Марципан, мигдальні і інші горіхові пасти

З приводу, що таке «марципан», періодично виникають запеклі суперечки. Згідно словниковому визначенню, це паста з меленого мигдалю і цукру, але з-за високої вартості мигдалю останнім часом на ринку з'явилося багато його замінників з ядер абрикосових кісточок, соєвого борошна і інших інгредієнтів, причому найчастіше їх надмірно ароматизують синтетичної мигдальної есенцією.
У деяких країнах, однак, прийняті стандарти на склад марципану, і проводиться відмінність між «сирим марципаном» або «мигдальної пастою-основою» і готовим продуктом, який називають «марципаном або« мигдальної пастою ».
Свого часу у Великобританії була прийнята наступна рецептура «сирого» марципану: суміш двох частин мигдалю і однієї частини цукру. Відповідно до [6], однак, у Великобританії «узгоджений» стандарт для марципану - це одна частина меленого мигдалю з трьома частинами цукру.
Існують також затверджені склади марципану:
Сирий марципан, мигдальна паста-основа. Виробляється у великих кількостях з бланшованого мигдалю, вміст вологи не більше 17% і цукру не більше 35%, причому 10% загальної маси може становити інвертний цукор. Зміст мигдалевої олії - не менше 28%. Може містити до 12% мигдалю в вигляді бланшованого гіркого мигдалю. Застосування гіркого мигдалю, «позбавленого гіркоти», не допускається.
Марципан, мигдальна паста. Суміш сирого марципану і цукру, причому цукру не повинно бути більше мигдалю. Цукор може бути частково замінений глюкозним сиропом і / або сорбітом. До 3,5% загальної маси марципану може становити маса глюкозного сиропу і / або до 5% - 70% -ного розчину сорбіту.
Щодо всіх цих визначень і рецептур можна дискутувати досить довго, але споживачі самі вирішать, чи подобається їм виріб (якщо воно їм не сподобається, вони просто не будуть його купувати). Саме так і сталося з згаданими вище надлишково ароматизованими пастами.
виробництво марципану
Сирий мигдаль очищають просеиванием, пневмосепарірованіем і за допомогою різних електромеханічних пристроїв. Потім сирої мигдаль приблизно на 5 хв занурюють у воду (зазвичай в дротяних кошиках) при температурі трохи нижче її точки кипіння. При цьому відшаровується шкірка, і вимочені горіхи потім пропускають через бланширователь з обертовими гумовими вулицями, що знімають шкірку з зерен. Існують також Бланширователі безперервної дії.
Бланшований мигдаль потім промивають холодною водою і перевіряють на конвеєрі, де видаляють що залишилася лушпиння, чужорідні тіла і зіпсовані горіхи.
Після цього етапу застосовуються різні методи отримання пасти. Деякі виробники виступають за сушку мигдалю, яка, на їхню думку, дає кращий смак - можливо, сушка діє як слабке обсмажування, але вона призводить до деякої втрати кольору. Незалежно від того, виконується сушка чи ні, наступний технологічний етап - грубий помел мигдалю за допомогою розмелюють валків або яку-небудь дробарки, а потім - трехвалковой млини.
Отриману пасту змішують з цукром і невеликою кількістю глюкози або інвертного цукру, а потім передають на пластифікатор, в якості якого зазвичай використовують місильну машину з підігрівом, що забезпечує додаткову теплову обробку і зменшує вміст вологи.
Після теплової обробки пасту викладають на столи для охолодження і перед формуванням з неї батончиків часто розмальовують знову і пом'якшують, додаючи інвертний цукор.
Інший спосіб приготування мигдальної пасти полягає в приміщенні подрібненого бланшованого мигдалю в змішувальний пристрій з жолобом і вливання в нього сиропу, що складається з цукру і глюкозного сиропу, увареного до 121 ° С. Потім додають помадну масу і продовжують змішування до тих пір, поки помадка повністю не змішається з мигдалем; потім суміш охолоджують і знову пропускають через млин.
Типова рецептура для останньої технології:
Цукор

22,6 кг 1

глюкозний сироп

6,35 кг (14 фунтів) [Кип'ятити до 121 ° С

вода

9,1 кг]

мелений мигдаль

15,9 кг

помадна маса

6,8 кг

(3 частини цукру і1 частина глюкозного сиропу)

технологія Stefan
Для виготовлення марципану і інших горіхових паст може використовуватися машина Stephan. Її принцип дії дозволяє тонко подрібнювати волокнисті матеріали, які важко переробляти іншими методами подрібнення.
Базова модель машини складається з резервуара з внутрішнім обертовим різаком, що працюють із швидкістю 1500-3000 об / хв. Резервуар можна нагрівати, охолоджувати і вводити в нього пар, збільшувати і зменшувати в ньому тиск.
Сировина може бути подано безпосередньо в машину і потім піддано подрібнення, перемішування і стерилізації. У разі марципану в резервуар завантажуються бланшований мигдаль, цукор, глюкозний сироп та інші інгредієнти - інвертний цукор і сорбіт. Суміш швидко подрібнюється, змішується і стерилізується. Марципан за такою технологією виходить м'яким.
Вельми поширена машина серії UM / MC (рис. 19.33).
19.33Мал. 19.33. Машина Stephan UM / MC. Резервуар змонтований на станині і урівноважений її двигун з приводом, що зменшує число оборотів, що дозволяє легко його нахилити. У похилому положенні він може бути зафіксований під будь-яким кутом в допустимих межах.
Резервуар, кришка, вал двигуна і все обробні інструменти виготовлені з нержавіючої сталі. Вал двигуна входить в резервуар, на ньому встановлюється обробна насадка з жорсткими ріжучими пластинами (мішалка або місильна насадка). Резервуар і кришка з'єднані за допомогою швидкоз'ємних хомутів із захистом від аварій.
Дозування рідини і текучого сировини може бути виконано за допомогою дозуючих клапанів без відкривання кришки, а вивантаження проводиться через вихідний клапан резервуара. Управління цими клапанами, як і іншими функціями, проводиться з окремого розподільчого щита.
Стефан і. Sohne, Хамельн, Німеччина
Терміни придатності марципану і горіхових паст при зберіганні
Про бродінні в марципанів є багато матеріалів і зроблено багато пропозицій щодо його запобігання, включаючи додавання гліцерину, оцтової кислоти і гіркого мигдалю, але при дотриманні основних правил кондитерської технології жодна з цих добавок не потрібна.
Перше правило стосується знищення мікроорганізмів в сировині в поєднанні із забезпеченням належного санітарно-гігієнічного стану установки, а друге - забезпечення правильного співвідношення «цукор / глюкоза / інвертний цукор», які в поєднанні з вологою визначають концентрацію сиропної фази не нижче допустимого мінімуму в 75% після дозрівання.
Натуральні горіхи містять мікроорганізми (включаючи осмофільних дріжджі) і активні ферменти. Якщо їх не знищити, вони викликають повільне бродіння і виникнення у виробі сторонніх присмаків. Ці мікроорганізми стійкі до нагрівання в середовищі з високим вмістом цукру аж до дії температур 93-100 ° С протягом 10-20 хв. Ці мікроорганізми краще знищувати під час бланшування, занурюючи їх у киплячу воду на час, достатній для забезпечення стерильності (зазвичай досить 3 хв). Деякі виробники стверджують, що через бланшування на відміну від миттєвого занурення погіршується смак, але це дуже сумнівно.
Санітарно-гігієнічна обробка обладнання вже неодноразово розглядалася вище. При виробництві марципану приладдя, що використовуються для
роботи з сирими горіхами, не слід застосовувати для роботи з готовим продуктом без їх ретельного миття та стерилізації. Особливо небезпечна пил, що виникає при чищенні горіхів, і цю операцію слід виконувати поза відділенням, де виготовляється паста. Відходи марципану при їх «віці» старше 1 добу слід стерилізувати нагріванням.
Практика прикривання паст і помадки вологою тканиною для запобігання їх висихання абсолютно не прийнятна, але, на жаль, як і раніше її рекомендують в деяких підручниках. Те ж відноситься до вологої тканини, яка застосовується для витирання рук - мікробіологічний контроль свідчить про величезну кількість мікроорганізмів на них.
Що стосується вмісту розчинних сухих речовин, то в основі марципану з мигдалю і цукру воно не може перевищувати 67%, так як це максимальна розчинність сахарози, а частка розчинної частини горіхів дуже невелика. У зв'язку з цим зберігати основу після виготовлення необхідно мінімальний час. В якості інгредієнтів сиропної основи краще використовувати суміші «цукор / глюкоза / ін- вертного цукор» (мінімальний вміст глюкозного сиропу 20%). При вмісті вологи в марципанів в 8% це дає задовільну концентрацію сиропу. Перевірку можна виконати шляхом вилучення частини сиропної фази з дозрілої пасти за допомогою «сиропного преса» (рис. 19.34) і визначивши концентрацію рефрактометром.
Ми вже говррілі про інгібірує деяких хімічних речовин, і тут ми торкнемося лищь необхідної їх кількості.
19.34Мал. 19.34. Схема сиропного преса
а) плунжер з приводом; Ь) шкіряна шайба; с) помадна маса або марципан; d) фільтр і сітка; е) відведення сиропу
Справа: перетин фільтра (d), (е), на якому показані верхня волокниста шайба, верхня дротова сітка, фільтрувальна папір, нижня дротова сітка. Під нижньою сіткою знаходяться канавки, що ведуть до центрального отвору (на рис. Наведені приблизні розміри).
Введення органічної кислоти ефективно в тому випадку, якщо з якої-небудь причини необхідно використовувати сухі речовини з низькою розчинністю. тут найкраще застосовувати оцтову кислоту, але при її ефективних рівнях (0,1-0,2%) відчувається неприємний смак / запах. Навіть при її утриманні в 0,05% деякі можуть відчувати смак кислоти. Молочна кислота менш ефективна, і при більш високому вмісті її смак виявити складніше. Гліцерин і сорбітний сироп чинять інгібуючу дію, сприяють збереженню пасти м'якою і уповільнюють кристалізацію (зазвичай в рецептурі використовують 2-4%). Було показано, що гіркий мигдаль перешкоджає бродінню (можливо, через присутність глюкозиду амигдалина), і тому до мигдальної пасти часто додають 2-3% гіркого мигдалю, що покращує смак і підвищує безпеку виробів.
Сорбінова кислота (якщо вона допущена до застосування) є ефективним консервантом, використовуваним в кількості 0,1-0,2%.
персіпан
«Персіпан» - це «офіційне» назву пасти, виготовленої з ядер абрикосових або персикових кісточок з усуненою гіркотою. При правильному виготовленні вона дуже схожа на справжню миндальную пасту.
Існує два способи усунення гіркоти. Один полягає в промиванні ядер холодною водою до видалення гіркого глюкозиду (амигдалина), але це дуже нераціонально, так як відбувається втрата корисних розчинних речовин. Другий спосіб полягає у використанні природного ферменту (емульсин), що міститься в зовнішніх шарах ядер, який розділяє амигдалин на ціаністий водень, бензальдегід і виноградний цукор. Ядра дрібно рубають і додають воду до тих пір, поки не вийде злегка волога суміш, яку витримують при 30 ° С протягом доби. При цьому необхідно забезпечити вентиляцію і видалення повітря з виділяється ціаністим воднем. Якщо ядра бланшувати ошпарюванні, для здійснення реакції необхідно додати емульсин. При такій технології втрачається тільки ціанід, і вологі горіхи можуть бути безпосередньо використані для отримання персіпан.
Виготовляється персіпан з ядер з усуненою гіркотою аналогічно марципану.
Кокосова паста, грильяж з кокосовими горіхами
Кокос - дуже популярний інгредієнт в кондитерській справі. Одне з традиційних виробів домашнього приготування на Заході - грильяж з подрібненим кокосовим горіхом.
Основний інгредієнт більшості ліній кокосових продуктів - це висушений кокос, хоча деякі виробники стверджують, що тільки свіжий кокос дає справжній смак і соковиту м'яку текстуру. Кокос може поставлятися і в інших формах - підсолодженим висушеним, з м'якою консистенцією і консервованим в сиропі.
Висушена кокос, будучи приготованим з натурального продукту, може містити мікроорганізми. Через антисанітарні методів приготування в деяких регіонах в минулому він вважався причиною сальмонельозу та тифу. Погана сушка також приводила до наявності в кокосі ліпази, що викликала прогоркание готових виробів внаслідок реакції гідролізу.
Через цих ризиків були впроваджені методи стерилізації всіх поставок кокоса, а представники країн-споживачів виробили рекомендації щодо поліпшення методів обробки в місцях його вирощування. Якість поставок в даний час значно покращився (про виробництво сушеного кокоса см. Главу 15).
Грильяж кокосовими горіхами
Грильяж з кокосовими горіхами спочатку готували з вареного цукрового сиропу, до якого додавали кокос з деякою кількістю барвника й ароматизатора, причому цукру давали кристалізуватися з кокосом в результаті перемішування.
Це виріб домашнього приготування мало відносно короткий термін зберігання - воно висихало, в нього формувалося велике зерно, а іноді відбувалася ферментація, так як при використанні тільки цукру мінімальної концентрації сиропної фази в 75% досягти було неможливо.
Сучасні рецептури включають глюкозу і часто згущене молоко, мед, желатин і різні ароматизатори. Текстура цього виробу варіює від м'яких паст, кристалізованих за допомогою помадною маси, до напівтвердих, подібних карамелі японських десертів.
Деякі типові рецептури наведені нижче:
Kokosovaya паста
Цукор

4, 53 кг 1

глюкозний сироп

1,36 кг Розчинити і кип'ятити до 121 ° С

вода

1,81кг

Згущене молоко з цукром0,68 кг

помадна маса

0,90 кг

сушений кокос (Дрібно мелений)1,80 кг

Додайте до гарячого сиропу згущене молоко і добре перемішайте. Потім замішайте висушений кокос, а потім помадну масу, яка повинна допомогти кристалізації в сиропі частини цукру.
При бажанні можна додати ароматизатор і барвник. Консистенція може бути скоригована додаванням невеликої кількості меду або інвертного цукру. Пасту охолоджують на столі, розгортають і ріжуть на батончики (її можна також екструдувати). Найкращою консистенцією цей вид пасти володіє при вмісті вологи в 11-12%, при цьому кокос виявляється менш жорстким і волокнистим. Скорегувати вміст вологи можна також, змінюючи температуру кип'ятіння сиропу або додаючи інвертний цукор. При використанні згущеного молока з цукром в пасту включається деяка кількість молочного жиру, який може вплинути на термін зберігання. Переважно використовувати знежирене молоко.
японський десерт
Цукор 2,26 кг
Глюкозний сироп 3,17 кг Розчинити і кип'ятити до 115 ° С
Вода 0,68 кг
Сушений кокос 2,7 кг
(Дрібно мелений)
Замішайте кокос в гарячий сироп і додайте потрібні ароматизатори. Для поліпшення властивостей продукту можна додати сушені або консервовані шматочки фруктів. Остудіть продукт на столі, розкачайте і розріжте.
Тендерізованний кокос (м'якої консистенції)
У багатьох кокосових кондитерських виробах кокос проявляє свою волокнисту текстуру і може залишати в роті неприємний залишок. Стверджується, що це усувається застосуванням свіжого кокоса, але для більшості виробників, які зазвичай використовують висушений кокос, це не представляється можливим.
Як зазначалося вище, в даний час можна придбати оброблений кокос в консервних банках або підсолоджений кокос, якому надали м'яку консистенцію. Кондитери повинні самі вирішувати, чи виправдані додаткові витрати.
Для додання кокосу м'якої консистенції запропонований ряд методів, до яких відноситься і вимочування в гарячому инвертном сиропі з сорбітом або без нього. Важливими чинниками, які необхідно при цьому враховувати, є вміст вологи і концентрація в готовому виробі сиропної фази, а також співвідношення сиропу і горіхів. Високі концентрації сиропу роблять волокно горіхів жорсткіше. Оптимальним є вміст вологи близько 11% з концентрацією сиропної фази в 76-78%.
Помадні маси, лозінджіс, кашу, «таблетки»
Лозінджіс, кашу
Пасти лозінджіс широко використовуються для виробництва лікарських цукерок, кашу і інших подібних виробів. Рецептури цих виробів відносно прості і включають цукрову пудру, замішану у вигляді пасти з розчином камеді або желатину (або і з тим, і іншим), а потім розкатану, сформувати, нарізану і висушену.
Так як для їх виготовлення застосовуються тільки розчини камеді і цукру, важливий склад суміші розчинів камеді. Використовують аравійську і трагакантовий камедь, а також желатин.
Деякі виробники вважають, що при механізованому виготовленні лозіннджіса із сумішами розчинів з трагакантовий камеді і желатину працювати легше, ніж з розчинами аравійської камеді, які можуть застосовуватися в домашніх рецептурах.
Типова рецептура розчину камеді:
1. Аравійська камедь

1,81 кг

Вода холодна)

4,1 кг

Вимочіть протягом доби з періодичним повільним перемішуванням і профільтруйте через дрібне сито для видалення сторонніх тіл.
2. трагакантовий камедь

141 г

Спочатку вимочіть камедь в 2,26 кг води в тічення 6 ч, а потім додайте воду, що залишилася і вимочуйте ще 18 ч.
Вода холодна

3,17кг

желатин

198 г

Вимочуйте до розм'якшення желатину, потім нагрійте для розчинення і охолодіть.
Вода холодна

2,26 кг

Суміш розчинів камедей складається з рівних кількостей цих розчинів, які повинні використовуватися холодними і свіжими, так як при зберіганні через дії мікроорганізмів вони псуються.
Для отримання необхідної консистенції суміш розчинів камедей змішують з цукровою пудрою (можна додати ароматизатор і барвник).
Для великих партій застосовують місильну машину з 7-образним Місильні органом. Судять про консистенції пасти візуально, якщо не можна гарантувати розподіл розмірів крупинок цукру. Стан цукрової маси має бути таким, щоб штампує обладнання забезпечувало правильну форму виробів без їх прилипання або руйнування.
Після формування виробу слід висушувати повільно - спочатку теплим повітрям (24 ° С), переважно з регульованою відносною вологістю близько 50%. Це можна здійснювати на широких конвеєрних стрічках. Лозінджіс перевертають автоматично при переході з однієї стрічки на іншу, причому для забезпечення рівномірності сушки цей процес може зайняти до 4 ч.
Після цього лозінджіс стає досить міцним для сушіння в сушильній камері або жаркому приміщенні на лотках. Сушка проводиться при 38 ° С протягом доби.
аромат. При використанні деяких рецептур через сушіння відбувається втрата аромату. Деякі ароматичні речовини особливо летючий, зокрема, аромат м'яти перцевої. Втрату аромату можна зменшити, виготовляючи премікс з цукром тонкого помелу або кукурудзяним крохмалем, а також використовуючи інкапсульовані ароматизатори.
Креообразная цукеркова паста
Кремоподібні цукеркові пасти готують приблизно так само, як і лозінджіс, але з включенням глюкозного сиропу (для отримання більш м'якого кінцевого продукту). Рецептура і технологія виробництва наведені нижче.
тонкомолотий цукор

(Цукрова пудра або суміш)

4,53 кг

глюкозний сироп

1,58 кг

желатин

56,7 г

Желатин вимочують до розм'якшення, а потім замішують в підігрітий рідкий глюкозний сироп. Для збільшення плинності можна додати трохи води. Цукор поміщають в міксер (зазвичай лотковоютипу з горизонтальним лопатевим валом), і при обертанні міксера повільно додають глюкозожелатіновий сироп до тих пір, поки не отримують досить тверду пасту. Цю пасту ароматизують, фарбують, розкочують і формують, а готовим виробам дають висохнути і застигнути.
Лозінджіс і пасти широко застосовуються в кондитерській і фармацевтичної промисловості. Їх рецептура проста, але виробництво вимагає обережності і розуміння процесів замішування і сушки. Неправильно приготована паста не буде правильно формуватися; вона прилипає до різаків або деформується після різання. Нерівномірне сушка призводить до отримання неправильної форми і нерівномірної текстурі виробів.
«Таблетки»
Пресовані таблетки отримують з суміші матеріалів основи, сполучних речовин, ароматизаторів і змащуючого речовини. Матеріалом основи може бути цукрова пудра, декстроза або лактоза. Речовина, - це желатин або аравійська камедь. Змащувальні речовини необхідні для забезпечення витягають ™ з преса і складаються з магнію і стеарата кальцію або стеаринової кислоти. Ароматизатори та барвники використовуються у вигляді порошків.
Для виготовлення таблеток використовується спеціальне обладнання - штамп-преси, штампують суміш інгредієнтів. Ці інгредієнти використовують у формі гранул, одержуваних за допомогою вологого гранулювання.
При вологому гранулювання суміш інгредієнтів зволожують до отримання тістоподібної маси, яку гранулюють, просівають і сушать. Сухий матеріал ароматизують і забарвлюють, а змазують речовина додають в окремому міксері. Після цього матеріал готовий для подачі в штамп-прес для виготовлення таблеток.
Агрегування використовують, коли суміш для таблеток складається з гігроскопічних речовин або є летючої (з включенням, наприклад, смако-ароматичних добавок і лікарських речовин). В цьому випадку вироби готують з змішаних порошків в таблетковому пресі з великою порожниною, з якої виходять «стовпчики», придатні для подальшого руйнування і гранулювання. Вони не потребують сушінні і можуть подаватися безпосередньо в таблетками прес.
Пресовані таблетки особливо популярні для виготовлення кондитерських виробів, що продаються у вигляді «стопок» (наприклад, м'ятні таблетки). Пресовані таблетки з декстрозой дають холодить відчуття в роті. Таблетки без цукру в США продаються у великих кількостях і складаються з порошку сорбіту і ароматизатора (зазвичай м'ятного). Сорбіт пластичний і з'єднується під тиском без сполучного речовини.
Можна виготовляти також «шипучі» таблетки. Спочатку цукрову пудру, гідрокарбонат натрію, барвник і суміш розчинів камедей змішують, гранулюють і висушують. Потім в барабанному міксері додають лимонну кислоту, сухий ароматизатор і змазують речовина, а отриману суміш подають в таблетками прес.
Детальніше про таблетуванні см. [6]; крім того, інформацію можна отримати у фірм-виробників відповідного обладнання.
Існує багато рецептур «таблеток». Як приклад наведемо рецептуру пресованої м'ятною таблетки:
Цукрова пудра

50 фунтів

Масло м'яти перцевої

5 унцій (для дуже сильного м'ятного смаку можна збільшити вдвічі)

Аравійська камедь (в порошку)

1 фунт

вода

до 3 фунтів

стеарат магнію

(Або stearinovaya Chisloth)

8 унцій

Ретельно змішайте цукрову пудру і аравійську камедь. Додайте досить води для виготовлення гранул. Висушіть гранули приблизно при 60 ° С. Замішайте масло перцевої м'яти і змазують речовина, а потім піддайте таблетування. Такі пресовані таблетки слід сушити при низькій температурі (38 ° С).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *