Лікерні вироби. Драже. Лакрица.

Існує кілька видів шоколадних цукерок з лікером.
Шоколадні цукерки з лікером
Спочатку виготовляють шоколадні корпусу, а потім в них поміщають лікер. Для цього виду цукерок шоколадні корпусу зазвичай мають форму пляшечок.
Інший вид шоколадного корпусу, який використовується для наборів цукерок-асорті, нагадує за формою шоколадку. «Лікер» (не обов'язково спиртосодержащий), поміщають в формочку, потім розпилюють какао-масло і заливають шоколадом (див. Главу 7).
Цукерки з корпусом з кристалізованого цукру
Це цукерки з корпусом з кристалізованого цукру з лікером всередині, вкриті шоколадом. Всередині може бути знаходиться алкогольний напій або просто ароматизований сироп.
Принцип виготовлення таких цукерок, незалежно від того, з лікером вони чи ні, полягає в приміщенні сиропної суміші в крохмальні формочки (у концентрації, яка призведе до формування кристалічного шару на поверхні, що знаходиться в контакті з крохмалем).
2.1
Центр вироби при цьому повинен залишатися рідким. Кристаллообразованию сприяє охолодження і перехід невеликої кількості вологи в крохмаль, який повинен мати вміст вологи 5-7% і температуру близько 30 ° С. Після дозування лікеру на поверхню наноситься шар крохмалю. Сироп залишається в крохмалі 2-3 ч, протягом яких відбувається кристалізація (в основному, на нижній поверхні). На цій стадії полукрісталлізовавшіеся вироби перевертають. Це вимагає певного вміння - сітку особливої ​​форми пропускають через крохмаль під кристалізуватися формами.
Щоб уникнути небажаної або поганий кристалізації, в процесі виготовлення необхідна велика акуратність. Необхідно використовувати високоякісний цукор і на всіх стадіях уникати вібрації.
Типові рецептури наведені нижче. Щоб отримати хороші результати, необхідна певна практика.
Алкогольні цукерки з корпусом з кристалізованого цукру
Цукор високоякісний 100 фунтів Вода
Прокип'ятити до 113 ° С і охолодити до 70 ° С. При температурі 60-70 ° С акуратно налийте в сироп тонкою цівкою один з наступних напоїв:
1. Фірмовий лікер (60% об. Спирту)

25 фунтів

2. Спирт-ректифікат (96%)

15,6 фунтів

вода

9,4 фунт

ароматизатор

При необхідності

3. Червоне вино (12-14% об. Спирту)

Прокип'ятіть сироп до температури 118 ° С, додайте
«Червоне вино» 28,5 фунтів
нагрійте до розчинення цукор-пісок 8,5 фунтів)
Потім отлейте в крохмаль (вміст вологи 5-7%, температура 30 ° С).
Безалкогольні цукерки з корпусом з кристалізованого цукру

цукор високосортних

100 фунтів 1 Прокипятить до 110 ° С

вода

40 фунтів} і охолодити до 60 ° С

Додати лимонну
кислоту
0,5 фунта (в 0,5 фунта води)

ароматизатор

При необхідності

Відлийте в крохмаль при цій температурі.
Послідовність операцій показана на рис. 19.35 і 19.36. При виготовленні алкогольних цукерок з корпусом з викристалізувався цукру і необхідно усвідомлювати два фактори: що розчинність цукру знижується при наявності спирту (див. Табл. 19.5) і що сумарний обсяг спирту та води при змішуванні зменшується (див. Табл. 19.6).
Таблиця 19.5. Процентний вміст спирту в розчині (по масі)
С

0

6

12

20

20

66,9

61,0

55,1

47,4

40

70,6

65,2

59,6

52,0

55

73,7

68,6

63,2

55,5

70

77,1

72,4

67,1

59,1

Таблиця 19.6. Суміш води зі спиртом (96% -ним). Вміст спирту (за обсягом)
Спирт

стиснення

Спирт

стиснення

15

0,223

54

Макс. 2,754

25

1,257

60

2,696

40

2,438

70

2,410

50

2,732

80

1,854

90

0,908

Повні таблиці наведені в довідниках з фізики і хімії. Детальніше про виготовлення лікрених цукерок см. [6].
19.35Мал. 19.35. Послідовність операцій при виробництві алкогольних цукерок з корпусом з кристалізованого цукру (м Золінген, Німеччина, Центральна школа кондитерів)
19.36Мал. 19.36. Послідовність операцій при виготовленні цукерок з корпусом з кристалізованого цукру (м Золінген, Німеччина, Центральна школа кондитерів)
Дражировані вироби, драже з твердої і м'якої оболонкою
«Драже» - Це назва, дана покритим цукром кондитерських виробів, в яких цукор завдають в обертовому котлі як послідовні шари сиропу.
22310
В основному існує два типи дражування цукром, що дозволяють отримати тверду або м'яку оболонку:
Тверда оболонка
а) Тверда текстура, гладкі, круглі або овальні вироби, без блиску.
б) зерноподібними текстура - тверді вироби з грубою поверхнею, без блиску.
При твердій оболонці шари сиропної суміші наносять послідовно. кожен
шар висушують шляхом нагнітання в котел теплого повітря. Котли повинні бути забезпечені зовні нагрівальними змійовиками (в деяких випадках котел нагрівають при обертанні за допомогою газових пальників, встановлених під котлами).
Традиційно всі котли робили з міді, поступово замінюють нержавіючої сталлю. Котли виготовляють різних розмірів і форм, а швидкість їх обертання і кут нахилу можна варіювати.
Основна вимога до всіх процесів дражування полягає в тому, що вироби в котлі перекочувалися і не ковзали. Це зазвичай досягається акуратним поперемінним додаванням сиропу і цукрової пудри.
Іноді внутрішню поверхню котлів роблять оребренной. Щоб сприяти перекатуванню, найчастіше на внутрішній поверхні котла нарощують грубий шар кондитерської маси.
Якщо вироби в котлі ковзають, то сіропная суміш накочується нерівномірно і з'являються злиплі вироби неправильної форми.
М'яка оболонка
М'які корпусу кондитерських виробів (наприклад, кокосові пасти, м'які молочні кофет) послідовно покривають шарами «цукор - глюкозний сироп». Їх «висушують», завдаючи дрібний цукор без обдування повітрям. Для отримання м'якої оболонки зазвичай застосовують котли меншого розміру і більш високі швидкості.
Приклади різних технологій дражування наведені нижче, але необхідно мати на увазі, що дражірованіе, ймовірно, має більше варіантів і в більшій мірі залежить від особистих уподобань, ніж будь-яка інша технологія.
Коли ряд продуктів випускається при невеликій кількості котлів, процес дражування з усіма його варіантами вимагає високої кваліфікації. Додавання сиропів і порошків, а також подача повітря в котли багато в чому залежить від досвіду і вміння. З іншого боку, коли випускаються великі обсяги одного продукту, процес може бути механізований і стандартизований. Опис обладнання для масового виробництва наведено нижче.
Мигдаль в цукрі
Рекомендується попередньо покрити мигдаль розчином аравійської камеді або сумішшю камеді і сиропу.
Аравійська камедь 0,90 кг
Вода 1,36 кг
Розчиніть і профільтруйте аналогічно попереднім рецептурами.
Попередньо висушений і обсмажений мигдаль поміщають в обертовий котел, а розчин камеді додають в невеликих кількостях так, щоб тонкі шари розподілялися рівномірно по поверхні горіхів, заповнюючи все складки. Котел і розчин камеді не нагрівається, але в котел можна направити злегка нагріте повітря. Дрібний цукор подають на обертові горіхи, що допомагає підсушити плівку камеді і розділити горіхи. Потім додають ще камедь, потім знову цукор, поки не вийде рівномірне покриття. Після цього мигдаль вивантажують на лотки з дротяної сітки і сушать протягом доби в теплому (29 ° С) приміщенні. При наявності часу його можна сушити, подаючи в котел повітря.
Потім мигдаль піддають процесу нарощування оболонки, для чого необхідний сироп з цукру і камеді:
цукор 4,53кг
вода 2,04kg
Розчиніть цукор при кип'ятінні і доведіть концентрацію по рефрактометр або денсиметром до 67%. Потім додайте 12 унцій розчину камеді, використовуваного для покриття мигдалю, і добре перемішайте.
Мигдаль з покритіеміз камеді і цукру поміщають у вращающійсякотел зі слабким підігрівом і додають невелику кількість сиропу камеді, щоб на поверхні утворився суцільний тонкий шар. Коли цей шар стає майже сухим, горіхи посипають цукровою пудрою, а потім знову додають суміш камеді і сиропу. Обертаються в котлі горіхи з кожним додаванням сиропу камеді і цукрової пудри поступово збільшуються в розмірах. Цей процес продовжують до досягнення потрібної маси одного виробу. В останніх стадіях нарощування оболонки до сиропу можна додати барвник, і для досягнення непрозорості і яскравого забарвлення або чистого білого кольору допускається додавання невеликої кількості двоокису титану (класу «чистий для харчового застосування»).
Для фарбування краще застосовувати барвисті лаки, так як вони не розчиняються. Можна використовувати і розчинні фарби, але вони можуть викликати фарбування рота.
Після фарбування наноситься обробна глазур, що складається з цукрового сиропу з концентрацією 60%.
У деяких операціях дражування використовують і цукрову пудру, і кукурудзяний крохмаль. Це трохи дешевше, але сирої крохмаль у великих кількостях дає борошнисту консистенцію і насилу перетравлюється.
Описаним методом можна дражированная смажений мигдаль, фундук і арахіс, а в процесі нарощування товщини оболонки можуть бути додані ароматизатори.
Дуже популярний продукт отримують з корпусів у вигляді невеликих шоколадних подушечок. Їх виготовляють на машині для відсадження цукеркових мас і покривають тонким шаром цукру, розфарбовують у різні кольори і роблять глянцована.
Нонпарель, зацукровані фрукти (comfits), анісова драже
Це набагато більш дрібні дражировані вироби, але процес їх виробництва дуже схожий і вимагає лише регулювання концентрації сиропів, щоб відповідати розміру виробів і дозволити їм «перевертатися» один через одного. Можна використовувати сироп наступної концентрації:
Перше покриття-основа 40-45%
Нарощування 65%
Оздоблення 50-55%
Для нонпарелі (мачок) використовується цукровий пісок з високою плинністю і досить великими кристалами. Просіюванням його очищають від пилу, і великі кристали завантажують в теплий котел. Зверху ллють 50% -ний сироп до тих пір, поки він добре не розподілені між крупинками цукру (з цим розподілом допомагають руками). Щоб сприяти вільній течії цукру, додають невелику кількість кукурудзяного крохмалю. Додавати сироп поперемінно з крохмалем продовжують до тих пір, поки крупинки цукру не «доростуть» до необхідного розміру. Барвник і ароматизатор додають з останніми порціями сиропу.
Насіння кмину, коріандру і анісу обробляють, як нонпарель, причому для відділення пилу перед початком дражування їх добре висушують і просівають.
Дражування при безперервному додаванні поливального сиропу
Так називають процес накатки цукром, при якому регульований потік сиропу з невеликою добавкою аравійської камеді подається на перекочується в котлі кондитерські вироби до досягнення ними необхідного розміру. Корпус може складатися зі шматочків цукатів або інших фруктів, сушених фруктів, дудника (дягелю), карамелі або пасти. Перед Дражування з безперервним додаванням сиропу корпусу покривають розчином камеді і посипають цукром, як описано вище.
глянцевание драже
Глянець, одержуваний в описаних вище процесах, може бути посилений за до- помогою глянцевания жіровосковим складом з використанням бджолиного воску, кар нубского воску або спермацет. Найкращий спосіб - покрити котел зсередини, поливаючи його достатньою кількістю розплавленого воску до повного покриття поверхні тонким восковим шаром. Поверхня повинна бути абсолютно гладкою, що досягається поліруванням безволокнистий тканиною, переважно покритої тальком (в деяких країнах застосування тальку заборонено).
Вироби, які піддають глянцевание, в котлі повинні перекочуватися, а не ковзати, і для цього краще застосовувати віброкотел. У нього подають холодне повітря, так як виділяється при терті теплота розм'якшує віск на котлі.
Випускаються і інші фірмові матеріали для глянцевания, що складаються з ацетильованих моноглицеридов (див. Глави 12 і 16).
Драже з м'яким корпусом
Для дражування використовуються найрізноманітніші корпусу - з кокосовою і інших паст, желе, маршмеллоу, рахат-лукум, японських десертів і карамелі.
В ході процесу, що проходить без нагрівання, корпусу обертають в котлі, покритому зсередини шаром крупного цукру. В ході звичайного дражування формується його шар. Корпуси, які для отримання необхідної форми зазвичай виготовляють пресуванням або нарізкою, завантажують в казан і при обертанні додають по черзі розчин глюкозного сиропу і цукрову пудру (до досягнення заданого розміру). Використовують сироп з концентрацією 60-65%, але в залежності від консистенції корпусу концентрація сиропу може варіюватися. На заключній стадії вироби посипають цукровою пудрою, яка дає гладку поверхню, а після її отримання вироби вивантажують на лоток і дають їм підсохнути в сухому, але не гарячому повітрі протягом 16-24 ч. Потім наносять глянець, як на звичайне драже.
Цим методом виготовляють «желейні боби», «пташині яйця» і багато інших дитячих кондитерських виробів, і, як і завжди, слід ретельно стежити, щоб в корпусі концентрація сиропної фази була не менше 75%.
Плямиста поверхню «пташиних яєць» може бути отримана, якщо розпорошувати на неглазуровані корпусу розчин барвника великими краплями, якому перед глазурування дають висохнути. Для невеликих партій виробів в розчин можна занурювати жорстку кисть з довгою щетиною і струшувати краплі, згинаючи щетину стрижнем, а потім відпускаючи.
Іноді перед нанесенням покриття використовують м'яку накатку. Як приклад можна привести консервований імбир. Цей продукт часто виділяє сироп, що ускладнює покриття його шоколадом за допомогою глазировочной машини.
Цей сироп можна поглинути накаткой з додаванням цукру або какао-порошку, а потім нанести покриття шаром шоколаду, після чого вироби стають придатними для глазурування.
При використанні яєць, желатину або молочних продуктів необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги, знищувати мікроорганізми і запобігати липолитическую активність пастеризацией.
срібні кашу
Виробництво кашу вимагає вміння і досвіду, причому заключне покриття цукром виконується в скляному або Футеровані склом котлі.
Начинку виготовляють з цукру-піску, відсортованого просеиванием, із застосуванням сиропів як для нонпарелі. У сироп може бути введена деяка кількість розчину аравійської камеді, а при отриманні сфер потрібного розміру з гладкою поверхнею проводиться сріблення.
Рецептура і технологія:
Адгезійний розчин Високоякісний желатин 226,8 г
Замочити желатин у воді до розм'якшення, а потім розчинити його в теплій суміші наступного складу
Крижана оцтова кислота 397 г
Вода 795 d
Оцтова кислота має властивість зміцнювати желатинове желе.
Корпуси кашу поміщають в окремий чан, додають трохи розчину желатину, після чого котел починає вібрувати і обертатися, що дозволяє покрити поверхню корпусів суцільний дуже тонкою плівкою.
Ця операція дуже важлива, а її умови і кількість сиропу можуть бути точно визначені тільки досвідченим шляхом. Занадто велика кількість сиропу призведе до того, що срібна фольга вбере сироп і не розподілиться в вигляді шару. Якщо сиропу занадто мало, там, де срібна фольга погано пристала, вийдуть плями.
Деяка кількість плівки поміщають в скляний чан і приводять його в рух. Зволожені кашу додають тонким струменем, зазвичай через лійку. Вони вбирають срібну фольгу і поступово стають повністю нею покритими. Нагрівання не застосовується. Після покриття вироби найкраще перенести в окремий скляний чан, де вони обертаються і шліфуються з високою швидкістю. Після виготовлення срібні кашу необхідно швидко перенести в закриту, бажано скляну тару для запобігання втрати блиску. При використанні кашу в виготовленні м'яких кондитерських виробів або тортів слід враховувати, що у них короткий термін зберігання з втратою блиску.
Срібна фольга повинна бути харчова, і в ній не повинно бути інших металів, особливо свинцю.
Сучасне обладнання для дражування
В останні роки в механізації процесів дражірованія спостерігається великий прогрес. Використовуються такі способи:
Механізація стандартної системи з обертовим котлом. Тут прогрес досягнутий за рахунок:
а) автоматичного наповнення і вивантаження котлів за допомогою нахилу;
б) автоматичного регулювання подачі шоколаду або сиропів за допомогою розпилення і повітряної сушки, керованих електронним програмованим обладнанням, а також датчиків відносної вологості в котлах.
Завдяки такій автоматизації одна людина може керувати кількома котлами, однак ця система більш пристосована для виробництва великих обсягів виробів однієї продуктової лінії.
нові принципи
а) модернізація обертового «котла» - прикладом може служити циліндрична машина Dumoulin (рис. 19.37). Інший приклад - обладнання «Dria- coater» з перфорованим барабаном і комп'ютерним управлінням;
б) покриття на конвеєрній стрічці (в петлі конвеєрної стрічки), проте з цим методом пов'язаний ряд проблем.
19.37 Мал. 19.37. Циліндричний обертається котел IDA-X
Усередині циліндра є виступи, що забезпечують перевертання продукту. Продовженням циліндра є розпилювачі. Вивантаження проводиться автоматично, а сушка здійснюється регульованим потоком повітря з двома контурами його розподілу. Фірма Dumoulin etCie, м Ла Варенн, Франція
Кристалізація помадок та інших кондитерських виробів
Помадки та інші кондитерські корпусу, відлиті в крохмаль, без захисного покриття при звичайних умовах навколишнього середовища висихають. Зазвичай їх покривають шоколадом або будь-яким іншим покриттям на жировій основі, які уповільнюють втрату вологи корпусом вироби.
Захист також забезпечує формування на поверхні шару цукру (метод його отримання за допомогою обробки парою і обсипання цукровим піском описаний вище), але цей спосіб не годиться для помадок і паст типу марципану. У таких випадках використовується «волога кристалізація» - процес, що полягає у вирощуванні безперервного шару кристалічного цукру на поверхні виробів зануренням їх в трохи перенасичений розчин цукру (вироби при цьому розташовуються в один шар). Це не тільки забезпечує захист центрів, а й значно покращує зовнішній вигляд, роблячи поверхню «іскриться».
Сироп при цьому слід готувати акуратно, уникаючи передчасної кристалізації, що вимагає швидкого кип'ятіння для розчинення всього твердого цукру і охолодження в нерухомому вигляді для запобігання інверсії. Потім обережно заповнюють кристаллизационную ванну або лотки, щоб нерухомість розчину порушувалася в мінімальному ступені (необхідно повністю виключити вібрацію через роботу обладнання або інших причин).
Розчинність цукру при 20 ° С становить 67%, і для полегшення регульованою кристалізації на поверхні помадки ступінь концентрація сиропу повинна лише трохи перевищувати цю величину.
приготування сиропу
Для приготування сиропу потрібно білий цукор вищої якості:
цукор 45,3кг
вода 24,5kg
Цукор розчиняють ібистро нагрівають до кипіння, видаляють накип і кристали, які прилипли до внутрішній стороні котла (змивом або обробкою паром). Кип'ятіння триває до отримання концентрації 68-70% (по рефрактометр). Чим вище концентрація, тим крупніше будуть кристали кристалічного шару. Шар при цьому утворюється швидше, але зовнішній вигляд виробі стає гірше, і в шарі можуть виявитися агломерати цукру (злиплі кристали). Після досягнення потрібної концентрації гарячий сироп заливають через дрібне сито в циліндричну ємність і дають без перемішування охолонути в приміщенні для кристалізації. Ємності накривають неволокнистої тканиною, а не кришками, які можуть викликати конденсацію і утворення на поверхні сиропу більш слабкого розчину.
Кристалізація (кондірованіе)
Існує два методи кристалізації - в лотках і в резервуарах.
Кристалізація в лотках. Використовуються прямокутні лотки і кошики з дротяної сітки; лотки мають скошені краї, причому як сітка, так і лотки покриті товстим шаром олова або виготовлені з нержавіючої сталі. Розміри лотків - приблизно 38 х 33 см. Вироби з помадки розміщують на дротяній сітці на дні лотка.
Лотки розміщують на відкритих стелажах в приміщенні з постійною температурою (21-22 ° С). Готовий сироп наливають на помадні вироби до тих пір, поки вони не будуть покриті шаром товщиною 0,8-0,13 мм, а потім зверху на вироби кладуть другу дротяну сітку. Лотки з сиропом і помадкою нерухомо стоять до 16 ч залежно від товщини необхідного кристалічного шару.
В кінці періоду кристалізації вироби повинні бути покриті безперервним шаром кристалів. Потім лотки нахиляють, даючи стекти сиропу з кутів. Стелажі з лотками забезпечені пазами, які утримують лотки в похилому положенні, і жолобами для збору сиропу. Після закінчення стікання (зазвичай через 4-5 ч) лотки знову встановлюють горизонтально, верхню сітку видаляють, і вироби залишають сохнути на 16-24 ч. В процесі сушіння все лотки періодично простукують, звільняючи вироби, які прилипли до сітки, що також допомагає зробити кристалічний шар на що знаходиться в контакті з дротяною сіткою поверхні більш суцільним.
Кристалізація в резервуарах. Другий метод кристалізації з використанням системи резервуарів більш пристосований до сучасних способів виробництва. Принцип полягає в використанні блоку дротяних кошиків, які перебувають у великій «клітці», причому в кошиках в один шар розміщені помадні центри. Клітка може переміщатися за допомогою підйомного пристрою, що дозволяє опускати клітку в резервуар з сиропом. Сироп готується в окремому котлі, як описано вище, і подається з котла в резервуар через дрібне сито. Після завершення процесу кристалізації клітина з кошиками виймається з резервуара, сиропу дають стекти, а виробам висохнути на великому піддоні поруч з резервуаром. Покриті шаром кристалів цукру помадні корпусу повинні бути готові через добу, але для цього необхідна хороша циркуляція повітря.
Сироп з резервуара і піддонів для стікання сиропу вивантажують для повторного кип'ятіння або регенерації. Резервуар для кристалізації повинен бути оброблений паром. Ніяких залишків кристалів залишатися при цьому не повинно, інакше при виготовленні наступної порції виникнуть проблеми.
Якщо робота ведеться неакуратно, процес кристалізації може викликати нескінченні проблеми. Тут ми повинні відзначити наступні моменти.
сироп. Як уже зазначалося, сироп необхідно готувати дуже акуратно, і при охолодженні він не повинен вступати в контакт з кристалами цукру. Ніколи не слід перемішувати сироп або піддавати його вібрації.
Найкраще використовувати сироп тільки один раз, хоча деякі виробники кип'ятять сироп повторно і для зменшення інверсії додають невелику кількість буферної солі (цитрату натрію). Для отримання найкращих результатів pH сиропу повинен бьггьоколо 6,0 ± 0,2 (при цьому добре зберігається колір і відбувається мінімальна інверсія).
При повторному використанні сироп поступово темніє, після чого сироп може бути використаний для покриття кристалами кольорових помадок або желе. Новий сироп повинен використовуватися для білих помадок (м'ятних або інших світлих високоякісних помадок).
Найкраще використовувати свіжоприготований сироп. Великі виробники зазвичай мають спеціальне регенераційні обладнання, і при цьому для застосування вже використаного сиропу з розчинами інших кондитерських відходів потрібні дуже невеликі витрати.
відділення кристалізації. Проектування приміщення для кристалізації рідко приділяють достатньо уваги, і занадто часто це приміщення є частиною іншого кондитерського цеху. Така «економія» призводить до дефектів і великих втрат. Основні вимоги до відділення кристалізації можна звести до трьох пунктів.
У цьому приміщенні не повинно бути вібрації.
Відділення приготування сиропу має бути оснащено хорошою вентиляцією для відводу пара, і бажано, щоб це приміщення було відокремлене від приміщення для кристалізації.
У приміщенні для кристалізації повинна підтримуватися постійна температура 21-22 ° С (бажано передбачити систему автоматичного регулювання температури). Висока вологість у приміщенні для кристалізації небажана, і її слід підтримувати в діапазоні 50-60%.
Санітарно-гігієнічний стан. Якщо не забезпечена чистота, успіху досягти неможливо. Всі резервуари, лотки та приладдя, що використовуються для кристалізації або виробництва свіжого сиропу, повинні бути очищені від залишків цукру. Пил з приміщень для роботи з крохмалем або інших цехів не повинна осідати на кристалізаційна сиропі або обладнанні.
Lakrica
Цукерки з лакрицей дуже популярні - особливо асорті, в яких цукеркова маса з лакрицей прошаровуються з іншими пастами. Лікарські властивості лакриці використовуються і в багатьох інших продуктах - наприклад, в пастилках (лозінджіс) для горла, жувальній гумці і в проносних засобах.
Рослина під ботанічною назвою «солодка» (лакричник, Glycyirhiza) відноситься до сімейства бобових. Існує багато видів цієї рослини, причому найбільш відома Glycyirhiza glabra. Дикі види виростають в субтропічних районах Європи та Азії. Корінь рослини в сприятливих умовах доходить до глибини 7,5 м, а товщина його варіює від тонких волокон до декількох дюймів. Корінь солодки збирають вручну і доставляють на пункти збору, де його висушують до 10% -ної вологості.
Солодка унікальна тим, що це єдина рослина, що містить значні кількості глікозиду гліциризину (6-14%, в залежності від походження кореня). Це найбільш солодке хімічна речовина, виявлена ​​в природі, яке приблизно в 50 разів солодше цукру.
Всі продукти з солодки готують, використовуючи екстракт кореня, який виготовляють перемелюванням кореня, промиванням гарячою водою і подальшим випаровуванням розчину. У сучасних технологіях для досягнення максимальної економії застосовують методи противоточной екстракції і багатокорпусні випарні установки. Для отримання блоків або гранул лакриці концентрований екстракт солодки потім висушують.
На ринку пропонується також лакричний порошок, який отримують розпилювальної сушінням. Він є сипучим при вмісті вологи 3-5%, і його легше розчинити, ніж блок, який треба спочатку подрібнити і вимочити.
Типовий склад блоків лакриці,%:
зміст вологи

18

гліциризин

18

природні цукру

11

Камеді, крохмаль

28

Барвники та інші екстракти

20

зола

5

Похідне лакриці, відоме як аммонізірованний гліциризин, знаходить застосування в якості спеціального підсолоджувача при виготовленні випічки і кондитерських виробів. Вважається, що він підсилює смак / аромат какао і шоколаду. Його приблизний склад,%:
зміст вологи

10

гліциризин

81

натуральні цукру

сліди

Камеді, крохмаль

1

зола

0,5

інші екстракти

7,5

Виробництво кондитерських виробів з лакрицей
  1. Складові. До важливих інгредієнтів лакричної пасти відносяться:
  2. Сухий сік лакричника в блоках (або лакрица, приготована інакше, див. Вище).
  3. Борошно (рекомендується використовувати борошно з твердих сортів пшениці).
  4. Коричневий цукор. Придатні будь-які сорти коричневого цукру (див. Главу 8). Допускається також чорна патока, меляса та світла патока.
  5. Глюкозний сироп. Рекомендується патока з високим декстрозних еквівалентом, може також застосовуватися гідрат глюкози.
  6. Желатин. Желатин надає готовому продукту в'язкість і діє як сполучна речовина. Допускається желатин середньої якості (застосування високоякісного світлого желатину ніяких переваг не дає).
  7. Барвник. На додаток до харчового чорному барвнику зазвичай використовують карамельний колер, так як він пом'якшує інтенсивність харчового чорного і надає продукту блиск.
  8. Емульгатор. Для запобігання прилипання лакриці до зубів зазвичай додають гліцерилмоностеарат (близько 0,1%). Іноді емульгують в розчині 2-3% жиру (отвержденного косточкового пальмового масла), який діє як мастило і сприяє екструзії.
  9. Ароматизатор. В якості ароматизатора для виробів з лакрицей прийнято використовувати анісова масло.
Виготовлення. Основний технологічний етап - повне перетворення крохмалю, що міститься в борошні, яка є одним з інгредієнтів в рецептурі, в гель. Це відноситься до будь-яких кондитерських виробів, але в виробах з лакрицей погане розмішування і кип'ятіння проявляються в готовому продукті у вигляді білих плям або грудок.
Рецептури. У літературі приводять сильно відрізняються рецептури лакричного паст, причому в деяких з них мало лакриці і багато крахмалистого матеріалу. Рецептури, наведені в табл. 14.7, по співвідношенню різних використовуваних інгредієнтів є типовими.
Таблиця 19.7. Рецептури виробів з лакрицей
інгредієнтДіапазон значень,%Опублікованниє рецептури частин (по масі)
123
Борошно

30-40

24

12

30

Цукор (різні види)

50-60

16

6

22

Глюкоза (кукурудзяний сироп)

8

3

-

Меляса (потоку)

-

-

14

карамельний колір

6-25

12

6

3

Сухий сік лакричника в блоках

3-6

4

2

2

Желатин (150 в Blyumu)

0,5-4

8

2

1

Залишковий вміст вологи

17-18

Технологія
Лакрична основа для цукерок-асорті і аналогічних виробів за рецептурою 1. Желатин замочують на ніч в невеликій кількості води. Цукор, глюкозу і сік лакричника з блоку розчиняють в залишку води нагріванням. Цей розчин повинен бути профільтрованний і охолоджений приблизно до 37,7 ° С; потім частинами додають замочений желатин і борошно так, щоб вийшла однорідна суспензія. Потім його кип'ятять при перемішуванні до тих пір, поки борошно не буде повністю зварена, і не буде досягнута необхідна кінцева вологість.
В даний час для кип'ятіння суспензій крохмалю і цукру використовують теплообмінники, що забезпечують повну желатинизации з меншою кількістю води. Отримана лакрица може бути розлита на столи, розрізана чи екструдований, а в деяких випадках потім висушена в жаркому приміщенні.
На випуску лакричної продукції в різних формах спеціалізуються різні фірми, і існує дуже багато технологій і рецептур.
Пластичність лакричного виробів дозволяє випускати їх у вигляді трубок, смужок і інших форм, особливо для інших видів виробів. Більш докладно про це див. [6].
Шоколадні і кондитерські пасти (спреди). шоколадні сиропи
Ці пасти можна відносити як до цукрових, так і борошняних кондитерських виробів. За складом і технології виробництва вони близькі до цукрових кондитерських виробів, а застосування в основному пов'язано з виготовленням тістечок, тортів, булочок, а іноді - і напоїв. Шоколадні пасти стали дуже популярні під час другої світової війни і після неї, коли в Європі ще відчувався дефіцит продуктів.
Спреди на водній основі
У 1950-х рр. найбільш популярні були пасти з какао-порошку, діспергірован- ногов сиропі з цукру, інвертного цукру і іноді - глюкозного сиропу. Склад цих спредів приблизно зберігся до наших днів. Зміст какао-порошку зазвичай становить 18-22%, в спредах мало жиру (10-12% какао-масла). У них важлива концентрація сиропу, що знаходиться в діапазоні 75-77% (сиропи з концентрацією нижче 75% схильні до мікробіологічної псування). Сиропи з високою концентрацією занадто в'язкі для намазування, це саме можна сказати і до підвищеного вмісту какао. Концентрація сиропної фази залежить від змісту в змішаному сиропі інвертного цукру і глюкозного сиропу.
У таких кремах для намазування зазвичай використовують натуральний какао-порошок, але для отримання більш темного кольору або більш інтенсивного відтінку червоного може бути включений і какао-порошок, який пройшов лужну обробку. Іноді використовують світлий какао-порошок, отриманий з какао-бобів кріолло.
Технологія виробництва таких спредів проста. Какао-порошок поміщають в ємність з нержавіючої сталі з використанням пара низького тиску, оснащену скребковими лопатями протилежного обертання, і додають трохи сиропу. Ця суміш обробляється до отримання однорідної густої пасти при температурі, що не перевищує 49 ° С. Частина, що залишилася сиропу додається повільно до тих пір, поки паста з какао-порошком не буде повністю розмішена. Зазвичай (хоча і необов'язково) суміш нагрівають до 87-90 ° С для стерилізації та поліпшення смаку / аромату, але при цьому відбувається деяка втрата вологи, що має бути враховано в рецептурі. Час кипіння має суворо контролюватися. Зазвичай в кінці обробки додають ароматизатори, (наприклад, ваніль). Суміш охолоджують приблизно до 43 ° С і поміщають в вощені картонні коробки з нагвинчують кришками, які роблять можливим проходження повітря. Якщо використовуються банки з герметичними кришками, вони повинні бути стерилізовані - інакше існує ризик зростання цвілі.
В деякі рецептури спредів додають модифікований крохмаль, альгінати або нізкометоксілірованний пектин (зазвичай це супроводжується зменшенням вмісту какао-порошку). Такі рецептури дають швидше пасту, ніж в'язкий сироп - їх, можливо, легше намазувати, але смак / аромат явно слабкіше.
Спреди на основі молочного шоколаду можуть бути отримані шляхом часткової заміни какао-порошку сухим молоком. Переважно використовувати сухе знежирене молоко, так як включення молочного жиру в спред на водній основі може призвести до появи прогорклости або до утворення сторонніх присмаків.
Спреди на жировій основі
Спреди на жировій основі пріготовліваются при заміні в пастах на водній основі диспергує сиропної фази на м'який рослинний жир. Цей жир повинен мати властивості, що дозволяють добре намазувати пасту при нормальних температурах. Він не повинен виділяти рідке масло або відділятися від рідких фракцій, не повинно також виникати усадки через надмірне затвердіння компонентів з високою температурою плавлення.
Найбільш успішними в останні роки стали пасти на жировій основі з горіховими компонентами. Всі горіхи містять натуральні рідкі масла, і нижче наведено їх зміст в найбільш придатних для спредів горіхах.
Лісовий горіх (фундук) 64%
Мигдаль 55%
Арахіс 45%
Ймовірно, першим горіховим спредом стала паста на арахісове олії, яка у великих кількостях споживається в США.
Продукт, виготовлений тільки з горіхів, схильний до відділення рідкого масла. Фізичні модифікації рідкого масла привели до отримання більш стабільного матеріалу, придатного для використання в якості спреду для печива і тортів, а також в якості наповнювача для кондитерських виробів.
Спреди на основі лісових горіхів і какао-порошку в даний час користуються великою популярністю у вигляді різних фірмових продуктів. Спреди на жировій основі також випускаються без горіхів або какао-порошку з використанням сухого молока, а також тільки з какао-порошком.
Згідно [5], характерними є склади спредів на жировій основі (див. Табл. 19.8).
Тип спреду

інгредієнт

горіховий

молочний

Шоколадний або какао

жири

25-40

30-40

30-40

Горіхи

5-15

-

-

Какао-порошок

5-10

-

10-18

SOM

0-10

18-25

0-5

Сахара

40-55

40-55

40-55

лецитин

0,3-0,6

0,4-0,6

0,3-0,6

ароматизатор

за рецептурою

за рецептурою

за рецептурою

Найбільшою мірою властивості готового спреду визначає жирової інгредієнт, який повинен складатися з:
рідкого масла, стабілізованого включенням невеликої кількості компонента з високою температурою плавлення
або
натурального або виготовленого на замовлення масла з відповідними регулюючими фракціями, що має задовільні фізичні властивості при температурі навколишнього середовища.
Виробництво спредів на жировій основі
У деяких відносинах технологія їх виробництва схожа з вживаною для виготовлення шоколадних або складних глазурі. Для отримання пасти з консистенцією, придатної для роботи вальцювального машини, тверді інгредієнти змішують з деякою кількістю жиру. Після розтирання додається жир, що залишився і суміш для отримання однорідної пасти коншіруют або змішують іншим способом. Горіхи зазвичай бланшують і підсмажують для поліпшення горіхового смаку.
Застосовуються і млини типу Stephan або Macintyre (див. Вище), в які всі інгредієнти завантажують на початку обробки.
шоколадні сиропи
Шоколадні сиропи в основному подібні сиропної спредів, але містять набагато більше води, в зв'язку з чим вони продаються в стерилізованих металевих або скляних банках. У шоколадних сиропах використовується какао-порошок надтонкого помелу, а для запобігання розшарування при зберіганні зазвичай додаються стабілізатори.
Повторне використання (переробка) шоколаду і відходів кондитерського виробництва
Всі виробничі процеси дають відходи, які не можуть використовуватися в готовому виробі. Харчові продукти, включаючи шоколад та кондитерські вироби, не є тут винятком.
У масовому харчовому виробництві в ході технологічних процесів (особливо пов'язаних з різкою і штампуванням) в значних кількостях утворюються обрізки. Це цілком доброякісний матеріал, який, щоб якість товару, що продається жодним чином не страждало, в стабільній кількості повинен повертатися на попередню технологічну стадію.
У зверненні з цим матеріалом велику роль відіграє психологія. Якщо відходи поміщати, навіть тимчасово, в тару, яка знаходиться в поганому стані, з вм'ятинами, з погано прагненням кришками або, можливо, в брудну, вміст в очах працівників відразу ж стає «низькоякісним». У гіршому випадку на те, що є цілком їстівним продуктом, будуть кидати сміття.
За умови дотримання акуратності повторне включення таких матеріалів, як шоколадні батончики, тісто для печива або марципан, стає просто процесом їх змішування у відповідній установці з новою продукцією.
Що стосується кондитерських виробів, глазурованих шоколадом, аерованих продуктів, карамелі і сильно ароматизованих і забарвлених помадок, проблема ускладнюється, і доводиться застосовувати спеціальні технології.
Слово «відходи» в даний час має негативний смисловий відтінок і має на увазі, що матеріал є шлюбом, шкідливий для здоров'я і не придатний до вживання. У директиві ЄС рекомендується застосовувати поняття «геуоогк» ( «повторно переробляється»), але тут ми використовуємо більш знайоме поняття «відходи». Методи переробки (фільтрування та знебарвлення) відходів кондитерського виробництва дозволяють отримувати матеріал хорошої якості, який інакше був би непридатний для безпосереднього повторного включення в технологічний процес.
Сторонні домішки, санітарно-гігієнічні заходи
Як вже зазначалося вище, робота з відходами виробництва пов'язана з ризиком забруднення сторонніми домішками або мікроорганізмами незалежно від того, наскільки добре працівники дотримуються заходи гігієни та санітарії. У деяких публікаціях рекомендується поділ різних видів відходів - так, щоб кожен з них можна було повернути в продукт з вихідної рецептурою. Досвід показує, що така процедура може здійснитися тільки в тих випадках, якщо кількість вироблених виробів дуже обмежена.
Описані нижче методи регенерації перевірені на практиці, і їм повинні слідувати всі фірми, які впроваджують «правильні методи виробництва» і контроль якості продукції. У тих випадках, коли відходи неможливо відразу повернути у виробництво, слід використовувати їх фільтрацію або просіювання і стерилізацію теплової обраболткой.
Різні методи і пристрої для усунення сторонніх домішок, монтовані в стандартне обладнання, описані в главі 23. Деякі з них придатні і для використання при повторній переробці кондитерської сировини.
Повторне використання сиропу
Помадні кондитерські вироби, карамель, аеровані (збивні) вироби і желе, що не глазуроване шоколадом, якщо їх перетворити в безбарвний нейтральний сироп без запаху, можуть бути повторно використані як основну сировину в будь-яких процесах.
Основний процес регенерації сиропу містить розчинення сиропної відходів у воді, фільтрування расвор для видалення сторонніх матеріалів, шматочків горіхів і фруктів, регулювання pH, а потім додавання знебарвлюючий вугілля і фільтрування. У разі помадки це нескладно, але якщо відходи містять яєчний альбумін, інші речовини, що сприяють збивання, або фруктову м'якоть, крім фільтрування повинні бути передбачені особливі операції. Для деяких кондитерських виробів типу карамелі з ароматизаторами, помадки з фруктовою начинкою або фруктового желе частка інвертного цукру, який присутній або утворюється в процесі регенерації, дуже значна, і краще перетворювати відходи в інвертний сироп, який містить інвертний цукор і будь-якої глюкозний сироп вихідної рецептури, але не містить сахарози. Цей сироп може бути використаний у вихідній рецептурою для заміни інвертного цукру. При необхідності можна враховувати і глюкозу, але якщо використовуваний регенерований сироп становить не більше 10% вихідної рецептури, її можна не враховувати.
Ферменти, що сприяють фільтрації
Білкові речовини, особливо яєчний альбумін, являють собою серйозну проблему - вони викликають піноутворення сиропу і уповільнення фільтрування в процесі регенерації.
Трипсин і пепсин (пептідогідролаз пептидів) можуть істотно сприяти фільтрування сиропу, і вибір залежить від того, які умови - кислотні або лужні - найкраще підходять для даного процесу. Оптимальні умови для трипсину - pH 8,5 при 40-46 ° С, але хороші результати можна отримати і при pH 7,5-8,0 протягом 2 добу при вказаній температурі з концентрацією сиропу 50%. Більш низький pH зменшує лужну карамелизация, яка при pH 8,5 може бути значною. Для пепсину потрібно низький pH (1,8-2,0), і в сиропі з концентрацією 50% при 40-46 ° С за 2 добу весь білок повинен розкладатися. Останній процес краще, якщо потрібні інвертні сиропи. Перевірка кінцевої точки обробки в обох випадках може бути виконана шляхом доведення проби сиропу до pH 5,0, додавання 1% активованого вугілля, фільтрування та подальшого кип'ятіння відфільтрованого сиропу на слабкому вогні. При цьому не повинна утворюватися стійка піна, і досвідчена фільтрація повинна проходити без закупорювання пір фільтрувального паперу. Після видалення білка порцію сиропу нейтралізують, додають активоване вугілля, і фільтрують.
Проблеми при фільтрації викликає пектиновмісні матеріал (особливо при великому обсязі виробів з джемом). Тут можуть допомогти ферменти, що переробляють пектин. Натуральні ферменти, які розкладають різні форми пектину фруктової м'якоті і соків, - це головним чином пектінестераза (пектази) і полігалактуронази, але, коли необхідно сприяти видаленню пектину, використовують пектолітіческіе ферменти, одержувані синтетично під дією цвілі. Комерційні препарати полігалактуронази (пектиназу) істотно відрізняються один від одного, і їх ефективність залежить від конкретних властивостей присутніх ферментів. Для регенерації відходів комерційний препарат характеризується високим вмістом полігалактуронази і деякою активністю пектінметілестерази. Пектінметілестераза гидролизует групи складних метилових ефірів, утворюючи пектин з низьким вмістом метокси. Пектин полігалактуронази гидролизует в пектине глікозидний зв'язок 1.4 в молекулі полігалакту- РОНов кислоти з утворенням полігалактуронових кислот з меншою молекулярною масою і деякої кількості галактуроновой кислоти. Її активність найбільш велика в звичайному діапазоні pH для фруктів (3,3-5,0) при температурах 57-63 ° С, і для завершення розкладання пектину в 50% -ному сиропі потрібно 30-60 хв. Необхідна кількість ферменту залежить від конкретного фруктового матеріалу і може бути визначено експериментально і по фірмовим матеріалами виробників ферментів.
В останні роки у використанні ферментів досягнуто певних успіхів - випускаються специфічні ферменти, що діють в розчинах, близьких до нейтральних і службовці для переробки відходів, що містять крохмаль, желатин і пектин.
Для жувальних цукерок і крохмаль зі тримають желе використовують 1% бактеріальної а-амілази. Обробку ведуть при 77-80 ° С, pH 6,7-7,0 протягом 20 хв. Відходи, що містять желатин, обробляють 0,25% бактеріальної протеази при pH 7 і температурі 44-52 ° С протягом 20 хв. Випускаються також різні пектиназу (фірма Novo Enzymes, Данія).
Інвертні сиропи. застосування інвертази
Традиційний метод виробництва інвертного цукру з чистого цукру (див. Главу 8) є кислотний гідроліз, і для чистої сахарози кількість необхідної кислоти дуже мало. Коли інвертні сиропи отримують з відходів кондитерських виробів, інвертування за допомогою кислоти сильно сповільнюється через присутність невеликих кількостей мінеральних солей, і тут краще застосування інвертази, так як це дозволяє виключити надлишкові кількості инвертирующей кислоти. Оптимальні умови роботи з конкретним видом відходів повинен визначити технолог. Вплив концентрації, pH і температури описано в розділах «інвертазу» і «Інвертний цукор» глави 8. Економічні показники застосування сиропів високий і низькою концентрацій залежать від того, як відходи розчиняються або використовуються після інвертування. Аналогічно вимагають ретельної оцінки витрати на фактично використовується кількість інвертази з урахуванням тривалості инвертирования. Устаткування для інвертування сиропів має забезпечувати автоматичне регулювання температури і pH, а також необхідне механічне перемішування для запобігання підгоряння. Після інвертування для інактивування ферменту сироп повинен бути підігрітий; зазвичай це здійснюється автоматично при використанні сиропу в наступних технологічних операціях або при концентруванні.
Технологія і обладнання
Устаткування для переробки відходів в сироп не повинно бути складним або дорогим, але при установці допоміжного обладнання для підйому ємностей з відходами та для перекачування регенерованого сиропу слід враховувати економічні аспекти. Схема обладнання, що застосовувався протягом багатьох років, наведена на рис. 19.38, де А - горизонтальний змішувач з паровою сорочкою і обертовими лопатями. Вода додається в змішувач до заздалегідь встановленого рівня, а потім дозовано додаються відходи. Так як останні можуть перебувати у великих ємностях, необхідно підйомний пристрій, а повне вивантаження
19.38 Мал. 19.38. Схема установки для регенерації відходів. Опис см. В тексті
відходів забезпечує впорскування пари. Пара подається в сорочку, змішувач приводиться в рух, і, коли відходи розчинені, сироп повинен мати концентрацію 50- 55% по рефрактометр.
Гарячий сироп потім випускається в резервуар З через дрібнопористий сито В для видалення сторонніх домішок, шматочків горіхів, фруктів і інших твердих частинок. Коли резервуар наповнений, pH доводять до 5,0 після того, як змішувач Е наведено в рух, а концентрація скоригована до 50%. Якщо необхідна ферментна обробка, для отримання потрібного для застосовуваного ферменту pH додається кислота або луг, але після ферментної обробки pH знову встановлюють рівним 5,0. Про - це електричний нагрівач, термостатичні керований для отримання потрібних температурних умов при ферментної обробки або знебарвленні.
Після завершення ферментної обробки (при необхідності) і коригування pH виконується знебарвлення додаванням порошку активованого вугілля. Його внесення залежить від кількості що підлягає видаленню барвника і зазвичай становить 0,5-1,0% від маси сиропу, але економічно більш вигідно визначити його дослідним шляхом. При виборі температури сиропу при знебарвленні є деяка свобода - зазвичай температура становить від 49 до 71 ° С (оптимальна температура визначається дослідним шляхом для конкретної суміші відходів). При більш високих температурах знебарвлення відбувається швидше, але при будь-яких температурах реакція повинна бути завершена за 15-30 хв (показати хід процесу може перевірка на фільтрованої пробі суспензії). Сироп з вугіллям потім перекачують насосом ¥ до фільтр-пресу С, а чистий сироп збирають в резервуар на коліщатках Я. фільтрування в значній мірі сприяє змішування з вугіллям допоміжного фільтрувального речовини в кількості, яка дорівнює кількості вугілля. Такими допоміжними засобами є діатомітові (інфузорні) землі, і для економії вони можуть бути змішані з частиною порошку пемзи. Іноді ці кошти бувають зважені у воді або чистому сиропі, і їх перекачують до фільтр-пресу так, щоб шар фільтруючого матеріалу збунтувався на набиванні фільтра ще до початку фільтрування через вугілля.
Інший варіант полягає в додаванні основної частини всмомогательних фільтрувальних засобів до вугілля з першою порцією сиропу, що подається на чистий прес. Наступні порції сиропу зажадають значно менших кількостей прискорювача фільтрування до тих пір, поки камери преса будуть заповнені. Те саме можна сказати і до необхідного кількості знебарвлюючий вугілля, оскільки шар вугілля в пресі як і раніше зберігає більшу частину свого знебарвлюється здатності.
Деякі сиропи, що містять карамелізований цукор або цукру, які зазнали кип'ятіння при високій температурі, «аеровані» за допомогою бікарбонату натрію, без великої кількості активованого вугілля важко знебарвити повністю. У таких випадках можна застосовувати принцип подвійного знебарвлення. Цей метод полягає в застосуванні пасти з вугілля та допоміжних засобів, витягнутих з фільтр-преса для первинної обробки сиропу. Фільтрований сироп після первинної обробки проходить вторинне знебарвлення з використанням свіжої порції активованого вугілля. Для цього потрібна система, дещо різниться від наведеної на схемі (з додатковими резервуарами для обробки). Необхідно також ретельно дослідити економічні аспекти додаткового знебарвлення.
Якщо в кондитерському виробі був використаний гідрокарбонат натрію, при додаванні кислоти для нейтралізації або коригування pH відбувається сильне виділення бульбашок газу, і дуже важливо при цьому виключити неконтрольоване піноутворення. У таких випадках допомагають ферментна обробка або додавання антівспенівателя. З цією метою зазвичай виявляється ефективним додавання невеликої кількості жиру. Особливо слід наголосити на важливості лабораторних експериментів, що передують впровадженню процесу регенерації в виробничому масштабі. Вид відходів, чи повинні вони бути подрібнені, як вони повинні бути розчинені, які економічні характеристики процесу - все це можна визначити на експериментальній установці.
жиросодержащие відходи
Карамель, фадж, нуга та інші кондитерські вироби, що містять велику кількість жиру, погано обробляються описаним вище методом, так як жир частково відділяється і утворює на поверхні резервуарів пінку. У таких випадках можна використовувати два методи.
Сироп з концентрацією 50% нагрівають і дають постояти в резервуарах до тих пір, поки жир не підніметься на поверхню, де його знімають. Це дорогий процес через необхідність роботи з жиром і його втрат, так як повторне використання цього жиру не рекомендується, і його лише можна продати для рафінування.
Карамельний колер або інший матеріал розчиняють в гарячому стані до концентрації близько 60%, проціджують і замість знебарвлення використовують в такому вигляді як основний інгредієнт в деяких спеціальних рецептурах карамельного кольору і Фаджа. Цей процес пріменяєтсяв тільки для свіжих відходів.
Можна розчинити тверді відходи в новій порції карамельного кольору, але в готовому колере фільтрування для видалення сторонніх тіл проводити складніше і його важче застосовувати в безперервному процесі кип'ятіння.
Використання регенерованого сиропу
Знебарвлений сироп повинен бути використаний протягом 2-3 добу, так як при концентрації 50% він не зберігається, але при великомасштабному виробництві помадних мас це не проблема.
Процес можна вести при концентрації 60%, але знебарвлення і фільтрування при цьому складніше. Зазвичай відфільтрований знебарвлений сироп має pH трохи вище 5,0 і використовується без додаткової нейтралізації у виробництві більшості кондитерських виробів, якщо його частка в рецептурі не надто висока. Якщо сироп повинен зберігатися, набагато краще перетворити його в інвертний сироп і сконцентрувати до 75-78%. Для цього відфільтрований знебарвлений сироп обробляють інвертазу в резервуарах з автоматичним регулюванням температури і подальшим концентруванням під вакуумом (див. Главу 8).
Регенерація відходів виробів, глазурованих шоколадом
Повторне використання відходів кондитерських виробів, глазурованих шоколадом, може бути виконано кількома способами, але деякі виробники високоякісних виробів за краще з відходів формувати окремі продуктові лінії і продавати такі вироби через дешеві або спеціалізовані продовольчі магазини під іншою назвою. Як правило, такий метод не є рентабельним.
Кількість видів виробів, які дозволяють використовувати в кондитерських корпусах різноманітні відходи, обмежена, і зазвичай це молочні цукерки, фадж, пасти і темна нуга або нугатіни. З точки зору якості краще і економічніше повертати оброблені відходи в шоколад (якщо це допускається нормативними актами).
Повторне використання пастоподібних відходів
Глазуровані шоколадом помадки та інші кондитерські вироби перетворюють в пасту в теплому меланжери або бігунцеві млині з добавкою дрібного цукру, шоколадної пасти, какао-масла або їх поєднання (в залежності від характеру відходів). В ході цього з кондитерських корпусів видаляється основна частина вологи, розмелюють будь-які горіхи і подібні інгредієнти, а також забезпечується гарне змішування. Потім цю пасту пропускають через вальцювальні машину. Ця подрібнена паста може бути змішана з будь-основою кондитерських корпусів, де не потрібно світлий колір, або додана до шоколаду (в кількості, що не перевищує 5%). При такій кількості невелика присутність інших цукрів (інвертного цукру, глюкози) і, можливо, сторонніх масел і жирів надає на в'язкість, смак та інші якості шоколаду малопомітне дію. Ця технологія, однак, має два недоліки: а) не враховується можливість наявності сторонніх тіл, які можуть бути розмелені в пасту, і б) відходи не стерилізуються. Так як чужорідне тіло може виявитися металом, воно може бути перед процесом змішування вилучено пропусканням відходів через електронний пристрій для виявлення металевих домішок.
Завжди існує ймовірність того, що в пасту можуть потрапити мікроорганізми, і вони не будуть знищені при низькотемпературної обробки, хоча і не будуть розмножуватися. Згодом, якщо паста вводиться в кондитерські вироби з більш високою вологістю, вони можуть активуватися.
Повторне використання відходів у вигляді крихти
При цьому методі, широко і успішно використовується, застосовується технологія молочної крихти (див. Главу 5). Цей метод має явні переваги в порівнянні з використанням пастоподібних відходів, так як при його використанні:
видаляються сторонні матеріали;
стерилізуються відходи;
більшість ароматів витягується парової дистиляцією.
Така технологія застосовується там, де за допомогою вакуумної обробки виготовляють свою молочну крихту. Встановлювати спеціальне обладнання досить дорого, але на деяких кондитерських фабриках на це все ж пішли.
Процес полягає в заміні знежиреного какао-порошку з суспензії, яка застосовується в процесі отримання крихти, знежиреним какао-порошком, присутнім у відходах. Сахара в відходах (розраховані за сахарозе) аналогічним чином замінюють частину цукру в рецептурі крихти. Ця технологія дозволяє отримувати крихту, що містить до 15-20% відходів, глазурованих шоколадом, а в процесі виготовлення шоколаду вона може бути змішана з крихтою, яка не містить відходів, так що готовий шоколад містить максимум 5% відходів.
Технологія. У виробництві молочної крихти молоко спочатку випарюють приблизно до 37% сухого залишку молока, потім в нього додають цукор і згущують. Відходи, маса яких розрахована так, щоб замінити певну частину суспензії і цукру в партії молочної крихти, розводять водою в окремому котлі, швидко доводять до кипіння, а потім отриману суспензію прокачують через дрібнопористий сито в котел для конденсації. Конденсування здійснюється як для звичайної крихти, а летючі аромати видаляються з виходять парою. Сторонні тіла, горіхи та інші тверді частинки витягуються на ситі, а попереднє кип'ятіння і конденсування доста1Цл ^ 1 для знищення всіх мікроорганізмів. Процес отримання крихти потім протікає в нормальному режимі: конденсування, вимішування і сушка. При цьому виходить крихта, практично неотличимая від одержуваної без застосування відходів. Вона стерильна, добре зберігається, відхилення в її складі дуже малі, і вона може легко використовуватися в звичайному процесі виготовлення молочного шоколаду.
Аналогічний процес може бути використаний без молочного інгредієнта, і тоді виходить темна крихта, яка може бути використана у виробництві темного шоколаду.
При такому способі регенаціі і використання відходів бажано проводити певну сортування складових відходів - наприклад, помадні цукерки, покриті молочним і темним шоколадом, повинні зберігатися окремо або змішуватися в певній пропорції так, щоб зміст знежиреного какао-порошку було відомо. Блоки з начинкою або цукерки, отримані на устаткуванні з формочками, зазвичай характеризуються більш високим вмістом шоколаду, і їх краще зберігати окремо від цукерок, глазурованих на глазировочной машині. З огляду на ці моменти, можна отримати крихту дуже стабільного складу.
За такою технологією напрочуд ефективно видаляються аромати (включаючи аромат перцевої м'яти, який неможливо видалити іншими методами регенерації, що робить можливим використовувати такі відходи тільки в м'ятних виробах).
Деякі аромати не видаляються, і до них відносяться аромат паленого цукру, але оскільки деяка карамелизация відбувається в самому процесі виготовлення крихти, цей додатковий аромат в обмежених межах допустимо. Ряд синтетичних ароматизаторів нелетуч в парі, і для перевірки цього можна провести випробування. У багатьох випадках може бути знайдений настільки ж хороший летючий ароматизатор, стійкий в кондитерському продукті.
Нормативні акти
У деяких країнах з суворим нормуванням складу шоколаду не допускається повернення перероблених відходів в якості його інгредієнта і допускається їх використання тільки для виробництва корпусів виробів. Ці відходи розглядаються як фальсифікує речовина в шоколаді, який повинен бути виготовлений з чистих зерен какао, очищених від лушпиння, цукру і, в разі молочного шоколаду, з добавкою сухого молочного залишку.
Хоча для такої точки зору і існують деякі підстави в разі твердих шоколадних плиток або блоків, її важко обгрунтувати, якщо шоколад змішують з горіхами, родзинками, печивом або повітряними зерновими пластівцями, або якщо шоколад застосовується в якості глазурі для корпусів різних кондитерських виробів.
Включення перероблених відходів в продукт - це важливе джерело скорочення витрат, і перевірки якості показали, що погіршення якості не спостерігається, якщо кількість включаються в продукт перероблених відходів не перевищують 5%, а шоколад застосовується для глазурі або сумішей.
Вироби з різними верствами
У продажу з'явилося багато кондитерських батончиків, що складаються з шарів різних продуктів, що знаходяться в контакті один з одним. Багато із цих батончиків привабливі, але часто далекі від технології співробітники фірм не підозрюють про обмеження на можливі поєднання продуктів. Багато кваліфікованих виробники цукрових кондитерських виробів бувають також аж ніяк не впевнені в тому, які поєднання допустимі, а які ні, і відсутність теоретичних знань може вести до незадовільних термінів зберігання виробів.
Термін зберігання виробів, виготовлених з декількох продуктів, пов'язаний з рівноважної відносною вологістю (активністю води) складових шарів. Рівноважна відносна вологість (РОР) і її значення ми розглядали вище.
Кондитерські маси з близької РОР можуть бути приведені в контакт без значного переходу вологи між ними. Якщо ж різниця в РОР велика, то волога переходить від продукту з високою РОР до продукту з низькою РОР. У гірших випадках це може мати катастрофічні наслідки для якості і терміну зберігання. Що може статися, наочно показують приклади з торгівлі.
1 .Вафлі з шарами з помадною маси. Після досить короткого зберігання вафлі стають сирими і жорсткими. Помадка стає сухою і розсипчастою. Вафлі мають РОР близько 20%, а помадна маса - близько 70%.
Пориста карамель з шарами з м'якого желе. Волога переходить з желе з високою РОР в карамель. Пориста структура повністю руйнується, перетворюючись в сироп. Якщо це глазурована шоколадом цукерка, вона стає практично порожнистої. Карамель має РОР близько 25%, а желе - 70%.
Рівноважна вологість кондитерського виробу визначається, перш за все, концентрацією сиропної фази і в меншій мірі - складом. Кристали сахарози в помадці і Фадж, а також жир в Фаджем і карамелі активної ролі не грають. Чим вище концентрація сиропу, тим нижче рівноважна вологість і більш гігроскопічний продукт. У зв'язку з переносом вологи слід враховувати частку кожного кондитерського продукту. Іноді перенесення вологи від одного шару до іншого не знижує якості виробу в цілому. Прикладом може служити тонкий шар карамелі на батончике з м'якої нуги. РОР нуги становить близько 65%, а карамелі - 50-55%. Волога переходить від нуги до карамелі, збільшуючи її РОР і роблячи карамель м'якше. Нуга втрачає вологу, але оскільки шар карамелі становить малу частину виробу, то кількість вологи, втраченої нугой, мало, і консистенція змінюється значно. Якщо, проте, карамелі було б стільки ж, скільки нуги, досить імовірно, що карамель стала б рідкої, а нуга твердої.
Кондитерські вироби з низькою РОР зазвичай тендітні та тверді (твердий ірис, тверда карамель), а вироби з середньою РОР довго жують (молочні цукерки, нуга). У виробах з більш високою РОР можуть міститися кристали (фадж і помада), вони можуть бути аморфними, але з високим вмістом вологи (желе, рахат- лукум). Тому тільки вміст вологи не є надійним орієнтиром для визначення РОР, але збільшення вологості в будь-якому вигляді кондитерських виробів збільшує РОР і навпаки. Розрахунок значень РОР і активності води для різних кондитерських виробів, наведений у Додатку.
Введення інших інгредієнтів
Горіхи і пластівці із злаків (наприклад, кукурудзяні або рисові) слід використовувати в поєднанні з кондитерськими продуктами з низькою рівноважної вологістю - в іншому випадку вони втрачають хрусткі властивості, у них ухушается смак і аромат. Горіхи можуть витримувати більш високу вологість, ніж пластівці із злаків, але якщо горіхи прожарюють, то бажано щоб кондитерський виріб мало низьку РОР.
Печиво за своїми властивостями подібно пластівців зі злаків і повинно поєднуватися з продуктами з низькою РОР, хоча деякі жирні види печива можуть поєднуватися і з деякими продуктами із середньою РОР, не стаючи неприємно м'якими.
Сушені фрукти (родзинки, цедру) іноді домішують до продуктів з низьким вмістом вологи, а це веде до передачі вологи від шматочків фруктів кондитерському виробу. У деяких випадках шматочки фруктів стають надмірно твердими.
ізолюючі шари
У деяких випадках бар'єр, що уповільнює (якщо не запобігає) перенесення вологи, забезпечує жировий шар. Ефективність цього бар'єру залежить від його цілісності, товщини, виду жиру і, ймовірно, присутності в жировому шарі інших речовин (цукру або сухого молока).
Існують дані, що дозволяють припустити, що жир з найвищою точкою плавлення більш ефективний, ніж з низькою, хоча, природно, існують обмеження з боку смаку і поведінки продукту в роті.
література
  1. Перелік посібників, що містять рецептури і іншу інформацію наведено в Додатку.
  2. Aerated confections - Нуfoama Manual. Lenderink & Co., Schiedam, Holland.
  3. Альтфатер, Ф. 1974. Цукерки Екструзійна. Manf. Conf. Червень, США
  4. Андерсон, Г. 1968. Manf. Conf. 39, США
  5. Кларк, GL, і Росс, С. 1940. Ind. Eng. хімреагентів 1954.
  6. Хемскерк, Р. 1981. Спеціальність Жиров семінар. Friwessa Зандам, Голландії.
  7. Джексон, EB, і Лис, Р. 1973. Кондитерські вироби з цукру і шоколаду Виробництво, стор. 299-315.
  8. Лис, Р. 1976. Conf. Прод., Лондон.
  9. Minifie, BW 1970. Marshmallow - technology and methods of manufacture. Manf. Conf. 31, USA
  10. Novo enzymes - Novo Industri A / S, Bagsvaerd, Denmark.
  11. Panning machinery - Dumoulin, La Varenne, France; Driam GmbH, Eriskirch, Germany.
  12. Річардсон, Т. 1984. Manf. Conf. 47, США
  13. Сміт, О. B. 1979. Переваги та майбутні тенденції в харчовій екструзії. Proc. IFST Лондон.
  14. Таблетована машини - Manesty машини, Ліверпуль, Англія; Bramigk Ltd., Лондон, Англія.

Дані про прилад для кондитерських виробництв

  1. Каталог обладнання та витратних матеріалів. Manf. Conf. США 011 ^ У 1986 і річний).
  2. Харчова Каталог переробної промисловості, легкої і харчової промисловості IPC Press Ltd., Лондон.
  3. Сілезія Керівництво, Vol. 1 / 1 No. 3. Сілезія, Essenzenfabrik, Нойс, Німеччина.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *