Рубрики
технологія цукерок

Отримання помади.

Отримання помади.
Помадою називається однорідна дрібно-кристалічна маса, яку отримують увариванием помадні сиропу, охолодженням і збивання.
Залежно від рецептури помада підрозділяється на цукрову, молочну, вершкову, крем-брюле і фруктову. Вершкова помада і крем-брюле є різновидом молочної і відрізняються від неї тільки великим вмістом жиру і деякими особливостями при виготовленні.
З цукрової помади готують такі цукерки, як «Пілот", "Радій", з молочної - '' Буревісник ", з вершкової -« Вершкова помадка ", з крем-брюле -« Ромашка "," Волошка ", з фруктовою -« Лимонні ". З нових видів помад готують цукерки: з вершково-шоколадною - «Танго", з вершкової - «Подольчанка", з вершково-фруктової - «Сонет", з вершково-горіхової - «Дует» та ін.
Характеристика помади.
Помада є двухфазную дисперсних систем. Твердою фазою є кристали сахарози розміром 10-20 мкм, рідкої - насичений розчин сахарози в присутності інших цукрів. Процес помадообразованія - це процес отримання певної кількості мелкокристаллической сахарози. Таку сахарозу отримують при виготовленні помадні сиропу, в якому при високій температурі вона знаходиться у вигляді насиченого розчину. Потім цей сироп швидко охолоджують і збивають. При зниженні температури настає стан пересичення і частина сахарози переходить в кристалічний стан, а інтенсивне перемішування сприяє утворенню великої кількості дрібних кристалів, т. Е. Утворення твердої фази.Якість помади визначається розмірами кристалів сахарози, що знаходиться в твердій фазі, і співвідношенням твердої і рідкої фаз. Найкращою вважається помада, що містить кристали сахарози розміром не вище 20 мкм, при утриманні рідкої фази в кількості 40 - 50% до маси помади. На величину утворюються кристалів і співвідношення рідкої і твердої фаз в помаді впливають багато факторів, основними з яких є рецептура, вміст редукуючих речовин в помаді і її рідкій фазі (в%), масова частка вологи сиропу, кінцева температура охолодженого помадні сиропу, що надходить на збивання , тривалість та інтенсивність збивання.
Кожен з цих факторів впливає на якість помади. Всі ці фактори повинні чітко узгоджуватися між собою.
Залежно від призначення помади, способу формування цукеркової маси в рецептуру помадні сиропу вводять різну кількість патоки. У помадні маси, формовані методом розмазування, вводять 5 - 12% патоки (3-8% інвертного сиропу) до маси цукру; в помадні маси, формовані методом відливання, вводять 12-25% (8 - 12% інвертного сиропу) до маси цукру. Вводити в рецептуру помади патоки більш 25% до маси цукру не рекомендується, так як при цьому за рахунок високого вмісту декстринів в сиропі значно підвищується його в'язкість і кристалізація сахарози сповільнюється. При введенні патоки менш 5% до маси цукру процес кристалізації сахарози (за інших рівних умов) буде проходити швидко і самі кристали будуть великими.
В даний час затверджені рецептури на помаду як напівфабрикат для багатьох сортів цукерок. За цим рецептурами цукрову помаду готують з вмістом патоки 12; 18; 25% до маси цукру.
Молочну помаду і помаду крем-брюле готують при співвідношенні цукру-піску і молока відповідно 1: 1 і 1: 1,5. Залежно від дозування патоки і умов отримання сиропу в помаді міститиметься різна кількість редукуючих речовин, що впливають на утворення кількості рідкої фази і розміри кристалів твердої фази. Кількість редукуючих речовин в кінцевому продукті складається з кількості редукуючих речовин, внесених в рецептурну суміш з патокою або інвертний сиропом, і кількості утворилася в результаті інверсій сахарози.
Для регулювання змісту редукуючих речовин в помаді необхідно проводити розрахунок кількості редукуючих речовин, внесених з патокою або інвертний сиропом, і визначати збільшення їх концентрації в ході технологічного процесу. Для цього необхідно визначати вміст редукуючих речовин в патоці (або инвертном сиропі) і в кінцевому продукті (помадном сиропі, помаді, помадною масою і ін.).
У табл. 6 наведені дані, необхідні для розрахунку кількості редукуючих речовин в помаді.

6. Дані для розрахунку кількості редукуючих речовин в помаді.

склад помади Зміст сухих речовин,% Завантаження, кг Зміст редукуючих речовин в патоці
В натурі У сухих речовинах % У сухих речовинах
Цукор пісок 99,85 100 99,85 ˗
˗
потоку 78 25 19,5 40 7,8

Приклад. Потрібно виготовити цукрову помаду з вмістом редукуючих речовин 8%. Відомо, що при цьому технологічному процесі відбувається збільшення кількості редукуючих речовин в середньому на 1,5%. За даними лабораторного аналізу, патока містить 78% сухих речовин і 40% редукуючих речовин. Вибираємо співвідношення цукру-піску і патоки 1: 0,25. У вибраній рецептурі на 119,35 кг маси сировини, що завантажується вносять 7,8 кг редукуючих речовин, що становить 7,8 • 100 / 119,35 = 6,5%.
Загальний вміст редукуючих речовин: 6,5 + 1,5 = 8%.
Отже, при цьому технологічному процесі обрана дозування патоки є обґрунтованою.

У тих випадках, коли потрібно зменшити вміст редукуючих речовин, в першу чергу необхідно виключити з технологічного процесу ті операції, при яких відбувається найбільша їх збільшення. Якщо це зробити з тих чи інших причин не вдається, необхідно зменшити дозування патоки або інвертного сиропу в рецептурі.
Зміст редукуючих речовин в помаді залежить від її призначення. Помада, яка використовується для виробництва неглазурованих цукерок, повинна містити не більше 6% редукуючих речовин, а для виробництва глазурованих сортів - не більше 10%. При виготовленні помади необхідно враховувати також, яким способом буде формуватися виготовлена ​​з неї цукеркова маса.
Масова частка вологи помадні сиропу, як і кількість введеної патоки, обумовлює утворення рідкої фази в помаді. Чим вище масова частка вологи помадні сиропу, тим більше рідкої фази утворюється в помаді, так як в цьому випадку більшу кількість сахарози буде знаходитися в розчині. Помада повинна мати масову частку вологи не нижче 7 і не вище 14%. При низькому вмісті вологи помада перетворюється в монолітну кристалічну маееу. грудно піддається розігрівання і формуванню, а також відбувається перевитрата сировини по сухій речовині. При підвищеному вмісті вологи кількість твердої фази буде зменшено, в цьому випадку різко знижується міцність відформованих виробів, вони легко деформуються, в результаті чого виходить велика кількість відходів.
У табл. 7 наведені рецептури основних видів помади. Як видно з таблиці, витрати сировини на 1 т цукрової помади менше, ніж у інших видів помади. Це пояснюється тим, що на цукрову помаду витрачається сировину з високим вмістом сухих речовин. Для отримання цукрової помади в порівнянні з іншими помадами при виготовленні помадні сиропу в рецептурну суміш вводять більше води, яка і переходить в готовий напівфабрикат.

7. Рецептури основних видів помади.

Сировина Зміст сухих речовин,% Витрата сировини на 1 т помади, кг
цукрова молочна
№ 1 № 2 № 3 № 1 № 2
Цукор пісок 99,85 836,99 805,47 768,61 624,68 543,04
потоку 78 104,63 144,98 192,15 91 66,31
молоко згущене 74 -

-

-

303,35 442,03
Вершкове масло 84 -

-

-

-

-

пюре фруктове 10 -

-

-

-

-

ванілін -

-

-

-

-

-

Разом -

941,62 950,45 960,76 1019,03 1051,38
Вихід -

1000 1000 1000 1000 1000

Prodozhenie.

Сировина Зміст сухих речовин,% Витрата сировини на 1 т помади, кг
Вершкова крем-брюле, молочна Крем-брюле, вершкова Фруктова
№ 1 № 2
Цукор пісок 99,85 424,42 619,06 542,09 497,93 829,87
потоку 78 40,95 90,19 58,9 54,13 94,72
молоко згущене 74 524,18 300,61 441,2 405,97 -
Вершкове масло 84 95,54 - - 87,96 -
пюре фруктове 10 - - - - 90,4
ванілін - 0,27 - - - -
Разом - 1085,36 1009,86 1042,19 1045,99 1015,09
Вихід - 1000 1000 1000 1000 1000

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.