Формування цукеркових корпусів прокаткою і різанням.

Формування прокаткою є більш сучасним методом в порівнянні з розмазуванням і знаходить в даний час все більше застосування. При цьому способі формування цукерковий пласт утворюється в результаті проходження маси між обертовими валками, число яких може коливатися від двох до чотирьох в залежності від характеру прокочується маси і конструкції машини.

В даний час на багатьох підприємствах створені поточно-механізовані лінії по виробництву багатошарових цукерок за допомогою трьох пластоформующіх машин.
Пластоформующая машина складається з завантажувальної воронки, яка вміщує 70 кг маси. Воронка має подвійні стінки для обігріву і розташована над двома гладкими металевими формами валками. Всередину валків подається охолоджуючий розсіл температурою мінус 7 - мінус 10 ° С. Один валок може переміщатися уздовж напрямних. Тим самим встановлюється зазор між валка-ми, що обумовлює товщину формованого пласта. Валки обертаються назустріч один одному. Другий валок має реборди, всередину яких входять торцеві поверхні першого валка. Таким чином створюються умови для отримання пласта однакової товщини по всій його ширині. Висота розташування формуючих валків над рухається транспортерної стрічкою встановлюється за допомогою розсувного пристрою.
При формуванні цим способом цукеркові маси повинні знаходитися в пластичному стані, тому температура їх на 3 - 5 ° С повинна бути нижче, ніж при подачі на формування розмазуванням.
Підготовку мас до формування і подачу їх до форми машинам здійснюють механічним способом.
Підготовлену масу для нижнього і верхнього шарів цукерок завантажують в проміжну ємність, для середнього шару - в іншу, в яких підтримується необхідна температура. Ємності забезпечені шнеками, які приводяться в рух через редуктори від електродвигунів.
Помадні, фруктові маси подають зі збірки шестерінчастим насосом через триходовий кран в обігрівається трубопровід, з якого масу можна направляти в будь-яку з трьох формуючих машин. Помадні маси масовою часткою вологи 9 -11%, редукуючих речовин 5-8% і температурою 60 ° С, отримані увариванием і збивання сиропу, надходять на формування.
Густіші цукеркові маси, наприклад пралінові, подають з другої ємності по похилому трубопроводу зі шнеком і обігрівом в горизонтально розташований розподільний шнек, звідки вона потрапляє в середню формующую машину.
Проходячи між формою валками, що утворюється пласт за рахунок інтенсивного охолодження з двох сторін не прилипає до поверхні валків, в результаті чого утворюється гладка поверхня. Частота обертання валків 4,5 об / хв, що також сприяє збереженню структури цукеркової маси. Для отримання більш гладкої поверхні пласт, рухаючись по транспортерної стрічці, проходить під валком, облицьованих фторопластом, який додатково згладжує випадкові шорсткості поверхні.
Після формування пласт надходить в охолоджуючий шафа, в якому за 7-8 хв температура останнього знижується до 32 - 35 ° С, а потім пласт ріжуть.
Поздовжнє різання здійснюють дисковими ножами, поперечну - гільйотинних ножем. Після різання корпусу укладають на жорсткі аркуші картону і направляють на безперервний охолоджуючий транспортер. Під час руху корпуса обдуваются повітрям температурою 18 - 25 ° С. Вистойка здійснюється протягом 20-25 хв. Після чого корпусу температурою 24-26 ° С направляються на глазурова-вання або загортання.
При формуванні таким способом різко скорочується відсоток зворотних відходів. На поточно-механізованої лінії можна випускати одно- і двошарові цукерки, включаючи в роботу одну або дві формуючі машини.
Для формування цукеркових мас на вафельній основі використовується тривалкових пластоформующая машина.
Машина складається з завантажувальної воронки, трьох валків - одного рифленого і двох гладких, розташованих на різній висоті від рухомої транспортерної стрічки. Внутрішня поверхня валків охолоджується холодною водою.
Маса з завантажувальної воронки захоплюється рифленим валком і подається на формування. Верхній гладкий вал може переміщатися по висоті і тим самим збільшувати або зменшувати зазор, обумовлюючи необхідну товщину шару. Відформований пласт під дією власної маси безперервно сходить на рухому стрічку транспортера. Щоб пласт НЕ намотувався на валок, передбачений ніж, який направляє пласт на транспортерну стрічку.
Для формування зазначеним способом особливі вимоги пред'являються до температури мас і вафельних листів. Листи вафель повинні бути прямими і мати температуру 30-35 ° С.
Для того щоб вафельні аркуші не жолобилися в процесі формування, їх витримують укладеними в стопи під вантажем протягом доби. Для забезпечення надійного з'єднання використовуйте між вафельними листами і горіховою масою масову частку вологи необхідно підтримувати в межах 3,0-3,5%.
Температура пралінових мас може бути 32-38 ° С, крім маси для цукерок «Мішка на Півночі", так як при цій температурі відбувається найбільш міцне з'єднання, що не приводить до відшарування вафель.
При підготовці маси до формування її Темперуючі в циліндричних Темперуючі машини. Якщо температура маси повинна бути 32-36 ° С, то темперування слід проводити протягом 15 хв; якщо температура маси повинна бути 36-38 ° С, то темперування слід проводити протягом 30-40 хв. Для якісного формування масова частка жиру в масі повинна бути 32-34%.
Горіхова маса праліне для цукерок «Мішка на Півночі" як і при формуванні на розмазня конвеєрі, Темперуючі протягом 2-3 хв до 21-23 ° С. Попередньо ця маса будується протягом доби. Вафельні листи повинні охолоджуватися до 22-24 ° С.
Відтемперованого масу шестерінчастим насосом направляють в завантажувальну воронку трехвалковой пластоформующей машини. Відформований пласт опускається на вафельні листи, покладені на рухому стрічку транспортера, зверху пласт покривають вафельними листами вручну. Потім пласт рухається по транспортерної стрічці, проходить під гладким валком, який допомагає поліпшити сполучення між вафлями і масою праліне, і поступає в холодильну камеру, де підтримується температура 5 -12 ° С. Охолодження можна виробляти на безперервно рухомому конвеєрі протягом 45-60 хв або в охолоджувальних шафах камерного типу протягом 1 ч.
Для охолодження в шафах камерного типу безперервно рухається пласт розрізають на окремі пласти розмірами, відповідними ширині різального механізму машини. Охолоджені пласти розрізають на окремі вироби на машинах зі струнної різкою.
Для підвищення продуктивності різальної машини можна одночасно розрізати до трьох пластів, покладених один на інший. Після різання вафельні корпусу охолоджують до 20-22 ° С і направляють на глазурування.
Формування цукеркових мас заварного праліне, заварного і сирого марципану здійснюється прокаткою в пласт на машинах з двома розташованими один над іншим валками. Між валками проходить транспортерна стрічка.
Для додання пласту певної товщини встановлюється дві пари валків з поступовим зменшенням зазору між ними. Валки виготовляють металевими або облицьованими фторопластом. На формування маси заварного праліне і заварного марципану надходять при температурі 50-60 ° С, помадно-горіхові - при температурі 30 - 35 ° С, сирого марципану - при температурі 20-25 ° С. Пласт прокочується до товщини 10-11 мм. Подають масу невеликими порціями по 2-2,5 кг. Для того щоб не відбувалося прилипання пласта до транспортерної стрічці, її посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової пудри з какао-порошком.
Відформовані пласти мас знімають на фанерні або металеві листи, де вони вибудовуються, охолоджуючись до 20-25 ° С, після чого надходять на машинну різку дисковими ножами. Готові цукерки надходять на глазурування, загортання і укладання.
Цукеркові маси типу «Грильяж" і "Вершкова тягучка" після охолодження відповідно До 70-75 ° С або 25-30 ° С прокочують в пласт товщиною 10-16 мм на машині з чавунними валками, розташованими один над одним. Зазор між валками встановлюють підйомом або опусканням верхнього валка. З двох сторін від валків розташовані металеві столи. При обертанні валків назустріч один одному маса захоплюється і прокочується. Після прокатки пласти відразу розрізають на окремі вироби на машині з дисковими ножами і після охолодження подають на глазурування або загортання.
Для формування цукеркової грильяжної маси використовується комбінована прокатно-різальна машина. Прокатка маси в пласт здійснюється двома парами металевих валків, всередину яких подається охолоджуюча вода. Пласт після прокатки виходить гладкий, однакової товщини і відразу ж ріжеться дисковими ножами на смуги, а гільйотинних ножем - на окремі вироби. Після охолодження до 20-25 ° С розрізані пласти розбирають на окремі вироби, які передають на глазурування.
«Грильяж в шоколаді" отримують також на поточно-механізованої лінії.
На деяких підприємствах встановлені імпортні потокові лінії виробництва твердого та м'якого грильяжу, на яких передбачено безперервне дозування всіх видів сировини.
При виготовленні м'якого грильяжу цукор-пісок попередньо розчиняють у воді і після додавання патоки уварюють до масової частки сухих речовин 92%. Потім цей сироп надходить в варильний плівковий апарат, в якому він уварюється до необхідного вмісту сухих речовин. Уварений сироп температурою 149 -157 ° С подають в шнековий змішувач, в якому він змішується з фруктовою масою і горіхами. Змішувач обогреваем. Готова маса при температурі 145 - 150 ° С надходить на формування.
Формування здійснюється прокаткою металевим валком.
Маса з бункера через щілину надходить на транспортерну стрічку, виготовлену зі скловолокна або покриту полімером. Транспортерна стрічка рухається швидше, ніж обертається валок, тому великого скупчення маси перед форми валком не відбувається.
Відформований пласт охолоджується в шафі на конвеєрі до 75 - 80 ° С, після чого ріжеться на окремі вироби.
При виготовленні твердого грильяжу сироп уварюють до масової частки сухих речовин 99,2%. Дозатором в шнековий змішувач безперервно дозується вершкове масло. Решта процес відбувається так само, як і при виробництві м'якого грильяжу.
Конфетная маса «Корівка" для формування прокаткою і різанням повинна мати більш в'язку консистенцію і масову частку вологи 10-12%. Зварену масу виливають на охолоджуючі столи шаром не більше 20 мм і охолоджують до температури 35 -40 ° С, не перемішуючи.
Охолодження триває 40-45 хв, після чого великий пласт ріжуть на окремі шматки і вручну направляють на прокатку. Формування проводять на прокатної машині з металевими валками до освіти товщини пласта 16 - 18 мм. Пласт ріжуть дисковими ножами на окремі цукерки, які подають на загортання або укладання в коробки. При такому методі формування утворюється велика кількість відходів. Для ліквідації відходів в даний час "Корівку" формують на великих підприємствах методом відливання в крохмаль, а «Вершкову тягучку" на ірисо-формуючих машинах ИЗМ-1, ИЗМ-2.
Формування корпусів з помадною маси, отриманої «холодним" способом, цукеркових мас на основі різних сухих сипучих напівфабрикатів, фруктово-грильяжних, марципанових може проводитися методом прокатки на ротаційній машині ШМФ-4. Машина забезпечена завантажувальною воронкою, в яку подають масу, і двома валками (форма і годує). Валки, облицювання фторопластом, виконані порожнистими, всередину яких подається холодна вода або розсіл. На поверхні формуючого валка розташовані осередки, що відповідають розмірам і формі корпусів, або концентричні канавки. У першому випадку отримують відразу окремі корпуси, в другому - джгути, які після охолодження розрізають гільйотинних ножем.
До поверхні формуючого валка щільно прилягає живить валок. При обертанні валків назустріч один одному відбувається запрессовиваніє маси всередину осередків або канавок формуючого валка. Під формою валком рухається транспортерна стрічка, покрита спеціальним складом, що підвищує адгезійні властивості. При зіткненні зі стрічкою з осередків або канавок відформовані корпусу або джгути переходять на стрічку і надходять на охолодження або відразу на глазурування.
Помадні маси, отримані «холодним" способом, надходять на формування температурою 25-27 ° С і масовою часткою вологи 8 - 12%; маси На основі ПСПП температурою 20-30 ° С і масовою часткою вологи 12 - 13%; фруктово-грильяжні температурою 25-28 ° С і масовою часткою вологи 17 - 18%.
Продуктивність машини ШМФ-4 - 400 кг в зміну. При формуванні прокаткою спостерігаються ті ж дефекти, що і при формуванні розмазуванням, за винятком нерівномірної товщини утвореного шару. При формуванні прокаткою знижується відсоток зворотних відходів у порівнянні з формуванням розмазуванням.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *