Дефекти, одержувані при формуванні цукеркових корпусів.

Дефекти, одержувані при формуванні розмазуванням в пласт і з подальшим різанням.
1. Помадна маса розтікається після формування і після додаткової вистойки при різанні корпусу деформуються. Причина: підвищена масова частка вологи і редукуючих речовин.

2. Помадна маса розтікається після формування і після вистойки на поверхні утворюються білі плями ( «зайці») * різання супроводжується растрескиванием корпусів. Причина: завишеннная температура формування, занижена масова частка вологи і редукуючих речовин, занижена температура охолодження пласта після формування.
3. Фруктова маса не утворює після формування в пласт добре желіруемой структури. Причина: температура формування нижче температури структуроутворення (желирования), недостатня кількість вистойки.
4. У пралінових мас на вафельній основі після формування та різання відшаровуються вафельні шари. Причина: невідповідність температури праліне і вафельних листів, різке переохолодження відформованої пласта.
5. Розтріскування кремових корпусів при різанні пластів. Причина: різке і тривале переохолодження маси перед різанням.
Дефекти, одержувані при формуванні прокаткою і подальшим різанням.
1. Після формування пласти мають шорстку поверхню. Причина: низька температура формування.
2. При формуванні помадних, фруктово-желейних мас відбувається прилипання їх до поверхні валків. Причина: висока температура мас або підвищена температура поверхні формуючих валків.
3. При формуванні утворюється пласт нерівномірної товщини. Причина: швидкість формування не дорівнює швидкості приймального транспортера.
Дефекти, одержувані при формуванні випрессовиваніем.
1. Джгути, що виходять з формуючої машини, розтягуються. Причина: швидкість формування менше швидкості руху приймального конвеєра.
2. Джгути, що виходять з формуючої машини, збільшуються в поперечному перерізі, втрачають прямолінійність руху. Причина: швидкість формування вище швидкості руху приймального транспортера.
3. При охолодженні джгутів в шафі відбувається розтріскування поверхні, а після різання відбувається розколювання корпусів.
Причина: неправильні температурні і тимчасові режими підготовки маси до формування.
4. При охолодженні джгутів не утворюється структура необхідної міцності (джгут не застигають). Причина: більш висока температура формування в порівнянні з температурою кристалізації суміші жирів, що входять в рецептуру маси. Друга причина - висока температура повітря в охолоджувальному шафі і велика швидкість руху транспортерної стрічки зі джгутами всередині охолоджуючого шафи.
Дефекти, що виникають при формуванні відсадженням.
1. Нерівномірні геометричні форми корпусів по ширині формуючої машини. Причина: нерівномірна подача маси до форми насадок усередині машини, часткове засмічення головки і підвищена або знижена масова частка жиру в масі.
2. Корпуси після формування розпливаються. Причина: підвищені температура формування і масова частка жиру в масі.
Дефекти, одержувані при формуванні відливанням.
1. Помадні корпусу по всьому об'єму і на поверхні мають білі плями ( «зайці"). Причина: підвищена температура формування маси і низька температура вистойки в охолоджуючої камері.
2. Помадні корпусу не утворюють структуру, достатню для збереження форми корпусу. Причина: висока масова частка вологи, що призводить до великому вмісту рідкої фази. Ріпі високий вміст редукуючих речовин (при нормальній частці вологи), можливо завищена масова частка вологи і редукуючих речовин, недотримання температури і часу вистойки.
3. Фруктово-желейні корпусу після формування і вистойки на поверхні мають шар приварившегося крохмального клейстеру. Причина: висока температура формуемой маси або завищена масова частка вологи в крохмалі.
4. При формуванні відбувається осипання крохмальних форм. Причина: крохмаль має низьку масову частку вологи.
5. Нерівномірне виливок корпусів. Причина: засмічення поршнів.
6. Освіта «хвостів" після відливання. Причина: низька температура виливка.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *