Класифікація цукерок

КЛАСИФІКАЦІЯ ЦУКЕРОК
Цукерки - це кондитерські вироби, отримані з однієї або декількох цукеркових мас. Поєднання окремих видів сировини, обумовлене рецептурами, надає цукеркам певний смак.
Цукерки на відміну від звичайної карамелі мають м'яку консистенцію і характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вмісту вуглеводів, білків і жирів.
Цукерки, що випускаються у великій кількості, називаються масовими. Їх виробляють на поточномеханізірованних лініях.

Цукерки високого смакового гідності, що випускаються в невеликих кількостях (в основному для наборів), називаються десертними (роздрібними). Їх виготовляють немеханізованим способом.
Якість цукерок обумовлено властивостями цукеркових мас, змінювані в процесі їх виготовлення. Залежно від характеру структури вони виявляють різні механічні властивості (міцність, пружність, пластичність, в'язкість), що впливають на технологічний процес.
Вироби, одержувані з однієї цукеркової маси, називаються простими, з декількох - складними.
У виробництві цукерок використовують різні види сировини (до 30 найменувань), яке надходить на фабрику і в цеху в різноманітній тарі і безтарним способом. Основні види сировини, які використовуються в цукерковому виробництві, такі: цукор-пісок, патока, мед, молочні продукти (молоко коров'яче незбиране, молоко незбиране згущене з цукром, молоко нежирне згущене з цукром, молоко коров'яче сухе незбиране, молоко коров'яче сухе знежирене, вершки згущені з цукром, вершки сухі), фруктово-ягідну сировину (пюре, пульпа, припаси, подварки), горіхи (мигдаль, кеш'ю, фундук, арахіс, волоський, абрикосова кісточка), олійне насіння (кунжут, соняшник, соя), какао-боби , жири (какао-масло, кокосове і вершкове масл о, кондитерський жир), білок курячого яйця, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), смакові і ароматичні речовини (харчові кислоти, есенції, ванілін, кава та ін.), нетрадиційні види сировини.
Підготовка сировини до виробництва є однією з основних технологічних стадій виробництва цукерок.
При підготовці сировини для виробництва цукерок виконують такі основні операції: звільнення сировини від тари, просіювання або фільтрація, складання сумішей з різних партій сировини, підігрів, первинна переробка (приготування цукрової пудри, паленки, фруктово-ягідного пюре та ін.), Санітарна обробка окремих видів сировини, зважування та відмірювання сировини.
Відповідно до чинного ГОСТу на цукерки і в залежності від способу виготовлення (технологічного процесу) і обробки цукерки поділяються на три основні групи:
глазуровані, виготовлені з однієї або декількох цукеркових мас, корпуси яких вкрито шоколадною або інший глазур'ю;
неглазуровані, виготовлені з однієї або декількох цукеркових мас без покриття корпусу глазур'ю;
шоколадні з начинкою, різноманітної форми і рельєфним малюнком на поверхні (типу «Асорті»).
Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обкатана або обсипана цілком або частково цукром-піском, какао-порошком, цукровою пудрою, горіховою або вафельної крихтою, шоколадною крупкою; оброблена різними цукерковими масами, горіхами, фруктами або іншими оздоблювальними матеріалами.
Напівфабрикат, що надходить на глазурування або обсипання після формування, називається корпусом цукерок.
За зовнішнім оформленням цукерки випускаються: загорненими, частково загорнутими, незагорнені, в капсулах або фіпейчіках, в коррексів з полімерних або інших матеріалів, а також відформованими в фольгу або полімерні матеріали, застосування яких дозволено Міністерством охорони здоров'я.
Залежно від виду сировини, технологічного процесу і структури цукеркові маси поділяються на: помадні, помадно-кремові, фруктові, желейні, желейно-фруктові, марципанові, пралінові або типу праліне (з олійних, зернових або бобових культур на основі гідрованих жирів), збивні і кремово-збивні, рідкі (лікерні), кремові, грильяжні, фруктово-грильяжні, ні карамельної основі, шоколадні, молочні та інші види цукеркових мас, передбачені рецептурами.
Комбінування мас дозволяє отримувати більш складні цукеркові маси, наприклад желейно-фруктові, помадно-кремові та ін.
До особливої ​​групи цукерок відносяться вироби, одержувані з некогорих цукеркових мас, прослоенних між вафельними шарами, а також фрукти, ягоди та цукати в шоколаді і ін.
Технологічна схема виробництва для всіх видів цукерок складається з основних стадій: підготовки і дозування сировини; приготування цукеркових мас; формування корпусів; глазурування корпусів або обробки поверхні корпусів; загортання і пакування виробів.
Приготування деяких видів цукеркових мас передує отримання сиропів.
Приготування сиропів - це процес перекладу цукру-піску в рідкий стан шляхом розчинення його у воді, молоці та інших рідинах. Сиропи є початковими напівфабрикатами для багатьох цукеркових мас.
Приготування цукеркових мас - це процес, в результаті якого з сировини або сиропу і добавок шляхом певної переробки отримують напівфабрикати для формування.
Формування - це процес отримання з цукеркових мас виробів або корпусів певної форми і розмірів.
Глазурування або обробка поверхні - це процес покриття поверхні корпусів глазур'ю або цукровою пудрою, вафельної крихтою і ін.
Загортання і пакування - завершальні технологічні операції, після яких цукерки можуть бути відправлені в торгову мережу.
Залежно від виду і сорту виробляються цукерок виникають деякі відхилення від загальної схеми і з'являються специфічні особливості в технології. Однак в будь-який технологічній схемі основні стадії виробництва зберігаються.
Асортимент цукерок налічує понад 1000 найменувань і серед них роздрібні сорти займають трохи більше 5% загального випуску. Це пов'язано з великими витратами ручної праці на випуск кожного сорту цукерок.
Роздрібні цукерки виготовляються з різних цукеркових мас, серед яких основні: помадні і помаднослівочние для цукерок «Ніжинська помадка», «Вершкова помадка», «Театральна помадка» та ін .; молочні для сортів «Вершкова тягучка», «Корівка» і ін .; рідкі для цукерок «Руслан і Людмила», «Мідний вершник» і ін .; збивні для цукерок «Пташине молоко», «Нуга в шоколаді» та ін .; кремові для цукерок «Червона Москва» ,, «Байки Крилова» та ін .; праліне-ші для цукерок «Золота нива», «Тузик» та ін .; грильяжні для цукерок «Грильяж в шоколаді» та ін .; пати для цукерок «Кольоровий горо шек», «Абрикосовий пат»; фрукти і ягоди в шоколаді для цукерок «Фрукти в шоколаді», «Чорнослив у шоколаді» та ін .; марципанові для цукерок «Фрукти, овочі та фігури з марципану»; комбіновані для цукерок «Столичні», «Лебідь» та ін.
З вищевказаних мас отримують також такі цукерки, як «Театральний набір», «Шоколадний набір», «Ювілейний набір» і ін.
Всі цукерки випускають згідно з чинними ГОСТами, ОСТам, РТУ, МРТУ.
Все цукеркові маси повинні відповідати вимогам характеристики, зазначеним в ГОСТах. Корпуси цукерок виготовляються відповідно до уніфікованих рецептурами і технологічними інструкціями на вироблюваний сорт цукерок і повинні відповідати нормам, передбаченим в ГОСТах. Корпуси цукерок повинні мати масову частку вологи (не більше), зазначену в Гості; окремі види корпусів цукерок мають норми масової частки загального цукру (у%), масової частки жиру (у%), масової частки редукуючих речовин (в%). Зміст солей міді в цукерках має бути не більше 12 мг на 1 кг цукерок, а присутність солей миш'яку і свинцю не допускається. Зміст золи, нерозчинної в 10% -ної соляної кислоти, має бути не більше 0,1%. Зміст шоколадної глазурі в глазурованих цукерках різне в залежності від сорту.
Всі цукерки по органолептичної оцінки: смаку, запаху, формі, зовнішнім виглядом повинні бути яскраво виражені і відповідати даному сорту.
Дотримання ГОСТів є неодмінною умовою при виготовленні кондитерських виробів для кожного підприємства.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *