технологія цукерок

Лікерні вироби. Драже. Лакрица.

Пятница, 06 листопада 2015 06: 45
Існує кілька видів шоколадних цукерок з лікером.
З приводу, що таке «марципан», періодично виникають запеклі суперечки. Згідно словниковому визначенню, це паста з меленого мигдалю і цукру, але з-за високої вартості мигдалю останнім часом на ринку з'явилося багато його замінників з ядер абрикосових кісточок, соєвого борошна і інших інгредієнтів, причому найчастіше їх надмірно ароматизують синтетичної мигдальної есенцією.
В якості формувального матеріалу при литві цукерок застосовується крохмаль. Якість формувального матеріалу визначає не тільки зовнішній вигляд цукеркових корпусів, а й ряд якісних змін, що відбуваються з помадною масою при її відливання і вистойке.Крахмал не тільки утворює форму для відливання цукеркової маси, він бере участь також в процесі утворення скоринки на поверхні ...
Дефекти, одержувані при формуванні розмазуванням в пласт і з подальшим резаніем.1. Помадна маса розтікається після формування і після додаткової вистойки при різанні корпусу деформуються. Причина: підвищена масова частка вологи і редукуючих речовин.
Формування відливанням у форми в даний час є найпоширенішим методом.Отлівкой формують маси, що володіють при певних умовах гарну плинність. Як формуючого матеріалу найчастіше використовується крохмаль, а також цукор-пісок.
Формування випрессовиваніем і різанням. Формування випрессовиваніем в кондитерському виробництві стало застосовуватися після того, як в хімічній промисловості були створені перші екструдери (випрессовивателі) для формування пластмас.
Формування прокаткою є більш сучасним методом в порівнянні з розмазуванням і знаходить в даний час все більше застосування. При цьому способі формування цукерковий пласт утворюється в результаті проходження маси між обертовими валками, число яких може коливатися від двох до чотирьох в залежності від характеру прокочується маси і конструкції машини.
ФОРМОВАНИЕ цукерковий КОРПУСОВСлово "формування" походить від латинського "forma" - зовнішній вигляд, зовнішній обрис і застосовується до процесів, які закінчують створення виробів певного зовнішнього віда.Формованіе цукеркових мас здійснюється двома способами: отримання цукеркового пласта або джгута з наступним різанням їх на окремі вироби і безпосереднім отриманням окремих ізделій.Конфетний пласт отримують методом розмазування або ...

Основні дефекти цукеркових мас.

Субота, 14 квітня 2012 19: 10
ОСНОВНІ ДЕФЕКТИ цукерковий Массне різних стадіях виробництва цукеркових мас по своїй технологічному ланцюгу може трапитися перевищення технологічних режимів. Бувають випадки надходження сировини низької якості, окремі порушення в рецептурах, а також несправності в обладнанні. Всі виникаючі відхилення від технологічних норм часто призводять до отримання дефектів в напівфабрикатах. Так з високоякісного ...

Приготування кремових мас.

Субота, 14 квітня 2012 18: 33
Приготування кремових массХарактерістіка мас. Кремові маси являють собою піно-образні структури, одержувані шляхом збивання шоколадної або праліновою маси з пластичним жиром (вершковим або кокосовим маслом). Для окремих сортів кремових цукерок маси готують шляхом збивання помади або цукрово-патокового сиропу з тертим горіхом і жиром. Наявність в рецептурі великої кількості вершкового або кокосового, ...

Приготування марципанових мас.

Субота, 14 квітня 2012 18: 06
Марципанові горіхові маси отримують шляхом змішування розтертих сирих горіхів (в основному мигдалю) з цукровою пудрою (сирої марципан) або гарячим цукровим, молочним сиропом (заварний марципан) до утворення однорідної пластичної маси. Найкращі марципанові маси виходять з мигдалю.
Приготування простих пралінових мас. Складається з стадії приготування рецептурної суміші, її подрібнення, отмінкі, які можна проводити як періодичним, так і безперервним способом.Прі періодичному способі приготування простого праліне рецептурну суміш виготовляють в меланжери або в змішувальних машинах з обігрівом (див. Рис. 11). У машини вручну послідовно завантажують порції зваженого тертого горіха, ...

Приготування пралінових мас.

Субота, 14 квітня 2012 07: 54
Приготування пралінових і марципанових массОсновним сировиною для виробництва пралінових і марципанових мас є: цукор-пісок, тверді жири (какао-масло, кондитерський жир, вершкове масло) і горіхові ядра, олійне насіння. Як добавки в маси вводять сухе незбиране та знежирене молоко, сухі вершки, а також ароматизатори. Основні види горіхових ядер наступні: Мигдаль - плоди дерева, ...

Приготування грильяжних мас.

Субота, 14 квітня 2012 06: 57
Приготування грильяжна МАССХарактерістіка грильяжних мас. Грильяжні маси в основному готують двох видів: тверді і м'які. Твердий грильяж являє собою твердий розчин цукру-піску з додаванням ядер горіхів, м'який - уварену фруктову масу з додаванням подрібнених горіхових ядер.Кроме цукру-піску в окремі сорти грильяжних мас вводять мед, а замість горіхових ядер - олійні ...
Приготування збитих цукеркових массХарактерістіка збитих цукеркових мас. Збивні цукеркові маси отримують шляхом збивання піноутворювача з сахарнопаточноагаровим сиропом і подальшим введенням в суміш смакових, ароматичних і фарбувальних веществ.В якості піноутворювача найчастіше використовують білок курячого яйця в свіжому, замороженому або сухому вигляді. Яєчний білок в своєму складі має ряд білкових речовин, ...
Характеристика рідких цукеркових мас. Рідкі цукеркові маси являють собою насичений розчин сахарози в присутності молока, фруктового пюре, смакових і ароматичних речовин. Всі види цих мас містять деяку кількість лікарів, настоянок, спирту, тому раніше вони називалися лікернимі.В основі виробництва рідких мас лежить отримання насиченого розчину сахарози при високій температурі з таким ...

Приготування фруктових мас

Четвер, 12 квітня 2012 15: 41
(Продовження "Приготування фруктово-желейних мас.") В табл. 14 наведені температури плавлення і студнеобразования агару і агароида в залежності від їх кількісного соотношенія.14. Залежність температури плавлення і студнеобразования від кількісного співвідношення агару і агароида. Співвідношення компонентів Температура, ° С плавлення студнеобразования Агар: кислота: цукор-пісок: вода 0,85: 0: 0: ...
Приготування фруктово-желейних мас (початок) Характеристика фруктово-желейних мас. Фруктово-желейні маси виготовляють з цукру-піску, патоки, фруктово-ягідної сировини, що містить Студнеобразующая речовина пектин, або цукру-піску, патоки і Студнеобразующая речовин: пектину, агару, агароида, фурцелларан, желирующего крохмалю. Після уварювання в процесі охолодження відбувається утворення цукеркового холодцю, в результаті чого корпусу цукерок набувають певної прочность.Прочность одержуваного цукеркового холодцю ...
Приготування цукеркової помадною маси. У готової помаді після її виготовлення тверда і рідка фази знаходяться в динамічній рівновазі, тобто. Е. При постійному співвідношенні твердої і рідкої фаз змінюються розміри кристалів сахарози в твердій фазі і процес помадообразованія триває ще протягом декількох годин. У цей час відбувається часткове розчинення дрібних ...

Приготування помади.

Понеділок, 11 квітня 2012 18: 17
Приготування помади. Помаду отримують трьома способами: з помадно сиропу шляхом його охолодження і збивання, в плівковому апараті і "холодним" способом.

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>