Існує кілька видів шоколадних цукерок з лікером.
Рубрика: технологія цукерок
З приводу, що таке «марципан», періодично виникають запеклі суперечки. Згідно словниковому визначенню, це паста з меленого мигдалю і цукру, але з-за високої вартості мигдалю останнім часом на ринку з'явилося багато його замінників з ядер абрикосових кісточок, соєвого борошна і інших інгредієнтів, причому найчастіше їх надмірно ароматизують синтетичної мигдальної есенцією.
В якості формувального матеріалу при литві цукерок застосовується крохмаль. Якість формувального матеріалу визначає не тільки зовнішній вигляд цукеркових корпусів, а й ряд якісних змін, що відбуваються з помадною масою при її литві і вистойке.Крахмал не тільки утворює форму для відливання цукеркової маси, він бере участь також в процесі утворення скоринки на поверхні корпусів цукерок. В даному випадку […]
Дефекти, одержувані при формуванні розмазуванням в пласт і з подальшим резаніем.1. Помадна маса розтікається після формування і після додаткової вистойки при різанні корпусу деформуються. Причина: підвищена масова частка вологи і редукуючих речовин.
Формування відливанням у форми в даний час є найпоширенішим методом.Отлівкой формують маси, що володіють при певних умовах гарну плинність. Як формуючого матеріалу найчастіше використовується крохмаль, а також цукор-пісок.
Формування випрессовиваніем і різанням. Формування випрессовиваніем в кондитерському виробництві стало застосовуватися після того, як в хімічній промисловості були створені перші екструдери (випрессовивателі) для формування пластмас.
Формування прокаткою є більш сучасним методом в порівнянні з розмазуванням і знаходить в даний час все більше застосування. При цьому способі формування цукерковий пласт утворюється в результаті проходження маси між обертовими валками, число яких може коливатися від двох до чотирьох в залежності від характеру прокочується маси і конструкції машини.
ФОРМОВАНИЕ цукерковий КОРПУСОВСлово «формування» походить від латинського «forma» - зовнішній вигляд, зовнішній обрис і застосовується до процесів, які закінчують створення виробів певного зовнішнього віда.Формованіе цукеркових мас здійснюється двома способами: отримання цукеркового пласта або джгута з наступним різанням їх на окремі вироби та безпосереднім отриманням окремих ізделій.Конфетний пласт отримують методом розмазування або прокаткою; джгут - методом випрессовиванія [...]
ОСНОВНІ ДЕФЕКТИ цукерковий Массне різних стадіях виробництва цукеркових мас по своїй технологічному ланцюгу може трапитися перевищення технологічних режимів. Бувають випадки надходження сировини низької якості, окремі порушення в рецептурах, а також несправності в обладнанні. Всі виникаючі відхилення від технологічних норм часто призводять до отримання дефектів в напівфабрикатах. Так з високоякісної сировини при порушеннях технологічних режимів [...]
Приготування кремових массХарактерістіка мас. Кремові маси являють собою піно-образні структури, одержувані шляхом збивання шоколадної або праліновою маси з пластичним жиром (вершковим або кокосовим маслом). Для окремих сортів кремових цукерок маси готують шляхом збивання помади або цукрово-патокового сиропу з тертим горіхом і жиром. Наявність в рецептурі великої кількості вершкового або кокосового, горіхового жиру обумовлює високу пластичність [...]