Марципан, мигдальні і інші горіхові пасти

19.33

З приводу, що таке «марципан», періодично виникають запеклі суперечки. Згідно словниковому визначенню, це паста з меленого мигдалю і цукру, але з-за високої вартості мигдалю останнім часом ...

Дефекти, одержувані при формуванні цукеркових корпусів.

Дефекти, одержувані при формуванні розмазуванням в пласт і з подальшим різанням.
1. Помадна маса розтікається після формування і після додаткової вистойки при різанні корпусу деформуються. Причина: підвищена масова частка вологи і редукуючих речовин.

Формування цукеркових корпусів методом відливання.

Формування відливанням у форми в даний час є найпоширенішим методом.
Відливанням формують маси, що володіють при певних умовах гарну плинність. Як формуючого матеріалу найчастіше використовується крохмаль, а також цукор-пісок.

Формування цукеркових корпусів випрессовиваніем і різанням, відсадків.

Формування випрессовиваніем і різанням.
Формування випрессовиваніем в кондитерському виробництві стало застосовуватися після того, як в хімічній промисловості були створені перші екструдери (випрессовивателі) для формування пластмас.

Приготування кремових мас.

Приготування кремової маси

Приготування кремових мас
Характеристика мас. Кремові маси являють собою піно-образні структури, одержувані шляхом збивання ...