Вафлі

Вафлі
Текстура вафель дає при їжі унікальні відчуття. Легкість і властивість хрустіти чудово поєднуються з м'якою начинкою або шоколадом. Термін «вафлі» зазвичай застосовують до тонким хрустким кондитерським виробам. У цьому розділі ми розглянемо тільки ті вафлі, які являють собою вироби, випечені з рідкого збитого тесту між важкими гарячими металевими пластинами. Ми не будемо розглядати американські Wafers, які випікають з рідкого тесту з яйцями, жиром і цукром, вафлі, одержувані з порошку для кексу на гарячій пластині і деякі інші вироби, неточно звані вафлями.
Вафлі, ймовірно, ведуть свій початок від церковних облаток у вигляді тонких дисків, випікати між залізними пластинами, на яких були викарбувані емблеми, знаки чернечих орденів або інші релігійні символи. У відомому нам вигляді вафлі вперше були зроблені в Голландії в середині XIX століття за допомогою однієї пари пластин (щипців) на петлях з одного боку. Перші печі для вафель були побудовані після першої світової війни, але автоматичні виробничі лінії стали доступні лише з 1950-х рр.
Вафлі - дуже специфічний вид МКІ, що вимагає для свого виробництва спеціального обладнання. Листи, отримані випіканням між парою нагрітих металевих пластин (подібних листів великий сталевий книги, сполученим з одного боку петлею), виходять зазвичай тонкими зі складним малюнком на поверхні. Рельєф малюнка створюють пластини. Звичайні вафлі виготовляють наступним чином: формують великі плоскі листи, жорсткі при виході з печі, прошаровують ці листи кремом або карамеллю, а потім ріжуть пилами або дротом. Вафлі можуть бути покриті шоколадною глазур'ю або включені в відлитий шоколад. Випускають також вафлі у вигляді конусів (стаканчиків), використовуваних для морозива, і різних згорнутих, складених або порожніх сфер. Рецептури деяких видів вафель включають цукор, жир і яйця, що дозволяє після випічки і перед охолодженням формувати їх і скручувати.
Більшість видів вафель зроблені на основі великих плоских листів і в основу нашого розгляду будуть покладені способи саме їх виробництва. Вафельні листи випікаються з простого рідкого збитого тесту з невеликою кількістю цукру (або без нього). Вони досить несмачні, мають рівну поверхню і дуже відкриту комірчасту внутрішню структуру У Швеції нарізані шматки таких простих листів продають як своєрідні хрусткі хлібці для їжі з маслом, сиром, м'ясом тощо. У Великобританії такі прості прямокутники продають, щоб їсти з морозивом, однак зазвичай вафлі утворюють носій типу сендвіча для крему, карамелі або зефіру. У Північній Америці такі вафлі відомі під назвою Sugar Wafers (цукрові вафлі), але їх склад по суті такий же, як скрізь.
Вафлі, складені шарами, містять багато наповнювача - начинки (близько 70% маси), тоді як в листкових кремових тістечок наповнювача 30% або менше. Після наповнення вафлі покривають шоколадною глазур'ю або вони утворюють частину литий шоколадної плитки (батончика), де вафля в складі вироби грає ще більш підпорядковану роль. Вафлі використовується як хрустка (але не тверда) і в той же час жорстка опора для матеріалів, що володіють більш вираженим смаком і ароматом.
Вафельна піч
Вафельна піч - основне обладнання технологічного процесу, так як вона і формує, і випікає вафлі, і тому зручно спочатку розглянути її, а потім перейти до опису інгредієнтів і рецептур.
Спочатку вафлі робили по одній в спеціальних ручних щипцях, що нагріваються на відкритому вогні. Ці щипці складалися з пари міцних металевих пластин, які закривалися відразу після приміщення між ними тесту для протидії значним силам, створюваним при швидкому випаровуванні води тесту на початку випічки. Хоча цей метод був згодом механізований, майже всі вафельні печі як і раніше працюють саме на цьому принципі, виробляючи листи 470 х 290 мм вагою близько 50-56 р Іноді використовують пластини середнього розміру (370 х 240 мм) і 470 х 350 мм, але останнім часом зростає застосування «пластин-велетнів» (типу Jumbo) (700 х 350 мм, близько 90 г). Ясно, що чим більше пластини, тим більш ефективна піч, але тим більшої точності обладнання і більш ретельного обслуговування вона вимагає. Пластини, великі ніж Jumbo, створять труднощі у видаленні вологи з центрів вафель, а при меншій швидкості випічки знижується ефективність печей.
Пари пластин кріпляться до тяжких носіям або самостійні і пов'язані один з одним, утворюючи ланцюг. Ланцюг пластин безперервно циркулює в ізольованій коробці (печі), де вони нагріваються прямим полум'ям газового пальника або (окремо) електричними нагрівачами в задній частині пластин. Важкі носії (підстави) необхідні не тільки для підтримки пластин і додання їм жорсткості, але і для підтримки і дотримання паралельності під дією тиску пара в ході випічки. З точки зору теплопередачі до пластин для випічки і міцності, необхідної для підтримки пластин паралельними, у таких носіїв є переваги і недоліки.
В кінці печі пластини відкриваються для випуску готового листа і майже негайного отримання порції тесту для наступної вафлі. З розвитком техніки постійно росла довжина конвеєрів печі і кількість пар пластин, так що в даний час в одній установці може бути до 120 пар пластин. Найбільш поширені печі з 72- 96 парами пластин, однак на старих установках зазвичай буває 60,45 і 30 пар пластин. У старіших печах пластини змонтовані так, що вони рухаються всередині печі в довжину (короткої кромкою вперед), а в даний час пластини майже завжди встановлюють поперечно, довгою стороною вперед. Це призводить до укорочення конвеєра печі і тим самим до зменшення швидкості, з якою конвеєр повинен рухатися для отримання заданого часу випічки.
На поверхні пластин нанесений малюнок, який може бути художнім, декоративним або просто сітчастим візерунком з У-образних канавок різної глибини. Для додання вафельному листу максимальної міцності канавки у верхній частині пластини зазвичай розташовують під 45 ° до канавок в нижній пластині. Глибина канавок становить від 0,3 до 0,8 мм (найбільш поширені канавки глибиною 0,5-0,8 мм) і повинна відповідати як загальній товщині вафлі (яка визначається зазором між пластинами), так і призначенням вафлі. Наприклад, вафлі, що покриваються шоколадною глазур'ю, краще робити з дрібною канавкою, так як на поверхні буде менше шоколаду.
Порожні вафлі випікають за допомогою пластин, що мають глибокі западини, причому відповідні другі пластини мають виступи. Листи вафель, поміщені задніми сторонами один до одного, утворюють порожнисті сфери, які можуть бути наповнені начинкою, а потім висічені з пар листів. Поверхня пластин може бути просто сталевий з вирізами, обробленої за допомогою мікрообробки, або з хромовим покриттям, що дає більш гладку поверхню для кращого відділення випечених вафель.
Щоб вафлі були повними прямокутниками з однаковою товщиною по всій площі, пластини на краях забезпечені спеціальними смугами, які, коли пара закрита, перекривають іншу пластину. Пар необхідно випускати з країв, і тому в цих смугах зроблені пази або канали, причому їх розмір і кількість важливі для якості одержуваних вафель. Тісто поміщають в більшості випадків смугами на нижню пластину, і після закриття і замикання верхньою пластиною швидке випаровування не тільки розподіляє тісто рівномірно по зазору між пластинами, а й в деякій мірі - через канали. Завданням є досягнення мінімального виділення тесту через канали, оскільки вийшло тісто, яке потім випікається при русі по печі, являє собою відходи, практично не мають цінності навіть як корм худобі. Виділене речовина відомо під різними назвами - «бульбашки», «пензлика», «набряки» і т. П. Вплив розміру вентиляційних каналів на якість вафель ми розглянемо нижче. Втрата інгредієнтів в результаті утворення «оттеков» може в добре налагодженої печі складати 4-8%. Оскільки вміст вологи в «відтік» становить близько 30%, маса зібраного матеріалу дещо більше. Якщо піч недостатньо добре налаштована, а тісто поміщають на пластини так, щоб всі листи були повними, частка «оттеков» для деяких листів може доходити до 15%.
Товщина вафель пропорційна зазору між двома пластинами, який задається на заводі-виробнику. Зміна цього зазору вимагає певних технічних навичок, але невеликі регулювання для підтримки паралельності пластин здійснюються за допомогою спеціальних болтів, які кріплять пластини до несучих підстав. Створювані при випічці сили (які, як вважається, доходять до 1,2 бар) вимагають, щоб ці регулювальні болти мали великий міцністю, а їх різьблення була досить великою, що робить регулювання вельми скрутним. Крім того, напруги в замикаючих механізмах і їх знос впливає на відносне положення рам підстав. Як буде показано нижче, правильне підтримку цих критичних регулювань вимагає співпраці між технологами та технічним персоналом. Установка зазорів між пластинами повинна проводитися з урахуванням одержуваної товщини вафель, а не просто за результатами вимірювання зазору при холодній установці і стоїть конвеєрі. Вафля завжди буде товщі (на 5-30%, див. 29.6.1), ніж припускають вимірювання зазору.
Якість вафельного листа оцінюється в основному по його масі, кольором поверхні і однорідності вмісту вологи. Текстура і властивість хрустіти зазвичай пов'язані з одним або кількома з цих властивостей, але на внутрішню структуру листа будуть в основному впливати відмінності в товщині вафельного листа. Відмінності в рецептурах мало впливають на смак і аромат, але вони істотно позначаються на растекаемости тесту і кольорі листа при випічці. Випечений листу властиво прилипати до однієї з пластин, які не відділяючись при розкритті пластин. Прилипання пов'язано з кількістю цукру в рецептурі, вмістом вологи в листі і станом поверхні пластин.
Частиною програми обслуговування вафельної печі є обов'язкова періодична чистка поверхонь пластин. Осадження обвуглене масла і цукрів забруднює поверхні і викликає проблеми з відділенням вафель. При постійних умовах випічки і рецептурах з низьким вмістом цукру чистка може бути необхідна після приблизно 1000 ч роботи. Цей інтервал зменшується, якщо виникають такі проблеми, як згоряння вафель в результаті впливу дуже високої температури або прилипання вафель, які не були видалені. Якщо тісто додають до прилип вафлі, виникає явище, відоме як «дубль». Отримання дублів і потрійних вафель веде до дуже великого тиску на різні регулювальні гвинти пластин і підшипники і може викликати постійні деформації, що вимагають в режим нормальної експлуатації. Крім того, не відрегульована з якої-небудь причини пластина стане постійним джерелом неприємностей, оскільки на ній можуть постійно з'являтися перепалене або недопечені вафлі.
Проблеми з глевким або перепаленими вафлями виникають, якщо допускаються зміни температури пластин. Автоматичне регулювання температур печі здійснити досить складно, оскільки розміщення термометрів може бути незадовільним. Температури поверхні пластин залежать від умов нагрівання через товстий метал пластин. При стабільному випуску можна досягти балансу між висотою полум'я (тиском газу) і подається електричним струмом, але якщо виробництво зупиняється (тобто з якої-небудь причини зупиняється нанесення тесту), стабільний стан знову досягається з деякою затримкою. Тому конвеєр печі до його охолодження ніколи не слід зупиняти, а якщо надходження тесту для однієї або двох пластин зупиниться, необхідно припинити подачу на весь конвеєр щоб уникнути неузгодженості між сусідніми пластинами. Експерименти показали, що якщо одна пластина працює без тесту, для повернення до стандартного стану її «сусідів» після відновлення подачі тесту зазвичай потрібно 4-5 проходів конвеєра по колу. Протягом цього часу вафлі з пластини, на яку подача тесту припинялася, будуть відрізнятися від своїх сусідів за кольором і змістом вологи.
Методи очищення пластин рекомендує постачальник печі. Основна чистка повинна включати очистку пластин в період охолодження після виробництва кожної партії жорсткої волоконної щіткою. Слід бути обережними з дротяними щітками, так як вони можуть подряпати або видалити плівку, утворену на пластинах при покритті їх маслом. Більш ретельне очищення зазвичай виконується слабким розчином їдкого натру, але можуть бути ефективні і інші методи - наприклад, обробка пластин твердими гранулами вуглекислоти. Звичайний метод полягає в приміщенні в кінці випуску партії між ще теплими (але не гарячими) пластинами листів синтетичної губки, вимоченої в 8-10% розчині їдкого натру. Пластини залишають в такому вигляді на кілька годин або на ніч, а потім губки видаляють і кожна пластина ретельно промивається водою і чиститься щіткою. Їдкий натр відноситься до небезпечних речовин, в зв'язку з чим цю операцію необхідно виконувати у захисному одязі і окулярах. Остаточна стадія очищення - це виконання одного-двох циклів випічки (отримані при цьому вафлі, звичайно, повинні бути знищені). Особливо уважно слід стежити за тим, щоб змивні води не потрапили в підшипники, так як їдкий натр пошкоджує їх поверхні і мастило.
Тривала і успішна робота вафельної установки в великій мірі забезпечується новітніми технічними досягненнями - зокрема, мастилом підшипників, яка неминуче стає дуже гарячою через близькість нагрітих пластин.
Отримання вафельних листів
Технологія отримання вафельних листів, особливо в частині впливу інгредієнтів і змінних технологічного процесу, вивчалася і опублікована РМВЛА і німецьким федеральним дослідним інститутом [8, 9, 10]. Дослідження проводилися на основі досвідчених лабораторних випічок з використанням як маленьких, так і повнорозмірних вафельних пластин з узагальненням результатів, отриманих на звичайних виробничих печах. Нижче будуть розглянуті ті аспекти, які мають найбільший вплив на повсякденне виробництво вафель. Виклад базується як на опублікованих даних, так і на практичному досвіді автора і його колег. Кілька типових рецептур наведено в табл. 29.1, з якої видно, що в поширених рецептурах застосовується досить обмежений діапазон інгредієнтів (як за типом, так і за кількістю).
Борошно зазвичай має середній рівень білка (9,5%), типовий для більшості типів «муки для печива», але автор роботи [9] вважає, що з точки зору якості вафель задовільні результати можна отримувати практично з будь-якої борошном. З борошна з дуже низьким вмістом білка випікаються слабкі й тендітні вафлі, а з борошна з високим вмістом білка (наприклад, хлібопекарська) - тверді вафлі. Обидва типи можуть викликати поломку листа при його знятті. По всій видимості, більш важливий зв'язок між борошном і консистенцією тесту і змістом сухих речовин. Чим вищий вміст в тесті сухих речовин, тим важче вафельний лист, і навпаки.
Про вафлях, отриманих з інших видів борошна (крім пшеничного), публікацій вкрай мало. Якщо крохмаль попередньо НЕ клейстерізован, тео-скі можливо зробити вафлі з будь-якого джерела крохмалю, хоча, з досвіду автора, якщо частки борошнистого матеріалу великі, вафельний лист часто виходить дуже щільним і важким. У вафлях клейстеризація крохмалю відбувається значно повніше, ніж в інших видах печива. При стандартній щільності листа відсутній чіткий зв'язок між твердістю вафлі і типом борошна. Поглинання води борошном важливо, оскільки відхилення цього показника впливає на консистенцію тіста при будь-якому вмісті сухих речовин. Якщо вміст а-амілази в борошні високо, при витримці можна з часом очікувати зниження консистенції тесту, особливо в теплі. Проте якщо тісто використовується в межах 30 хв, ефект розщеплення крохмалю а-амілазою повинен бути незначний. Темна борошно з високим вмістом золи погіршує структуру вафель і відділення листів від пластин.
Яйця і жир додають в основному для ефекту мастила пластин. Жир дає мало розсипчастості (або не дає зовсім), але мікрофотографії в роботі [9] свідчать, що коли в рецептурі присутній жир, поверхня вафель виходить більш гладкою і рівною. Надмірно високі рівні жиру дають на поверхні спіральні візерунки.
Без жирів вафлі сильно прилипали б до пластин. Яйця - джерело як жиру, так і емульгатора (лецитину), але, на думку деяких дослідників, вони також забезпечують вафлям кращу якість і збільшують термін зберігання. Деякі жири краще за інших для включення їх в момент замісу, а з точки зору зручності рідкі рослинні олії є кращими (наприклад, арахісове, бавовняне або соняшникове). Якщо в тістомісильні машині вжиті заходи проти осідання жиру до його диспергування, можна використовувати теплі «тверді» жири (наприклад
Таблиця 29.1. Типові рецептури вафель
складові

1

2

3

4

5

Борошно

100

100

100

100

100

Цукор

3,5

1,7

-

-

-

Масло або жир

2,7

5,3

-

2,4

-

Сухе знежирене молоко

3,1

1,7

-

-

2,5

Яєчний порошок

0,33

2,9

-

-

-

Сіль

0,18

0,18

-

0,23

0,75

сода

0,29

0,29

-

0,32

0,25

гідрокарбонат амонію

0,83

-

0,89

-

-

Дріжджі (для зброджування протягом 1 ч)

-

-

0,63

-

-

Лецитиновий порошок *

-

-

2,05

0,95

-

Лецитин (в рідкому вигляді)

0,05

0,05

-

-

-

вода

145

133

145

147

150

* Лецитиновая порошок - це суміш лецитину і сухого молока в співвідношенні 50 / 50. В ідеалі рідкий лецитин повинен додаватися в масло перед замешиванием. Типове зміст сухих речовин в цій суміші знаходиться між 33 і 38% (найчастіше - близько 35%).

заходів, пальмовий або яловичий). Лецитин - це корисна добавка, але в цілях економії краще включити флюідізірованний соєвий лецитин з твердим жиром або рідким маслом, а не порошковий. Хоча вміст жиру в вафлях невелика, необхідно прийняти деякі заходи для уповільнення його прогоркания, так як площа поверхні вафлі і її внутрішня текстура дуже великі, в зв'язку з чим дії кисню піддається велика поверхня плівок жиру. Для уповільнення прогоркания може виявитися корисним включення в масло антиоксиданту (соєве борошно - не найкращий засіб для додавання жиру і лецитину).
Для поліпшення якості в невеликих кількостях можуть бути додані цукор і сухе молоко. На жаль, обидва ці інгредієнти сприяють зайвого фарбування вафель і їх прилипання до пластин при випічці. Вважається, однак, що при введенні цукру псування вафель значно сповільнюється, а хрест зберігається довше, коли при зберіганні вафель зростає вміст вологи.
Сіль додають як підсилювач смаку, і її зміст становить зазвичай близько 0,25 частин на 100 частин борошна.
У виробництві вафель дуже важлива аерація. Хоча при замішуванні тіста в нього включаються бульбашки повітря, більшість їх виходять з тіста перед його приміщенням на пластини. Якщо умови такі, що часу для виходу бульбашок недостатньо, щільність тесту може змінюватися, що впливає на масу готового листа. Для хімічного аерування зазвичай використовується гідрокарбонат натрію, гідрокарбонат амонію або їх суміш (особливо ефективний гідрокарбонат амонію).
Досвід показує, що найкращий спосіб регулювати розтікання і масу вафельного листа - це ретельний підбір поєднання консистенції тесту і змісту бікарбонату амонію. Гідрокарбонат натрію впливає на кінцевий pH вафель і ефективність їх фарбування при випічці. Ідеальний pH вафельного листа складає 6,8- 7,4. Для листів, які використовуються з шоколадом, значення pH ближче до верхньої межі вказаного діапазону (для кращого поєднання смаку). Використання дріжджів для аерації має давні традиції. Вкрай малоймовірно, що це дає вафельному листу-небудь в сенсі смаку або текстури, але дріжджові клітини, ймовірно, дійсно утворюють своєрідні «ядра випаровування», що важливо для формування гарної текстури вафлі. Дітельность витримки тесту і температура, придатні для дії дріжджів, зазвичай не дуже зручні для сучасних систем замісу і транспортування тесту. В даний час дріжджі в рецептурах рідкого тесту використовують дуже рідко.
Відомості про використання зламаних вафельних листів для приготування тіста в літературі відсутні. Оскільки зламані вафельні листи для деяких виробників можуть стати втратами, можливо, варто спробувати включити їх в тісто. Цей метод використовується у Франції, хоча процес вимочування перед впровадженням в тісто може викликати виникнення гігієнічних проблем.
Для отримання зручної консистенції використовують воду. Так як кількість води складає приблизно 150% маси борошна, очевидно, що через її величезної важливості для успішного виробництва однорідного тесту пильну увагу слід приділяти дозування борошна. Зміни властивостей борошна, що впливають на поглинання води, зазвичай малі в порівнянні з помилками зважування борошна.
Допоміжні речовини. Про смакові / ароматичних добавках для вафель інформації явно недостатньо. Більшість таких синтетичних добавок і ефірних масел дуже схильні до парової дистиляції і губляться при виробництві печива і вафель, але гідролізат білка дуже термостійкий і, хоча вони легко фарбуються, можуть представляти цінність для пряних (делікатесних) вафель.
Є відомості, що додавання невеликих кількостей карбонату магнію знижує при випічці прилипання вафель до пластин, але механізм дії цієї добавки не ясний. Ця добавка запатентована НДР в 1981 р (DD 145696) і компанією Fеггего в 1983 р DЕ 2929496).
Оскільки вміст білка в пшеничній муці зростає в усьому світі, збільшується і використання ферментів або метабісульфіту натрію для ослаблення ефектів гідратації білків в рідкому тісті. Змінюється при цьому в основному консистенція тесту і його плинність, а не якість вафель.
Автору зустрічалися ситуації, коли додавання порошку какао в рецептуру тіста в кількості близько 750 г на 100 кг борошна знижувало прогоркание листів вафель при зберіганні, однак механізм цього явища неясний, при цьому вафлі мають рожевий колір. Барвники в тісто для вафель додають досить часто.
заміс тесту
Процес замісу повинен призводити до однорідному розподілу інгредієнтів за достатню для гідратації борошна час. У промисловості час замісу складає від 2,5 до 6 хв [5], проте в роботі [8] зазначено, що мінімальний час, необхідний для досягнення однорідності навіть при хорошій тестомесильной машині з високим зусиллям зсуву, становило 4 хв. Слід зазначити, що сучасні тістомісильні машини зазвичай дозволяють отримати хороші суміші за 3 хв. Загальноприйнято, що кращими є машини з високим зусиллям зсуву - головним чином тому, що використання машин більш повільної дії може призводити до утворення ланцюжків клейковини, в результаті чого в замішаному тесті виявляються нитки і грудки клейковини. Причини появи ниток в тесті неясні; дехто вважає, що вони виникають при перемісити, а інші - що в борошні занадто великий вміст білка. Проте нитки клейковини утворюються тільки в тому випадку, якщо:
  • клейковина дуже щільна, як в обробленої хлібопекарського борошна з дуже сильної пшениці;
  • крохмаль вимивається з тіста;
  • тестомесильная машина не забезпечує гарної консистенції тесту;
  • рівень pH невеликий (корисна річ для збільшення pH тесту - гідрокарбонат амонію).

Заміс повинен проводитися якнайшвидше після з'єднання всіх компонентів, що знижує можливість утворення «тесту» з борошна і води. Використання дуже холодної води також знижує тенденцію до утворення ниток, оскільки при цьому більше час диспергування до того, як білок намокне і зможе сформувати клейковину. Ступінь автоматизації процесів замісу рідкого тесту в даний час зросла, але майже у всіх випадках вона заснована на традиційній системі періодичної дії. Оскільки рецептура вафель дуже проста, в майбутньому процес безперервного замісу тіста, можливо, буде вдосконалюватися.
транспортування тесту

Відразу після замісу тісто містить багато повітря і може бути кілька грудкуватим через неповне замішування. У міру виходу повітря з тіста в'язкість знижується, що ускладнює перевірку в'язкості тіста на стадії, на якій можна легко внести деяке коректування. Для видалення грудок і ниток клейковини необхідна фільтрація тесту, а для запобігання розшарування необхідно постійне його слабке помішування. Зазвичай замішане тісто вивантажують в резервуар і перекачують по кільцевому трубопроводу від резервуара до вафельної печі (печей) і назад.
Подача тесту на пластини і випічка
На рис. 29.1 наведено кількісний вплив різних чинників на вагу вафельного листа і його товщину. Окремо ці фактори розглянуті в наступних підрозділах.
29.1 Мал. 29.1. Вплив різних факторів на масу і товщину вафельного листа
Зазор між пластинами
Зазор між пластинами - основний параметр, який визначається при налаштуванні установки. Змінити становище всіх пластин печі - це трудомістка технічна задача. Повна товщина вафельного листа визначається товщиною власне тіла листа, яка визначається зазором між пластинами, і глибиною рельєфу або канавок в пластинах. Рельєф, вирізаний в пластинах, не тільки надає вафлям більш цікавий вигляд, але і збільшує їх міцність. Тому будь-які канавки на поверхні повинні проходити під кутом 45 ° по відношенню до канавок на нижній поверхні. Цікаво відзначити, що товщина вафлі завжди не дорівнює товщині зазору між пластинами, а більше його. Різниця становить 19-30% для старіших, повільних установок і 5-13% - для більш швидких нових установок, в зв'язку з чим точно визначити товщину вафлі з тієї чи іншої установки пластин неможливо, поки режим роботи не стабілізується.
обсяг тесту
Тісто подається на пластини за допомогою розпилювача, причому з перервами, щоб обсяг був точно однаковим для кожної пластини. Тісто подається з отворів (до 22) в трубі, і обсяг регулюється так, щоб заповнити пластини і звести до мінімуму видавлювання через канали для пара. В роботі [8] показано, що надлишок тесту веде не тільки до зростання числа відходів, а й збільшує масу листа. Розрахунки в типовій виробничої ситуації показали, що 95,8% вихідних інгредієнтів перетворюються в вафельний лист, а решту 4,2% губляться у вигляді «оттеков» (див. Також розділ 29.2). Оскільки вміст вологи в «відтік» близько 30%, втрата виявляється більше. Як зазначалося в розділі 29.3, так як тісто дозується за обсягом, то якщо щільність тіста збільшиться при расстойке, маса вафельного листа зміниться.
в'язкість тіста
Зміна в'язкості тіста впливає на кілька параметрів. Густе тісто характеризується високим вмістом сухих речовин і погано тече по пластинах після дозування, тому для отримання повного вафельного листа необхідно подати великий обсяг тесту. Вафлі при цьому стають важчими, щільніше і твердіше. Розтікання густого тесту на пластині можна збільшити, додавши додатково гідрокарбонат амонію; утворюється газ розганяє тісто до країв пластини.
Тісто подають на відкриту гарячу пластину, і тому клейстеризація відбувається в основному там, де тісто стосується пластини. Це завжди помітно на нижньому боці вафельного листа у вигляді візерунка з ліній. Чим більше кількість ліній подачі, тим тісто більш текуче, тим менш виражений цей ефект і тим більше однорідна забарвлення виходить після випічки.
Наявність зв'язку між в'язкістю тесту з певної рецептури і масою вафельного листа було б зручно для регулювання процесу, але експериментально, на жаль, цей зв'язок не виявлено. Можливо, це пов'язано з обмеженнями засобів вимірювання в'язкості тіста або станом тесту при вимірах.
Швидкість закриття пластин
Основні відмінності в процесі були виявлені в роботі [8] при порівнянні сучасних установок з дуже швидкими механізмами замикання пластин і старіших печей, де замикання затримується.
Раніше вафельні печі робили з розташуванням коротких сторін пластин поперек конвеєра. Для зменшення загальної довжини печей при значному збільшенні кількості пластин ця система змінилася, тому в даний час пластини розташовуються поперек конвеєра (короткою стороною уздовж). Це зажадало більш швидкого замикання пластин для збільшення однорідності умов на різних сторонах пластини і через зростання лінійної швидкості установки. Несподівано виявилося, що зміна швидкості закриття призвело до отримання вафель різної якості з одного тіста. При більш швидкому закритті вафлі виходять легше і тонше. У деяких печах кінцева позиція замикання пластин і, отже, час закривання можуть в невеликих межах перенастроюватися.
вихід пара
Досвід показує, що тип, розташування і конструкція каналів для виходу пара дуже важливі для а) роботи установки і б) відмінностей між вафельними листами з різних пластин. Велика площа для виходу пара веде до зайвого виходу тесту, але сприяє відведенню вологи, мала ж площа зменшує ці втрати і тісто розподіляється краще, але розвивається надлишковий тиск. Це більш високий тиск може збільшити знос підшипників і створити напруги, які погано впливають на установку пластин.
швидкість випічки
Тривалість випічки складає 1,5-3 хв (в середньому близько 2 хв). На великих установках тривалість випічки залежить від конструктивних міркувань, і зазвичай вважається, що швидкість не повинна перевищувати 55 пластин в хвилину. Більшість печей, навіть нових, працюють приблизно на 60% від цього показника, тобто випускаючи лише 33 пластини в хвилину. Великі швидкості випічки вимагають високої температури пластин, при цьому збільшується ймовірність утворення вафель з вкрай тендітної внутрішньою структурою і наявності значних градієнтів вологості в листі після його зняття. Це відбувається тому, що для переміщення вологи до каналів для виходу пара по краях пластин виявляється недостатньо часу. Велика швидкість випічки впливає на відділення вафель від пластин, оскільки в результаті висушування після фіксації структури вафлі відбувається деяка усадка, а якщо вафля мало висушена до моменту відкривання пластин, то усадка може виявитися недостатньою для легкого відділення листа. Прилипання може також статися в тому випадку, якщо вафля надмірно висушена і відбулося деяке підгоряння поверхні. Якщо за площею пластини нагрів нерівномірний, тріщини в листі можуть виникнути при відкритті пластин до відділення листа.
При відкритті пластин листи зазвичай вільно випадають. Їх ловлять на якомусь пристрої передачі і поміщають на канатний конвеєр з легкого пластика, щоб з двох сторін вільно відбувалося охолодження. Для полегшення відділення листів від пластин на край листа може бути поданий потік стисненого повітря, щоб підняти лист з нижньої пластини. Потік повітря також використовується безпосередньо перед подачею свіжого тесту через те, що дуже часто шматки «оттеков» падають з країв верхньої відкритої плати на нижню, на яку має бути подано тісто. Якщо їх не видалити, вони включаються в новий лист, і утворюється дуже твердий ділянку. Його неприємно є, і він може порвати дріт, ріжучу вафлі після покриття начинкою. Зміст вологи в вафельних листах становить 1-2%. При цьому важливо, щоб відхилення вологості по листу було якомога менше (в межах ± 0,45%) (див. Про це розділ 29.8).
Переміщення аркуша, покриття начинкою і різання
Переміщення сухого листа
Сухі листи перед покриттям начинкою тендітні, тому поломки, тріщини або відсутні шматочки на цій стадії можуть викликати проблеми або знизити ефективність. Необхідно організувати процес так, щоб сухі листи переміщалися якомога менше.
На рис. 29.2 показано, як розширення вафельного листа пов'язано з поглинанням вологи; при певному стані атмосфери поглинання може бути досить швидким. Нерівномірний поглинання в листі викликає вигини і деформації, тому вафлі завжди слід переміщати так, щоб повітря вільно переміщався з двох сторін, або вони були герметично закриті у вологонепроникних ящиках / коробках. Слід відмовитися від поширеної практики складати вафлі в стопки перед подальшою обробкою, оскільки при цьому деформації майже неминучі.
Згинання може статися також в тому випадку, коли в листі зменшуються градієнти вологості, тому листи з дуже нерівномірним розподілом вологості не слід покривати начинкою або шоколадною глазур'ю до вирівнювання вологості, так як інакше може статися розколювання або розтріскування шоколаду. Ця проблема обговорюється у роботах [2] і [6], і нижче ми розглянемо вимір розподілу вологи в якості методу технологічного контролю. Вафельні «сендвічі» з начинкою, зроблені з вафель зі значно відрізняється вмістом вологи, іноді при вирівнюванні вологості згинаються або розщеплюються і, отже, при змішуванні вафель різного «віку» потрібно бути дуже обережним.
Вафельні листи остуджуються дуже швидко, і час переміщення між піччю і машиною для нанесення крему в сучасних установках зазвичай більше пов'язано із зручністю, ніж з необхідним охолодженням. Автор працював з установками, в яких листи під час нанесення крему залишалися ще теплими, що призводило до деякого плав-
29.2Мал. 29.2. Зміни вафельного листа в атмосфері з відносною вологістю навколо 55% для температури приміщення
лення жиру в кремі і дуже хорошому скріпленню вафель. Вирівнювання вмісту вологи в листах важливо, але більшість систем охолодження не дають достатньо часу для його завершення, у зв'язку з чим необхідна хороша випічка та обслуговування печей.
кондиціювання вафель
Вафлі після випічки і охолодження дуже швидко поглинають вологу з атмосфери. При поглинанні вологи вафлі розширюються приблизно на 0,2% в кожному напрямку на кожен 1% збільшення вологості. Оскільки розміри свіжих вафель з печі нестабільні, виробники часто «кондиционируют» вафлі перед використанням. Це особливо відноситься до випадку покриття вафель шоколадом або для включення в якості центральної частини литих шоколадних виробів. Кондиціонування зазвичай включає навмисне зволоження вафель шляхом зберігання їх у вологому приміщенні або пропускання листів через камеру з підвищеною вологістю. У деяких випадках воду на вафлі просто розпорошують. При кондиціонуванні вологість вафель зазвичай збільшується до 4,0% за допомогою пропускання вафель через вологу камеру з вологістю 60-90% при 35-60 ° С. Зазвичай тривалість перебування вафель в камері становить 16-20 хв.
Аналіз рис. 29.2 показує, що чим ближче вологість вафлі до тієї, при якій вона знаходиться в рівновазі з атмосферою, тим менше буде відхилення в її формі (це і є основний принцип «кондиціонування»). Проте вологу вафлю набагато менш приємно є! При 5-6% вологи в вафлі при їжі відчувається в'язкість. Тут слід розглянути два важливих питання. Чи є причиною нестабільності вафлі після покриття шоколадом внутрішнє вирівнювання вологи або причиною є міграція вологи з навколишнього атмосфери через пори в глазурі? Якщо діє перша причина, то випікаються чи листи оптимальним чином, і чи може нерівномірний розподіл вологи всередині листа і між листами бути зменшено зміною параметрів вафельної печі, поліпшенням її обслуговування або за допомогою більш повільний випічки? Якщо ж волога проходить через шоколад, чи може бути ця проблема вирішена шляхом поліпшення захисних функцій пакувального (обгорткового) матеріалу?
Іноді нерівномірний розподіл вологи - це результат недостатньої уваги до умов зберігання перед глазурування шоколадом або надмірного охолодження після покриття начинкою, що сприяє випаданню роси при попаданні холодних вафель в атмосферу приміщення. Якщо випечені листи або навіть вафлі з начинкою зберігаються в герметично закритих коробках протягом 12 або більше годин, зазвичай досягається вирівнювання, достатню для виключення розтріскування після глазурування шоколадом без необхідності спеціально додавати вологу.
Прослаіванія вафель начинкою
Начинки для вафель за своїм складом аналогічні вживаним для печива - за винятком того, що зазвичай для економії включають деяку кількість мелених обрізків вафель з кремом (5-10%). З'єднання вафлі і начинки поліпшується, якщо застосовується не щільна холодна, а тепла і м'яка начинка. Крем або карамель може наноситися на листи при контакті з ними покритого начинкою валика або у вигляді плівки (рис. 29.3 і 29.4). Так як начинка набагато м'якше застосовуваної для про-
29.3 Мал. 29.3. Контактна покриття вафельних листів начинкою
29.4 Мал. 29.4. Плівкове покриття вафельних листів
слаіванія печива, можливо перекачування її насосами по трубопроводах (наприклад, через кільцеву магістраль).
Компонування стопи ( «книги»)
Покриті листи складають у стопки, і наверх кладеться лист без покриття. Зазвичай укладають 3 або 4 вафельних листа з відповідно 2 або 3 шарами крему в стопу або «книгу». Для зменшення відходів необхідно точне позиціонування елементів «книги», і якість цієї операції погіршується, якщо конвеєри або направляючі сильно забруднені начинкою. Щоб начинка, вміщена в неправильне місце, танула і йшла з місця нанесення, досить часто застосовують місцеве нагрівання. Зібрана стопа перед охолодженням повинна бути спресована. Зазвичай це роблять за допомогою валка великого діаметра, але якщо необхідне при цьому калібрування виявляється надлишковим і видавлюють начинку назовні, то можливо поверхневе пошкодження вафель.
Частка начинки в стопі становить близько 70%, і оскільки вона значно дорожче, ніж вафельні листи, важливі регулярні перевірки маси стопи. Зазвичай встановлюють контрольно-вагової автомат для автоматичного зважування кожної стопи відразу після збирання. Контрольно-вагові автомати для вафель можуть виявити відхилення близько 0,5 р
охолодження
Охолодження начинки зазвичай виконується конвекцією холодного повітря (при 10- 12 ° С); можуть також застосовуватися тунелі для радіаційного охолодження. Вологість повітря слід підтримувати якомога нижчою, так як при охолодженні відносна вологість зростає, що сприяє поглинанню вафлями вологи. Охолоджені вафельні стопи не повинні залишати камеру охолодження з поверхнею, температура якої нижче локальної точки роси; в іншому випадку волога буде поглинатися на вафлях, що може вести до відколювання вафель від начинки.
різка
Охолоджені стопи ріжуть на вафлі потрібного розміру (квадрати, прямокутники, смужки і т. Д.), Проштовхуючи їх по одній або невеликими стопками через набір туго натягнутих дротів, лез або дискових пилок. Різка йде в двох напрямках під кутом 90 °, і що виходять в результаті стопки готових вафель готові до упаковки, зберігання і глазурування шоколадом. Різка - це зазвичай джерело значного обсягу «відходів» (виробів, непридатних для упаковки) - в основному у вигляді обрізків бічної кромки (кромочної обрізу), але їх можна знову використовувати в наступних партіях начинки для вафель після перемелювання.
Управління процесом виробництва вафель
Маса і вологість вафельного листа
Як було відзначено, на масу вафельного листа і його вологість впливають зміни в складі тесту і в'язкості. Велику масу дають більш тверді вафлі, меншу - ніжні тендітні і м'які на смак. Важливо, щоб всі листи вафель були повними (з кутами) і рівної маси. Завдання управління установкою - забезпечення відповідності середньої маси стандартної і невеликого відхилення в масі вафельних листів з наступних пластин.
Відмінності між масою вафель можуть бути обумовлені відмінностями в працях тесту (це зазвичай проявляється в різних кількостях «оттеков» або неповних аркушах) або відмінностями в заданих зазорах пластин. Важкі вафлі блідіше і більш вологі, а легкі - навпаки, темніше і менш вологі. Чим вище загальний рівень вологості, тим більш нерівномірно її розподіл.
Вимірювання вологи в потоці дає дуже зручний метод спостереження як за середньою якістю, так і за варіаціями якості між листами. Для неруйнівного визначення вологості в потоці можна використовувати оптичний прилад для інфрачервоного визначення вологості. Такий прилад працює найкраще, якщо йде безперервний потік листів, складених «впритул» - так, щоб між листами не було великих відхилень в показаннях, обумовлених розривами. Прилад виконує сканування кожного вафельного листа, і його свідчення можуть відображатися на відповідному самописці. Такий прилад може бути також використаний для досліджень, щоб отримати карту розподілу вологості в одному аркуші (рис. 29.5).
Прилад для контролю вологості може бути використаний для контролю виробництва та вказівки моменту, коли необхідне регулювання окремих пластин або коли в печі виникає проблема дисбалансу нагріву.
Регулювання пластин для виготовлення вафель
Виробники вафельних печей надають інформацію про процедури встановлення та регулювання вафельних пластин. Ці процедури зазвичай вимагають видалення смуг для випускання пари і використання щупів для вимірювання зазорів або шматочків свинцю, коли пластини холодні. Відомо, що ці роботи стомлюючі і часто дають незадовільні результати. Нижче наведено перелік необхідних технічних операцій (починаючи з спостереження за вафлями), який, як показала практика, є найкращим методом підтримання налаштувань установки по виробництву вафель і, отже, досягнення високої ефективності.
29.5Мал. 29.5. Приклад карти вологості, побудованої по 60 точкам, в яких отримані свідчення за допомогою інфрачервоного вимірювача вологості на свіжому вафельному листі
У певний день кожного тижня зберіть повний комплект вафель з печі, коли вона нормально працює. Без затримки (тобто до значного поглинання вологи) ретельно зважте кожен лист, запишіть в журнал і визначте середнє значення і стандартне відхилення маси. Зробіть перелік всіх тих вафель, чия маса більше або менше середньої більш ніж на 1,5 стандартного відхилення. Це вафлі з «підозрілих» пластин, які, можливо вимагають регулювання. Пластини зазвичай пронумеровані виробником печі, але якщо це не так, постарайтеся дати пластин постійні номери.
Кожну четверту тиждень готуйте перелік тих пластин, які опинилися в переліку зазначеними як «Висока маса» або «Низька маса» три рази або два останні рази в місяці.
Запитайте працівників вафельного відділення (цеху), чи не було у них проблем протягом місяця з будь-якими з пластин, які ви вибрали, чи немає вафель, які, на їхню відчуттям, особливо недопечени або пересушені і не включені в ваш список.
Складіть перелік (в порядку важливості) пластин, які найбільш потребують регулювання. Цей перелік повинен включати не більше 15% від загального числа пластин для кожної печі.
Зберіть за зразком листа з кожної пари пластин, рекомендованих для контролю, і заміряйте їх товщину поруч з регулювальними болтами. Для визначення положень використовуйте шаблон і занесіть отримані значення в журнал. Використовуючи ці вимірювання, оцініть кількість і напрямок регулювання болтів, необхідні для кожної плати, і занесіть ці значення поряд з вимірами товщини.
Передайте перелік цих регулювань інженеру, відповідального за експлуатацію, і попросіть виконати роботу протягом наступних трьох днів. Регулювання повинна проводитися при холодній зупиненої установці.
Отримайте від цього інженера підписаний перелік робіт, що підтверджує їх виконання. Якщо він виявить, що будь-яка регулювання виявилася неможливою (наприклад, через заїдає або пошкодженого болта), це повинно бути ясно вказано.
Після виконання регулювань якомога швидше перевірте установку і переконайтеся, що нові настройки не були істотно «перерегулювати». З'ясуйте, чи немає у виробничого персоналу зауважень.
Зверніть увагу, що в пункті 5 необхідно оцінити величину регулювання за показаннями товщини. Тут велику роль відіграє досвід, оскільки різні марки вафельних печей мають різну конструкцію регулювальних болтів. Регулювання будь-якого болта впливає на три параметра: на товщину вафлі в конкретній точці, на розподіл твердих речовин усередині вафлі і на загальний обсяг зазору пластин, а, отже, на кінцеву масу вафельного листа. До отримання достатнього досвіду слід бути помірним в пропонованих змінах.
Типові фізичні параметри вафельних листів, що випікаються в Великобританії, наведені в табл. 29.2.
ПоказникиДіапазон
Загальна товщина2,8-3,4 мм
Товщина, тіло (без урахування поверхневих малюнків і канавок)1,3-2,1 мм

глибина канавок0,5-0,8 мм
Відстань між канавками2,5-5,1 мм
Загальна товщина вафельного «сендвіча» з начинкою, три вафліз двома шарами начинки9,6-11,4 мм

маса вафлі50-56 г
Вологість1-2%
Існують вафельні листи з дуже глибокими канавками, створені для заповнення начинкою «в парах», а не у вигляді стопи з двома або більше шарами начинки. Вони можуть мати глибину канавок близько 2,3 мм, а маса для листів стандартного розміру може доходити до 35 р
Порожні скорочення вафельні палички
В останні роки спостерігалося зростання інтересу до іншого типу вафельних виробів - до порожнистим скрученим вафлям (трубочкам). Цей тип вафель виготовляється з рідкого тесту, яке містить відносно багато цукру (40-70% щодо борошна). Це тісто наливають з насадки типу «риб'ячий хвіст» вузькою смужкою на обертовий пічної барабан. Ширина смужки визначається розміром насадки (сопла). Барабан зазвичай має близько 2000 мм в діаметрі, і в залежності від його ширини одночасно можуть бути налиті і потім випечені кілька смужок тесту. Барабан нагрівається, і після закінчення обертання (тривалість випічки - від 45 з до 2 хв) випечена вафля, що представляє на цій стадії пластичну смужку, завдяки вмісту цукру знімається на обертову оправку, закручуючу смужку в спіральну трубочку, яка поступово відсувається від місця зняття. Ця трубочка потім нарізається на частини потрібного розміру. Часто перед нарізуванням в ці трубочки через центр оправлення впорскується начинка. Можуть випікатися поруч два види тесту різного кольору, тому при скручуванні разом виходять двоколірні трубочки. До моменту різання вафля залишається теплою і гнучкою, тому при бажанні можна перед упаковкою здавити отриману трубочку і перетворити її в більш сплощене виріб.
література
  • Уайтлі, PR (1965) Інгредієнт пропорції вафель, BISC. Чайник і завод Бейкер, 269.
  • BARRON, LF (1970) Crazing і Розщеплення шоколаді Вафлі, FMBRA звіт № 45.
  • MORETH, NW (1970) Цукор виробництва вафельних тоді і зараз. Snack Foods, травень.
  • Вуттон і ін. (1971) Встановити зв'язування в бісквітних вафель, /. Sci. FoodAgric., 22, 184.
  • Прітчард, PE і Уейд П. (1972) Розробка процедури випробування для випічки вафельних листів, FMBRA звіт № 53.
  • BARRON, LF (1973) Розширення вафельних і його ставлення до розтріскування шоколаду і кондитери покриття », FMBRA Report No. 59.
  • ARENT, E. (1973) Цукор вафельного виробництва, Snack Foods, травень.
  • Прітчард, PE і STEVEIS, ді-джей (1973) Вплив обробки змінних на властивості вафельних листів, FMBRA доповіді № 56.
  • Прітчард, ПЕ, наждак, AH і СТІВЕНС, ді-джей (1975) Вплив інгредієнтів на властивості вафельних листів, FMBRA доповіді № 66.
  • Сейбел, W. та ін (1978) стандартизацію випробуванні хлібопекарської для плоских вафель, Федеральний науково-дослідний інститут зернових та картоплі, публікація № 4435 (на ньому. Яз.).
додаткова література
• облатки, К. Ф. Tiefenbacher (Franz Haas Waffelmaschinen), в Енциклопедії харчових технологій науки продовольства і харчування, (1993) об. 1, стор. 417-420, Academic Press, London.
Примітка. Виробники обладнання для виробництва вафель випускають технічні керівництва, що дають спеціальні та загальні технологічні рекомендації.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *