Різні родинні печінкою вироби

Різні родинні печінкою вироби
Розглядаються родинні печінкою продукти, які можуть бути отримані на установках з виробництва печива.
У розділі 30 були приведені відомості про більш-менш звичайних видах печива, склад яких визначається спеціальними завданнями. Крім цих «особливих» типів печива багато оригінальних виробів, родинних печінкою, створювалося і випускалося на ринок, а потім вони були забуті. У більшості випадків для виробництва цих виробів використовували більш-менш традиційну установку для виробництва печива. Корисним є вказати на існуючі тут можливості. Немає сенсу докладно описувати всі застосовані методи, і тому тут згадуються кілька виробів, які набули значення на певних ринках.
Вироби, одержувані на спеціальних установках для виробництва печива
хрусткі хлібці
Хрусткі хлібці, ймовірно, з'явилися в холодних країнах Північної Європи, де вони виготовлялися раніше і виготовляються зараз традиційно з житнього борошна. Хрусткі хлібці мають довгу історію і були дуже популярні з-за виняткового довгого терміну зберігання навіть без вологонепроникній упаковки. Спочатку хрусткі хлібці і більшість пізніших варіантів, як стверджують, мають дуже цінні поживні властивості і корисні для схуднення. Ці твердження в поєднанні із загальним зростанням популярності замінників хліба призвели до зростання продажів по всьому світу
Традиційно для хрустких хлібців використовується житнє борошно. Зазвичай це цілісна вельми грубого помелу борошно, але обмеження виробництва обумовлені використанням саме жита. Жито може вирощуватися в холодних районах і на бідних ґрунтах, де більшість інших зернових не були б ефективні. Площа посівів жита знижується, і в даний час близько 95% всієї жита вирощується в Європі.
Білок житнього борошна дає мало клейковини. Проте через деякий формування клейковини її дію в поєднанні зі специфічною здатністю до гідратації пентозанів і крохмалю дозволяє використовувати житнє борошно для виготовлення тіста, яке утримує гази при випічці. Випечений з житнього борошна хліб має дуже щільну текстуру, але вона може бути значно поліпшена додаванням деякої кількості пшеничного борошна (до 25%).
Особливою поживної цінності житнє борошно, мабуть, не має, але житні хрусткі хлібці можуть бути корисні при схудненні через відносно високих рівнів пентозанов. Хлібці набухають в шлунку, даючи відчуття насичення. Крім того, гідроліз полісахаридів відбувається повільно, тому вміст цукру в крові збільшується повільно і підтримується 5-6 ч, стримуючи апетит [2]. Наявність висівок дає необхідні дієтичні волокна.
Традиційні хрусткі хлібці виробляються тільки з житнього борошна, солі і води (іноді з невеликим додаванням молока). В даний час випускається багато різних видів хрустких хлібців, причому вони можуть бути зроблені з сумішей житнього та пшеничного борошна або з непросіяного пшеничного борошна грубого помелу. Часто для підйому тесту хлібців використовуються дріжджі, невеликі кількості жиру і хімічних розпушувачі.
У традиційних житніх хлібці не використовуються ні зброджування, ні хімічні розпушувачі. Тісто дуже холодну і дуже м'яке. Типова рецептура хлібців:
Житнє борошно Вода (охолоджена) Сіль
100 129 1,2
Борошно, сіль і вода змішуються, утворюючи аерувати суміш з щільністю близько 0,35 г / мл при 6 ° С або нижче. У сучасних установках аерацію при замісі і охолодження найкраще виконувати безперервно за допомогою теплообмінного апарату з перемішуванням під тиском типу УоЬаШ. Тісто є холодну піну, і розширення бульбашок при випічці дає характерну відкриту структуру. Якщо потрібно, щоб заміс не було безперервним, можна використовувати тістомісильні машини для рідкого тесту періодичної дії.
Для отримання листа з такого тесту необхідно спеціальний екструдер. Тісто вкрай липке, псевдопластичні рідини і в'язке, і тому, отримавши пласт, його необхідно рясно посипати з двох сторін для запобігання прилипання до конвеєра та ін. На тесті також необхідно сформувати плівку для утримування газів при випічці. Знизу лист можна посипати сумішшю мелених хрустких хлібців, висівок, цельносмолотого борошна і т. П. Це посипання не тільки запобігає прилипання, а й сушить поверхню для утворення плівки. Верхню поверхню зазвичай посипають сумішшю більш дрібної борошна для отримання кращого зовнішнього вигляду.
Для регулювання підйому і текстури при випічці лист потім наколюють за допомогою двох спеціальних обертових валиків, встановлених послідовно. Перший обертається трохи повільніше, а другий - трохи швидше, ніж пласт. Штифти для наколювання - це короткі пальці, які витягуються і штовхають поверхню пласта тіста, сприяючи формуванню міцної плівки, і в той же час створюють відповідний малюнок на поверхні і притискають верхню плівку. Наколюють штифти тільки роблять в поверхні поглиблення, не проникаючи крізь лист. Для зменшення зачеплення валки для наколювання необхідно очищати щіткою і посипати. Надлишки посипання з поверхні тесту всмоктуються і повторно використовуються.
При випічці пласт дає усадку, тому перед приміщенням на стрічку пода його слід різати. Розрізи робляться поперечно (гільйотиною) приблизно з інтервалом 25 см і поздовжньо (обертовими роторними (дисковими) ножами), які піднімають тонку смугу обрізків приблизно через 28 см відповідно до ширини установки. Отримані пластини потім укладають безпосередньо на дротяну стрічку пода, або їх спочатку можна кондиционировать в тунелі, де висока вологість сприяє пом'якшенню посипаною поверхні і деякою релаксації тесту.
Тестові заготовки випікають близько 6 хв в печі при температурі 280-270 ° С. Випечені листи повинні мати кінцевий вміст вологи близько 5,5%. Для цього вони можуть додатково бути піддані після печі сушінні в сушарці з нагріванням струмами високої частоти. Дуже важливо, щоб стрічка пода залишалася плоскою, так як готові пластини для складання та упаковки потім пиляють на менші прямокутники (зазвичай близько 120 × 60 мм). Тирса після різання можна використовувати частково для посипання листа.
Особливості технології виробництва на різних фабриках різні, і ця інформація багато в чому ховається. Якщо рецептури включають більше пшеничного і менше житнього борошна, проблеми з виготовленням листів і прилипанием зменшуються, але дуже відкрита структура в тесті з високим вмістом висівок вимагає методів, відмінних від застосовуваних при виробництві крекерів. Рецептури з низьким вмістом жиру або без нього ведуть при занадто щільної текстурі до того, що продукт буде дуже жорстким при розжовування.
Зазвичай хрусткі хлібці мають товщину близько 6-8 мм. Підтримка постійної товщини при такому м'якому тесті є серйозною технологічною проблемою, і оскільки пачки часто формують за обсягом зі стосу аркушів, маса упаковки зазвичай варіює значно більше, ніж для упаковок звичайного печива. Тістомісильні машини безперервної дії, що підтримують постійну температуру тесту, в поєднанні з точним регулюванням умов в печі найкращим чином пристосовані до регулювання маси одиниці упаковки. В роботі [3] наводиться інформація про шведську установці для отримання хрустких хлібців на основі досвіду роботи для фірми Wasa (найбільшого в світі виробника хрустких хлібців). Цікавий патент отриманий компанією United Biscuits (UK) Limited [4], що описує засоби отримання хрустких хлібців випіканням їх між закритою парою нагріваються металевих пластин. Хлтя цей метод не був впроваджений у виробництво, в ньому використовується подобу внутрішньої структури вафель і типових хрустких хлібців.
Бездрожжевые сухари для панировки сосисок
Бездріжджові сухарі для панірування сосисок - це по суті гранульоване без- дріжджове печиво, яке може поглинути води в два рази більше своєї маси і залишитися щодо сухим, а не просоченим вологою. При виробництві сухарів для панірування сосисок використовується технологія і методи, дуже схожі на ті, які використовуються для собачих галет. З пружного тіста з борошна, води і, можливо, хімічних розпушувачів (гідрокарбонат натрію і будь-якої фосфат) виготовляють листи і ріжуть їх на невеликі прямокутники (приблизно 25 х 12 мм), а потім випікають близько 30 хв. При виході з печі вміст вологи доходить до 18%, тому подальша сушка відбувається дуже повільно протягом близько 5 ч. Саме в процесі цієї сушки сухар набуває свою високу поглинаючу здатність. Сушені шматки сухарів розмелюють, і отриману муку відокремлюють просеиванием. Отримані сухарі використовують в суміші з меленим м'ясом, смаковими добавками і т. Д., Причому сухарі служать в основному наповнювачем і засобом утримання в сосиску додаткової вологи. Традиційно цей продукт випускають на дуже широких установках (2 м). Зазвичай при випічці прагнуть отримати слабке фарбування.
зернові хлібці
Зростаючий інтерес до волокнистої їжі і продуктів з вівса привів до створення як хрустких, так і довго жують зернових хлібців і плиток. Вони формуються з грубої суміші борошна і вівсяних пластівців з теплим сиропом і шматочками різних сушених фруктів і горіхів. Липка маса пресується в товстий пласт безпосередньо на сталевій стрічці. Потім пласт зазвичай ділять вздовж на смуги. Для отримання хрустких плиток вони потім сушаться в звичайній печі для печива, а якщо потрібні довго жують плитки, сушка при випічці значно менше. Смуги ріжуть на шматки потрібної довжини перед упаковкою, зазвичай у вигляді окремих плиток або хлібців. Зернові плитки вважаються «здоровим» продуктом. Використовуючи концентровані фруктові соки, можна отримувати такі плитки без використання сахарози з повністю натуральних інгредієнтів.
«Краст» (основа) для піци
Розвиток ринку заморожених напівфабрикатів і закусочних призвело до величезної популярності піци. Традиційна італійська піца - це плоска коржик з дріжджового тіста, рясно вкрита зверху овочами і шматочками м'яса в томатному соусі, які зверху посипані натертим сиром. Піца випікається в дуже гарячій печі з одним листом безпосередньо перед їжею. Метод, застосовуваний для отримання свіжозамороженої піци, яку випікають відразу після вилучення з морозильної камери, зазвичай включає отримання випечених основ, на які зверху перед заморожуванням укладається «начинка». Основи, які можуть бути різного розміру в залежності від того, потрібні маленькі піци на одного або великі «сімейні» піци, можуть бути приготовлені вручну або на обладнанні, подібному застосовується для отримання печива або хліба. Відмінності між основами для піци і печивом дуже великі, але отримання піци на установках для отримання печива виявилося успішним і дуже ефективним.
Тісто для піци - це традиційне дріжджове хлібне тісто, яке зброджують перед застосуванням, тобто воно подібно тесту для вершкових крекерів. Структура вершкових крекерів, однак, розвивається в результаті шарування з включенням порошку для посипання з жиром для отримання шаруватої структури. При традиційному виготовленні піца НЕ листкова; вона, як правило, сформована вручну для отримання потрібної форми. Листи з хлібного тесту, збродженого чи ні, погано виходять на валкових машинах, що застосовуються у виробництві печива. Клейковина занадто пружна і еластична, тому лист тіста зазвичай виходить з нерівними краями або з розривами. Тісто до того ж вельми липке через низький вміст жиру. Використовуючи ламинатор, можна в значній мірі усунути ці недоліки, але при цьому в основі піци при випічці часто формується шарувата структура.
Наявність цих проблем призвело до компромісів при виборі борошна з певними властивостями, кількості дріжджів і тривалості бродіння, а також введення в тісто розпушувачів. У деяких випадках сформовані коржі піддають расстой- ке перед випічкою; в інших випадках цю расстойку не роблять або роблять дуже короткою в першій теплій зоні печі. Тісто піци - дуже м'яке, і вирізані тестові заготовки в порівнянні з печивом великі. Важливо, щоб випечені основи були рівномірно округлими за формою, тому проблему може створити усадка після формування. Дискова (роторна) різання можлива, але для регулювання форми випечених основ перевагу мають ріжучі обручі змінної довжини, що використовуються як зворотно-поступальний різак. Важко запобігти деформації в точках перенесення тесту, і ця проблема особливо серйозна, якщо тестові заготовки расстаивают в потоці перед випічкою. Тісто стає більш липким і ніжним, роблячи майже неможливим переносити його, не порушуючи підйому тесту або не викликаючи деформацій.
Зазвичай, але не завжди, в заготовках тесту роблять маленькі отвори з інтервалом близько 2 см, що сприяє більш рівномірному підйому в печі, поліпшенню зовнішнього вигляду і отримання рівної поверхні для приміщення «начинки». Традиційні основи піци, звичайно, ніколи не випікають без «начинки», яка призводить до опускання центрів в печі. Якщо проколоті отвори занадто глибокі, томатний соус може пройти наскрізь, забруднити краст знизу і викликати прилипання при нагріванні замороженої піци.
При випіканні краста для піци прагнуть отримати бліду поверхню, хороший підйом і стабільну внутрішню структуру. Зміст вологи на виході печі високе, оскільки заморожені піци споживач буде піч знову, і тому при охолодженні важливо запобігти конденсації вологи на заготовках при складанні і на конвеєрах. Стрічка пода може бути сталевий, плетених з великими або дрібними отворами. Красти часто прилипають до сталевих стрічок, тому може виникнути необхідність змащувати їх маслом. Цей тип стрічки для хорошого розвитку структури перед її фіксацією вимагає набагато більшої потужності в перших секціях.
Малюнок на дні підстави, отриманий від стрічки пода, може не мати значення, оскільки зазвичай основу перевертають і наносять начинку на дно перед заморожуванням, тому споживач бачить тільки верх випеченої заготовки.
Основна відмінність між свіжої та розігрітій замороженої піцою - це хрусткі властивості основи. У деяких випадках основа буває неприємно пухкої або довго жується. Існують розробки, спрямовані на поліпшення хрустких властивостей, які зберігаються незважаючи на міграцію вологи при заморожуванні і відтаванні. Передбачалося, що можуть допомогти жирні скоринки або більш тверді шаруваті структури, хоча це і є відступом від традиційної італійської піци. Тому з деяким успіхом були зроблені спроби використання технології листкового тіста, є також патент на процес смаження тестових заготовок у фритюрі замість випічки [5]. Жарка у фритюрі, безсумнівно, покращує смак і аромат, але поглинання олії збільшує вартість основи.
Неможливо привести типовий рецепт основи піци, оскільки існує велика їх різноманітність, обумовлене різними способами виготовлення. Успішна однакова обробка заснована на здатності тіста утворювати пласт і на розвитку відкритої однорідної структури при випічці.
Sdobnиe вафель
Ряд продуктів, родинних печінкою, отримують випічкою м'якого сирного суфле між гарячими пластинами - як в вафельної печі. Вони називаються по-різному і особливо популярні у Франції. Характерною їх рисою є наявність на верхній і нижній сторонах малюнків, утворених гарячими пластинами. Піч зазвичай складається з пари пов'язаних візків з пластинами близько 10 см шириною, прикріплених до ланцюга, так що коли вони знаходяться в плоскому положенні, відстань між сусідніми пластинами мало. Тісто поміщають на ще теплу нижню пластину. При русі ланцюга до печі верхня пластина встановлюється з фіксованим зазором, і в результаті випікаються диски або овали заданої товщини.
Пряники і пряники
Це група традиційних німецьких продуктів, але вони популярні і в інших країнах Центральної та Східної Європи. Пряники зазвичай роблять з тіста без жиру з великою кількістю сиропу, часто з великою кількістю меду. Тісто зазвичай дуже темне через прянощів, житній або темної пшеничного борошна і сиропів. Вироби, відомі як кекси через їх вологою структури, довго зберігаються через високий вміст твердого цукру. Вони зараз більше поширені, але раніше традиційно вживалися на Різдво і Великдень. Протягом декількох років пряники успішно проводилися за допомогою ротаційної формуючої машини і звичайної конвеєрної печі з стрічковим подом.
Підготовку тесту зазвичай не проводять, так як між замешиванием і використанням необхідна тривала або дуже тривала витримка. Зазвичай щільне тісто з борошна, дуже гарячого сиропу, карбонату калію і молочної кислоти добре вимішують в потужній тестомесильной машині до температури близько 60 ° С. Потім це тісто переносять в ємності відповідного розміру і залишають в приміщенні на кілька днів. Ясно, що великій масі тесту потрібна велика тривалість охолодження, і невеликі його обсяги повинні зберігатися при більш високих температурах.
Хоча відбуваються в тесті зміни не зовсім ясні, а необхідна тривалість цього процесу точно не визначена, все-таки, мабуть, 24 ч - абсолютний мінімум зберігання тесту, а принаймні один великий виробник стверджує, що мінімум - це 14 днів. Концентрація цукру перешкоджає процесам бродіння, але зміни, які впливають на структуру готового виробу, відбуваються. Те, що тісто має високу температуру, означає, що процеси клейстеризації крохмалю і денатурації білків відбувається в тістомісильні машині, а не в печі.
Після отлежки тісто ретельно знову замішують з прянощами, невеликою кількістю борошна і гідрокарбонатом амонію і формують за допомогою ротаційної формуючої машини. Тісто має велику щільність, липкостью і пластичністю. Формуюча машина повинна мати лезо спеціальної форми, яке швидше за вирівнює, ніж зрізає надлишок тесту в формах. Зазвичай необхідно полегшувати вихід з форм, змащуючи їх або застосовуючи форми, зроблені у вигляді пластикових вставок. Зазвичай сформовані заготівлі мають масу близько 12 г і форму кола або сердечка. При формуванні вони мають товщину близько 4 мм, а після випічки вона збільшується приблизно до 16 мм. Тривалість випічки складає 5-7 хв в конвеєрної печі зі сталевою стрічкою пода. У випечені вироби ще на стрічці може вводитися джем за допомогою спеціального синхронізувати обладнання, а потім після охолодження вироби глазурують шоколадом, що ефективно герметизує введений джем. Охолоджені пряники можуть бути просто посипані цукровою пудрою або покриті цукровою водної глазур'ю (шербетом). Подібні пряники упаковують зазвичай в пакети без укладання.
Коли такі пряники виходять з печі, існує велика різниця в змісті вологи між центром і поверхнею, і перед охолодженням і глазурування доцільно опиліть вироби водою для зменшення ефектів природного вирівнювання вмісту вологи, які можуть привести до утворення в шоколаді тріщин. Мета полягає в досягненні таких споживчих властивостей пряників, щоб вони були схожі за смаком на м'яке печиво, що нагадує тістечко.
кренделі
Претцелі, сухі кренделі, посипані сіллю, відбуваються з півдня Франції або півночі Італії. Маленькі, хрусткі претцелі можуть бути в формі вузлів (крендельков) або паличок. Роблять їх з простого тугого збродженого тіста, яке зазвичай видавлюють (як мотузки з тіста, які ріжуть на шматочки) або розгортають і ріжуть. Фірма НааБ пропонує також використовувати для формування заготовок претцелей в формі кренделів ротаційні формуючі машини. Тестові заготовки у вигляді паличок або іншої форми проходять обробку в гарячій лужної ванні перед посипанням сіллю (великими частками) і випіканням. Лужний розчин - це одно- або двохвідсотковий розчин їдкого натру (рідше - 2% -ний розчин вуглекислого натрію) при температурі вище 65 ° С. Обробка заготовок в такому розчині створює плівку крохмалю, який перетворився на декстрин; саме він дає при випічці характерний темно-коричневий колір і блискучу поверхню. У більших претцелі може використовуватися вторинна сушка після звичайної випічки, оскільки часто виникає проблема розтріскування, [6 і 7].
Vиpechnиe закуски
Популярність смажених у фритюрі скибочок картоплі, відомих у Великобританії як картопляні чіпси або кукурудзяні чіпси (Тортилли) підштовхнула виробників до виготовлення чогось подібного, але без смаження. Існують різноманітні вироби, виготовлені з тіста з крохмалем з картоплі, тапиоки, модифікованого кукурудзяного крохмалю і т. Д. Використовуючи застосовується для виготовлення печива звичайну установку для розкочування і різання, вирізують дуже тонкі заготовки і випікають їх при короткій тривалості процесу. Використовуючи змикаються контури заготовок, можна розрізати лист без відходів, і, застосовуючи рифлені валки в якості останніх калібрувальних, можна отримати рельєф тестових заготовок, який зберігається при випічці. Зазвичай заготовки перед випічкою солять. Для додання смаку цього закусочного виробу після випічки зазвичай використовують розпорошення масла і посипання смаковими добавками.
собачі галети
Собачі галети - це окремий, хоча і не сильно відрізняється сектор виробництва печива, оскільки, по крайней мере, в Відповідно до британського законодавства, їжа для людей і для тварин не може виготовлятися в одній будівлі. Печиво для собак ділиться на дві категорії, а саме печиво, що має певну форму (наприклад, кістки, овали, кола і прямокутники), і роздроблене печиво, який утворює порошкоподібний продукт з великими частками. Забавно, що набагато більше уваги приділяється поживними властивостями їжі для домашніх тварин, ніж зазвичай приділяється печінкою, употребляемому людьми! Собачі галети містять дуже мало цукру і жиру, але зазвичай багаті волокнистими матеріалами. Можуть бути додані різні привабливі для собак смакові добавки та ароматизатори, але випічка спрямована на отримання слабкою забарвленості, оскільки собаки, мабуть, не люблять присмак горілого вироби. Текстура і твердість дуже важливі, і оскільки це печиво зазвичай набагато товщі, ніж печиво для людей, часто тестові заготовки вирізують з готового листа товщиною до 10 мм.
Тісто зазвичай щільне, жорстке і містить різні сильно абразивні матеріали (такі, як кісткове борошно). До останнього часу тісто формували звичайної гнуття і калібруванням, використовуючи старомодні різальні машини зворотно-поступальної дії (через товщину тесту). В даний час, однак, показано, що для такого тесту можна використовувати і методи роторної різання. Експерименти з ротаційним формуванням (що знімає проблему обрізків тесту) не були настільки обнадійливими через згадані абразивних частинок в тесті, які викликають знос форм.
Випічка - це перш за все сушка, ускладнюють товщиною вироби та необхідністю уникнути підгоряння поверхні. Тісто робиться якомога більше сухим шляхом зниження консистенції за допомогою метабісульфіту натрію для модифікації клейковини і замішування до температури близько 33 ° С. Загальна вологість тесту - близько 36%, і після випічки при температурі близько 310-250 ° С протягом 10-12 хв вологість падає приблизно до 10%. Коли печиво виходить з печі, воно значно більше вологе в центрі, ніж в периферійних частинах, що відображає складності видалення вологи. При продажу в якості окремого печива це не важливо (за винятком можливого розтріскування), оскільки вирівнювання відбувається перед упаковкою або після неї, але при дробленні для отримання борошна продукт необхідно зберігати перед подрібненням протягом приблизно доби.
Як і в інших галузях хлібопекарської промисловості, особлива увага приділяється підвищенню ефективності і управління технологічними процесами. Досліджуються впровадження сушки струмами високої частоти, оптимальна товщина тестової заготовки для максимальної швидкості виробництва і різні методи дроблення. На виробництво собачих галет вплинула поява продуктів, одержуваних екструзією (див. Розділ 31.3.1), і схоже, що комбінований і гранульований корм (такий, який готується для сільськогосподарських тварин), став прийнятним як для господарів собак, так і для власне споживачів, тобто самих собак. Проте продаж бакалійних товарів для домашніх тварин йде досить успішно.
Інший вид печива для собак отримують коекструзія з подальшим різанням на короткі відрізки перед випічкою. Зовнішній шар тіста - світлий або білий, а внутрішній - темний і містить м'ясні продукти. Ідея полягає в виробництві для собак ласих шматочків, які виглядають як шматки кістки з кістковим мозком всередині.
Вироби, отримані з використанням спеціального обладнання
екструзійні вироби
У екструдер для приготування харчових продуктів подають борошно або гранульовані інгредієнти. Ці інгредієнти змішуються і проштовхуються через барабан одним або двома шнеками. Пристрій барабана і шнека (шнеків) таке, що матеріали піддається впливу дуже високих тисків і температур. Ці гарячі матеріали виходять через невеликі фільєри на виході з барабана, де вони «вибухають», даючи дуже відкриту структуру і випускаючи пару. Крохмаль при цьому знаходиться у високому ступені клейстеризации. Отримані екструзією вироби можна охолодити у вигляді безперервних труб або смуг, а також можна розрізати на короткі шматки обертовим ножем на волочильний дошці.
Розробки в області екструзії приготування продуктів привели до появи деяких продуктів або виробів, подібних печінкою. Якщо вони широкі, плоскі і легкі за текстурою, то є цікаву альтернативу простим крекери, але сучасний рівень знань в області екструзії виготовлення продуктів допускає лише обмежене застосування в рецептурі цукру і жиру, що обмежує різноманітність у порівнянні зі звичайним печивом. Проте екструзійне приготування привабливо для виробників через відносно низьких капітальних витрат на установку і значного зниження необхідного простору в порівнянні з традиційним обладнанням для виготовлення МКІ. Коли зовнішність вироби не принципова, цей метод особливо корисний, оскільки проблеми випічки і сушки вирішуються більш ефективно. Екструзійне приготування виявилося особливо цінним методом для виготовлення закусок, начинок або наповнювачів кондитерських виробів (цукерок) і виробництва зернових продуктів для домашніх тварин.
Тости
Нарізану, а потім висушений з утворенням кольору на поверхні хліб відомий як «тост», а в разі дуже тонких шматків - як тост Мельба. Установка для отримання тостів дуже велика, оскільки випічка хліба, охолодження і випічка тостів - це процеси, що вимагають великої тривалості. Тости набагато твердіше і більш хрусткі, ніж ті тости, які готують зі свіжого хліба на звичайній домашній кухні і відразу з'їдають. Незважаючи на це, такі фактично двічі випечені тости (слово biscuit, бісквіт включає частинку И - лат. «Два») дуже популярні (їх їдять з холодним м'ясом і сиром).
література
  • NESTLE, С. А. (1979) Сухе Запечена Багатий продукт в білках і процес / або його виробництва, патент Великобританії 2038160.
  • KENT, NL (1975) Технологія Cereals, Пергамон Пресс, Оксфорд.
  • Bressler, S. (1978) Нові можливості для шведської хлібці, Харчова інженерія, листопад, 88.
  • Об'єднані Булочки Limited (1979) Харчові продукти, патент Великобританії 2014838.
  • Pillsbury Company (1977) Смажені Тісто продукту і спосіб, патент США 4170659.
  • Райзман, H. (1969) Сучасні методи виробництва кренделя. Закуску, 58 (6), 336- 364.
  • Мац, SM (1987) Формули і процеси для пекарів. Pan-Tech International, стор. 316- 318.
  • СМІТ, WH (1972) «Печиво, крекери і печиво», прикладна наука, розділ 23, стор. 513-522.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *