Види борошняних кондитерських виробів

Види борошняних кондитерських виробів
Класифікація МКІ.
Метод формування тестової заготовки визначається наявністю в рецептурі жиру і цукру.
Хоча вчені і технологи використовують різні класифікації, на жаль, натуральні продукти або вироби на їх основі зазвичай утворюють пересічні групи, вносячи в ці класифікації плутанину, і печиво не є винятком. Проблема виникає навіть при спробі визначити саме поняття «печиво». Зазвичай вважається, що це вироби на основі борошна зернових, що випікають до вмісту вологи менше 5%. Зерновий компонент різними способами збагачений двома головними інгредієнтами - жиром і цукром, а перелік інших інгредієнтів майже нескінченний. Проблеми виникають, наприклад, при визначенні меж між печивом і тістечками, печивом і кондитерськими виробами з цукру. Розумно вважати, що ці кордони не настільки важливі (так воно і є) до тих пір, поки влада не вирішить, що до різних груп слід застосовувати різні нормативні документи і різні умови оподаткування.
В англійській мові назва слово «печиво» (cookie) можна вважати синонімом слова «бісквіт» (biscuit), але перше краще розуміють в США, а друге - в Великобританії. Існують класифікації, в основу яких покладено:

  • назва, наприклад, biscuits (бісквіти), crackers (крекери), cookies (печиво) на основі текстури і твердості;
  • метод формування тесту (і тестових заготовок); наприклад, тісто може бути дріжджове (зі стадією бродіння), листкове, різане (просто або з рельєфом),
  • отримується видавлюванням, відсадків, екструзією, дротяної різкою, спільним формуванням і т. д .;
  • використання в рецептурі жиру і цукру.

Вторинна класифікація може використовуватися для опису вторинної обробки, якої піддається спечене виріб. наприклад:

  1. приміщення всередину начинки;
  2. покриття шоколадом;
  3. заливка шоколадом;
  4. глазурування (покриття наполовину глазур'ю, яка потім висушується);
  5. додавання варення або зефіру (або того й іншого).

В результаті одні й ті ж прикметники для різних виробів використовуються в різних сенсах. Замість того щоб намагатися систематизувати або описувати ці класифікації, мабуть, правильніше підкреслити, що групи перекриваються, і показати співвідношення між поширеними типами виробів на основі збагачення і кількості води, необхідної при цьому для формування тесту.
У наступних розділах ми розглянемо типові характеристики і засоби обробки основних груп виробів, а в частині IV наведемо докладні описи обладнання та управління ім.
Класифікація, заснована на співвідношенні рецептурних компонентів
Технологу корисно вміти класифікувати печиво по тому, як воно виглядає зовні і всередині, оскільки це допомагає визначити його ймовірний рецепт, засоби формування та випічки. Для цього спочатку слід подивитися уважно на поверхні виробу, особливо на кромки і підстава, щоб визначити, чи була, наприклад, тестова заготівля відрізана, отсажена або отримана екструзією.
Метод формування тестової заготовки обмежений кількістю здоби в тесті. Малюнок на підставі печива сформований в ході випічки. На виробах зі здобного тіста (з великим вмістом жиру і цукру) набагато сильніші відбитки від сітки, ніж з менш здобного тіста, де клейковина сформована на стадії замісу. Вивчення внутрішньої структури вироби виявить шарувату структуру в багатьох видах печива з розвиненою структурою, і більш розсипчасту і менш відкриту структуру - в тесті з більш високим вмістом жиру і цукру.
На рис. 20.1 показані області рецептур основних типів виробів, а на рис. 20.2 - співвідношення введеного в тісто жиру до води, що додається для отримання тесту з консистенцією, необхідної для роботи з ним. Різні методи формування виробу вимагають кілька різної (більш-менш щільною) консистенції тесту. Необхідно визначити, на чому грунтуються цифри і обчислення.
20.1 Мал. 20.1. Співвідношення цукру і жирових продуктів в рецептурах печива
У всіх випадках рецептури відносяться до виробів, яке промислово вироблялися протягом останніх тридцяти років. Наведено рецептури тіста до введення наступних доповнень, таких як жир в листковому тісті, пудра або цукор для обробки в крекерах. Тому тут представлені не готові вироби, а рецептура для замісу тіста.
Кожна рецептура був перерахована на 100 частин борошна, включаючи інші зернові продукти (такі, як кукурудзяний крохмаль, суха пшенична клейковина, солод, вівсяне борошно і т. Д.). Дозування цукру розрахована по сухій речовині, і прийнято, що рідкий цукор має 67% сухих речовин (СВ), сиропи екстракту солоду і сиропи глюкози - 80% СВ, а інвертні сиропи - 70% СВ. Кількості жирових продуктів відображають зміст чистого жиру, тому вважається, що маргарини і масла містять 85% жиру. Вміст жиру в натуральному і сухому цілісному молоці не враховувався, бо воно зазвичай незначно. Проте вміст жиру в сирі, хоча це і не настільки поширений інгредієнт, враховувалося, причому використовувалося значення жиру 33%.
Найбільш поширеним в Росії і відображає технологічні особливості назвою є не «вершкові» крекери, а «дріжджові», оскільки в основному вони виробляються із застосуванням стадії дріжджового бродіння. Відмінність вершкових крекерів від содових в тому, що при приготуванні содових крекерів (незважаючи на наявність стадії тривалого бродіння опари) в тісто вноситься сода і pH готових виробів становить 7,2-8 (слабо лужна зона), в той час як в вершкових крекерах pH лежить в слабо кислому зоні (близько 5,5-6). Далі в перекладі використовуються авторські терміни, прийняті в Великобританії {прим. науч. ред.).
Кількість води - це загальна кількість доданої води. Переважно це вода в рідкому вигляді, але вона присутня і в натуральному молоці (87,6% води), вершковому маслі і маргарині (15%), свіжих яйцях (75%), сиропах (20%), рідкому цукрі (33%) і т . д. Зернові та деякі інші інгредієнти мають природний вміст вологи, так що значення для води не відображають повної вмісту вологи в тесті, хоча воно і важливо для обчислення втрат при випічці.
В літературі по технології МКІ часто вказується процентний вміст в тесті жиру або цукру. Іноді воно означає кількість на 100 частин борошна, як тут, але більш правильно воно повинно бути пов'язано з повною масою тесту (плюс або мінус додана вода). Кожна система має свої переваги, але нам здається, що найкраще використовувати частини на 100 частин борошна (зернових) без використання слова «відсоток», і саме ця система використовується в даній книзі. Якщо рецептура заснована на 100 частинах борошна, це означає, що можна міняти кількості інших інгредієнтів, наприклад, цукру чи розпушувача, без необхідності перераховувати всі інші для отримання правильного процентного вмісту.
Всі використовувані значення маси відносні, щоб не плутатися з традиційними заходами, такими як мішки борошна, барелі жиру, ррт або унції, фунти, галони, пінти або рідкі унції. Для зважування у всьому світі все ширше застосовується метрична система, тому досить просто перевести наведені значення в кілограми або грами. Оскільки жири часто дозують за об'ємом, корисно, напевно, пам'ятати, що їх питома вага близько 0,9.
Тож не дивно, що як випливає з рис. 20.1, зі збільшенням вмісту жиру вміст цукру також зазвичай зростає. На малюнку спостерігається певний розкид, тому при високому вмісті цих компонентів зв'язок менш виражена. У будь-яких пошуках абсолютно нового типу вироби найкраще залишатися в широких межах перевіреного або в межах, зазначених для певних видів виробів, так як існує вагома причина для наявності на малюнку порожніх областей. Однією з таких причин може бути уявлення про збалансованість рецептури. Наприклад, було виявлено, що для отримання прийнятною текстури певну кількість жиру вимагає мінімального вмісту цукру. Існують також інші співвідношення і критерії, які повинні виконуватися для задоволення вимог до смаку / аромату (див. Глави 16 і 17). Нові продукти легко створити, зосередившись на інших, більш цікавих і додаються в невеликих кількостях інгредієнтів (горіхах, фруктах або смакових / ароматичних добавках). Щоб уникнути явно незадовільний співвідношення води і жиру, як показано на рис. 20.2, можливе включення значної кількості цих доповнень з урахуванням консистенції, необхідної для певних методів формування тестових заготівель.
Консистенція тіста (і, отже, кількість додається в тісто води) також залежить від виду борошна (пшеничного або інших зернових), змісту лужних розпушувачів та, звичайно, температури тесту. Як було показано, збільшення вмісту жиру зазвичай супроводжується збільшенням вмісту цукру. Якщо цукор додається у вигляді кристалічного твердого речовини, і він розчиняється при замішуванні тіста, що розчиняється цукор діє на консистенцію тіста як рідина, по вазі дорівнює 60% маси твердого цукру. Це означає, що якщо в
20.2 Мал. 20.2. Співвідношення жиру і води в рецептурах печива
рецептурі використані додаткові 10 кг цукру, слід очікувати, що кількість води можна знизити на б кг (л). Так буде, однак, тільки в тому випадку, якщо присутньої води досить для розчинення цього додаткового цукру. Зазвичай в пісочному тісті недостатньо води, для розчинення всього доданого цукру, але в затяжному тесті завжди багато води, і коли тісто нагрівається при замішуванні до 40 ° С, весь цукор розчиняється. Крива розчинення для сахарози приведена на рис. 10.4. Розчини цукру мають розріджує ефект також при утворенні клейковини, що веде до зниження кількості води, необхідної для приготування тіста, і це важливо в тесті для крекерів, в яке можна додати невелику кількість цукру.
Мал. 20.3 значно відрізняється від попередніх двох, тому для зіставлення з співвідношеннями, представленими на рис. 20.1 і 20.2, його слід уважно розглянути. Тут кількості жиру, цукру і води в різних рецептурах використані незалежно від кількості борошна. У кожному разі загальні кількості цих трьох інгредієнтів приймалися за 100, і значення для кожного наносилися на трикутний граф. Основна цінність цього малюнка полягає, ймовірно, в тому, щоб показати, які рецептури містять цукор в надлишку відносно насиченого розчину цукру. Показані рівні насичення сахарози при двох температурах (20 і 40 ° С), тому рецептури, обмежені цими лініями, повинні містити деяку кількість кристалічного цукру (по крайней мере, поки
20.3 Мал. 20.3. Співвідношення жиру, цукру і води в тесті для печива
температура в печі не підніметься). На жаль, не можна оцінити вплив простих цукрів (таких, як інвертний цукор або глюкоза), які впливають на розчинність сахарози.
Проте саме сахароза сильно впливає на текстуру випеченого вироби, і рис. 20.3 може бути корисний як теоретичну підставу для оцінки стану цього цукру перед випічкою.
Найважливіші відмінності між усіма показаними областями груп виробів полягають в наявності або відсутності тривимірної структури клейковини, яка надає тісту еластичність і здатність до еластичності і розтяжності. Настає момент, коли з-за того, що жир надає тісту крихкість, дія цукрів або механічна дія кристалічної сахарози обмежує набухання клейковини, в результаті чого просторова структура клейковини не утворюється, і тісто тому стає «пісочним».
Між формуванням і обробкою пісочного тіста і тесту з розтяжною клейковиною існує велика різниця. Тестові заготовки з пісочного тіста після формування, а потім при випічці не дають усадку, а збільшуються в розмірі (явище, що описується як «розтікання»), в той час як заготовки з тіста з утвореної клейковиною після розрізання і в процесі випічки зазвичай дають усадку ( в основному по довжині). Змінюючи обробку, можна впливати на описані вище відмінності, що залежать від рецептури. Таким чином, ми знову повертаємося до основної проблеми точної класифікації, згаданої вище.
На рис. 20.1 представлені зона 1 - хліб, основа для піци (краст) і хрусткі хлібці; 2 - галети (з борошна і води), маца і крекери, з прісного тіста; 3 - листкові крекери, включаючи вершкові; 4 - корабельні галети; 5 - пікантні крекери; 6 - напівсолодкі крекери, мають тривимірну клейковини структуру; 7 - «континентальне» напівсолодке печиво; 8 - пісочне тісто з роторним формуванням; 9 - тісто дротяної різання і видавлювати пісочне тісто; 10 - раскатанное в пласти пісочне тісто, яке має незв'язну структуру з утворенням невеликої кількості клейковини.
З цього малюнка можна бачити, як ці умовні групи перекриваються, не піддаючись точному визначенню, що особливо помітно у різних видів пісочного тіста, які можна формувати різними способами, змінюючи їх консистенцію. Дуже м'які відсадних види тесту відомі як «м'яке» або «осаджувати» тісто; вони завжди багаті жиром, цукром або тим і іншим, і знаходяться на краях малюнка.
Буває практично корисно, отримавши рецептуру, скласти певне уявлення про близьких видах, звіряючись з цим малюнком; так, порівняння з рис. 20.2 покаже, чи є для заданої кількості жирового продукту вміст води середнім, високим або низьким. Вода в технології виробництва МКІ - це каталізатор. Її додають при замішуванні тіста, а потім видаляють в процесі випічки. Між моментами її додавання і видалення вона виконує багато функцій.
Вода, яка додається в тісто,

  1. може призводити до формування клейковини з частинок білків борошна;
  2. гидратирует білки борошна і крохмаль;
  3. уможливлює розчинення цукру, солі і різних розпушувачів;
  4. бере участь в розподілі в тесті жиру і інших інгредієнтів.

З рис. 20.2 видно, що гідратація борошна, а отже, клейстеризація крохмалю із збільшенням вмісту жиру в рецептурі поступово зменшується, так як використовується менша кількість води. Це справляє помітний вплив на якість готового виробу. Неклейстерізованний крохмаль має меншу в'язкість, тому вироби в групах 1-6 зазвичай жорсткіше при розжовування, ніж вироби інших груп. Виняток становлять види виробів з великою кількістю цукру, що володіють твердістю через вплив переохолодженого кристалізованого цукру, що утворюється при охолодженні спечених виробів.
В роботі [1] наведені мікрофотографії різних текстур виробів, з яких видно, що в крекерах і затяжному солодкому печиво структурний каркас має відносно тонкі стінки і є безперервною білкової структурою з вкрапленнями зерен крохмалю. Жир є у вигляді невеликих кульок. У процесі отримання цих видів тіста застосовується досить води і енергії для гідратації білкових речовин і освіти клейковини. У пісочному тісті, навпаки, стінки матриці набагато товщі і складаються з суміші білкових частинок і крохмалю. Жир є у вигляді великих глобул або великих з'єднаних утворень. При отриманні такого тесту намагаються уникнути утворення гідратованого білка, і зазвичай для тесту потрібно менше води, так як жир служить «зволожуючим» речовиною, а цукор в розчині також збільшує частку рідкої фази.
Ця картина різноманітності видів тесту, заснованого на введенні в рецептури різних кількостей жиру і цукру, ускладнюється іншими факторами, що призводить до появи ще більшого асортименту аматорських і екзотичних виробів. Так, при приготуванні листкового печива використовується невелика кількість цукру і жировий продукт для шарування тесту. Введення шарів фруктів між шарами розширюється тесту дає печиво Garibaldi типу «сендвіч». Формування пісочного тіста навколо фруктової пасти дає інжирні, фінікові та інші булочки і рулети. Спільна екструзія двох різних видів тесту з фруктовою, горіховою або шоколадною прошарком дає печиво з добре помітним поєднанням двох текстур і смаків / ароматів. Прикраса поверхні тестових заготовок сіллю, цукром, горіхами, змазування яйцем і т. Д. Покращує зовнішній вигляд, смак і аромат. Після випічки на печиво може бути розпилений жир (в основному на пікантне печиво); в нього можуть бути введені солодкі або пікантні жирові начинки або зефір; воно може бути різними способами покрито шоколадною глазур'ю, замінниками шоколаду або шербетом. Всі ці види виробів і процеси будуть описані у відповідних розділах. Узагальнене порівняння змін різних параметрів і властивостей печива при введенні в рецептури різних кількостей жиру і цукру приведено в табл. 20.1.
Цікаво відзначити, що практично всі ці види виробів з'явилися в домашньому господарстві дуже давно, ще до появи промислових методів масового виробництва. Це особливо дивно, якщо врахувати можливості обладнання і
Таблиця 20.1. Параметри і властивості виробів при введенні в рецептури різних кількостей жиру і цукру

Параметри і рецептуракрекериПолусладякийПісочне Велике Велика кількість кількість жиру Пісочне, велика кількість цукруслабо
структури­
рованное
Вода, яка додається в тісто (на 100 частин борошна)33%

21%

5%

15%

13%

Вологість печива

3-4%

1-2%

2-3%

2-3%

Більш 3%

температура випробування

30-38 ° С

40-42 ° С

18-20 ° С

18-20 ° С

Близько 21 ° С

Складові,

Борошно

Борошно

жир

жир іжир і
визначають
якість виробів

розміррозмір
частинок жиручастинок жиру
і цукруі цукру
Тривалість

3 хв

5-6 хв

15-25 хв

7 хв

більш

випічки

12 хв

Тип стрічки пода печі

дротова

дротова

сталева

сталева

сталева

кількість удосконалень, які стали можливими завдяки механізації інших нехарчових виробництв. Хлібопекарська промисловість як і раніше багато в чому залишається мистецтвом, однак, судячи з появи нових видів печива, винахідливість інженерів зростає, прикладами чого можуть служити спільна екструзія тесту і начинок, а також нарізка замороженого тіста. Робота з інгредієнтами часто є просто механізацією методів, реалізовшіхся раніше вручну, і питання про причини виконання процесів так чи інакше задаються недостатньо часто.
Завдяки впровадженню нової техніки з'явилася, однак, одна дуже ефектна розробка, а саме виробництво машин для отримання продуктів на основі повітряних зерен методом екструзії. Спочатку справа обмежувалася невеликими виробами для закуски, які отримуються з кукурудзяної крупи, які після додавання солі і пікантних приправ були доповненням продуктів типу хрусткого картоплі. Потім було виявлено, що результат екструзії плоских смужок, які потім ріжуться на шматочки середнього розміру, є прийнятним «печивом». Матеріал про рецептурах, які можуть бути реалізовані за допомогою цих шнекових машин високого тиску, на жаль, виходять за рамки цієї книги.
Печиво типу вафель являє собою особливий тип випечних продукту, оскільки воно формується між парою гарячих пластин, а не на стрічці пода або дротяної сітки, як більшість інших типів. Цей рецепт простіше, в ньому менше цукру і жиру, заміс дає рідке збите, легко перекачувати тісто.
Більшість вафель самі по собі мають простим смаком, але вони утворюють напівфабрикати технологічною і жорсткої структури, які можуть використовуватися в поєднанні з різними смачнішими і ароматними начинками (цукровий кремом, карамельною ірискою і зефіром). Вафельний тісто з більш високим вмістом цукру можна скручувати після випічки до охолодження. Після охолодження вони стають жорсткіше і набагато смачніше, ніж інші типи вафель у формі плоских листів.
література
1. Кремень, Ф. О. (1970) Проведено порівняльне дослідження мікроструктури різних видів печива та їх видів тесту. FMBRA Доповідь 44.
додаткова література
• САВАТЕС (1993) бісквітні рецепти. Аудіо-візуального відкритого навчання модуль Ref. S9, Бісквіт, торт, шоколад та кондитерські Alliance, Лондон.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *