Тришарове печиво «Кармеліта»

Тришарове печиво, більш відоме в нашій країні як «польське», а також під назвами «ТАГО» або «Кармеліта», - досить новий винахід. Вишуканий смак цього продукту робить його оригінальним і неповторним. Це досягається завдяки поєднанню трьох компонентів: шоколаду, мармеладу і найніжнішого бісквіта. Незважаючи на те, що цей продукт досить дорогий, на ринку таке печиво користується виключним попитом.

Необхідне обладнання

У комплектацію лінії для виробництва тришарового печива входять: взбивальная машина, відсадочні комплекс, тунельна або ротаційна піч, машина для відсадки мармеладу, низькотемпературний холодильний тунель, глазировочную комплекс (глазировочную автомат і охолоджуючий тунель), вакуум-формувальна машина і пакувальний автомат типу «flow- pack »

Технологія виробництва

Технологія виготовлення тришарового печива досить складна і пред'являє спеціальні вимоги до обладнання та інгредієнтів. Вона включає в себе наступні етапи: приготування бісквітної маси, формування бісквітних заготовок, випічка бісквітних заготовок, нанесення мармеладу, заморозка напівфабрикатів, глазурування, охолодження і упаковка.

Приготування бісквітної маси

Для приготування бісквітної маси застосовують вибивальні машини. Всі інгредієнти відповідно до рецептури в певній послідовності закладаються в діжу, де збиваються до готовності. Спочатку в машину закладаються яйця і цукор, а потім в останню чергу поступово подається борошно. Сучасна технологія передбачає додавання в тісто поверхнево-активних речовин (ПАР), які є відмінними стабілізаторами. Це полегшує процес приготування і в першу чергу впливає на швидкість приготування тіста. Якщо звичайне тісто збивається протягом 20 ~ 25 хв, то при додаванні ПАР процес збивання скорочується до 11-12 хв. Готове бісквітне тісто з діжі перекачується в Відсадочні машину.

Формування бісквітних заготовок

Формування бісквітних заготовок здійснюється на спеціальному формувальному автоматі.

Бісквітне тісто відкидають на лист або під (в залежності від модифікації автомата) у вигляді заготовок циліндричної форми діаметром 30-40 мм і висотою 5-7 мм.

Випічка бісквітних заготовок

Після формування бісквітні заготовки надходять на випічку. Бісквітне тісто випікається в тунельних або ротаційних печах протягом 10-12 хв.

На невеликих підприємствах з метою економії коштів та виробничих площ зазвичай використовують ротаційні печі (відсадження бісквітних заготовок здійснюється на лист). На великих підприємствах переважно варіант з тунельними печами і відсадків бісквітного тіста на безперервний під. Безумовно, це трохи дорожче, однак такий підхід дозволяє більшою мірою автоматизувати підприємства, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу і, крім цього, забезпечує високу якість бісквітної основи.

nanesenie варення

Наступний етап - нанесення мармеладної маси на випечені бісквітні заготовки. Для цього застосовується спеціальна машина для відсадки мармеладу. У звичайних автоматах в бункер машини завантажується готова пектинова желейна маса. Сучасні відсаджувальні машини використовують вдосконалену технологію. Формування готової суміші відбувається безпосередньо в процесі відсадження шляхом уприскування в сахаропектіновую масу цитрату. Такий підхід дозволяє домагатися кращої якості мармеладу і скорочення термінів желирования сахаропектіновой суміші.

Машина для відсадки мармеладу працює за наступним принципом: в бункер машини завантажується сахаропектіновая маса, яка потім проходить по спеціальній трубці до носиків. Безпосередньо перед носиками в масу через спеціальну вбудовану трубку впорскується цитрат. Відразу ж після цього мармеладна маса видавлюється на готову бісквітну заготовку. Для забезпечення правильної відсадження мармеладу по центру в машині встановлені датчики: видавлювання мармеладу відбувається в той момент, коли бісквітна заготівля знаходиться точно під носиком.

Замороження напівфабрикатів

Після відсадження мармеладу напівфабрикати проходять стадію заморозки. Готові напівфабрикати надходять на спеціальну конвеєрну стрічку, проходять через низькотемпературний холодильний тунель. Довжина такого тунелю зазвичай становить 6-18 м в залежності від продуктивності лінії. Температура всередині тунелю -18 ... -22 ° С.

Глазурування та охолодження

Після заморозки бісквітні заготовки глазуруються шоколадом. Глазурування відбувається за допомогою глазировочной машини. Вироби глазуруються знизу за допомогою технології «хвиля». В машині встановлений вал з лопатями, при обертанні якого генерується хвиля глазурі, що перетікає через конвеєр і покриває виріб. Для забезпечення безперервної роботи лінії на великих підприємствах передбачено Темперуючі пристрій. У ньому відбувається власне плавлення глазурі, що забезпечує безперервну її подачу в глазировочную автомат.

Заглазированную вироби надходять в охолоджуючий тунель.

Упаковка

Готові вироби поступають у відділення упаковки. Спочатку їх укладають на підкладку, в коррекс ПВХ, який виготовляється за допомогою вакуум-формувальної машини. Потім виріб упаковують в плівку на автоматі лінійного типу «flow-pack».

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *