Вплив технологічних факторів на структуру пастили

Вплив технологічних факторів на структуру пастили
До технологічних факторів, що впливає на структуру пастили, відносяться склад і співвідношення сировини, вологість рецептурної суміші, рН середовища, вид і концентрація піноутворювача і студнеобразователя, температура і умови збивання пастильной маси, режим сушіння.

Пастильно вироби за структурою є напівтвердий пенообразний холодець. При виготовленні пастильних мас послідовно протікають два основні процеси: піноутворення і студнеобразование. Ці процеси, які спричиняють структуру пастили, повинні бути забезпечені необхідною сировиною і оптимальними технологічними умовами його переробки.
Клейова пастила представляє, в основному, агаровий холодець, а заварювана пастила - пектиновий холодець.
При виробництві пастильних мас використовується яблучне і інші види пюре: абрикосове, рябиновое, журавлинне, мандаринове, а також фруктово-ягідні припаси.
Зі збільшенням концентрації сухих речовин рецептурної суміші за рахунок щільного залишку Студнеобразующая яблучного пюре піноутворення, як правило, покращується. Вважають, що розчинний пектин яблучного пюре адсорбується в плівці повітряних бульбашок піни і сприяє підвищенню міцності плівок. Тому придатність яблучного пюре для виробництва пастили оцінюється, в основному, за його студнеобразующей здатності.
Як піноутворювач зазвичай використовується білок курячого яйця. Переважає складовою протеїнів яєчного білка є овальбумин (близько 50% до маси всіх білкових речовин). Як зазначено вище, максимальна пенообразующая здатність білків проявляється в ізоелектричної точці, яка відповідає рН середовища близько 7.
Молекулу білка в ізозлектріческом стані вважають нейтральною. Умовно в цьому стані її можна зобразити таким чином:

ВІН+ + -R-СООК NHT + н+.

Оскільки білок зазвичай є більш сильною кислотою, ніж підставою, то його ізоелектричної точка відповідає рН нижче 7. Для досягнення ізоелектричної точки в розчині білка повинно міститися деяка кількість кислоти, переважна надлишкову іонізацію кислотних груп. Так як в ізоелектричної точці число взаємодіючих іонізованих основних і кислотних груп однаково, то гнучка молекула білка в цьому стані згортається в клубок.
На форму макромолекул білка впливає не тільки зміна рН середовища, а й введення в розчин індиферентного електроліту. Ці чинники впливають і на ті властивості розчину, які залежать від форми розчинених макромолекул, наприклад, в'язкість. При додаванні електролітів відбувається зсув ізоелектричної точки, одночасно з цим зміщується і максимум піноутворення.

Яблучне пюре відрізняється високою кислотністю (рН 3,2 - 3,8). У таких сильнокислому середовищах пенообразующая здатність білків різко знижується. Тому при виготовленні пастильних мас необхідно використовувати нізкокіслотних яблучне пюре, а в рецептурну суміш вводити лужні препарати (наприклад, лактат натрію).

Пенообразующая здатність білкових препаратів зі збільшенням їх концентрації підвищується. Однак оптимальна, так звана, критична концентрація міцелоутворення для білкових піноутворювачів ще не встановлена. Вона безсумнівно буде залежати від рН середовища.

При отриманні пастильной маси свіжий яєчний білок додають в кількості 1,9% від маси рецептурної сахарояблочной суміші.

При роботі з хорошим за якістю яблучним пюре процес ціноутворення протікає інтенсивно при вологості яблучно-цукрової суміші 41 -43%. Така вологість досягається при змішуванні пюре з цукром у співвідношенні 1: 1. У цьому випадку використовується ущільнене до змісту сухих речовин 16-18% яблучне пюре. Це досягається або увариванием звичайного пюре, або розчиненням в ньому сухого пектину.

На ціноутворення великий вплив робить температура. З підвищенням температури яблучно-цукрової суміші зменшується поверхневий натяг і в'язкість рідкої фази, що сприяє піднесенню піни, але піна легко коалесцирует. Низька температура маси в процесі збивання небажана через підвищення в'язкості і затримки підйому піни.

У процесі збивання пастильних мас слід розрізняти початкову температуру, яка визначається, головним чином, температурою пюре і цукру в момент завантаження машини. Під час збивання суміші відбувається поступове наростання температури за рахунок механічної роботи сбівальной машини. Встановлено, що найбільш сприятливими температурами збивання пастильних мас є 18-20 ° С в початковий період і 30-32 ° С в кінці збивання.

Тривалість збивання маси залежить від конструкції машини, частоти обертання валу, форми лопатей і їх розташування, від розмірів завантаження. Зі збільшенням часу збивання обсяг піни підвищується, покращується її дисперсність, а отже, і стійкість. Однак тривалість збивання має свою межу, вище якого обсяг піни зменшується, погіршується її якість і стійкість. Оптимальний час збивання становить 10-15 хвилин.

Збільшення концентрації цукру зменшує пенообразующую здатність білків. При заміні частини цукру на яблучне пюре пенообразующая здатність білка підвищується. Аналогічне вплив надає крохмальна патока, до складу якої входять декстрини, що володіють властивостями поверхнево-активних речовин. Крім того, патока значно підвищує в'язкість пінних плівок і уповільнює відтік рідини з піни.

Часткова заміна цукру патокою знижує ступінь пересичення рідкої фази пастили і тим самим уповільнює процес кристалізації сахарози, що позитивно позначається на структурі пастили. Однак підвищена дозування патоки небажана, тому що вона може погіршити консистенцію пастили і уповільнює процес сушіння.

Другим після піноутворення процесом, предопределяющим структуру пастили, є студнеобразование.

Щоб зафіксувати пінну структуру, надати масі необхідну для формування механічну міцність, піноподібну масу змішують з гарячим агар-цукрово-патоковим сиропом або гарячої мармеладної масою. У першому випадку студнеобразователей є агар, а в другому - пектин. Як зазначено вище, умови студнеобразования цих речовин значно відрізняються, особливо по температурі, значення рН середовища, концентрації цукру в рідкій фазі.

При змішуванні клейовий сироп або мармеладна маса з розчиненим пектином заповнюють простір між повітряними бульбашками, покритими адсорбційним шаром білкових молекул. Відбувається значне потовщення пінних плівок і збагачення їх студнеобра- зующий молекулами агару або пектину. Температура маси після змішування підвищується до 50 ° С. Вона близька до температури денатурації яєчного альбуміну. В результаті згортання білка навколо повітряних бульбашок утворюється шар у вигляді щільного коагулята.

Подальше охолодження маси в процесі формування пастили відповідає температурних умов желирования агару. Однак швидкість студнеобразования значно сповільнюється через високу кислотність маси (рН 3,2 - 3,8), а, отже, малій концентрації потенциалопределяющих іонів ОН », від яких залежить потенціал на поверхні молекул агару.

Якщо в пінні плівки збитої маси замість агару введений пектин, то концентрація цукру, рН середовища в них є оптимальними для желирования. Однак повільний процес студнеобразования пектину обумовлений низькою температурою маси (50 ° Сі нижче). Як відомо, пектин швидко желирующих в розчинах при температурі 70 ° С.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *