Рецептури, технології та обладнання для виробництва молочних цукерок, ірису і Фаджа

Рецептури, технології та обладнання для виробництва молочних цукерок, ірису і Фаджа

Існують численні варіації складу молочних цукерок, які диктуються вимогами до їх вартості і якості. Молочні цукерки вищої якості, як правило, характеризуються більш високим вмістоми SMO і жири.

Нижче наведена експериментальна рецептура м'яких молочних цукерок високої якості. Для тих, хто вивчає кондитерська справа приготування цього виробу в котлі з газовим обігрівом і механічною мішалкою може служити гарною підмогою
для виробництва цього популярного кондитерського виробу. Експеримент може бути доповнений змінами деяких інгредієнтів і виготовленням Фаджа.

вода 3 кг


Цукор, Коричневий 4,5 кг

Глюкозний сироп (ДЕ 42) 7,7 кг

Незбиране згущене молоко з цукром 8,2

Цукор, білий гранульований 4,5 кг

отвердний рослинний

жир (точка плавлення 32 ° С) 3,6 кг

Гліцерилмоностеарат 227г.
Всі інгредієнти поміщають в котел і запускають мішалку. Нагрівання ведеться на слабкому вогні до розчинення цукру і повного змішування інгредієнтів. Цукор і будь-які тверді речовини, собірающіесмя на стінках котла вище рівня рідини, видаляють після зупинки мішалки за допомогою мокрої щітки. Нагрівання і перемішування рівномірно киплячій суміші продовжують, збільшуючи нагрів, рівень якого визначається експериментально: сильне нагрівання призводить до пригорання і появи в суміші темних частинок. Ступінь кипіння визначається ручним термометром, який перед вживанням повинен зберігатися в гарячій воді. Потім нагрів зменшують, мішалку зупиняють, і термометр швидко переміщують в суміші до тих пір, поки температура не стане постійною. Кип'ятіння продовжують і вимір повторюють до тих пір, поки термометр не стане показувати 118 ° С, після чого вогонь гасять, кілька хвилин продовжують перемішування, а потім суміш вивантажують на охолоджувальний стіл. Зверніть увагу на зміну кольору при нагріванні і на охолоджувальному столі.


Експеримент 1. Іноді суміш виявляється перевареної, і помітно, як температура швидко зростає вище 118 ° С. При першому кип'ятінні (описаному вище) частина партії можна залишити в котлі, продовжуючи нагрівання до досягнення 135 ° С. Продукт при цьому стане дуже темним. Його можна «виправити», додавши воду і прокип'ятивши до 118 ° С. Кінцевий результат буде зовсім іншим - з'явиться сильний, можливо «горілий» смак / аромат і темний колір. Виправляти помилку в такий спосіб не рекомендується. Пробу можна також взяти, коли температура цукеркової маси досягне 127 ° С - вийдуть тверді молочні цукерки.

Експерименти 2,3, 4. У цих експериментах сироп глюкози замінюють на:

а) глюкозний сироп з низьким ДЕ;

б) глюкозним сиропом з високим ДЕ;

в) сироп інвертнийце пісочний.

У всіх випадках суміш варять при 118 ° С, але кінцевий продукт буде помітно відрізнятися. Суміш, що містить глюкозу з низьким ДЕ, буде володіти підвищеною в'язкістю (помітною при литві) і, в кінцевому рахунку, стане більш жорсткою і менш солодкою. Карамель, що містить глюкозу з високим ДЕ, буде рідшою і солодкою. Інвертний цукор дає більш високу плинність і темніший колір готового продукту; також буде помітно, що на охолоджувальному столі продукт помітно темніє. Смак і аромат також змінюються - трохи губиться молочний смак і з'являється схильність до прояву гіркоти.

Експеримент 5 (отримання Фаджа). Рецептура базової суміші аналогічна експерименту 1 - використовується глюкоза з ДЕ 42, але додатково додається 3,22 кг помадки так, як описано нижче.

Суміш нагрівають до 118 ° С, половину партії вивантажують в інший котел і охолоджують до 82 ° С, занурюючи котел в воду. Половину помадки додають до частини партії при 118 ° С, а іншу половину - при 82 ° С. У кожному разі помадку добре замішують в суміш, а потім обидва продукти вивантажують на охолоджувальний стіл.

Молочна суміш з помадкою, доданої при більш низькій температурі, почне «застигати» досить швидко, а друга буде залишатися м'якою досить довго. Через 20 ч перший фадж матиме досить пухку (розсипчасту) текстуру, а другий буде як і раніше м'яким, хоча будуть помітні деякі ознаки «застигання». Коли помадку додають до гарячої суміші, кристали цукру в помадці майже повністю розчиняються, а в охолодженої порції вони зберігаються і сприяють кристалізації цукру в вихідної суміші.

Текстура молочних цукерок

Молочні цукерки можуть мати м'яку, середню і тверду консистенцію з наступними діапазонами температур кипіння і вмісту вологи:

діапазон температур

консистенція содаЕржанов вологи,%

кипіння, ° С '

М'яка 118-120 9-10

Середня 121-124 7-8

Тверда 128-131 5-6

Більш м'який молочний шар зазвичай використовують для покриття батончиків і для екструзії шарів кондитерських виробів.

При варінні у відкритому казані контролювати вміст вологи за допомогою ручного термометра досить складно, так як необхідно зупиняти мішалку, а затримка в отриманні свідчень не тільки дає невірні результати, але і веде до перегріву продукту біля поверхні котла. Деякі варильні апарати для молочного шару оснащені вбудованими термометрами, сконструйованими так, що вони проходять між обертовими лопатями, але ці термометри часто настільки бувають захищені масою металу, що також дають невірні результати.

Найкращий метод реєстрації температури - це її вимірювання за допомогою термопари або термометра опору. Ці пристрої забезпечуються надійними датчиками, які можуть бути поміщені в киплячий продукт і пов'язані кабелем з приладом. При безперервної варінні датчик вставляється в потік суміші від варильного апарату і пускає в хід контролер так, як описано вище в розділі «Виробництво помадки».

Досвідчений кондитер здатний визначити твердість суміші, взявши невелику пробу киплячій суміші і погрозив її в воду, хоча цінність цього методу сумнівна.

Наведені вище значення залежать від змісту СМО і жиру, і краще за все оцінювати текстуру за допомогою пенетрометра. Стандартний пенетрометр, застосовуваний в нафтовій промисловості для оцінки в'язкості бітуму, може бути пристосований і для карамельного кулера (при використанні конуса або тупої голки стабільні показання отримують після дозрівання протягом 1-2 ч). В одній з модифікацій пенетрометра використовується підпружинений поршень, керуючий круговою шкалою (при цьому може вестися коригування на навколишнє температуру). Цей прилад монтується в установку, і дані враховують температуру кипіння. Можна взяти пробу з киплячою маси, охолодити водою і знімати показання приблизно через 1 хв.

Існує безліч варіантів рецептур молочних цукерок - з меншим вмістом молока, з відновленим молоком, з різними жирами, без вершкового масла, з інвертним цукром замість глюкози ... У них також включають горіхи (зазвичай нарубані), кокос, шоколад або родзинки. Сироп, відновлений з відходів, часто використовують в рецептурі для заміни частини цукру і глюкози, оскільки молочні цукерки - Одні з небагатьох кондитерських виробів, що дозволяють включати такий сироп без погіршення якості.

У завдання даної книги не входить розгляд великої кількості рецептур (див. Літературу до даної глави); освоївши основні принципи виробництва, можна творчо експериментувати. Тут ми лише згадаємо речовини, які додають для зміни звичайної текстури карамелі.

Жувальні молочні цукерки виготовляють, включаючи желатин в кількості близько 120 г на 45,3 кг карамельного кулера. Попередньо виробляють набухання желатині в воді і перед додаванням його в кінці варіння продукту розчиняють при нагріванні.

Кукурудзяний або модифікований крохмаль (Наприклад, він maizo) Також призводить до зміни текстури і додається на початку варіння у вигляді водної суспензії. Ці продукти сприяють запобіганню втрати молочними цукерками форми.
Третій варіант - це додавання фраппе, і в типовій рецептурі використовується близько 2, 5 кг фраппе типу Hyfoama на партію карамельного кулера в 45,3 кг. Для отримання взбивн (аерованого) продукту низької щільності фраппе слід включати без надмірного перемішування.
Багато що з того, що було сказано про молочних цукерках, відноситься і до виробництва ірису, але у останнього в рецептурі набагато менше вміст вологи, молока і жиру.

Карамелеобразний твердий ірис зазвичай варять при температурі 149-152 ° С (вміст вологи в продукті при цьому становить 2-3%). Твердий ірис ( «баттер- скотч») - це особливий вид ірису, в якому крім цукру і глюкози міститься тільки вершкове масло. Зазвичай в цей продукт додають лимонний ароматизатор. Типова рецептура і технологія отримання твердого ірису:

Цукровий пісок 45,3 кг

сироп глюкози 113 кг

Вода 18 кг

Розчинити і кип'ятити до 143-145 ° С

Потім змушують 3,5 кг вершкового масла (солоного) і лимонне масло (1 рідка унція, 29, 57 мл). Масло має бути повністю розпущено в гарячому сиропі.

З частково охолодженим пластичним баттерскотчем можна працювати так само, як з ірисом і карамельним кольором.


«Англійська» ірис, плиткові горіхові льодяники

Це кондитерські карамельні вироби характеризуються набагато меншим вмістом жиру і молока в порівнянні з раніше описаними молочними цукерками. Їх зазвичай готують тільки з цукру або з дуже низьким вмістом глюкози. Вони особливо популярні в США, де арахісові плиткові льодяники продаються у величезних кількостях. Горіхи при варінні сиропу фактично смажаться (кінцева температура становить 152-155 ° С). Нижче наведені рецептура і технологія виробництва високоякісного продукту.

Цукор-пісок (білий) 11,3 кг

Солоне масло 9 кг

щоь (додається) 71 г

Лецитин 28,3 d

Рубаний сирої мигдаль 2,26 кг

Бажано використовувати котел з нержавіючої сталі. Розтопіть вершкове мало, додайте воду, цукор, сіль і лецитин, ретельно перемішайте при слабкому нагріванні до тих пір, поки температура не досягне температури 127 ° С. Потім додайте рубаний мигдаль і продовжуйте нагрівання до тих пір, поки температура не досягне 152 ° С. На цьому етапі між 152 і 155 ° С відбувається помітне потемніння, і суміш стає більш текучою. Швидко випустіть суміш на холодний стіл шаром товщиною близько 0,6 см. Ця товщина дуже важлива - при її недотриманні ірис стає перетравленим і набуває палений присмак. Для формування плиток в гарячий рідкий ірис може бути втиснула розділова рамка. Можливі модифікації зі зниженим вмістом вершкового масла і іншими видами горіха. При цьому можна використовувати кілька глюкозного сиропу з смаженими або несмаженими горіхами. Ступінь «прожарювання», що отримується при додаванні горіхів на різних стадіях процесу приготування, дозволяє отримувати різні варіанти смаку.
Фадж (джерсі або італійський крем)
Експериментальне приготування Фаджа було описано вище. Поява кондитерського продукту під назвою «фадж», пов'язане, мабуть, з випадковою кристалізацією цукеркової маси, приготовленої з високим вмістом цукру. І дійсно, якщо м'яку молочну конфетну масу з великим вмістом цукру енергійно перемішувати, досить імовірно, що при його охолодженні відбудеться кристалізація. Такий вид кристалізації є некерованим і дає велике зерно, а через деякий час на поверхні з'являються плями. Більш надійні результати досягаються, коли кристалізація викликається додаванням помадки. Разом з тим, отриманий в результаті швидкого перемішування фадж - це продукт, що справляє враження «домашнього», і він має своїх прихильників.

Смак, аромат і текстура Фаджа визначаються ступенем уварювання вихідної молочної маси і змісту помадки. На кристалізацію Фаджа впливає також співвідношення цукру і глюкози в рецептурі молочної маси - чим більше вміст цукру, тим швидше відбувається кристалізація.
Кристалізація Фаджа може також бути досягнута шляхом додавання тонко подрібненої цукрової пудри до частково охолодженої цукеркової маси масі. В результаті виходить інша текстура, більш ламка.
Як і у випадку з молочними цукерками, для отримання різних виробів до Фаджем можна додавати інші інгредієнти. Існує одна важлива відмінність між молочними цукерками і Фаджем - молочні цукерки по суті представляють собою жирову емульсію в аморфному сиропі з дисперговані молочним білком, а в Фаджем присутній фаза твердого кристалічного цукру, диспергована разом з жиром і молочним білком в фазі насиченого розчину цукрового сиропу і глюкози . Тому у Фаджа набагато вище активність води, що слід мати на увазі при обгортанні і упаковці або при використанні Фаджа в якості одного з компонентів складних виробів.
Шоколадний фадж дуже популярний в США. Його готують додаванням до партії молочної цукеркової маси перед охолодженням 5-8% тертого какао, а потім в ході охолодження додають помадку.
Устаткування для виробництва молочної цукеркової маси і Фаджа
Устаткування, яке спочатку використовували для виробництва карамельного кулера і ірису, представляло собою простий працюючий на газі або коксі котел. Технологія була такою ж, як і описана вище для експериментального приготування. Багато кондитери вважають, що нагрів газом або на вогні - це єдиний спосіб отримати істинний карамельний вкус / аромат.
Пізніше нагрів на вогні був замінений котлами з паровою сорочкою. Технологія при цьому залишалася періодичної, а карамелизация як і раніше хорошою. Деякі фірми, розчарувавшись в безперервних процесах, механізували періодичне виробництво з безліччю котлів і трубопроводів.
Проте вивчення початкового періодичного процесу показало важливість тимчасового чинника при варінні. Реакція Майяра, яка відбувається між молочним білком, редукуючими цукрами і водою, визначає кінцевий смак, а його інтенсивність залежить від часу нагріву, частки редукуючих цукрів і присутньої води.
У безперервних процесах в даний час використовують карамелізатор, що дозволяє пропускати безперервно отримуються молочні цукерки через нагрівач протягом близько 20 хв при температурі, близькій до кінцевої точки кипіння молочної маси. Це дозволяє забезпечити хорошу карамелизация.

17

Існують кілька варіантів безперервних технологій (загальний принцип наведено на рис. 19.15). Випускаються різні види виручених апаратів у вигляді лотків (ванн) - наприклад, що нагріваються зсередини обертаються «равлики» внагрівається лотку або змішувач в нагрівається парою ванні. Базова карамельна суміш рухається при варінні уздовж лотка (рис. 19.16). Така ж конструкція може застосовуватися для охолодження.

Особливо зручний для виробництва Фаджа лоткові охолоджувач, де помадка видавлюється в охолоджуючий лоток. Такий метод дає інший продукт, і при цьому важливо розуміти, що шматочки Фаджа, відрізані від пластини, приготовленої описаним вище методом з використанням котла, характеризуються крихкістю, а в безперервному процесі (особливо з екструзією) виходить більш м'яка паста.
У разі безперервної технології було виявлено, що корисно використовувати помадку з більш високим вмістом цукру - співвідношення цукру до глюкозного сиропу 10: 1 замість звичайних 4 : 1 або 3: 1.
Існують також різні конструкції теплообмінників, тонкоплівкових і з поверхнею, що очищується. Збираючись використовувати ці варильні апарати для виробництва молочних цукеркових мас, необхідно враховувати можливість утворення на поверхнях горілих плівок молочних продуктів. При цьому теплопередача істотно зменшується, і в кінцевому продукті можуть з'явитися темні частки. Видалення цих плівок - складний процес, що вимагає заповнення варильного апарату концентрованими розчинами лугів і ретельної їх мийки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *