Технології та рецептури в кондитерській промисловості

Кондитерська промисловість, як і багато інших галузей промисловості, в останні роки значно змінилася. Хоча основні рецептури зазнали невеликі зміни, істотно змінилися технології виробництва (особливо це відноситься до методів формування невеликих виробів і плиток, а також їх упаковки).
На початку цього розділу видається доречним лише відзначити ці зміни, а докладніше ми розглянемо їх пізніше стосовно конкретних рецептурами.
Різні групи кондитерських виробів вимагають специфічних методів формування, щоб їх можна було обертати і упаковувати найбільш прийнятним для продажу способом. Ймовірно, найбільш вдалим нововведенням виявився кондитерський батончик. Такі батончики дозволяють застосовувати економічні методи виробництва, упаковки і викладки в місці продажу.
Одночасно з'явилися помітні поліпшення в упаковці - як в застосовуваних матеріалах, так і в методах герметизації. Більшість батончиків для забезпечення тривалих термінів зберігання, для захисту від пошкоджень комахами і забруднень вимагають захисної упаковки. Ці чинники ми розглядаємо в окремих розділах.
Виробництво шоколаду ми вже розглядали, і тому зрозуміло, що шоколад і складні глазурі мають переважно жирову основу, вміст вологи в них дуже мало (зазвичай менш 1%), а інгредієнти не перебувають у водному розчині.
У багатьох кондитерських процесах розчиняють здатність цукру (сахарози), враховують окремо або в поєднанні з іншими цукрами - такими, як глю- підступи сироп (кукурудзяний сироп) і інвертний цукор. Існують дві основні групи цукрових кондитерських виробів: а) вироби, в яких цукру повністю розчинені, і б) вироби, в яких цукру розчинені частково, а частково присутні у формі дрібних твердих кристалів, зважених в розчині. Ці вироби можуть бути модифіковані іншими інгредієнтами (наприклад молоком і жирами). Перша група включає тверді карамельні вироби, тверді і м'які молочні цукерки, ірис і більшість желейних цукерок. До другої групи належать такі продукти, як помадка, фадж (вершкова помадка), маршмеллоу і нуга з вираженою мелкокристаллической структурою.
Огляд технологій кондитерського виробництва
Нижче ми побачимо, що все розмаїття одержуваних текстур є результатом використання різних технологічних процесів і рецептур, причому всі вони вимагають особливих методів формування окремих виробів. Тут ми розглянемо загальні технологічні питання, а конкретні види їх застосування див. В інших розділах даної книги.
Размазка і різання
19.1 Мал. 19.1. Система размазкі і різання «СопЬаг» (конструкція постійно модифікується)
Машина забезпечена охолоджуваними валками, які дозволяють подавати продукт безпосередньо з пристрою, де він готується, на пристрої формування пластин. Пластини після формування і шарування подаються в охолоджувальний пристрій, а потім в звичайні ріжучі пристрої та спредери. Потім вироби глазурують.
Фірма Sollich GmbH, м Бад-Зальцуфлен, Німеччина.
Це, ймовірно, найстаріший метод виробництва батончиків (плиток) і окремих виробів з пластичних продуктів типу Фаджа, нуги і різних паст. Кондитерський продукт у відповідному пластичному стані, що визначається його вологістю, вмістом жиру або температурою, спочатку подається на валки для отримання пластини необхідної товщини. Цю пластину потім подають на ріжучі пристрої для отримання широких смуг, які потім ріжуть на вузькі плитки або батончики. В даний час гарячий продукт подають на охолоджувані валки, що дозволяють отримати багатошарові пластини. Пластини безперервно ріжуть на смужки, які проходять через (намазувальних машину) «спредер», після чого смужки ріжуть на батончики або невеликі шматочки. Прикладом такого процесу є система «Sollich СопЬаг» (рис. 19.1).
Лиття або otsadka
Цей метод застосовується для виробництва льодяників, помадних і желейних цукерок, деяких видів молочних цукерок і Фаджа, маршмеллоу і інших виробів, які можуть бути отримані в рідкому вигляді.
Льодяники (карамель)
Деякі продукти в рідкому вигляді можна відливати при температурі близько 150 ° С в металеві форми, поверхня яких покрита «змазкою».
Pomadnye, želejnye цукерки, maršmellou
Ці продукти зазвичай відливають в осередку, сформовані в крохмалі (див. Нижче розділ «Помадні корпусу»). Пізніші розробки - це автоматичне відсаджування і витяг помадних корпусів і деяких інших кондитерських виробів з використанням металевих форм (фірма Cadbury-Baker Perkins), а також відсаджування карамелі й ірису в силіконові форми (фірма Baker Perkins). Силікон - це нелипкий матеріал, що володіє унікальними властивостями і стійкий до відносно високих температур, звичайним для виробництва карамельних кондитерських виробів.
штампування
Цей метод застосовується майже виключно до льодяникової карамелі і деяким видам ірису. Виготовляються звичайні ароматизовані цукерки, цукерки з наповнювачем і «тягучки».
Принцип виготовлення полягає в охолодженні звареного сиропу в регульованих умовах до досягнення пластичного стану. В такому стані продукт перетворюють на своєрідний джгут, що подається на штампи, на яких з нього джгута отримують готові вироби (зазвичай будь-якої певної форми або з візерунком). Отримані вироби відразу ж відправляють в охолоджуючий шафа і загортання машину.
Для отримання деяких видів карамелі і жувальних цукерок застосовують варіант цього методу, при якому отриманий аналогічно джгут подається в різально-заверточного машину, де з допомогою високошвидкісних дискових ножів від нього відрізаються невеликі шматочки, що надходять на загортання.
Екструзія і формування батончиків
Принцип екструзії, реалізований у виробництві багатьох нехарчових продуктів, успішно застосований і в кондитерській промисловості. Застосування цього процесу до виробництва різних продуктів - від м'яких матеріалів типу маршмеллоу і помадних цукерок до дуже пластичною нуги і молочних цукерок - описано в роботі [2]. При цьому матеріал, що піддається екструзії, подається до випускних насадок за допомогою декількох валків або шнеків. Профіль отвори насадки визначає форму кінцевого виробу, і багато екструдери оснащені рядом насадок, що створюють джгути, які можуть бути розрізані на батончики або невеликі шматочки. На рис. 19.2 наведені різні валки для екструдерів, а на рис. 19.3 - перетин екструдера Wemer-Lehara з механізмом для відрізання невеликих шматочків від жгутоов. На рис. 19.4 приведена конструкція екструдера Weisert-Loser для екструзії жувальної гумки і жувальних цукерок.
19.219.3Мал. 19.3. Екструдер для виготовлення цукерок Werner-Lehara фірми Werner {Baker-Perkins) (вид збоку), м Гранд Рапідз, штат Мічиган, США
Конструкція екструдера NID для формування батончиків (рис. 19.5) дещо відрізняється. Подача здійснюється рифленими валиками так само, як і в інших екструдерах, але формуемости матеріал подається на другий профільний валок. Профільована поверхня валка для забезпечення легкості відділення матеріалу покрита фторопластом і служить для додання батончикам необхідної форми. Штифти допомагають зняти джгути на стрічку транспортера.
Можна виготовляти багатошарові батончики, в яких два шари екструдіруются одночасно, або батончики з корпусом з іншого кондитерського продукту. Екструзія добре поєднується з іншими безперервними методами виготовлення і глазурування.
При екструзії кондитерських виробів повинні дотримуватися певних запобіжних заходів.
Температура. Температура екструзії принципово важлива, особливо в разі молочних цукерок і нуги, консистенція яких істотно залежить від температури. Невеликі коливання температури можуть призвести до значних змін тиску екструзії. Для м'яких молочних цукерок зазвичай використовується температура від 35 до 38 ° С, але багато що залежить від типу продукту, і точні темпера-
19.4
турне умови повинні визначатися дослідним шляхом. Низькі температури і високий тиск викликають вибивання запобіжних заглушок екструдерів.
відділення жиру. Якщо жир відокремлюється під час екструзії, це є ознакою поганого емульгування. Поліпшення досягається при включенні в рецептуру емульгатора (наприклад лецитину або гліцерилмоностеарат).
Руйнування після екструзії. Деякі продукти після екструзії втрачають свою форму, і смужка, майже циліндрична в перерізі, після короткочасного перебування на стрічці може стати помітно більш плоскою. Це обумовлено декількома причинами:
  • занадто високий вміст вологи;
  • жир не був емульгованих і, можливо, занадто м'який;
  • білок будь-якого молочного інгредієнти не диспергирован належним чином;
  • в Фаджем або пастах не сформувалася кристалічна структура або вона була зруйнована зайвим перемішуванням після формування кристалів. Цей дефект може бути дуже важко вловимих, і при безперервному виробництві Фаджа його поява залежить від моменту додавання кристалізується помади до екструзії. Визначити оптимальні умови для конкретного обладнання можна тільки експериментальним шляхом. Фірми, що спеціалізуються на виробництві екструзійного обладнання, виконали великий обсяг досліджень в області конструювання машин для екструзії кондитерських виробів різної консистенції. Для деяких продуктів - таких як жувальні цукерки і жувальна гумка - валковий екструдер поступається своїм місцем багатомісних шнековому (черв'ячні) екструдеру. Ці технології описані в інших розділах книги.
дражування
Принцип дражування вже описаний в розділі 5. Існує два види накатки цукром - тверда і пухка. При твердій накатці послідовні шари цукрової пудри і сиропу нарощують на потрібний корпус (наприклад на горіхи) і висушують теплим повітрям, що проходить між нанесеними шарами. Пухка накатка виконується подібним чином, але по холодній технології. Використовуються м'які корпусу (наприклад пасти, желе, м'яка молочна начинка), а покриття виконується із цукрового (або глюкозного) сиропу і цукрової пудри. Після досягнення потрібного розміру і маси покриття цукерки частково висушують і покривають глазур'ю. Цей процес повністю механізований, включаючи завантаження і розвантаження резервуарів, автоматичне розпорошення сиропів (або шоколаду) і управління подачею повітря для сушіння або охолодження до резервуарів.
помадний крем
Кондитерська помада, виготовлена ​​з цукру, глюкозного або кукурудзяного сиропу і інвертного цукру, зазвичай позначається по-англійськи словом «creme» (крем), але в деяких традиційних продуктах використовується варіант «cream», причому в різних країнах її називають по-різному.
Помаду готують, розчиняючи цукор і глюкозний сироп (або інвертний цукор) в воді і концентруючи кип'ятінням до розчину, що містить близько 88% СВ. При температурі навколишнього середовища цей розчин перенасичений цукром і нестабільний, і якщо його швидко перемішати і охолодити, то надлишок цукру випадає з розчину у вигляді дрібних кристалів. Таким чином, помадна маса має тверду фазу цукрових кристалів, зважених в рідкої фазі, що складається з насиченого розчину «цукрів».
Без перемішування і охолодження формуються великі кристали. Збивання саме по собі дає незадовільні результати, так як виділяється велика кількість прихованої теплоти кристалізації. Якщо збитий сироп залишити гарячим, кристалізація сповільнюється і подальше повільне охолодження призводить до утворення великих кристалів. Помадна маса хорошої якості повинна бути м'якою по консистенції.
Спочатку помаду готували, користуючись тільки цукром, який розчиняли в воді і концентрували шляхом кип'ятіння приблизно до рівня 88-90% СВ. Так як розчинність цукру при нормальних температурах лише 67%, сироп концентрацією 90% вельми нестабільний і при швидкому охолодженні кристалізується, «даючи» дуже великі кристали.
Для подолання цього недоліку використовували добавку, яка викликала інвертування частини цукру і збільшувала загальну розчинність - це дозволило збивати сироп в помадну масу. В якості таких добавок застосовують лимонну або винну кислоти або, що більш переважно, винний камінь (кислий виннокислий калій). Освіта інвертного цукру з цукру розглядається в іншій главі, а тут лише зазначимо, що подібні добавки розкладають частина цукру (сахарози), який хімічно є дисахаридом, на два моносахарида декстрозу (глюкозу) і фруктозу. Фруктоза має набагато більшу розчинність (приблизно 80% при 20 ° С), ніж сахароза, і її присутність з декстрозой дозволяє збивати концентрований сироп в помаду.
Цей метод застосування добавки дуже ненадійний, тому що кількість утвореного інвертного цукру сильно змінюється в залежності від чистоти цукру, часу кип'ятіння і рівень жорсткості води. Кращі результати виходять при додаванні до цукрового сиропу певної кількості інвертного цукру, виготовленого окремо.
Помада, приготована з цукру і інвертного цукру, має зернисту структуру і дуже солодка на смак (в сучасному кондитерському виробництві вона застосовується рідко). Глюкозний (кукурудзяний) сироп замінив інвертний цукор в рецептурах помад; він менш солодкий, а присутність складних вуглеводів регулює утворення кристалів і дає більш в'язку помаду, яка не володіє пухкої (розсипчастою) консистенцією.
Виробництво помадною маси
Щоб забезпечити наявність в готової помаді сиропної фази з вмістом СВ не менше 75% при температурах навколишнього середовища, при створенні рецептури помадною маси в неї необхідно включити досить сиропу глюкози (кукурудзяного сиропу) - в іншому випадку можуть виникнути мікробіологічні проблеми. Це уело- віє досягається за рахунок використання співвідношення цукор / глюкозний сироп 80 / 20 і при вмісті вологи 12% зміст сиропної фази в помаді становить понад 75%.
Збільшення вмісту глюкози в рецептурі дає більш високі концентрації, але співвідношення цукор / глюкозний сироп рідко збільшують вище 75 / 25, так як в цьому випадку кристалізація при збиванні загальмовується і консистенція помадною маси погіршується. Помади з більш високим співвідношенням цукор / глюко- за випускають для спеціальних цілей - наприклад для «кристалізації» Фаджа. Іноді помадну масу випускають з співвідношенням цукру до глюкози до 8: 1. Через кристалічної структури вона має дуже пухкої (розсипчастою) консистенцією, а також обмеженим терміном зберігання.
Ручний метод виготовлення помадною маси полягав в розчиненні цукру і глюкози у воді для отримання розчину з концентрацією 75-78%, наприклад:
Цукор 3,6 кг
Сироп глюкози 1,0 кг
Вода 1,27 кг
Температура кипіння цієї суміші становить 107-109 ° С. Розчин, який повинен бути вільний від всіх слідів нерозчиненого цукру, варять до концентрації 88% при температурі приблизно 117 ° С. Потім цей сироп виливають на велику холодну мармурову плиту і швидко багато разів перевертають, одночасно розмазуючи по плиті. Охолодження і перемішування призводять до швидкої кристалізації, і зрозуміло, що якість помадною маси залежить тут від умінь і енергійності працівника.
В даний час для виробництва помадною маси існує два основних види механічного обладнання. Перший - періодичної дії, складається з дрібної ванни з охолоджуваних водою плоским підставою. У ванні обертається поперечна планка, забезпечена лопатями у формі струга, яка перевертає концентрований сироп на підставу ванни при його одночасному охолодженні. Ця технологія створює умови для швидкої кристалізації, завдяки чому утвориться однорідна помадна маса з дрібними кристалами. Цей тип обладнання до цих пір використовується багатьма кондитерськими фірмами в США, де його називають «Ball beater» ( «Биощій по м'ячу»). Хоча це, в принципі, машина періодичної дії, вона має ту перевагу, що після отримання помадною маси в неї можуть бути додані і замішані інші інгредієнти в кількостях за рецептурою.
Другий тип - це машина безперервного дії продуктивністю 453- 635 кг / год. На рис. 19.6 і 19.7 показані дві окремі частини процесу: виготовлення помадною маси і виготовлення крему. У другому випадку вводиться некрісталлізуе- мий сироп, ароматизатори та барвники.
Сироп готують по згадуваної вище рецептурою. За сучасними високопродуктивним технологіям розчин цукру і глюкози зазвичай готують з допомогою апарату, званого диссольвера, в якому цукор і глюкоза з резервуарів для зберігання розлучаються водою в пропорції, відповідною рецептурою, і подаються в резервуар, який служить для завантаження варильного апарату.
Дисольвери безперервної дії працюють на основі об'ємного або вагового дозування. Зважування вважається більш надійним, тому що при об'ємному
19.6 Мал. 19.6. Безперервне виготовлення помадною креми і креми. Фірма Baker Perkins, м Пітерборо, Англія
19.7 Мал. 19.7. Принцип безперервного отримання помадною маси і крему. Фірма Baker Perkins, м Пітерборо, Англія
a. Мікропленочний варильний апарат g. Змішувальна труба 1
b. Некрісталлізуемий сироп h. змішувальна труба2
c. Охолоджуючий барабан j. фраппе
d. Сховище сиропу к. Ароматизатор
e. Пристрій збивання крему i. випускний насос
f. Випуск помади для повторного розплавлювання іншими методами
дозуванні точність залежить від щільності цукру і, зокрема, від наявності грудок, хоча при подачі безтарного цукру ймовірність цього мала.
Готовий сироп потім подається на установку виготовлення помадною маси через підігрівальні апарат, який піднімає температуру сиропу перед його подачею в варильний апарат безперервної дії (проточний нагрівач). Такі апарати бувають двох видів - один має змійовик, в який зверху подається сироп, причому цей змійовик оточений паровою сорочкою і передає тепло опускається сиропу, випарівая воду. У другому використовується принцип випаровування тонкої плівки сиропу з нагрітої внутрішньої поверхні циліндра. Прикладом такої конструкції може служити мікропленочний варильний апарат.
Концентрація сиропу визначається температурою сиропу, що виходить з варильного апарату. У сучасних установках використовують автоматичні регулятори, в яких сигнали змін температури подаються для регулювання тиску пара і швидкостей насосів, що перекачують сироп. Так досягаються результати, набагато стабільніші, ніж при ручному регулюванні на основі візуальних спостережень за термометру, вміщеної в сироп на виході з варильного апарату. Сироп при температурі близько 117 ° С повинен охолоджуватися в безперервному режимі, і це досягається за рахунок того, що сироп капає з варильного апарату на великий, повільно обертається металевий барабан, що охолоджується зсередини розпиленням води. За час повороту барабана приблизно на 270 ° сироп охолоджується зі 117 ° С до приблизно 38 ° С і за допомогою скребкового ножа цей переохолоджену сироп видаляється з барабана і подається під збивати пристрій. На поверхні барабана кристалізація під час охолодження відбуватися не повинна, тому після скребка на поверхню барабана направляються з інжекторів струмені пари для запобігання кристалізації в дуже тонкої залишкової плівці сиропу до того, як на барабан знову надійде сироп з варильного апарату.
Збиваємо пристрій складається з квадратного або циліндричного корпусу довжиною близько 93 см і діаметром близько 50 см, забезпеченого металевими штирями і охолоджуючої водяною сорочкою. Вали, також забезпечені штирями, обертаються всередині кожуха і забезпечують збивати дію штирів, фіксованих в сорочці. Усередині Пристрій сконструйовано так, що кристалізується помадна маса рухається від місця надходження сиропу до виходу маси, при цьому для досягнення максимальної ефективності збиває пристрої важливо, щоб воно було заповненим. Це досягається за допомогою регульованого повзуна на виході.
Якість помадною маси в основному визначається ефективністю збиває пристрою, який поряд з досягненням прискореної кристалізації має забезпечити відведення прихованої теплоти за допомогою достатнього потоку води через сорочку.
Температура маси, що виходить з збиває пристрої, повинна бути менш 43,3 ° С, і максимальне формування кристалів має відбуватися під збивати пристрої за допомогою механічної дії і охолодження. Якщо після збивання будуть формуватися більші кристали, і помадна маса стане грубою.
Вивчення помади під мікроскопом має демонструвати рівномірний розподіл кристалів цукру за розмірами, найбільша кількість яких має мати розміри 10-15 мкм. Присутність значної кількості більш великих кристалів або нерівномірний розподіл розмірів вказує на неефективну роботу збиває пристрої (його механічної частини або охолодження). Іноді кристалізацію уповільнює присутність невеликих кількостей колоїдних речовин (крохмалю, желатину або яєць). Ці речовини можуть бути присутніми, якщо при приготуванні сиропу в нього крім цукру і глюкози вводять харчові відходи кондитерського виробництва. Сироп з цих відходів може давати бруднуватий колір, а в деяких випадках може відбуватися часткове інвертування сахарози, в зв'язку з чим при переробці відходів необхідні спеціальні заходи (див. Нижче розділ «Повторне використання»).
Машини для виготовлення помадною маси також випускаються у вигляді невеликих окремих агрегатів. Сироп для подачі в ці машини може готуватися окремо в котлі або за допомогою диссольвера безперервної дії і подаватися в охолоджуючу трубу, а потім у збивають пристрій з охолоджувальною сорочкою. Машини такого типу виготовляються фірмою Otto Hansel (рис. 19.8).
Повторне темперування помадною маси
У минулому багато суперечок виникало з питання про необхідність «дозрівання» помадною маси, і кондитери старшого покоління завжди залишали свіжу масу в ваннах для «дозрівання». В результаті виникала необхідність великого обсягів по
19.8
ма ручних робіт для вилучення маси з ванн в чани для розплавлення. Така практика продовжувала існувати навіть після впровадження високопродуктивного обладнання для безперервного виготовлення помадною маси, і з боку технологів знадобилося багато зусиль, щоб подолати упередження, на якому вона була заснована.
Ймовірно, єдиний випадок, який підтверджує необхідність «дозрівання», - це вироби, відомі в США як кремові цукерки ручної розкочування { «cremes»). Якщо потрібна певна консистенція, то при їх виготовленні використовується екструзія або відсаджування за допомогою валків.
Для масового виробництва помадних корпусів і особливо корпусів, призначених для покриття шоколадом, такий розрив в послідовності операцій просто неприпустимий. Процесу темперування, необхідного, щоб перетворити помаду в рідину для змішування з ароматизаторами, барвниками і іншими інгредієнтами, а також уможливити виливок помади в форми або шоколадну оболонку, було присвячено багато досліджень.
Традиційно процес полягав в приміщенні помади з ванн в котли з паровою сорочкою, оснащені лопатями, і нагріванні її до температури 57-66 ° С, додаючи сиропної боб[*]. Боб готували як сироп з цукру і глюкози по тій же рецептурі, що і помаду, але іноді з більш високим вмістом глюкози. Був період, коли готували боб низькій концентрації (до 50%), але це досить небезпечно, оскільки при надлишку сиропу готова помада може виявитися здатною до бродіння. Боб повинен мати концентрацію не менше 75% концентрації сиропу і краще, щоб співвідношення цукор / глюкоза в ньому було таким же, як у помадною маси.
Температура розплавленого матеріалу залежить від вмісту вологи в помадною масою, складу інгредієнтів і необхідної при литві плинності.
Процес темперування підвищує плинність внаслідок збільшення частки сиропної фази. Це зростання сиропної фази забезпечується деякими кристалами цукру в помадною масою, які перейшли в розчин або частково розчиненими і зменшити в розмірі.
Гаряча рідка помадна маса після відливання в форми або оболонки охолоджується і застигає. Це відбувається внаслідок зростання кристалів цукру з сиропної фази і збільшення розмірів вже існуючих кристалів (процесу, протилежного тому, який протікає при плавленні). Зростання кількості і розмірів кристалів надає плавленой помаді грубу консистенцію, а при низькому вмісті вологи місце розриву такої помадки має вигляд зламу.
При Темперування помадною маси величина кристалів залежить від швидкості розплавлення і охолодження, а також від досягнутого рівня температури. Температури вище 65,5 ° С призводять до помітного збільшення сиропної фази, а коли вона кристалізується, це часто дає великі кристали. Якщо в кінці темперирования температура піднімається до більш високої, то отримують більш грубу консистенцію помадною маси, подібну консистенції Фаджа.
Розміри кристалів крему для високоякісного асорті повинні складати 20-30 мкм. Будь-яке більш-менш значна кількість кристалів з розмірами більше 30 мкм огрубляет смак.
В даний час доведено, що незалежно від застосовуваного процесу розплавлення помадною маси немає необхідності в її попередньому дозріванні. Свежеприготовленная помадна маса може бути нагріта разом з ароматизаторами, бобом і будь-якими іншими інгредієнтами до температури розплавлення, а потім відлита в форми або оболонки без будь-якого негативного впливу на якість продукту.
Для отримання помадною маси безпосередньо з установки розроблені міксери безперервної дії, але цей метод краще використовувати, коли потрібен великий вихід продукту однієї рецептури (рис. 19.6 і 19.7). У багатьох випадках краще зберігати базову помадну масу (з бобом або без нього). Для цього можна використовувати великі резервуари з водяною сорочкою і повільно рухаються лопатями мішалки з автоматичним підтриманням температури води в сорочці резервуара на рівні 49-54 ° С. Оскільки резервуар закритий кришкою, для запобігання надмірній конденсації вологи бажано забезпечити вентиляцію. В таких умовах можна зберігати помаду до 12 ч і зростання кристалів в ній незначний. Помадну масу можна витягти з резервуара для змішування в котлі з сиропом, ароматизаторами та іншими інгредієнтами. Для виробництва виробів з декількома корпусами на формуючих машинах помадна маса з резервуара надходить досить рідкої, щоб її прокачувати в котли через трубопроводи. Іноді між резервуаром для зберігання і котлами застосовується безперервна циркуляція по трубах, але в такій системі з помадною маси відбувається часткова втрата вологи і за цим потрібно ретельно стежити - в іншому випадку в готовому виробі виявиться крем грубої консистенції, а на насадках, відкидають крем, будуть утворюватися «хвости» (див. схему на рис. 19.9, доповнює рис. 19.6 і 19.7).
Фраппе або збитий крем готують, розчиняючи яєчний білок або його замінник у воді, а потім його змішують з цукровим / глюкозним сиропом. Далі цю суміш збивають в піну за допомогою високошвидкісної взбивальной машини при нормальному або підвищеному тиску.
Запропоновано багато рецептур з різними концентраціями сиропу і різними кількостями речовини, що сприяє збивання. Технологу залишається розробити рецептуру для отримання в готовому продукті бажаної текстури. Типові приклади яєчного фраппе і фраппе з замінником.
яєчне фраппе Яєчний білок113 г

Витримати в воді в прохолодному місці 24 ч і пропускнатить через дрібне сито

вода

213 г

Цукор

2,26 кг

Розчинити і варити до 107,2 ° С

сироп глюкози

3,17 кг

вода

1,12кг

Дати сиропу охолонути до 60 ° С, а потім додати розчин яєчного білка і збити. Щільність одержуваної піни (фраппе) становить близько 0,35-0,5. Посколь-
19.9Мал. 19.9. Схема пристрою для безперервного виготовлення помадною маси. фірма Baker Perkins, м Пітерборо, Англія
Продукт, який отримують в точці А, вимагає подальшої обробки. Продукт, який отримують в точці В, готовий до негайного використання.
На схемі видно, що некрісталлізованний боб з варильного апарату 4 передається на попереднє змішування 7.
Використання фраппе: у виробництві кремових корпусів для наборів асорті або цукерок з начинкою використовуються деякі перевірені основні рецептури і розплавлення, описане вище. Якщо розплавленої помаді з ароматизаторами і барвниками дати застигнути, зазвичай виходить досить щільний продукт, а при включенні фраппе виходить менш щільна консистенція.
1.Резервуар 7. Шнек попереднього змішування
2.Насос 8. Резервуар для фраппе і насос
3.Спіральний варильний аппарат9. Резервуар для барвника і насос
4.Дозірующій клапан 10. Резервуар для ароматизатора і насос
5.Охлаждающій барабан 11. Шнек повторного змішування
6.Взбівальная машіна12. випускний насос
ку вона може зберігатися обмежений час, її слід використовувати в помадці протягом декількох годин.
Яєчні сиропи перед збивання рекомендується пастеризувати (докладніше про це див. Главу 11).
Широко застосовується патентований засіб для збивання Ну / ОАТА, в керівництві по застосуванню якого наведені такі рецептури:
Фраппе для стандартної взбивальной машини
Hyfoama DS

99 г

Змішати і збити до щільної піни

вода1,36 кг
цукрова глазур2,26 кг]
Цукор6,35 кг]Прокип'ятити до 111 ° С
вода1,80 кг]
глюкоза

12,7 кг

Додати до порції цукрового сиропу, а потім додати суміш до піни і збити знову до густої піни
Hyfoama DS99 гЗмішати Hyfoama і воду
Додати глюкозу і добре перемішати

вода198 кг
глюкоза0,45 кг
Цукор8,6 кг Прокип'ятити до 110 ° С
вода2,72 кг
глюкоза

v12,2 кг

Додати до порції цукрового сиропу, а потім додати цю суміш до дисперсії Нуfоаmа і збивати 3 хв при тиску 30 фунтів / кв. дюйм
Вважається, що фраппе з Hyfoama мають гарну стабільністю, але краще використовувати їх протягом 24 годин після виготовлення. Нові розробки, виконані останнім часом в США на основі ізолятів соєвого білка, привели до випуску спеціальних білків для збивання, що володіють певними перевагами в порівнянні з яєчними і молочними білковими продуктами.
Терміни збитий крем (whip) і фраппе (frappe) іноді використовують, щоб охарактеризувати щільність продукту, причому збиті креми (whips) зазвичай мають меншу щільність і гірше зберігаються, а фраппе володіють більшою щільністю, містять більше сиропу і зберігаються довше.
Збиті креми і фраппе можуть використовуватися в помадних основи в різних кількостях (в залежності від необхідної кінцевої щільності). Використання їх в кількості 7-10 фунтів на 100 фунтів помадною основи дає хорошу збиту (ніжну) текстуру, що не ускладнюючи відсаджування на механічному обладнанні, а до 25 фунтів на 100 фунтів використовують для дуже легких цукерок, але при цьому можуть виникнути складності при литві. При використанні такої рецептури можна застосовувати методи екструзії.
Устаткування для виробництва фраппе
Фраппе використовують не тільки в помадною масою, а й в нуге, Фадж, маршмеллоу і в інших виробах, де потрібно менше густа консистенція.
Звичайна взбивальная машина. Для невеликих партій можна використовувати вертикальну планетарну взбивальную машину (наприклад, взбивальную машину компанії Hobart), а для більших партій іноді застосовують U-образні ванни з горизонтальними взбивальную органами.
Збивачок машини для роботи під тиском. У таких машинах використовується принцип збивання сиропу і пенообразующего речовини (піноутворювача) в герметично закритому резервуарі, причому кінцева щільність фраппе залежить від кількості сиропу і тиску повітря в резервуарі. В машинах такого типу тиск повітря використовується для вивантаження фраппе через клапан і трубу в нижній частині резервуара. Прикладом такої машини може служити взбивальная машина для роботи під тиском компанії Morton (див. Нижче розділ «Маршмеллоу»).
Цей процес неминуче виявляється періодичним, але для виробництва великих партій випускаються машини безперервного дії для збивання під тиском. Розчин речовини, що сприяє збивання в сиропі, готується партіями або шляхом дозування інгредієнтів в дисольвери безперервної дії, а потім доводиться до стандартної температури в резервуарі для зберігання до надходження у взбивальную машину. З цього резервуара сироп подається під взбивальную машину для обробки під тиском зі стандартною швидкістю разом з дозованим потоком повітря або інертного газу (наприклад азоту) при заданому тиску. Аерована партія безперервно вивантажується через зворотний клапан, а її щільність регулюється швидкістю подачі сиропу і повітря (за таким принципом працює машина фірми Oakes). Для безперервно працюючого обладнання, що використовує яйця або желатинові сиропи, величезну важливість має санітарна обробка. Залишки продукту в трубопроводах, насосах і т. Д. Можуть послужити середовищем для розмноження мікроорганізмів, в зв'язку з чим необхідно проводити планові мийки та дезінфекцію (краще застосовувати знімні трубопроводи і калачі).
Темперування помадною маси
Ми вже частково розглядали темперування помадною маси. При найбільш гнучкою технології застосовуються котли низького тиску з паровою сорочкою (20 фунтів на кв. Дюйм) місткістю до 500 фунтів (230 кг), які повинні бути оснащені повільними місильними органами з лопатями, безперервно очищають стінки котла. Рух лопатей повинно переміщати масу і в вертикальному напрямку. У цьому процесі важливо забезпечити ретельне перемішування за мінімальний час, особливо при використанні фраппе. Тривале перемішування або перемішування при високій швидкості викликає погіршення спінювання і коливання щільності. Устаткування для темперування помадною маси випускається різними виробниками.
Темперування помадною маси для відливаються кремів в котлі. Креми для ряду рецептур можуть бути виготовлені для відливання в осередку, відформовані в крохмалі, в шоколадні формочки або, останнім часом, в металеві, пластикові або гумові форми.
При використанні помадної маси з резервуара для зберігання зазвичай роблять наступне. Кількість фраппе за рецептурою додають в котел для переплавки. Потім додають помадну масу з резервуара для зберігання при періодичному перемішуванні до досягнення кількості за рецептурою. Після цього замішують приблизно половину бобу і температуру суміші піднімають до температури плавлення - 60-63 ° С - або інший необхідної. Потім додають додаткову кількість бобу для отримання потрібної текучості, ароматизатори, барвники і розчин кислоти. При використанні інвертази вона повинна бути додана як можна пізніше перед відливанням, а температура помадною маси не повинна перевищувати 65 ° С (див. Главу 16).
Якщо в якості інгредієнтів використовують джем або концентровану м'якоть фруктів, вони викликають помітне розведення і можуть збільшити обсяг сиропної фази до такої міри, що при охолодженні після виливки може статися кристалізація з утворенням грубих кристалів (гранулювання). У таких випадках боб може не знадобитися або, принаймні, його кількість може бути зменшено. При додаванні фруктів або їх м'якоті необхідно вжити заходів, щоб концентрація сиропної фази не зменшилася нижче 75%, і завжди надійніше використовувати фрукти у вигляді варення або консервів з сиропом цукру або глюкози також з мінімальною концентрацією в 75%[†]. Це вірно і при додаванні в помадну масу нарізану консервованих фруктів або цукатів. Куплені консервовані фрукти і шкірка (цукати) найчастіше характеризуються концентрацією сиропної фази близько 70% і при використанні можуть створити ділянки мікробіологічної активності в готовому виробі. Такі фрукти повинні піддаватися тепловій обробці в сиропах з більш високою концентрацією (див. Главу 14).
Періодично з'являються пропозиції включати в помадну масу різні желатинові або колоїдні інгредієнти на стадії темперування або в сироп перед кип'ятінням і збивання. На нашу думку, вказані достоїнства цих добавок зазвичай перебільшені. Колоїдні речовини, додані на стадії сиропу, уповільнюють кристалізацію під взбивальной машині. Желатиновий, агаровий або крохмальний сироп, введений під час темперирования, призводить до «застигання» охолодженої маси, а це не обов'язково є поліпшенням. Деякі ароматизатори на основі ефірних масел можуть надавати руйнівної шкоди на аерірованіе, забезпечене введенням фраппе, а деякі можуть руйнуватися через окислення (див. Далі розділ «Маршмеллоу»).
Виливок помадною маси в крохмаль
Основною технологією для виробництва помадних корпусів шоколадних цукерок протягом багатьох років була відмивання рідкої помадною маси (приготовленої так, як було описано вище) в поглиблення, відформовані в лотках з кукурудзяним крохмалем. Ці лотки, які переважно мають розміри 80 х 40 см і глибину близько 5 см, нещільно наповнюються кукурудзяним крохмалем, відомим як формувальний крохмаль. Хоча можна використовувати і чистий кукурудзяний крохмаль, формочки краще утворюються в крохмалі, просякнутому приблизно 0,05-0,10% очищеного мінерального масла (біле медичне масло). «Використаний» крохмаль краще зберігає відбитки (формочки), ніж «свіжий», через залишки цукру від кондитерських виробів, який змушує частинки крохмалю злипатися. Для зниження виробничих витрат на більшості кондитерських фабрик крохмаль використовують до тих пір, поки не буде потрібно повна його заміна.
У заповненому лотку з крохмалем поглиблення формують за допомогою жорсткої плоскою дерев'яною або металевої пластини з рядами виступів, форма яких відповідає тим заглибинах, які повинні бути зроблені в крохмалі, а в кінцевому підсумку - формі відлитих виробів. Ці виступи часто називають «піпсах» (pips - кісточка, зернятко) і виготовляють із пластику, дерева або металу. Для запобігання прилипання до них крохмалю при вдавливании вони можуть бути відполіровані графітом. Відстані між виступами і кількість крохмалю в лотку такі, що після «формування» залишаються чіткі відбитки і рівна верхня поверхня. При цьому важлива вологість крохмалю, а щоб відлита помадна маса після охолодження могла вилучатись з лотків з крохмалем, її зовнішній шар повинен бути досить щільним, що досягається за рахунок переходу вологи з помадною маси в крохмаль.
У звичайних виробничих умовах рівноважний вміст вологи формувального крохмалю становить 12-14%, що дає погану поверхню помадних корпусів і може навіть призвести до прилипання крохмалю до поверхні кожного виробу, що істотно погіршує його смак. Для виливки більшості помадних мас вміст вологи в крохмалі має бути 6-8%, і в цих умовах помадні корпусу видаляються з крохмалю через 5-8 ч, якщо вони за цей час досить охололи. Такі умови дозволяють отримати тверду поверхню виробів.
Можна також відливати помадну масу в крохмаль з вмістом вологи 9-11% (якщо її залишають на ніч), але при цьому виходить дещо інша текстура виробів. Перший метод краще особливо в разі мас з високим вмістом фраппе або джему, м'якоті та інших гігроскопічних інгредієнтів. На практиці успішно застосовуються умови, наведені в табл. 19.1, обрані в результаті великої експериментальної роботи.
Залежно від умов роботи, планування і властивостей корпусів застосовувалися інші умови. Цікавий пункт 1 в табл. 19.1. Тут температура розплавлення відливається помадною маси піднімалася до більш високої 74 ° С. Помадна маса в крохмалі охолоджувалася за допомогою потоку повітря, і застигання відбувалося з невеликою втратою вологи. Помадні корпусу мали пухку текстуру з кристалами цукру більше, ніж зазвичай.
Важлива температура крохмалю, в який відливається помадна маса. Крохмаль повинен бути правильно висушений і бути негорячій, інакше маса може «потонути» в крохмалі з утворенням кірки. Оптимальна температура для помадної маси - 30-32 ° С. Це не відноситься до деяких джем або желе з низьким вмістом вологи, де використовують гарячий крохмаль і нагрів в печі.
Деякі помадні корпусу після вилучення з крохмалю можна зберігати протягом обмеженого часу, використовуючи другий метод. Найбільш придатними умовами для помадних корпусів, що зберігаються тонкими шарами в вентильованих лотках, є 18,3 ° С і відносна вологість 65%. У цих умовах відбувається деяке підсихання поверхні, що запобігало злипання корпусів.
Регулювання стану помадних та інших корпусів, відлитих в крохмаль для подачі їх в глазирувальні машини, в які також надходить багато інших корпусів - молочні, желе і фадж - завдання непросте. Непросто також регулювати вологість крохмалю, в який відливається корпус. Ці проблеми ми розглянемо нижче, в розділах, що стосуються обладнання.
Устаткування для відливання кондитерських виробів в крохмаль
Ще недавно виробництво всіх корпусів кондитерських виробів виконувалося вручну і напівмеханічний. Такі способи заслуговують опису, оскільки
Таблиця 19.1. Вплив вмісту вологи на крохмаль при литві помадною маси
вид виробів

Зміст
вологи в крохмалі,
%
атмосферні умовивитяг після
виливки вечора
1. Простий помадний корпус, без фраппе, тільки ароматизатори на основі ефірних масел10-11

Температура 16-17 ° С Від. вологість 55-60%
Обдування лотків повітрям
Через 3-4

2. Помада з фраппе, ефірною олією або синтетичним ароматизатором. Деякі помади, що містять джем або м'якоть6-8

Температура навколишнього середовища,
Від. вологість 55-60%

Рух повітря тільки за рахунок конвекції

Через 5-8

3. Помада з фраппе (або без), ефірною олією або синтетичними ароматизаторами. Деякі помадні корпусу з джемом

9-11

Довкілля

Через 16-24, залишені на вихідні

4. Дуже легкі помади, маршмеллоу

4-6

Те ж

Cherez 6-16, в залежності від retsepturи
вони до сих пір широко застосовуються в досвідчених кондитерських цехах. Застосовувані методи, які в даний час механізовані, представлені на схемах (рис. 19.10).
Першим досягненням механізації стала машина, що робила поглиблення в лотку з крохмалем і переміщати лоток на короткому ланцюговому транспортері до многосопловой Відсадочні пристроїв, що живляться від бункера, в який надходила гаряча текуча помадна маса. Отсадочная машина, яка працює за допомогою поршня, забезпечувала точне дозування рідкої помадною маси в кожне крохмальної поглиблення. Лотки з крохмалем подавалися вручну по одному з одного боку машини, і після наповнення рядів заглиблень вручну від отсадочной машини також вручну прибиралися з іншого боку і складалися в стопи, щоб дати можливість помадним корпусам охолодитися і застигнути. Після застигання їх витягували з крохмалю і знімали осів крохмаль в іншій машині, яка також наповнювала крохмалем порожні лотки. Іноді машину доповнювали обертовим ситом для відділення від крохмалю великих залишків помади перед наповненням лотків.
Щоб висушити крохмаль, заповнені лотки укладали в приміщенні, що обігрівається до використання і незадовго перед заповненням помадною масою їх звідти витягали. Для отримання корпусів потрібно сухий, але не гарячий крохмаль.
На деяких кондитерських фабриках цей метод застосовується до цих пір, але на великих підприємствах послідовність операцій повністю механізована в оригінальній могул-машині (рис. 19.11 і 19.12).
19.10 Мал. 19.10. Виливок помадних корпусів в крохмаль вручну
При ручному литві відкидають виріб виходить підйомом і опусканням шпички. Після охолодження і застигання помадні корпусу відокремлюються просеиванием
Ця машина виконує наступні операції:
  1. Отримання стопи лотків з крохмалем, а також з отсаженного попередньо охолодженими і застиглими корпусами.
  2. Зняття лотків по одному і подача їх в перший відсік машини, який перевертає їх над вібраційним ситом.
  3. Вибросито дозволяє крохмалю проходити в отвори, а помадні корпусу рухаються по ситу, де зустрічаються з хитаються пензликами, які видаляють більшу частину пристав до них крохмалю. Ці помадні корпусу потім витягуються з машини в лотки або на конвеєри, а потім вони надходять в глазирувальні машини для глазурування шоколадом або кондірованія. Перед глазировочную пристроєм залишилася крохмальний пил, пристала до помадним корпусам, віддаляється продуванням повітря і витягають пристроєм (сучасне обладнання для подачі помадних корпусів безпосередньо в глазурувальне пристрій описано нижче).
  4. Потім крохмаль автоматично подається в рециркуляционное пристрій, в якому він спочатку проходить через сито для видалення частинок застиглої помадною маси, а потім через сушильний апарат (див. Нижче).
  5. Відновлений крохмаль повертається по конвеєру в могул-машину, де їм наповнюються порожні лотки, які були перевернуті на етапі 2, і потім крохмаль вирівнюється.
  6. Заповнені лотки потім проходять під пристроєм формування осередків (пластиною з виступами), що працює синхронно з рухом заповнених лотків вперед до пристрою відсаджування помадною маси.
  7. Лотки з крохмалем, в якому сформовані осередки, рухаються під поруч відкидають насадок, і за рахунок синхронізації ряд отсаженних виробів з помадною маси (яких може бути в залежності від розміру пристрою до 30- 40) потрапляє в осередки.
  8. Лотки з теплими рідкими виробами потім автоматично складаються в стопки і надходять в приміщення для охолодження.

Для кондиціонування крохмалю можуть використовуватися кілька могул-машин, і іноді висушений крохмаль застосовується для часткового кондіціонірова-


19.11 Мал. 19.11. Машина для формування в крохмалі NID 301S. Фірма NID Pty., М.Олександрія, Австралія

19.12 Мал. 19.12. Машина із зовнішньою системою кондиціонування крохмалю в розрізі
ня потоку крохмалю, що проходить через послідовність могул-машин, але цієї процедури краще уникати, якщо не забезпечується належне перемішування.
З мікробіологічної точки зору дуже корисні нагрівання і сушіння крохмалю через регулярні інтервали часу. У постійно використовується крохмалі можуть накопичуватися дріжджі, цвілі і бактерії, а періодичний нагрівання і сушіння істотно зменшують життєздатність цих організмів.
Деякі могул-машини оснащуються вбудованими пристроями сушки, які використовують підвищені температури, пневматичним підйомником і циклоном. Сушарки вибухонебезпечні, в зв'язку з чим у всіх установках для сушки крохмалю необхідно дотримуватися нормативні вимоги щодо наявності іскробезпечних перемикачів, вибухозахисних стін, вентиляційних пристроїв і контейнерів з піском для гасіння пожеж. Вважається, що сучасні досягнення в області сушіння крохмалю зменшують вибухонебезпечність і дають економію при нагріванні. Прикладом може служити сушарка з псевдозрідженим шаром і охолоджувач модульної конструкції, які можуть бути вбудовані в будь-яку могул-систему, схема якої представлена ​​на рис. 19.13.
Установка Vortex із замкнутою системою може доповнювати будь-яку могул-ма шину для аераційного кондиціонування крохмалю з продуктивністю 8- 10 т / год. Фірма NID Pty., М.Олександрія, Австралія.
Установка пневматичного видалення крохмалю (Рис. 19.14). У цій новій машині немає необхідності переносити вироби, зібрані в лотки після просіювання, вручну на транспортер до глазировочной машині.
Відсік відсаджування аналогічний зображеному на рис. 19.11. Фірма NID Pty., М.Олександрія, Австралія.
Послідовність виконуваних операцій:
1.Лоток, наповнений формувальних крохмалем з отсаженного в нього виробами, поміщається під щільно прилягає до нього кришку.
2.Лоток і його вміст переміщаються спеціальним пристроєм на конвеєр з сітчастою стрічкою. Під час цього процесу лоток, його вміст і конвеєр або
19.13 Мал. 19.13. Схема установки \ Zortex для аераційного кондиціонування крохмалю
переносить лоток платформа (шлеппер) нерухомі одна відносно одної (при цьому лоток виявляється перевернутим - прим. пер.)
3.Затем лоток акуратно піднімається вже без вмісту, перевертається знову вниз дном і поміщається на вхід відсіку наповнення крохмалем. потім лоток
19.14 Мал. 19.14. Установка пневматичного видалення крохмалю «Віск» (опис в тексті)
знову наповнюється, крохмаль вирівнюється, в ньому створюються осередки і лоток передається до відкидають пристрою.
4.Крахмал відділяється від виробів (які залишаються розташованими в тому ж порядку, що і в лотку) стисненим повітрям з швидкообертаючих форсунок. Цей псевдозріджений крохмаль надходить в систему кондиціонування та рециркуляції крохмалю.
5. Вироби, звільнені від основної маси крохмалю, надходять на остаточне очищення, де весь крохмаль видаляється з усіх поверхонь виробів стисненим повітрям з обертових форсунок з дрібними отворами.
6. Вироби, як і раніше знаходяться в тих же положеннях, після виходу з установки пневматичного видалення крохмалю перевертаються для передачі на конвеєр глазировочной машини.
Така система, на відміну від традиційної технології видалення крохмалю, дозволяє працювати з крихкими виробами типу цукрових корпусів лікарнях цукерок.
Деякі відсаджувальні могул-установки можуть виробляти два види виробів - з двома окремими отсаженного продуктами або з одним продуктом в іншому. Друга система дуже зручна для виробів з джемом. Горіхи, вишня або інші продукти можуть поміщатися вручну або механічно в поглиблення в крохмалі, які потім заповнюються відкидають помадною масою.
Відсадочні могул-установки складаються з У-образних бункерів з водяною сорочкою і оснащені розташованими зверху великими ситами лотковоютипу для видалення будь-яких домішок і грудок. Бункери підтримуються заповненими за допомогою системи розплавлення.
Поряд з великою різноманітністю помадних мас в крохмальні формочки можуть відливатися і багато інших видів кондитерських продуктів - за умови, що розроблена така рецептура, при якій продукт при охолодженні і часткової сушінні застигає (желе, горіхові пасти, марципан, рахат-лукум, м'які молочні цукерки , фадж, маршмеллоу, багато видів жувальної гумки і пастили).
Для помадних мас важлива консистенція, і часто здійснюють помилкою є їх пересушування. Зазвичай цей дефект виникає через те, що через поломки або погане планування виробництва вироби залишаються в крохмалі занадто довго.
Зміст вологи має підтримуватися в досить вузьких межах - помадки з вмістом вологи значно нижче 10,5% зазвичай бувають занадто твердими, а при 13% і вище механізація робіт ускладнюється і помадні корпусу можуть бути схильні до бродіння.
При параметрах часу, температури і вологості крохмалю, наведених в табл. 19.1, можна очікувати значень вмісту вологи в помадці, наведених в табл. 19.2.
Переваги могул-системи
Могул-систему критикували за великий обсяг циркулюючого в ній крохмалю, що веде до дуже великої запиленості навколишнього середовища. При цьому складно підтримувати хороше санітарний стан обладнання, а в самому
Умови по табл. 19.1


Тип

Типове вміст вологи,%

1

Помадний корпус без фраппе

10,5-11,5

2

Помадний корпус з фраппе, ефірною олією або синтетичним ароматизатором

11,5-12,5

3

Помадний корпус з фраппе або без нього. Помадна маса може містити джем

11,0-12,0

крохмалі можуть у великій кількості з'явитися мікроорганізми. Однак модифікована конструкція і хороше обслуговування зводять ці проблеми до мінімуму.
Могул-установки, укомплектовані штампами різних конфігурацій, дозволяють швидко змінювати випускається продукт. Заміна штампа в відливальної машині може бути виконана дуже швидко, причому пристрій зі створення відбитків відносно дешево.
Крім того, виливок в крохмаль дає суху скоринку на відкидають виробах, що полегшує роботу з ними, дає цікаві внутрішні текстури, а в деяких випадках дозволяє використовувати рецептури, які неможливо застосовувати в разі застосування гумових або металевих форм і методів екструзії.
Помадка на декстрозі (β-глюкоза)
Фізико-хімічні властивості глюкози ми розглядали в розділі 8, і її моногідрат останнім часом все ширше використовується в кондитерських технологіях. Крім меншою солодощі, ніж у цукру, незвичайні кристалізаційні властивості глюкози в різних технологіях можуть виявитися як цінними, так і шкідливими.
У сиропах з високим вмістом глюкози при витримці і охолодженні осідають кристали. Якщо в сироп не внесено запал, ці кристали матимуть форму друз, а при внесенні затравки вони будуть орієнтованими і голчастими, що дає неприємну «воскову» текстуру. Механічне збивання кристалізованого продукту призводить до порушення орієнтації, і формується подібний помадці м'який продукт, відкидають в шоколадні формочки і лише трохи застигає при витримці, причому жорстку воскову текстуру він не набуває.
Текстура готової помадки на основі глюкози залежить від змісту останньої, ступеня механічного перемішування і ступеня кристалізації, яка відбувається після виливки помадною маси.
У деяких рецептурах виробів з шоколадним корпусом бажано мати рідку начинку для відливання при температурі нижче точки плавлення шоколаду, але нетекучим після короткого періоду часу, коли завершується формування скоринки і вона витягується з форми.
Точний зміст глюкози залежить від властивостей корпусу вироби, і найкраще додавати її у вигляді фраппе наступного складу:
декстроза моногідрат

45,3 кг

Глюкозний сироп (нізкоконвертірованний)

45,3 кг

вода

10,4 кг

Кип'ятити до 104 ° С, охолодити до 52 ° С (необхідно точно витримувати ці температури).
Потім додати яєчний білок (1,8 кг) і воду (4,5 кг). Білок повинен бути попередньо витриманий у воді, розчинений і профільтрованний. Ця суміш «затравлівать» безперервним перемішуванням з подальшим збивання до необхідної щільності. Вона може додаватися в готовий продукт після «затравліваніе», а потім збивати. У багатьох випадках виявляється, що бажану консистенцію готової помаді надає додавання 5-10% фраппе.
При використанні спеціального устаткування для охолодження відсаджування в формочки при високій температурі не рекомендується застосовувати фраппе на основі глюкози (для запобігання розплавлення шоколадного корпусу).
В помадах з високим вмістом глюкози може бути використаний наступний склад базового сиропу в поєднанні з фраппе:
декстроза моногідрат

20 кг

Глюкозний сироп (нізкоконвертірованний)

11,3 кг

Цукор

9 кг

вода

5 кг

Розчинити, довести до кипіння і охолодити до 30 ° С. Помадна маса готується шляхом додавання близько 2% раніше виготовленої помадки або зацькованого сиропу глюкози з витримкою в нерухомому стані не менше 16ч. Після цього розчин повинен застигнути в густу пасту, яку можна збивати з фраппе з глюкози, ароматизирующими речовинами і деякою кількістю бобу (при необхідності) до досягнення необхідної плинності.
Помадки на основі глюкози готувати складно, і тому необхідно трохи поекспериментувати.
Молочні начинки, ірис, фадж
Ці кондитерські вироби зобов'язані своїми властивостями в основному присутності молока, вершкового масла і деяких рослинних жирів. Сухі речовини молока при нагріванні в присутності води і цукрів (цукру, інвертного цукру, глюкози) набувають характерного аромат завдяки реакції між молочними білками і редукуючими цукрами. Цей процес відомий як реакція Майяра і описується як особливий тип карамелизации. Карамелизация іншого типу протікає в цукрі, глюкози і инвертном цукрі, коли сиропи варять при температурах 149-157 ° С. Більш сильна карамелизация, що дає інший смак і аромат, відбувається при лужній обробці (наприклад, при реакції двовуглекислого натрію з киплячим сиропом приблизно при 150 ° С). «Карамельний колер» також отримують дією аміаку на деякі редукуючимцукру.
Масло при додаванні його до киплячого при високій температурі сиропу піддається частковому розкладанню і дає характерний і привабливий смак і аромат. Ніяким рослинним жиром, використовуваним замість нього, не добитися такого ж результату, хоча були розроблені деякі жири, що дають смак, в якійсь мірі наближається до того, який дає масло. Коричневий цукор, світла і чорна патока дають смак, який добре поєднується з карамелізований молоком, і ці цукру широко використовуються в рецептурах молочних начинок.
Смак / аромат, який отримують при нагріванні СВ молока з цукрами, залежить від методу і тривалості нагріву, і це викликає палкі дискусії в зв'язку з впровадженням механізації. Безперервні процеси виготовлення молочних начинок незмінно приводили до втрати смаку / аромату в порівнянні з періодичними процесами, проте цей недолік смаку / аромату долається введенням «карамелізато- рів», коли безперервно виготовляється начинка витримується при температурі трохи нижче температури виготовлення в контейнерах з повільно рухаються лопатями до формування додаткового смаку / аромату. Цей процес є безперервним, але в системі знаходиться більше продукту.
Різниця між молочними начинками і ірисом визначаються відмінностями в змісті молока і жиру, видом жиру і вмістом вологи, що залежать від ступеня уварювання. Існують м'які і тверді молочні начинки, а також м'який і твердий ірис.
Безперервна варіння і відсутність смаку можуть бути гідністю при виробництві молочних начинок з фруктовим або м'ятним смаком. У цьому випадку надмірна карамелизация може переважати над слабкими смаками / запахами.
У всіх описаних вище продуктах цукру повністю знаходяться в розчині в перенасиченому вигляді з повністю дисперговані жиром і сухим молочним залишком (СМО).
Фадж і деякі «зернового» молочні начинки нагадують помадку, а частина цукру у вигляді невеликих кристалів розподілена в останньому сиропі разом з жиром і молочними інгредієнтами.
молочні інгредієнти
Властивості і склад молочних продуктів ми розглядали в розділі 10. Їх поведінка в виробництві кондитерських виробів суттєво залежить від стану білків молока і дисперсії молочного жиру, так як при переробці рідкого натурального молока в згущене або сухе молоко відбуваються зміни.
Натуральне молоко рідко застосовується для виробництва молочних цукерок з-за великого обсягу води, яку необхідно відокремлювати. У виробництві згущеного молока (без цукру) ця вода більш ефективно видаляється в багатокорпусних випарних апаратах (конденсаційних установках).
Якщо для виготовлення кондитерських виробів використовується рідке або згущене молоко (без цукру), то додають стабілізатори у вигляді вуглекислого натрію (або, якщо це дозволено, фосфату або цитрату натрію), завдяки чому pH підвищується до рівня вище точки коагуляції (ізоелектричної точки) молочного білка .
При зберіганні і скисанні молока значення pH свіжого молока падає приблизно від 6,5 до 4,5. Чим нижче pH, тим швидше білок осідає при нагріванні (відбувається створаживание).
Більшість виробників молочних цукерок воліють згущене молоко з цукром, яке може бути суцільним або знежиреним. Незбиране згущене молоко з цукром містить молочний жир, який надає смак і аромат, але знежирене згущене молоко з цукром дає хорошу пасту, причому замість молочного жиру можуть використовуватися рослинні жири з відповідними емульгаторами. Застосовується також незбиране та знежирене сухе молоко, але важливо переконатися в тому, що порошок перед введенням в кондитерську масу добре диспергирован - в іншому випадку в готовому виробі можуть виявитися його великі частки, і виріб буде гірше зберігатися через неповне розподілу білка.
Рецептури для цих видів молока можуть бути пристосовані для виготовляється продукту, причому краще вводити весь рослинний жир в молоко, а потім проводити ретельне емульгування. Корисно готувати ці види відновлюваного молока з більш високим вмістом вологи, ніж стандартне згущене молоко - це сприяє емульгування і розчинення сухого молока. Відновлене молоко з високим вмістом вологи не повинно зберігатися, так як воно схильне мікробіологічної псування.
Існують різні методи відновлення сухого молока, але слід завжди використовувати молоко, отримане розпилювальної сушінням, яке характеризується хорошою розчинність незалежно від того, чи застосовується незбиране ШЩ знежирене молоко. Сухе молоко, одержуване вальцюванням, за своїми властивостями незадовільно.
Відновлення сухого молока
Нижче наведені типова рецептура і метод відновлення:
вода

25 кг (або 35 кг)

Сухе знежирене молоко (розпилювальної сушки)22 кг

Цукор45 кг
Рослинний жир точка плавлення близько 32 ° С)

8 кг або більше
(В залежності від рецептури вироби)
лецитин400 г
Енергійно перемішайте воду (холодну), сухе молоко і гідрокарбонат натрію. Потім додайте цукор і продовжуйте перемішувати, нагріваючи до температури не вище 70 ° С.
Жир плавиться, і лецитин в ньому диспергується. Потім суміш додається до молока і цукру і знову добре перемішується при нагріванні до 70 ° С.
Потім суміш для забезпечення повного диспергування пропускають через установку емульгування або колоїдну млин. У одержуваної суміші присутній багато води (особливо при зазначеному в рецептурі великому її кількості). Суміш необхідно використати протягом доби. Всі використані приналежності й устаткування повинні бути після застосування ретельно вимиті і стерилізовані.
жири
Справжні кондитери стверджують, що вершковому маслу в іриси і молочних цукерках заміни немає, і з точки зору смаку / аромату це дійсно так. Вершкове масло до того ж емульгується легше, ніж рослинні жири.
Тим не менше, багато видів хороших молочних цукерок виробляється з рослинними жирами (протягом багатьох років визнаним маслом для м'якого ірису було отверджене косточковое пальмова олія), проте в зв'язку з нестабільністю цін і поставок в даний час використовуються багато інших рослинні масла (див. Розділ 9). Закуплені в даний час жири в основному добре очищені, і завдання споживача - не зіпсувати їх перегрівом під час плавлення, що знижує їх стабільність і може викликати з плином часу окислительную згірклості. Нагрівання жиру без інших інгредієнтів в присутності міді прискорює появу прогорклости, але дивно, що при варінні молочних помадок з цукрами мідні казани успішно використовуються. Тим не менш ретельно проведені випробування котлів з міді і нержавіючої сталі з одним і тим же складом продукту показують, що застосування нержавіючої сталі дає продукт з більш тривалим терміном терміном зберігання.
Цукор
Властивості різних видів цукру описані в главі 8. Коричневий цукор і сиропи використовуються в молочних цукерках для додання додаткового смаку / аромату і можуть бути при необхідності додані для заміни частини або всього білого цукрового піску.
Рецептури, технології та обладнання для виробництва молочних цукерок, ірису і Фаджа
Існують численні варіації складу молочних цукерок, які диктуються вимогами до їх вартості та якості. Молочні цукерки вищої якості, як правило, характеризуються більш високим вмістом СМО і жирів.
Нижче наведена експериментальна рецептура м'яких молочних цукерок високої якості. Для тих, хто вивчає кондитерська справа приготування цього виробу в котлі з газовим обігрівом і механічною мішалкою може служити гарною підмогою для виробництва цього популярного кондитерського виробу. Експеримент може бути доповнений змінами деяких інгредієнтів і виготовленням Фаджа.
вода

3 кг

Цукор, білий гранульований

4,5 кг

Цукор, коричневий

4,5 кг

Глюкозний сироп (ДЕ 42)

7,7 кг

Незбиране згущене молоко з цукром

8,2 кг

отвердний рослинний
жир (точка плавлення 32 ° С)
3,6 кг

Г ліцеріл моностеарат

227 г

Всі інгредієнти поміщають в котел і запускають мішалку. Нагрівання ведеться на слабкому вогні до розчинення цукру і повного змішування інгредієнтів. Цукор і будь-які тверді речовини, собірающіесмя на стінках котла вище рівня рідини, видаляють після зупинки мішалки за допомогою мокрої щітки. Нагрівання і перемішування рівномірно киплячій суміші продовжують, збільшуючи нагрів, рівень якого визначається експериментально: сильне нагрівання призводить до пригорання і появи в суміші темних частинок. Ступінь кипіння визначається ручним термометром, який перед вживанням повинен зберігатися в гарячій воді. Потім нагрів зменшують, мішалку зупиняють, і термометр швидко переміщують в суміші до тих пір, поки температура не стане постійною. Кип'ятіння продовжують і вимір повторюють до тих пір, поки термометр не стане показувати 118 ° С, після чого вогонь гасять, кілька хвилин продовжують перемішування, а потім суміш вивантажують на охолоджувальний стіл. Зверніть увагу на зміну кольору при нагріванні і на охолоджувальному столі.
експеримент 1. Іноді суміш виявляється перевареної, і помітно, як температура швидко зростає вище 118 ° С. При першому кип'ятінні (описаному вище) частина партії можна залишити в котлі, продовжуючи нагрівання до досягнення 135 ° С. Продукт при цьому стане дуже темним. Його можна «виправити», додавши воду і прокип'ятивши до 118 ° С. Кінцевий результат буде зовсім іншим - з'явиться сильний, можливо «горілий» смак / аромат і темний колір. Виправляти помилку в такий спосіб не рекомендується. Пробу можна також взяти, коли температура цукеркової маси досягне 127 ° С - вийдуть тверді молочні цукерки.
Експерименти 2,3, 4. У цих експериментах сироп глюкози замінюють на:
а) глюкозний сироп з низьким ДЕ;
б) глюкозним сиропом з високим ДЕ;
в) сиропом інвертного цукру.
У всіх випадках суміш варять при 118 ° С, але кінцевий продукт буде помітно відрізнятися. Суміш, що містить глюкозу з низьким ДЕ, буде володіти підвищеною в'язкістю (помітною при литві) і, в кінцевому рахунку, стане більш жорсткою і менш солодкою. Карамель, що містить глюкозу з високим ДЕ, буде рідшою і солодкою. Інвертний цукор дає більш високу плинність і темніший колір готового продукту; також буде помітно, що на охолоджувальному столі продукт помітно темніє. Смак і аромат також змінюються - трохи губиться молочний смак і з'являється схильність до прояву гіркоти.
експеримент 5 (Отримання Фаджа). Рецептура базової суміші аналогічна експерименту 1 - використовується глюкоза з ДЕ 42, але додатково додається 3,22 кг помадки так, як описано нижче.
Суміш нагрівають до 118 ° С, половину партії вивантажують в інший котел і охолоджують до 82 ° С, занурюючи котел в воду. Половину помадки додають до частини партії при 118 ° С, а іншу половину - при 82 ° С. У кожному разі помадку добре замішують в суміш, а потім обидва продукти вивантажують на охолоджувальний стіл.
Молочна суміш з помадкою, доданої при більш низькій температурі, почне «застигати» досить швидко, а друга буде залишатися м'якою досить довго. Через 20 ч перший фадж матиме досить пухку (розсипчасту) текстуру, а другий буде як і раніше м'яким, хоча будуть помітні деякі ознаки «застигання». Коли помадку додають до гарячої суміші, кристали цукру в помадці майже повністю розчиняються, а в охолодженої порції вони зберігаються і сприяють кристалізації цукру в вихідної суміші.
Текстура молочних цукерок
Молочні цукерки можуть мати м'яку, середню і тверду консистенцію з наступними діапазонами температур кипіння і вмісту вологи:
консистенція

Діапазон температур кипіння, С

Зміст вологи,%

М'яка

Середня

Тверда

118-120

121-124

128-131

9-10

7-8

5-6

Більш м'який молочний шар зазвичай використовують для покриття батончиків і для екструзії шарів кондитерських виробів.
При варінні у відкритому казані контролювати вміст вологи за допомогою ручного термометра досить складно, так як необхідно осанавлівать мішалку, а затримка в отриманні свідчень не тільки дає невірні результати, але і веде до перегріву проукту у поверхні котла. Деякі варильні апарати для молочного шару оснащені вбудованими термометрами, сконструйованими так, що вони проходять між обертовими лопатями, але ці термометри часто настільки бувають захищені масою металу, що також дають невірні результати.
Найкращий метод реєстрації температури - це її вимірювання за допомогою термопари або термометра опору. Ці пристрої забезпечуються надійними датчиками, які можуть бути поміщені в киплячий продукт і пов'язані кабелем з приладом. При безперервної варінні датчик вставляється в потік суміші від варильного апарату і пускає в хід контролер так, як описано вище в розділі «Виробництво помадки».
Досвідчений кондитер здатний визначити твердість суміші, взявши невелику пробу киплячій суміші і погрозив її в воду, хоча цінність цього методу сумнівна.
Наведені вище значення залежать від змісту СМО і жиру, і краще за все оцінювати текстуру за допомогою пенетрометра. Стандартний пенетрометр, застосовуваний в нафтовій промисловості для оцінки в'язкості бітуму, може бути пристосований і для карамельного кулера (при використанні конуса або тупої голки стабільні показання отримують після дозрівання протягом 1-2 ч). В одній з модифікацій пенетрометра використовується підпружинений поршень, керуючий круговою шкалою (при цьому може вестися коригування на навколишнє температуру). Цей прилад монтується в установку, і дані враховують температуру кипіння. Можна взяти пробу з киплячою маси, охолодити водою і знімати показання приблизно через 1 хв.
Існує безліч варіантів рецептур молочних цукерок - з меншим вмістом молока, з відновленим молоком, з різними жирами, без вершкового масла, з інвертний цукор замість глюкози ... У них також включають горіхи (зазвичай нарубані), кокос, шоколад або родзинки. Сироп, відновлений з відходів, часто використовують в рецептурі для заміни частини цукру і глюкози, оскільки молочні цукерки - одні з небагатьох кондитерських виробів, що дозволяють включати такий сироп без погіршення якості.
У завдання даної книги не входить розгляд великого числа рецептур (див. Літературу до даної глави); освоївши основні принципи виробництва, можна творчо експериментувати. Великий обсяг інформації за рецептурами молочних цукерок міститься в серії статей [7]. Тут ми лише згадаємо речовини, які додають для зміни звичайної текстури карамелі.
Жувальні молочні цукерки виготовляють, включаючи желатин в кількості близько 120 г на 45,3 кг карамельного кулера. Попередньо виробляють набухання желатині в воді і перед додаванням його в кінці варіння продукту розчиняють при нагріванні.
Кукурудзяний або модифікований крохмаль (наприклад, АТТГ) також призводить до зміни текстури і додається на початку варіння у вигляді водної суспензії. Ці продукти сприяють запобіганню втрати молочними цукерками форми.
Третій варіант - це додавання фраппе, і в типовій рецептурі використовується близько 2, 5 кг фраппе типу Ну / ОАТА на партію карамельного кулера в 45,3 кг. Для отримання взбивн (аерованого) продукту низької щільності фраппе слід включати без надмірного перемішування.
Багато що з того, що було сказано про молочних цукерках, відноситься і до виробництва ірису, але у останнього в рецептурі набагато менше вміст вологи, молока і жиру.
Карамелеобразний твердий ірис зазвичай варять при температурі 149-152 ° С (вміст вологи в продукті при цьому становить 2-3%). Твердий ірис ( «баттер- скотч») - це особливий вид ірису, в якому крім цукру і глюкози міститься тільки вершкове масло. Зазвичай в цей продукт додають лимонний ароматизатор. Типова рецептура і технологія отримання твердого ірису:
Цукровий пісок 45,3 кг 1
Сироп глюкози 113 кг / Розчинити і кип'ятити до 143-145 ° С
Вода 18 кг
Потім змушують 3,5 кг вершкового масла (солоного) і лимонне масло (1 рідка унція, 29, 57 мл). Масло має бути повністю розпущено в гарячому сиропі.
З частково охолодженим пластичним баттерскотчем можна працювати так само, як з ірисом і карамельним кольором.
«Англійська» ірис, плиткові горіхові льодяники
Це кондитерські карамельні вироби характеризуються набагато меншим з- триманням жиру і молока в порівнянні з раніше описаними молочними цукерками. Їх зазвичай готують тільки з цукру або з дуже низьким вмістом глюкози. Вони особливо популярні в США, де арахісові плиткові льодяники продаються у величезних кількостях. Горіхи при варінні сиропу фактично смажаться (кінцева температура становить 152-155 ° С). Нижче наведені рецептура і технологія виробництва високоякісного продукту.
Цукор-пісок (білий)

11,3 кг

солоне масло

9 кг

Сіль (додається)

71 г

лецитин

28,3 г

Рубаний сирої мигдаль

2,26 кг

Бажано використовувати котел з нержавіючої сталі. Розтопіть вершкове мало, додайте воду, цукор, сіль і лецитин, ретельно перемішайте при слабкому нагріванні до тих пір, поки температура не досягне температури 127 ° С. Потім додайте рубаний мигдаль і продовжуйте нагрівання до тих пір, поки температура не досягне 152 ° С. На цьому етапі між 152 і 155 ° С відбувається помітне потемніння, і суміш стає більш текучою. Швидко випустіть суміш на холодний стіл шаром товщиною близько 0,6 см. Ця товщина дуже важлива - при її недотриманні ірис стає перетравленим і набуває палений присмак. Для формування плиток в гарячий рідкий ірис може бути втиснула розділова рамка. Можливі модифікації зі зниженим вмістом вершкового масла і іншими видами горіха. При цьому можна використовувати кілька глюкозного сиропу з смаженими або несмаженими горіхами. Ступінь «прожарювання», що отримується при додаванні горіхів на різних стадіях процесу приготування, дозволяє отримувати різні варіанти смаку.
Фадж (джерсі або італійський крем)
Експериментальне приготування Фаджа було описано вище. Поява кондитерського продукту під назвою «фадж», пов'язане, мабуть, з випадковою кристалізацією цукеркової маси, приготовленої з високим вмістом цукру. І дійсно, якщо м'яку молочну конфетну масу з великим вмістом цукру енергійно перемішувати, досить імовірно, що при його охолодженні відбудеться кристалізація. Такий вид кристалізації є некерованим і дає велике зерно, а через деякий час на поверхні з'являються плями. Більш надійні результати досягаються, коли кристалізація викликається додаванням помадки. Разом з тим, отриманий в результаті швидкого перемішування фадж - це продукт, що справляє враження «домашнього», і він має своїх прихильників.
Смак, аромат і текстура Фаджа визначаються ступенем уварювання вихідної молочної маси і змісту помадки. На кристалізацію Фаджа впливає також співвідношення цукру і глюкози в рецептурі молочної маси - чим більше вміст цукру, тим швидше відбувається кристалізація.
Кристалізація Фаджа може також бути досягнута шляхом додавання тонко подрібненої цукрової пудри до частково охолодженої цукеркової маси масі. В результаті виходить інша текстура, більш ламка.
Як і у випадку з молочними цукерками, для отримання різних виробів до фад- жу можна додавати інші інгредієнти. Існує одна важлива відмінність між молочними цукерками і Фаджем - молочні цукерки по суті представляють собою жирову емульсію в аморфному сиропі з дисперговані молочним білком, а в Фаджем присутній фаза твердого кристалічного цукру, диспергована разом з жиром і молочним білком в фазі насиченого розчину цукрового сиропу і глюкози . Тому у Фаджа набагато вище активність води, що слід мати на увазі при обгортанні і упаковці або при використанні Фаджа в якості одного з компонентів складних виробів.
Шоколадний фадж дуже популярний в США. Його готують додаванням до партії молочної цукеркової маси перед охолодженням 5-8% тертого какао, а потім в ході охолодження додають помадку.
Устаткування для виробництва молочної цукеркової маси і Фаджа
Устаткування, яке спочатку використовували для виробництва карамельного кулера і ірису, представляло собою простий працюючий на газі або коксі котел. Технологія була такою ж, що і описана вище для експериментального приготування. Багато кондитери вважають, що нагрів газом або на вогні - це єдиний спосіб отримати істинний карамельний смак / аромат.
Пізніше нагрів на вогні був замінений котлами з паровою сорочкою. Технологія при цьому залишалася періодичної, а карамелизация як і раніше хорошою. Деякі фірми, розчарувавшись в безперервних процесах, механізували періодичне виробництво з безліччю котлів і трубопроводів.
Проте вивчення початкового періодичного процесу показало важливість тимчасового чинника при варінні. Реакція Майяра, яка відбувається між молочним білком, редукуючими цукрами і водою, визначає кінцевий смак, а його інтенсивність залежить від часу нагріву, частки редукуючих цукрів і присутньої води.
У безперервних процесах в даний час використовують карамелізатор, що дозволяє пропускати безперервно отримуються молочні цукерки через нагрівач протягом близько 20 хв при температурі, близькій до кінцевої точки кипіння молочної маси. Це дозволяє забезпечити хорошу карамелизация.
Існують кілька варіантів безперервних технологій (загальний принцип наведено на рис. 19.15). Випускаються різні види варильних апаратів у вигляді
19.15 Мал. 19.15. Схема безперервного виробництва карамельного кольору або Фаджа
лотків (ванн) - наприклад, що нагріваються зсередини обертаються «равлики» в нагрівається лотку або змішувач в нагрівається парою ванні. Базова карамельна суміш рухається при варінні уздовж лотка (рис. 19.16). Така ж конструкція може застосовуватися для охолодження.
Особливо зручний для виробництва Фаджа лоткові охолоджувач, де помадка видавлюється в охолоджуючий лоток. Такий метод дає інший продукт, і при цьому важливо розуміти, що шматочки Фаджа, відрізані від пластини, приготовленої описаним вище методом з використанням котла, характеризуються крихкістю, а в безперервному процесі (особливо з екструзією) виходить більш м'яка паста.
У разі безперервної технології було виявлено, що корисно використовувати помадку з більш високим вмістом цукру - співвідношення цукру до глюкозного сиропу 10: 1 замість звичайних 4: 1 або 3: 1.
Існують також різні конструкції теплообмінників, тонкоплівкових і з поверхнею, що очищується. Збираючись використовувати ці варильні апарати для виробництва молочних цукеркових мас, необхідно враховувати можливість утворення на поверхнях горілих плівок молочних продуктів. При цьому теплопередача істотно зменшується, і в кінцевому продукті можуть з'явитися темні частки. Видалення цих плівок - складний процес, що вимагає заповнення варильного апарату концентрованими розчинами лугів і ретельної їх миття.
19.16 Мал. 19.16. Установка для приготування карамелі Tourrell
1 - варильний апарат, 2 - змішувач
Варильний апараті паровою сорочкою і випускний заслінкою має трубчасту конструкцію з п'ятьма окремими секціями. В апараті є спеціальна змішуюча спіральна камера ( «равлик») і регульований привід. Друга секція, яка використовується в якості карамелізатора і для замішування ароматизаторів, жиру і т. Д., Влаштована так само, як варильний апарат, але з трьома секціями меншого діаметру. Зазвичай продуктивність складає 450 кг / год, але випускаються і машини, що виробляють до 675 кг / год.
Компанія Tourell-Gardner, Kornuoll, Англія
Krokanty, pralinye (Meadows), plitochnyye lyedyentsy
Ці вироби трохи нагадують ірис, але зазвичай не містять молочних інгредієнтів. Їх опис в різних країнах викликає суттєві труднощі. «Praliné» (праліне) в англомовних країнах означає горіхову пасту, приготовану шляхом обсмажування горіхів в цукровому сиропі, який варять при високій температурі, з подальшим перемелюванням. У Німеччині цей продукт називають «nugat» (нуга). Слово «праліне» в Німеччині асоціюється з усіма шоколадними цукерками з начинкою. Поняття «крокант» (Croquant, Krokant) зазвичай означає шматочки горіхів, обсмажені в сиропі, який варять при високій температурі (їх також називають плитковими льодяниками ( «Brittles»))[3].
Pralinye і луки

Blanshirovannиy mindaly

4,53 кг

ЛІСОВІ горіхи (фундук)

4,53 кг

Цукор

8,16 кг

Мигдаль і лісові горіхи смажать при високій температурі (143-149 ° С). Цукор, розчинений в мінімальній кількості води, доводять до 157 ° С, в гарячий сироп додають смажені горіхи і знову нагрівають до 157 ° С. Можна також додати горіхи в сироп, як тільки цукор розчиниться, а потім довести суміш до 157 ° С.
Гарячу суміш наливають на стіл з водяним охолодженням. Після охолодження отриману тверду масу ламають, подрібнюють у відповідній млині, а потім пропускають через подрібнюючі валки. Вміст олії в горіхах становить близько 30%, і після помелу виходить легко обробляється паста, яку можна використовувати для додання смаку / аромату і змішування з іншими інгредієнтами.
крокант
Рубані лісові горіхи (фундук), мигдаль або арахіс 2,26 кг
Цукор 4,53 кг
Цукор плавлять в чані при слабкому нагріванні (при цьому дуже важливо, щоб весь цукор знаходився в розплавленої масі). Невеликі відкладення на бічній поверхні чана повинні бути введені в масу (при плавленні не допускається ніякого обвуглювання). Після завершення плавлення додають і добре замішують нарубані горіхи (перед введенням в сироп горіхи краще нагріти). Гарячу суміш розливають на охолоджувальні столи тонким шаром для запобігання перегріву. Суміш проходить через пластичне стан, в якому її можна формувати для отримання батончиків або інших виробів, вводячи в неї під тиском рамковий різак або пропускаючи суміш через опускні валки. Таку ж технологію з розплавленим цукром можна застосовувати і для виробництва праліне.
Традиційно ці продукти виготовляли з періодичної технології, використовуючи спеціальні чани, змонтовані над газовими плитами і забезпечені планетарними мішалками, очисними бічні поверхні котла (діжі). Відносно недавно було розроблено обладнання для безперервної технології, яке можна використовувати для виробництва праліне, крокант та інших аналогічних продуктів (рис. 19.17 і 19.18).
Горіх в шоколаді ( «Нуазет»), шоколадна і трюфельна пасти
Рецептура нуги може бути модифікована додаванням лікеру, шоколаду або какао-порошку і рослинного жиру.
Фундук (лісовий або інший горіх)

4,53 кг

Цукор

2,7 кг

какао терте

3,6 кг

Горіхи обсмажують і варять в цукровому сиропі (як і у виробництві праліне). Після охолодження і очищення какао терте або інші інгредієнти замішують в
19.17Мал. 19.17. Варильний апарат для безперервного виробництва крокант, праліне, розплавленого і карамелізованого цукру, плиткових льодяників і містять жири - м'якого і твердого ірису і т. Д. Фірма Тоігге11-вагс1пег, Корнуолл, Англія
19.18 Мал. 19.18. Схема варильного апарату для крокант. Фірма ТоіггеІ-вагс1пег, Корнуолл, Англія
масу (при необхідності додаючи ароматизатори). Потім масу розливають в листи для застигання (таку суміш іноді називають трюфеля основою).
трюфелі
В останні роки трюфелі стали дуже популярним кондитерським виробом, особливо, в США. За [11] існує три основних тіпатрюфелей: американський, європейський і швейцарський типи.
Американські трюфелі зазвичай являють собою суміш темного або молочного шоколаду з молочним жиром і затвердіння кокосовим маслом, а текстура регулюється зміною кількості додаються жирів. Суміш повинна бути піддана певним кондиціонування перед формуванням, яка може являти собою прокатку, різання або (в деяких випадках) екструзію. Оскільки такий трюфель практично не містить вологи, він має тривалим терміном зберігання.
Європейські трюфелі поєднують сироп з шоколадною основою з аналогічних інгредієнтів (тобто какао-порошку, сухого молока, жирів, цукрів, глюкозного сиропу і інвертного цукру). Готовий трюфель - це емульсія типу «масло у воді» з сиропної фазою, скоригована для отримання активності води 0,7 або нижче і концентрації сиропної фази 75% і більше. Для цього коректування може бути додана инвертаза. При виконанні цих умов і при хорошому емульгуванні жиру досягається тривалий термін зберігання продукту.
Швейцарські трюфелі готують з вершків, темного шоколаду і вершкового масла. Вершки і вершкове масло доводять до кипіння, а потім додають розплавлений шоколад приблизно в такій пропорції: 60% шоколаду, 10% вершкового масла і 30% вершків. Іноді додають яєчний жовток. Інгредієнти змішують у взбивальной машині, а потім виливають в лотки для застигання. Аерація у взбивальной машині сприяє наданню дуже м'якою після застигання пасті певної жорсткості. Трюфелі часто посипають какао-порошком і щоб полегшити роботу з ними, охолоджують; при цьому їх можна скачувати в кульки або надавати іншу форму. Можна також сформувати глазуровані цукерки або розкачати заготовки в «вермішель». Такі трюфелі дуже смачні, але термін їх зберігання становить лише кілька днів, хоча заморожування може продовжити цей термін до кількох тижнів.
Така рецептура придатна для кондитерських виробів з коротким терміном зберігання - наприклад, «полуниця в шоколаді».
У Європі, особливо в Німеччині, трюфелі незмінно містять спиртні напої - коньяк, куантро і ром, що значно збільшує термін зберігання (спирт є хорошим консервантом). Типова рецептура трюфелів зі згущеним молоком замість вершків приведена нижче:
Темний або молочний шоколад 500 г Згущене молоко з цукром 500 г
Шоколад плавлять, а згущене молоко нагрівають приблизно до тієї ж температури. Їх змішують в планетарної взбивальной машині протягом 3-5 хв, а потім при повільному перемішуванні додають 75 г куантро. Суміш наливають в лоток для застигання, а потім формують або випускають через трубку, як описано вище. Начинки трюфелів описані в розділі «Тянутая карамельна маса».

[*] Боб - суміш свіжоприготованого сахаропаточного сиропу з вистояти помадною масою. - Прим. ред.
[†] Значення 75% відноситься до концентрації розчинних СВ в сиропної фазі. Ця концентрація визначається по рефрактометр (докладніше про це див. Главу 20). - Прим. авт.
[3] Міжнародні терміни, що застосовуються для позначення численних кондитерських виробів і обладнання в німецькому, англійському, французькою та іспанською мовами, роз'яснюються в SilesiaConfiserie ManualNo. 3, Vol. 1 / 11 - Прим. авт.

Технології та рецептури в кондитерській промисловості: 1 коментар

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *