Технологічна інструкція з виробництва желейного мармеладу тришарового

Виробництво складається з наступних стадій:
підготовка сировини;
замочка, набухання і промивання агару;
приготування агар-цукрово-патокового сиропу для нижнього і верхнього шарів;
охолодження і розбирання клейового сиропу;
приготування збитої маси для середнього шару; розливання клейового сиропу в лотки і його студнеобразование;
різання пласта і обсипання мармеладу цукром;
Шушак і охолодження мармеладу;
укладка, упаковка та маркування.

підготовка сировини
Підготовка сировини (цукрового піску, патоки, кислоти, барвників, яблучного пюре) здійснюється відповідно до загальних вказівок для виробництва кондитерських виробів.
Розчини харчових кислот, барвників фільтрують через подвійний шар марлі.
Замочка, набухання, промивання агару
Процеси замочки, набухання і промивання агару проводяться відповідно до того, як це викладено для виробництва формового мармеладу на агарі.
Приготування агар-цукрово-патокового сиропу (для нижнього і верхнього шарів)
Процес проводиться відповідно до того, як це викладено для виробництва формового мармеладу на агарі з тією різницею, що кінцева вологість сиропу встановлюється 22-23%.

Охолодження і оброблення клейового сиропу
Ці процеси проводяться так, як описано для виробництва формового мармеладу на агарі. Після охолодження клейового сиропу до 55-65 ° С в нього додають поряд з кислотою, есенцією і барвником необхідну за рецептурою кількість яблучного пюре при ретельному перемішуванні.
Приготування збитої маси для середнього шару
Клейовий сироп з вологістю 22-23%, охолоджений до 60-65 ° С, збивають з яєчним білком в сбівальной машині. У процесі збивання додають яблучне пюре, кислоту і есенції по рецептурі. Тривалість збивання 5-10 хв залежно від пенообразующей здатності яєчного білка.

Розлив клейового сиропу в лотки і студнеобразование
Готовий клейовий сироп направляють в головку розливної машини з гнучким рукавом для розливання в лотки. Габаритні розміри лотка, мм: 1350X310X30; розміри пласта
в лотку, мм: 1310X270X22. Лотки встановлюють на стелажі або на стрічковий транспортер.
Випливає з наконечника гнучкого шланга гаряча желейна маса розтікається в лотку і утворює шар висотою 7-8 мм. Після закінчення процесу студнеобразования першого шару, який зазвичай триває від 30 хв до 1 годину (в залежності від температури навколишнього повітря), розливають і вистоюють другий (середній) шар і потім по поверхні середнього шару розливають верхній.
У разі, якщо лотки встановлені на стрічці транспортера, їх знімають всякий раз після відливання кожного шару.
Далі лотки з тришаровим пластом витримують при кімнатній температурі протягом б-8 годину для зміцнення структури пласта перед різкою. Після утворення на верхній відкритій поверхні пласта тонкокрісталліческіх скоринки приступають до різання.
При відсутності агрегату для механізованої розливання маси її розливають вручну ковшем, який одночасно є мерником, дозуючим кількість маси для кожного шару (3-3,5 кг). В іншому надходять, як зазначено вище.

Різка пласта і обсипання мармеладу цукровим піском
Пласт відокремлюють від бортів лотка спеціальним ножем, лоток кладуть на стіл або на стрічку транспортера днищем догори (поверхню столу або стрічки транспортера попередньо посипають цукровим піском), знімають порожній лоток з пласта, а пласт посипають цукровим піском. Пласт пропускають через різальний механізм. Нарізані вироби механічно обсипають цукром, укладають, на решета, застелені папером або обшиті полотном.
На підприємствах невеликої потужності виробляють подовжню різання пласта дисковими ножами, поперечну - ножами гладкого або гофрованого профілю або ріжуть пласт уздовж і поперек вручну ножами. Розміри окремих штук мармеладу, мм: довжина - 45-50, ширина - 20-24,
товщина - 10-12.

Сушарка і охолодження джем
Решета з мармеладом встановлюють на вагонетки і направляють в сушарки. Температура повітря в сушарках - 55-60 ° С, тривалість сушіння - 8-18 годину.
Після закінчення сушіння мармелад надходить в камеру охолодження або в Приміщення цеху, де вистоюється при кімнатній температурі протягом 2 -4 годину. Вологість готового мармеладу - 17-21%.

Укладання, упаковка та маркування
Тришаровий мармелад укладають в лотки, попередньо зважені і застелені папером, і в коробки, які упаковують потім в ящики і маркують відповідно до вказівок діючих МРТУ.

Переробка відходів виробництва тришарового мармеладу
Переробку зворотних відходів тришарового мармеладу проводять способом, описаним для відходів формового мармеладу на агарі. Темно і светлоокрашенние відходи переробляють окремо і додають відповідно в масу для темних і світлих шарів.
Технологічна інструкція з виробництва желейного мармеладу Полуниця
Виробництво складається з наступних стадій:
підготовка сировини;
замочка, набухання і промивання агару;
приготування агар-цукрово-патокового сиропу;
охолодження агар-цукрово-патокового сиропу;
оброблення агар-цукрово-патокового сиропу;
розливання і формування желейної маси;
studneobrazovanie і vyborka Marmalade форму;
розкладка в лотки, обсипання цукром і сушка мармеладу;
оформлення, укладання в коробки, упаковка та маркування мармеладу.
Процеси підготовки сировини, замочки, набухання і промивання агару, приготування агар-цукрово-патокового сиропу і його охолодження проводяться в тому ж порядку, як це описано для желейного формового мармеладу.

Оброблення агар-цукрово-патокового сиропу
Зварений агар-цукрово-патоковий сироп ділять на дві частини в співвідношенні 2: 1. У велику порцію (після охолодження до 55-60 ° С) додають по рецептурі полуничний запас або пюре свіжомороженої полуниці, лимонну кислоту для отримання червоної желейної маси; в меншу порцію (після охолодження до 55-60 ° С) вносять відповідно до робочої рецептурою кислоту і жовтий барвник.
Здійснення наступних процесів виробництва залежить від ступеня їх механізації.
Робота з агрегатом для желейного мармеладу Полуниця.
Розлив і формування желейної маси. Кожну порцію червоної і жовтої желейної маси подають в бункера відповідних розливних головок.
Дозуючі пристрої першої головки розливають в осередку форм відповідну кількість желейної маси жовтого кольору, а потім з другої головки в їх осередки відливають необхідну кількість желейної маси червоного кольору.

Studneobrazovanie і vyborka Мармелад форми.
Форми, заповнені желей масою двох кольорів, надходять в камеру студнеобразования, в якій підтримується температура 5-10 ° С. Процес студнеобразования мармеладу триває 40-50 хв.
Вибірка мармеладу з форм здійснюється пальцьовими гребінками ротора (в момент розсовування полуформ) на стрічковий транспортер. Після цього мармелад механічно обсипається цукровим піском, і потім його вручну знімають з стрічкового транспортера і укладають в лотки з цукром.
Розкладка, обсипання цукром і сушка мармеладу.
Мармелад розкладають в лотки або на решета, застелені папером, і обсипають дрібнокристалічним цукровим піском. Потім його направляють в сушарки, в яких він підсихає при 45-50 ° С до вологості 19-21% протягом 6-7 годину.
Якщо мармелад підсушується в приміщенні цеху, то тривалість цього процесу становить приблизно 12- 24 годину в залежності від параметрів повітря.
Оформлення, укладання в коробки, упаковка та маркування мармеладу. Після сушіння мармелад струшують на ситі для видалення надлишку цукру, виробляють постановку чашелісті¬ков з плодоніжкою, укладають мармелад в гофровані розетки і коробки, упаковують і маркують відповідно до чинних МРТУ.

Робота в умовах виробництва середньої і малої потужності
Розливання і формування желейної маси здійснюють в порцелянові або металеві форми з осередками, які мають обриси ягоди полуниці (половинки плоду).
Розливання виробляють вручну спеціальної воронкою, розділеної поздовжньої перегородкою на дві камери з співвідношенням ємностей 1: 2. Велику камеру воронки заповнюють червоною желейної масою, меншу - масою, пофарбованої в жовтий колір.
Переміжним підняттям і опусканням спареного стрижневого клапана, що перекриває отвори воронки, розливають одночасно червону і жовту маси в кожну клітинку форми в зазначеному вище співвідношенні в кількості, що відповідає місткості осередки.
Студнеобразование, вибірка з форм і склеювання половинок мармеладу. Процес студнеобразования желейної маси в формах триває від 1,5 до 2 годину в залежності від температури навколишнього повітря приміщення. Після закінчення студнеобразования мармелад вибирають вручну вилками і склеюють дві половинки між собою.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *