Технологічна інструкція з виробництва яблучного і фруктово-ягідного пластового мармеладу

Технологічна інструкція з виробництва яблучного і фруктово-ягідного пластового мармеладу
Виробництво складається з наступних стадій:
підготовка сировини;
приготування рецептурної суміші;
варіння мармеладної маси;
розливання маси в лотки;
studneobrazovanie і варення vystojka в каструлі;
маркування і упаковка.
підготовка сировини
Яблучне пюре з різних партій, наявних на фабриці, підбирають для складання необхідної купажною суміші. Склад її визначають в лабораторії з таким розрахунком, щоб в результаті змішування отримати пюре, яке відповідає стандарту за змістом сухих речовин, здатності до студнеобразованию, кислотності і кольором. Суміш для фруктово-ягідного мармеладу (журавлинний, сливовий і ін.) Готують з додаванням відповідних рецептурою кількостей фруктово-ягідного пюре. Купажну суміш яблучного пюре готують в кількості, що забезпечує реквізит для виробництва запас на одну зміну.
Фруктово-ягідне пюре (журавлинне, сливове і ін.) Підбирають з партій, що володіють кращою студнеобразуюгцей здатністю.
Цукровий пісок, патоку готують відповідно до існуючих загальними вказівками.
Кислоту кристалічну (лимонну або виннокаменную) розчиняють у воді в співвідношенні 1: 1. Рідку молочну кислоту і водні розчини кристалічних кислот фільтрують через тонку тканину або подвійний слон марлі.
Приготування рецептурної суміші
Яблучне або інше фруктово-ягідне пюре або суміш яблучного і фруктово-ягідного пюре зі збірки купажною суміші пропускають через протирочную машину (контрольна протирання), сито якої має отвори діаметром не більше 1 мм.
У змішувач для яблучно-цукрової суміші завантажують яблучне пюре або суміш фруктово-ягідного пюре і цукор відповідно до уніфікованої рецептурою і з урахуванням вказівок лабораторій про оптимальне співвідношення яблучного пюре і цукру в розрахунку на одночасовой (приблизно) запас рецептурою суміші. Додають встановлену кількість зворотних відходів мармеладного виробництва.
Рецептурную суміш безперервно перемішують і за потребою направляють на варіння.
Варка мармеладної маси
Мармеладную масу для даного сорту уварюють в безперервно діючих змієвикових виручених апаратах або в сферичних вакуум-апаратах.
Уварювання в безперервно діючому змеевиковом варочном апараті. Процес уварювання проводять згідно з описом, викладеному вище, для яблучного формового мармеладу.
Уварювання в сферичному вакуум-апараті.
закривають
повітряний кран вакуум-апарату, створюють в ньому розрідження 400 500 мм по вакуумметр шлангом засмоктують зі збірки-змішувача рецептурну суміш в кількості, необхідній для заповнення робочої ємності вакуум-апарату. Включають мішалку вакуум-апарату, подають гріючийпар в сорочку котла, спускають з неї конденсат і підтримують тиск пара 3-4 кгс / см2. Суміш з початковою вологістю 44 - 58 °) уварюють до вологості 31-33% - Тривалість уварювання залежить від розмірів завантаження для однієї варіння. Зміст редукуючих речовин в мармеладної масі регулюють в межах 15-20%.

Розлив мармеладної маси
Зварену масу розливають за допомогою напівавтомата з автоматичним дозуванням або вручну в встановлювані па вагах ящики-лотки (фанерні або комбіновані з тесу і фанери) місткістю не більше 7 кг або в коробки по 500-1000 р Лотки і коробки попередньо вистилають всередині пергаментом або підпергамент . Кількість вмісту кожного лотка і коробки передбачається з таким розрахунком, щоб після студнеобразования і вистойки мармеладної маси в лотках і коробках маса нетто мармеладу з кожної одиниці тари відповідала стандарту.
Studneobrazovanie і варення vystojka в лотки
Лотки і коробки з мармеладної масою встановлюють на спеціальні стелажі та витримують відкритими для студнеобразования, охолодження і отримання сухої скоринки на відкритій поверхні пласта. Потім накривають пергаментним, подпергаментним або целофановим листом, накладають кришку ящика і лотки забивають, а коробки закривають. При достатньому охолодженні мармеладу його верхню поверхню можна накривати парафинированной папером.
Параметри повітря при вистойки: температура 10 - 25 ° С, відносна вологість - не вище 70%.
Процес Тривалість vystojki і studneobrazovaniâ варення - по 12 24 часу.
Маркування та упаковка
Лотки упаковують і маркують відповідно до вимог МРТУ для пластового мармеладу.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *