Прийоми і способи виготовлення цукрових глазурі і паст

Королівська глазур
Ця глазур утворює тверду, тендітну, глянсову поверхню. Рецепт розрахований на одноразову порцію глазурі, якою цілком повинно вистачити на один фігурний різдвяний тортик.

Необхідно заздалегідь приготувати і добре просіяти приблизно 250-300 грам дрібної цукрової пудри.

1. Акуратно відокремити білок свіжого великого яйця в начисто витертий посудину, бажано скляний. Нагадую, що слід ретельно виконувати цю дію і не допускати попадання жовтка в білок. Навіть дуже мала кількість жовтка сильно знизить терпку здатність білка курячого яйця. Якщо знайдете «альбумін», то його досить взяти всього 3-5 грам в порошку.

2. Спочатку перемішати білок, потім прискорюючи рух руки збити його, але не дуже сильно. Найлегше це робити спеціальним дротяним віночком. Багато господині вміло проробляють цю операції за допомогою вилки.

3. Поступово додавати просіяне цукрову пудру, приблизно по 1 столовій ложці за один прийом. Можна перервати збивання, насипати ложку пудри, потім знову почати всбіваніе-перемішування до максимального ратворенія, але робити це вже треба дерев'яної ложкою.

4. І так треба проробляти до повного витрачання приготовленої пудри. Цьому дуже може допомогти застосування електричного багатошвидкісного міксера. В результаті повинна вийти однорідна, біла, блискуча маса.

5. В середині замісу треба додати пару крапель лимонної кислоти, а також додати одну чайну ложку рафінованої олії для додання кращого блиску глазурі.

6. В кінці замісу треба відрегулювати консистенцію глазурі, додаючи трохи води або цукрової пудри, в залежності від того, як ви збираєтеся використовувати глазур (вона повинна бути твердіше для покриття поверхонь, в першу чергу кутів, і пластичнее для того, щоб виконувати написи або малювати нею візерунки через корнетик).

7. Після приготування глазурі її треба зберегти до початку застосування. Оберніть посудину з глазур'ю вологою тканиною і помістіть в герметичний контейнер. У продажу можна знайти різні пластикові контейнери з герметичними кришками. Волога тканина створить всередині контейнера сильну абсолютну вологість, що не дозволити висихати глазурі. Якщо немає контейнерв можна щільно обернути посудину прямо поверх вологої тканини харчової поліетиленовою плівкою. У холодильнику при + 5 градусах глазур в такій упаковці може зберігатися до 5-7 днів.

8. Перед вживанням глазур слід ретельно розмішати, щоб переглянути на пластичність. Можливо доведеться поправити консистенцію відповідно до пункту 6.

Жирова (масляна) глазур

Це універсальна, густа, масляниста глазур легка в приготуванні і в роботі, а діти, мабуть, вважають за краще її будь-який інший, тому що вона не застигає до кінця і її можна злизувати як крем. Жирову глазур можна наносити смугами, потім вигладжувати ножем-мастихіном або видавлювати з кондитерського мішка у вигляді завитків, трояндочок, візерунків, використовувати для начинки і глазурування бісквітів, швейцарських рулетів і тортів-мадейра. Цей рецепт розрахований на отримання 500 г глазурування, що досить для покриття круглого 20-сантиметрового торта.
Необхідно заздалегідь приготувати і добре просіяти приблизно 250-300 грам дрібної цукрової пудри. Також підготуйте 150 грам спеціального «кремового» маргарину, який допускається замінювати вершковим НЕ солоним маслом. Якщо бажаєте глазур зробити з шоколадним відтінком, то заздалегідь змішайте цукрову пудру з 3 столовими ложками натурального какао або з 2 чайними ложками алкалізованний какао.

1. Маргарин розім'яти в посудині дерев'яною ложкою, потім збити міксером до повного розм'якшення.

2. Поступово додавати просіяне цукрову пудру і збивати безперервно. В результаті повинна вийти однорідна, кремоподібна маса.

3. В середині замісу треба обов'язково додати 0.5 грама сорбінової кислоти. Це тим більш обов'язково, якщо використовуєте масло.

4. В кінці замісу треба відрегулювати консистенцію глазурі, додаючи трохи води. Якщо готуєте кольорову глазур, то можна додавати тепле молоко, фруктовий сік або сироп.

5. Зберігається така глазур в холодильнику набагато довше, однак, рекомендується застосовувати її в перші десять днів після виготовлення.

Белковая глазур «іній»
Це легка, схожа на меренгу глазурування. При висиханні вона покривається зверху хрусткою скоринкою, залишаючись усередині ще м'якою. Таким «інеєм», поки він не застиг, можна прикрашати солодощі, торти і бісквіти. Але класти свіжі фрукти на «іній» слід тільки після того, як він висохне повністю. В іншому випадку ферменти, що містяться в соку свіжих фруктів, можуть частково розчинити глазурування. Це не відноситься до цукатам, навіть, якщо вони в сиропі.
Необхідно заздалегідь приготувати і добре просіяти приблизно 350-400 грам дрібної цукрової пудри. Також приготуйте 45 грам (три повні столові ложки) сиропу глюкози, що не патоки! Знадобиться 4 білка від свіжих яєць середнього розміру, 3 грама лимонної кислоти або дві чайні ложки винного каменю.

На відміну від колишніх рецептів цю глазур треба готувати на водяній бані при температурі 60 градусів (гаряче, але рука ще терпить). При цьому можуть статися типові помилки по перегріву.

Водяна баня низькотемпературна влаштовується так - посудину з сумішшю поміщається в ємність з киплячою водою, але так, щоб дно не стосувалося води. Обігрів відбувається тільки за рахунок пара. При цьому температура суміші не перевищує 65 градусів.

Водяна баня високотемпературна передбачає опускання судини з сумішшю в киплячу воду, при цьому суміш може нагрітися до 90 крадусов, що іноді не допустимо.

У будь-якому випадку рекомендую використовувати кулінарний термометр, краще спиртової - він менш інерційний. У продажу зустрічаються імпортні електронні термометри, Вони мають дуже високу точність, оснащені табло, пам'яттю і вимірювальними штирьовими датчиками.

1. Яєчні білки, сироп глюкози, винний камінь або сорбінова кислота перемішується відразу. Туди додається трохи води (за вагою дорівнює вазі глюкози). Дабавьте також трохи дрібно помеленої кухонної солі (на кінчику ножа). Йодовану сіль застосовувати не можна!

2. Поставте суміш на парову баню і добре збийте до однорідного стану.

3. Безперервно збивайте і поступово частинами додавайте просіяне цукрову пудру, до отримання бажаної консистенції густого крему. Цю операцію легше проробляти удвох безперервно підігріваючи суміш.

4. В кінці замісу треба відрегулювати консистенцію глазурі, додаючи трохи води (по одній-дві чайної ложки) або цукрової пудри. Суміш повинна бути майже плинної.

5. Зняти посудину з водяної бані і повністю охолодити до кімнатної температури. При охолодженні треба продовжувати інтенсивне перемішування-збивання. Глазур трохи загусне.

7. Після приготування білкової глазурі до початку її повного висихання залишається 2-3 години, тому треба без зволікання нанести її на виріб за допомогою мастихина або корнетика.

Гблакить фруктова
За кордоном випускаються концентровані фруктові суміші на основі цукру, які теж іноді називають кольоровою глазур'ю.

Така суміш зазвичай складається з цукру або сиропу глюкози, барвників і ароматизаторів. В якості в'яжучого речовини іноді використовують желатин тваринного походження, але найчастіше застосовують більш благородні пектини.

Для прикладу наводжу склад «абрикосової» глазурі французької фірми «BAKE MARK France»: цукор, вода, сироп глюкози, фруктоза, рослинний драглеутворювач (Е440 - пектин), окислювач (Е330 - лимонна кислота), абрикосовий ароматизатор, жовтий барвник (Е102- Е110).

Такі глазурі перед вживанням треба розводити у воді і обов'язково кип'ятити, щоб розчинити скорозшивач. Наносити глазур на виріб треба в гарячому вигляді до її застигання.

Однак дуже часто можна зустріти рецепти, де описано виготовлення «абрикосової» глазурі в найпростішому варіанті, який часто призводить господиню до розчарування. Причому ці рецепти кочують з однієї публікації в іншу і тиражуються на багатьох кулінарних сайтах.

Розглянемо докладніше спосіб домашнього виготовлення фруктової глазурі і простий кондитерської «шпаклівки», яку в численних рецептах неправильно називають «абрикосової» глазур'ю.

1. Фруктова глазур готується способом, схожим на попередні, тільки в якості в'яжучого речовини треба брати доступний вам загущувач: карагенан, пектин, агар, камедь або навіть желатин. Про властивості різних кондитерських загусники, їх дозуваннях і способах застосування детально напишемо в окремих статтях в розділі МАЛА КОНДИТЕРСЬКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ.

2. Цукрова пудра, можна білий цукор-пісок, розчиняється в воді в співвідношенні 500 грам цукру на 300 гр води. Замість води можна взяти сік відповідного назвою глазурі фрукта, або близького йому. Розчиняти цукор треба на малому вогні безперервно помішуючи.

3. Додати 4-5 столових ложок сиропу глюкози, порцію желирующего речовини, соответвуют його концентрації, 10 гр лимонної кислоти, трохи порошкового барвника потрібного кольору і відповідного ароматизатора. Додати ще 300 гр соку або води і кип'ятити 2-3 хвилини безперервно помішуючи.

4. Готову суміш необхідно використовувати для покриття виробів ще гарячою. Вдруге розігріти з водою можна, але якість глазурі вже буде не таким.

У багатьох випадках торти, які виконуються в англійському стилі, перед покриттям марципанової мастикою покривають цукровою глазур'ю і ретельно вигладжують її. Після засихання цукрової глазурі вона утворює тверде і дуже рівне покриття, на яке марципанова паста лягає ідеально. У свою чергу, цукрова глазур наноситься на спеціально підготовлену поверхню бісквіта.

Бісквіти тортв дуже важко випекти гладкими і рівними, навіть якщо застосовується спеціальна силіконова форма. Тому всі нерівності і шорсткості, яких багато, особливо на бокових поверхнях торта, попередньо замазуються ( «зашпакльовуються») в'язким загусає складом, близьким за кольором до випеченого бісквіта. В якості такого вирівнюючого складу логічно використовувати різні типи фруктових глазурі. Часто саме вони і використовуються для цих цілей.

Однак вони мають один недолік - сильно желирующих і до їх поверхні цукрова глазур погано прилипає. Тому для кондитерської «шпаклівки» поверхні торта краще використовувати «кондитерський м'який мармелад», який має консистенцію дуже густого повидла. Його перевага в тому, що цей склад слабо желіровать і не застигає до кінця, а утворює рівну липку поверхню, на яку дуже добре лягає цукрова глазур.

1. Взяти 300-350 грам будь-якого джему жовтого кольору, краще абрикосового, додати 150 грам води і варити на малому вогні.

2.Через деякий час (залежить від густоти початкового джему) суміш сильно загусне - Уваров. треба додати ще 100 гр води і 7-8 грам пектину в порошку з желюючий спобностью 150-165 SAG. Ще краще додати замість пектину 5 грам спеціального фруктового загустителя «ФРЕГЕЛЬ».

3. Якщо загусники НЕ розшукає, то доведеться використовувати пектин яблучного соку. Для цього в уварений джем додайте замість води 250 грам натурального яблучного соку (можна покупного) і виварювали далі. Пектину, що міститься в яблучному соку повинно вистачити для легкого желирования фруктової глазурі.

4. Варити помішуючи поки суміш трохи не загусне, але залишиться ще плинної (консистенція сметани). В кінці процесу додати 2 грама сорбінової кислоти, лимонну і сіль додавати не треба.

5. Покривати бісквіт торта треба трохи остигнула, але ще досить гарячою фруктовою глазур'ю, тоді загладжування нерівностей і вирівнювання плоских поверхонь пройде легко. Покриття застигне і утворює липку поверхню, на яку добре лягають всі типи цукрових і шоколадних глазурей. Природно, покриття фруктової глазур'ю слід проводити після просочення бісквіта торта сиропами.

6. Сильно желіровать фруктову глазур не треба, а недожеліровать ще гірше. Якщо використовувати просто розведений водою джем, як рекомендується в численних рецептах, готова суміш буде містити велику кількість незв'язаної вологи, яка дифундує в верхнє покриття і зашкодить цукрову глазур.

7. Фруктову глазур в герметичній посуді можна зберігати досить довго. Перед черговим використанням треба додати води і трохи покіпятіть.

Для повноти картини розглянемо ще кілька складів, які строго кажучи, не являються глазурями, але виготовляються подібним чином і застосовуються для прикраси тортів.

помадка цукрова

Помадка призначена для більш тривалих маніпуляцій з прикрасами і сохне значно довше. Для цих цілей її виготовляють із застосуванням Сірова глюкози. Процес виготовлення точно такий же, як у королівської глазурі, тільки замість води додається приблизно 50% до ваги цукрової пудри сиропу глюкози. Для зручності суміш замішується в нагрітому стані.

Готова помадка зберігається щільно загорнутої в харчову поліетілкновую плівку. Для роботи вона повинна бути щільною, але пластичною. Висохшушую помадку треба трохи розігріти і додати трохи гарячої води, потім ретельно замішати, щоб вона стала м'якою і пластичною.

Така паомадка використовується і для гладких покриттів, і для різних рельєфних і орнаментних прикрас, і для виготовлення дрібних деталей і фігурок.

Цукрова паста для декорацій

Це спеціальна паста для виготовлення фігурок і ліпних прикрас. Міцність деталей, фігуркам, квітам і декораціям надає добавка в пасту загустителя і сухої клейковини.

Паста для декорацій виготовляється майже таже, як і помадка, тільки разом з цукровою пудрою при замісі додається приблизно 50 грам сухої клейковини і сиропу глюкози треба додавати вдвічі менше, замінивши його водою. Суха пшенична клейковина набухаючи в суміші додасть достатню міцність висохлим фігуркам за рахунок внутрішнього армування.

Паста добре забарвлюється порошковими барвниками, які розчиняються попередньо у воді для її замісу. Щільно загорнена в харчову плівку паста зберігатися деякий час, достатній, щоб спокійно підготувати деталі і закінчити ліплення задуманих фігурок і прикрас.

Готові прикраси потрібно ретельно висушити в сухому і теплому (40-45С) місці. Для сушки може знадобитися кілька днів (в залежності від товщини деталей). Висохлу фігурку можна додатково розфарбовувати по поверхні розчиненими у воді барвниками.

Паста квіткова декоративна
Ця паста відрізняється тим, що в королівську глазур при виготовленні додається кондитерський загущувач ФРЕГЕЛЬ або камедь (краще трагакантовий). Загущувач зв'язує вільну вологу в суміші, що надає пасті пластичність і міцність на розрив. Вона легко розкочується в дуже тонкі аркуші, з яких легко висікати або вирізати по шаблонах різні листочки і деталі квітів.

Після виготовлення прикраси з пасти, його також слід ретельно висушувати, потім можна розфарбовувати по поверхні, не побоюючись пошкодження вологою. Готові прикраси можна укладати на різні кремові поверхні - вони не бояться вологи.

Якщо ви підете численних порад і захочете використовувати в якості згущувача желатин, то вибирайте хоча б желатин кондитерський (позначається К-25 і схоже), а не звичайний жовтий харчовий. Желатин попередньо треба вимочити в холодній воді, щоб набряк, потім добре прокип'ятити.

Паста цукрова формовий

Цей вид пасти призначений для виготовлення деталей декорацій, в основному орнаменту для тортів в «англійському стилі», а також для виготовлення складних цукрових фігурок і прикрас за допомогою силіконових форм.

Формова паста виготовляється так само як і паста для декорацій, тільки додатково з додаванням згущувача. Ця паста в готових виробах вимагає тривалої сушки, але готові вироби відрізняються великою міцністю і довговічністю.

Пастилки цукрова

Пастилки призначена для виготовлення цукрових прикрас у вигляді стрічок різного кольору, шнурів, бантів та іншого, а також дрібних плоских прикрас і аплікацій.

Відрізняється великою пластичністю, не тріскається на згинах і кутах. Повільно висихає і допускає тривалий процес прикраси вироби. Розкочується в дуже тонкі пласти, легко ріжеться і штампується.

Виготовляється також як королівська глазур, але тільки на воді, без яєчного білка і сиропу глюкози. До складу входить загущувач в кількості 1-2 чайних ложок, залежно від типу.

Цукрова глазурування гляссе

Легке біле або кольорове покриття на будь-які види кондитерських виробів. В основному використовується в якості кольорового покриття. Забарвлюється гляссе дуже легко - порошковий барвник попередньо розчиняється в воді перед додаванням в суміш.

Виготовлення гляссе дуже просте - цукрова пудра розводиться підфарбованою заздалегідь водою. Розводити треба на середній швидкості міксера до текучої консистенції, схожою на рідку сметану.

Кондитерський цукровий клей

Цукровий клей виготовляється з гляссе з добавкою яєчного білка. Суміш має консистенцію густої жирної сметани і готується незадовго перед застосуванням.

Цукровий клей наноситься на склеювані цукрові деталі прикрас за допомогою м'якого пензлика. Потім треба притиснути склеюються деталі на 2-3 хвилини. Можливо закріплення деталей, що склеюються за допомогою гумових кілець, які зазвичай застосовуються для скріплення банкнот в пачку.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *