Відсадних печиво з м'якого тіста і дрібне бісквітне печиво

Відсадних печиво з м'якого тіста і дрібне бісквітне печиво
Типовими представниками групи здобного печива з високим вмістом жиру є деякі види Датського масляного печива (Danish butter cookies), Viennese whirls і Spritz.
Здобне тісто, досить м'яке для відсадження, називають слабкоструктурованих тестом. Вироби утворюються екструзією аналогічно печінкою дротяної різання (а часто і на тій же машині), але для виходу тесту використовуються насадки, а не фільєри. Тісто видавлюють безперервно або з перервами на стрічку пода, яка може підніматися, а потім опускатися, якщо потрібні окремі порції. Коли стрічка опускається, тестова заготівля відривається від насадки. Печиво, що отримується таким способом, зазвичай містить багато жиру або виготовлено на основі яєчних білків, збитих в стійку піну. Тісто має бути дуже нев'язки, щоб легко відділятися від насадки (сопла), коли його відривають. Печиво з бісквітного збитого рідкого тесту розглянуто окремо в розділі 28.2. Типовими представниками групи печива з високим вмістом жиру є деякі види Датського масляного печива (Danish butter cookies), Viennese whirls, Spritz і відомий вид печива з високим вмістом цукру Brandy Snap. Вироби з яєчного білка включають меренги і Macaroons (з мигдальною пастою або кокосом).
Насадки, через які видавлюється тісто, зазвичай мають нерівну кромку, щоб надати печінкою рельєф. Обертаючи насадки, можна отримати спіралі, кола та інші привабливі форми. У разі виготовлення печива Spritz насадки коливаються з боку в бік під час безперервної екструзії. При цьому утворюється широка стрічка тесту, яку ріжуть на частини після випічки. Відсадження дозволяє не тільки отримати досить химерні форми, але також, синхронізуючи дві або три відсаджувальні машини, комбінувати тісто різного кольору, смаку і аромату. На отримане печиво можна зверху помісити джем / варення або желе.
складові
Майже всі види цієї групи печива потрапляють в категорію «ласощів або делікатесів». Обсяги виробництва зазвичай малі, а інгредієнти дороги. Широко використовується в такому печиво вершкове масло, яйця, мелений мигдаль, кокосова стружка і какао. На відміну від печива дротяної різання намагаються уникати інгредієнтів з великими частками, оскільки вони можуть перешкодити нормальній роботі отсадочних насадок або зупинити її. Тут велике значення відіграє консистенція тесту, тому важлива температура інгредієнтів, особливо вершкового масла або пластифицированного жиру. Рекомендована температура вершкового масла - близько 17 ° С. Цукор повинен бути дрібним або дуже дрібним, оскільки зазвичай для його розчинення використовується дуже мало води, і дрібні кристали надають кращі смакові якості готового печінкою.
Деякі виробники стверджують, що мелені крихти (того ж типу печива) покращують текстуру і структуру відсадних виробів. Думки з цього питання можуть бути різні, але це забезпечує зручний спосіб повторного використання дорогого дефектного печива. Не можна включати крихти пересушені або перепалених виробів, так як це негативно вплине на смак, запах і колір печива.
заміс тесту
Оскільки тісто може відливатися, краще використовувати тестомесильную машину зі знімною дежей. Тривалість замісу дуже коротка, а вплив відносно м'яке. Краще спочатку збити вершкове масло (або інші жири) з цукром, яйцями, молоком і водою, а потім додати борошно при мінімальній тривалості замісу, достатньою для отримання однорідної маси. Для збереження консистенції і правильного розподілу жиру важлива температура тесту. Може виявитися необхідним охолодити борошно, і, безумовно, якщо використовується вода або молоко, вони повинні бути дуже холодними. Оптимальною є температура тесту між 10-16 ° С.
Слід уникати отримання щільного і в'язкого тесту, і тому необхідно використовувати мінімум води і мінімальну тривалість замісу з борошном. Транспортування тесту в бункер отсадочной машини може представляти складності, якщо виконувати її вручну, але є побоювання, що насоси можуть пошкодити структуру тесту і зробити його щільним. Найкраще, якщо тісто переміщається під дією сили тяжіння. Якщо це можливо, то бункер для зберігання тесту повинен наповнюватися зверху. Для випуску тесту з цього бункера в бункер отсадочной машини необхідний золотниковий клапан. Це дозволяє підтримувати рівень тесту в бункері отсадочной машини в вузьких межах, що допомагає регулювати масу заготовок, як описано в главі 37.
Формування тестових заготовок
Метод був описаний вище в розділі 28.1. Оскільки таке печиво є ласощами, його часто упаковують в набори. Щоб уникнути подвійної транспортування, найчастіше весь асортимент набору випікають разом, для чого можуть використовуватися кілька типів насадок на одній отсадочной машині, або, що частіше, кілька встановлених одна за одною отсадочних машин, робота яких синхронізована. Так, в наборі можуть бути, наприклад, спіралі і дрібне печиво з отсадочних машин, поверхня частини печива може бути оброблена варенням з наступною отсадочной машини, а також маленьке печиво, форма якого надана ротаційної формуючої машиною. Очевидно, що тісто з формуючої машини буде відрізнятися за складом від тесту з отсадочних машин, але при ретельному виборі маси тестових заготовок і умов випічки все це печиво може задовільно випікатися разом. Так зазвичай відбувається з наборами датського масляного печива.
випічка
Для випічки виробів цієї групи необхідно використовувати сталеву стрічку пода. Всі види проявляють властивості «розповзання» при випічці, причому найбільше - у печива з великим вмістом цукру. Вироби з великим вмістом жиру не прилипають до стрічки пода, але печиво з великим вмістом цукру або з малим вмістом жиру часто прилипає. Може виявитися необхідним обробляти стрічку маслом або борошном.
Випічка зазвичай відбувається повільно при низьких температурах. Видаляється води в тесті мало, тому процес випічки служить в основному для формування текстури і фарбування поверхні. Фарбування може бути дуже нерівномірним з невеликими виступами, легко забарвлюється, якщо температура в печі занадто висока. Текстура печива м'яка і «тане в роті», печиво часто виходить дуже ніжним і легко ламається, в зв'язку з чим зняття з стрічки пода має виконуватися дуже акуратно.
Транспортування і упаковка печива
Якщо печиво товсте і неправильної форми, його не можна укладати в стопи і механічно транспортувати в пакувальні машини, як інше печиво. Тому необхідно переносити вироби в лотки, коробки або банки індивідуально перед фінальною упаковкою. Це може робитися вручну, але для цієї операції ідеально підходять пневматичний підбір і транспортні роботи.
Характеристика дрібного печива з бісквітного збитого тесту
Бісквітні вироби з джемом або желе (такі, як Jaffa Cakes і Sponge Boats) знаходяться на межі між тістечками та печивом. Тестом є бісквітна суміш (в основному без жиру) на основі свіжих яєць. Джем додають до (для Sponge Boats) або після (для Jaffa Cakes) випічки. Як зазначено в розділі 40.4 про джемах / варення, желе і т. П., Ці бісквітні тістечка приблизно при 8% вологості добре поєднуються за активністю води з джемом або желе, що містять 76% сухих речовин. Один широко відомий тип печива, сформованого в лотку - це Champagne, Lady Finger (Дамський пальчик), Cuillers, Savoiard (Савояр) або Boudoir {Будуар). Boudoir з'явився у Франції як легке печиво, яке умочують в вино. Ці види печива засновані на бісквітному збитому рідкому тісті, відкидають вручну, і випускаються без жиру, але з великим вмістом яєць і цукру. Печиво випікають з рідкого тесту в формах і посипають цукровою пудрою для отримання характерною глазурі. Печиво має низький вміст вологи, тому воно хрустке або тверде.
Рецептури бісквітної суміші бувають різні, але у всіх випадках рідке збите аерувати тісто закачують в Відсадочні машину з розприскувачем. Тісто випускають з розпилювача на стрічку пода або листи відповідно до встановленої процедури і в кінці кожної операції отвори закривають для запобігання капання. Важливо, щоб тісто не було занадто в'язким, інакше у кожного печива ( «краплі») в кінці формування утворюється «хвіст».
Заміс рідкого бісквітного тіста і відсадження
Зазвичай тісто формується в дві стадії. По-перше, утворюють попередню суміш (премікс) всіх інгредієнтів (в основному яйця, борошно, цукор і вода), які змішуються і дають більш-менш однорідну масу. Потім її закачують в резервуар, де вона аерується і за допомогою насоса-дозатора подається в колектор отсадочних машин. Повітря дозується в резервуар, і рідке тісто перетворюється на піну. При Аерування необхідно забезпечити охолодження для запобігання перегріву тесту. Щільність тесту повинна бути близько 0,88 г / см3, а температура - (19 ± 1) ° С. Відсадження проводиться крокової отсадочной машиною, тобто за допомогою розпилювача, який рухається слідом за стрічкою пода на стадії відсадження, а потім повертається при закритих отворах в трубі. Регулюючи швидкість руху, можна отримати круглі або довгасті вироби.
Випічка дрібного бісквітного печива
Випічка проводиться зазвичай в помірно гарячій печі зі сталевою стрічкою пода протягом близько 8 хв. При випічці рідке тісто без жиру може сильно прилипати до стрічки пода, тому завжди потрібно якось «змащувати» стрічку. При пошуку оптимальних засобів підготовки стрічки пода можливі суттєві проблеми, і існують різні способи їх вирішення, але всі вони включають застосування борошна поряд з маслянистою мастильним матеріалом. Рівномірний розподіл масла і муки (і в необхідному малій кількості) разом у вигляді суспензії або окремо - це серйозна інженерна проблема. Без муки заготовка з рідкого тесту може розтектися ще до того, як відбудеться «закріплення» її форми в печі, а якщо недостатньо масла, то спечені вироби так міцно пристають до стрічки, що відокремити їх практично неможливо. Для досягнення безперервного випуску якісної дрібного бісквітного печива необхідно піклуватися про поверхні стрічки пода, і тому необхідно ефективно очищати її, не дряпаючи. Покриття стрічки має на увазі необхідність приділяти увагу після випічки зняття з неї печива для зменшення ймовірності прилипання покриття до виробів, і тому часто для відділення виробів використовують пальці (штифти), а не знімну лопатку.
вторинна обробка
Дрібне бісквітне печиво після випічки м'яке і ніжне. Якщо на нього передбачається нанести джем або шоколадну глазур, то практично неможливо зробити це інакше, крім як в безперервному процесі в потоці. Печиво Jaffa Cakes формують в три стадії. Випікається дрібне бісквітне печиво, охолоджується, перевертається, вирівнюється і подається в Відсадочні машину для нанесення джему. Нанесеному джему дають затвердіти і охолонути. Потім виріб надходить в пристрій подачі машини для глазурування одного боку печива поверх джему шоколадом. Потім виріб знову перевертають з конвеєра глазировочной машини на конвеєр охолоджувача, де шоколад застигає і охолоджується перед упаковкою.
Технологія Jaffa Cake добре продумана, так як бісквітне печиво і джем мають однакову активність води, а шоколадне покриття не тільки додає важливий третій елемент в виріб, але і перешкоджає прилипанню джему до інших виробів і упаковці.
У разі печива Sponge Boats джем наноситься на бісквітне тісто до випічки, а після неї залишається в поглибленні, так як тісто навколо джему при випічці піднімається. Це надійно перешкоджає прилипанню джему до іншого печінкою в упаковці і при транспортуванні.
типові рецептури
відсадних печиво

складові
Масляне печиво Spritzer
Борошно

тісто
100 100
5470
Дрібний цукор

35

40

свіжі яйця

11

-

гідрокарбонат натрію

0,2

1,0

порошок пекарський

20

Сіль

0,7

0,5

вода

7,5

6,0

Vkusoaromaticheskie добавки

Так

немає

інвертний сироп

-

1,0

пирофосфат натрію

-

1,0

Бісквітне дрібне печиво

складові

Кількість

Борошно

100

Масло

3,2

Дрібний цукор

80

свіжі яйця

65

гідрокарбонат натрію

0,14

пирофосфат натрію

0,2

Сіль

0,8

гліцерин

3,0

сироп глюкози

6,2

вода

10

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *