Содові крекери (крекери з використанням хімічного розпушувача)

Содові крекери (крекери з використанням хімічного розпушувача)
Содові крекери (із застосуванням хімічних розпушувачів), як і вершкові, служать альтернативою хлібобулочних виробів, але термін зберігання крекерів значно перевершує термін зберігання хліба.
У США вершкові крекери майже не відомі, і їх місце на ринку печива зайнято крекерами з використанням хімічних розпушувачів (або «содовими крекерами»). Та ж картина спостерігається і в інших районах з сильним впливом США (Центральна Америка, Північна частина Південної Америки, деякі райони Південно-Східної Азії і, як це не дивно, Італія). Содові крекери з використанням розпушувачів стали випускати в США не пізніше 1840 р До них дуже рідко додають компоненти для зміни смаку / аромату, тому подібно вершковим крекери, вони є альтернативою хлібобулочних виробів, і термін їх зберігання значно перевершує термін зберігання хліба.
Останнім часом популярні крекери Ritz і TUC, тісто яких піддається обробці ферментними препаратами і хімічними розпушувачами. Широке поширення цього виду виробів на деяких ринках призвело до неправильного розуміння того, що ж таке крекери з використанням хімічних розпушувачів. Пікантні або закусочні крекери, на які після випічки зазвичай розпилюється олія, описані в главі 23, і вони не зовсім схожі на справжні крекери з використанням розпушувачів.
Між содовими і вершковими крекерами є багато спільного, але є і деякі суттєві відмінності, основне з яких полягає в їх лужної реакції після випічки (звідси і назва «содові крекери» або «крекери на хімічних розпушувачах»). Як можна очікувати, є кілька їх варіантів, але відмінності пов'язані в основному зі смаком і ароматом (зумовлені різними методами зброджування або рецептурами) і обробкою поверхні (наприклад, покриті розпорошеним маслом і посипані сіллю). Зазвичай, однак, содові крекери - це квадратне печиво розміром приблизно 50 х 50 мм і 4 мм завтовшки. Маса кожного печива складає близько 3-3,5 г, а вміст вологи в них - близько 2,5%. Печиво отримують з використанням різальних машин, що не дають обрізків, і тому кромки крекерів після випічки - білі і поламані. Досить часто різальна машина між печивом робить перфорацію, і вона ясно видно на окремих крекерах і на їх групах після відділення. Зазвичай на крекері є дев'ять отворів від пуансона (три ряди по три отвори).
підготовка тесту
Технологія приготування содових крекерів переважно тримається в таємниці і оточена деякою невизначеністю. Відомості з науково-технічної літератури дають підстави вважати, що це може бути викликано незнанням справжніх механізмів в процесі тривалого дозрівання (зброджування) і нездатністю оптимізувати всі чинники технологічного процесу.
Дозрівання зазвичай складається з двох стадій: приготування опари, яке витримується протягом 18 ч, і подальшого приготування тіста, яке направляють на бродіння (тривалістю приблизно 4 ч). Основною причиною тривалого процесу бродіння є, мабуть, формування смаку і аромату, хоча важливо і перетворення білкових речовин.
Як було відзначено в попередньому розділі, присвяченій вершковим крекери, тривалий процес бродіння викликає дві проблеми. Існують ферментні системи, пов'язані з гідролізом крохмалю в борошні а- і (3- амілазами. На швидкість цих реакцій впливають зміст пошкодженого крохмалю і розвиток випадковим чином виникла природної мікрофлори борошна, що складається з бактерій і дріжджів, які можуть містити протеази і продукувати молочну кислоту. Саме молочна кислота надає смак і аромат, і, мабуть, в содових крекерах особливо важливі ферменти, що містяться в молочнокислі бактерії марно. Проте зазвичай не робиться спроб контролювати види бактерій ьной мікрофлори або їх кількість. Значна увага приділяється зміні pH в ході ферментації, і для більшості ситуацій типовою є крива, наведена на рис. 22.1.
На стадії приготування тіста відбувається суттєва зміна лужності, так як додається гідрокарбонат натрію, і, як було зазначено вище, крекер повинен бути лужним після випічки (pH 7,2-8,0). В даний час практично не застосовується науковий підхід до визначення кількості бікарбонату натрію, яке необхідно додавати в тісто, оскільки, по-видимому, не береться те, що для отримання смаку при використанні натрієвих солей слабких кислот pH не є об'єктивним показником. Ці солі діють як буфер, але не регулюють кислотність смаку.
Література також відображає слабкість спроб керувати мікробіологічними процесами ферментації содових крекерів. Так, в роботі [1] повідомляється, що перша стаття з цього приводу ([2]) з'явилася в 1924 р, але лише в 1955 р в роботі [3] вперше звертається увага на мікробіологічні аспекти процесу бродіння. сам автор
22.1 Мал. 22.1. Залежність зміни pH тесту від тривалості процесу бродіння
роботи [1] усвідомлював проблеми тривалої ферментації для отримання молочної кислоти і т. д., експериментував з чистими культурами молочнокислих бактерій і скорочував тривалість процесу бродіння опари до 4 ч замість 18.
Безперервний спосіб бродіння на рідких напівфабрикатах, описаний в розділі 21.2.4, є, по суті, промислової реалізацією роботи [1], що особливо корисно для управління підготовкою тесту для содових крекерів. Функції дріжджів і протеаз аналогічні процесам, розглянутим в розділі 22. При цьому у виробництві содових крекерів неминуче стикаються з широким діапазоном вмісту білка муки і його якості. Використання стандартних протеаз - це явний крок вперед, але, як зазначалося вище, для багатьох при цьому стало зрозуміло, в чому ж полягає відмінність між содовими і вершковими крекерами.
Важливо також, що дивним чином відсутній інтерес до досягнення ефективності технологічного процесу шляхом механічного форсування дозрівання тесту, досягнутому для вершкових крекерів [4], хоча цей метод міг би бути застосований і до содовим крекери. Можливо, це пов'язано з тим, що для тесту содових крекерів зазвичай застосовуються стандартні малопотужні тістомісильні машини, оскільки на стадії приготування тіста необхідно робити обминання (повторне перемішування) і знімна дежа підходить для цього процесу найкраще.
Короткий опис застосовуваних способів виробництва содових крекерів
Опара містить близько 55-75% всієї борошна, використовуваної в рецептурі. Приблизно половина шортенінга додається на стадії приготування опари, а сіль зазвичай не додається. Вміст білка в борошні важливо, якщо використовується борошно з високим вмістом білка, крекери добре піднімаються в печі, але їх текстура щільніше. При використанні борошна з низьким вмістом білка підняття крекеру менше, а текстура м'якше. В роботі [5] вказується, що суміш борошна, що містить близько 10% білка і 30% сильної пшениці, в сенсі формування шаруватості при випічці давала кращі содові крекери.
Рецептура опари:

борошно (9,5-10% білка, але може бути 8-11%)

100

şortening

7,5

дріжджі (пресовані)

0,25

вода, приблизно

44

При необхідності можуть бути додані препарати амілази (дріжджове харчування, стигле тісто, солодове борошно і т. Д.). Тісто ретельно перемішують, поки воно не стане відставати, а необхідна температура 23-27 ° С досягається регулюванням температури води для тесту. Опару залишають в приміщенні при 27 ± 0,5 ° С і відносній вологості 78 ± 2% на 18 ч. В процесі бродіння pH опари буде знижуватися.

На стадії приготування тіста до опари, як згадувалося вище, додаються такі інгредієнти:
Борошно (як в опару або з меншим вмістом білка, 8,0-9,0%)

50

şortening

7,5

сіль

2,25

гідрокарбонат натрію (змінюване кількість)

0,875

При необхідності можуть бути додані цукор, диастатический солодовий екстракт і буферна сіль (двуаммоніевий фосфат).

Зверніть увагу, що вода більше не додається, і змішування триває до отримання добре вимішати тіста з ретельно розмішати содою. Повідомляється, що більш тривалий перемішування зменшує підйом крекерів в печі і робить їх жорсткими і твердими (замість розсипчастих, ніжних і шаруватих). Це тісто сбраживается ще протягом 4 ч в теплому вологому приміщенні. Дозріле тісто розкочують, слоят, калібрують і ріжуть. Між шарами не вводять будь-якого спеціального наповнювача, як для дріжджових крекерів, але іноді посипають поверхню борошном для кращого проходження між валками.
Типова товщина тесту, мм:

після тестопрокатной машини

16

після перших калібрувальних валків

8

після других калібрувальних валків

4

Ламинатор для отримання 6 шарів (іноді 8), мм:

після перших калібрувальних валків після ламінатора

12

після других калібрувальних валків після ламінатора

6

після третіх калібрувальних валків після ламінатора

3

Тісто може заминатися внаслідок адгезійних властивостей, і лист потрібно дуже обережно розгортати, поступово зменшуючи його товщину. Максимальним вважається зменшення товщини в два рази на кожних калібрувальних валках.

Різальна машина нарізає заготовки розміром приблизно 54 х 50 мм, що дає квадратний крекер з розміром сторони 50 мм. Як згадувалося вище, тестові заготовки зазвичай мають вигляд смуг поперек установки з обрізками тільки по краях. усадка по довжині становить приблизно 8% - значно менше, ніж у вершкових крекерів. Після різання перед випічкою заготовки посипають дрібною сіллю (приблизно 2,5% ваги).
Зазвичай випічку проводять швидко, протягом 2,5-3 хв. Крекери випікають налийте з дроту великого перетину або сталевий; температура зазвичай становить 300 ° С в першій зоні і знижується до 250 ° С в кінці печі. Температура печі залежить від способу теплопередачі і рівня турбулентності, але необхідна в печі потужність, ймовірно, вище, ніж для будь-яких інших крекерів або печива.
Велике значення надається зовнішнім виглядом спечених крекерів. Між слідами від пуансона (при наколюванні) підйом повинен бути однаковий, а бульбашки повинні бути рівномірно забарвлені. Сильний глянець означає, що піч надто вологий, а зеленуватий відтінок свідчить про дуже велику кількість соди в тесті. Тьмяна сіра поверхню виходить, якщо для посипання тесту при проході через ламінатор і різальних машин використовується занадто багато борошна. Нижня поверхня крекеру повинна бути майже (але не зовсім) плоскою, і на ній має бути багато дрібних бульбашок.
Після печі смужки крекерів ламають на відповідні групи роликами і зазвичай відразу укладають. При охолодженні близько 1,4-1,8% вологи втрачається, і вологість крекеру стає рівною приблизно 2,5%. Розмір содових крекерів знижує їх тенденцію до розтріскування, оскільки розходження в отриманні вологи між різними частинами крекеру щодо мало. Для зниження вмісту вологи в содових крекерах після звичайної печі цілком можливо використовувати піч з діелектричним обігрівом (струмами високої частоти). Існують відомості, що така сушка збільшує продуктивність на 10%. Запроторив, тісто-печиво на виході з печі, становить близько 28%, і тому високі вимоги до потужності печі.
Отже, можна бачити, що зміни в ході бродіння, багато з яких недостатньо добре відомі або керовані, сильно впливають на характеристики печива при роботі з ним і випічці, а також, ймовірно, на його смак і аромат. Якість білка муки важливіше його кількості, але для більшості типів борошна при зброджуванні можна домогтися відповідної активності протеолітичних ферментів. Зміни pH опари і тесту при бродінні обумовлені активністю мікроорганізмів. Вплив лужних умов на стадії приготування тіста, судячи з усього, сильно впливає на життєдіяльність грибний, в тому числі дріжджовий мікрофлори, оскільки ці мікроорганізми вважають за краще кисле середовище. Ферменти бактерій, навпаки, вважають за краще слабощелочную середу.
література
Сугіхара, Т. Р. (1978) Дослідження в області чистої культури Бродіння для Сода Cracker виробництва, Праці щорічної технічної конференції бісквіта Асоціації виробників Cracker.
ДЖОНСОН, A. (1924) фізико-хімічне дослідження зломщик бродіння тесту, Міннесота сільськогосподарської дослідної станції, злакового Chem., 1, стор. 327-409.
Micka, J. (1955) Бактеріальні аспекти соди крекерів ферментації, злакового Chem., 32, стор. 125-131.
британський патент 1037883, Eiton і Уейд, Покращення і пов'язані з виготовленням крему крекерів.
Піццинато, А. і HOSENEY, RC (1980) Спосіб лабораторія солоні крекери. Cereal Chem., 57, (4), 249-252.
Levine, L і малювали, BA (1994) шкотами печива і крекеру тесту. Наука печива і крекеру виробництва, під редакцією Х. Фарід, Chapman & Hall, London.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *