Напівфабрикати з фруктів і горіхів

Натуральні фруктові соки

Стиглі, але не перезрілі фрукти, без найменших ознак псування миють, перебирають і видаляють кісточки, насіннєві гнізда, плодоніжки і плодоцвет (після віджимання соку з мезги можна приготувати джем або повидло). Вичавлюють сік на екстракторі 724-3, що входить в комплект універсального приводу; можна застосовувати і інше пристосування.

Сік швидко прокисає, тому його потрібно негайно використовувати. Зберігають сік при температурі від 0 до 2 °. Сік можна законсервувати, додавши на 1 кг соку 2 кг цукру і прогрів його при температурі 60-70 ° протягом 30 хв.

Фрукти 1000, цукор 800-1500 р

Фрукти з м'якою м'якоттю після мийки і перебирання протирають на машині через сито з отворами 1 -1,5 мм, а фрукти з жорсткою м'якоттю попередньо варять на пару, або запікають і також протирають. Після цього масу варять без цукру, потім додають цукор і уварюють її до 104-106 °.

Готове повидло кладуть в чисті ошпарені і просушені бочки місткістю не більше 50 л, наповнюючи їх в два прийоми. Закупорюють бочки, коли температура повидла знизиться до 50 °. Зберігати повидло треба в сухому прохолодному приміщенні при температурі не вище 8-10 °. Можна повидло розфасовувати в дерев'яні ящики, скляні або металеві банки.

Джем

Фрукти 1000, цукор 1000-1500 а.

Густий драглистий джем виходить при варінні його з фруктів, багатих желюючий речовинами, наприклад яблук, айви, сливи, аличі, агрусу, журавлини, чорної і червоної смородини. Можна приготувати джем з фруктів, що містять мало желирующих речовин, а саме: з малини, суниці, вишні, груш, абрикосів. Однак при їх варінні потрібно додавати сік фруктів, багатих желюючий речовинами, або самі фрукти.

Перший спосіб. Ягоди перебирають і промивають, великі фрукти очищають, видаляють неїстівні частини, потім шаткують. Варять джем з цукром, помішуючи, 15-20 хв.

Другий спосіб. Після підготовки відбирають найкрасивіші ягоди однакового розміру і зрілості, а м'яті та деформовані ягоди розтирають в пюре. До пюре додають цукор, помішуючи, доводять до кипіння і додають цілі ягоди або фрукти, нарізані скибочками. Варять джем 15-20 хв. до 105 ° (стор. 59). Зберігають джем так само, як повидло,

Мармелад для глазурування

Фруктове пюре 1000, цукор 1500 а.

При виготовленні пюре для мармеладу плоди протирають через протирочную машину з дрібними гратами або через сито частіше, ніж вживають при виготовленні повидла; в мармеладі, призначеному для глазурування, не повинно бути помітно частинок фруктів. Варять мармелад тільки з плодів, що містять багато желирующих речовин, т. Е. Яблук (найкраще антонівських), абрикосів, слив, смородини, агрусу і ін,

Приготоване пюре уварюють з цукром до 107 °, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою, або до тих пір, поки на витягнутій лопаточці НЕ буде залишатися шар мармеладу товщиною близько 2 мм. У мармелад можна додати харчові кислоти, підфарбувати його в будь-який колір і ароматизувати.

Глазіруют вироби гарячим мармеладом, так як при 60- 70 ° він застигає. Вироби поливають мармеладом і разравні * ють пензликом або ложкою або умочують в мармелад.

варення

Фрукти 1000, цукор 1000-1500 р

Варення є цілі ягоди або фрукти, зварені в густому цукровому сиропі. Для того щоб фрукти в варення були особливо красивими, прозорими, скловидними, несморщівшіміся, стійкими при зберіганні, необхідно якомога більше насичувати їх цукром. Не всі фрукти однаково поглинають цукор, тому їх до варіння обробляють по-різному: наколюють дерев'яною паличкою або виделкою з нержавіючої сталі або очищають шкіру, або на кілька секунд кладуть в киплячу воду, щоб шкірка тріснула; іноді фрукти нагрівають протягом декількох хвилин в гарячій воді (70- 90 °), щоб розм'якшилася внутрішня структура плодів.

Фрукти, які не мають щільної оболонки і легко поглинають цукор, заливають більш густим цукровим сиропом (70- 75% -ної концентрації) і варять нетривалий час в 2-3 прийому; між варіння варення дають 2-3 години настоятися. Фрукти, які погано поглинають цукор, заливають рідким сиропом (25-40% -ної концентрації) і варять в 5-6 прийомів з вистоюванням до 12-24 годину. (Див. Табл. 7).

Фрукти для варення відбирають однакового розміру, зрілості, забарвлення, без вад, плям або пошкоджень.

- Варять варення в широких тазах у великій кількості сиропу, так щоб фрукти вільно плавали і не м'яли. Найкраще варити варення в тазах з латуні або нержавіючої сталі; можна варити варення в латунних, добре вичищених тазах, але наполягати в них варення можна.

При виготовленні сиропу рекомендується використовувати воду, що залишилася після отримання опіків фруктів. Щоб сироп НЕ засахарілся, особливо при варінні малокислих фруктів, потрібно перед закінченням варіння додати близько 10% патоки або 1% лимонної кислоти. До малоароматним фруктам (груші, яблука, агрус) в сироп додають ванілін.

Для кожного виду фруктів необхідно готувати сироп певної консистенції, так як в більш рідких: сиропах фрукти можуть лопнути, а в більш щільних - зморщитися.

Рецепти і режим варіння варення

Найменування фруктівПопередня обробка фруктів до варіння в сиропіКонцентрація

сиропу при затоці фруктів в%

кількість варокпродовжувати

ність вистоювання між варіння

Витрата сировини на 1000г.

продукції

Відходи і втрати
ФруктиЦукор
Абрикоси (без кісточки)поділяють навпіл50-553854268817,5
абрикоси

(Цілком)

Наколюють, бланшують 1-2 хв.45-504-84946808,0
нормаОчищають від шкірки, ріжуть навпіл або на чотири частини, бланшують до розм'якшення45-55

4

8

917

670

42,5
аличаBlanshiruyut 5 хв. При 80 °, zatem nakalиvayut50-60355106888,0
апельсинова

пробка

Миють, варять 3-5 хв.

і витримують в проточній воді 3-5 діб

30-40412800500-
кавунове

пробка

Миють, очищають від

шкірки, розрізають на часточки, видаляють насіння, бланшують. 5-10 хв. при 85-90 °

25-30512800500-
Вишня (без

кісточок)

видаляють кісточки55-602584565524,5
Вишня (з кіс

точками)

Наколюють, бланшують при 80-90 °25-403571964410,5
грушіОчищають від шкірки, ріжуть навпіл або на чотири частини, бланшують до розм'якшення45-554885968137,5
диняМиють, очищають від шкірки, розрізають на часточки, видаляють насіння, бланшують 5-10 хв. при 85-90 °70-753590973136,5
Суниця, полуницявидаляють чашолистки70-7531271553212,5
агрусВидаляють плодоніжки і плодоцвет, бланшують 5 хв. при 80 °364551269512,0
Райські яблукаВидаляють чашолистки, коротко обрізають плодоніжки, бланшують 3- 4 хв. при 80-90 °, потім наколюють45-534858966012,5
Зливи (з кіс точками)Бланшують 5 хв. при 80 °, а потім наколюють25-504859867010,5
Черешня (з кісточками)Blanshiruyut 3-5 хв. При 80-90 °45-504555156010,5
ЯблукаОчищають від шкірки, ріжуть навпіл або на чотири частини, бланшують до розм'якшення45-554872468937,5

Додають 3 г лимонної кислоти.

Додають 0,05 г ваніліну.

Під час настоювання фрукти повинні бути повністю занурені в сироп, інакше на них можуть утворитися плями. При наполяганні цукор проникає всередину фруктів і витісняє звідти вологу, через що сироп робиться рідким. Але щільність сиропу потрібно поступово, перед кожною варінням, збільшувати, додаючи цукор. Краще замість цукру додавати густий сироп або зливати з ягід сироп і з нього випаровувати вологу. Варити фрукти тривалий час разом з сиропом не рекомендується, так як вони можуть розваритися.

У готовому варення фрукти склоподібні, що не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються по сиропу. Крапля сиропу, стисла між пальцями, витягується в тонку нитку; крапля сиропу на тарілці не повинна розпливатися.

Готові зварені фрукти перекладають ложкою в стерильні скляні або керамічні банки і заливають гарячим сиропом. Банки закривають марлею, щоб міг виходити пар. На наступний день банки щільно закупорюють (зав'язують целофаном, пергаментом або письмової папером).

Вимоги до- якості: фрукти однакової форми рівномірно розподілені в прозорому цукровому сиропі. Фрукти і ягоди м'які, але неперетравлені; сироп густий.

цукати

Цукатами називаються зацукровані фрукти. Їх широко використовують для прикраси тістечок, тортів і для начинки кексів, баб і інших виробів.

Цукати варять, як варення з абрикосів, айви, ананаса, груші, вишні, черешні, персиків, горобини і з апельсинової, лимонної, кавунової і динної корок, але виймають з сиропу.

При варінні фруктів без патоки і в некисла сиропі витягнуті з сиропу фрукти кладуть на друшляк для стікання зайвого сиропу, а потім розкладають їх на сітці в теплому сухому місці для остаточного підсихання. Якщо фрукти варять з патокою або в кислому сиропі, то їх виймають з сиропу, промивають у теплій воді, підсушують і умочують в цукровий тиражне сироп (рецепт 18), який швидко підсихає і утворює блискучу цукрову корочку.

Широко використовуються цукати з кірок цитрусових плодів - апельсинів, мандаринів і лимонів. Ці цукати дуже добре додавати до складу різного тіста, а також використовувати для прикраси виробів. Цитрусові кірки кип'ятять у воді, потім вимочують в холодному приміщенні 3-4 дня, змінюючи воду. Вимочені кірки заливають сиропом і варять, як описано вище.

Можна готувати цукати з кавунових кірок, очищених від верхньої твердої шкірки. В цьому випадку їх не вимочують, а кип'ятять у воді до тих пір, поки лучинка легко буде їх проколювати, потім заливають сиропом і варять, як варення.

Вимоги до якості: фрукти сухі, обсипані цукровим піском, інші вимоги до фруктів см. «Варення».

Cedra

Цитрусові покриті тонкою оболонкою з приємним ароматом, званої цедрою. Цедру з апельсина або лимона знімають, спеціальним пристосуванням або користуючись частою теркою, але можна знімати її і ножем, не захоплюючи при цьому білу гірку корочку.

Можна натирати чистий сухий апельсин шматком пиленого цукру, потім цей цукор розчинити у воді або зберігати в щільно закритих баночках. Цедру зберігають також в сиропі або в суміші з цукровим піском або цукровою пудрою: суміш повинна мати густоту пасти. При використанні її розчиняють, в теплій воді.

Для ароматизації желе, кремів, сиропів для виготовлення промочкі або помад з цедри вичавлюють через марлю сік. Вичавки використовуються для ароматизації тіста і фруктових начинок.

праліне

Мигдаль - або горіхи 500, цукор 600. Вихід 1000 р

Мигдаль або горіхи після очищення обсмажують при 130-135 ° до золотистого кольору, насипають в котел, додають цукровий пісок і, не знімаючи з вогню, інтенсивно помішують дерев'яною лопаткою до тих пір, поки цукор не розчиниться. Масу виливають на змащену маслом мармурову кришку столу або деко і після охолодження і затвердіння дроблять в ступці або машині (меланжор), а потім розтирають на вальцюванні, пропускають через м'ясорубку або подрібнюють на іншому растірочном пристосуванні.

Праліне також готують з інших олійних ядер: абрикосової кісточки, арахісу, насіння соняшнику та ін.

Вимоги до якості: густа жирна маса темно-коричневого кольору.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *