Наукові основи і технологія виробництва шоколаду і кондитерських виробів

У різних розділах даної роботи використовуються численні терміни, пов'язані з технологією кондитерського виробництва. Читачі порекомендували нам роз'яснити всі терміни в одному розділу, не обмежуючись що були посиланнями до інших джерел.
З цієї причини в другому виданні цієї книги ми розширили частину, в якій розглядаються питання псування продукції, включивши в неї роз'яснення спеціалізованої термінології, часто використовуваної в цій галузі. Ми сподіваємося, що в результаті читач зможе краще зрозуміти терміни, використовувані при описі різних технологічних процесів.
Кондитерські вироби з цукру
Розчинність, насичені і перенасичені розчини
Більшість твердих речовин в певній мірі розчиняються у воді. Гранична кількість речовини, яке можна розчинити, визначає його розчинність. Оскільки при підвищенні температури більшість твердих речовин розчиняються в більшій мірі, при визначенні розчинності необхідно також враховувати температуру.
Приклад. Розчинність цукру при 20 ° С становить 67,1% мас. Після розчинення такої кількості при даній температурі розчин вважається насиченим, тобто при температурі 20 ° С більше цукру розчиниться не зможе.
Деякі речовини здатні давати перенасичені розчини, в тому числі і цукор.
Якщо взяти насичений розчин цукру, який має температуру 20 ° С і нагріти його, то в ньому можна буде розчинити ще кілька цукру, після чого розчин стане насиченим вже при більш високій температурі.
Якщо дати такій розчину охолонути, не перемішуючи його, то цукор залишиться в розчиненому стані, і такий розчин буде вважатися перенасиченим. Перенасичені розчини нестійкі, і при перемішуванні такого розчину надлишок цукру швидко випадає в осад. На цьому заснована технологія виробництва помадних цукерок і Фаджа. Різні види цукру, описані в главі 8, мають різну розчинність; суміш різних цукрів розчиняється краще, ніж один окремо взятий вид цукру.
Концентрація рідкої фази сиропу
У багатьох видах кондитерських виробів присутні різні «фази». Тверда фаза зазвичай представлена ​​кристалами цукру, але може також включати сухий молочний залишок, какао-порошок і тому подібні речовини. Ці тверді речовини дисперговані в рідкій фазі, що представляє собою насичений розчин різних цукрів. У ній також можуть, в невеликій кількості, присутні інші розчинні інгредієнти, наприклад, речовини, отримані з фруктів. Важливим фактором є концентрація рідкої фази; в даний час повсюдно визнається, що вона повинна являти собою розчин цукрів з незначним додаванням інших речовин, концентрація яких складає не менше 75%, що визначається за показаннями рефрактометра при температурі 20 ° С. У цьому випадку створюється середовище, що перешкоджає більшості видів мікробіологічної псування продуктів, і забезпечується висока безпеку товару. Однак деякі ферменти здатні вступати в реакцію навіть в таких умовах. Як приклад можна привести липазу (фермент, який розщеплює жири), а також деякі інгредієнти, такі як какао-порошок, горіхи і горіхова маса, яєчний альбумін, в яких можуть міститися активні ферменти. При покупці інгредієнтів необхідно переконатися, що ліпаза в них не міститься або в тому, що вона повністю розклалася. При цьому слід пам'ятати, що для руйнування присутньої в сухих порошках ліпази потрібна висока (до 110 ° С) температура. У кондитерських виробах можуть бути присутніми жир і повітря. Деякі види жирів дуже схильні до прогорклости, а повітря, що міститься в продукті у вигляді дрібних бульбашок, може прискорити процес утворення прогорклости, крім того, в результаті окислення з'являється небажаний присмак.
Відносна вологість, температура точки роси, тиск насиченої пари, активність води, рівноважна відносна вологість
Всі ці фактори роблять значний вплив на те, наскільки успішним буде виробництво і зберігання шоколаду і кондитерських виробів.
Відносна вологість, температура точки роси
Говорячи про відносну вологість, мають на увазі порівняння кількості водяної пари, присутніх в повітрі, і кількості водяної пари, необхідних для того, щоб наситити повітря парами при тій же температурі. Відносна вологість повітря, насиченого водними парами, дорівнює 100%. Якщо повітря насичене на 60%, то і відносна вологість становить 60%.
У кондитерському виробництві відносна вологість відноситься до числа найважливіших чинників. Необхідно уявляти, скільки становить відносна вологість в приміщеннях, де здійснюється упаковка і зберігання продукції, в гарячих цехах і особливо в охолоджувальних шафах для шоколаду, і регулювати цей рівень.
При підвищенні температури повітря відносна вологість буде знижуватися, але повітря при більш високій температурі буде містити більше вологи.
Отже, якщо порівняти повітря при температурі 20 і 50 ° С, відносна вологість якого в кожному разі становить 70%, то виявиться, що кількість вологи, яка міститься в повітрі при 50 ° С, виявиться значно більше.
Тепер розглянемо зворотний процес: у міру охолодження повітря відносна вологість підвищується, і в певний момент досягається температура, при якій вона становить 100%, і тоді волога осідає. Температура, при якій це відбувається, називається точкою роси.
З практичної точки зору це особливо важливо враховувати в охолоджувальних шафах для шоколаду, оскільки в разі, якщо шоколад, що надходить із шафи, буде охолоджений занадто сильно, то його температура виявиться нижче температури точки роси для повітря в приміщенні, де шоколад упаковується. В результаті на шоколаді буде осідати волога, а пізніше виникне «цукрове посивіння».
Тиск насиченої пари, рівноважна відносна вологість, активність води
Всім водних розчинів, а також самої води властиво певний тиск насиченої пари. Тиск насиченої пари того чи іншого розчину залежить від того, яка речовина в ньому розчинене і в якій кількості.
Насичені розчини різних солей володіють різним тиском насиченої пари, тобто в закритому контейнері відносна вологість над поверхнею цих розчинів для кожної окремої солі при певній температурі буде постійною.
У кондитерській справі тиск насиченої пари залежить від того, яка кількість різних цукрів міститься в розчині; певною мірою воно пов'язане з концентрацією рідкої фази сиропу і з рівнем вологості.
Рівноважна відносна вологість, активність води
Ці два терміни позначають одне і те ж явище, але активність води виражається в частках від одиниці (1,0), а рівноважна відносна вологість (РОР) - у відсотках (100%).
Як уже було відзначено вище, розчини цукру володіють певним тиском насиченої пари, при цьому до числа «розчинів» ми будемо відносити і продукцію з низьким змістом вологи, наприклад, льодяникову карамель. Якщо кондитерські вироби помістити в закритий контейнер, то вони, як і розчини солей, створять в навколишньому повітрі деякий рівень відносної вологості. Через якийсь час буде досягнута рівновага, при якому кондитерський виріб буде знаходитися в стані рівноваги по вологості з навколишнім повітрям, і в цьому випадку відносна вологість і буде рівноважної відносною вологістю (РОР).
Існує й інший спосіб: у великій кількості невеликих закритих контейнерів за допомогою розчинів спеціальних солей створюється різна відносна вологість. У контейнер поміщають невеликі проби кондитерських виробів, і незабаром можна визначити, які з них в умовах різної вологості втрачають свою масу або збільшують її. Побудувавши графік, що відображає зміну маси, можна розрахувати РОР.
РОР кондитерського виробу являє собою таку відносну вологість, при якій маса продукту не збільшується і не зменшується.
Знати цю перешкоду треба для того, щоб вибрати найбільш підходящий вид упаковки і визначити умови зберігання.
РОР різних продуктів визначає то, наскільки прийнятно використовувати їх в безпосередньому контакті один з одним.
РОР і активність води для деяких продуктів приводиться в главі 22. Питання виробництва кондитерських батончиків з різними наповнювачами розглядаються в розділі «Кондитерські вироби». Способи визначення РОР наводяться в Додатку.
pH, концентрація водневих іонів
Визначення pH багатьом здається незрозумілим. Можливо, найбільш вдалим терміном для кондитерського виробництва буде «справжня кислотність»; розуміння pH дуже важливо при виробництві такої продукції, як пектинові желе.
Діапазон значень pH охоплює показники як кислотних, так і лужних властивостей, хоча в кондитерському виробництві з лужними властивостями стикатися доводиться рідко. Винятком є ​​оброблене лугами какао, а також пористі продукти, до складу яких входить двовуглекисла сода, - вони мають злегка лужними властивостями.
З наукової точки зору значення pH є негативний логарифм концентрації водневих іонів. У присутності кислот вода Н20 дисоціює на позитивні, водневі, і негативні, гідроксильні іони, а твір концентрації іонів Н + і ОН »завжди становить 10-й.
На цьому і заснована добре відома шкала pH з 14 одиниць, де від 0 до 7 представлені речовини з кислотними властивостями, а від 7 до 14 - з лужними. pH 7 відповідає нейтральним властивостям.
Кислоти існують сильні і слабкі. У кондитерському виробництві для ароматизації продукції використовуються слабкі кислоти, такі як лимонна і винна. Сильні кислоти (наприклад соляна) використовуються тільки в особливих випадках, наприклад, для інвертування цукру.
Таблиця 20.1. Кислотність різних кондитерських виробів
pH

Зміст лимонної кислоти,%
лимонні льодяники

2,2

1,8

Pektinovoe желе

3,3

0,8-1,0

фруктове желе

4,2

0,5

Маса з тертого горіха, марципан

6,0

-

Таблиця 20.2. Співвідношення між pH і смаковими якостями
Вагові частини, необхідімие для забезпечення
однакового зниження pHоднаково кислого смаку
Лимонна кислота
1,001,00
винна кислота

0,56

1,00

яблучна кислота

1,00

0,80

Молочна кислота

1,00

1,25

pH і концентрація цих кислот певним чином пов'язані між собою, і щоб отримати кислий розчин, що має pH 2,0, концентрацію лимонної кислоти потрібно довести до 2,4%, тоді як при використанні соляної кислоти достатньо буде концентрації 0,03%. При використанні природної кислоти, що міститься в оцті (оцтової кислоти, яка відноситься до слабких кислот), буде потрібно концентрація 2,0%. Корисно буде ознайомитися з представленими в табл. 20.1 приблизними співвідношеннями, застосовними до кондитерських виробів.
Крім фактичної кислотності необхідно враховувати смакові особливості кожної конкретної кислоти. Якщо найбільш часто використовувану в кондитерському виробництві лимонну кислоту замінити інший кислотою, то при тому ж показнику pH продукт матиме інший відтінок кислого смаку.
У табл. 20.2 [3] показано приблизне співвідношення pH і смаку продукції. На фактор смаку в певній мірі впливає тип кондитерського виробу.
Вимірювання pH
Хоча pH можливо виміряти за допомогою забарвлюється реактивної паперу, при роботі з сильно забарвленими продуктами або з речовинами, що володіють підвищеною в'язкістю, покладатися на результати такого тесту не слід.
Єдиним методом, що дає достовірні результати, є використання приладу електровимірювання з занурювальним електродом. Вимірювання слід проводити на 50% дисперсії кондитерського виробу, при цьому температура завжди повинна складати 20 ° С.
буферні солі
При використанні багатьох технологій обробки харчових продуктів необхідно витримувати певний рівень дійсної кислотності (pH), і з цією метою використовуються солі сильних лугів і слабких кислот, так звані буферні солі. У кондитерському виробництві найчастіше використовується лимоннокислий натрій (цитрат натрію), хоча, в досить рідкісних випадках, застосовуються і фосфатні сполуки.
Як найбільш наочний приклад дії буферних солей можна привести регулювання швидкості застигання пектинового желе. У разі додавання тільки кислоти застигання відбувається так швидко, що це перешкоджає нормальній литві в форми. Завдяки додаванню буфера цей процес сповільнюється, але характер желе при цьому залишається тим же.
Redutsiruyushtie Sahara
Цей термін застосовується при описі складу цукрового сиропу. Так, наприклад, присутність інвертного цукру в льодяникової карамелі визначається за наявністю в ній редукуючих цукрів. Свою назву вони отримали через те, що в індикаторному розчині Фелінга сірчанокисла мідь відновлюється до закису міді.
Найбільш поширеними редукуючими цукрами є моносахариди (інвертний цукор), декстроза і фруктоза, дисахариди, лактоза і мальтоза.
Сахароза, що є дисахаридом, не входить в число редукуючих цукрів. У молекулі редукуючих цукрів присутній альдегидная група. Пов'язані з цим хімічні явища докладно розглядаються в книгах, присвячених аналізу складу цукру.
оптична активність
Цей термін також пов'язаний з методами аналізу. Оптичною активністю називається притаманне багатьом речовин і розчинів (в тому числі розчинів цукрів) властивість повертати площину проходить через них променя поляризованого світла. На основі цього явища можна визначати концентрацію і склад цукрових сиропів, а також чистоту складу ефірних масел. Поляризованим світлом називається таке світло, в якому коливання хвиль відбуваються в одній площині.
Розчини деяких цукрів розгортають площину в одному напрямку, а інших - в протилежному. Наприклад, декстроза є правовращающей, а левулоза (фруктоза) - лівообертальною.
Питоме обертання площини поляризації - декстрозних еквівалент
Кожному виду цукру притаманне певне обертання площини поляризації світла, на основі якого, в співвідношенні з його питомою масою і концентрацією розчину, визначається питома оптична активність.
При аналізі складу цукрового сиропу кількість редукуючих цукрів підраховується як кількість глюкози, хоча в дійсності ці цукру можуть нею не бути. Такий кількісний показник називають декстрозних еквівалентом (ДЕ).
Докладні визначення цих термінів можна знайти в розділі «Кондитерські цукру».
лабораторні інструменти
Для регулювання виробничого процесу на підприємствах все більше використовуються наукові прилади (див. Табл. 20.3). Їх опис наводиться в «Додатку» і в інших розділах, де дається опис конкретних технологій.
Таблиця 20.3. Використання наукових засобів вимірювання
Інструмент

застосування

рефрактометри

Використовується для визначення сухих речовин цукрових розчинів

віскозиметри

Використовується для контролю плинності шоколаду і глазурі, а також використовується при виробництві деяких видів сиропів і суспензій (див. Розділ «лецитин, емульгатори, шоколад»)

Гігрометр

Для вимірювання відносної вологості на складах, у виробничих приміщеннях і в охолоджувачах

Areometr

Призначений для вимірювання щільності сиропів. В даний час замість нього часто використовується рефрактометр

термометр

Традиційний термометр (скляна трубочка з ртуттю) є надійним інструментом, але дає свідчення досить повільно. В даний час використовуються контактні датчики-термометри для визначення температури як на окремих стадіях виробництва, так і в безперервних технологічних потоках

гранулометрія

Мікрометри, мікроскопи (візуальні та проекційні), а також спеціальні прилади типу лічильника Культера

pH

Існує багато вимірювальних засобів, в тому числі портативних і забезпечують безперервний запис

проблеми псування
Більшість харчових продуктів псуються. Загальновідомо, як недовго можуть зберігатися такі свіжі продукти, як м'ясо або риба, і при необхідності їх зберігання їх доводиться консервувати, заморожувати або сушити.
Інші продукти довше зберігаються, оскільки пройшли обробку цукровим сиропом або сіллю, або володіють низькою вологістю. Псування зовнішнього вигляду або смакових якостей таких продуктів може відбуватися через зберігання в несприятливих умовах або через будь-яких упущень, допущених в управлінні технологічним процесом.
Оскільки шоколад та кондитерські вироби прийнято вважати продуктами, споживаними заради задоволення, вони повинні відповідати найвищим стандартам якості.
posedenie шоколад
Причини посивіння шоколаду, склад, з якого утворений цей наліт, а також шляхи запобігання посивіння часто стають предметом полеміки. Існує два типи посивіння шоколаду: жирове, викликане змінами використовуваного в складі шоколаду жиру, і цукрове, що виникає під впливом вологи на наявний в складі цукор.
Посивіння шоколаду псує його зовнішній вигляд, але на смакових якостях воно не позначається, якщо не брати до уваги тих випадків, коли продукція зберігалася в вкрай поганих умовах. У цих випадках шоколад може мати затхлий смак, а якщо він зберігався в занадто вологих умовах, то на поверхні з'являється цвіль.
Žirovoe posedenie
Жирове посивіння проявляється у вигляді сіруватого нальоту на поверхні шоколаду як молочного, так і темного, хоча на темному шоколаді такий наліт помітніше. За зовнішнім виглядом посивіння нагадує білуватий наліт на шкірці деяких стиглих фруктів, наприклад, слив і винограду; якщо до нальоту на шоколаді доторкнутися пальцем, то він набуває жирний вид; наліт легко видаляється з поверхні. Під мікроскопом можна розгледіти крихітні кристали жиру.
Причинами його виникнення є:
  • погано проведений темперування шоколаду на відповідному етапі технологічного процесу;
  • некоректні способи охолодження, в тому числі нанесення шоколадної глазурі на холодну начинку;
  • наявність в начинці шоколадного вироби жирів з низькою точкою плавлення;
  • зберігання в теплих приміщеннях;
  • додавання в шоколад жирів, використання яких в поєднанні з какао маслом неприпустимо;
  • подряпини і сліди від пальців на шоколаді, що особливо небажано в теплих умовах.
У літературі проблемам виникнення та запобігання жирового посивіння приділяється значна увага. Таке ставлення до посивіння багато в чому пояснюється тим, що в ті часи, коли про поліморфізм какао-масла і про те, як може вплинути включення до складу шоколаду інших жирів (крім какао-масла), було майже нічого невідомо, виробники шоколаду несли величезні збитки. Навіть після того, як стали відомі властивості жирів, інженерно-технічний персонал часто уникав розгляду цієї проблеми; встановлювалося обладнання, яке забезпечувало більшу швидкість, але абсолютно не враховувалася необхідність підготувати какао-масло і дати йому відстоятися.
В Англії проблеми посивіння приділялася особлива увага, особливо в ті роки, коли влітку стояла незвично спекотна погода, наприклад, в 1921 р .; в ті ж самі роки була введена додаткова механізація виробництва.
Тоді ж до складу шоколаду почали, крім масла какао, включати і інші жири. Згодом виявилося, що багато хто з цих жирів несумісні з какао-маслом, і в результаті їх застосування виникало жирне посивіння і посивіння шоколаду. При використанні раніше застосовувалися технологій ручного виробництва шоколаду, особливо методів темперирования, до складу шоколаду вдавалося включити стабільні форми какао-масла, завдяки чому шоколад зберігався краще.
Багато фахівців проводили значні дослідження, присвячені посивіння, його причин і шляхів запобігання.
Про висновки, зроблених ними в своїх роботах, ми розповімо трохи пізніше.
Освіта жирового посивіння тісно пов'язане з поліморфізмом какао-масла, про який йшла мова в розділі 3.
Існує чотири основних поліморфних форми. Відомості про них, включаючи температури плавлення, наведені нижче.
ϒ-форма, 17 ° С - при будь-яких температурах зберігається дуже недовго;
α -форма, 21-24 ° С - при будь-яких температурах зберігається недовго;
β'-Форма, 27-29 ° С - при звичайних температурах поступово переходить в β -форму (34-35 ° С), яка є стійкою.
Різними дослідниками зазначалося, що існують і інші форми, але повсюдно визнається, що з практичної точки зору досить враховувати чотири перерахованих вище.
Посивіння виникає через перехід поліморфних модифікацій, мають більш низькі температури плавлення, в стійку р-форму. Виробництво хорошого шоколаду можливо тільки при таких технологіях, які забезпечують відсутність у складі готової продукції всіх поліморфних форм какао-масла, крім стійкою.
На практиці досить рідко вдається досягти повного переходу всіх форм в стійку форму, але сучасні методи темперирования і охолодження дозволяють в значній мірі до цього наблизитися.
Підкреслюється, що для виробництва шоколаду особливо важливі такі моменти:
1. Нестійкі форми какао-масло, що володіють більш низькою температурою плавлення, утворюються при Темперування і охолодженні рідкого шоколаду при дуже низьких температурах.
2. Затравочние кристали стійкої форми какао-масло повинні рівномірно розподілятися в масі рідкого шоколаду. Це сприяє утворенню стійкої форми рідкого какао-масло, якому ще належить перейти в твердий стан в процесі охолодження, після глазурування вироби шоколадом або відливання шоколаду в форми.
Отже, можна зробити висновок, що в значній мірі допомагають запобігти жирне посивіння коректне введення затравочних кристалів і помірні темпи охолодження шоколаду.
У другому виданні цієї книги наводяться дані, отримані в результаті наукової роботи, проведеної автором і його співробітниками. Ми включили їх в текст даного розділу, оскільки ці результати певним чином позначаються на інших дослідженнях в цій області, зміст яких викладено нижче.
Розглянуті нижче публікації включені в список літератури, що приводиться в кінці глави. Основні висновки, які роблять автори щодо проблеми посивіння шоколаду, виглядають наступним чином:
Ретельне дослідження складу жирного посивіння показало, що воно складається з фракцій какао-масло з більш високими температурами плавлення і більш низьким йодним числом [5].
В роботі [19] представлені следющие короткі висновки.
  1. Посивіння виникає в результаті проростання на поверхні шоколаду великих кристалів какао-масла, походження яких пов'язане з тим, що в складі шоколаду все ще збереглися нестійкі форми.
  2. Першою умовою, що сприяє виробництву шоколаду, стійкого до посивіння, є коректне проведення темперирования. Какао-масло має кристалізуватися в стійкою (3-формі. Це може забезпечуватися шляхом введення до складу шоколадної маси попередньо відтемперованого і застала шоколадної стружки, або за допомогою спеціального перемішування і охолодження.
  3. Темперування за допомогою перемішування і охолодження повинно проводитися з урахуванням температури плавлення жиру. При виробництві молочного шоколаду це повинно робитися при більш низьких температурах, що обумовлено присутністю молочного жиру. У разі, коли присутній жир ілліпе, потрібні більш високі температури.
  4. У шоколаді, темперований належним чином, спочатку какао масло існує в (3'-формі, але відразу ж починається його перехід в (3-форму. Це досить суперечливий висновок (зауваження автора).
  5. Для належним чином темперованого шоколаду швидкість його охолодження не має вирішального значення. З цим твердженням можна посперечатися. Впливають такі чинники, як скорочення в розмірі і можливе утворення нестійких форм; ці питання розглядаються в інших джерелах.
  6. Припущення, що жирове посивіння може утворюватися в результаті виділення тепла при переході нестійких форм какао-масла в стійкі вірно тільки в тих випадках, коли шоколадні вироби щільно упаковуються в ящики до їх остаточного застигання.
  7. Жировому посивіння сприяє застосування чужорідних жирів типу горіхового масла, що приводить до зниження діапазону температур плавлення какао-масла. Винятком є ​​молочний жир. Як правило, жири, завдяки яким підвищується температура плавлення, сприяють запобіганню посивіння. Якщо жири не поєднуються, то цього може і не статися.
Дослідження з питань поліморфізму какао-масла були продовжені з використанням диференціального скануючого калориметра [14].
У докладному дослідженні [10], присвяченому запобіганню посивіння, розглядається вплив вологості і температурного режиму на виникнення посивіння. Описуються експерименти на шоколаді з різними добавками, що запобігають або затримують появу посивіння. Однією з ефективних добавок названий молочний жир, який в даний час широко застосовується на виробництві. Незважаючи на результати, наведені в деяких дослідженнях, виявилося, що Span 60, Tween 60 і гліцерилмоностеарат бажаного ефекту не дають. У цій роботі показана також цінність теплової обробки, описуваної нижче.
Були проведені численні дослідження, в яких детально розглядалися питання темперирования шоколаду і характеристики какао-масла в ході цього процесу [4].
Була також проаналізовано цінність деяких інгредієнтів, еквівалентних какао-маслу і дозволяють скоротити можливе посивіння шоколаду [6]. Стверджується, що ефект уповільнення, який забезпечує молочний жир, пов'язаний з тим, що цей жир затримує трансформацію кристалів какао-масла нестійкою Р'-форми в стійку Р-форму.
Багато з вищезазначених спостережень були підтверджені автором і його співробітниками. Як вже говорилося, деякі твердження викликали незгоду.
В даний розділ ми вважали за доцільне включити і відомості про інших експериментах, що проводилися кілька років тому і присвячених поведінки масла какао, масла ілліпе і молочного жиру. Наскільки нам відомо, подібні дані раніше ніде не було подано.
Вважається, що виникнення посивіння пов'язане з характеристиками цих жирів. Експерименти зачіпали:
1. Зміни температури плавлення темперованого і нетемперованому какао-масла після його зберігання при різних температурах терміном до шести місяців.
2. Поділ на фракції какао-масла, молочного жиру і масла ілліпе. Визначення фракцій і температур їх плавлення.
Кріссталлізація какао-масла в умовах різного стану навколишнього середовища. Зміна температури плавлення
Відфільтроване нетемперованому какао-масло і належним чином темперованого какао-масло розливали в неглибокі закриваються форми і витримували в термостатах при температурах 18, 23, 27 і 29,5 ° С, не допускаючи ніякого руху. Після того як проби були витримані при таких температурах три місяці, зберігання всіх зразків тривало при температурі 18 ° С. через визна
лені інтервали за допомогою капілярних трубок визначалася «точка повного розплавлення», яка наносилася на графік (рис. 20.1 і 20.2).
20.1 Мал. 20.1. Температура плавлення темперованого какао-масла після зберігання
20.2 Мал. 20.2. Температура плавлення нетемперованому какао-масла після зберігання
На графіках видно, що стабільна температура плавлення як темперований, так і нетемперованому какао-маслом досягається лише через значний період часу, а для проб нетемперованому масла цей період буде ще довше в разі зберігання при більш низьких температурах. В кінцевому рахунку нетемперованому проби досягають більш високої температури плавлення, ніж темперованого.
Деяка кількість какао-масла, яке використовували для цього експерименту, змішали з технічним вуглецем, після чого темперованого і нетемперованому проби помістили в ті ж умови, як і ті, в які пігмент не додають.
Після однієї години на поверхні всіх нетемперованому зразків було видно білі вкраплення, і після закінчення терміну зберігання перші три місяці якого підтримувалися різні температури, а наступні три місяці - температура 18 ° С, зразки придбали зовнішній вигляд, представлений в табл. 20.4.
Деяка кількість сивого нальоту з темперованого зразків, що зберігалися при температурі 27 і 29,5 ° С, з якого був по можливості знятий шар жиру, який перебував на поверхні під ними, набрали в капілярну трубку і визначили температуру плавлення. Результати були отримані наступні:
Наліт з зразка, що зберігався при 27 ° С Температура плавлення 34,6 ° С
Наліт з зразка, що зберігався при 29,5 ° С Температура плавлення 34,2 ° С
За справжню температуру плавлення можна прийняти температуру 34,5 ° С, дуже близьку до температури плавлення стійкою (3-форми какао-масла.
На графіках, де відображена температура плавлення (рис. 20.1 і 20.2), цікаво відзначити періоди зберігання, після чого вони температура плавлення зразка досягає 34,5 ° С.
20.3Мал. 20.3. Температури плавлення чистого какао-масла, какао-масла з додаванням 15% горіхового масла і какао-масла з додаванням 15% молочного жиру після зберігання
жет утворитися посивіння шоколаду, а також про те, за який термін нестійкі форми какао-масла переходять в стійкі.
Але одним цим не можна пояснити вихід на поверхню стійких р-форм. Припустимо, що шоколад був погано темперирован і швидко охолоджений; тоді у вхідному в його склад какао-маслі утворюється значна кількість нестійких форм (а і р '), які будуть присутні в затверділі шоколаді відразу після його застигання.
При зберіганні такого шоколаду в умовах навколишнього середовища буде поступово відбуватися перехід цих нестійких форм в стійкі, і у всій шоколадній масі утворюються стійкі кристали. Само по собі це ще не пояснює посивіння, на яке впливає інший фактор. За показниками дилатометра і адиабатного калориметр можна дізнатися, що при температурі навколишнього середовища какао-масло містить деяку частку рідкого жиру, а при підвищенні температури частка рідкої фази зростає, і жир (або шоколад) стає все більш м'яким. Частка рідкої фази залежить від того, що з какао-маслом (або шоколадом) відбувалося раніше. Какао-масло (або шоколад), застигле в результаті охолодження, яке виробляється в промисловому охолоджувачі (при цьому шоколад пройшов нормальне темперування) може містити 20% рідкої фази, а через кілька годин зберігання при температурі 18 ° С ця частка знижується до 15%. Встановлено, що близько 25% какао-масла і після цього може перебувати в нестійкому стані (або Р). Ці показники, природно, значно відрізняються в залежності від використовуваних технологій темперирования і охолодження.
Якщо взяти для прикладу вищенаведені дані, то вийде, що ще 25% какао-масла повинно перейти в стійку форму, а ще 15% масла від цієї кількості ще належить ствердіти.
Можна вважати, що в період, коли відбувається перехід нестійких форм в стійкі і застигання рідкої фази, какао-масло або, зокрема, шоколад, можна вважати напівмобільного кристалічною решіткою, всередині якої протягом довгого часу відбувається кристалізація какао-масла.
Якщо під час зберігання температура підвищується, наприклад, до 24-27 ° С, велика частина а- і (З'-форм розтане, і зросте зміст рідкої фази. Отже, жир в цій решітці стає більш рухливим, і формуються кристали стійкою р- форми будуть проростати назовні між поверхневими частками какао-масла, цукру і частинок какао-продуктів, а також всередині самого шоколаду.
При більш низьких температурах зберігання рухливість в межах кристалічної решітки буде невеликою, тому назовні кристали проростати не будуть, або, в крайньому випадку, їх зростання буде обмежений.
Отже, для того щоб запобігти або затримати посивіння, необхідно запобігти зростанню великих стійких кристалів р-форми, а для цього потрібно домогтися, щоб якомога більшу кількість какао-масла перейшло в стійку форму під час темперування і охолодження. У разі, коли швидко виростають маленькі β-крісталли, зростання великих, повільно розвиваються р-кристалів вдається уникнути.
Виникає питання: яким же чином молочний жир перешкоджає посивіння? Це явище не можна пояснити тільки збільшенням частки рідкого жиру, так як інші рідкі жири сприяють посивіння, не заважаючи повільно рости стійким великим кристалів какао-масла (β-форма). А якщо така кристалізація триває, то рідкий жир збільшить кількість рідкої фази, і отже, рухливість кристалічної решітки, в результаті чого великі β-крісталли будуть легше виходити на поверхню. Це підтвердив експеримент з включенням до складу масла фундука; було також виявлено, що воно, на відміну від молочного жиру, не сприяє утриманню температури плавлення на більш низькому рівні (рис. 20.3).
На основі результатів експерименту, в якому вимірювалася температура плавлення (рис. 20.3), можна припустити, що молочний жир затримує або запобігає утворенню нормальних р-форм кристалів какао-масла. На думку автора роботи [19], запобігає утворенню великих р-кристалів.
Поділ на фракції какао-масла, масла ілліпе і молочного жиру. Проби цих трьох жирів були приведені в рідкий стан при температурі 45 ° С, відфільтровані, а потім зберігалися в абсолютно нерухомому стані при наступних температурах, ° С: 35, 29,4, 26,7, 22,8, 15,6. Один із зразків зберігався при температурі, варіювати від 15,6 до 10 ° С.
Відбувалася повільна кристалізація, і за будь-якої температурі зберігання з жиру обережно витягувалися кристали, що робилося до тих пір, поки не перестала бути помітна кристалізація. Кількість взятих проб не враховувалося; було отримано п'ять фракцій (для масла ілліпе - 4), для яких була визначена температура плавлення.
При 35 ° С з какао-масла кристалів витягти не вдалося, з масла ілліпе було вилучено 3%, а з молочного жиру - 12%.
Отримані результати представлені в табл. 20.5.
Таблиця 20.5. Температури плавлення жирів, розділених на фракції
Фракція,%

Температура плавлення після двох днів, ° СТемпература плавлення після 16 тижнів, ° Сйодне число

Какао-масло

А 12

25,9

28,2

48,8

У 16

31,5

32,7

З 42

33,5

33,9

D 21

34,0

34,0

Ну 9

33,2

37,0

33,2

масло ілліпе

А 44

33,5

34,5

31,0

У 22

34,0

35,0

З 31

35,8

36,8

D З

48,5

55,0

21,0

Молочний жир (обезв
ваний жир коров'ячого
масла)
А нижче 29

17

-

У 26

24

-

З 15

28

-

D 18

34

-

Ну 12

47

-

Ці цифри показують, наскільки різноманітні кристалічні форми цих трьох жирів, і наскільки може відрізнятися температура плавлення різних фракцій.
Розглядаючи дані по різних фракціях цих жирів, можна помітити, наскільки широкий діапазон температур плавлення фракцій молочного жиру і масла ілліпе. Йодне число фракцій какао-масел і ілліпе змінюється обернено пропорційно температурі плавлення.
Оскільки в маслі ілліпе, хоча і в невеликій кількості, міститься фракція, що має дуже високу температуру плавлення, то темперування шоколаду, до складу якого включено цей жир, необхідно здійснювати при більш високих температурах. Цілком очевидно, що якщо шоколад такого типу не Темперуючі належним чином і охолоджується при низьких температурах, то присутність таких фракцій з більш високою температурою плавлення призведе до посивіння шоколаду, якщо значна їх кількість все ще перебуває в нестійкому стані, оскільки при зберіганні вони будуть поступово кристалізується - ють. У фракцій молочного жиру діапазон температур плавлення настільки широкий, що можна зробити висновок, що деякі з його фракцій будуть впливати на процес кристалізації какао-масла, в тому числі і стійкою р-форми, і перешкоджати формуванню великих кристалів какао-масла. Останнім часом поділ молочного жиру на фракції проводиться в промислових масштабах (див. Главу 10).
Інші спостереження. Дослідження, присвячені Темперування шоколаду, показали, що якщо під час охолодження шоколаду утворюються кристали стійких кристалічних модифікацій деформуються за рахунок швидкого зсуву, затравочние кристали розподіляються у всій шоколадній масі у вигляді дуже тонких частинок. Цим запобігається зростання великих кристалів, і темперований таким чином шоколад більш стійкий до посивіння.
На основі цього принципу були сконструйовані деякі види Темперуючі машин. За допомогою швидко рухається скребка шоколад поширюється по охолоджуючої поверхні тонким шаром.
Температура холодоагенту може бути відносно низькою; шоколад рухається, і тому ніколи не досягає цієї температури. У той же час утворюються тільки дрібні кристали какао-масла.
В опублікованих роботах вкрай мало уваги приділено причин, за якими шоколад, нанесений на виріб в глазіровальной машині, схильний до посивіння в значно більшому ступені, ніж шоколад, відлитий у форму.
На шоколаді, отлитом в відполіровані форми, навіть в тому випадку коли він темперирован в невеликому ступені і швидко охолоджений, посивіння з блискучою боку, стикалася з формою, не виникає. У разі, якщо зберігання шоколаду здійснюється в умовах, що сприяють посивіння, блискуча поверхня шоколадних плиток або цукерок не покривається нальотом, тоді як на зворотному боці, яка охолоджувалася, не торкаючись ні до якої поверхні, спостерігається сильне посивіння.
При розгляді під мікроскопом поверхні шоколаду, відлитого в форму, і шоколаду, нанесеного у вигляді глазурі, помітно, що структура значно відрізняється. Поверхня відлитого в форми шоколаду щільна і рівна, а у шоколадній глазурі - щодо шорстка і нерівна.
Різке струшування форм, в які залито рідкий шоколад, призводить до того, що рідкий жир разом з цукром і какао розподіляється по поверхні форми, і вони утворюють суцільний шар. В такому стані шоколад охолоджується і застигає, і його поверхня вільна від тріщин.
Шоколадна глазур, застигаючи, може переміщатися, дозволяючи кристалізуватися какао-маслу, і лягає нерівно. В роботі [10] показано, що в неправильно охолодженої шоколадної глазурі, а також в глазурі, нанесеної на холодну начинку, є дрібні тріщини.
Подібне відміну властивостей формованої шоколаду та шоколадної глазурі говорить на користь думки про те, що схильність посивіння визначається не тільки кристалічною формою какао-масла, але і фізичним станом шоколаду. Поверхневий шар формованого шоколаду володіє більшою фізичною міцністю завдяки присутності твердих частинок цукру, какао і сухого молочного залишку, але ті ж самі речовини надають протилежний ефект в глазурованому покритті, через що виникають тріщини.
Відомо, що використання начинки, що містить жири або олії з низькою температурою плавлення (за винятком молочного жиру) сприяє появі посивіння на шоколадних виробах, вироблених за допомогою глазурування, але для формованих литтям шоколадних цукерок цієї проблеми не існує, якщо не брати до уваги випадків, коли шар шоколаду дуже тонкий (що зазвичай може статися через дефект формочки).
Судячи з усього, в тріщини, що утворюються в шоколадній глазурі, просочується жир з начинки, крім того, створюються умови для більшої рухливості рідких нестійких фракцій, які переходять в стійкі Р-форми.
Бракований шоколад. Йдеться про мають зовні дефекти шоколадних виробах, а також про виробах неправильної форми, цілком придатних в їжу. Такий шоколад продавали співробітникам підприємства або відправляли в магазини уцінених продуктів.
На такому шоколаді при його уважному розгляді часто виявлялося жирове посивіння, яке розташовувалося на нижньому боці вироби або плямами на поверхні.
На цьому прикладі добре видно ще одна причина жирового посивіння; можливо, ці спостереження також підтверджують теорію, згідно з якою неушкоджена поверхню шоколаду дозволяє запобігти посивіння. На поверхні кондитерських виробів, покритих шоколадною глазурио, можуть виявитися відбитки пальців або подряпини, також вона може бути порушена у випадках, коли вироби зняли з конвеєра глазировочной машини до їх остаточного застигання. Посивіння пошкодженої поверхні виникає через деякий час після зберігання при тих температурах, які, як було показано раніше, сприяють посивіння.
Цікаво відзначити, що на подряпаних або відколотих ділянках поверхні формованого шоколаду також виникає посивіння; можна припустити, що стійкі р-форми, що знаходяться в процесі кристалізації, можуть прорости на поверхню в області з ушкодженою поверхнею.
Посивіння молочного шоколаду. Публікацій, повященних посивіння молочного шоколаду, практично немає; можливо, це пов'язано з уявленнями про те, що через що міститься в ньому натурального молочного жиру посивіння такий шоколад не схильний до. Це невірно, оскільки посивіння молочного шоколаду також може відбуватися, якщо продукція протягом довгого терміну зберігається при температурі близько 18 ° С, при якій почнеться посивіння, залежить від змісту молочного жиру. Посивіння з'являється після від 6 до 9 міс., - умови зберігання продукції в магазинах і на складах найчастіше збігаються з описаними вище, хоча шоколад зазвичай не доводиться зберігати протягом такого тривалого терміну.
Основними причинами посивіння молочного шоколаду є погане темперування і охолодження, тому при дотриманні правильних технологій посивіння молочного шоколаду досить малоймовірно.
При зберіганні при теплих температурах посивіння молочного шоколаду також не відбувається, але на шоколаді, довгий час зберігався при температурі близько 18 ° С, можуть з'являтися плями посивіння, розташовані на нижній поверхні, в місцях тертя або там, де залишилися сліди пальців.
Посивіння молочного шоколаду можна уникнути за допомогою теплової обробки.
Теплова обробка шоколаду
В якості ефективного методу запобігання або уповільнення посивіння шоколаду є теплова обробка виробів незабаром після їх вилучення з гла- зіровочной машини. З причин, які були викладені вище, немає необхідності проводити теплову обробку формованого шоколаду.
Існує два методи теплової обробки:
Цукерки з темного шоколаду з начинкою нагріваються до 32,2 ° С, і ця температура підтримується протягом періоду, який може становити до двох годин; абсолютно необхідно проводити обробку шоколадних виробів відразу після того, як вони витягнуті з охолоджуючого тунелю глазировочной машини.
В результаті такої обробки поверхня шоколаду стає блискучою і набуває значну стійкість до посивіння, - цю технологію називають ще «суперглянцеваніем». У промислових масштабах цей метод практично не застосовується, оскільки він не забезпечує роботи в безперервному режимі, в якому діє глазурувальна лінія. У деяких компаніях до продукції з глянцевою поверхнею спочатку поставилися з несхваленням, оскільки було прийнято вважати, що жирний блиск, яким володіли цукерки у шоколадній глазурі, вироблені за традиційними технологіями, є ознакою високої якості. Така точка зору почала змінюватися в міру того, як поступово зростали обсяги виробництва різноманітних литих шоколадних цукерок. В [10] була запропонована технологія безперервної обробки, в якій нагрів до 32 ° С здійснювався за допомогою інфрачервоного випромінювання.
Нагрівання кондитерських виробів в шоколадній глазурі, що надходять з охолоджувача глазировочной машини, протягом 48 ч:
а) цукерки, покриті глазур'ю з темного шоколаду, витримуються на лотках при температурі від 26,7 до 29,4 ° С;
б) цукерки, покриті глазур'ю з молочного шоколаду, витримуються при температурі від 22,8 до 25 ° С.
Цукерки, покриті шаром молочного шоколаду, можуть успішно проходити термообробку вже укладеними в коробки; коробки повинні ставитися в теплому приміщенні відкритими, щоб забезпечувався доступ теплого повітря. Циркуляцію повітря бажано підтримувати за допомогою вентиляторів, а температуру його регулювати термостатом.
При використанні другого методу поверхню виробів не стає дуже блискучою, - взагалі майже непомітні які-небудь зміни. Недоліком методу 2, а є те, що він не може бути пристосований для застосування в умовах безперервного виробництва.
Для молочного шоколаду цілком практично буде використовувати метод 2,6; витрати в цьому випадку будуть невеликі, якщо не брати до уваги витрат на обладнання проміжного сховища. Така обробка є також корисним захисним засобом, якщо для глазурування використовується дуже в'язкий шоколад, а також на випадок, якщо оператор глазировочной машини встановлює температурний режим, що наближається до верхньої межі допустимих для виробництва шоколаду температур. При використанні будь-якого з цих методів слід проводити термообробку якомога швидше після глазурування.
При використанні методів 1 і 2, а після термообробки необхідно дещо зменшити продукцію; робиться це за допомогою повітря температурою від 14,4 до 16,7 ° С, а в разі застосування методу 2,6 спеціального охолодження не потрібно, і упаковану в коробки продукцію можна відразу перемістити в звичайні складські приміщення.
Існує два можливих пояснення того, чому теплова обробка дозволяє запобігти посивіння. У разі застосування високотемпературного методу це може бути пов'язано з тим, що на поверхні утворюється суцільний шар, подібний верхнього шару формованого шоколаду. Можна припустити, що в разі застосування термообробки, при якій використовуються не такі високі температури, відбувається наступне: присутні в шоколаді нестійкі форми какао-масла все ще знаходяться на дуже ранньому етапі переходу в стійкі форми; нестійкі форми частково розплавляються, а при подальшому помірному охолодженні трансформуються в стійкі Р-форми, завдяки чому скорочується кількість нестабільних форм какао-масла, які можуть перейти в услойчівие при тривалому зберіганні продукції. Термообробка дає і інший результат - відбувається релаксація напруг всередині шоколаду, завдяки чому шоколад ущільнюється і в процесі кристалізації не відбувається переміщення стійких форм какао-масла. Що стосується темного шоколаду, то на додаток до хорошого Темперування і правильному охолодженню до складу шоколаду включається запобігає посивіння добавка - молочний жир, завдяки якому термообробка не потрібна.
Žirovoe posedenie - коротке резюме
Читача, лише недавно почав вивчати питання кондитерських технологій, вищевикладені відомості про жирному посивінні могли збити з пантелику і навіть привести у відчай тих, хто не цілком уявляє кристалічну структуру какао-масла та інших жирів, які використовуються в поєднанні з ним. В даний час зусиллями вчених і інженерів-технологів створено обладнання та розроблені технології, що враховують особливі вимоги до виробництва виробів з шоколадною та іншими видами глазурі.
Іноді обладнання використовується некоректно або перевищується рекомендована пропускна потужність.
Нижче ми наводимо короткий перелік основних моментів, на які слід звернути особливу увагу технологу кондитерського виробництва:
Шоколад повинен бути в достатній мірі очищений від домішок і коншірован, щоб по всьому об'єму какао-масла рівномірно розподілилися тверді речовини (цукор, сухий залишок молока, порошок какао).
Першорядне значення має правильне проведення темперирования шоколаду. Використовувані методи зазначені у пунктах "Виробництво шоколаду» і «Глазурування».
В ході виробництва слід стежити за дотриманням таких вимог:
а) при використанні в'язкою шоколадної маси, що може робитися з метою економії какао-масла або для того, щоб нанести на глазурованої кондитерські вироби більш товстий шар шоколаду, неприпустимо, щоб оператор устаткування з метою збільшити плинність надмірно підвищував температуру, так як при цьому до небезпечно низького рівня знижується якість темперирования;
б) у разі застосування Темперуючі машин з автоматичним регулюванням температурного режиму, налаштовуйте машини на рекомендований обсяг виробництва, навіть якщо співробітники підприємства хочуть зробити по-іншому. Якщо потрібно випустити шоколад відмінного темперирования, то слід встановити додаткову темперирующую машину і використовувати обидві машини одночасно;
в) слід періодично визначати кількість затравочних кристалів, використовуючи для цього «темперметр», оскільки показники приладів на темперують машині можуть бути неточними.
Необхідно помірно охолоджувати продукцію. Особливо це стосується шоколадних виробів, покритих глазур'ю. Детально питання охолодження продукції висвітлюються в розділі «Технології виробництва шоколаду», але на перших етапах охолодження важливо не допустити впливу холодного повітря. Корпуси кондитерських виробів перед нанесенням шоколадної глазурі повинні стати теплими, для чого їх зазвичай деякий час витримують в глазировочную цеху. Температура корпусів не повинна бути нижче 24 ° С; в залежності від в'язкості шоколаду і розміру корпусу допустима більш висока температура (до 29,4 ° С). При перевищенні цієї температури шоколад стікає з виробів, утворюючи в нижній частині виступає нерівну кромку.
Форми, в які відливаються шоколадні плитки, також слід підігрівати перед тим, як отсаживать в них шоколад, а якщо до складу шоколаду додаються горіхи, родзинки, печиво або інші подібні інгредієнти, то їх температуру також слід доводити до температури шоколаду.
Не додавайте в шоколадну масу сторонні жири, за винятком тих, які вважаються допустимими для цієї мети. При виробництві виробів з начинкою, з якої можуть просочуватися низкоплавкие жири або олії, використовуйте добавки, що запобігають посивіння, наприклад, молочний жир.
Не можна допускати, щоб працівники торкалися теплими руками до виробів, на які недавно була нанесена шоколадна глазур; слід переконатися, що вироби досить охолоджуються з нижньої сторони, так як це дозволяє їм легко відділятися від конвеєрної стрічки охолоджувача. Подряпини або сліди пальців сприяють появі посивіння.
Зберігання готового шоколаду має здійснюватися в прохолодному приміщенні, в більшості випадків прийнятні температури від 10 до 13 ° С; для шоколадного печива з жирної начинкою краще температура від 7 до 10 ° С.
Іноді для тривалого зберігання використовується глибоке заморожування, при якому вироби зберігаються при температурі близько -10 ° С. Цей метод має сенс застосовувати для зберігання шоколадних корпусів, що містять вершкове масло або помадку, які можуть прогіркнути, залишаючись в недостатньо охлаждаемом сховище.
Під час вилучення начинок з охолоджуваного сховища слід дотримуватися певних запобіжних заходів, оскільки на зовнішній поверхні ящиків може у великій кількості утворитися конденсат. Для захисту корпусів до того, як вони досягнуть кімнатної температури, лотки з цим продуктом можна упакувати в термоусадочну плівку.
При виробництві виробів в глазурі, до складу якої крім какао-масла входять інші жири, потрібно забезпечити інші умови темперирования, охолодження і зберігання; умови визначаються на основі характеристик використовуваного жиру (детальну інформацію з цього питання можна знайти в розділі 6).
Цукрове посивіння. Причини і методи запобігання
Цукрове посивіння зовні являє собою сіруватий наліт; початкові стадії цукрового посивіння нагадують жирне посивіння, але якщо до нальоту цукрового посивіння доторкнутися пальцем, то він не змазується і на дотик не здається, що поверхня жирна або масляна. На більш пізніх стадіях розвитку цукрове посивіння виглядає «кристалічним», немов у паморозі; на дотик цей наліт досить шорсткий, а при розгляді під мікроскопом можна розгледіти дрібні кристали цукру. Такий наліт може з'являтися і на молочному, і на темному шоколаді. На початкових етапах цукрового посивіння на поверхні шоколаду може з'явитися дуже тонкий шар цукрового сиропу, а на більш пізньому етапі вироби можуть стати дуже липкими. Через деякий час на цьому сиропі утворюються цукрові кристали. Причинами цього можуть бути:
  1. Зберігання шоколаду у вологих приміщеннях або поруч зі вологими стінами.
  2. Осадження конденсату в процесі виробництва, що може відбуватися через підвищеної вологості повітря в охолоджувачі або через те, що температура шоколаду, що надходить в пакувальний цех, виявляється нижче точки роси для повітря в цьому приміщенні.
  3. Використання гігроскопічних інгредієнтів (наприклад, цукру низьких сортів або бурого цукру).
  4. При вилученні з охолоджуваного сховища шоколадна продукція не захищена надійної упаковкою.
  5. Використання вологих пакувальних матеріалів.
  6. Зберігання при високих температурах таких шоколадних виробів, у начинки яких рівень рівноважної відносної вологості достатньо високий (як, наприклад, у помадки), а виділяються водяні пари не можуть зникнути через непроникною упаковки.
Зберігання шоколаду в умовах підвищеної вологості. Поверхня темного шоколаду починає абсорбувати вологу, якщо відносна вологість перевищує 82-85%, а молочного шоколаду - 78%. Ці показники відносної вологості наводяться досить приблизно, оскільки багато що залежить від кількості сухих речовин молока в складі, загального вмісту жиру, а також присутності невеликої кількості інших цукрів.
Час, протягом якого шоколад знаходився в умовах підвищеної вологості, значно впливає на зовнішній вигляд його поверхні, - якщо цукрове посивіння встигло проявитися в незначній мірі, то поверхня може тільки незначно потьмяніти. При тривалому зберіганні відбувається більше проникнення вологи, і першим наслідком цього є утворення на поверхні липкого шару, який, можливо, не дуже псує зовнішній вигляд виробів в цілому. Коли продукція виявляється в менш вологих умовах, плівка цукрового сиропу висихає, утворюючи кристали цукру, через що поверхня стає сірою. Буває, що кристали помітні неозброєним оком, а під мікроскопом навіть зі слабким збільшенням їх видно завжди.
З шоколадом, упакованим в обгортку або в коробки, цей процес відбувається дещо по-іншому. Очевидно, що непроникна термозапаяная упаковка забезпечує надійний захист, а при використанні обгортки, загортають внахлест, або коробок з вощеного прокладкою кути або згини виявляються проникними, і на шоколадних виробах, розташованих ближче до цих ділянок, з'являється цукрове посивіння. При зберіганні ящиків біля вологої стіни найсильніше постраждають шоколадні вироби, які виявилися ближче всього до стіни.
Сучасна організація торгових точок призводить до того, що кондитерські вироби, особливо шоколадні плитки, батончики і леденцовая карамель в пакетах виявляються практично на відкритому повітрі, і захищає їх лише навіс або дах кіоску. Якщо товар в торговій точці розбирають дуже швидко, то проблеми не виникає, але в інших випадках такі умови можуть призвести до псування продукції, що не упакованої в захисну обгортку.
Цукрове посивіння, викликане конденсацією ( «росою»). Існує кілька шляхів виникнення такого посивіння. Якщо шоколад охолоджується в таких умовах, що температура витягується з охолоджувача продукції виявляється нижче точки роси повітря в пакувальному цеху, то на шоколаді осідає волога, а згодом виникає цукрове посивіння.
У минулому такі явища виникали в літні місяці досить часто, але в наш час таких проблем вдається уникнути завдяки поліпшеній конструкції охолоджувачів та кондиціювання повітря в пакувальних цехах.
Іноді через невдалу конструкцію охолоджувачів або під час розморожування охолоджуючих змійовиків в охолоджувачах виявляється повітря високої вологості, в результаті чого відбуваються ті ж процеси, що і при зберіганні у вологих приміщеннях.
Неприпустимі умови охолодження можна виявити, вимірявши температуру поверхні виробів за допомогою термоелектричної голки і помістивши всередину охолоджувача гигрометр.
Вологі пакувальні матеріали. На фабриках, де робота організована належним чином, таке відбувається вкрай рідко, але все ж трапляється, що холодні шоколадні вироби укладаються у вологі коробки. Проблеми можуть бути викликані надлишком клею, а також використанням в якості прокладки непросушених тарного картону; в результаті з продукцією відбувається те ж саме, що і при зберіганні у вологих приміщеннях.
Витяг продукції з рефрижераторних камер. У разі, коли ящики з шоколадом після зберігання при температурах нижче 10 ° С виявляються в нормальній атмосфері, на зовнішній поверхні тари може осідати значна кількість вологи. Потрібно або витримати такі ящики в проміжному приміщенні, де повітря буде досить сухим, або обернути ящики поліетиленом і не знімати його, поки їх температура не досягне температури повітря в приміщенні.
Час від часу з тропічних і субтропічних регіонів, де ящики шоколаду зазвичай зберігають в холодильних камерах, надходять скарги. Це пов'язано з тим, що на продукції з ящиків, роздрукованих до того, як їх температура зрівнялася з температурою навколишнього середовища, осідає конденсат, і в результаті цього виникає цукрове посивіння.
Зберігання в тропічному кліматі. При зберіганні в теплі шоколадних виробів з помадною або напіврідкої начинкою, упакованих в непроникні обгортки, всередині упаковки утворюється підвищена вологість, і сироп з начинки просочується в глазурований шар. В результаті на поверхні шоколаду виникає цукрове посивіння, а в деяких випадках і цвіль.
Інші проблеми
Проблеми мікробіологічного характеру, згірклості. Шоколад і кондитерські вироби не настільки схильні до псування під дією мікроорганізмів, як риба або м'ясо, і навіть у випадках, коли відбуваються описані в цьому розділі небажані процеси, зіпсована продукція не має будь-яким хвороботворним впливом, якщо не брати до уваги, звичайно, що кого- то може почати мутити побачивши шоколадної плитки, що втратила свій нормальний колір, або від згірклого присмаку кондитерських виробів.
Однак використовувані інгредієнти могли раніше бути середовищем існування мікроорганізмів, в результаті чого сировина містить токсини.
Виробництво і упаковка шоколаду і кондитерських виробів здійснюється в умовах, які не можна вважати асептичними, але продукція залишається їстівної завдяки низькому вологовмісту або вмісту великої кількості розчинних твердих речовин.
Основними причинами псування є:
Бродіння. До складу продукції потрапляють ферменти, що містилися в сировину, крім того, вони можуть бути привнесені вже на підприємстві, якщо не дотримувалися вимоги гігієни; найчастіше ферменти неактивні, якщо вміст розчинних твердих речовин перевищує 75% або якщо вміст вологи продукту дуже низька (як, наприклад, у випадку з шоколадом).
Згірклості. Існує згірклості, що викликається впливом повітря; каталізаторами цього процесу є вплив світла, тепла і деяких металів. Така згірклості викликана реакцією окислення; згіркле горіхове і інші рослинні масла володіють непрятностей смаком.
«Мильна» згірклості виникає під дією жиророзщеплювальних ферментів; в цьому випадку відбувається реакція гідролізу, і така згірклості може проявитися пізніше, і не відразу можна здогадатися, що з'являються присмаки пов'язані з дією ферментів.
Цвіль. Сама цвіль стає помітна на пізніх етапах свого росту, коли гіфи покривають продукт; вживати його в їжу було б противно, від нього виходить відштовхуючий запах.
Якщо від цвілі постраждала лише невелика частина сировини, наприклад, продукти, що лежали в мішку там, де виявилося волога пляма, або в разі, коли горіхи або какао-боби запліснявіли зсередини, цвіль може залишитися непоміченою і розростися по всій масі харчового продукту.
Цвіль залишає в харчовому продукті суперечки, жиророзщеплювальних ферменти і токсини. Як типовий приклад останніх можна привести афлатоксин, який може міститися в арахісі.
Якщо на виробництві не дотримуються вимоги гігієни, то оборудавания і трубопроводи можуть бути заражені цвіллю і ферментами, які в підсумку призводять до вищеописаних видів псування продукції.
Бродіння. У минулому бродіння начинки в шоколадних наборах, укладених в коробки, відбувалося досить часто, і весь набір пропадав через одну зіпсованої цукерки, шоколадна оболонка якої лопалася під тиском вуглекислоти, від чого по всій коробці розтікався липкий сироп з пивним запахом.
На щастя, в даний час виробники добре уявляють властивості мікроорганізмів, що викликають бродіння, і ретельно розраховують для своїх рецептів частку різних цукрів, так що бродіння стало явищем рідкісним, і коли воно відбувається, то причина його полягає зазвичай в недотриманні рецептурних або технологічних вимог.
Ферментація кондитерських виробів найчастіше буває викликана осмофільних дріжджами (Zygosaccharomyces, Тоrulopsis). Ці мікроорганізми здатні рости в умовах цукрового сиропу з високим вмістом розчинних твердих речовин. Вони можуть викликати псування меду, світлої патоки, цукру-сирцю, фруктових концентратів, а також сухофруктів і фруктових пресервів. У минулому бродіння кондитерських виробів пояснювали діяльністю бактерій, оскільки саме ці мікроорганізми вдавалося виділити з заграв продукції, тоді як осмофільних дріжджі нерозвивалися в середовищі, що складається з використовуваних інгредієнтів. Існує два шляхи уникнути бродіння продукції: 1) виключити, наскільки це можливо, використання сировини, що є джерелом осмофільних дріжджів, і 2) забезпечити таку високу концентрацію фази сиропу, щоб придушити активність дріжджів. Епізодичні випадки бродіння можуть бути пов'язані з використанням фруктів, горіхів, какао, борошна з деяких видів злаків, а також інших натуральних продуктів, які служать першоджерелом цих дріжджів, а крім того, створюють для них білкову середу, додаткове джерело живлення дріжджів. Бажано будь-які кондитерські вироби, до складу яких входять ці інгредієнти, нагрівати до 82 ° С або вище і витримувати при цій температурі від 15 до 20 хв; стерилізація буде достатньо ефективною тільки тоді, коли здійснюється у вологому середовищі; наприклад, коли перед включенням до складу кондитерського виробу інгредієнт нагрівають в сиропі.
Осмофільних дріжджі можна виявити в виробничих трубопроводах і у клапанів, де в нерухомому стані знаходяться залишки кондитерської сировини. Особливо часто це відбувається там, де виробництво здійснюється з перервами. Ці організми розвиваються з усе більшою енергією, отже, вкрай важливо дотримуватися вимог виробничої гігієни, а також регулярно стерилізувати гострою парою або за допомогою дезінфікуючих миючих засобів всі трубопроводи, клапани, змішувальні і подрібнювальні машини. Для запобігання бродіння зазвичай буває досить забезпечити, щоб концентрація сиропної фази склала понад 75%, для чого до складу включається частка рідкої глюкози (кукурудзяного сиропу) або інвертного цукру, в 2,5-3 рази перевищує відсоток вмісту вологи в кондитерському виробі, тобто до складу кондитерського вироби входить приблизно 25-33% глюкози або твердих речовин інвертованого цукру. Однак були зафіксовані окремі випадки, коли осмофільних дріжджі викликали бродіння сиропу, концентрація якого перевищувала 75%. Причиною цього найчастіше було використання одного з вищезазначених інгредієнтів без попередньої його стерлізаціі, або мікробіологічне зараження обладнання.
Щоб затримати процес ферментації, можна також знизити pH або включити до складу консерванти, дозволені до застосування.
Джем або фруктова паста, що мають pH від 3,0 до 3,5, стійкі до впливу більшості ферментуючих організмів. При цьому вміст розчинних твердих речовин може бути відносно низьким, до 72%; такий рівень pH також перешкоджає розвитку цвілі. Деякі органічні кислоти, такі, як оцтова, молочна і сорбінова, теж перешкоджають ферментації, але не скрізь дозволено використання сорбінової кислоти в якості добавки. Оцтова і молочна кислоти допущені до використання, тому що ці речовини зустрічаються в натуральних продуктах, але для забезпечення гарного смаку продукції їх слід включати в дуже невеликих кількостях; особливо це стосується оцтової кислоти.
Досить ефективним буде вплив сорбінової кислоти, коли її частка становить від 0,1 до 0,2%, а оцтової - від 0,05 до 0,1%.
Як допустимих консервантів плодової м'якоті, фруктових пресервів і сухофруктів, а також деяких інших продуктів, можуть використовуватися сірчистий ангідрид і бензойна кислота; точна кількість консервантів, дозволене до використання, слід знайти в нормативних актах, що діють в конкретній країні.
Отже, можна зробити висновок, що для запобігання ферментації слід:
  1. Завжди забезпечувати рівень концентрації розчинних твердих речовин вище 75%.
  2. Перевіряти підозріле сировину і здійснювати його стерилізацію до початку або під час виробництва кондитерських виробів.
  3. Суворо дотримуватися вимоги виробничої гігієни і контролювати на наявність ферментуючих мікроорганізмів залишки сировини на обладнанні.
Використання консервантів необов'язково, за винятком особливих випадків.
згірклості. Харчові продукти в цілому найчастіше страждають від прогорклости, викликаної реакцією окислення, тобто виникає під дією повітря, але смак кондитерських виробів псується, як правило, через прогорклости, викликаної реакцією гідролізу. Найчастіше цей процес пов'язаний з ферментативним (жиророзщеплювальних) дією інгредієнтів, що містять лауриновий жир, які використовуються в рецептах кондитерських виробів досить часто.
Згірклості, викликана реакцією окислення. Під дією повітря відбувається окислення жирів і масел, що містять ненасичені жирні кислоти і складні ефіри; прогірклий смак виникає через утворення альдегідів і кето- нів, що володіють характерним смаком і запахом.
Згірклості масел і жирів може розвиватися в зростаючій мірі і через самоокисления. Сдедует розуміти, що під прогірклому маються на увазі всі види небажаних присмаків, - часто кажуть про салістого, рибному або металевому присмаку. Іноді помилково припускають, що присмак викликаний сторонніми домішками, коли насправді має місце лише початкова стадія прогорклости. Аналіз показав, що природний смак продуктів, які ми вживаємо в їжу, визначається поєднанням альдегідів і кетонів, дуже близьким за складом до того, який виявляється в згірклих продуктах.
Одні люди можуть не помітити згірклого смаку, тоді як інші відчувають його дуже тонко; особливо це стосується прогорклости, викликаної реакцією окислення. Окислення жирів являє собою складний хімічний процес, і для більшості жирів існує період індукції, коли згірклого смаку майже непомітно, а через деякий час згірклості, викликана реакцією окислення, починає відчуватися все сильніше і сильніше. Це явище пов'язане з утворенням пероксидів, тому для виявлення прогорклости жиру, в тому числі і на початковій її стадії, визначається пероксидне число. Те, наскільки ненасиченим є жир або масло, можна визначити на основі його йодного числа, - чим вище йодне число, тим легше жир може прогіркнути. Для визначення тривалості періоду індукції через масло при постійній температурі пропускають постійний потік повітря або кисню, і на графіку відзначають, як з часом змінюється вага масла. Різко прискорився приріст ваги збігається за часом із закінченням індукційного періоду. У розділі «Арахіс» згадується інший метод, з використанням так званої кисневої бомби. Багато жири і масла містять натуральні антиоксиданти, особливо лецитин і токоферол, які дозволяють запобігти окисленню і згірклого або затримати розвиток цього процесу; в продукцію можна додавати натуральні і синтетичні антиоксиданти. Як приклади можна привести ВНТ (бутильований гид- роксітолуол) і «сезамол» (беяягао /) (отримується з кунжутного масла); більш докладно про це див. розділ «Антиоксиданти».
Цікаво відзначити, що деякі речовини діють як синергических коштів по відношенню до антиоксидантів, - це можна сказати про лимонної і фосфорної кислотах, про різні амінокислоти і інших речовинах, що містяться в продуктах рослинного і тваринного походження [1].
Читачі, які бажають детальніше ознайомитися з такими хімічними процесами, можуть звернутися до численної літературі, присвяченій масел і жирів.
Технологу харчового виробництва більшою мірою доводиться займатися запобіганням прогорклости.
В першу чергу важливо, щоб закуповувані жири і жиросодержащие матеріали були досить високої якості.
Потім потрібно організувати виробництво так, щоб хороше сировину не зіпсувалося при переробці. Окислення жирів посилюється під дією тепла, світла і в разі присутності деяких металів.
нагрівання жиру. Хороший жир часто псується через неправильне розтоплення. В наші дні жири часто поставляються в безтарного формі, в цистернах, і їх відразу можна використовувати, причому немає ризику зіпсувати їх надмірним перегрівом; це дуже добре. Якщо все ж доводиться розтоплювати тверді шматки жиру, то слід використовувати судини з нержавіючої сталі, що підігріваються водяною сорочкою, - котли з нагріванням паром використовувати небажано, оскільки оператори, бажаючи забезпечити постійну наявність жиру, готового до використання, не тільки встановлюють занадто високу температуру, але і витримують рідкий жир протягом тривалого періоду при такій температурі. Крім того, при виливання жиру з котла тонкий шар жиру контактує з повітрям, будучи нагрітим до температури поверхні котла, яка, по суті, є температурою обігрівального пара в сорочці (з урахуванням використовуваного тиску). Цей тонкий шар жиру псується дуже швидко.
Часто використовуються решітки, що обігріваються парою або гарячою водою. Така ґрати складаються з трубочок, по яких циркулює пара або гаряча вода; шматки жиру ставляться на решітку. Жир розтоплюється в тих місцях, де його шматки торкаються до трубок, і стікає в підставлений під гратами контейнер. Ця система краще, ніж котел з паровим опаленням, але слід контролювати будь температур досягає жир.
Метали. Окисленню жирів сприяють залізо, а ще більшою мірою мідь; небажано також присутність і багатьох інших металів. Устаткування з алюмінієвих сплавів або з лудженої міді значно поступається обладнанню з нержавіючої сталі; часто зустрічається такий недолік, як використання між котлами з нержавіючої сталі і трубопроводами латунних чи бронзових клапанів.
Для зберігання розтопленого жиру кращою буде температура нижче 60 ° С; ні в якому разі не можна допускати перевищення температури 71 ° С, а якщо жир належить зберігати протягом тривалішого терміну, максимальної допустимої температурою буде 49 ° С.
Освітлення. Жир псується набагато швидше, якщо на нього падає яскраве світло; якщо шматки кондитерського жиру виявляться під променями сонячного світла, то шар на поверхні швидко згіркне. Якщо блоки жиру або подрібнений жир доставляється в виробничі приміщення на візках, то їх слід регулярно очищати, щоб не залишалося ні найменшого кількості жиру; ці візки ніколи не можна залишати під вікнами, де на них може падати яскраве світло.
Згірклості, викликана реакцією гідролізу. Існують різні способи розщеплення жирів на складові - жирні кислоти і гліцерин; цей процес називається гідролізом. У невеликому ступені гідроліз відбувається і тоді, коли вологий продукт розігрівають в маслі; найчастіше гідроліз харчових продуктів відбувається під дією ферментів. Ліпаза розкладає жир на гліцерин і жирні кислоти, але деякі види ліпази призводять до розкладання не тільки власне жирів, але і інших з'єднань жирного ряду і водорозчинних складних ефірів. Про це слід пам'ятати тим, хто вивчає проблему прогорклости.
Згірклості, викликану реакцією гідролізу, так звану «мильну згірклості», можна вважати самим неприємним дефектом кондитерських виробів, до складу яких входить жир. Причиною її є присутність жиророзщеплювальних ферментів, які містяться в таких продуктах, як кокосовий горіх, молочні продукти, яєчний альбумін і какао. Ліполітичних активність може також початися під час приготування або зберігання продукції, під дією цвілі. Цвіль може виникати в окремих відвологлих місцях і непомітно поширюватися по всьому продукту.
Розщеплення жиру ліполітичних ферментами не завжди призводить до появи мильного присмаку, але в разі присутності жирів типу лауринового виникає дуже сильна «мильна» згірклості. Лауринова (додекановая) кислота (С11Н23СООН) відноситься до числа насичених жирних кислот; назва її походить від назви сімейства рослин, Lauracaeae, у деяких представників якого серед природних гліцеридів більш 90% становить лауриновая кислота. Найбільш поширеними жирами, що містять лауринові гліцериди, є кокосове і пальмоядровое масло (в них їх зміст складає від 40 до 50%), і молочний жир (вміст від 2 до 6%). Лауринова кислота не міститься в какао-маслі, олії ілліпе, пальмовій і арахісове олії. Лише найменшого кількості вільної лауриновой кислоти досить для того, щоб продукт придбав мильний присмак.
Помічено, що кондитерські вироби з використанням кокоса найбільш схильні до прогорканию. Кілька років тому було проведено дослідження, присвячені цій проблемі (див. [15]), і була отримана цінна інформація, на яку з тих пір спираються при розгляді окремих випадків прогорклости, викликаної реакцією гідролізу. Було доведено, що кондитерські вироби з кокосом або іншими подібними жиросодержащие інгредієнтами, в які вносили липазу, приготовану з касторової насіння, для дезактивації цього ферменту потрібно нагріти до температури від 88 до 93 ° С. Щоб забезпечити таку стерилізацію на практиці, найзручніше виявилося здійснювати стерилізацію кокоса до його включення до складу кондитерської продукції, і було створено обладнання, що дозволяє включити в безперервну технологію цей етап. Тонкий шар кокоса, розташований на конвеєрній стрічці тонким шаром, обдається гострою парою, - при цьому також знищується сальмонела та інші мікроорганізми, які можуть виявитися в сушеному кокосі. Було показано [9], що причиною прогорклости, викликаної розщепленням жирів кокоса, є присутність Micrococcus candidus, М. luteus, M.flavus, Achromabacter lipolyticum і Bacillus subtilis. З тих пір в регіонах, які обробляють кокос, було досягнуто значного прогресу, що дозволяє виключити присутність в готовому кокосовому сировину жиророзщеплювальних ферментів.
Для приготування молочних цукерок, Фаджа і інших пастоподібних кондитерських виробів використовується емульсія молочного жиру, приготована з сухого або згущеного молока з додаванням цукру і жиру. З'ясувалося, що згірклості таких кондитерських виробів пов'язана з тим, що молочна емульсія, що зберігається деякий час перед її використанням, встигає швидко прогіркнути. Згірклості, викликана реакцією гідролізу, відбувається також в жиросодержащих кондитерських виробах, до складу яких доданий яєчний альбумін у вигляді збитого фраппе. Присутність ліпази в яєчному альбумине можна пояснити тим, що в процесі його приготування яєчний білок був забруднений жовтком, а жир жовтка віддалявся зі складу за допомогою стіпсіна [7, 12].
За твердженнями деяких авторитетних фахівців, в сумішах сиропу з альбуміном липолитические організми можна інактивувати за допомогою пастеризації протягом 20 хв при температурі 71 ° С, і випробування, проведені за допомогою способів, описаних нижче, свідчать про те, що, швидше за все, липо- літичної дію виключено. Проте випробування термінів придатності жиросодержащих кондитерських виробів, в які було додано пастеризоване фраппе з альбуміном, показали, що такої обробки може виявитися недостатньо, і в деяких випадках «мильна» згірклості все ж виникає. Температури, необхідні для інактивації ліпази, в значній мірі залежать від властивостей субстрату. Захисними властивостями в цьому відношенні мають цукрові сиропи високої концентрації, жири і відсутність води; для інактивації звичайних кондитерських виробів досить температури від 88 до 93 ° С, однак було встановлено, що в сухих порошках ці організми можуть виживати при температурах понад 104 ° С.
Деякі види какао (наприклад, прес-залишок з експеллер) можуть викликати серйозні проблеми, пов'язані з прогірклим, а при использовани цього інгредієнта в кондитерських виробах з низьким вмістом вологи стерилізація в сиропі часто виявляється неможливою. У таких випадках для придушення активності ферменту можливо розвести какао в жирі до стану кашки і підігрівати отриману масу протягом 5 хв при 107 ° С.
Для цих цілей слід використовувати стійкий жир або термостойкое олія для смаження. В останні роки було проведено багато досліджень, присвячених псування продуктів з низьким вмістом вологи. Виявилося, що активність мікробів і ферментів в більшій мірі визначається активністю води, а не змістом вологи.
У роботах [2] досліджувався вплив активності води на ферментативні реакції і було виявлено, що найбільш поширені ферменти (амілаза, фе нолоксідаза і пероксидаза) при активності води менше 0,85 знаходяться в неактивному стані. На відміну від них ліпаза залишалася активною при показниках нижче 0,3 і навіть при активності води, яка складала 0,1, і в таких умовах вона демонструвала незвичайну стійкість до теплового руйнування. При низькій активності води реакції за участю ліпази відбуваються дуже повільно.
В роботі [13] зазначено, що при активності води нижче 0,90 зростання бактерій малоймовірний; цвіль і дріжджі пригнічуються при показнику від 0,88 до 0,80, за винятком деяких видів осмофільних дріжджів, які зберігають свою активність при більш низькій активності води (до 0,6). При зниженні активності води теплове руйнування стає більш важким.
Виявлення ліполітичною активності. Виявити присутність ліпази досить складно особливо при дуже низькій активності; крім того, слід зазначити, що ферменти бактеріального походження можуть залишатися ще протягом довгого часу після того, як самі бактерії були знищені. Для цих цілей пропонувалося використовувати найрізноманітніші методи, і незважаючи на те, що деякі з них успішно застосовуються по відношенню до конкретних видів сировини і для конкретних рецептів, вони можуть бути дуже ненадійні.
Застосовуються різного роду хімічні тести, наприклад, тест з використанням індоксілацетата. При pH 7,2 індоксілацетат гідролізується естераз різного походження, і отриманий в результаті індоксіл під впливом атмосферного кисню швидко набуває синьо-фіолетовий колір (індиго) [18]. В іншому тесті використовується агар з гліцерілтрібутіратом; це середовище може використовуватися для визначення кількості липолитических організмів посівом або підрахунком колоній під мікроскопом [8]. Цей метод був модифікований в [17] з метою підвищення чутливості. Для проведення тесту «Сигма» береться 1 г зразка, який витримується протягом 24 ч при 37 ° С, при цьому зразок розмішується у вигляді емульсії в оливковій олії, забуференном до pH 7,0, і вміст вільних кислот визначається методом титрометричні аналізу за допомогою титруватирозчину лугу.
Найбільш надійним, нехай і займає багато часу, є органолептичний метод, тому з його допомогою слід завжди перевіряти результати хімічних тестів.
В [16] описаний наступний метод: однорідна суміш контрольного зразка, пальмоядрового масла і цукрового сиропу витримується протягом 3 міс. при температурі 36 ° С. Протягом всього періоду регулярно проводяться органолептичні проби.
цвілі. Цвіль не тільки призводить до появи в харчових продуктах мікроорганізмів, ферментів і токсинів, але і сама викликає утворення плям і неприємного присмаку.
Якщо активність води в кондитерському виробі знижена так, що перешкоджає росту цвілі при нормальних температурах, то це зовсім не означає, що в тропічних умовах спостерігатиметься така ж стійкість.
Якщо треба буде поставити на ринки тропічних країн кондитерські вироби в закритій упаковці, необхідно визначити активність води при високих температурах; іноді, коли відбуваються різкі перепади температур, у верхній вільної частини упаковки може статися локальна конденсація, може привести до зростання цвілі.
Якщо кондитерські вироби, упаковані в облягаючий обгортку (помадка, шоколад з м'якою начинкою) зберігаються при теплих температурах, то цвіль може викликати розрідження невеликих ділянок на поверхні продукції. Джерелом зараження часто служать спори цвілі (а також бактерії), присутні в крохмалі, в який відливаються кондитерські вироби. Цієї проблеми можна уникнути, якщо регулярно обробляти крохмаль, в який формується продукція, в автоклаві і в сушильній камері, але через низький вологовмісту стерильність не досягається; як би там не було умови, в яких виготовляється формування кондитерських виробів, рідко бувають асептичними.
Небажано експортувати в країни з тропічним кліматом дуже м'які і містять велику кількість вологи кондитерські вироби.
Zyernyeniye, zasakharivaniye. Кристалізація, яку в кондитерській справі називають «зернового», являє собою дефект начинки шоколадних цукерок, льодяникової і м'якої карамелі, ірису, фруктових пресервів і джемів. У шоколаді зернового не стається, а присутність в ньому іноді грубих і жорстких кристалів пояснюється недостатнім темперуванням, а кристали на поверхні шоколаду утворюються при цукровому посивінні. Продукція, пошкоджена зернения, набуває неприємну текстуру, схожу на крупиці піску; іноді зернового служить причиною інших видів псування.
Зернового може бути викликано наступними причинами:
Невірно підібраним кількісним співвідношенням різних цукрів в кондитерському рецепті. Зазвичай викристалізовується сахароза, і якщо кристали ростуть повільно, то вони можуть досягати великих розмірів і нагадувати пісок. Іноді формуються кристали глюкози, скупчення яких можуть утворювати великі нарости. З продуктів, до складу яких входить молоко, наприклад, з Фаджа, іноді може викристалізуватися лактоза. Утворюються такі кристали дуже повільно, їх текстура дуже жорстка.
Зберігання в неприйнятних умовах. Розчинені цукру в тоффі, в льодяникової і в м'якій карамелі знаходяться в стані перенасиченого розчину, і кристалізація сповільнюється через виключно високої в'язкості цукрового розчину. Якщо поверхня вбирає вологу або піднімається температура, то в'язкість знижується, і починається кристалізація. Зернового також відбувається в тих випадках, коли при зберіганні рідка фаза в кондитерських виробах пересихає і починається повільне утворення грубих кристалів сахарози.
Неповне просочування фруктів, цукатів або імбиру в процесі виготовлення пресервів, в результаті чого всередині плодів сироп розподіляється нерівномірно. Через деякий час всередині фруктових пресервів з'являються грубі кристали, схожі на піщинки; складаються вони з сахарози або глюкози.
Розщеплення захисних колоїдних речовин, що уповільнюють кристалізацію, таких як желатин або яєчний альбумін.
Розчинність сумішей різних цукрів
Вже зазначалося, що різні види цукру мають неоднакову розчинність, і в багатьох випадках концентрації насиченого при кімнатній температурі розчину недостатньо для того, щоб запобігти мікробіологічну псування продукції; це стосується, наприклад, сахарози. Прийнявши рішення використовувати суміш різних цукрів, важливо точно витримати пропорцію, оскільки в іншому випадку можливі небажана кристалізація, а також проблеми мікробіологічного характеру.
Для запобігання зацукровування особливе значення має використання глю- підступи сиропу, що пов'язано з тим, що в ньому присутні високомолекулярні цукру і найрізноманітніші олігосахариди. Ці речовини підвищують в'язкість сиропу і в той же час забезпечують більшу розчинність.
Поєднання розчинності і в'язкості виявляється дуже корисним в кондитерському виробництві. Говорячи про проблеми мікробіологічного характеру, потрібно відзначити, що з суміші різних цукрів можуть виходити досить стійкі сиропи, концентрація яких перевищує мінімально необхідний рівень (75%). Інвертний цукор, глюкозний сироп і декстроза впливають на розчинність сахарози подібним чином. Це ілюструють складені Джексоном табл. 20.6 і 20.7.
Таблиця 20.6. Розчинність сумішей сиропу з суміші глюкози і цукру
Зміст СВ,%Зміст СВ в розчині,
який при 20 ° С насичений сахарозою (% мас. / мас.)
сахарози

Речовини глюкозного сиропу

100

0

67.1

78,6

21,4

70,0

67,6

32,4

72,0

57,6

42,4

74,0

53,0

47,0

75,0

48,8

51,2

76,0

47,5

52,5

76,1

40,9

59,1

78,0

34,1

65,9

80,0

28,4

71,6

82,0

23,7

76,3

84,0

Таблиця 20.7. Розчинність суміші сахарози і інвертного цукру
Зміст СВ,%

Зміст СВ в насиченому розчині при температурі 20 ° С (% мас. / Мас.)
сахарози

інвертний цукор

Розчин, насичений сахарозоюРозчин, насичений декстрозой
100

0

67,1

-

78,6

21,4

70,0

-

67,6

32,4

72,0

-

57,6

42,4

74,0

-

48,8

51,2

76,0

-

47,5

52,5

76,1

76,1

40,0

60,0

-

73,6

30,0

70,0

-

70,5

20,0

80,0

-

67,7

Зберігання, упаковка і транспортування. При зберіганні в невідповідних умовах виникають вже згадувані дефекти продукції, крім того, вироби можуть набувати неприємний присмак. Наскільки важливу роль в збереженні початкового якості кондитерських виробів грає упаковка, показано в розділі «Обгортка і пакувальні матеріали»; погана обгортка може привести до утворення неприємного нальоту або плям.
В результаті неправильно обраної упаковки і непродуманих способів транспортування продукція ламається і пошкоджується, а всередині ящиків з-за постійного руху виявляються клаптики паперової упаковки. При використанні недостатньо міцних ящиків шоколад ламається і стає непридатним для продажу. Способи перевірки придатності до транспортування, а також моделювання умов, в яких продукція користуватиметься під час перевезення, розглядаються в розділі «Контроль якості». Складне завдання являє собою експорт шоколаду і кондитерських виробів, оскільки вироби під час перевезення в теплих умовах деформуються, жир просочується на поверхню, а на шоколаді з'являється жирове посивіння. На виробах, повністю запечатаних в упаковку, може з'являтися пліснява.
Про проблеми, що викликаються паразитами і шкідниками, див. Главу 21 «Боротьба зі шкідниками».
література
  1. Абрахамс, Н., і Нейсміт, DJ Зневоднення продуктів харчування в харчовому маслі в вакуумі // J. Fd. Technol., 1968, 3, 55-68.
  2. Акер, І. Біохімічні і мікробіологічні аспекти низької активності води в зневоднених харчових продуктах / Institut Fuer Lebensmittelchemie дер Universitaet Мюнстер (W. Germany). - 1962,1965, 1968.
  3. Пряжка, FJ пектини. - Херефорд, Англія: HP Балмер Ltd., 1980
  4. Качка, WN У багатьох публікаціях, наприклад, проекти PMCA, Франклін і Маршалл коледж, Lancaser, Pa.; Manf. Conf, США; Двадцять років кондитерських виробів і шоколаду прогресу. AVI Publishing Co., Westport, Conn. (1957-67)
  5. Easton, NR, і Moler, ES Склад масла какао // Двадцять років кондитерські вироби і шоколад прогресу. Westport, Conn: AVI Publishing Co., 1952.
  6. Errboe, J. Кондитерські жири. - ISCMA / мокко доповідь, Генеральна Асамблея, Hershey, штат Пенсільванія, 1981.
  7. Фрезер, WC Харчова мікробіологія (2nd ред.). - NY: McGraw-Hill Book Co., 1967.
  8. Harrigan, WF, і McCance, ME Лабораторні методи дослідження в мікробіології. - Нью-Йорк: Academic Press. 1966.
  9. Kišková, Р. і натерти В. Listy Cukrova, 1965, 81, 214 /
  10. Heinert, J. Дослідження по формуванню жирового посивіння і методи її стримування. // Int. Шоколадка. Rev. Швейцарія, 1961.
  11. Лис, Р. і Джексон, B. кондитерські вироби з цукру і шоколаду Виробництво. Спеціалізовані видання, Сурбітон, Англія, 1973.
  12. Лайнуівера, H., і ін. архіпелаг Biochem,. 1948,16 (3), 443.
  13. Loncin, М., Bimbanet, JJ, і Langes, Дж Fd. Technol., 1962, 3, 131-142.
  14. Merken Г.В., Vaeck С.В. Дослідження поліморфізму в какао-маслі за допомогою диференціальної скануючої калориметрії. Lebensmittel. Вісс. Вар., 1980, 13 (6) 314-317, Німеччина.
  15. Minifie, BW, і Карпентер, WJ Мікроорганізми в кондитерській промисловості. Proc. Biochem. Англія, 1966.
  16. Meursing, EH Виявлення активності ліпази в какао-порошку (сенсорно метод) // Какао Порошок для промислового Processing- Cacaofabriek де Заано, Нідерландів, 1983.
  17. Oterholm А., Ordal, ZJ.J. Молочні Sei., 1966,49 (10). 1281. Технічний бюлетень немає. 800. Sigma London Chemical Co. Ltd., Poole, Англія.
  18. Purr, A .. їжа, 1965, 9 (4) 445.
  19. Vaeck, С.В. Cacao масло і жир цвітіння // В Двадцять років кондитерських виробів і шоколаду, 1960.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *