Ротаційне формування тесту для печива.

Глибоке розуміння роботи ротаційної штамп машини допомагає оператору регулювати масу тестових заготовок і справлятися з їх зніманням. Найбільш поширений вид МКІ - вироби з пісочного тіста. Тестові заготовки для багатьох видів пісочного тіста отримують прокаткою і різкою, але винахід машини для ротаційного формування, інтегрованого агрегату для отримання тестових заготовок з маси пісочного тіста, стало величезним кроком вперед в історії виготовлення печива. Перша промислова ротаційна машина з'явилася близько 1928 р
До останнього часу на ротаційній машині можна було формувати тільки пісочне тісто. Причина цього, як буде показано нижче, полягає в тому, що ніж-скребок тягне за собою липке тісто, форма не наповнюється і виходить деформована тестова заготівля. Проте в даний час в деяких випадках можна виконувати ротаційне формування не тільки з пісочного тіста. Це в принципі можливо, якщо площа форми мала (як в претцелей і кренделі), або якщо тісто характеризується надмірним замісом.
У більшості машин для ротаційного формування виробів тісто витягується з форм (про це див. Нижче). Необхідно, однак, відзначити, що існують і інші, менші за розміром ротаційні штампують машини, в яких формування тестової заготовки відбувається інакше. У цих машинах тісто пропускають між двома валками, один з яких формующий (часто керамічний) з формочками на поверхні. Коли тісто залишає зазор між валками, воно прилипає товстим шаром до живлячої валку. На поверхні цього шару рельєфно виступає тісто, витягнуте з формочок в формувальному валки. Ці ділянки тесту відрізають від лежачого нижче «ковдри» віброножом і передають на транспортер для перенесення на деко або стрічку пода. Така машина істотно відрізняється по конструкції від ротаційних машин для формування тестових заготівель печива з маси тесту. Ці машини не можуть працювати на високих швидкостях, і їх ширина не відповідає звичайній ширині установок для виготовлення печива. Регулюючи положення ножа, можна регулювати масу тестової заготовки, але досить часто виникає проблема перенесення тесту поперек ножа на приймальний конвеєр без деформації. Цей тип ротаційної формуючої машини найкраще підходить для невеликих виробництв, де тестові заготовки випікаються на аркушах.
Загальна характеристика ротационной формующей машины
Ротаційні формуючі машини зазвичай використовуються для виробництва заготовок печива з пісочного тіста. Їх робота заснована на введенні тесту в матриці для отримання малюнка, друку назви, виду і отримання отворів з зусиллям. Надлишок тіста знімається ножем, закріпленим над матрицею, а потім заготівля витягується з матриць на стрічку (з полотна або іншої тканини). Пісочне тісто можна прокатувати в пласти, розгортати і нарізати на формуючої машині з отриманням рельєфу так само, як для еластичного тесту, але ротаційна машина володіє наступними перевагами:
  • немає необхідності формувати і підтримувати пласт тесту;
  • усуваються проблеми прокатки;
  • відсутні обрізки тесту, які бажано повторно використовувати.
Останнє гідність дуже важливо для пісочного тіста, яке, як і інші типи тесту, при обробці і прокочуванні стає більш щільним і твердне. В ротаційній формуючої машині всі види тесту обробляються однаково і відсутні обрізки тесту, які необхідно знову вводити в тісто. Матриця дозволяє отримати набагато цікавіші форми виробів, ніж у штампованих тестових заготовок, і при необхідності - порожнина в їх центрі. На рис. 36.1 наведено поперечний розріз типовою ротаційної формуючої машини.
Валок А називається годує, зазвичай виготовляється зі сталі і має пази різної форми для утримання шару тесту. Валок рухається так, що тісто з бункера (Я) надходить в зазор між валком Л і валком В. Валок Л може бути регульованим або нерегульованим в горизонтальному напрямку. Валок В - це формующий валок. Зазвичай він має такий же діаметр, як і валок Л, але у нього гладка поверхня, в якій вирізані або в яку вставлені матриці для формування тестових заготівель. Зазвичай це валок виготовлений з бронзи або спеціального м'якого сплаву міді, олова, цинку (і іноді свинцю), придатного для тонкої різьби. Якщо використовуються пластмасові матриці, валок може бути зроблений зі сталі. В обох випадках валок, що має ту ж ширину, що і установка для виготовлення печива, зазвичай являє собою змонтовану на осі трубу. Важливо, щоб ця труба і вісь були жорсткими і не вигиналися під тиском, яке створює тісто в зазорі між валками. Формующий валок приводиться в рух так (рис. 36.1), що тісто вводиться в матриці в зазорі між валками. Положення формуючого валка фіксоване.
У формующий валок впирається сталеве лезо, зване скребком (Е). Кінець цього леза знаходиться під центральною лінією валків А і В, де створюється макси-
36.1Мал. 36.1. Поперечний розріз ротаційної формуючої машини, що показує її основні частини та їх роботу
мальное тиск тесту в зазорі. Тісто, стиснуте в матрицю, зрізається, а надлишок тесту сходить по шкребка і вдавлюється в шар тіста, який прилипає до живлячої валку. Положення ножа-скребка на формувальному валки може регулюватися, але на різних ротаційних машинах робиться це по-різному.
Валок С - видобуває і забезпечений товстим гумовим покриттям навколо сталевий центральній частині. Навколо цього валка проходить витягується стрічка Е. Регулюючи положення цього валка в вертикальному положенні, можна притиснути витягають стрічку до форми валку. Валок обертається в зазначеному напрямку, і тестові заготовки витягуються з матриць на витягають стрічку. Твердість гуми витягає стрічки дуже важлива, але з часом і в залежності від інтенсивності використання вона змінюється. Для підтримки оптимальної ефективності ротаційної машини гумове покриття необхідно періодично міняти.
Тестові заготовки направляються до «носику», де вони знімаються й укладаються на стрічку пода або на проміжний транспортер.
При поверненні до витягають валку стрічка проходить по шкребка для очищення стрічки (Е), який видаляє всі залишилися сліди тесту. Натяг цієї стрічки регулюється. Ця стрічка безшовна, тому видобуває валок повинен легко зніматися. Витягувати стрічка повинна регулярно замінюватися. Термін її служби залежить від тиску, необхідних для переміщення тесту, а також від наявності в матрицях наколюють штифтів. Звичайний термін служби безперервно працює стрічки становить близько по- лугода, але зустрічаються набагато коротші і довші терміни.
Для отримання іншого печива досить відвести скребок від формуючого валка і замінити цей валок іншим. Ця заміна виконується просто і швидко, але так як валки важкі, завжди потрібно підйомний механізм. Звертатися з форм валком слід дуже обережно, щоб не стукнути його під час його переміщення, оскільки метал, з якого він виготовлений, щодо м'який і легко пошкоджується, а сам валок досить дорогий.
Верхня кромка скребка розташована на відстані 3-11 мм нижче осі валків А і В.
Додаткового розгляду вимагає ніж-скребок. Для розрізання тесту його лезо повинно бути якомога гостріше, але оскільки тиск тесту в зазорі дуже велике, верхня кромка леза не повинна бути дуже тонкою, щоб не потрапити в його відхилення до форми валку і він вріжеться в метал. Скребок подпружинен так, щоб його кромка завжди проходила по формі валку, інакше тісто пройшло б між ним і валком, віджимаючи скребок, що призвело б до торкання скребком живлячої валка і великого збитку Положення матриць на валку повинна бути такою, що при обороті роторної машини для опори ножа-скребка було забезпечено як можна більш постійне кількість «отжимного краю». На рис. 36.2, а й б його кількість досить близько, а на (в) - немає, і відбувається нерівномірний знос формуючого валка. Оскільки деякий вигин кромки ножа-скребка неминучий, наколюють штифти в матриці повинні бути трохи нижче, ніж рівень краю матриці (інакше вони будуть пошкоджені лезом).
36.2Мал. 36.2. Різні види матриць
При зміні висоти леза скребка слід рухати його по дотичній якомога ближче до поверхні формуючого валка. У деяких машинах є тільки одна регулювання положення кромки скребка в напрямку по дотичній, а в інших - дві (одна для вертикального переміщення, а інша-для горизонтального). Другий варіант складніше в регулюванні.
Формування тестової заготовки
Тісто поміщають в бункер, і машина починає роботу. Тісто, що потрапляє в зазор, при проштовхуванні його через зазор між валками перемішується і обробляється. Це перемішування може зробити тісто більш щільним, але цей ефект буде менше, якщо тісто після тестомесильной машини перед його використанням піддати від- лежанні не менше 30 хв. Щоб зменшити зміна тиску в зазорі, а також звести до мінімуму надлишкову обробку тесту і ймовірність утворення зводу тесту над зазором, рівень тесту в бункері слід підтримувати мінімальним. Тісто для печива має розсипчасту консистенцію. Для зменшення ймовірності утворення склепінь рекомендується додавати в бункер тісто розділеним на грудки не більше 50 мм в діаметрі.
Тісто надходить до живлячої валку, а також в матриці на формувальному валки. Ніж-скребок зрізає тісто на рівні верху матриць і притискає надлишок до живлячої валку для утворення шару тесту, який обертається з живильним валком. Залежно від положення ножа частина тесту може бути із зусиллям втиснула за ніж, переповняючи матрицю (рис. 36.3 і 36.4). Тестова заготовка потім проходить до точки її вилучення, де можуть виникнути найбільші проблеми. Заготівля може сильніше прилипнути до матриці або може статися видавлювання, яке робить заготовку в перерізі клиноподібної; частина тесту при цьому видавлюється на витягають стрічку у вигляді «хвоста» за заготівлею (рис. 36.5).
36.3Мал. 36.3. Ніж-скребок в верхньому положенні. Тісто видавлюється за ножем-скребком
36.4Мал. 36.4. Ніж-скребок в нижньому положенні. Тісто не переповнює матрицю

Для хорошого прилипання тестових заготовок поверхню витягає стрічки повинна бути досить шорсткою або липкою, але не настільки, щоб подальше зняття їх з стрічки було утруднено. Вид стрічки і якість її поверхні дуже важливі, і були випробувані багато варіанти. Тонка стрічка зазвичай недостатньо нерівна, а товста стрічка не може обійти тонкий гострий «носик», який повинен бути гострим для зняття заготовок. Для полегшення виїмки тестових заготовок важлива як форма матриць, так і гладка внутрішня поверхня. Якщо краї матриці занадто круті або форма занадто глибока або складна, витяг може бути утруднено. Якщо матриця з наколюють штифтами дуже глибока, зміна напрямку руху від обертального до лінійного в точці вилучення може створити складнощі з отриманням заготовок. Штифти повинні вириватися з тіста або вони утримають його в матриці (рис. 36.6).
36.5Мал. 36.5. Тестова заготовка з «хвостом» з тіста
36.6Мал. 36.6. Витяг з матриць.
На малюнку видно проблеми, пов'язані з тестовими заготовками надмірної товщини
Матеріали з малим тертям, такі як фторопласт, корисні для внутрішнього покриття матриць, але вони можуть зношуватися. Пластикові вставні матриці дуже ефективно сприяють вилученню тестових заготовок. У пластикових формах наколюють штифти там, де вони необхідні, зазвичай для збільшення міцності роблять з бронзи. Якщо вихід тестових заготовок з матриці занадто легкий, вони можуть випасти при русі заготовок від скребка до точки вилучення. Ця проблема ускладнюється тим, що тісто тягнеться за ножем, в результаті чого передня кромка заготовки відстоїть від переднього краю матриці і загинається (рис. 36.7). Це також впливає на форму заготовки, коли вона притискається до витягає стрічці, що, по суті, і є основною причиною, по якій розтяжне і еластичне або щільне тісто не вдається успішно формувати на ротаційній машині.
Вилучення заготовок може сприяти нагрів в точці X (рис. 36.1), а також легке запилення або змазування маслом в тому ж місці. Витяг досягається стрічкою, що притискається до тесту в матриці. Трохи м'яка поверхня витягає валка дозволяє втиснути стрічку в матрицю, що призводить до двох ефектів - по-перше, наколюють штифти проходять через стрічку і, по-друге, невеликий надлишок тесту видавлюється за межі матриці. Прокочується дію означає, що тісто видавлюється в основному в задній частині заготовки, утворюючи «хвіст».
Поява невеликого подібного «хвоста» практично неминуче, і його сліди на печиво можуть служити для визначення заготовок, отриманих на ротаційних машинах. Проте «хвіст» буде надлишковим, якщо:
36.7Мал. 36.7. Схема ротаційної формуючої машини, що ілюструє ефект затримки тесту скребком
  • відбувається велике видавлювання навколо леза скребка, пов'язане з високим тиском в зазорі або високим становищем леза;
  • в точці видавлювання занадто великий тиск через тиск витягає валка, встановленого занадто високо;
  • гумова поверхня витягає валка занадто м'яка, що дозволяє дуже великій кількості тесту вийти в задній частині матриці.
Якщо видобуває валок твердий і тиск занадто велике, печиво буде клиноподібним з більш товстим переднім краєм (в момент виходу тісто спочатку рухається назад, а потім вперед), а якщо валок занадто м'який і формується великий «хвіст», печиво також буде клиноподібним, але в цьому випадку товщі буде задній край. Таким чином, клиноподібна форма печива і утворення «хвоста» справляють вплив на стан скребка, а також твердістю витягає валка і тиском. Зазвичай освіту клина більше, коли ніж-скребок знаходиться в самому верхньому положенні. Великі глибокі матриці для вилучення вимагають більшого тиску, ніж невеликі дрібні.
Для задовільного вилучення тестових заготовок тиск між формою валком і витягає стрічкою має бути встановлено мінімальним. Якщо доводиться збільшувати тиск для зниження маси тестової заготовки, слід приділити увагу консистенції тесту або трохи знизити глибину матриць, що досягається зменшенням діаметра формуючого валка.
Регулювання маси тестових заготовок
У порівнянні з різальної машиною при використанні ротаційної формуючої машини можливості регулювання маси тестової заготовки менше, проте існує кілька неавтоматических методів, які можна використовувати для невеликого регулювання. Якщо живить зазор регулюється, то чим менше зазор, тим вище тиск і тим більше маса тестової заготовки через деякого зміни щільності тесту. Як було показано вище, положення ножа-скребка впливає на витискування тіста навколо нього. Чим вище ніж, тим більше кількість тесту в матриці, і навпаки, чим нижче положення ножа, тим менше тесту буде в матриці. Якщо ніж знаходиться в самому нижньому положенні, матриця може виявитися не повністю заповненою тестом. Чим вище тиск в точці вилучення, тим менше буде маса заготовки і тим більше «хвіст». У зв'язку з цим чим м'якше поверхню витягає валка, тим менше маса заготовки, і тим більше «хвіст» (і клиновидность!). Консистенція тіста може робити деякий вплив на масу тестової заготовки, тому її регулювання також важливо. Не слід забувати і про важливість тривалості витримки тесту після його замісу. Маса тестової заготовки зазвичай збільшується при зменшенні води в тесті. Оскільки основний фактор, що впливає на масу тестової заготовки - тиск тесту в зазорі між живильних та форми валками, дивно, що до сих пір для зміни тиску не було запропоновано (наскільки відомо автору) застосовувати контролер швидкості живлячої валка.
Вплив на масу тестових заготовок змін у налаштуваннях ротаційної формуючої машини детально досліджувався автором в експериментах (як на дослідній установці, так і в виробничих умовах). Типові результати впливу змін режимів ротаційної машини представлені на рис. 36.8. Так як по роботі ротаційних формуючих машин опубліковано дуже мало даних, трохи збиває з пантелику те, що результати, наведені в роботі [1] на основі даних БМВ ЯЛ, ясно показують, що зміни положення ножа-скребка на їх ротаційної машини мало в порівнянні з спостережуваним автором в його експериментах в точності протилежний вплив на масу тестових заготовок. Користувачам, що бажають використовувати режими ротаційної машини для регулювання маси тестових заготовок, рекомендується виконати серію калібрувальних випробувань, використовуючи відповідну ротаційну машину і відповідний вид тесту. Під час обговорення ситуації, що дивній ситуації з автором роботи [1] виникло припущення, що на результати могли вплинути дуже мала швидкість ротаційної машини в FMBRA
36.8Мал. 36.8. Вплив змін заданих режимів роторної формуючої машини на масу тестових заготовок
Різні швидкості формуючого і витягає валків
Зазвичай тангенціальні швидкості формуючого і витягає валків постійні і визначаються шестернями, що зв'язують їх приводи. Це означає, що діаметри валків повинні також бути зафіксовані. Якщо один з діаметрів змінюється через зношування або через те, що новий валок дещо відрізняється від старого, відносні швидкості їх поверхонь не відповідатимуть. При цьому тестова заготівля може вириватися з матриці, і витяг може бути порушено.
У звичайних робочих умовах тиск в зазорі між витягується (притискним) і форми валками досить, щоб формующий валок міг рухати видобуває валок разом з витягає стрічкою. Деякі ротаційні формуючі машини оснащені незалежними приводами для кожного з цих валків так, що відносні швидкості можна відрегулювати для отримання оптимального знімання. Ця можливість потрібна не завжди, і слід уважно вибирати режими, щоб не відбувався надмірний знос витягає стрічки.
Типові проблеми при роботі з ротаційними форми машинами
  1. Якщо тісто потрапляє за витягує стрічку, воно прилипне і залишиться на поверхні витягає валка. Це призводить до змін маси тестових заготовок або до проблем з «хвостами» або зніманням. Витягувати стрічку необхідно часто послаблювати і ретельно очищати поверхню витягає валка.
  2. Згодом гума на витягають валки стає м'якше або твердіше, і робота валка погіршується.
  3. Витягувати стрічка повинна згинатися по плавною кривою після точки вилучення (знімання) до «носика». Якщо крива має малий радіус кривизни, тестові заготовки, особливо якщо вони товсті або сформовані з тіста з низькою вологістю, часто розтріскуються, і тріщини порушують міцність виробу після випічки (рис. 36.9).
  4. При установці нової витягає стрічки або після тривалого періоду простою установки поверхню цієї стрічки не буде липкою. У потрібний стан призведе стрічку змочування водою або сумішшю муки з водою, а потім саме тісто має підтримувати її в задовільному стані. У деяких випадках зніманню може сприяти дуже невелика кількість води (наприклад, із сталевого змочувального валка, що стосується стрічки).
36.9Мал. 36.9. Зверху - вигин тестових заготовок викликає постійні тріщини. Знизу - оптимальна траєкторія згинального стрічки, що зводить до мінімуму пошкодження тестових заготовок
  1. Наявність в тесті грубого і волокнистого матеріалу впливає на роботу ножа-скреб- ка ротаційної машини. Великі частинки висівок, сушеного кокоса, шматочки фруктів і горіхів і т. Д. Можуть відштовхуватися ножем, а не розрізати. Погано ріжеться дуже липке тісто. Для зменшення цих ефектів були випробувані різні модифікації форми кромки ножа, але основна проблема - виготовлення леза, яке буде відокремлювати формуемость тісто від загальної маси без непотрібного на нього тиску, що викликає ушкодження формуючого валка. Для певних видів тесту найкраще підійшли леза з тупими крайками.
  2. Якщо маса тестових заготовок і (особливо) «хвости» тестових заготовок різні з різних сторін машини, їх можна регулювати вирівнюванням витягає валка.
Приладове оснащення ротаційної формуючої машини
Як і в разі будь-яких інших машин, регульовані параметри повинні бути добре калібровані або мати лише кілька фіксованих значень. Крім загальної швидкості, дана машина має три основні регулювання:
  1. Положення кромки ножа-скребка.
  2. Тиск знімання.
  3. Ширина живлячої зазору.
З точки зору управління процесом необхідно знати масу тестових заготовок і ступінь їх клиноподібності. Складність контролю маси тестових заготовок ми вже розглядали вище, і було показано, що оптичні датчики товщини мають обмеження.
Проте останні досягнення в електроніці дозволяють цим приладам виявляти відхилення висоти тестових заготовок щодо основи, а також стежити за змінами висоти вздовж самої заготовки, оцінюючи таким чином характер і ступінь клиноподібності.
Висоту тесту в бункері можна контролювати за допомогою простих оптичних датчиків, які можуть керувати подачею тесту в бункер за допомогою двохпозиційної системи. Як уже зазначалося, регулювання консистенції тесту дуже позитивно впливає не тільки на масу тестової заготовки, але і на роботу всієї ротаційної машини.
Недоліки ротаційної формуючої машини
При акуратному зверненні ця відносно проста, нескладна в обслуговуванні машина дозволяє досягти дуже хороших результатів. Її ефективність не дуже велика для формування тесту з фруктами або для тесту з великими включеннями. Для таких видів тіста краще використовувати Відсадочні машину, машину з дротяної різкою або навіть вальцьову і різальні машини. Не можна також втиснути в поверхню тесту цукор або горіхи для прикраси, але вони добре прилипають до поверхні при посипанні її перед випічкою, особливо якщо спочатку поверхню тесту змастити яєчної або молочною сумішшю.
Тісто для ротаційної формуючої машини зазвичай має бути вищою консистенції, ніж для вальцьовий і різальної машини. Нові розробки ротаційних машин дозволяють формувати більш м'яке тісто. Вищі консистенції отримують, обмежуючи кількість води при замішуванні тіста. При випічці обсяг печива і тонша структура зазвичай досягаються з тіста з більш високим вмістом вологи, і тому печиво, отримане на роторної машині, може бути трохи нижче якістю, ніж печиво, отримане на різальної машині.
Ротаційна формуюча машина для м'якого тесту і ротаційна отсадочная машина
Ротаційні формуючі машини для м'якого тесту підтримують тісто в матриці довше і прикладають менше тиску, ніж звичайні ротаційні машини. Нижче описана подібна машина компанії АРVВакеr (рис. 36.10).
Машина має три основних валка - профільований живить, «вирізаний» формующий і прогумований валок з вільним ходом. Ніж-скребок розташований у формуючого валка. Для отримання великого кута повороту витягає стрічки навколо формуючого валка живить валок і ніж-скребок змонтовані поряд з верхом формуючого валка. Бункер змонтований над живильних та форми валками. Живить валок витягає тісто з бункера і штовхає його в кишеню, обра-
36.10Мал. 36.10. Ротаційна формуюча машина для м'якого тесту

зовано живильних та форми валками і ножем-скребком, що створює регульоване тиск, вдавлюють тісто в вирізані порожнини формуючого валка. Ніж-скребок відрізає зайве тісто до переходу заповнених матриць на витягають стрічку Прорезинений валок м'яко притискає стрічку до тестових заготівель, і протягом всього періоду руху прилипання збільшується. Коли стрічка і валок розходяться, тестові заготовки м'яко витягуються з формувального валка.
Повідомляється, що ротаційна формуюча машина для м'якого тесту може використовуватися для більшості звичайних видів тесту, які формують і ріжуть дротом. У порівнянні з дротяної різкою маса заготовок набагато більше, швидкість може бути потенційно більше, і, як при дротяної різанні, можна працювати з тестом, що містить великі шматочки добавок.
Отсадочная машина компанії Sasib Meinke - це спеціальний тип ротаційної формуючої машини, конструкція і принцип дії якої наведені на рис. 36.11. Матриці формуються плунжерами, відтягує для приймання іспиту, а заготовки викидаються і відрізаються частіше дротом, а не витягає стрічкою
36.11Мал. 36.11. Спеціальна ротаційна формуюча машина.
Так можуть бути сформовані набагато більш товсті тестові заготовки, і тиск на тісто відносно невелике. В цьому випадку можна формувати більш м'яке тісто, ніж за допомогою звичайної ротаційної формуючої машини. Така машина особливо ефективна для тесту, що містить великі шматочки - родзинки, горіхи і шоколадну стружку.
Тиснення тестових заготовок
В останні роки з'явилася новинка - картинки на печиво. Їх зазвичай отримують, друкуючи перед випічкою (за допомогою розчину карамелі або інших харчових барвників) на тестових заготовках (як після різальної, так і після роторної формуючої машини). Існують три найпоширеніші методи тиснення, і найбільш популярний з них - метод трафаретного друку (метод Reinke, створений в Японії корпорацією СОТС). Інший метод - це офсетний друк (APV, Baker, Великобританія і Imafomi, Італія) а третій - струменевий друк (Video Jet, США). Останній метод набагато дорожче, але дозволяє використовувати три кольори. Для офсетного друку Imafomi використовується до трьох друкованих валків, що дозволяє отримати на одній тестовій заготівлі різні кольори.
Трафаретного офсетний друк засновані на наявності плоскої поверхні тесту (якої не буде, якщо при роторному формуванні виникне клиновидность) і точному поєднанні з положенням тестової заготовки. Друкуючі пристрої зазвичай мають у своєму розпорядженні відразу після роторної або різальної машини, щоб рух стрічок транс
портерів не впливало на стан тестових заготовок щодо друкувального пристрою. Струменевий друк дозволяє друкувати на нерівних поверхнях - таких, як у випеченого печива або вафельних листів. Консистенція барвника принципово важлива і регулюється при його складанні. Найчастіше проблему створює те, що температура сильно впливає на показник консистенції, і тому барвник повинен бути приготований при температурі приміщення, де відбувається випічка.
література
1. ОТСЛЕЖИВАТЕЛЬ, Д. і Міллер, Р. (1979) Змінні процесу у виробництві Ротарі Литі Лінкольн печиво, торт і печиво Альянс Technologists конференції.
додаткова література
• Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і зломщик Виробництво Керівництва, 3. Бісквіт шматок тіста формування, Вудхед Publishing, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *