Прокатка, формування і вирубка тесту

Хоча режими установки можна задавати дистанційно, ми ще не досягли тієї стадії, коли тісто могло б рухатися по установці без допомоги і контролю оператора. Серед різних засобів отримання з маси тесту тестових заготовок найбільш гнучкий і широко застосовуваний метод - поєднання прокатки, формування і вирубки. Комплекс обладнання для отримання з маси тесту тестової заготовки зазвичай називають формуючої машиною. Формуюча машина просто механізуються старий ручний метод, в якому масу тесту розгортали, а потім нарізали з допомогою штампа на тестові заготовки бажаної форми і розміру. Раніше машина для прокатки була відома як «тестовальцовка». В даний час цей термін застосовують до машини, що складається з пари валків з приводом зі столами або конвеєрами з кожного боку, за допомогою якої товщину тесту зменшують повторними проходами між валками, зазор між якими поступово зменшують.
Після приготування тісто може бути або залишено для бродіння, щоб забезпечити формування необхідної структури, або воно може бути негайно відправлено в бункер вальцьовий машини. Завдання цієї машини - спресувати і сформувати масу тесту в пласт рівної товщини по ширині установки. Необхідно, щоб в пласті не було великих отворів і щоб краю були рівними, без дефектів. Часто вальцовая машина дозволяє також додавати в тісто поворотні обрізки.
У вальцьовий машині тісто стискається і обробляється для видалення повітря, при цьому в клейковини структурі неминуче виникають деякі напруги, а також деяке збільшення об'ємної щільності. Фланці на кінцях валків не дають тесту видавлюватиметься і забезпечують стабільні вихід пласта необхідної ширини. Отриманий лист тіста потім проходить до однієї або декількох парам прокаточний валків, які зменшують товщину до величини, необхідної при різанні. Як і в вальцьовий машині, щоб тісто не видавлювалося по сторонам і зберігалася повна ширина пласта тіста, на одному з прокочується валків є фланці. Іноді після зменшення товщини лист складають або ріжуть і складають для отримання ряду шарів перед наступною розкочуванням до кінцевої бажаної товщини (для простоти опису шарування і ламінатори розглядаються окремо в розділі 35). Прокочується валки також іноді називають Ламінатори, але це вносить плутанину, оскільки цей термін слід використовувати тільки для машини, що створює стопки, які потім розгортають до товщини, потрібної для формування заготовок.
Кожна операція різання збільшує напругу пластів тесту, і зазвичай для їх зняття природним шляхом до наступної стадії може не вистачити часу. Те, як пласт тесту подається на віддають перевагу катанню ролики, впливає на величину напружень в тесті, і для боротьби з ними необхідний точний контроль різних напруг, присутніх в тесті протягом його переміщення до формуючої машині.
Зазвичай пласт тесту переміщається між калібрувальними валками на конвеєрах, де не відбувається значного ослаблення напруги (релаксація), але перед останніми прокочують валками і формуючої машиною зазвичай приймають спеціальні заходи для регулювання ступеня релаксації тесту перед вирізанням тестових заготовок. Протягом процесу релаксації тісто стискається і, отже, стає товщі. Таким чином, товщина розрізається листа (основний параметр, що визначає масу тестової заготовки) залежить як від величини зазору між останніми віддають перевагу катанню валками, так і від ступеня релаксації. Основною причиною проведення релаксації є надання правильної форми печінкою після випічки. Пласт тесту, що має при різанні великі напруги, дає в печі значну усадку по довжині, і в результаті тестова заготівля часто виявляється товщі спереду і ззаду. Коли напруги перед різкою в основному зняті, усадка буде не настільки велика, і нерівномірність товщини буде менш помітна. Змінюючи ступінь релаксації, можна в деякій мірі впливати на довжину і форму виробу.
При штампуванні формується бажана форма і розмір, відбиток на поверхні і отвори. Необхідно забезпечити прилипання тестової заготовки переважно до конвеєра, а не до формуючої машині. Це прилипання не повинно бути занадто сильним, інакше виникає проблема перенесення тестових заготовок на наступний конвеєр або стрічку пода без деформацій. Між тестовими заготовками утворюється решітка «зайвого» тесту - обрізків. Ці обрізки піднімають і повертають або в вальцьову машину або (рідше) в тестомесильную машину (для з'єднання з свежезамешанним тестом). Обрізки по щільності, твердості, і, можливо, за вмістом жиру і температурі часто відрізняються від вихідного тесту, тому важливо, щоб кількість їх було мінімальним і щоб включення було якомога рівномірним. У деяких випадках краще включати обрізки в верхню поверхню нового листа, а в інших - в нижню. Обрізки тіста майже завжди викликають технологічні проблеми, тому їх використання повинно бути ретельно сплановано.
Обсяг одержуваних обрізків залежить від конструкції формуючої машини. Якщо тестові заготовки вирубуються впритул одна до іншої, кількість обрізків мінімально, але їх розташування залежить від зміни форми заготовок в печі, а також від міцності тесту в поєднанні з методом підйому решітки обрізків.
Більшу частину видів пісочного тіста можна прокатувати, розгортати і різати так само, як і невизначене тісто для крекерів і напівсолодкі види тесту. При використанні пісочного тіста через те, що заготовки часто збільшуються в печі і тонкі смужки тесту важко піднімати, решітка для обрізків повинна мати значну площу по відношенню до вирізаним заготівлях. Це означає необхідність повернення великої кількості обрізків в вальцьову машину для включення в вихідне тісто. Пісочне тісто для отримання високоякісного печива слід піддавати механічній обробці якомога менше, що слід враховувати при виборі між вирубкою штампом або за допомогою ротаційної штамп машини.
Перед випічкою пласт тесту або заготовки часто обробляють цукром, сіллю, шматочками горіхів, тертим сиром і т. Д., Змащують молоком або яйцями. Такі покриття повинні бути рівномірними, і якщо їх роблять перед різкою, вони не повинні заважати роботі формуючої машини або надавати занадто великий вплив на якість обрізків, оскільки вони з'єднуються зі свіжим тестом.
вальцьові машини
В даний час поставляються вальцьові машини з двома, трьома, а іноді і з чотирма валками. Двовальцові машини зазвичай використовують для попереднього формування пласта, тобто вони дозують тісто з бункера в вигляді грубого або нерівного пласта для іншого обладнання (ротаційної штамп машини або трьохвальцьові машини перед штампом). Якість роботи попередніх вальцювальних машин зазвичай не є принциповим, тому що вони не призначені для отримання високоякісного пласта тіста.
Основні прокатні машини майже завжди трьохвальцьові, оскільки, як показано на рис. 34.1, а} 6, конфігурація їх валків призначена для стиснення і прокатки тесту в рівний пласт повної ширини. Два верхніх валка відомі як проштовхують валки, а їх сторона і нижній третій вал утворюють калібру пристрій. Для втягування тесту в вальцьову машину принаймні один з проштовхують вал-
а) б)
34.1 Мал. 34.1. Вальцова машина: а - з переднім випуском; б - із заднім випуском
ков має нерівну поверхню (з канавками або пазами). Для забезпечення рівномірного «втягування» тесту краще, якщо обидва валка мають однакові (шорсткі) поверхні, але проблема полягає в тому, що якщо обидва валка матимуть канавки на поверхнях, то на одній поверхні виходить листа тесту буде залишатися відбиток. Це небажано, оскільки малюнок може зберегтися на тестовій стрічці до штампів машини і на поверхні виробу. Третій калібруючий валок вальцьовий машини завжди має гладку поверхню. На рис. 34.1, а, 6также показано, що існують трьохвальцьові машини з заднім і переднім випуском. Модифікація з переднім випуском краще підходить для еластичного тесту, оскільки воно згинається при проході від валка на приймальний конвеєр. Система з заднім випуском потрібно в тих випадках, коли тісто слабке і розсипчасте і тому може деформуватися і рватися (якщо при перенесенні воно згинається).
У двовальцові машин немає проштовхують або стискають пристроїв, і тому вони можуть давати пласт з отворами або рваними краями. Як для трьохвальцьові, так і особливо для двовальцові машин форма бункера важливіше, ніж зазвичай вважають. Дві основні форми бункера представлені на рис. 34.2, а, б.
Бункер з укосами біля основи дозволяє тесту переміщатися через простір між двома прокочують валками в зазор. У бункері з вертикальними стінками над верхньою мертвою точкою проштовхують валків ймовірність обходу менше, особливо якщо тісто сухе і не падає під власною вагою. Причина поширеності першого типу бункера в тому, що його ємність при заданій висоті значно більше.
Слід зазначити, що чим більше висота тесту в бункері, тим більше тиск у вальцьовий машині, і тому витискування тіста через машину більше (тобто за
34.2 Мал. 34.2. Вальцова машина з бункером: а - типовою форми; б - мають вертикальні стінки
заданий число оборотів валків проходить більше тесту). Для контролю процесу рекомендується по можливості підтримувати в бункері постійний рівень тесту, і кращий спосіб домогтися цього - застосування попередньої вальцьовий машини, дозирующей тісто до трьохвальцьові машині. Найчастіше, однак, одну порцію тіста після замісу (складову щонайменше півтонни тесту) поміщають в бункер частинами. В цьому випадку слід очікувати зміни швидкості подачі з вальцьовий машини в міру спустошення бункера.
Рух тесту через звичайну трьохвальцьові машину не ідеально, так як призводить до напруг в тесті (особливо при сильній клейковиною). Кілька полегшується ситуація з напругою в тесті при використанні валковой машини з чотирма валками (рис. 34.3). На ній отримують дуже тонкі пласти тіста, що дозволяє знизити кількість валків, через які доводиться пропускати лист перед штампуванням заготовок.
При подачі обрізків тесту в бункер вальцьовий машини можуть виникнути інші проблеми. Якщо в машину постійно подається свіже тісто, цілком можна подавати обрізки в бункер для введення в свіже тісто спереду або ззаду, однак якщо тісто подається періодично в більших кількостях, слід вжити заходів, щоб більш-менш регулярно подавати обрізки разом зі свіжим тестом. Це зазвичай проводиться через зазор або невеликі подають валки, як показано на рис. 34.4, а, б. Проблема полягає в тому, що кількість обрізків або їх відведення змінюється, в зв'язку з чим потрібен якийсь регулювання зазору або висоти подає валка над штовхає. На практиці це робиться рідко, і управляти процесом складно або він ведеться незадовільно.
Зазвичай величину вхідного і каліброваного зазорів вальцьовий машини можна регулювати. Як правило, перший зазор в два рази більше другого. Чим більше вхідний зазор в порівнянні з калібрувальним, тим сильніше стиснення і, природно, вплив на тісто. Ефективність стиснення тесту вальцьовий машиною пов'язана зі здатністю захоплювати тісто і втягувати його в пресувальну камеру в центрі вальцьовий машини. Для поліпшення захоплюючого дії розроблені спеціальні рифлені валки, але було виявлено, що найкраще підходить поверхню самого тесту.
Тому, якщо поверхня валків забезпечена дрібними канавками і скребки весь час залишають у них плівку тесту, захоплююче дію дуже ефективно. Цим методом можна стиснути тісто, а потім розкачати його в пласт товщиною 3 мм, що, природно, вимагає в подальшому невеликої подальшої прокатки перед штампуванням. Проте конструкція більшості валкових машин не дозволяє отримати такий тонкий
34.3 Мал. 34.3. Четирехвальцовая машина пласт тесту. (Ргеоmаt фірми Нааs)
34.4 Мал. 34.4. Схема подачі обрізків: а - через зазор; 6 - через невеликі подають валки
Вплив на якість виробів різних величин стиснення і зсуву, що впливають на тісто в вальцьових машинах, вивчено недостатньо. Разом з тим ясно, що поверхня листа, що виходить з вальцьовий машини, дуже важлива як для зовнішнього вигляду поверхні випеченого вироби, так і для підняття виробу в печі. Задовільно виправити нерівну, рвану або деформовану поверхню пласта в ході подальшої розкочування, мабуть, неможливо.
Пласт тесту, що виходить з вальцьовий машини, надходить на приймальний конвеєр, що приводиться в рух двигуном вальцьовий машини, і його відносну швидкість можна регулювати (в невеликому діапазоні), щоб пласт добре лежав і його не витягало з вальцьовий машини. Конвеєр подає тісто на першу групу прокочується валків.
Прокаточные валки
Для поступового зменшення товщини листа до величини, необхідної для формування, використовують пари важких сталевих валків. Зазвичай використовують дві або три пари, хоча для пісочного тіста іноді використовують тільки одну, а там, де потрібно дуже обережне зменшення товщини листа, - більше трьох. Орієнтовно можна вважати, що зменшення товщини має бути близько 2: 1, хоча використовуються і співвідношення до 4: 1. Природно, що чим більше це співвідношення, тим більше роботи відбувається над тестом і збільшується його напруга з ймовірністю відхилення сталевих валків. У крайніх випадках і при найширших прокаточний валках це відхилення призводить до отримання пласта, більш товстого в центрі, ніж по краях.
Зазвичай пара прокаточний валків встановлюється вертикально, один над іншим, але деякі вважають, що краще, якщо верхній валок кілька висунутий вперед по відношенню до нижнього, що допомагає забезпечити більш рівномірну подачу тесту в простір між валками. Регулювання зазору виконується зміною положення одного з валків (верхнього або нижнього). Зсув нижнього валка потенційно краще, так як знос регулюючого механізму компенсується силою тяжіння, і тиск тесту не настільки значно змінює зазор. Для точної установки зазору необхідно вирішити проблему, яку створює знос підшипників верхнього валка. Вирішити її можна, застосовуючи датчики зазору, що визначають положення осей валків, а також за допомогою автоматичної установки зазору до попередньо визначеної величину. Все прокаточний валки повинні бути забезпечені приладами, що вказують заданий зазор так, щоб можна було провести регулювання або зареєструвати точні установки. Точність показань приладів повинна бути 0,1 мм. Найчастіше датчики не дуже добре відповідають зазору, але дана проблема може полягати в необхідності проведення їх періодичної калібрування.
Є інформація про переваги використання валків різного діаметра в діапазоні приблизно 150-400 мм, а також з різною обробкою поверхні. Стандартний діаметр валків - 350 мм. Діаметр валків пов'язаний з їх міцністю, і для широких установок важливо, щоб деформації під тиском не приводили до потовщення шару тесту в середині в порівнянні з краями. Діаметр і характеристики поверхні валків впливають на прилипання до них виходить тесту. Тут важлива також гладкість поверхні тесту. Поверхня валків може бути шорсткою (після піскоструминної обробки), полірованої або навіть хромованою або спеціально покрита речовинами з низьким коефіцієнтом тертя (ці покриття, втім, швидко зношуються). Ретельні дослідження показали, що різні поверхні істотно впливають не тільки на характеристики виходу тесту, але і на його обробку, що призводить до різної пружності тіста, що виходить з прокаточний валків, а також впливає на зовнішній вигляд поверхні. Зазвичай покриття з низьким коефіцієнтом тертя для поверхонь прокаточний роликів застосовувати не рекомендується.
Пласт тесту, що виходить після останніх прокаточний валків, може мати товщину 0,15 мм, але для цього валки повинні бути дуже міцними, щоб не було помітного вигину в їх центрі. Досить часто для забезпечення більш високої точності останні валки мають більший діаметр, ніж попередні. Товщина шару тесту, що виходить з валків, завжди трохи більше зазору, з якого воно вийшло. Причини цього - еластичні властивості тіста і його пружність, а також деяке видавлювання через простір між двома валками. Вимірювання потужності, споживаної прокаточний валками, з метою зменшення товщини листа показали, що значно більше роботи виконується, якщо у валків шорстка, а не гладка поверхня, і, що на цей рівень потужності дуже впливають занадто велика і занадто маленька швидкість подачі тесту в валки. Цей ефект дуже важливий для роботи пристрою управління подачею тесту, розробленого для підтримки постійної подачі на валки (див. Розділ 5.8.4.2). Валки з покриттям в будь-яких ситуаціях споживають менше потужності, і пружність тесту після розкочування менше, оскільки прослизання на поверхні тесту більше (ця поверхня виявляється і більш гладкою). Вплив цих явищ на якість готового виробу вимагає подальшого вивчення.
Щоб сприяти відділенню тесту від валків і для підтримки їх в чистому вигляді застосовують скребки. Завдання полягає в тому, щоб забезпечити переважне
прилипання тесту до нижнього валку, щоб воно йшло за валком, а потім відпадає або відділялося скребком перед переходом на приймальний конвеєр. Якщо тісто прилипає до верхнього валку, важко домогтися плавної передачі. Було виявлено, що якщо швидкість валків дещо відрізняється, то тісто більше прилипає до швидшому валку. Допустима різниця швидкостей до 12,5%, яка може бути отримана за допомогою зчеплених зубчастих коліс або двох приводних двигунів. Такі системи зазвичай потрібні тільки на останніх прокаточного валках.
Як вальцовая машина, так і прокаточний валки розташовані між фланцями, зафіксованими на всі боки одного з валків. Фланці дозволяють тесту заповнити вал точно до країв, забезпечуючи тим самим отримання пласта повної ширини без рваного краю. Зазвичай фланці є складовою частиною нижнього валка, але так як це ускладнює щільний підведення подає конвеєра до цього валку, то в даний час фланці замість нижнього з'являються на верхньому валки. У цьому випадку проблема полягає в тому, що відділення тесту з фланців може бути ускладнене, і тому при використанні верхніх фланців тісто прагне слідувати за цим валком, а не за нижнім. Ці проблеми найбільш серйозні, коли пласт тесту тонкий, тобто на останній парі валків.
Оскільки напруги в тесті повинні бути мінімальними і якомога більше постійними, необхідно підтримувати повний пласт, допускаючи невелику петлю на стороні подачі прокаточного валків і маючи аналогічну петлю на вихідній стороні. Якщо тісто з валків тягнуть, виникають напруги, які сильніше на краях аркуша. Оптимальні умови показані на рис. 34.5. Деякі виробники для підтримки постійної петлі тесту використовують лазерні датчики наближення і замкнуту систему автоматичного регулювання швидкості (див. Розділ 5.8.4.2).
Пісочне тісто не володіє еластичними властивостями, тому для запобігання сильного вигину на виході прокаточного валків слід ретельно вибирати положення скребка і враховувати близькість подає конвеєра. Саме тут система з фланцями на верхньому валки має максимальне потенційне перевагу.
Для забезпечення послідовності роботи прокаточний валків необхідно ретельно відрегулювати обладнання. Іноді виявляється тенденція до підвищеної подачі з одного краю установки в порівнянні з іншим. Це може відбуватися через нерівномірність зазору, викликаної непаралельністю валків або пояснюватися тим, що пари прокаточний валків неточно суміщені з установкою. Для перевірки рівномірності зазору уздовж валків найкраще точно зважити диски тесту, взяті з кожного боку аркуша. Перевірка зазору без тесту за допомогою щупів не виявить ефектів зношування підшипників, які проявляються лише під навантаженням.
34.5 Мал. 34.5. Оптимальний шлях тесту через прокатывающие валки
При обробці твердих або твердих сортів тесту найчастіше виявляється, що тісто в центрі листа виходить не
скільки товщі. Це викликано деяким вигином валків під навантаженням. Якщо відмінність в товщині помітно впливає на масу виробів, слід розглянути можливість зробити валки опуклими. Визначити потрібну ступінь опуклості досить складно, так як оптимальна її величина, ймовірно, буде залежати від консистенції тесту.
Многовальцовие прокаточного пристрої
Значне зменшення товщини тесту на прокаточний валках, що викликає в тесті неминучі напруги, привело до створення многовальцових пристроїв, що вирівнюють поверхню пласта тіста для зменшення його товщини. На рис. 34.6 і 34.7 представлені два найбільш поширених типу таких пристроїв. Вони особливо корисні при роботі з листковим тістом, де важливо не пошкодити сформованості структуру. Многовальцовие прокаточний пристрої для виробництва МКІ мають один серйозний недолік - тісто не заповнює ширину валків, оскільки звичайні пристрої з фланцями в цьому випадку використані бути не можуть.
34.6.7
Пристрої для релаксації тесту
Про необхідність релаксації тесту ми вже писали вище. Зазвичай спеціальні заходи для релаксації роблять на стадії обробки тесту між останніми прокочують валками і вирубкою заготовок. Може, однак, виникатиме потреба в більш частою релаксації (наприклад, для листкового тіста та інших видів ламінованого тесту). Для релаксації спеціально виділяють стадію і забезпечують можливість необмеженої усадки. У деяких старих штампувальних машинах конвеєр до штампу був дуже довгим, і тісто на нього укладали з кілька форсованої подачею так, що на ньому утворювалися невеликі хвилі. До досягнення пластом штампа за рахунок усадки хвилі зникали, і тому на різку надходила гладка тестова стрічка. Необхідна для цього довжина установки часто була дуже велика, особливо на високошвидкісних лініях, і в даний час більш поширене застосування проміжного конвеєра. Тісто на нього подається з сильно форсованої подачею для утворення хвиль. З проміжного конвеєра тісто надходить на конвеєр для різання, швидкість якого така, що хвилі розпрямляються, і на штампування подається рівний пласт.
Така система працює цілком задовільно, але хвилі часто (особливо в тесті зі зниженою вологістю) викликають утворення локальних поперечних ліній напруги, які перед різкою зникають не повністю. Іноді буває так, що режим вибирають так, що тісто з проміжного конвеєра із зусиллям простягається на конвеєр для різання, знову викликаючи деяку напругу. До циркуляції повітря під тестом також призводять великі хвилі, що може виявитися недоліком, так як бажано, щоб тісто прилипало переважно до конвеєра для формування, а не до штампу (див. Рис. 34.8). Зустрічається досить часто збільшення вмісту білка в борошні робить релаксацію пласта тіста перед різкою необхідною. При використанні конвеєрів, покритих пластиком, автору доводилося стикатися з проблемами при перенесенні пласта тіста на конвеєр для релаксації і з нього. До таких конвеєрів, якщо їх поверхня дуже гладка, тісто може прилипати, а це порушує перенесення пласта тіста.
34.8 Мал. 34.8. Типова система конвеєрів подачі тесту між кінцевими валками і різальної машиною
Вирізка (вирубка)
У старих установках по виробництву МКІ завжди використовувалися різальні машини зворотно-поступальної дії, в яких застосовувалися важкі каліберний різаки, висікали один або кілька рядів заготовок одночасно. Обладнання повинне було бути міцним і включало механізм повороту, так що при русі пласта тіста з постійною швидкістю штамп падав, проходив крізь тісто, потім піднімався і перед наступним опусканням переміщався назад.
Існують дві основні операції, що застосовувалися в залежності від того, була потрібна чи тільки вирізка (або штампування) або тиснення і штампування. Якщо була потрібна проста штампування і наколювання (як для більшості крекерів і затяжного солодкого печива), ножі, голки (штифти) для наколювання і будь-які типи декоративних шаблонів монтували на плиті-основі, а подпружиненная ежекторна пластина щодо нерухомих частин рухалася вертикально. Коли штамп опускався на тісто, ежекторна пластина порушувався тому, а при підйомі штампа ежектор притискав тісто, щоб воно залишалося на конвеєрі і не прилипало до штампу. Якщо тісто прилипало до ежектору, необхідно було злегка посипати лист тіста борошном або перед різкою трохи підсушувати поверхню аркуша потоком повітря.
Коли були потрібні різання і тиснення (як для деяких типів пісочного тіста), ежекторна пластина замінювалося друкованої формою для тиснення. Ця форма утримувалася при опусканні різака, а потім вона опускалася в задане положення, щоб залишити в тестових заготовках глибокий відбиток. Після цього піднімалася форма для тиснення, а після неї - ножі. При цьому спочатку відділялися тестові заготовки (що важливо для отримання потрібної маси), а потім створювався відбиток на поверхні без втрат тесту через видавлювання. Наскрізні отвори в таких заготовках зазвичай не робили, але якщо вони були потрібні, їх включали в малюнок на штампі для тиснення. Такі машини були досить гучними, особливо якщо установка працювала на високій швидкості. Можна було досягти близько 180 розрізів в хв. З формою для тиснення швидкість була зазвичай менше, ніж при штампуванні, і рідко сягала понад 100 розрізів в хв. За одну операцію можна було вирізати два і більше рядів, але чим більше рядів вирізувалося одночасно, тим важче і ширше повинна була бути ріжучий головка.
З розробкою більш довгих печей (з більшою швидкістю лінії) і більш широких установок стало необхідно розглянути можливість удосконалення вирізки. Різання з тисненням для пісочного тіста замінили в основному ротаційні формуючі машини, а для більшості інших типів тесту в даний час дуже широко використовуються ротаційні штампують машини.
Ротаційні машини бувають двох типів - з використанням двох валків (один безпосередньо за іншим), і тільки з одним валком. У разі застосування двох валків пласт тесту на конвеєрі для формування затискається між гравірованими валками (встановленими послідовно) і покритим гумою опорним валком (рис. 34.9, 34.10).
Перші валки наколюють тісто, віддруковують малюнок або написи на поверхні і, тим самим, притискають тісто до конвеєра для формування. За допомогою друге валків заготовки вирізаються по контуру, залишаючи грати відходів (що не були притиснуті до конвеєра), як і в разі формуючої машини зворотно-поступательно-
34.9 Мал. 34.9. Типова ротаційна (дискова) штамп машина (з одним опорним валком)
34.10 Мал. 34.10. Типова ротаційна штампів машина (з двома опорними валками)
го дії. Є можливість регулювати обертання одних валків щодо інших для синхронізації між відбитком і вирізанням контуру. Тиск між ріжучим і опорним валками може регулюватися незалежно, як в цілому, так і від однієї сторони до іншої. Часто зустрічається система відпускання, що дозволяє підняти обидва валка і опустити їх в початкове положення.
Щоб тісто досить наколюють і притискалося до конвеєра, необхідна точне регулювання висоти перших валків, але тиск має бути не надто великим - інакше може статися зсув тесту як назад (з утворенням клина), так і в сторони (зі зміною товщини получающейся тестової заготовки). Товщина шару тесту і, отже, маса заготовки повинна визначатися на останніх розкочують валках, а не в різальної машині. Важливо також, щоб наколювати голки (штифти) не були надто довгими - в іншому випадку буде пошкоджений конвеєр для формування виробів.
система компанії Imaform дозволяє забезпечити постійне настроювання кожного ріжучого валка, так що після зняття для чищення або миття вони повертаються в правильне положення (щодо сторін).
Штампують валки мають період, тому швидкість щодо конвеєра для формування заготовок може в деякій мірі поднастраіваться для регулювання довжини тестової заготовки, а також для полегшення відділення тесту від формуючого валка. В ротаційній штамп машині з одним валком наколювання, притиск і вирізка по контуру здійснюється одним валком. У багатьох випадках ця машина працює добре, що дозволяє економити на капітальних витратах, але часто тестові заготовки піднімаються з конвеєра, оскільки притиск залежить від тиску різання. Штампують валки досить дороги, і тому немає необхідності мати два, якщо достатньо одного. Проте зриви виробничих планів і шлюб через погану роботу обладнання змушують відзначити, що система з двома валками дозволяє різко знизити ймовірність виникнення проблем.
Безумовно, робота формуючих машин (як роторних, так і зворотно-поступальної дії), залежить від несучої поверхні конвеєра для формування. Стрічки конвеєра зазвичай роблять з цупкої бавовняної тканини (полотна) або суміші «хлопок - поліефірні волокна». Іноді використовують стрічки, покриті пластиком. Щоб тісто прилипало досить щільно, але не дуже сильно, потрібна певна ступінь прилипання тесту до стрічки. Нові полотняні стрічки перед використанням, можливо, буде потрібно обробити (це відноситься також до стрічок, які між партіями були висушені). Необхідна обробка зазвичай включає просочування стрічки рідким маслом (таким, як арахісове або соєве), але іноді для заповнення пір і отримання липкою поверхні в стрічку втирають суміш борошна з водою. Потрібного стану стрічки домагаються методом проб і помилок. Стрічку дуже скоро після початку виробництва зволожує і «кондиціонує» саме тісто, але при використанні дуже сухого тесту або при гарячої або сухий атмосфері приміщення може знадобитися деякий додаткове зволоження стрічки в процесі виготовлення партії. Це можна зробити за допомогою спеціального зволожуючого валка під різальної машиною по дорозі назад стрічки або пристрої для конденсації пари на стрічці при її русі назад (неодружена галузь конвеєра).
Прилипання до стрічок з пластиковим покриттям через їх дуже рівною і гладкою поверхні може бути занадто сильним. Такі стрічки повинні бути з'єднані зрощенням і термоукрепленіем, яке при хорошому виконанні є ідеальним, але вимагає спеціального обладнання. Полотняні стрічки для різальної машини на стику зазвичай зшивають вручну шпагатом з поліефірного волокна. Кращі стрічки роблять нескінченними, і конструкція всього ріжучого блоку повинна дозволяти легко встановлювати безперервні стрічки.
Обертові формувальні валки зазвичай виготовляють з бронзи або зі спеціального сплаву міді, олова і невеликої кількості цинку, причому сучасні методи автоматизованого гравірування забезпечують по всій поверхні валка високу точність форми і товщини візерунка. В даний час застосовують також литі пластикові формочки ( «чашки»), прикріплені до поверхні валка. Їх отримують на одній матриці, тому вони ідентичні. Вартість виробництва формуючого валка з формочками не сильно відрізняється від вартості гравірованого валка, і можливість мати на випадок зносу або пошкодження необмежену кількість виготовлених по одній матриці запасних формочок дуже приваблива.
Переміщення обрізків тесту
В ідеалі решітка з обрізків тесту повинна прилипати до стрічки, на якій проводиться різання, слабкіше, ніж вирізані заготовки. Тоді її можна підняти і м'яко потягнути вгору на конвеєр для повернення обрізків (див. Рис. 34.9). Якщо тісто дуже слабке, для підйому обрізків на конвеєр може виникнути необхідність у опори, звані пальцями. Їх можна застосовувати тільки в тому випадку, якщо заготовки лежать прямими рядами з чіткими лініями обрізків в тих місцях, де можуть бути розташовані пальці. Якщо тестові заготовки вирізують в шаховому порядку (що зазвичай для круглого або овального печива), пальці для підйому обрізків застосовувати не можна.
У місці підйому обрізків можуть бути зроблені «розриви» стрічки конвеєра (див. Рис. 34.11, а, б). При цьому стрічка конвеєра утворює під конвеєром петлю, яка дозволяє відокремлювати тісто на «носику». Заготовки, які так знімають, а потім знову поміщають на стрічку конвеєра для формування, краще переміщаються на укладку або стрічку пода. «Розрив» стрічки конвеєра слід використовувати тільки в тому випадку, ко
34.11 Мал. 34.11. «Розрив» стрічки конвеєра: а - з двома носиками; б - з одним носиком і валка
та це абсолютно необхідно, оскільки додатковий поворот стрічки на «носику» під гострим кутом і сильний вигин зменшують термін служби стрічки, а також ускладнює управління.
Підняті обрізки можуть бути повернуті в початок бункера вальцьовий машини у вигляді сітки або решітки повної ширини або можуть збиратися і вирушати назад по вузькому конвеєру для подальшого приміщення в задню частину цього бункера або (рідше) - знову в тестомесильную машину або в іншу ємність. Незалежно від застосовуваної системи, для оптимального розподілу обрізків в замішаному тесті важливо забезпечити рівномірний їх розподіл в вальцьовий машині. Слід стежити за тим, щоб по краях вихідного тесту було не дуже багато обрізків, оскільки це негативно впливає на якість одержуваних виробів. Якщо кількість обрізків велике, слід розглянути можливість застосування вальцьовий машини з двома роликами (для отримання безперервного шару обрізків тесту, що подаються під нові порції тесту від основної валковой машини). Переваги такої системи полягають в тому, що обрізки можна дозувати, і місце їх введення постійно.
Оздоблення тестових заготовок і їх укладання
Після видалення обрізків поверхню заготовок перед їх приміщенням на стрічку пода може бути посипана цукром, сіллю, горіхами і т. П. Установки для виконання цієї операції завжди включають кошти видалення надлишкового матеріалу, що падає між заготовками на транспортер. Зібраний матеріал може бути використаний повторно.
Заготовки замість посипання можна змащувати молоком або яйцем, що робиться за допомогою переміщається по колу кисті або валика (при цьому необхідно вживати заходів, щоб на стрічку проливалося якомога менше рідини, так як це робить її поверхню дуже липкою і вимагає постійної мийки та сушки) . Склад для змащування можна також наносити за допомогою розпилювання, але це вимагає значно більшої і дорогий установки. В даний час нанесення складу для змазування зазвичай виробників не задовольняє, що залишає для постачальників обладнання простір для вдосконалення.
Стрічка для різання рідко підходить безпосередньо до стрічки пода печі - зазвичай заготовки переміщують на стрічку укладальника. Це особливо важливо, якщо поверхню виробу посипають або змащують, оскільки при цьому стрічку і підтримують її валики слід підтримувати якомога чистішими. Якщо готові тестові заготовки переносяться (укладаються) на стрічку пода з стрічки-укладальника, то ця частина різальної машини називається блоком укладальника. Укладальник виконує кілька функцій. Він дозволяє прискорити зняття заготовок з стрічки для різання (що може виявитися корисним, якщо потрібно деякий просторове їх відділення та ін.). Укладальник зазвичай може повертатися і слідувати за стрічкою пода, коли вона кілька зміщується з одного боку в інший, що дозволяє усунути укладання заготовок на самий край стрічки пода. Блоки обробки й змащення, описані вище, зазвичай з'єднані з блоком укладальника.
Необхідно ретельно відрегулювати передачу заготовок з укладальника на стрічку пода так, щоб відстань між заготовками було оптимальним і вони лягали рівно. Погано укладені заготовки можуть виявитися після випічки деформованими. Зазвичай відстань між тестовими заготовками на стрічці пода має бути однаковим як в поздовжньому, так і в поперечному напрямках, що сприяє рівномірному фарбуванню всього печива при випічці.
Управление формующими машинами
Вище вже наголошувалося на необхідності акуратною і стабільного транспортування тесту в процесі формування. У міру того як пласт стає тоншою, переміщати його необхідно швидше, і тому відносна швидкість наступних машин повинна точно регулюватися. Перші формуючі машини для МКІ наводилися в рух одним великим двигуном, причому швидкість окремих частин підтримувалася на потрібному рівні за допомогою ряду трансмісій. В даний час всі машини приводяться в рух незалежними двигунами з електронним контролем і управлінням швидкістю, яка може регулюватися з центрального пульта управління. Це допомагає значно більш точне регулювати роботу послідовних блоків і забезпечує хороші перспективи для локальних систем управління з місцевою зворотним зв'язком, дані на які надходять з датчиків, контролюючих товщину шару тесту або споживання потужності окремими блоками.
Контролер подачі тесту і оптичні датчики товщини тесту були описані в главі 4. В даний час відчувається потреба в розробці приладів для установки оптимальних режимів тиску роторної формуючої машини і виявлення дефектів в роботі системи видалення обрізків тесту. Швидкість роботи різальної машини зазвичай визначається тривалістю випічки (швидкістю руху стрічки пода печі).
Вимоги до догляду за обладнанням
Основна вимога до догляду за обладнанням, яке не належить до його технічного обслуговування - це підтримання чистоти частин машин і видалення з них залишків тіста, які при висиханні тверднуть. Після закінчення випуску кожної партії бункер вальцьовий машини повинен бути повністю спустошений, а канавки валків очищені. Тісто зазвичай збирається на скребки всіх валків і може застрявати у країв валків конвеєрів.
Натяг стрічок конвеєрів повинно бути ослаблене, і тісто, що зібралося на приводі і опорних роликах, слід видалити. Також необхідно переконатися в тому, що тісто не збирається на гумових валках, службовців опорою для роторних ризиків, і якщо вони мають потребу в чищенні, щоб уникнути пошкодження гуми вона повинна виконуватися акуратно. В кінці випуску партії повинен бути завжди знятий тиск між ріжучими та опорними валками. Всі стрічки конвеєрів на холостий гілки повинні бути оснащені скребками; ці скребки повинні бути перевірені, а піддони, куди збирають відходи, спустошені.
Самі стрічки слід перевірити і при необхідності виправити дефектні сполуки. Через зношеність на крайках стрічки часто стають нерівними, в них з'являються вільні нитки, які слід обрізати. Сильно зношені стрічки повинні бути замінені новими.
Особливо важливо відвести і ретельно очистити формуючі машини незалежно від їх типу (ротаційні або зворотно-поступальні). Різаки важкі і дорогі, тому для їх відводу від установки необхідна наявність відповідного підйомного обладнання, а також спеціальних стелажів або візків для їх зберігання або перевезення (з опорою на вали, а не на частини з формами - в разі роторних ризиків, і перевернутими - в випадку зворотно-поступальних). Штампи забороняється класти на підлогу. Ротаційні формуючі машини зазвичай добре очищаються жорсткої нейлонової щіткою і потоком стисненого повітря, а головки ризиків зворотно-поступальної дії слід вимочувати в теплій воді, а потім очищати потоком пара. Слід переконатися в тому, що всі залишки тіста через ежекторних пластин видалені. Тісто, що залишилося навколо машин або в них, приваблює шкідників і комах, що тягне за собою забруднення тесту. Керівництво підприємства повинно забезпечити, щоб тісто з-під машин прибирали регулярно (перш за все, після закінчення випуску кожної партії).
література
  1. MAKINS, А. Н. (1974) Еволюція тісторозкочувальну і ламінатори. Випічці Industries Journal, жовтень, стор. 28-9.
  2. Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і зломщик Виробництво Керівництва, 3. Бісквіт шматок тіста формування, Вудхед Publishing, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *