Заміна маргарину гідрожір. (С.К.)

Гідрожір замінюється маргарином з перерахунком змісту сухих речовин за такою формулою:

х = р (100 - а) / (100 - а1)

де: р - вага маргарину в кг;

а - вологість маргарину в%;

а1- вологість гідрожір в%.

Підставляючи в формулу числові значення, отримаємо:1

На кожен кілограм гідрожір додається 0,191 кг води з наступного розрахунку: 1 кг гідрожір відповідає 1,191 кг маргарину.

Маргарин містить 16% або 0,191 кг води (округлено 0,19 кг).

У табл. 190 наводяться дані заміни маргарину гідрожір.

Таблиця 190

Маргарин в кгГідрожір в кгДодається кількість води на заміс в кгМаргарин в кгГідрожір в кгДодається кількість води на заміс в кг
86,721,284235,286,72
108,401,605042,008,00
1815,122,885243,688,32
2823,524,485445,368,64
3226,885,125546,208,80
3428,565,4458.48,729,28
3731,085,926050,409,60
4033,606,407260,4811,52

У табл. 191 наводиться перерахунок дозування маргарину в залежності від його вологості.

Таблиця 191. Перерахунок дозування маргарину в залежності від його вологості

волога

Марго

Рина

Дозування маргарину в кг
8101828323437404250525455586072
14.0

14.1

14.2

7.8

7.8

7.8

9.77

9,78 9,80

17.6

17.6

17.6

27.4

27.4

27.4

31.3

31.3

31.4

33.2

33.2

33.3

36.1

36,1 36,3

39.1

39.1

39.2

41.0

41,0

041,2

48.9

48,9 49,0

50.8

50.8

50.9

52.8

52.8

52.9

53.7

53.8

53.9

56.6

56.7

56.8

58.6

58.7

58.7

70.3

70.4

70.4

14.3

14.4

14.5

7,8

7.9

7.9

9.81

9.82

9.83

17.7

17.7

17.7

27.5

27.5

27.5

31.4

31.4

31.4

33.3

33.4

33.4

36.3

36.3

36.4

39.2

39.3

39.3

41.2

41.2

41.3

49.0

49.0

49.1

51.0

51.1

51.1

53,0

53.0

53,9

54.0

54.0

56.9

57,0

8,8

58.9

58.9

70.5

70.6

70.7

14.6

14.7

14.8

7.9

7.9

7.9

9.84

9.85

9.86

17.7

17.7

17.7

27.5

27.6

27.6

31.5

31.5

31.5

33.4

33.5

33.5

36.4

36.4

36.5

39.4

39.4

39.4

41.3

41.4

41.4

49.2

49.2

49.3

51.2

51.2

51.3

53.1

53.2

53.2

54.1

54.2

54.2

57.1

57.1

57.2

59.0

59.1

59.2

70.8

71,0

14,9

15.0

15.1

7.9

7.9

7.9

9,87

9.90

9.91

17.8

17.8

17.8

27.6

27.7

27.7

31.6

31.7

31.7

33.6

33.7

33.7

36.5

36.6

36.7

39.5

39.6

39.6

41,4

41.6

41.6

49.4

49.5

49.5

51,3

51.5

51.5

53,3

53.5

53.5

54.3

54.4

54.5

57.2

57.3

57.4

59.3

59.3

59.4

71.0

71.1

71.2

15.2

15.3

15.4

7.9

7.9

7.9

9.92

9.93

9.94

17.8

17.9

17.9

27.7

27.8

27.8

31.7

31.8

31.8

33.7

33.8

33.8

36.7

36.7

36.8

39.7

39.7

39.8

41.6

41.7

41.7

49.6

49.6

49.7

51.6

51.6

51.7

53.6

53.6

53.7

54.6

54.6

54.7

57.4

57.5

57.6

59.4

59.5

59.6

71.3

71.4

71.5

15.5

15.6

15.7

7,9

8,0

8,0

9.95

9.96

9.97

17.9

17.9

17.9

27.8

27.9

27.9

31.8

31.9

31.9

33.8

33.9

33.9

36.8

36.8

36.9

39.8

39.8

39.9

41.8

41.8

41.9

49.7

49.8

49.8

51.7

51.8

51.8

53.7

53.8

53.8

54.7

54.8

54.8

57,7.

57.8

59.7

59.7

59.8

71.6

71.7

71.7

15.8

16,0

8,0

8,0

8,0

9.98

10,0

17.9

18,0

27.9

28,0

31.9

32,0

33.9

34,0

36,9

37.0

37.0

39,9

40.0

40.0

41.9

42,0

49.9

50,0

51.9

52,0

53.9

54,0

54.9

55,0

57.9

58,0

59.9

60,0

71.8

72,0

Заміна інвертного сиропу патокою і патоки інвертним сиропом

Заміна інвертного сиропу патокою проводиться за змістом сухих речовин

х = р (100-а) / (100- а1)

де: х - кількість патоки в кг

р - кількість інвертного сиропу в кг

а - волога інвертного сиропу в%;

а1-влага патоки в%.

Підставляючи числові величини, отримуємо

х = 1 (100-30) / (100 - 22) = 0,9 кг.

У табл. 192 наводяться дані по заміні інвертного сиропу патокою.

Таблиця 192

Кількість інвертного сиропу в кгКількість патоки в кгДодається кількість води в кг
10,90,10
2,52,250,25
87,20,8
1210,81,2
1412,61.4
1513,51,5
1816,21,8
2219,82,2

На кожен кілограм патоки додається 0,1 кг води з наступного розрахунку: 1 кг инверта відповідає 0,9 кг патоки, х кг инверта відповідає 1 кг патоки.

х - 1,1 кг инверта.

У 1,1 кг инверта міститься 30% вологи або 0,33 кг води. 1 кг патоки містить 22% води або 0,22 кг води. Різниця на 1 кг патоки становить 0,33-0,22 = 0,11 кг.

Заміна патоки інвертним сиропом виробляється аналогічним способом (табл. 193).

Таблиця 193

Патока в кгІнвертний сироп в кгЗменшуване кількість води на заміс в кг
11,10,1
6,470,6
88,80,8
1213,21,2

Розрахунок заміни проводиться з урахуванням фактичного вмісту вологи в инвертном сиропі і патоці,

Заміна цільного яйця або меланжу яєчним порошком

Розрахунок заміни ведеться за змістом сухих речовин2

де: х - кількість яєчного порошку в кг

р - кількість цільного яйця або меланжу в кг

а - вологість цільного яйця або меланжу в кг

а1вологість яєчного порошку в%.

Підставляючи в Формулу числові значення, отримуємо:3

У табл. 194 наводяться дані по заміні незбираного яйця або меланжу яєчним порошком.

Таблиця 194

Кількість цільного яйця або меланжу в кгКількість яєчного порошку в кгДодається кількість води на заміс в кг
92,616,39
10,43,027,38
113,197,81
123,488,52
12,43,608,80
144,069,94
164,6411,36
185,2212,78
205,8114,19
246,9 '17,03
329,2922,71

При заміні 1 кг меланжу яєчним порошком беруть 290,3 г яєчного порошку і додають 710 г води.

Дані по заміні незбираного яйця жовтком і білком наводяться в табл. 195.

Таблиця 195

Дозування цільного яйця в кгдозування
жовтка в кгбілка в кг
93,155,85
10,43,646,76
113,857,15
124,27,8
144,348,06
165,610,4
186,311,7
20713
248,415,6
3211,220,8

Заміна проведена за змістом жовтка і білка в окремому яйці. 1 кг цільного яйця містить 350 г жовтка і 650 г білка.

Методика розрахунку витрати допоміжних матеріалів на 1 г готової продукції

Витрата матеріалів на 1 т виробів розраховують таким чином:

а) паперові матеріали: встановлюють фактичний розмір матеріалу для однієї одиниці упаковки (пачки, коробки, ящика і т. д.); знаходять площа матеріалу в см2 і отриманий результат, помножений на вагу 1 м2 матеріалу, дає вага матеріалу на одиницю упаковки (пачку, коробку і т. д.). Після цього виробляють перерахунок на 1 т виробів;

б) ящики для затарювання виробів: встановлюють вагу виробів в одному ящику і потім необхідну кількість їх на 1т виробів;

в) стрічка для обв'язки коробок, цвяхи та ін. для 1 т виробів: визначають, виходячи з фактичних витрат на одну одиницю упаковки і потім перераховують потрібну кількість на 1 т виробів.

У табл. 196 дано приблизний витрата допоміжних матеріалів на 100 ящиків для упаковки борошняних кондитерських виробів (без відходів).

Розміри допоміжних матеріалів на ящики наводяться в табл. 197.

Таблиця 196. Зразкова витрата допоміжних матеріалів на 100 ящиків для упаковки борошняних кондитерських виробів (без відходів)

Назва

матеріалу

Ящик з гофрованого картону Б-1Ящик фанерный № 7
пачки

я Коро

бочки

ваговеУпаковка і коро

бочки

вагове
затяжне печиво в насипаннязатяжне печиво і пряники в укладкупечиво типу Літо і пряники в насипанняцукрове печиво в насипанняцукрове печиво і вафлі

в укладку

печиво цукрове в насипанняпечиво типу Літо затяжне і пряники в насипання
Оберточная бумага2,02,010,37,32,5_10,3
Підпергамент----3,75,3-4,5-
картон--10,0--10,0---
газетний папір0,170,170,170,170,170,170,170,170,17
Крафт папір0,100,100,100,100,100,100,100,10,1
Цвяхи2,02,02,0

Таблиця 197. Розміри допоміжних матеріалів на ящики

Назва матеріалу і вид

упаковки

вага 1м2Гофренний ящик Б-1, внутрішні розміри 370X370X240Фанерний або тесовий ящик № 7, внутрішні розміри 460X 400X 245
розмір одного аркуша паперу в ммспосіб застілкарозмір одного аркуша паперу в ммспосіб застілка
1. Оберточная80350X350Дно і верх ящика (2 листа)670X460 (2 список) 670X410 (список 2)Всередині з усіх боків (4 листа)
Затяжний печиво в насипання
Затяжний печиво і пряники в укладку630 × 365

350X350

Всередині з усіх боків (4 листа) для перестилання горизонтальних рядів виробів (3 листа)670X460 (список 2) 670X410 (список 2) 420X380Всередині з усіх боків (4 листа) для перестилання горизонтальних рядів виробів (3 листа)
Печиво типу Літо в насипання630X365Всередині з усіх боків (4 листа)670X460 (2 список) 670X410 (список 2)Всередині з усіх боків (4 листа)
Вироби в пачках і коробках350X350Дно і верх (2 листа)420X380 670X460 (список 2) 670X410 (список 2)Дно і верх для фанерного ящика (2 листа) і всередину з усіх боків для Тесів ящика (4 листа)
2. Підпергамент40
Цукрове печиво та пряники в насипання630 × 365Всередині з усіх боків (4 листа)670X460 (2 список) 670X410 (список 2)Всередині з усіх боків (4 листа)
Цукрове печиво і вафлі в укладку630X365

350X350

Всередині з усіх боків для перестилання
3. Крафт папір100520ХЮ0Бандеролі для заклеювання гофр, ящика (2 шт.)
4. Картон320340X45Прокладки між кожним вертикальним рядом вироби (20 шт.)
5. газетний папір70260X80Наклейка для маркування ящика (1 шт.)260X80Наклейка на торцях ящика (1 шт.)

Один вид матеріалу замінюється іншим відповідно до ГОСТу.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *