Контроль якості і «правильні методи виробництва»

У виробництві печива (з його специфічними проблемами нестабільного якості борошна) характеристики і процеси контролю необхідно регулярно переглядати.
Основні принципи контролю якості та управління
У розділі 3 була обгрунтована необхідність впровадження системи управління якістю та дана її загальна характеристика як зачіпає всі аспекти структури стеження за виробництвом. Для зручності розгляду цю систему можна розділити на частини. Управління якістю продукції за допомогою системи НАССР було вже описано вище, і тому розглянемо окремо контрольні процедури, націлені на сировину або вироби до і після виробництва (які ми будемо називати контролем якості), і процедури, що виконуються в ході виробництва, тобто функції, пов'язані з динамікою технологічного процесу (які ми будемо називати контролем технологічних процесів). Такий поділ пов'язаний з самою природою контрольно-вимірювальних процедур і отже з людьми, які відповідає за їх виконання. Інспекції та перевірки контролю якості в основному можуть виконуватися в зручний час і повинні проводитися спеціально виділеним персоналом. Контроль технологічних процесів повинен проводитися через певні інтервали часу без зупинки виробництва, і при наявності у обслуговуючого персоналу відповідної професійної підготовки і інструментів він може проводитися самими виробничниками.
Операції контролю якості та контролю технологічних процесів охоплюють контроль якості на етапі підготовки виробництва, включаючи перевірку сировини, що поставляється і пакувальних матеріалів, перевірку та моніторинг матеріалів на складі, а також контроль санітарно-гігієнічного стану підприємства. Контроль технологічних процесів включає в себе операції по підготовці сировини і матеріалів, дозування, змішування, витримці (отлежки) і транспортуванні тесту, формуванню тестових заготовок, випікання, охолодження печива і його транспортуванні, операції вторинної обробки і упаковки. Подальший контроль якості включає перевірку упакованого продукту, а також моніторинг якості товарів на складі готової продукції і при експедируванні.
У цьому розділі ми розглянемо типові процедури контролю якості та так звані «правильні методи виробництва» (ПМП), які відносяться до виробництва в цілому і людям, а не до виробництва певного продукту. У виробництві печива з його специфічними проблемами натуральної сировини визначення характеристик і процесів контролю набагато складніше, ніж, наприклад, в хімічній промисловості.
Основні принципи контролю якості повинні дозволяти:
  • визначити, в яких випадках зміни в сировині і пакувальних матеріалах будуть впливати на якість продукту або технологічні операції;
  • кількісно описати ці зміни і визначити допустимі межі (з використанням характеристик, що піддаються вимірюванню / опису);
  • узгодити з постачальниками характеристики продукту і методи контролю (моніторингу) значущих змінних характеристик;
  • узгодити з постачальниками процедури для своєчасної зв'язку в разі виникнення порушень і дефектів;
  • виконати необхідний обсяг перевірок, не витрачаючи час і гроші на перевірки, які свідомо не дозволять виробити корисні для підприємства рекомендації;
  • своєчасно складати звіти про результати перевірок;
  • забезпечити статистичну обґрунтованість результатів перевірок і висновків на їх основі;
  • фіксувати всі випадки виходу характеристик за встановлені межі для складання звітів з моніторингу та постачання.

Хороший керівник служби контролю якості може виявити проблемні області і відповідно розподілити свої зусилля і ресурси. Він / вона ставить перед собою наступні питання:

Що станеться, якщо ми не виконаємо ті чи інші контрольні процедури?
Чи можемо ми дозволити собі не виконувати ті чи інші перевірки?
Чи достатньо існуючих звітів про перевірки для продовження нашої політики «постійного вдосконалення» і сприяють вони скороченню числа необхідних перевірок?
Його метою швидше є зменшення відхилень і попередження проблем, ніж проведення власне перевірок і вибракування. У багатьох випадках інструментальні вимірювання або недостатньо задовільні, або занадто тривалі, в зв'язку з чим доводиться спиратися як на вимірювальні прилади, так і на органолептичні методи оцінки за участю органів почуттів співробітників (зір, нюх і смак). Це призводить до того, що бажано відбирати співробітників як по необхідному рівню знань, так і за здатністю до органолептическому аналізу для виконання поставлених перед ними завдань. Розумно перевірити, чи не страждають вони дальтонізм (розрізняють вони колір) і іншими постійними фізичними вадами, що погіршують їх здатності до органолептичний оцінці. Співробітникам слід постійно нагадувати про їх цінності та значущості для бізнесу в цілому і, надавши відповідну інформацію і підготувавши їх, дати можливість виконувати свою роботу найкращим чином.
Вимагає від суб'єкта господарювання випускати продукцію відповідно до необхідними характеристиками. Співробітники, зайняті контролем якості, будуть визначати ці характеристики, оскільки вони будуть знати і розуміти властивості використовуваних матеріалів і, отже, обмеження на них. Можливо, характеристики продуктів і матеріалів будуть періодично переглядатися відповідно з прагненням до постійного вдосконалення. Оскільки характеристики виробів впливають на маркетинг, виробництво і вартість, їх не слід змінювати без загального узгодження. В тому аспекті, в якому якість розглядається в даній книзі, воно не може бути «високим» або «низьким». Виріб, а, отже, його якість, визначається його характеристиками, які повинні мати деякі допуски. Тому контроль якості передбачає 100% -ве відповідність вироби затвердженим характеристикам (специфікації), і якість не може бути високим або низьким.
Завдання контролю якості при перевірці готової продукції
Слід визнати, що повністю визначити і перевірити всі характеристики МКІ неможливо. Тому необхідно, щоб персонал, зайнятий контролем якості, був уважний до змін, які відбуваються або можливі в процесі виробництва, і виконував перевірки в міру необхідності. Розуміння цього визначає частоту взяття зразків і перевірок. При впровадженні системи управління якістю виробничники негайно повідомляють співробітникам, зайнятим контролем якості, про виникнення проблем, які можуть торкнутися якість продукції, і відповідна реакція виробляється спільно.
Розглянемо, як слід контролювати готову продукцію з урахуванням того, що всі системи контролю на підприємстві повинні бути спрямовані на запобігання відхилень і забруднень. В результаті вибіркових перевірок може бути оцінений масштаб деяких проблем з метою посилення контролю ближче до початку технологічного процесу. Такий контроль може включати перевірку:
маси упаковок і записів контролю маси упаковок;
зовнішнього вигляду упаковки, правильності кодування і датування;
складу готової продукції на предмет поводження з упаковками і дотримання терміну зберігання;
наявність брухту в упаковках;
органолептичних показників текстури і смаку печива;
ділянки відділення металевих домішок і проведення експертизи «сторонніх включень»;
умов на складі сировини і матеріалів, наприклад, дотримання правил штабелювання або обороту запасів сировини;
процедур навантаження транспорту і пошкоджень при експедируванні;
умов зберігання і обороту запасів матеріалів при проміжному зберіганні.
Найбільш важливою властивістю, що впливає на якість, є маса окремого вироби. Якщо маса вище або нижче заданої, можливі відхилення в кольорі, вмісті вологи, розмірі або споживчі властивості. Якщо розмір вироби відхиляється від заданого, упаковка може бути занадто важкою або занадто легкою, а це впливає на характеристики процесу фасування і економічні показники виробництва. Для контролю маси упаковки можуть бути встановлені спеціальні прилади, і їх записи мають велику цінність. Ці прилади, зазвичай звані контрольновесовимі автоматами (контрольними вагами), для правильної роботи необхідно перевіряти і калібрувати через регулярні інтервали часу.
Слід регулярно перевіряти і пристрої для видалення металодомішок. Методи органолептичного аналізу ми розглянемо в розділі 6. Все більше поширюється продаж виробів з точним зазначенням його харчової цінності, і при цьому для підтвердження відомостей на упаковці контроль якості повинен включати взяття відповідних проб і виконання аналізу затвердженими методами.
Аналіз результатів перевірок якості за певний період часу може виявити недоліки пакувальних матеріалів і того чи іншого обладнання. В обов'язки менеджера з контролю якості входить виявлення таких недоліків і повідомлення співробітників, зайнятих контролем технологічних процесів, роботи техніки, розробкою нових виробів і т. Д. (Для виявлення можливих заходів, удосконалень або здійснення спеціальних досліджень).
Виявлення виробів з некондиційної упаковкою вимагає прийняття відповідних невідкладних заходів. Ці заходи залежать від серйозності проблеми і позиції керівника служби збуту. Іноді може виникнути необхідність відкликати продукцію, вже відвантажену з фабрики і навіть доставлену в магазини. Дуже важливо продумати заходи, які можна вживати в подібних обставинах. Засоби масової інформації мають неприємною здатністю дискредитувати керівників, не готових до хай і рідкісним, але неприємностей, які формують громадську думку. Більш детально питання відкликання продукції і власне подібна процедура розглянуті в [1].
претензії споживачів
Претензії споживачів можуть свідчити про неполадки в системі контролю якості. Багато фірм поміщають в упаковку номер телефону, за яким споживачі можуть повідомляти про свої проблеми і занепокоєння. Претензії споживачів зазвичай направляють у відділ збуту та маркетингу, але в їх розгляді важливу роль має відігравати і служба контролю якості, особливо якщо це стосується наявності у виробах небажаних домішок. Запобігання їх появи в основному досягається застосуванням ПМП, що розглядаються в розділі 4.4.
Претензії споживачів стосуються в основному несвіжих (прострочених) виробів, але найбільш серйозні претензії пов'язані з наявністю в ньому сторонніх домішок. У цих випадках необхідні термінові і відповідальні дії. Якщо споживач досить стурбований, щоб пред'явити претензію, то якщо його не запевнити в тому, що питання буде належним чином залагоджено, він стане ще більш роздратованим. Невдоволення може проявитися у вигляді звернення до органів влади або до суду, що може зробити підприємству погану рекламу і вилитися в значну матеріальну шкоду. Природно, не всі претензії споживачів обгрунтовані, часом зустрічаються і шахраї, основна мета яких - отримання безкоштовних товарів, однак при хорошій системі обліку і великої уваги до технічних питань таких шахраїв можна виявити. Проте слід серйозно розглядати будь-які претензії, оскільки вони можуть виявитися свідченням серйозних виробничих проблем.
Завдання контролю якості сировини і пакувальних матеріалів
Вихідними пунктами контролю якості сировини і матеріалів є технічні вимоги до них і розуміння особливостей матеріалів з урахуванням їх використання, а також можливостей постачальника. Це означає, що персонал, зайнятий контролем якості, повинен підтримувати хороші контакти з відділом закупівель, технологами і співробітниками, зайнятими розробкою нових виробів. Про некондиційних матеріалах, виявлених в результаті контролю якості сировини і матеріалів, необхідно повідомляти не тільки виробничим службам, а й тим, хто зайнятий закупівлями.
У другій частині цієї книги наведена інформація про види і функції більшості матеріалів, необхідних для виробництва фасованих виробів, з основними технічними характеристиками цих матеріалів, проте постачальники здебільшого можуть домогтися зменшення відхилень деяких властивостей цих матеріалів для відповідності поставленому завданню. У більшості випадків доводиться покладатися на те, що постачальник поставляє матеріали, відповідні узгодженим вимогам до них.
Рекомендується відвідувати постачальників для ретельного ознайомлення з їх технологічними процесами і застосовуваним обладнанням. Специфікації на сировину і матеріали повинні бути узгоджені споживачем і постачальником з урахуванням застосування відповідних матеріалів і методів аналізу. Служба контролю якості повинна мати можливість застосовувати аналітичні методи контролю, аналогічні тим, які використовуються в лабораторії постачальника. Перш ніж на підставі проведеного аналізу стверджувати, що має місце порушення, слід переконатися у відсутності можливих помилок власній лабораторії. Для забезпечення відповідності результатів обох лабораторій періодично повинні проводитися спільні аналізи відібраних проб. Якщо в лабораторії підприємства відсутні необхідні прилади, менеджер з контролю якості для виконання аналізів повинна встановити зв'язки з незалежними лабораторіями. Номенклатура виконуваних тестів і їх періодичність визначаються на основі аналізу та оцінки ризиків, пов'язаних з використанням того чи іншого матеріалу.
Контроль якості сировини починається при його надходженні. При цьому важливі умови транспортування, оскільки пошкодження або забруднення можуть відбуватися ще на цьому етапі. У разі безтарного поставки сировини доцільно провести органолептический аналіз проби перед початком розвантаження. Так як дуже малоймовірно, що всі необхідні тести можуть бути виконані до приймання матеріалу, доцільно проводити первинну оцінку сировини і розвантажувати його в окремий бункер. Проба, взята з транспортного засобу, повинна за обсягом бути більше необхідної для проведення всіх або можливих тестів і зберігатися в чистому герметичній посудині. Ця проба повинна бути забезпечена етикеткою і зберігатися в лабораторії протягом всього часу зберігання решти партії в сховище - в разі виникнення непередбачених обставин вона служить контрольної при використанні даної партії сировини.
Серйозну небезпеку на харчових виробництвах представляють скляні банки і пляшки, так як їх осколки можуть потрапити в продукт, і тому спроби інгредієнтів при необхідності їх виносу з лабораторії повинні міститися тільки в жерстяних банках або пластикових контейнерах. Хоча за сировину та інші матеріали відповідає працівник складу (до тих пір, поки вони не будуть потрібні для виробництва), співробітники, зайняті контролем якості, повинні перевіряти умови зберігання на складі (температуру, вологість, зараженість шкідниками хлібних запасів, санітарно-гігієнічні умови). Необхідно також правильно вести маркування та облік запасів на складі для забезпечення правильного їх використання і переміщення. Уся сировина і матеріали після доставки повинні перевірятися якнайшвидше і в міру необхідності - при зберіганні. Для виключення відпуску товарів зі складу на виробництво до проведення контролю якості необхідно встановити певну систему. У Вас виникли сумніви щодо якості матеріалу слід негайно сповістити відповідального за закупівлі. Іноді, можливо, виявиться необхідним відмовитися від тих чи інших матеріалів або використовувати для виробництва деяку кількість матеріалу зі старих запасів; в будь-якому випадку перед ухваленням рішення про приймання матеріалу або відмову від нього слід критично оцінити результати контролю.
Необхідно завжди брати до уваги питання репрезентативності проби. Існують різні процедури, що дозволяють отримати «хорошу» пробу, але оскільки вони зазвичай досить складні, до правил відбору проб необхідно підходити критично тільки в тому випадку, якщо результати першої взятої проби підозрілі або знаходяться на межі допустимого якості.
Процедури приймання сировини від нових постачальників
Використання одного постачальника сировини дозволяє зменшити технологічні складнощі, але тягне за собою комерційну вразливість підприємства. Компетентний фахівець із закупівель ніколи не обмежується лише одним джерелом постачання, як хороший він би не був. Тому разом з фахівцями з контролю якості та технологами, зайнятими розробкою нових виробів, він повинен планувати використання альтернативних джерел постачання.
До отримання матеріалів від нового постачальника повинен бути прийнятий ряд технічних і комерційних заходів. Постачальнику слід запропонувати поставку відповідно до затверджених специфікацій. Бажано відвідати його підприємство і ознайомитися з обладнанням і процедурами контролю якості. Потім слід замовити поставку представницької пробної партії сировини, достатньої для однієї або декількох пробних випічок (змусив). Виробничий персонал за сприяння технологів повинен використовувати цей матеріал замість звичайного сировини, причому весь хід технологічного процесу повинен ретельно контролюватися. Можливо, при це можуть знадобитися невеликі зміни в регулюванні установки, які повинні бути запротокольовані. Якщо продукт виглядає задовільно, слід провести органолептический контроль, і тільки потім пробну партію можна прийняти для більш тривалих випробувань і остаточного схвалення.
Правильні методи виробництва
Правильні методи виробництва передбачають дотримання гігієни праці та безпеки харчових продуктів, і, природно, вони тісно пов'язані з системою НАССР. Гігієна праці, строго кажучи, не відноситься до власне технології виробництва МКІ, але оскільки вона дуже важлива при їх виробництві і від технологічного відділу потрібні консультації з цього питання, обговорення загальних гігієнічних принципів, практики та методів дотримання гігієни праці тут цілком доречно. Недолік уваги до ПМП може призвести до потрапляння в вироби небажаних домішок, і тому ПМП безпосередньо пов'язані з контролем якості.
Багато положень, які слід брати до уваги, не потребують спеціального згадці, оскільки при приготуванні харчових продуктів багато підказує здоровий глузд. Проблема полягає в тому, що миє устаткування і увага до дрібниць, щоб забезпечити отримання корисних і безпечних продуктів, вимагають виконання трудомістких операцій, які самі по собі не дають прибутку. Тому гігієною часто нехтують, і дуже скоро недбалість і недостатній контроль стають нормою. Це може служити поганим прикладом для нових працівників і привести до самозаспокоєння по відношенню до негігієнічним умов праці. На виробника харчових продуктів лежить велика моральна і юридична відповідальність за виробництво безпечних і корисних для споживачів виробів.
До основних факторів, що становлять небезпеку для здоров'я або знижує споживчі властивості готових виробів, відносяться:
їх псування бактеріями і цвіллю;
забруднення тваринами (гризунами, птахами, комахами) та людьми;
наявність сторонніх домішок (скло, метал, папір, камені, пластмаса і тканини);
забруднення хімічними речовинами (інсектициди, мийні засоби, відбілювачі, мастила).
У різних країнах законодавчі та нормативні акти з цих питань значно відрізняються, але норми і правила постійно розвиваються, і всі виробники повинні дотримуватися їх якомога суворіше. У наступних розділах ми спробуємо коротко викласти ці норми і правила.
джерела забруднення
люди
Від людей мікроорганізми потрапляють в продукт найчастіше з рук. У продукт можуть також потрапити волосся, гудзики, ювелірні вироби, предмети одягу та речі з кишень. Тут найбільш важливою вимогою є дотримання основних правил особистої гігієни тими, хто стикається або може стикнутися з харчовим продуктом. Деякі захворювання можуть швидко поширюватися, якщо стикаються з харчовими продуктами співробітники нехтують миттям рук після відвідування туалету. Дуже неприємно, якщо їжа забруднюється жиром і інший брудом з немитих рук.
Всі приміщення, де знаходяться харчові продукти, повинні бути обладнані відповідними місцями для миття рук з постійною наявністю гарячої та холодної води, милом без ароматизаторів і одноразовими рушниками. Неприпустимі миття холодною водою без мила і загальні рушники. Рідке мило має перебувати в зафіксованих дозаторах. Не можна використовувати мило у вигляді брусків, які можуть бути вкрадені, випадково потрапити в тісто і т. П. Не слід використовувати одні і ті ж раковини і мийні засоби як для миття рук, так і для мийки обладнання. Перед початком роботи з харчовими продуктами всі працівники повинні вимити руки і упевнитися в їх чистоті.
Всі працівники повинні бути забезпечені чистою спецодягом і головними уборами, які слід використовувати тільки на харчовому виробництві. У виробничі зони забороняється вносити особисту їжу, напої, гроші, шпильки, ювелірні вироби (крім простих обручок), годинник, радіоприймачі, книги, газети і курильні приналежності. Волосся повинні бути повністю прибрані під головні убори, і знімати їх у виробничих зонах навіть для розчісування має бути заборонено. Тим самим можна значно знизити ймовірність забруднення різними «чужорідними тілами».
Приналежності не повинні приносити в виробничу зону навіть в кишенях курців. У виробничих зонах куріння має бути повністю заборонено.
Виробничий персонал повинен бути особливо обережним з порізами, подряпинами або шкірними захворюваннями (особливо на руках). Пов'язки повинні бути хорошої якості і яскраво пофарбовані (хоча б частково), щоб їх можна було легко виявити при втраті. При роботі в приміщеннях з металодетекторами буває корисно додатково поміщати в пов'язки смужки металу, які будуть автоматично виявлені в разі її потрапляння в продукт.
Працівники з шлунковими захворюваннями повинні перебувати поза виробничих зон до повного одужання. Часто операторам під час роботи необхідно мати з собою деякі дрібні предмети. Авторучки, олівці, вимірювальні прилади і різні інструменти не слід носити в верхніх кишенях, так як при нахилі вони можуть потрапити в продукт або обладнання. У зв'язку з цим рекомендується використовувати спецодяг без верхніх кишень. Якщо для роботи потрібні рукавички з тканини (як при роботі з шоколадом) або водонепроникні, то вони вимагають регулярного прання / миття і сушки як всередині, так і зовні. Рукавичками повинен користуватися тільки одна людина, і при пошкодженні їх слід відразу ж замінювати.
спорожнення тари
Вірогідність забруднення особливо висока при відкриванні та спорожнення мішків або ящиків. Шматки мотузки або паперу, віддалені при відкриванні, слід викидати в сміттєві відра, а не на підлогу. Перед перекиданням мішка, коробки або тари іншого типу слід переконатися в тому, що на них з підлоги або іншої поверхні не потрапила пил, яка може потрапити в небажану місце. Викидаючи порожню тару, необхідно звести до мінімуму утворення забруднень і пилу, а також переконатися, що вона не представляє небезпеки для інших працівників.
Дрібні частини обладнання
На більшості підприємств з виробництва МКІ необхідно використовувати спеціальні ємності, лабораторні стакани або підноси для перенесення і зважування сировини або тесту, які повинні бути металевими або пластиковими, оскільки осколки скла дуже небезпечні. Скляну тару використовувати в виробничих зонах заборонено!
При поставці сировини в скляній тарі переміщати його слід в небьющейся тарі в спеціальних приміщеннях поза виробничих зон. Кольорове кодування тари зарекомендувало себе краще, ніж наклейки (ярлики, бирки, етикетки), які можуть відклеїтися. Особливу небезпеку становлять еластичні гумки, оскільки вони мають звичай «відлітати» в найнесподіваніших напрямках і губитися. Весь посуд, порожня або повна, повинна зберігатися на спеціальних чистих піддонах або полицях - ні в якому разі не на підлозі. Завдяки цьому при їх перекиданні пил з підлоги не потрапляє на продукт або в обладнання. Після використання вся тара повинна бути промита гарячою водою (при необхідності з миючим засобом) і залишена в перевернутому вигляді для просушування.
Аксесуари для прибирання (ганчірки, щітки, швабри і скребки) слід зберігати і сушити після використання на спеціальних підставках, гачках або полицях, а не на підлозі. Миючі засоби, що використовуються для мийки обладнання, повинні бути затверджені типів; їх запаси повинні зберігатися окремо від сировини і тари для тесту. Такі канцелярське приладдя, як еластичні гумки, скріпки для паперів і особливо кнопки, застосовувати на виробництві забороняється.
Виробниче обладнання
Щоб залишки тіста і інших матеріалів не затверділи, що не запліснявіли і не стали «приманкою» для комах, після випуску кожної партії все обладнання повинно бути негайно промиті. Зазвичай промити обладнання легше, коли тісто і інші залишки інгредієнтів ще свіжі.
У деяких машин особливо важко проводити мийку і очищення в пазах, поглибленнях і т. П., Що слід враховувати при виборі нового обладнання. Що стосується обладнання, доцільного з гігієнічної точки зору, може виявитися корисною работа [2]. Основний принцип монтажу обладнання полягає в розміщенні його над підлогою так, щоб підлога можна було регулярно ретельно підмітати і мити.
Кожухи рухомих частин обладнання повинні бути справні і постійно надійно закріплені на місці. Всі поверхні слід регулярно протирати і при необхідності промивати теплою водою з миючим засобом.
Виробничі конвеєри повинні регулярно перевірятися на предмет виявлення зношених крайок і швів. При необхідності їх слід зачищати гострим ножем або взагалі замінювати конвеєр. Якщо обладнання планується не використовувати протягом деякого часу, воно повинно бути приховано пилозахисними покриттями. Піддони для збору рідини та інші контейнери для збору залишків сировини і напівфабрикатів слід регулярно спорожняти і чистити (в тому числі в обов'язковому порядку - після випуску кожної партії продукції). Особливу увагу слід приділяти тому, щоб харчові продукти не були забруднені мастилами. Про протечках в двигунах, редукторах або підшипниках необхідно негайно повідомляти ремонтної службі.
Там, де до верхніх частин машин необхідно високо підніматися або потрібні містки і драбини для переходу через установки, слід передбачити спеціальні доріжки з відповідним захистом для запобігання попадання в тісто, вироби або на їх поверхню бруду з підлоги, яку переносять на взуття. Для кріплення проводів або інших предметів в виробничих зонах не слід використовувати мотузки; тканинні матеріали або матеріали з пухкої ізоляцією повинні бути прикриті і надійно закріплені для запобігання їх руйнування. У виробничих зонах не слід застосовувати дерево, оскільки воно легко ламається і тріски (уламки) можуть потрапити в сировину або тісто.
При заміні обладнання воно повинно повністю віддалятися з виробничої зони і зберігатися (переважно в досить чистому вигляді) на складі, розташованому поза виробничих зон. На багатьох підприємствах «кладовище машин» служить ідеальним притулком для щурів, мишей і комах. У виробничій зоні подібних зручних укриттів для шкідників бути не повинно.
Будинки й зони загального призначення
Основне джерело забруднень - комахи, тварини і птахи. Джерело небезпеки можуть також бути падаючі зверху незначний бруд. Виключити проникнення літаючих комах та птахів можна, використовуючи спеціальні екрани у вентиляційних отворів і вікон. Для вловлювання потрапили на підприємство літаючих комах може виявитися корисним поєднання сіток під високою напругою з використанням для залучення комах ультрафіолетового світла. Така система не забезпечує 100% -ву надійність, і тому краще взагалі не допускати попадання комах в будівлі. Відкриті входи повинні мати завіси (повітряні або з пластикових смужок). Зовнішні двері повинні бути щільно підігнані до підлоги - так, щоб тварини ні вночі, ні в інший час не могли проникнути в приміщення. Системи дератизації повинні функціонувати постійно, причому будь-яка приманка повинна міститися тільки в спеціально відведених для цього місцях, в спеціально призначених для цього контейнерах, які повинні бути ясно позначені. Пошкоджені контейнери з приманкою повинні бути негайно ліквідовані.
Канали для кабелів і інші службові комунікації повинні бути герметично закриті, щоб уникнути скупчування пилу і наступного зараження комахами. Високі карнизи і балки, де може збиратися пил, повинні бути похилими, і їх слід регулярно очищати. У всіх виробничих зонах має підтримуватися хороше освітлення, а для запобігання падінню скла в разі руйнування ламп, там, де можливо, слід встановлювати пластикові екрани.
Необхідно, щоб всі працівники харчових виробництв знали про ці потенційні небезпеки забруднення і негайно повідомляли керівництву про всі випадки незадовільного санітарно-гігієнічного стану підприємства.
Техніка безпеки
У багатьох країнах роботодавці зобов'язані забезпечити безпеку обладнання, співробітників і робочих зон. Разом з тим, якщо працівники не повідомляють про неполадки обладнання, недоліки прибирання і т. Д., Спочатку безпечні умови праці можуть перетворитися в небезпечні.
Підлоги
Брудні підлоги при попаданні на них вологи або мастила стають слизькими. Їх прибирання слід проводити в міру необхідності.
огорожа машин
Рухомі частини машин і механізмів (особливо з валками або захопленнями), щоб уникнути можливості попадання в них рук або одягу повинні мати огорожу. Особливо небезпечно запускати таку машину, коли огорожу зрушено або видалено. Досвід показує, що нещасні випадки під час роботи з обладнанням частіше відбуваються з «досвідченими» операторами, які стають занадто впевненими в собі і намагаються усунути несправності, працюючи на машинах із знятими огородженнями. Вони ризикують, бо раніше небезпеки їм вдавалося уникнути.
електричні з'єднання
Велика частина устаткування має електричний привід і регулюється за допомогою електрики. З міркувань безпеки (і іншим) з'єднання і електронні компоненти знаходяться в розподільних шафах або за огорожею. Електрика невидимо, тому знімати такі огорожі дуже небезпечно. Про несправності в електрообладнанні слід негайно повідомляти керівництву або відповідальному за нього персоналу.
Болі у спині
Розтягнення м'язів, що викликає болі в спині - дуже поширена травма у працівників підприємств. Це неприємно як для самого потерпілого, так і для роботодавця (з огляду на потенційних витрат на оплату лікарняного). Розтягнення м'язів спини - це наслідок фізичних зусиль, прикладених неправильно або необережно. Співробітникам необхідно вказувати на необхідність підходити до переміщення і підйому мішків, ящиків або вузлів устаткування розумно. Якщо вони дуже важкі, потрібно попросити про допомогу, а якщо підлога слизька - слід проявляти додаткову обережність. Не намагайтеся підняти що-небудь занадто високо без додаткової допомоги, але не слід очікувати, що колега допоможе вам, якщо він не розуміє, що від нього вимагається, або якщо він недостатньо сильний.
пил
Бруд - це щось, що знаходиться в неналежному місці \ Швидко стає брудом пил. Вона неприємна, може бути небезпечна для здоров'я і може накопичуватися і потрапляти в тару з харчовими продуктами або сировиною. На харчовому виробництві все повинно бути організовано так, щоб пилу було якомога менше, а будь-яка з'явилася пил повинна бути негайно прибрана.
Технічні та будівельні роботи
Особливої ​​уваги потребують виконувані невиробничим персоналом ремонтні та пуско-налагоджувальні роботи, так як будівельники і монтажники не звикли до санітарно-гігієнічним нормам, дотримуваним на підприємствах харчової промисловості. Слюсарі-монтажники і ремонтники не повинні вставати на поверхні, що стикаються з харчовими продуктами, а якщо потрібно свердління або різання на місці, то для затримки відходів металу необхідно встановити магніти. У майстернях також корисно підтримувати високий рівень культури виробництва (щоб нагадувати персоналу, що на даному підприємстві - це загальна вимога). Металева стружка і тирса можуть легко потрапити в виробничі зони на взуття інженерно-технічного персоналу, і для зменшення цієї небезпеки необхідно вжити всіх заходів обережності.
Щоб уникнути пропажі або попадання в важливі частини механізмів гайок, болтів та інших дрібних частин обладнання вони повинні збиратися в контейнери, а не залишати на полицях машин. Якщо доводиться пробивати стіни, підлоги або стелі, то вся зона повинна бути огороджена так, щоб фрагменти цегли, каменю або розчину не потрапили в зони харчового виробництва, причому після таких робіт необхідна ретельна прибирання. Необхідно без затримки прибирати шматки застиглого будівельного розчину, зламані двері і закладати щілини / тріщини, оскільки вони можуть дати притулок комахою і шкідників.
Прибирання / очищення і її контроль
Навіть якщо всі описані вище основні запобіжні заходи дотримуються, на підприємстві залишається важлива проблема організації та контролю збирання і підтримки порядку. Ця проблема повинна вирішуватися в рамках систем управління якістю та НАССР. За санітарно-гігієнічний стан відповідають все!
Для контролю та організації всіх операцій по прибиранню доцільно призначити постійного співробітника, але власне за прибирання повинно відповідати керівництво виробничого цеху. Оператори повинні очищати своє обладнання регулярно і після випуску окремих партій продукції. При необхідності для роботи з виробничим персоналом слід призначити постійних прибиральників. Така організація створює в виробничих зонах атмосферу колективної відповідальності і заважає недбайливим працівникам перекладати відповідальність на інших невідомих їм осіб. Винятком є ​​прибирання великих площ, генеральне прибирання, миття стін, верхніх частин цехів і деяких поверхів, що, як показує досвід, краще виконується спеціальними збиральними бригадами з відповідним механізованим обладнанням. Подібні бригади також повинні бути в змозі справлятися з непередбаченими ситуаціями (значні протікання, засмічені стоки і т. П.).
Відповідальний за санітарно-гігієнічний стан відповідає і за роботу таких збиральних бригад, і він же повинен забезпечити прибирання та підтримання у відповідному порядку невиробничих зон - дворів, сміттєвих контейнерів і каналізаційних стоків. Ця людина повинна розбиратися у властивостях різних миючих і дезінфікуючих засобів та інсектицидів, відповідати за їх наявність і безпечне зберігання (далеко від готової продукції, сировини і пакувальних матеріалів). Він повинен скласти розклад прибирань і узгодити методи збирання з начальниками цехів, забезпечити наявність відповідного прибирального обладнання та підтримання його в робочому стані. Він повинен також організувати проведення інструктажів для всього виробничого і обслуговуючого персоналу через регулярні інтервали часу і передбачити спеціальні ознайомчі інструктажі для нових співробітників перед тим, як допустити їх до роботи.
Відповідальний за санітарно-гігієнічної стан повинен підтримувати зв'язок зі спеціалізованими фірмами по боротьбі з комахами або гризунами. Доцільно укласти з однією з таких фірм договір на дератизацію.
За чистоту на підприємстві і якісне прибирання відповідає весь персонал харчового виробництва, але відповідальний за санітарно-гігієнічний стан повинен бути достатньо кваліфікований, щоб знати необхідні технічні та мікробіологічні методи, і бути хорошим організатором. Він повинен також підтримувати тісні контакти з технологічним відділом.
Якщо працівники, які постачають на підприємство сировину, або їх транспорт не відповідають гігієнічним стандартам, необхідно негайно пред'явити постачальнику претензії в письмовому вигляді, де слід вказати, що наступні партії не будуть прийняті, якщо не будуть дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги.
Аналіз санітарно-гігієнічного стану
В системі НАССР закладений регулярний контроль санітарно-гігієнічного стану та дотримання на підприємстві ПМП. Проведення аналізу в області санітарно-гігієнічного стану може бути доручено самим різним співробітникам, оскільки це сприяє оцінці того, що вже робиться в цьому відношенні і що ще має бути зроблено.
література
СТЮАРТ, JL (1980) Відгук про продукт: Рекомендації з питань політики, процедури та промисловості відповідальності, печиво і торт Manufacturing конференції асоціації. США.
Йовітт, Р. (ред.) (1980) Гігієнічна Проектування і експлуатація заводу харчових продуктів, Елліс Хорвуд, Чічестер.
додаткова література
Продукти харчування й напої, Good Manufacturing Practice, керівництво по його відповідального управління, (1998) 4th-е изд., IFST, Лондон.
C & CFRA, харчування Законодавство зазначає, EEC, C & CFRA, відбійний Campden, Великобританія (ці матеріали регулярно оновлюються).
Менлі, DJR (1986) «Бісквіт і борошняні кондитерські вироби», в області контролю якості в харчовій промисловості, Vol. 3, 2nd EDN. Academic Press, London.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *