листкове печиво

листкове печиво
Споживчі властивості листкового печива визначаються в основному якістю жирового продукту, використовуваного для шарування.
Листкове печиво має шари, і це робить його привабливою альтернативою печінкою з більш однорідною внутрішньою структурою.

Все листкове печиво робиться з тіста з неоднорідним розподілом жиру. При листкове такого тесту жир створює розриви між шарами тіста і при подальшій випічці ці шари, відділяючись, створюють шарувату структуру печива. Структура листкового печива має багато спільного зі структурою вершкових крекерів, але тісто відрізняється тим, що жир зосереджений між шарами і лише невелика його кількість використовується для отримання вихідного тесту. Тісто не зброджується дріжджами, має знижену температуру.
Методи введення жиру в тісто визначають тип необхідних тістомісильних і тестопрокатних (вальцьових) машин. Споживчі властивості листкового печива визначаються в основному якістю жирового продукту, використовуваного для шарування. На відміну від виробів з листкового тіста, пиріжків з м'ясом (або сосисок в тісті) і волованов, які смачніше в гарячому вигляді, листкове печиво їдять холодним, і тому застосовується жир в готовому виробі не повинен мати тверду консистенцію. Це підвищує значущість таких характеристик жиру, як точка плавлення, пластичність і температура. Щоб жир мав відносно високий вміст твердих речовин, тісто для листкового печива завжди обробляють із низькою температурою. Загальновизнано, що листкове тісто - це один з найскладніших для обробки видів тесту.
Листкове печиво може бути використано як несолодка основа для масла, сиру, варення / джему і т. Д. Або як оболонка для солодкої або пікантною начинки. По суті, листкове печиво - це різновид крекеру. При використанні в якості солодкого печива перед випічкою досить часто поверхню печива обробляють цукром. При випічці цей цукор тане і утворює глянсову світло-коричневу поверхню, затвердевающую після охолодження. Печиво дуже маленького розміру, виготовлене з листкового тіста, може продаватися як закуска з різним смаком і ароматом, при цьому його часто насипають без укладання в пачки. Досить часто в якості смакоароматичної добавки використовують свіжий сир.
Більш екзотичне печиво як різновид борошняних кондитерських виробів зазвичай випускають виробники хлібобулочних виробів і тістечок, наприклад, печиво Palmier (пальмовий лист). Тісто для Palmier складають після шарування, а потім ріжуть поперек шарів для отримання заготовок для випічки. Розширення тут відбувається в сторони, а не вгору, утворюючи при випічці шарувату структуру (рис. 25.1).
Приготування листкового тіста
Основою отримання листкового тіста є формування шарів тесту, відокремлених плівкою жиру. Необхідно, щоб верств було дуже багато, а кожен з них був дуже тонким і більш-менш відокремленим від сусідніх шарів. Тому необхідно еластичне тісто, а жир повинен бути розподілений у вигляді тонкої плівки між його шарами. Рідка фракція жиру повинна становити невелику його частку в умовах виготовлення тіста, тоді жир не змішується з тестом і досить пластичний для розкочування в тонкі плівки між шарами тіста.
Слід звернути увагу на формування міцного розтягується тесту і забезпечення потрібного стану жиру. Оскільки в жирі при температурах обробки повинна бути відносно велика частка твердих складових, причому мало таких, які не тануть при температурі тіла, необхідно вибрати частково гідрогенізований жир з властивістю пластичності і при листкового тіста зі зниженою температурою використовувати його добре пластифікованим.
Еластичне тісто для хліба або інших типів печива має володіти добре розвиненою структурою. Таке тісто отримують, використовуючи дріжджі або без них, і замішують. Температура тесту - 30 ° С або вище. Для отримання еластичного тесту для листкового печива (при температурі 18 ° С або нижче) потрібне використання сильної борошна, більшої кількості води, а можливо і деякої кількості метабісульфіту натрію (SMS). Для зведення до мінімуму розсипчастості і дії жиру як шортенінга він в тесті не використовується (або використовується дуже мало), тому рецептура тесту - це просто мука, вода і сіль (і SMS- відновник). Іноді для пом'якшення
25.1 Мал. 25.1. Формування печива Palmier
текстури тесту і поліпшення забарвлення поверхні печива після випічки додають невелику кількість сухого молока. В результаті тісто може володіти деякою липкостью, що обмежує кількість води для прокатки і формування тестових заготівель. Для отримання розвиненою клейковиною структури в такому тесті необхідно давати тесту вилежування між усіма стадіями розкочування і шарування.
Жир може бути введений шматками в частково замішане тісто або як шар між двома листами тесту на формувальної установки. Розглядаючи введення жиру в тісто в тістомісильні машині, слід зазначити, що основна вимога полягає в рівномірному розподілі шматків жиру. Необхідно використовувати тестомесильную машину з м'яким ріжучим і хорошим змішує дію; краще, щоб шматки жиру були однаковими - наприклад, у вигляді кубиків зі стороною 2,5 см. Занадто великі шматки приведуть до виникнення проблем при прокатці і листкове, а надто маленькі будуть зливатися з тестом, зменшуючи дію жиру і роблячи тісто розсипчастим. Жир повинен бути пластичним і аналогічним по консистенції тесту, складовою частиною якого він стає. Можна використовувати шматки чистого жиру або суміші жиру з борошном або жиру, емульгованих деякою кількістю води, аналогічно маслу або маргарину. Отримання пластифікованого жиру дуже важливо і описано в розділі 11.4.
При введенні жиру між двома шарами тіста дуже важливо розподіл жиру або жирової суміші. На стандартній установці для отримання печива листи можуть мати ширину 800-1200 мм, і на пласт такої ширини практично неможливо нанести жир потрібної консистенції рівномірно. Найбільш прийнятний метод - це розмазування шматочків жиру рукою або спеціальним інструментом (ножем або лопаткою). Для забезпечення рівномірної роботи установки і отримання однорідного продукту шар жиру повинен бути якомога більш рівномірним.
Існують спеціальні установки для листкового тіста, де шар пластифицированного жиру вводиться між двома пластами тесту, але ця частина установки зазвичай вузька. У секції шарування, де здійснюється поворот на 90 °, можна збільшити ширину установки, використовуючи більш вузький пласт тесту і більш широкий конвеєр.
Після введення жиру окремо у вигляді шару між двома пластами тесту або в тісто у вигляді шматків для отримання необхідної структури необхідно розгортати і слоіть тісто. Щоб виключити надмірну липкість при високому вмісті твердих складових жиру, тісто зазвичай готують більш щільної консистенції, ніж тісто для вершкових крекерів або напівсолодкого печива, і тому воно менш пластично при складанні на ламинаторе безперервного типу. Переважно використовувати ламінатор готових пластів, де при складанні листів не виникає напруг. Обмеження тут в тому, що на ламінаторах готових пластів, оскільки центральна частина тесту відкрита на обрізаних крайках, жир, поміщений між двома шарами (і тому відкритий) потрапляє на поверхню тесту, що неприпустимо для подальшого технологічного процесу. Це означає, що механічне шарування має відповідати способу приготування тіста.
Слід ретельно вибирати кількість шарів, кількість поворотів (змін напрямки на 90 °) і швидкість обробки. Якщо шарів занадто мало, структура печива буде грубо шаруватої (пластівчасту) і може сформуватися нерівномірно. Якщо шарів занадто багато, розкочування і розтягування перевищать межа еластичності тіста, воно буде рватися, і шари будуть порушуватися, що також призведе до поганої структурі. Товщина і розвиток шаруватої структури в печиво з ростом кількості шарів до певного моменту збільшується, а потім різко падає. Оптимальна кількість шарів необхідно визначити експериментально, і по можливості повинна бути встановлена ​​норма, щоб зміни властивостей тіста, що впливають на якість печива (які час від часу можуть відбуватися), могли бути компенсовані установками ламінатора. Зазвичай до оптимуму для листкового печива близька наступна характеристика: близько 42 шарів (7 на першому ламинаторе, потім 6 на другому з одним або двома поворотами). Для запобігання прилипання і розривів тонких шарів тесту при його русі через послідовні калібрувальні валки необхідно посипати тісто борошном.
Спірним питанням є виявлення оптимальної швидкості проходу між валками. Після деформації тесту відбувається певний його підйом і відновлення, і традиційно тісто для листкових виробів після кожного розкачування залишають (здійснюють його відлежування) для зняття напружень. Використання відновника знизило необхідність в знятті напруги, але якщо його, як і раніше, піддавати занадто жорсткою обробці (при дуже великому тиску або занадто великій швидкості), межа еластичності клейковини в тісті може бути перевищений. По можливості зменшення товщини шару тесту слід проводити поступово, пропускаючи його через багато пар валків. На жаль, установка з двома Ламінатори досить складна і довга, і тому збільшення числа валків зазвичай неможливо.
В даний час виробники печива іноді використовують спеціальний метод роботи з листковим тістом, запропонований японською компанією Rhеоn. Даний метод був переважно призначений для виготовлення не печива, а інших борошняних кондитерських виробів, але тим не менш надає цікаві можливості.
Тісто видавлюється у вигляді труби (циліндра), і одночасно всередині також у вигляді труби (циліндра) видавлюється шар жиру. Таку «подвійну трубу» розплющують, розкочують, потім слоят, а після цього знову прокочують і слоят. Раскатка і прокатка виконується за допомогою так званого «розширювача», що складається з замкнутого кола роликів, встановлених один за іншим. Ці ролики проходять над пластом тесту, який підтримується трьома або більше конвеєрами. Ролики рухаються по тесту швидше, ніж воно переміщається з конвеєрів, і тому вони надають поступове прокочується дію на відносно короткій довжині. В результаті не тільки товщина шару тесту зменшується більш плавно, ніж при звичайній одній парі валків, а й дещо збільшується його ширина. Безсумнівно, цей метод діє на структуру тіста більш м'яко, ніж інші, але зміна ширини тесту може створити деякі проблеми, якщо кінцева ширина листа не буде відповідати завданням різання і контролю маси. Основний принцип даного методу показаний на рис. 25.2 (див. Також [1]).
Метод спільного видавлювання у вигляді внутрішнього шару труби з тіста - хороша альтернатива використанню двох тісторозкочувальну пристроїв і розмазування жиру яким-небудь способом. Проте, якщо не використовуються кондитерські маргарини, призначені для листкових виробів з високою температурою плавлення, необхідно приділяти пильну увагу властивостями тесту і навколишній температурі, оскільки консистенції жиру і тесту повинні бути дуже близькі.
25.2 Мал. 25.2. Деякі стадії методу отримання листкового тіста компанії Rhеоn
Заготовки з листкового тіста нарізають, обробляють і поміщають в піч так само, як і інші види печива. Обрізки тіста повинні повертатися до входу ламінатора і вводитися в нього у вигляді плоского пласта. Обрізки тіста значно відрізняються за якістю від вихідного тесту - як вмістом жиру, так і формою.
Випічка листкового печива
Випічка не представляє особливих проблем. Оптимальне формування тесту досягається, якщо температура біля входу печі дуже висока (як в печах для крекерів). Якщо нагрів в печі внизу спереду занадто сильний у порівнянні з нагріванням вгорі, печиво часто набуває форму блюдця з високими краями.
Збільшення температури нагріву зверху сприяє більшому піднесенню центральній частині заготовки, що призводить до отримання плоского або опуклого печива з піднятим центром. Управління нагрівом зверху і знизу в передній частині печі простіше, якщо використовуються стрічки пода і дротяної сітки.
Кінцевий вміст вологи суттєво не впливає на розтріскування (цим листкове печиво відрізняється від вершкових крекерів). Прийнятною є вологість близько 2,5%. Розплавлена ​​цукрова глазур, часто застосовується на листковому печиво, виходить з дрібної цукрової пудри, що плавиться при випічці. Температури, досить високі для плавлення цукру на поверхні печива, легко досягаються за умови хорошого формування шаруватої структури. Якщо структура розвинена слабо, температура поверхні тримається низькою, і цукор не плавиться і не карамелізуется.
У цих випадках для отримання бажаного зовнішнього вигляду може виявитися корисним сильне теплове випромінювання, спрямоване на поверхню печива біля виходу з печі. Для прикраси поверхні печива може також застосовуватися суміш моногідрату декстрози і цукру, яка легше плавиться, даючи приємний колір поверхні і глянець. Недоліком застосування глюкози для отримання забарвлення поверхні і глянцю є її велика в порівнянні з глазур'ю з сахарози гігроскопічність, а це означає, що печиво швидко стає липким (якщо пачка не закриті або - в період з високою вологістю повітря - перед упаковкою).
Способи виробництва листкового печива
Останнім часом робіт про сучасні методи виробництва листкового печива було опубліковано зовсім небагато. Причина цього полягає, ймовірно, в тому, що технологія старанно охороняється (як і рецепти фірмових виробів). Більше повідомляють про методи виробництва тіста для листкових тістечок. Крім роботи про обладнання компанії Rhеоn [1], в 1976 р корисна робота про виробництво виробів з листкового тіста, що значно відрізняються від печива [2], була передана Британському суспільству пекарів. Ця робота була орієнтована на «дрібносерійне» виробництво головним чином пікантних (м'ясних) продуктів. У ній наводиться інформація про використані принципи і вплив окремих інгредієнтів, зокрема, жирів і маргаринів. Як зазначалося вище, печиво їдять холодним, що породжує проблему смакових якостей в тих випадках, якщо печиво виготовлене з жирами, що мають високу температуру плавлення, типову для кондитерських (кулінарних) маргаринів. Корисними для читача можуть також виявитися публікації виробників жирів для листкових виробів.
література
CLEVEN, П. і PLUCKIGER, W. (1977), новий метод безперервного листкового тіста і листкове виробництва кондитерських виробів, Getreide, Мель унд Брот, 31, 73-7А (на ньому. Яз.).
Терсбі РФ (1976) Сучасне виробництво листкового тіста, Праці Британського товариства Випічка, березень 1976.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *