Вироби з пісочного тіста

Пісочне тісто готують з великою кількістю масла (26%) і цукру (18%); тісто виходить дуже густе і вологість його не перевищує 20%. В таких умовах дріжджі розвиватися не можуть і використовувати їх в якості розпушувача цього виду тесту можна. Основний розпушувач в пісочному тісті-масло. Воно надає тісту крихкість: обволікає частинки борошна і не дає їм з'єднатися.

Борошно для пісочного тіста беруть із середнім кількістю клейковини (28-36%). Якщо взяти борошно з малою кількістю клейковини, вироби виходять дуже розсипчастими і їх важко буде формувати; якщо з великим, то вироби вийдуть затягнутими. Для більшого розпушення тіста в нього додають хімічні розпушувачі - вуглекислий амоній і харчову соду, які при нагріванні розкладаються з виділенням газів.

В добре вимешенное тесті, не повинно бути грудок борошна або масла. Він має являти собою однорідну, щільну, пластичну маслянисту масу сіро-жовтого кольору. Вологість тесту 18,5-19,5%.

тісто пісочне

Борошно 560, в тому числі для подпиліванія 41, масло або маргарин вершкові 311, цукор 207, есенція 2, меланж 73, амоній 0,5, сіль 2, сода 0,5. Вихід 1000 р

Зачищене масло або маргарин кладуть у взбивальную машину; включають її на повільний хід і збивають масло до тих пір, поки воно не набуде пластичність. Після цього додають інші продукти (за нормою), крім борошна, включають машину на швидкий хід і збивають масу протягом 12-15 хв., Періодично знімаючи з країв машини прилиплу масу. Потім додають борошно у перемикають машину на тихий хід, щоб борошно не розпорошуватися. Замішують тісто 3 хв.

При тривалому перемішуванні тесту клейковина набухає, і тісто втрачає свою пластичність, робиться резіністой і важко формується. При випічці, вироби з такого тіста набувають горбисту поверхню, на яку помада і начинка лягають нерівномірно. Ускладнюється різання пластів, відсутня крихкість.

Схема приготування пісочного напівфабрикату представлена ​​на рис. 23.

При виготовленні ручним способом невеликої кількості тіста (до 5 кг борошна) його замішують в посуді. Масло або маргарин зачищають, кладуть на стіл або в посуд і розминають до тих пір, поки жир не буде пластичним. Дуже тверде масло або маргарин попередньо розрізають на шматки товщиною

2 см, кладуть їх на деко і ставлять в тепле місце (25-- 35 °) для розм'якшення,

Розім'ятий до пластичного стану жир кладуть в посуд, додають інші продукти (за нормою), крім борошна, і місять руками або веселкою до утворення однорідної маси. Якщо при замісі масло довго не з'єднується з іншими продуктами, то додають трохи борошна, а потім решту борошна.

Великі порції тесту (понад 5 кг борошна) готують ручним способом так: на стіл просівають борошно, роблять посерединіСхема приготування напівфабрикату з пісочного тіста

Мал. 23. Схема приготування напівфабрикату з пісочного тіста

воронку, в яку кладуть масляну масу, і перемішують до тих пір, поки маса не стане пластичною, потім відривають шматок тіста 2-3 кг, замішують його і кладуть на подпиленний борошном стіл. Наступні замішані шматки кладуть один на одного, поки не буде замішано все тісто.

Якщо при замішуванні температура тесту не перевищує 20 °, то з нього можна відразу формувати вироби. В іншому випадку для полегшення оброблення тісто необхідно охолодити до 15-18 °. При цьому потрібно уникати переохолодження тесту і утворення твердих грудок, погано піддаються розбиранні.

Нижче наводяться недоліки, які можуть виникнути при виготовленні тесту, і причини їх виникнення.

НедолікиПричини виникнення
Тісто непластичною, при розкочування кришиться, а при вкпечке з нього виступає жирТісто замішано з розтопленим або сильно розім'ятим маслом або з іншими теплими продуктами тісто тепле
Випечені вироби грубі, крихкоїБагато муки і рідини, мало жирів. Жир в тісто доданий в останню чергу.
Тісто затяжне, при розкочування стискається. При випічці вироби виходять з малим об'ємом, жорсткіДовго місили тісто Нерівномірно розкатали пласт.
Пласти місцями згорілиДеко своєчасно не повернули в печі
Виріб дуже розсипчастеЗамість яєць додані одні яєчні жовтки або багато масла
Вироби жорсткі, склоподібніЗамість яєць додані яєчні білки або багато цукру, мало масла
  1. печиво пісочне

Борошно 522, цукор 209, маргарин вершковий 313, меланж 73, сіль 0,5, горіхи смажені для посипання 16, цукор 37. Вихід 1000 г (не менше 60 шт.).

Нанесення малюнка на пісочне тісто рифлену поверхню і вафельної качалкою Нанесення малюнка на пісочне тісто рифлену поверхню і вафельної качалкою

З пісочного тіста розгортають шар товщиною 4 мм. Поверхню пласта змащують меланжем, посипають рубаними горіхами або мигдалем, а потім цукром. Коли меланж трохи підсохне, з пласта тіста вирізують виїмкою або ножем печиво, кладуть його на сухе деко і випікають при 230-250 °.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми, які не деформований, краю - цілі; на зламі не повинно бути слідів непромешанной борошна, гарту; при натисканні печиво кришиться; вологість 6%

  1. Pechenye Nareznoe

Для тіста: борошно 636, цукор 286, маргарин столовий 96, сіль 5, амоній 0,6, сода 4, ванільна пудра 2, вода 70; для інвертного сиропу: цукор 23, вода 10, кислота оцтова 0,5, масло рослинне для змазування листів 0,2. Вихід 1000 г (не менше 90 шт.).

Готують пісочне тісто без яєць, але з інвертним сиропом (рецепт 19). З тіста розгортають шар товщиною 5-6 мм і наносять на нього малюнок вафельної качалкою (рис. 24), після чого нарізають на печиво прямокутної форми.

Вимоги до якості см. «Печиво пісочне»; вологість 8%,

печиво виймальних

Борошно 619, в тому числі для підпилювання 39, цукрова пудра 290, молоко 58, маргарин вершковий 135, меланж 58, мед 19, сода 1, амоній 1, есенція 1; цукор для паленки 4; меланж для змащування 58. Вихід 1000 г (145 шт.).

Замішують тісто як зазвичай. Якщо замість цукрової пудри використовується цукровий пісок, то його перемішують з молоком і меланжем і, помішуючи, підігрівають на марміті до 35-40 °, а потім охолоджують до 18-20 °. Після розкочування пласт тесту змащують яйцем, змішаним з невеликою кількістю паленки.

Необхідно пам'ятати, що якщо тісто рясно змазано паленкою, то при випічці поверхню виробів швидко колеруется II робиться матовою.

На змащений шар тіста наносять кондитерським гребінцем хвилясті лінії, після чого виїмкою вирізують печиво. Випікають його при температурі 230-250 °. Щоб печиво краще блищало, відразу ж після випічки по поверхні печива проводять м'якою щіточкою.

печиво Зірочка

Борошно 481, цукрова пудра 289, меланж 144, масло вершкове 193, молоко 96, ванільна пудра 2,4, цукати або фрукти 106, сода 1. Вихід 1000 г (140 шт.).

Зачищене вершкове масло ретельно розтирають, змішують з цукровою пудрою, ванільною пудрою, содою і збивають 5-8 хв. У цю масу потроху додають молоко, змішане з меланжем, і збивають ще 5-8 хв., Після чого перемішують з борошном. Якщо замість цукрової пудри використовують цукровий пісок, то його змішують з молоком, нагріваючи до тих пір, поки не розчиниться цукор, охолоджують і, збиваючи, додають до маси, після чого замішують з борошном.

Готове тісто кладуть в кондитерський мішок з зубчастої трубочкою (діаметр отвору 1,5 см). На сухий лист "відкидають» на відстані 3-4 см один від одного дрібне печиво у вигляді «зірочок». Посередині печива кладуть шматочок цуката або родзинку. Випікають вироби при 230-240 °.

Вимоги до якості см. «Печиво пісочне»; вологість 8%.

Борошно 513, масло вершкове 205, цукрова пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванільна пудра 5, сода 1, інвертний сироп 5. Вихід 1000 а (122 шт.).

Тісто готують, як для печива Зірочка, але додають інвертний сироп (рецепт 19) і «відкидають» на деко за допомогою кондитерського мішка з зубчастої трубочкою (діаметр отвору 6-7 мм) дрібне печиво у вигляді літери «г». Випікають його при температурі 230-240 °.

Вимоги до якості см. «Печиво пісочне»; вологість 7%.

печиво Ніженка

Борошно 400, масло вершкове 300, цукрова пудра 300, ванільна пудра 10, яйця 100. Вихід 1000 г (100 шт.).

Масло, цукрову і ванільну пудру розтирають так, щоб маса була пишною, поступово додають яйця і в останню чергу борошно. Готове тісто кладуть в кондитерський мішок з зубчастої трубочкою (діаметр отвору 1-1,5 см) і «відкидають» з нього печиво різної форми. Печиво можна прикрасити шоколадом. Для цього частину печива опускають в зігріта шоколадну масу (рецепт 197) або зігріта помаду (рецепт 21).

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми, жовтого кольору, оздоблене помадою або шоколадом.

печиво Ромашка

Борошно 514, масло вершкове 247, цукрова пудра 308, меланж 103, молоко 51, есенція 2, амоній 4, паленка 2 '. Вихід 1000 г (153 шт.).

Тісто готують, як для печива Зірочка, і ділять на дві частини; одну частину тіста підфарбовують паленим цукром в коричневий колір. З кондитерського мішка з зубчастої трубочкою «відкидають» на сухе деко вироби у вигляді гофрованих кілець. В отвори кілець випускають з кондитерського мішка з гладкою трубочкою тісто, підфарбований в коричневий колір.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, світло-коричневого кольору, посередині темна точка; вологість 6%.

Тістечко Пісочне кільце

Борошно 4160, в тому числі для подпиліванія 310, цукор 1540, маргарин вершковий 2310, меланж 440, сіль 15, сода 4, амоній 4, есенція 15; меланж для змащування виробів 100, горіхи смажені для обробки 735. Вихід 100 шт. по 80 р

З пісочного тіста розгортають шар товщиною 7-8 мм и вирізують з нього коржі за допомогою круглої виїмки діаметром 8-9 см.

З цих коржів вирізають середину виїмкою діаметром 2 см, в результаті чого виходить виріб у вигляді кільця. Кільце змащують меланжем, посипають рубаними горіхами і випікають при 240-260 °.

Вимоги до якості: тістечко кругле з рівними гофрованими краями, світло-коричневого кольору; горіхи темно-жовті; вологість 5%.

Сочні з сиром

Для тіста: борошно 3500, цукор 900, масло вершкове 1600, меланж 1100; для фаршу: сир 3300, цукор 700, борошно 500, сметана 400, меланж 140. Вихід 100 шт. по 100 р

Готують пісочне тісто, розкочують його пластом товщиною 8-10 мм і круглої виїмкою діаметром 8 см з гофрованими краями вирізають коржі, які укладають на деко. На середину коржа випускають за допомогою кондитерського мішка з зубчастої трубочкою сирний фарш (рецепт 11). Можна корж з начинкою скласти навпіл. Випікають соковито при температурі 230-240 ° протягом 10-15 хв.

Вимоги до якості: вироби світло-жовтого кольору, круглі або у вигляді складеної навпіл коржі, з якої видно сирна начинка; колір її білий, начинка злегка підрум'янена.

Тістечко пісочне, глазуроване помадою

Для тіста: борошно 2840, в тому числі для підпилювання 210 ', цукор 1050, маргарин вершковий 1580, меланж 370, сода 3, сіль 10, амоній 3, есенція 10; для начинки (рецепт 14): цукор 155, повидло 1410; для помади (рецепт 21): цукор 1475, патока 145, есенція 5, вода 450. ' Вихід 100 шт. по 80 р

Визначення розміру пластів для тістечок. Щоб приготувати тістечка, визначають, якого розміру і товщини * повинні бути пісочний пласти і скільки тістечок встановленого розміру (4X9 см) поміститься на залізному кондитерському аркуші.

З огляду на те що на виробництві використовуються кондитерські листи різних розмірів, в кожному окремому випадку визначають, скільки тістечок поміститься на тих аркушах, на яких будуть випікатися пісочний пласти. Для прикладу візьмемо кондитерський лист розміром 38 X 50 см. На його площі можна вільно розмістити 4 ряду тістечок по 12 Ш.Т. в ряду, т. е. 48 тістечок (рис. 25). На двох таких листах поміститься 96 тістечок. При розрізуванні склеєних пластів виходять обрізки і з них можна приготувати додатково 4 тістечок типу Любительське (рецепт 113). З наведеного вище підрахунку видно, що потрібно приготувати 4 пласта пісочного тіста розміром 36 X 48 см.

. Для 100 пісочних тістечок, глазурованих помадою, потрібно 5656 р пісочного тіста. Це тісто ділять на 4 однакові частини вагою по 1414 р Щоб шматки тесту були однорідними, їх небагато проминають на столі, не підпиляних борошном. Потім тісто формують у вигляді прямокутного шматка, кладуть його на рівний підпиляних борошном стіл, зверху шматок посипають борошном і за допомогою качалки розгортають тісто в різні боки, натискаючи на качалку при русі її з центру на краю пласта. Розкочують пласт до тих пір, поки його розмір не стане рівним половині розміру кондитерського листа, на якомуПісочний пласт на 48 тістечок

Мал. 25. Пісочний пласт на 48 тістечок

його будуть випікати. Після цього пласт накочуються на качалку, а стіл посипають борошном (щоб пласт краще ковзав по столу, це полегшує рівномірний гуркіт тесту). Потім пласт знову кладуть на стіл і розгортають його качалкою до розміру кондитерського листа, знову накочуються пласт на качалку і розгортають його на кондитерському аркуші, злегка посипати борошном.

Пласт тесту повинен бути рівномірним по товщині, інакше вага тістечок буде різний, крім того, тонкі місця при випічці пласта згорять, а Толстой не пропекутся. Якщо пласт, покладений на лист, виявився нерівним, то долонею руки його вирівнюють, а ножем обрізають виступили краю. Обрізки тіста додають до наступного шматка тесту.

Так само. готують пісочний пласти для тортів.

Випічка пластів тесту. Пласт тесту випікають протягом 10-13 хв. при 240-260 °. Треба стежити, щоб він пропікався рівномірно. Якщо в одному місці пласт спікся, а в іншому місці залишився сирої, то під пропечене місце пласта підкладають аркуш паперу або це місце накривають папером, змоченою у воді. Найкращий смак пісочний вироби набувають, коли
м'якуш зробиться при випічці світло-жовтим. Товщина випеченого пласта 7-8 мм.

Прослаіванія пластів тесту. Випечений злегка остиглий пласт пісочного тіста рівномірно покривають за допомогою ножа повидлом і обережно накривають іншим пластом. Для цього по краю сталевого листа вдаряють качалкою і, коли пісочний пласт відстане від залізного листа, його потроху обережно, щоб не зламати, пересувають на нижній пласт, змащений повидлом. Цю операцію проробляють, поки I пласт ще має температуру 50-60 °. При більш низькій або

високій температурі пласт ламається і кришиться. Насунутий верхній шар злегка притискають до нижнього, після чого наносять ножем тонкий шар повидла, щоб після глазурування помада не стала матовою (рис. 26).

Після глазурування помадою пласт розрізають на тістечка і прикрашають, як описано на стор. 224.

Якщо при виготовленні тістечок технологічний процес порушувався, то кожен виріб необхідно зважити.

Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми, двошарове, склеєне фруктовою начинкою; заглазированную блискучою шоколадною помадою; колір тесту жовтий, помади - темно-коричневий; тісто тверде, крихкої, вологість 10%.

Тістечко з фруктовою начинкою і кремом

Для тіста: борошно вищого гатунку 2780, в тому числі для підпис 205, цукровий пісок 1030, масло вершкове 1545, меланж 360, сіль 10і, сода 3, амоній 3, есенція 10; для крему: цукрова пудра 460, масло вершкове 860, молоко згущене 345, коньяк 3; для фруктової начинки: цукровий пісок 180, повидло 1605. Вихід 100 шт. по 80 р

Випікають пісочний пласти і поки вони ще зовсім не охололи, склеюють їх фруктовою начинкою. Після остаточного охолодження пласт покривають кремом і прикрашають, як зазначено на стор. 223.

Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми з рівними краями. Зверху прикрашена орнаментом з крему. Колір тіста жовтий, крему - в залежності від барвників. Вологість 11 ± 2%,

Для тіста: борошно вищого гатунку 2595, в тому числі на підпис 190, цукровий пісок 960, масло вершкове 1445, меланж 335, сіль 10, сода 2, амоній 2, есенція 10; для помади (рецепт 21): цукор 1480, патока 150, есенція 5, вода 450; для начинки (рецепт 14); цукровий пісок 85, повидло 755; для крему (рецепт 29): цукрова пудра .295, масло вершкове 550, молоко згущене 220, коньяк 2, ванільна пудра 5. Вихід 100 шт. по 80 а.

Тістечко виготовляють так само, як описано в рецепті 64. Після глазурування помадою пласт розрізають на тістечка і прикрашають кремом різними орнаментами, як описано на стор. -223.

Вимоги до якості: тістечко прямокутної. форми, двошарове, склеєне фруктовою начинкою, заглазированную матово-білою помадою, орнамент з крему різного забарвлення. Тісто розсипчасте, жовтого кольору, крем густий, застиглий. Вологість 10 ± 3%.

Тістечко пісочне з кремом

Для тіста: борошно 2785, в тому числі для підпилювання 205, цукор 1030, масло вершкове 1545, меланж 360, сіль 10, сода 3, амонії 3, есенція 10; для крему (рецепт 29): цукрова пудра 650 ,. масло вершкове 1220, молоко згущене 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванільна пудра 6; фрукти або цукати для обробки 230. Вихід 100 шт. по 75 р

Готують тісто і випікають пісочний пласти (стор. 93). Потім їх охолоджують, щоб крем не плавився. Нижній пласт, не знімаючи з листа, покривають шаром крему і обережно насувають на нього верхній шар, після чого злегка притискають (нерівності очищають ножем, а крихти змітають), покривають кремом за допомогою довгого ножа і наносять хвилясті ліній кондитерським гребінцем. Пласти охолоджують, щоб крем застиг, і розрізають гострим, тонким, вузьким ножем, змочуючи його в гарячій воді, на тістечка розміром 4X9 см. Для зменшення кількості крихт пласт потрібно обережно нарізати (підпилювати) ножем.

Кількість крему, необхідне на одне тістечко (за рецептурою) розподіляється так: 50% на склеювання шарів, 25% на змазування верхнього шару і 25% на прикрасу. Прикрашають тістечко, як описано на стор. 223.

Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми з рівними краями. Прикрашено зверху різнокольоровим орнаментом з крему і фруктів; колір тесту жовтий, крему - в залежності від барвників; вологість 9%.

Тістечко пісочне, глазуроване желе

Для тіста: борошно 2750, в тому числі для подпиліванія 205, цукор 1020, маргарин вершковий 1525, меланж 355, сода 3, амоній 3, есенція 12, сіль 10; для начинки з повидла (рецепт 14): цукор 185, повидло 1630; для желе (рецепт 23): цукор 470, патока 115, коньяк 38, кислота лимонна 2, агар 12, харчова фарба 2, вода 560, фрукти або цукати 1115. Вихід 100 шт. по 85 р

Випікають пісочний пласти і склеюють їх-фруктовою начинкою. Після цього на поверхню напівфабрикату наносять тонкий шар (1-2 мм) фруктової начинки і намічають ножем контури тістечок розміром 4X9 см, на які укладають цукати, свіжі або консервовані фрукти. Все це заливають желе і, коли воно застигне, розрізають пласт по намічених контурах на тістечка. При нарізці ніж слід періодично витирати вологою серветкою.

Вимоги до якості см. «Пісочне тістечко, глазуроване желе»; желе повинно, бути прозорим, добре застигати, але не бути резіністой; вологість 18%.

Тістечко пісочне Смужка з повидлом

Для тіста: борошно 3774, в тому числі для подпиліванія 400, цукор 1192, маргарин вершковий, 2013, меланж 470, сіль 13, сода 3,4, амоній 3,5, есенція 3; для фаршу з подварки (рецепт 15): цукор 150, есенція І0, підварювання 500; цукрова пудра для посипання 188. Вихід 100 шт. по 80 р

Пісочне тісто розкочують в пласт товщиною 5-7 мм; частина пласта розрізають на чотири смужки шириною 9 см, довжина смужок повинна відповідати довжині аркуша. ці смужки

Приготування смужок з пісочного теста.png

Мал. 27. Приготування смужок з пісочного тіста

тесту кладуть уздовж на сухий лист так, щоб відстань між ними було 2-4 см. Уздовж посередині кожної смужки випускають з кондитерського мішка фруктову начинку, розмазують її трохи в ширину; краю смужки змащують яйцем.

З решти тіста розгортають шар товщиною 3 мм, розрізають його на смужки шириною 10-11 см, які в свою чергу нарізають поперек на вузькі стрічки шириною 8-10 мм. Ці стрічки кладуть хрест-навхрест на смужку, покриту фруктовою начинкою (рис. 27). Випікають смужки при температурі 220- 230 °, після чого нарізають на тістечка і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: прямокутна смужка темно-жовтого кольору; на начинку нанесена мереживна сітка з тіста; поверхню тістечок змащена яйцем; вологість 9%.

Тістечко пісочне Корзиночка з желе і фруктами

Для тіста: борошно 1680, в тому числі для подпиліванія 120, цукор 620, маргарин вершковий 930, меланж 220, сіль 6, сода 1, амоній 1; для начинки (рецепт 14): цукор 125, повидло 1100, есенція 3; для желе (рецепт 23): цукор 295, есенція 5, коньяк 23, лимонна кислота 1, агар 7, харчова фарба 1, вода 350, патока 75, фрукти (цукати) 3435. Вихід 100 шт. по 80 р

Кошики з пісочного тіста готують в металевих формах трьома способами (рис. 28).

Перший спосіб застосовується в тому випадку, коли тісто має температуру 17 ° і добре, без розривів, розкочується.

Способи приготування корзіно¬чек з пісочного теста.png

Мал. 28. Способи приготування кошичків з пісочного тіста

Тісто розкочують завтовшки 5-6 мм і накочуються на качалку. Металеві формочки встановлюють на столі в кілька рядів; відстань між формочками має бути

3 см. Після цього на формочки накочуються навернений на качалку пласт тесту, формочки з усіх боків зрушують в центр. Завдяки цьому тісто потрапляє в отвори формочок. Щоб тісто глибше проникло в формочки, його вдавлюють шматочком тесту, сформувати у вигляді яйця. Після цього качалкою прокочують формочки, відокремлюючи їх від зайвого тесту. Великими пальцями обох рук натискають на тісто так, щоб воно щільно увійшло в візерунок формочки, і зчищають з країв формочки зайве тісто.

Другий спосіб застосовується, коли тісто не охолоджене і кошики готують в несприятливих температурних умовах.

Тісто розкочують завтовшки 6-7 мм, розрізають на квадрати ЮхЮ см або вирізують круглої виїмкою коржі діаметром 10-12 см. Кожен коржик кладуть на металеву форму і за допомогою великих пальців вдавлюють в візерунки формочки.

Третій спосіб застосовується, коли тісто дуже підігрітий.

Тісто розминають на столі руками, розкочують з нього пласт товщиною 1 см і, перевернувши металеві формочки дном вгору, натискають ними на тісто, вирізаючи його. Потім тісто з формочкой відокремлюють від столу за допомогою ножа і вдавлюють тісто в візерунки формочки.

Випікають кошики на деках при 240-260 °. Після випічки і охолодження їх виймають з формочок, наповнюють фруктовою начинкою і прикрашають свіжими або консервованими 'фруктами, потім заливають желе і прикрашають тістечко, як описано на стор. 223. Кошики можна укладати в паперові капсули.

Вимоги до якості: кошичок має круглу або овальну форму, краї її рівні, гофровані; фрукти, укладені в кошики, красиво розташовані і залиті прозорим кольоровим желе; колір тесту темно-жовтий; фрукти, желе - м'які; вологість 22%.

Тістечко пісочне Корзиночка аматорська

Для тіста: борошно 1540, в тому числі для підпилювання 115, цукор 570, маргарин вершковий 855, меланж 200, сіль 6, сода 2, амоній 1, есенція 6; для бісквітної крихти (рецепт 186): борошно 930, крохмаль картопляний 230, цукор 1150, меланж 1860, есенція 12; для крему (рецепт 29): масло вершкове 955, цукрова пудра 510, молоко згущене 380, коньяк 3, ванільна пудра 9; для ароматизації. начинки: коньяк 37, есенція ромова 2, фрукти (цукати) для прикраси 345. Вихід 100 шт. по 75 р -

Готують пісочний кошики і бісквіт (рецепт 95). Після охолодження бісквіт протирають через сито з осередками діаметром 2-3 мм. Крем (10% крему залишають для прикраси) змішують з. коньяком і ромової есенцією, а потім з бісквітними крихтами (10% бісквітних крихт залишають для обробки). Щоб начинка не набула тістоподібну консистенцію, крем з крихтами можна довго перемішувати. Кожну кошичок наповнюють начинкою (39 г) і обсипають смаженої бісквітної крихтою, після, чого посередині роблять невелике заглиблення. Прикрашають кошики кремом і свіжими або консервованими фруктами. При наявності бісквітних обрізків їх використовують для приготування бісквітної крихти.

Вимоги до якості см. «Корзиночка з желе і фруктами»; начинка м'яка, крем добре вибитий; вологість 9,4% '.

Тістечко пісочне Краківське

Для тіста: борошно 1813, в тому числі для підпилювання 130, цукор 717, масло вершкове 1000, меланж 233, сода 1,7, сіль 6, амоній 1,7; для мигдальної маси: мигдаль смажений 1178, борошно 556, цукор 2126, есенція 6,7, яйця (білки) 1024. Вихід 100 шт. по 70 р

Пісочне тісто розкочують пластом товщиною 5-6 мм і випікають його до напівготовності.

Яєчні білки злегка збивають, додають цукор, рубаний обсмажений мигдаль і, помішуючи лопаткою, нагрівають до 89-90 °. Потім масу, помішуючи, охолоджують до 35-40 °, перемішують з борошном і негайно виливають на пісочний пласт, вирівнюючи ножем. Коли на масі з'явиться тендітна скоринка, пласт тесту розрізають на тістечка прямокутної форми розміром 5 × 9,5 см, кладуть їх на деко так, щоб вони були на відстані 3 см одне від іншого, і випікають при 150-160 °.

Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми; поверхня нерівна, коричневого кольору; вологість 5,5%.

Торт пісочний з кремом

Для тіста: борошно 262, в тому числі для підпилювання 28, цукор 93, масло вершкове 139, меланж 28, сода 0,2, амоній 0,2, есенція ванільна 0,9, сіль 1; для крему (рецепт 31): цукор 186, масло вершкове 218, яйця 33, молоко 125, ванільна пудра 2, коньяк 0,8; для бісквітної крихти (рецепт 186): борошно 3, цукор 3, меланж 5; фрукти консервовані для прикраси 29. Вихід 1000 р

З пісочного тіста розгортають шар товщиною 3-4 мм і вирізають з нього круглі або квадратні коржі. Для торта вагою 400 г треба взяти 225 г тесту і розкачати два коржі 130ХІ30 мм, а при виготовленні торта вагою 800 г тесту беруть 440 р Для великих тортів розгортають 3-4 коржі.

Спечені коржі склеюють кремом, поверхню і борту торта промазують шаром крему, боки посипають бісквітної крихтою, а поверхня прикрашають кремом і фруктами, як описано на стор. 223.

Вимоги до якості: торт круглий або чотирикутної форми, орнамент з крему; оброблений фруктами; вологість 16,3%.

Тісто пісочне (рецепт 54) 500, крем масляний (рецепт 29) 287, помада (рецепт 21) 205, горіхи смажені 8, бісквітна смажена крихта (рецепт 186) 7. Вихід 1000 р

Готове пісочне тісто розкочують в пласт товщиною 2- 4 мм і вирізають 2-3 коржі (торт може мати до 5 шарів). Випечені коржі склеюють кремом. Бічні стінки змащують кремом і обсипають бісквітної крихтою. Поверхня глазируют шоколадної помадою. Краї прикрашають бордюром з крему і по діагоналі роблять напис «Ленінград». У кутах торта укладають смажені горіхи, іноді загорнуті у фольгу.

Вимоги до якості: торт квадратний, прошарками кремом, поверхню заглазированную шоколадної помадою, боки обсипані. крихтою. Зверху торт прикрашений кремом і горіхами.

торт Абрикотин

Для тіста: борошно 263, в тому числі для подпиліванія 19, цукор 97, масло вершкове 145, меланж 34, сіль 1, сода 0,24, амоній 0,24; для крему: цукор 101, масло вершкове 115, молоко 68, яйця 18, есенція 1, ванільна пудра 1,1, коньяк 0,5, лікер Абрикотин 16; для помади: цукор 174, есенція 0,56, патока 17, лікер Абрикотин 10, вода 70; для бісквітної крихти: борошно 2, цукор 3, меланж 4; для прикраси: фрукти (цукати) 26, горіхи смажені 9. Вихід 1000 р

Тісто готують, як описано в рецептурі № 54. Випікають коржі товщиною 3-5 мм, в залежності від кількості шарів (може бути від 2 до 5 шарів) і склеюють їх кремом. Верхній пласт глазируют розігрітій рожевою помадою, розрівнюючи її за допомогою ножа. Бічні стінки торта обмазують кремом і обсипають бісквітної крихтою. Поверхня торта цілком або частково покривають смужками або сіткою з шоколадного крему, краю прикрашають бордюром з білого крему і купками горіхів. Можна весь крем ввести всередину шарів. Лікер Абрикотин додають в крем і в помаду.

Вимоги до якості: торт чотирикутний або круглий, зверху заглазированную помадою рожевого кольору і прикрашений кремом з горіхами. Смак і запах, властиві пісочного тесту, вершковому крему і лікеру Абрикотин.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *