Технології виробництва желейних мармеладу

Желейні мармелади можуть виготовлятися на агарі, агароиде або пектине. У кожному конкретному випадку технологія їх виробництва має свої особливості.

Виробництво želejnogo formovogo варення

Виробництво цього сорту мармеладу на агарі або агароиде включає наступні технологічні операції:

- замочка, набухання, промивання агару (агароида);

- приготування агар-цукрово-патокового сиропу;

- уваривание желейної маси;

- охолодження маси і її оброблення;

- виливок желейної маси в форми, студнеобразование мармеладу, вибірка з форм і розкладка виробів на решета;

- vystojka (podsuška) варення обсипання і цукор;

- сушка і охолодження;

- укладка, упаковка виробів.

Повітряно-сухий агар або агароид в марлевих мішечках завантажують у ванни з проточною холодною водою на 1-2 ч для набухання. При набуханні відбувається гідратація макромолекул, руйнування зв'язків між ними, що прискорює процес розчинення студнеобразователей в воді при нагріванні. При замочки з агару (агароида) частково витягуються пахучі і фарбувальні речовини, що сприяє отриманню більш світлого холодцю.

Набряклий агар завантажують в варильний котел і при нагріванні домагаються повного розчинення у воді, потім сюди додають в потрібних пропорціях цукор і патоку.

Агар-цукрово-патоковий розчин фільтрують і уварюють в сферичному вакуум-апараті або вручений колонці до змісту сухих речовин 73-74%.

Уварений сироп перекачують в темперирующую машину, при перемішуванні швидко охолоджують до температури 50-55 ° С, вводять згідно рецептурами пюре, припаси, лимонну кислоту, фарбувальні й ароматичні речовини. Після ретельного перемішування підготовлену желейну масу передають в воронку відливальної машини. При цьому враховують, що в агарових розчинах освіту холодцю починається при температурі 40 ° С.

Якщо в якості студнеобразователя використовується агароид, то уварений сироп охолоджують в темперують машині до 70-72 ° С, вводять вищеперелічені добавки, а також 0,1% розчин лужний солі ди натрійфосфат (Na, HPOj до маси сиропу. Збагачені натрієм молекули агароида утворюють при температурі 65 ° С більш міцний холодець.

При використанні сухого пектину його попередньо змішують з цукром у співвідношенні 1: 2. Розчиняють суміш в холодній воді, взятій у 25-кратному кількості до маси пектину. У розчин додають цукор і патоку в потрібних пропорціях і суміш уварюють в сферичному вакуум-апараті або вручений колонці до змісту сухих речовин 70-72%. Уваренную масу перекачують в темперирующую машину, охолоджують до температури 80-85 ° С, перемішують з смаковими добавками і барвниками, а також кислотою, взятої в кількості, при якому досягається оптимальне для студнеобразования пектину значення рН 3,0-3,2. Підготовлену желейну масу передають в воронку відливальної машини, враховуючи, що процес студнеобразования мас на пектине починається при температурі 70 ° С.

Формування желейного мармеладу здійснюється на тих же машинах, що і дчя яблучного формового мармеладу. Залежно від використовуваного студнеобразователя процес желирования закінчується в різний час: на агарі - 40-60 хв, на агароиде або пектине - 8-10 хв.

Тривалий період студнеобразования желейної маси на агарі обумовлений низькою температурою «садки» мармеладу (40 ° С). Тому швидкість конвеєра з формами необхідно значно зменшити і застосовувати такі параметри повітря в зонах охолодження: температура -10- 15 ° С, відносна вологість - 60-65%.

Вибраний із форм мармелад вистоюють при температурі 40 ° С протягом 45-60 хв, щоб підсушити зовнішню поверхню перед обсипкою цукром. Обсипаний цукром желейний мармелад обробляют для рівномірної обсипання в обертовому горизонтальному обкатному барабані.

Після обсипання цукром мармелад розкладають на решета, застелені папером, встановлюють на стелажні візки і подають в сушарку. Для сушки використовуються тунельні або камерні сушарки з режимами сушіння такими, як і для яблучного формового мармеладу.

Желейний мармелад, виготовлений на агароиде або фурцеллараном, швидше висихає, ніж мармелад на агарі. Тому після обсипання цукром його не подають в сушарку, а вистоюють в умовах температури цеху протягом 6-8 ч.

Кінцева вологість мармеладу після сушки (вистойки) 18-21%, вміст редукуючих речовин 14-18%. Висушена мармелад охолоджують, упаковують так само, як яблучний формовий мармелад.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *