виробництво тістечок

Залежно від виду випікаються напівфабрикатів тістечка поділяються на такі основні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, крошковие, повітряні, заварні і цукрові.

Процес приготування тістечок складається з декількох технологічних операцій (рис. 13): приготування тіста, формування, випічки і охолодження, звільнення з форм, вистоювання напівфабрикату, зачистки заготовок, пошаровим різання, промочкі, намазки кремом та іншими начинками, комплектації заготовок, обробки верхньої поверхні , різання пласта на виріб, художньої обробки. Кількість операцій залежить від виду виробів.
Бісквітні тістечка
Залежно від виду використовуваних оздоблювальних напівфабрикатів для прошарку бісквітні тістечка поділяються на бісквітної-помадні, бісквітної-кремові, бісквітної-фруктові та бісквітної-кремово-фруктові. Бісквітні тістечка випускають нарізними і штучними різної форми (прямокутної, квадратної, круглої, трикутної і т.д.).
Приготування бісквітної-кремових і бісквітної-фруктових тістечок
Випечений бісквітний напівфабрикат після звільнення з форм і вистоювання зачищають від підгорів місць ножем або теркою, вирівнюють його поверхню для додання правильної форми по вертикалі і розрізають на необхідну кількість шарів в залежності від виду тістечка. При розрізуванні напівфабрикату на шари вручну бісквітну заготовку притискають злегка до столу і розрізають довгим ножем, починаючи з кута, на шари однакової товщини.
Однак на ряді підприємств ця операція механізована. На Одеському хлібозаводі № 3 розроблена і впроваджена машина, в якій заготовка захоплюється двома дисковими
13Рис, 13. Технологічна схема приготування бісквітних тістечок
ножами і завдяки їх обертанню в різні боки розрізається на дві частини.
Аналогічна конструкція різальної машини створена раціоналізаторами Київського хлібозаводу № 7. Однак на відміну від першої машини в розглянутій конструкції стіл і ножі встановлені по відношенню до горизонтів під кутом 30 ° для того, щоб заготовки рухалися до ножів без будь-якого зовнішнього впливу.
Бісквітної-різальні машина ХК-531 здійснює пошарове різання горизонтальними пилкоподібними ножами на 2 і більш пластів. При нарізанні напівфабрикату на 2 шару один ніж піднімають. Товщину шарів регулюють положенням ножів, які отримують зворотно-поступальний коливальний рух від ексцентрика.
Машина ХК-531 серійно виготовляється досвідченим механічним заводом управління хлібопекарської промисловості Мособлісполкома.
Для ароматизації виробів і надання їм соковитості при виробництві бісквітної-кремових тістечок перший шар бісквітного напівфабрикату промачівают цукровим сиропом (мочкою). Ця операція виконується в основному вручну за допомогою пензликів або лійкою.
Раціоналізаторами ряду підприємств розроблені різні пристосування для промочкі бісквіта напівмеханізованим способом. Пристрій, встановлений на Московському комбінаті борошняних кондитерських виробів і експериментальному кондитерско-булочний комбінаті «Черемушки», забезпечено ємністю і шлангом, на кінці якого розташовані клапан і сітка-розподільник. При натиску важеля клапана сироп проходить через клапан і отвір розподільника і починає поступово розсіюватися по бісквіту. Після закінчення промачивания важіль відпускають і клапан закривається.
При виготовленні бісквітної-фруктових тістечок перший шар напівфабрикату промачівают дуже слабо або зовсім не промачівают.
Наступні технологічні операції ідентичні як для виробництва бісквітної-кремових, так і бісквітної-фруктових тістечок. На підготовлений перший нижній випечений напівфабрикат наносять рівномірний шар крему або фруктової начинки і розрівнюють його ножем. Комплектація заготовок здійснюється шляхом накладання другого шару бісквітного напівфабрикату, його промочкі і обробки верхньої поверхні кремом або начинкою. Оброблені заготовки розрізаються ножем за допомогою мірної лінійки на прямокутні тістечка. Більш ефективним способом різання тістечок служить пристрій, що представляє собою вал з набором дискових ножів, розташованих з кроком, рівним розміру тістечок як в поздовжньому, так і в поперечному напрямку.
Художня обробка тістечок полягає в нанесенні на прослоенних і промочений бісквітну заготовку прикрас і малюнків з крему, фруктової начинки, подрібненого горіха і ін. В ряді випадків спочатку проводять художетвенную обробку, а потім різку заготовки на окремі тістечка.
Художню обробку в основному виробляють вручну з використанням Відсадочні мішка, в нижню конусну частину якого вставлена ​​шприцевальними трубочка. Різні діаметри і різні фасони зрізів на кінці трубочок дозволяють отримувати різноманітні малюнки і різні фігурки з крему.
Зміна малюнка може бути досягнуто комплексом прийомів, здійснюваних з Відсадочні мішком, повнотою заповнення кремом, зміною сили натиску і кута нахилу по відношенню до виробу, способом руху мішка (хвилеподібний, зигзагообразное), зміною відстані шпріце- вальної трубочки від вироби.
Для отримання різних малюнків застосовують також паперові капсули, найчастіше без трубочок. Капсули виготовляють з пергаментного паперу або кальки, з яких вирізають прямокутний трикутник, потім згортають його в конусну трубочку і в залежності від бажаного малюнка на гострому кінці роблять ножицями зріз. Капсули використовують для виконання найбільш складних малюнків.
Тістечко типу «Ріголетто». Для тістечок типу «Ріголетто» використовують бісквіт, випечений в овальній формі у вигляді вузького батона, який розрізають по горизонталі на два шари, просочують нижній шар ароматизованим сиропом і наносять шар крему. Потім накладають верхній шар бісквіта, обсипають крихтою бічні сторони, на які попередньо наносять тонкий шар крему. На верхню поверхню наносять шар крему з мішка за допомогою широкої плоскої трубочки. Далі підготовлений до обробки напівфабрикат у вигляді батона нарізають на окремі тістечка. Поверхня кожного тістечка прикрашають кремом, шматочками желе або фруктами.
З такого ж напівфабрикату готують тістечка типу «Бутербродики». Напівфабрикат нарізають ножем на окремі тістечка, укладають їх на плоску сторону, промачівают мочкою, наносять малюнок з вершкового крему і обробляють шматочками желе.
Тістечко «Буше». Виготовляють з попередньо випечених круглих бісквітних заготовок. Після охолодження їх зачищають ножем або теркою і при необхідності вирівнюють краї металевої виїмкою. На нижню поверхню однієї заготовки відкидають крем або фруктову начинку і покривають її другий заготівлею. Верхню заготовку промачівают мочкою.
Тістечко «Буше» виробляють із різноманітною обробкою верхньої поверхні: глазуровані помадою, з горіхами, фруктове, повітряне, з білковим кремом.
Тістечко «Буше», глазуроване молочної помадою і кремом. Поверхня верхньої заготовки покривають шаром помади, передбаченої для кожного виду тістечка, зануренням тістечка в помаду, підігріту до 45-50 ° С. До охолодження помади поверхню прикрашають фруктами, або цукатами, або після застигання помади наносять малюнок з крему за допомогою шприцевальними мішка і обробляють фруктовою начинкою.
Тістечко «Буше» з горіхами. Поверхня верхньої заготовки покривають мармеладом, обсипають подрібненим горіхом і какао-порошком.
Тістечко «Буше» фруктове. Поверхня верхньої заготовки покривають шаром фруктової начинки, потім обсипають бісквітної крихтою і цукровою пудрою і прикрашають фруктами або цукатами.
Тістечко «Буше» повітряне. Складається з двох заготовок (нижня - бісквітна, верхня - з напівфабрикату повітряного), прослоенних фруктовою начинкою. Поверхня верхньої заготовки змащують абрикосовим мармеладом і обсипають горіховою крупкою.
Тістечко «Буше» з білковим кремом. На середину нижньої поверхні заготовки відкидають за допомогою шприцевальними мішка фруктову начинку, потім всю поверхню заготовки покривають білковим кремом у вигляді шапки, крем покривають шаром помади зануренням тістечка в підігріту до 45-50 ° С помаду. Після застигання помади на поверхню помади наносять малюнок з крему і обробляють фруктами або цукатами.
При приготуванні тістечок з кремом з вершків спочатку глазурують помадою верхню заготовку, потім відкидають крем на нижню заготовку і накладають верхню.
Тістечка «Буше» укладають в паперові капсули.
Овальні тістечка типу «Рулетики». Тістечка цього типу готують з тонкого бісквітного напівфабрикату. Випечений напівфабрикат, звільнений від паперу, укладають верхній скоринкою вниз на лист, промачівают мочкою і наносять шар крему або інший начинки. Згортають напівфабрикат в рулет, охолоджують і покривають поверхню кремом, обсипають бісквітної крихтою, а потім нарізають ножем на окремі тістечка.
Тістечко «Бісквітне з білковим кремом». На поверхню промочений і прослоенних фруктовою начинкою напівфабрикату наносять ножем рівномірний
Шар фруктової начинки, потім шар білково-сбивного крему і розмічають трафаретом для різання на окремі тістечка. Потім на кожну розмічену частина відкидають белковосбівной крем у вигляді малюнка і готовий напівфабрикат підсушують в печі 5-7 хв при температурі 205-225 ° С. Після охолодження поверхню напівфабрикату обсипають цукровою пудрою через сито і розрізають ножем на окремі тістечка.
Приготування бісквітних глазурованих тістечок
Для надання виробам привабливого зовнішнього вигляду, гарного смаку і запобігання їх від висихання і зволоження випечені напівфабрикати покривають глазур'ю. Для глазурування виробів застосовують шоколадну і білкову глазур. Крім того, вироби глазурують помадою.
Тістечко «Бісквітне», глазуроване помадою. На поверхню промочений і прослоенних кремом або фруктовою начинкою напівфабрикату наносять ножем рівномірний шар помади, підігрітою до 45-50 ° С. При глазурування помадою бісквітний напівфабрикат слід промочувати сиропом помірно, так як від великої кількості сиропу помада може потьмяніти і стати ноздреватой. Після затвердіння помади пласт розрізають ножем по розмітці на окремі вироби, які потім обробляють кремом з шприцевальними мішка або корнетика.
Деякі види тістечок обробляють тільки помадою. Застосовують і інший спосіб глазуровані тістечок помадою. Промочений і прослоенний бісквітний напівфабрикат розрізають по розмітці на окремі тістечка, кожне з яких наколюють трьохріжковий виделкою і занурюють в розігріту помаду приблизно до половини товщини всього верхнього шару бісквіта, потім швидко перевертають тістечко глазурованої частиною догори і укладають його на лист для застигання помади, після чого обробляють поверхню кремом.
Глазурування помадою виробляють також на поверхні бісквітного напівфабрикату з білково-збивним кремом. У цьому випадку на поверхню промочений і прослоенних напівфабрикату наносять ножем фруктову начинку, а зверху - рівний шар білково-сбивного крему. Потім напівфабрикат розрізають на окремі тістечка, кожне з яких глазируют помадою.
Тістечка, глазуровані помадою, виготовляють нарізними і з окремо випечених штучних бісквітних напівфабрикатів.
Найбільш перспективними є безперервно-потокові лінії, в яких виконання всіх операцій синхронізовано.
листкові тістечка
Листкові тістечка є випечені напівфабрикати з листкового тіста, перешаровані або заповнені кремом або фруктовою начинкою, з обробкою поверхні.
Їх виробляють нарізними прямокутної і квадратної форми, а також штучними у вигляді трубочок, бантиків, ріжків, муфточек, калачиків, черепашок.
Листкові тістечка нарізні. Слойка з кремом. Пласт листкового напівфабрикату укладають на алюмінієвий лист пухирчастої стороною догори і покривають рівним шаром крему (2-3 мм). На нього накладають другий пласт пухирчастої стороною донизу і злегка притискають фанерним листом. Поверхня склеєних пластів покривають кремом і обсипають крихтою, отриманою з обрізків листкового напівфабрикату, після чого за допомогою мірної лінійки розрізають ножем по розмітці на окремі прямокутні тістечка і обсипають через сито цукровою пудрою.
Слойка з яблучною начинкою. Пласт листкового напівфабрикату намазують рівним шаром яблучної начинкою (1-2 мм) і покривають другим шаром. Склеєні начинкою пласти розрізають ножем за допомогою мірної лінійки на квадратні тістечка.
Листкові тістечка штучні. Приготовлені випечені напівфабрикати у вигляді трубочок, муфточек, ріжків заповнюють кремом з шприцевальними мішка, а відкриті краю покривають крихтою, приготовленої з листкового напівфабрикату.
Поверхня напівфабрикатів у вигляді бантиків, калачиків, розтягаїв обробляють кремом, а калачики, крім того, обсипають цукровою пудрою. Поверхня конвертів і трикутників обсипають цукровою пудрою.
На поверхню напівфабрикату відкидають шар крему, зверху покривають листкової крихтою і посипають цукровою пудрою.
заварні тістечка
Заварні тістечка випускаються у вигляді трубочок і кілець. Процес отримання тістечок полягає в заповненні внутрішньої порожнини випеченої заготовки кремом або іншим напівфабрикатом і обробки її верхній поверхні.
Підготовка заварного напівфабрикату до обробки. При ручному обробці наповнення напівфабрикату кремом виробляють за допомогою шприцевальними мішка.
На багатьох кондитерських фабриках для заповнення кремом заготовок тістечок типу «Еклер» використовуються пневмодозатори, які складаються з резервуара для крему, встановленого на плиті, і повітряного компресора, пов'язаного з резервуаром через зворотний клапан легкознімним шлангом. У нижній частині резервуар являє собою усічений конус, від бічної поверхні якого відходить патрубок з корковим краном, який закінчується гострим наконечником. Крем завантажують вручну в резервуар і закривають герметично
Кришкою. За допомогою електронного манометра в резервуарі автоматично підтримується робочий тиск в межах 0,15-0,2 МПа. Випечені заготовки вручну насаджують на наконечник, відкривають кран, і крем надходить у внутрішню порожнину заготовок. Однак у зв'язку зі зміною кількості крему в резервуарі і неможливістю вручну забезпечити однакову тривалість відкривання крана для видачі крему точність дозування цих кремонаполнітелей невисока.
З метою забезпечення необхідної точності дозування крему під ВНИИКП розроблений плунжерний кремонаполні- тель, який складається з воронки, що з'єднується з циліндром. Плунжер, що знаходиться в ньому, отримує рух через редуктор від індивідуального електродвигуна. У циліндрі також змонтований золотник, що виконує роль клапанів.
Кремонаполнітель працює наступним чином. Крем подається в воронку. При русі поршня вліво відкривається отвір, яке пов'язує воронку з циліндром, в результаті чого крем засмоктується в циліндр. При робочому ході золотник всередині циліндра повертається і відкривається отвір, що з'єднує циліндр з насадкою, на яку вже повинна бути надіта заварювана трубочка. При русі поршня вліво крем видавлюється з циліндра і нагнітається через насадку в порожнисту частину трубочки, яку необхідно зняти з насадки до кінця робочого циклу. Цим досягається рівномірний і повне заповнення заварного тістечка. Регулювання кількості подаваного крему здійснюється шляхом зміни величини ходу плунжера. За допомогою даного кремонаполнітеля можна заповнити 1200 шт. Тістечок на годину. Разом з тим всі перераховані вище кремонаполнітелі через ручний подачі і знімання заготовок не можуть бути використані при поточно-механізованому виробництві тістечок.
Поточно-механізована лінія виробництва заварних тістечок «Еклер». З метою організації поточно-механізованого виробництва тістечок «Еклер» ВНИИКП розробив пристрій марки БЕО для заповнення начинкою заготовок з заварного тіста і покриття їх верхньої поверхні оздоблювальним напівфабрикатом. В даному пристрої наповнення заготовок здійснюють через торцеву стінку. При цьому до заповнення внутрішньої порожнини відбувається попереднє проколювання перегородок усередині заготовок. Проколювання заготовок в цьому пристрої виробляють натисканням з одночасним нанесенням на верхню поверхню заготовок оздоблювального напівфабрикату, а наповнення заготовок начинкою здійснюється за допомогою тієї ж голки. При зніманні заготовки з голки відбуваються одночасний відрив оздоблювального напівфабрикату і загладжування його залишку на верхній поверхні заготовки, що здійснюються на початку знімання з голки заготовки. Поєднання зазначених операцій дозволило значно скоротити тривалість технологічного процесу і спростити конструкцію пристрою. Використання голки дозволило рівномірно розподілити начинку в заготівлі без застосування додаткового надлишкового тиску. Відрив від насадки оздоблювального напівфабрикату і введення операції загладжування, яка проводиться на початку знімання голки з заготовок, поліпшили якість обробки верхньої поверхні заготовок.
Цей пристрій увійшло складовою частиною в поточномеханізірованную лінію марки БЕО конструкції ВНИИКП для виробництва тістечок «Еклер» (див. Рис. 3), яка в даний час серійно виготовляється об'єднанням «Київ- продмаш» і знайшла широке поширення в промисловості.
Технічна характеристика поточно-механізованої лінії виробництва тістечок «Еклер»
Продуктивність, ШТ. / Год1000
Маса тістечок, г70
Кількість заготовок в ряду, шт.9
Крок, мм
між заготовками50,8
між рядами165
Довжина пічної камери, мм9600
Потужність електродвигунів, квт13,0
Габаритні розміри, мм
довжина24000
Ширина5000
Висота2500
Маса, кг6000
З метою підвищення продуктивності лінії при одночасному зниженні габаритних розмірів укрнііпродмаш провів модернізацію лінії.
Завдяки використанню радіаційно-конвективного способу випічки, при якому відбувається активне руйнування парового хмари над заготовками, забезпечується інтенсифікація процесу випічки з 28-32 хв до 14-15 хв. Завдяки новому способу випічки довжина пекарної камери скорочена до 5 м.
За рахунок збільшення корисної площі пода печі при ширині стрічки сталевого конвеєра 600 мм замість 500 мм продуктивність лінії збільшена до 1200 шт. / Год.
Білково-збивні (повітряні) тістечка
Тістечка білково-збивні (повітряні) представляють собою два круглих або овальних повітряних напівфабрикату, прослоенних кремом, або один напівфабрикат, оброблений кремом, помадою, фруктами, цукатами. Готові тістечка укладають в паперові капсули.
В даний час випускають такі види тістечок даної групи.
14 Мал. 14. Поточно-механізована лінія виробництва білково-збитих тістечок:
1-механізм нанесення жиру на стрічку пічного конвеєра; 2-формуюча машина для відсадки заготовок тістечок; 3 - піч однострічковій; 4 - охолоджувальний пристрій; 5 - механізм знімання; 6 - ланцюгової транспортер з осередками; 7 - дозатор крему; 8 - механізм комплектації тістечок; 9 - притискний пристрій; 10 - механізм знімання готових тістечок
Білково-збитих (повітряне) з кремом,Подвійне.
На плоску поверхню напівфабрикату, покладену опуклою стороною в паперову капсулу, відкидають крем, на який накладають плоскою стороною другої напівфабрикат.
Білково-збитих (повітряне) з кремом, Одинарное.
На плоску поверхню напівфабрикату Отса
Тримують крем у вигляді квітки або змійки.
Білково-збитих (повітряне) з кремом «Жоржина». На плоску поверхню напівфабрикату відкидають крем у вигляді квітки жоржини. В центрі квітки укладають шматочок цуката або ягідку, а краю облямовують бордюром з желе.
Білково-збитих (повітряне) з кремом «Грибок».
Напівфабрикат, випечений у вигляді корінця гриба, склеюють кремом з напівфабрикатом круглої форми. Поверхня напівфабрикату у вигляді корінця покривають молочної помадкою і обробляють круглим бісквітом, кремом і цукатами.
Цей вид тістечок готують також іншим способом. На плоску сторону круглого напівфабрикату відкидають крем у вигляді піраміди, на вершину якої укладають глазуровану молочної помадою капелюшок з бісквіту. Поверхня крему прикрашають цукатами, фруктами і желе.
З метою механізації виробництва цих видів виробів Укрнііпродмаш розробив поточно-механізовану лінію виробництва білково-збитих тістечок (рис. 14).
Збита білково-цукрова маса зі станції безперервної дії надходить в воронку формуючої машини і відкидають на стрічку пічного конвеєра, попередньо змащену жиром.
Заготовки круглої форми для тістечок «Безе» виходять при збігу швидкості руху головки формуючої машини і стрічки пічного конвеєра.
Після випічки і охолодження на виступаючому ділянці пічного конвеєра заготовки надходять на механізм знімання і комплектації заготовок.
Для забезпечення подачі заготовок на перпендикулярно розташований транспортер для здійснення подальших операцій (нанесення крему і комплектації тістечок) заготовки повинні бути орієнтовані в наступному порядку: частина заготовок з поворотом (сферичної частиною вниз), а частина - без повороту (сферичної частиною вгору). Довжина лотка через крок була вкорочена, і заготівля під дією штовхача знімального ланцюгового скочувалася з лотка, переверталася і, ковзаючи по другому (нижньому) лотка, потрапляла на транспортер в перевернутому вигляді (сферичної частиною вниз). Сусідня заготовка під дією штовхача продовжувала рух по лотку механізму знімання і потрапляла на перпендикулярно розташований транспортер без повороту (сферичної частиною вгору).
Щоб отримати тістечка необхідної якості, необхідно пластини транспортера виконати ступінчастими. На верхню сходинку заготовка укладається денцем вниз. У нижній сходинці виконується гніздо для укладки заготовки денцем вгору. Для подачі начинки на перевернуту заготовку I. Ставиться дозатор крему.
Для точної орієнтації заготовок в момент комплектації використання стрічкових транспортерів з зворотно-поступальним рухом каретки забезпечує швидке відведення транспортерів з-під заготовки, тим самим забезпечуючи точну її орієнтацію по відношенню до нижньої.
Після дозатора крему і складивателя встановлюється підпружинений притиск для притиснення заготовок.
Крошковие тістечка
До групи крошкових тістечок відносяться тістечка «Картопля», «Любительське» і ін.
До найбільш поширеного виду тістечок цієї групи відноситься тістечко «Картопля». Воно відрізняється значною кількістю бісквітної крихти і виробляється у формі бульб картоплі або прямокутних смужок.
Тістечко «Картопля» виготовляють з бісквітної крихти, перемішаної з кремом. У місильної машині перемішують подрібнену бісквітну крихту з кремом і есенцією до Отримання однорідної маси. Отриману масу вручну розгортають в подовжений батон, який ділять на шматки і надають їм форму бульби картоплі, а потім охолоджують в холодильній камері, після чого напівфабрикат обкачують у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і укладають в бу-
15Мал. 15. Машинно-апаратурна схема поточно-механізованої лінії виробництва тістечок «Картопля»
мажной капсули. Поверхня тістечка прикрашають вершковим кремом у вигляді паростків картоплі. Так готують «Картоплю» обсипні.
Глазуровані тістечка «Картопля» готують наступним чином. Напівфабрикат у вигляді бульб картоплі після охолодження глазурують зануренням в підігріту помаду, укладають в паперові капсули та прикрашають вершковим кремом.
Механізована потокова лінія виробництва тістечок «Картопля». З метою механізації виробництва цих видів тістечок співробітниками ВЗІПП розроблена механізована потокова лінія виробництва тістечок.
Лінія (рис. 15) призначена для отримання тістечок «Картопля» за двома рецептурами, які розрізняються видом крихти - бісквітної і горіховою. Крім крихти в рецептуру виробу входить вершковий крем. Маса одного виробу, до якого входить бісквітна крихта, становить 110 г, горіхова крихта - 90 р На лінії механізовані всі основні процеси: заміс рецептурної суміші, формування виробів, закачування, калібрування, обробка поверхні помадою і кремом.
Рецептурная суміш перемішується в машині 1 з 2-образними лопатями протягом 10-15 хв. Готова маса конвеєром 2 направляється в прийомну лійку формуючої машини 4, в якій за допомогою нагнітають валків і обрізати струни на стрічку конвеєра 3 відкидають одна безформна порція маси 5. Рухаючись разом з конвеєрною стрічкою, порція маси потрапляє під вільно лежить металеву сітку 6. Сітка 6 притискає порцію маси до стрічки, змушуючи масу обертатися, в результаті чого заготовці надається циліндрична форма.
Подальше формування циліндричної форми, а також вирівнювання та загладжування торців відбуваються в каналі 8,
Розташованому над стрічкою конвеєра 3. Внутрішні поверхні каналу (бічні і кришка), що стикаються з масою, облицьовані фторопластом. Перетин каналу регулюється зміною положення бічних стінок і кришки. На початку каналу встановлюється шарнірна кришка 7, яка надає обертальний рух заготівлі в каналі 8. Остаточне калібрування циліндричної форми відбувається під час проходження заготовки під планкою 9, висота якої над стрічкою конвеєра регулюється.
Відкалібрована заготівля скочується в кишеню ротора 10, який виконує роль отсекателя-перевантажувача. Його> обертання здійснюється від приводу формуючої машини 4. Обертаючись періодично, ротор перевантажує вироби на стрічку конвеєра 11, розташованого перпендикулярно конвеєру 3 .. В результаті перевантаження вироби орієнтуються на стрічці конвеєра 11 в один ряд по осі конвеєра з мінімальним розривом між ними. Для суворої фіксації виробів на стрічці уздовж осі конвеєра над ним з боків встановлюються дві-вібропластіни 12, м'яко впливають на рухомі вироби. Переміщаються один за одним вироби надходять під. Бункер 13, заповнений помадою температурою 25-30 ° С. У нижній частині бункера встановлюється шестерінчастий насос-дозатор 14, який безперервно покриває поверхню виробів помадою. Так як зазор між виробами мінімальний помада не потрапляє на стрічку конвеєра 11, а покриває торці вироби. Шар помади охолоджується повітрям, що подається вентилятором 15. Охолодження помади призводить до утворення на її поверхні тонкої скоринки. Температура помади після охолодження не повинна перевищувати 20-22 ° С, щоб не розплавився крем, що наноситься потім на помаду.
Остаточна обробка тістечка закінчується нанесенням на помаду фігурного джгутика вершкового крему, який подається з бункера 16 дозатором 18. Для примусової подачі крему до дозатора в бункері 16 встановлений шнековий нагнітач 17. Після обробки виробу вручну знімаються з конвеєра, укладаються в паперові розетки і лотки 19, які потім встановлюють на полиці вагонетки 20.
Продуктивність лінії складає 715 шт. / Год.
Тістечко «Любительське» складається з двох прямокутних смужок напівфабрикату «Дачний», прослоенних і оброблених, вершковим кремом.
Випечений напівфабрикат після вистойки виймають з форми, розрізають на шари в поздовжньому напрямку, промачівают мочкою, покривають рівномірним шаром крему, другим пластом напівфабрикату, промачівают мочкою і покривають "шаром крему. Потім гребінкою наносять на поверхню хвилясті лінії, розрізають ножем по розмітці на окремі тістечка і за допомогою шприцевальними мішка обробляють кремом.
пісочні тістечка
Пісочні тістечка - вироби, отримані з випеченого пісочного напівфабрикату, прослоенних або заповненого оздоблювальним напівфабрикатом (фруктовою начинкою, кремом та ін.) «Пісочний тістечка виробляють нарізними або штучними у вигляді кілець, півмісяців, кошичків і ін.
Підготовка пісочного напівфабрикату до обробки. Процес підготовки полягає в зачистці ножем або теркою випеченого і охолодженого пісочного напівфабрикату і прошарку його фруктовою начинкою або кремом. Для цього на поверхню пісочного напівфабрикату ножем наносять рівномірний шар оздоблювального напівфабрикату товщиною 1,5-2 мм і покривають другим пісочним пластом.
Для приготування піщано-фруктових тістечок шар теплої фруктової начинки наносять ка полуостившій пісочний напівфабрикат.
Для приготування піщано-кремових тістечок на поверхню пісочного напівфабрикату наносять шар крему товщиною
-2 Мм і покривають його другим пісочним напівфабрикатом.
Оздоблення нарізних пісочних тістечок. Глазурування помадою. Поверхня напівфабрикату, прослоенних фруктовою начинкою або кремом, покривають рівним шаром фруктової начинки за допомогою ножа, а потім помадою, розігрітій до температури 50-55 ° С. Після охолодження помади пласт розрізають ножем, змоченим у гарячій воді, на окремі тістечка. На поверхню глазурованих тістечок відкидають шприцевальними мішком малюнок з крему.
Оздоблення фруктами. Поверхня прослоенних напівфабрикату покривають рівним шаром фруктової начинки, укладають фрукти або цукати і глазурують гарячим мармеладом або желе за допомогою пензлика або лійки. Потім пласт розрізають ножем на окремі тістечка. Обробку фруктових тістечок виробляють також нанесенням шару абрикосового мармеладу (2-3 мм) на поверхню прослоенних напівфабрикату, а потім укладають свіжі фрукти і пласт розрізають на окремі тістечка.
Оздоблення вершковим кремом. Поверхня прослоенних напівфабрикатів покривають рівним шаром вершкового крему і металевою гребінкою наносять хвилясті лінії, після чого напівфабрикат розрізають на окремі ^ тістечка, на кожне з яких відкидають малюнок з крему і прикрашають цукатами. Поверхня тістечок «Грибок» прикрашають грибком, приготованим заздалегідь з крему (ніжка) і бісквіта (капелюшок).
Оздоблення білковим кремом. Прослоенний напівфабрикат покривають шаром фруктової начинки, на яку наносять шар білкового крему, і призводять гребінкою для додання хвилястою лінії. Потім трафаретом розмічають поверх- Іост напівфабрикату для різання, відкидають крем у вигляді малюнка на кожну розмічену частина і поміщають в піч, розігріту до температури 215-220 ° С, для колеровки на 5- 7 хв. Після випічки і охолодження пласт обсипають цукровою пудрою і розрізають ножем на окремі тістечка.
Оздоблення штучних піщаних тістечок. Обробку поверхні деяких сортів штучних піщаних тістечок виробляють до випічки на тестових заготовках.
Пісочні кільця з горіхами. З пласта тіста товщиною 5-7 мм виїмкою вирубують тестові заготовки у вигляді кільця, змащують поверхню меланжем, посипають подрібненою підсмаженими горіхами і випікають при температурі 215-220 ° С протягом 12-14 хв.
Смужка з фруктовою начинкою. Розкатаний пласт товщиною 5 мм розмічають на смуги шириною 100 мм і на кожну з них відкидають фруктову начинку у вигляді джгута. Вільну від начинки поверхню змащують меланжем. Потім пласт з начинкою покривають другим шаром і злегка його притискають. Прослоенний пласт розрізають на смужки по розмітці, поверхня змащують меланжем, посипають крупкою з обрізків тесту з борошном і випікають.
Пісочні кільця з фруктовою начинкою. Дані вироби представляють собою два випечених пісочних кільця, склеєних фруктовою начинкою.
Півмісяць, зірочка. Випечені пісочний напівфабрикати відповідної форми прошаровують кремом, а поверхню обробляють малюнком з крему, шматочками желе або фруктами-цукатами.
Трубочки з кремом з вершків. Поверхня трубочок в залежності від виду тістечок покривають шаром шоколаду, занурюючи всю трубочку, за винятком нижньої поверхні, в підігріту до температури 30-31 ° С шоколадну глазур ( «Трубочка, глазурована шоколадом»), або покривають помадою ( «Трубочка, глазурована помадою» ) або горіховою масою ( «Трубочка з горіховою масою»).
Після обробки поверхня трубочки з допомогою шпріце- вального мішка заповнюють кремом зі збитих вершків і укладають в паперові капсули.
Найбільш поширеними штучними пісочним тістечками є кошики (тарталетки), що представляють собою пісочний напівфабрикати, що мають форму гофрованих кошичків, заповнених і прикрашених оздоблювальними напівфабрикатами.
Тістечка з желе і фруктами. Випечений напівфабрикат у вигляді кошики заповнюють фруктовою начинкою, попередньо перемішаної з подрібненими фруктами або цукатами. Поверхня прикрашають цілими фруктамі- цукатами і покривають гарячим рідким желе за допомогою пензлика або прикрашають мармеладом і свіжими фруктами.
При використанні фруктів темних кольорів желе підфарбовують в червоний колір.
Тістечка з варенням. Пісочну кошик за допомогою лопатки заповнюють фруктами з варення, змішаними з фруктовою начинкою. Поверхня змащують абрикосовим мармеладом і прикрашають свіжими фруктами або фруктами з компоту.
Обробку поверхні інших сортів штучних піщаних тістечок виробляють після випічки.
Кошики з кремом і фруктовою начинкоюой. Випечений напівфабрикат заповнюють фруктовою начинкою, на поверхню якої відкидають крем, і обсипають бісквітної крихтою.
Кошики з кремом і фруктами. випеченийую пісочну кошик заповнюють фруктами з компоту або свіжими фруктами і покривають гарячим абрикосовим мармеладом за допомогою ножа. Поверхня прикрашають малюнком з крему.
Кошики з зефіром. У випечений пісочну кошик відкидають фруктову начинку, а потім заповнюють її зефіром так, щоб утворився пишний купол. Поверхня зефіру за допомогою пензлика обробляють фруктамі- цукатами і покривають гарячим підфарбованим желе або занурюють зефір в шар желе.
Кошики з білковим кремом. У випеченийую пісочну кошик відкидають фруктову начинку * потім заповнюють білковим кремом і підсушують в печі при температурі 215-220 ° С протягом 5-7 хв. Після охолодження на поверхню відкидають вершковий крем у вигляді малюнка, прикрашають часточками фруктів, а потім всю поверхню обсипають цукровою пудрою.
Кошики з білково-збивним заварним кремом і молочною начинкоюой. У пісочну кошик відкидають молочну начинку і випікають при температурі 220 ° С, після охолодження відстоюють білково-збивний крем, поверхня крему покривають масою, що складається з крему з крихтою і посипають цукровою пудрою.
Кошики з кремом зі збитих вершків* Попередньо дно і внутрішні стінки пісочної кошики з допомогою пензлика покривають тонким шаром шоколаду * потім на дно кошики укладають ягоди з варення і заповнюють її білково-збивним кремом. Поверхня обробляють фруктами з варення або накладають орнамент з випеченого заварного напівфабрикату, а в середину відкидають крем зі збитих вершків і укладають ягідку з варення.
Кошичок кексовую. Тестові заготовки у вигляді кошичків заповнюють кексовой масою і випікають при температурі 200-210 ° С протягом 20 хв. Поверхня після випічки і охолодження змащують фруктовою начинкою, краю обсипають бісквітної крихтою і обробляють фруктами-цукатами.
кошичок аматорська. Випечений пісочну кошик заповнюють бісквітної крихтою в суміші з кремом, ромової есенцією і коньяком. Поверхня маси покривають вершковим кремом, по краях обсипаючи бісквітної крихтою, а середину прикрашають малюнком з крему і цукатів.
Кошик з горіховою начинкою. Тестові заготовки у вигляді кошичків заповнюють горіховою масою і випікають при температурі 200-210 ° С протягом 20 хв. Після охолодження поверхню за допомогою лопатки покривають фруктовою начинкою, прикрашають цукатами і заливають гарячим желе. Можна також прикрашати поверхню малюнком з вершкового крему.
Кошик з фруктовою начинкою і помадою. Випечений пісочну кошик заповнюють фруктовою начинкою і покривають підігрітою помадою. Після охолодження помади поверхню прикрашають вершково-шоколадним кремом і фруктовою начинкою. Дані тістечка виробляють також без обробки кремом і фруктовою начинкою.
Кошики з желе і фруктами. Випечений пісочну кошик заповнюють сумішшю фруктової начинки з подрібненими на м'ясорубці фруктами-цукатами. Цілі фрукти і часточки укладають на поверхню начиночную суміші і заливають гарячим желе.
Кошики з варенням. Випечений пісочну кошик заповнюють малиновим варенням, потім вершковим кремом; поверхню обробляють вершковим кремом з малиною., а зверху укладають смажені ядра горіха.
Миндально-горіхові тістечка
Основним напівфабрикатом для цих тістечок є білково-мигдальний або білково-горіховий.
Миндально-горіхові тістечка виробляють як без обробки, так і з обробкою поверхонь.
Мигдальне тістечко. Являє собою велику корж з сіткою дрібних тріщин на поверхні. Тістечка виробляють без обробки поверхні.
«Про Рехов з помадою», «Горіхове з фруктовою начинкою». Тістечка представляють собою дві круглі коржі горіхового напівфабрикату, перешаровані помадою або фруктовою начинкою, з дрібними тріщинами на поверхні. Виробляють тістечка без оздоблення.
Тістечко «Ідеал». Складається з двох тонких мигдальних напівфабрикатів, прослоенних вершковим кремом, змішаним з праліне, какао-порошком і ванільною пудрою. На поверхню наносять шар цього ж крему і обсипають крихтою з мигдального напівфабрикату.
Застосовують також інший спосіб приготування цих тістечок. Два тонких мигдальних напівфабрикату прошаровують вершковим кремом. Поверхня глазируют розігрітим праліне і після охолодження наносять шар крему і обсипають ванільною пудрою. Бічні сторони тістечка обробляють кремом і обсипають мигдальною крихтою.
комбіновані тістечка
Для приготування цих тістечок використовують два різних випечених напівфабрикату або випечений напівфабрикат з різних мас. Приблизне співвідношення напівфабрикатів наведено в табл. 8.
До тістечком даної групи відносяться: «Варшавське»,«Краківське», «Дачне», «Ленінградське».
Тістечко «Варшавське». Готують з пісочного і горіхово-білкового напівфабрикату прямокутної форми, прослоенних фруктовою начинкою. На слабовипечен- ний пісочний напівфабрикат наносять фруктову начинку, а зверху покривають шаром горіхово-білкового напівфабрикату і випікають при температурі 160 ° С протягом 20 хв. У гарячому вигляді пласт розрізають на окремі тістечка і поверхню глазируют за допомогою пензлика патокою, підігрітою до 70 ° С.
Тістечко «Краківське». Готують з пісочного і мигдалевого напівфабрикатів прямокутної форми. На недовипеченную пісочну коржик наливають гарячу (95-100 ° С) миндальную масу, попередньо перемішану з білкової, і розмазують рівним шаром. Після утворення тендітної скоринки пласт розрізають на окремі тістечка і випікають при температурі 150-160 ° С протягом 20-25 хв.
Використання недостатньо підігрітою мигдальною маси призведе до тривалого її підсихання, в результаті скоринка не матиме характерного глянцю.
Тістечко «Дачне». Готують з пісочного і заварного напівфабрикатів, прослоенних фруктовою начинкою.
Попередньо дві пісочні коржі прошаровують фруктовою начинкою. На верхній корж наносять шар фруктової начинки, а потім укладають випечений заварний напівфабрикат у вигляді сітки. Сітку глазируют розігрітій помадою за допомогою корнетика.
Замість помади обробку поверхні можна виробляти цукровою пудрою або желе.
Тістечко «Ленінградське», фруктове. Готують з пісочного і бісквітного напівфабрикатів, прослоенних фруктовою начинкою.
На недовипеченную пісочну коржик наносять шар фруктової начинки і зверху наливають бісквітне тісто, яке

Витрата сировини і напівфабрикатів на 1 т готової продукції, кг
Сировина й напів
brikatı
«Варша
вской »
«Краків
ське »
«Дачне» з помадою«Дачне» з цукровою пудрою«Дачне» з желе«Ленін
градської »фрукто
ше
«Ленін
градської »з цукровою пудрою
«Ленін
градської »желей
листопад
«Ленін
градської »желей
ве з кремом
«Пісок
Листопад "з Мінді
льно
сіткою
«Пісок
Листопад "з за печива
тной
сіткою
«Раку
шки»
напівфабрикат
пісок
ний
387450660663660527640584539568568-
бісквіт
ний
-----174230233179-299-
заваріть
ної
---220221220-----286
листковий- ---- - 129
мигдаль
ний (по рецептурі для тістечок «Краків
ське »)
­
-550-------299--
Орехово-білкова маса413- --- - __--
фрукто
вая начинка
240-165207165117154118119178178143
помада--550----- --
Цукрова пудра---14--51--303014
Фрукти-цукати-----140------
крем слівоч
ний
-- --- -119 -214
крем заварний-- --- ----214
желе- -55117118119 -
потоку27----- ----
Крихітка пісочна смажена22TSS *
Разом106710001100110511101075107510751075107510751000
Обрізки від тістечок67-100105110757575757575-

Розрівнюють ножем товщиною 5 мм. Пласт випікають при температурі 200 ° С протягом 20-25 хв. Після охолодження поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки, розмічають на окремі тістечка і на кожне укладають свіжі або консервовані фрукти, а потім всю поверхню заливають розігрітим желе. Після застигання желе пласт розрізають по розмітці.
Тістечко «Ленінградське», желейне. Готують так само, як «Ленінградське», фруктове, але замість фруктів поверхню прикрашають бісквітної або пісочної крихтою.
Для тістечка «Ленінградського» з цукровою пудрою пласт з пісочного і бісквітного напівфабрикатів, прослоенний начинкою, готують так само, але поверхня обробляється цукровою пудрою.
«Ленінградське» желейне з кремом готують так само, як і желейне, але замість крихти поверхню обробляють вершковим кремом.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *