Виробництво кексів, ромових баба і рулетів

Кекси являють собою борошняні кондитерські вироби, виготовлені з дуже здобного тіста з великим вмістом жиру, яйцепродуктов і цукру, а також з наявністю в рецептурі різних наповнювачів - родзинок, цукатів, фруктів, горіхів і ін.
Залежно від способу виробництва кекси діляться на виготовлені на хімічних розпушувачах і на дріжджах. Виходячи з того, що в рецептурі всіх видів кексів обов'язково присутні розпушувачі, тісто для цієї групи борошняних кондитерських виробів є багатофазну структуровану систему з наявністю повітряної фази.
Технологічна схема приготування тіста для кексів на хімічних розпушувачах. Існує два основних способи приготування тіста для кексів на хімічних розпушувачах.
За першим способом в місильної машині збивають вершкове масло, яке попередньо підігрівають до температури 40 ° С протягом 7-10 хв. Якщо використовують холодне масло, то його попередньо розм'якшують при малому, а потім при великому числі оборотів місильної машини.
До збитого масла додають цукор-пісок і продовжують збивати ще протягом 5-7 хв. Після цього в місильну машину поступово додають яйцепродукти. Загальна тривалість збивання становить 25-35 хв. Потім при малій частоті обертання лопатей машини додають хімічні розпушувачі, смакові і ароматичні добавки. В останню чергу протягом 2-3 хв отриману суміш перемішують з борошном до отримання однорідної маси.
Випечений кекс з такого тесту виходить з великим підйомом, дуже повітряний.
Другий спосіб приготування тіста полягає в наступному. Яйцепродукти збивають з цукром-піском протягом 25-30 хв. Окремо в місильної машині розм'якшують і по можливості збивають вершкове масло. До підготовленого вершкового масла поступово додають решту рецептурное сировину, за винятком борошна, потім збиту яєчно-цукрову масу і в останню чергу борошно. При цьому способі * тісто менш насичено повітрям, проте кекс має рівномірну, дрібнопористу структуру.
Технологічна схема приготування тіста для кексів на дріжджах. Даний вид тесту готують опарним способом, т. Е. Почала готують опару, яку замішують після приготування з іншим сировиною, передбаченим рецептурою.
Для приготування опари попередньо подрібнені дріжджі розмішують у воді температурою близько 40 ° С, додають борошно (50-60% від загального рецептурного кількості) і все ретельно перемішують. Кількість води, необхідне для приготування опари, визначають розрахунковим шляхом, виходячи з передбачуваної вологості опари 49-52%. Після перемішування опари її поверхню злегка подпилівают борошном, накривають полотном і залишають у спокої для бродіння при температурі навколишнього середовища 30-32 ° С. Тривалість бродіння опари становить 4-4,5 ч. Готовність опари визначають по наростанню кислотності, яка повинна відповідати 3-3,5 ° С, і за зовнішнім виглядом, який характеризується появою зморшкуватою поверхні.
При приготуванні тіста в місильну машину завантажують цукор-пісок, опару і попередньо підігріту до температури 35-40 ° С суміш жиру з яйцепродукти, все ретельно перемішують. Потім додають решту сировини і в останню чергу невеликими порціями борошно. Тривалість перемішування суміші з борошном становить 10-15 хв.
Поверхня приготованого тесту подпилівают борошном, накривають полотном і залишають для бродіння в приміщенні, температура якого близько 32 ° С. В процесі бродіння, який триває 1,5-2 ч, виробляють одну або дві обминання тіста. Обминання виробляють для того, щоб з тіста видалити частину діоксиду вуглецю (вуглекислого газу), що утворився при бродінні, і створити умови для нормального бродіння. Температура готового тіста 30-32 ° С, вологість в залежності від виду кексу 20-32%, кислотність 3,0-3,5 °.
Формування тесту. Кекси відрізняються не тільки різноманітним рецептурним складом, але і різною формою. Кекси «Столичний», «Золотий Ярлик» і ін. Мають прямокутну форму, кекс «Мигдальний» - форму поліна, кекс «Московський» - квадратну, кекс «Шафран» - квадратну або прямокутну форму, кекси «Срібний Ярлик» і «Весняний» мають форму усіченого конуса з наскрізним отвором в центрі.
Для отримання певної форми Кексовое тісто поміщають в попередньо змащені жиром, або вистелені папером, або оброблені спеціальним покриттям форми.
Деякі сорти кексів, наприклад «Весняний», формують в такий спосіб. Тісто ділять на окремі шматки, кожному подкаткой надають круглу форму і поміщають в змащену форму. Тісто в формах будується протягом 90- 110 хв до збільшення обсягу в 2-2,5 рази. Перед випічкою поверхню тесту змащують яйцем і посипають горіхами.
Випічка, охолодження і обрізка. Випічку кексів виробляють в печах, застосовуваних для випічки борошняних напівфабрикатів тортів і тістечок. Температура середовища пекарної камери і тривалість випічки залежать від маси тестових заготовок і їх форми, а також від рецептурного складу.
Випечені кекси охолоджують в формах протягом 4- 5 ч. Після охолодження витягують з форм і зачищають поверхню. Обробку поверхні виробляють різними оздоблювальними напівфабрикатами: цукровою пудрою, тиражений сиропом, горіхами, помадою, цукатами, праліне і ін. Посипку цукровою пудрою здійснюють через сито. Тиражений сироп, уварений до температури 108-110 ° С, наносять за допомогою пензлика. Праліне перед нанесенням на поверхню також розігрівають до температури 30 ° С.
Romovиe бабуся
Ромові баба - вироби з дріжджового здобного тіста з родзинками в формі усіченого конуса з наскрізним отвором в центрі. Вироби рясно просякнуті мочкою і загла- зірованним помадою.
Приготування тесту здійснюється в дві стадії. На першій готують опару з борошна, води і дріжджів. На другий - готову опару замішують з іншим сировиною до отримання однорідного тіста. Приготоване тісто вистоюють, формують, повторно вистоюють в формах і випікають. Випечені вироби після охолодження звільняють від форм і вистоюють. Оздоблення ромових баба полягає в просочуванні сиропом і глазурування поверхні помадою.
Приготування опари. Частина борошна (50-60%) перемішують з водою в співвідношенні 1: 1. Дріжджі попередньо розводять в теплій рік (32-34 ° С), додають борошняну бовтанку і все ретельно перемішують. Опару залишають для бродіння на 40-50 хв при температурі приміщення 29-30 ° С. Вологість опари в межах 49-52%.
Приготування тесту. У місильну машину послідовно завантажують вершкове масло, яйця, цукор-пісок, сіль, воду, борошно і перемішують протягом 16-18 хв. Потім додають опару і заміс продовжують ще 12-14 хв. В кінці замісу додають родзинки. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним.
Формування тесту. Готове тісто після замісу вистоюють 45-55 хв, після чого розкладають в підігріті форми, попередньо змазані маслом. Для полегшення роботи при випічці застосовують пристосування каркасного типу для установки форми, що дозволяє одночасно завантажувати в піч значна кількість форм. Тісто в формах піддають расстойке протягом 40-60 хв, при цьому обсяг тесту збільшується приблизно в 2 рази.
Випічка. Випічку проводять протягом 45-50 хв при температурі пекарної камери 210-220 ° С. Готовий напівфабрикат охолоджують в формах протягом 2-3 ч, потім звільняють йз форм і вистоюють протягом зміни.
Оздоблення. Після вистойки напівфабрикат зачищають від пригорілих місць, просочують попередньо приготовленим ароматизованим сиропом і покривають верхню і бічні поверхні цукровою глазур'ю.
Бісквітний рулет
Бісквітний рулет виробляють переважно з: фруктовою начинкою.
У спеціальну сбівальной машину завантажують цукровий пісок і меланж. Суміш збивають протягом 12-15 хв. Після цього завантажують борошно і крохмаль і продовжують збивання ще 15-20 с. Готове тісто вологістю 33-34% зливають в воронку завантажувального пристосування для тесту, звідки воно валками наноситься тонким шаром на деко або сталеву стрічку, попередньо змащену жиром. Бісквітний напівфабрикат випікають протягом 4-5 хв при температурі 300 ° С в початковій зоні печі, 190-210 ° С - в кінці випічки.
Бісквітний напівфабрикат для рулету повинен містити не більше 22% вологи і мати товщину 7,5-8,5 мм.
Випечений напівфабрикат після охолодження розрізають на пласти. Після цього кожен пласт проходить під воронкою начиночную машини і покривається шаром начинки. Потім пласти згортають в рулет, а якщо передбачено рецептурой- посипають з торців цукровою пудрою і направляють на упаковку.
Рулети випускаються штучними масою не більше 500 г і ваговими. Штучні рулети загортають в парафінований папір, пергамент, підпергамент. Вагові рулети без закрутки укладають в лотки масою не більше 10 кг.
Упаковка і зберігання кексів ромових баба і рулетів
Кекси, ромові баба і рулети упаковують в картонні коробки. Можна також використовувати дерев'яні і алюмінієві лотки з кришками. В цьому випадку в лотки укладають ромові баба масою до 100 р Укладання в лотки виробляють в один ряд. Дно коробок і лотків повинно бути вистелено пергаментом або жиронепроникним подпергаментом.
Кекси, ромові баба і рулети зберігають в прохолодних приміщеннях нри відносної вологості повітря 70-75% і температурі не вище 18 ° С.
Гарантійний термін зберігання виробів при дотриманні встановлених стандартом умов зберігання наступний:
для кексів, вироблених на хімічних розпушувачах - не
більше 7 днів;
для кексів, вироблених на дріжджах, - 2 дня; для ромових баба - не більше 10 днів; для фруктового рулету - 7 днів.
Вимоги, що пред'являються до якості кексів, ромових баба і рулетів
Вироби повинні мати правильну форму, яка відповідає певному виду, без пошкоджень (зламів).
Поверхня виробів не повинна мати підгоріла місць, поверхня глазурованих виробів - оголених місць, слідів посивіння, плям і патьоків. Помадна глазур не повинна бути липкою або зацукровані.
Начинка для фруктового рулету не повинна бути на поверхні і виступати за краї рулету.
Вироби повинні мати пористий м'якуш. При наявності родзинок він повинен бути рівномірно розподілений у виробах. Не допускається у виробах гарту і слідів непромеса. Смак і аромат виробів повинні бути характерними і явно вираженими для кожного виду виробів, без сторонніх присмаку і запаху.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *