Розробка виробів

Розробка виробів
Нові продукти не обов'язково є абсолютно «новими». завжди можна створити «поліпшені» види вже існуючих виробів. Виріб спочатку задумують, потім розробляють технологію і починають випуск. Потім з'являються удосконалення і починається виробництво виробів при збільшенні обсягів виробництва. Ті з них, які сподобалися замовникам і споживачам, продовжують випускатися, а по тим продуктам, які продаються не дуже добре, проводиться аналіз їх відповідності вимогам ринку і вартості виробництва. Важливо розуміти, що термін «виріб» відноситься тут до виробу в цілому, до його зовнішнім виглядом і смаком, упаковці і станом в момент отримання його споживачем. Все вищесказане стосується будь-якої фірми і діяльності, що включає планування, розробку і вдосконалення будь-яких виробів. Відповідність вимогам ринку виявляється результатом роботи групи розробників виробів. Це робота трудомістка й складна, і може бути успішно виконана тільки групою (командою). Рекомендована структура подібної групи приведена в розділі
Описувати розробку продукту значно легше, ніж успішно її здійснювати! Розробка може виявитися дуже важкою працею, повним розчарувань, а коли справа доходить до невдач в збуті, з'ясовується, що вона до того ж вельми далека від точної науки. Практика показує, що в цій роботі необхідна послідовність, і якщо всі члени групи розробників ознайомляться з цією главою і будуть працювати в тісному контакті між собою, то досягнення успіху і отримання задоволення від роботи стануть більш вірогідні.
Відповідальність за асортимент або «портфель» виробів, що випускаються і продаються тією чи іншою фірмою, лежить на відділі збуту. Маркетинг повинен забезпечити заняття кожним виробом певної ніші, а також передбачити такі якості продукту і види упаковки, щоб вони якомога краще цій ніші відповідали.
Зростання добробуту населення аж ніяк не веде до зростання частки наших витрат на продукти харчування в порівнянні з витратами на інші товари і дозвілля. Більше, ніж ми з'їдаємо, ми з'їдати не будемо. Іноді ми живемо, щоб їсти, безперервно при цьому думаючи, наскільки це шкідливо для здоров'я. Маркетинг низькокалорійних продуктів завжди відрізняється від маркетингу делікатесів !!
Дуже важливо регулярно аналізувати асортимент, щоб додавання, виключення або зміни в ньому формували позитивну програму маркетингового розвитку фірми. Нові продукти не обов'язково є абсолютно новими. Завжди можна створити «поліпшені» види вже існуючих продуктів, і в багатьох випадках легше зайняти місце в роздрібній торгівлі з модифікованими відомими продуктами, ніж з деякими новим виробом, попит на який непередбачуваний. Розробка продукції - це вкрай важливий фактор для росту і іміджу фірми. Хоча ситуація на ринку важлива завжди, іноді в плані розвитку необхідно враховувати й інші фактори - такі, наприклад, як недостатнє завантаження виробничих потужностей.
6.2. Розробка виробів
6.2.1. «Супровід» виробів
Вироби, що випускаються важливо регулярно оцінювати і модернізувати. Для цього є ряд причин, наприклад:
зміна розміру упаковки або її графічного оформлення підвищить інтерес споживача або створить інше уявлення про продукт;
використання інших інгредієнтів або зміна рецептури для поліпшення смаку, зовнішнього вигляду або вартості виробу;
рекомендації технологів, спрямовані на поліпшення продуктивності або зменшення відхилень від нормативів;
зміни у виробах конкурентів, з якими доводиться рахуватися;
перевірка термінів зберігання або інформація про дефекти виробів диктують внесення змін до системи упаковки або в використовувані матеріали.
Рідко коли здавалося б прості зміни можна запровадити без праці! Зазвичай увагу слід приділяти декількох аспектах, при цьому важливо врахувати вплив цих змін на споживача. Ось чому необхідно ретельно планувати нововведення і проводити аналіз по ходу розробки, наведений в розділі 6.6.3.
6.2.2. Копіювання виробів конкурентів
Для проведення маркетингу і розробки нових виробів важливо мати інформацію про продукцію конкурентів. Деякі фірми часто вирішують просто копіювати чужу продукцію, але при цьому слід мати на увазі, що точно відтворити існуючий продукт на іншій установці з іншими інгредієнтами може бути вкрай важко або взагалі неможливо. Для досягнення відповідності вже існуючого продукту починати необхідно з його ретельного дослідження (для визначення використовуваних при його виробництві технологічних процесів і обладнання). Якщо є перелік інгредієнтів і інформація про харчову цінність, приблизну рецептуру можна отримати за допомогою деяких обчислень. Прості аналітичні тести дозволять визначити вид застосованих жирового продукту, процентний вміст основних інгредієнтів і т. Д. Потім можна спробувати відтворити виріб, але тільки практика може підказати необхідність змін рецептури, технології виробництва або використовуваного обладнання.
6.2.3. Нові продукти: звідки беруться ідеї, як стимулювати творчість
6.2.3.1. Що потрібно?
Нові продукти - це джерело стійкості будь-якої фірми. Зміни на ринку відбуваються все швидше, а це вимагає і сприяє впровадженню нових виробів. Фірма повинна мати свою конструктивну програму щодо нових продуктів, але кошти, вкладені в розробку нових продуктів, як правило, недостатні. Розробка продуктів вимагає творчості та новаторських підходів.
В ідеалі спочатку створюється докладний опис нового продукту, а вирішити, як його виготовити, - це справа технологів і фахівців підприємств. У житті так відбувається рідко (тільки тоді, коли копіюється вже існуючий продукт конкурента або іншої фірми). Як було показано вище, такий шлях розробки може виявитися не цілком задовільним. Найкращі ідеї народжуються при об'єднанні творчих зусиль співробітників технологічного, технічного і виробничого відділів, відділу збуту та інженерних служб, і тому період творчого обмірковування повинен починатися задовго до затвердження рецептури і технології виробництва вироби.
Новаторство увазі різка зміна напрямку думки і починається з ідеї, однак ідея марна, якщо її не можна «приборкати», щоб в даному конкретному випадку вона повністю «працювала». Це «приборкання» і називається «розробкою», тобто з'єднанням ідеї і способів її втілення, тобто:
з'єднання уявлення і можливостей;
з'єднання уявлення і реальних умов.
Перший етап - це пошук концепції продукту, в основі якої може лежати, наприклад:
продукт, випущений конкурентом, або використаний ним спосіб;
наявність деякого нового інгредієнта, що представляє інтерес для споживача;
новий технологічний процес або установка;
тенденції, що спостерігаються в відношенні споживача до харчової цінності;
наявність на ринку вільної ніші для деякого вироби, що вживається в певний час або з будь-якої іншої їжею;
наявність на ринку ніші для продукту, орієнтованого на певну вікову групу;
новий стиль упаковки.
Концепція нового вироби повинна бути обмежена такими факторами, як наявність виробничого обладнання, навички і досвід персоналу фірми, фінанси і час. Кращі ідеї - це ті, які мають якомога менше обмежень.
6.2.3.2. Як з'являються ідеї?
Ідея - це рішення деякої проблеми. Якщо ви не знаєте про існування будь-якої проблеми, у вас не виникне відповідної ідеї, або, якщо навіть вона виникне, то ви не зможете її оцінити.
Ідеї ​​є основою для розвитку, яке представляє собою послідовне вирішення проблем.
Ідеї ​​- це результат творчості.
Ідеї ​​приходять до тих, хто їх шукає.
Ідеї ​​приходять тільки до тих, хто усвідомлює потребу в рішенні певної проблеми і можливості її задоволення.
Ідеї ​​швидкоплинні, тому записуйте їх, коли вони з'являються.
Ідеї ​​- це думки, і тому вони дуже дешеві.
Ернест Резерфорд говорив: «Коли мало грошей, не залишається нічого іншого, як думати», а Альберт Ейнштейн стверджував, що «уява важливіше знання».
Коли від нас вимагається «народити» ідею або вирішити деяку проблему, ми, як правило, спираємося на власний досвід, спостереження і знання. У нас може бути в достатку того і іншого, але основна складність полягає в організації нашої розумової діяльності для пошуку відповідних асоціацій. Зазвичай наше мислення еволюційно і дедуктивно, воно породжує ідеї, засновані на вже сталося або підказані схожими ситуаціями, розробками в суміжних областях. Деякі приклади дедуктивного мислення в еволюції виробництва МКІ - це відгуки на прагнення населення до зниження споживання жирів і його потреба в дрібній розфасовці. Наприклад, італійське печиво з начинкою, відоме як Grisbi, виготовлене на установці для спільної екструзії Rheon, було підказане печивом, що випускався в середині 1980-х рр. в США з двох видів тіста.
Ми виявляємо тенденції на основі своїх спостережень і досвіду, і дуже ймовірно, що аналогічні ідеї можуть народитися в голові у кого-то другого раніше вас! Менш поширене мислення, свідомо направляється в потрібному напрямку за допомогою питання типу «а що буде, якщо?» Таке мислення називається латеральним і полягає в використання гіпотез, що розглядаються з абсолютно різних сторін, і готовності сприйняти можливі рішення. Творчість - це те, на що поки не здатні комп'ютери, це дослідження «невідомої території», аналіз на основі досвіду.
6.2.3.3. Стимулювання і породження ідей
Зазвичай думають, що творчість - доля особливо талановитих особистостей, що володіють особливою здатністю до осяянь. Ймовірно, це відбувається тому, що ми захоплюємося картинами деяких художників, творіннями широко відомих композиторів і дивовижними проривами в майбутнє деяких вчених. Дуже важливо усвідомити, що творити може кожен і що більшість з нас цим уже займається.
Так, бувають генії творчості, але вони зустрічаються рідко і бувають іноді зовсім нестерпні!
У людях можна розвинути творчі здібності, і тому вони не випадкові.
Великі інноваційні скачки зустрічаються набагато рідше дрібних, які часто теж можуть бути важливими, цінними і вражаючими.
Всі ідеї з чимось пов'язані. Ваш мозок зберігає інформаційні образи, і, зустрічаючись з деякою ситуацією чи проблемою, ви автоматично (і вкрай швидко) подумки «переглядаєте» їх в пам'яті. Наш мозок має неймовірну здатність до розпізнавання образів. Потім при пошуку рішення або нової ідеї йде низка спроб реорганізувати наявну інформацію. Якщо відразу знайти рішення не вдається, ви зазвичай починаєте думати про щось інше.
Як можна продовжити цей пошук і дати мозку більше шансів прийти до вирішення? Про тренування творчих здібностей написано чимало книг, але дві з них представляють особливий інтерес. книга «Використання правої півкулі» Бетті Едвардс [1] знайомить з ідей про те, що реорганізація інформації, яка веде до нових ідей, відбувається головним чином в правій півкулі вашого мозку. Так як ліва півкуля працює логічно і зазвичай домінує над правим, необхідно навчитися «прислухатися» до правої півкулі, яке може створювати корисні ідеї, коли ліве відпочиває, наприклад, коли ви їдете в машині або приймаєте душ (або ванну, як у випадку з Архімедом ). Це і є основа появи осяянь, явищ «Еврики!». Ідея з'являється раптово, коли ви найменше її очікуєте і не думаєте про неї.
Друга книга - це «Lateralynoemиshlenie» Едуарда де Боно [2], і в ній описано, як розвинути в собі здатність до латерального мислення, наводяться різні моделі, які можуть стимулювати ваш мозок класифікувати нові корисні комбінації, які є джерелом рішень.
Весь фокус полягає в методі розгляду моделі «під іншим кутом». Комік звертається до групи людей з невеликого міста і розповідає про дослідження, в якому було виявлено, що 90% жінок цього міста невірні своїм чоловікам. Папа Римський, почувши про такому страшному становищі, вирішив написати листа всім, хто був вірний, щоб висловити своє схвалення і підтримку. «Чи знаєте ви, що він написав в цих листах?», - Запитує комік одну з жінок. «Ні», - відповідає вона. «Ах, значить і ви ..!» Якщо подивитися під іншим кутом, це цілком логічно.
Коли справа стосується ідей, необхідний досвід не замінити нічим, але він повинен поєднуватися з допитливим розумом. Добрими розробниками, ймовірно, будуть люди з хорошою фаховою підготовкою, широкими інтересами і з бажанням подорожувати. Слід всіляко стимулювати їх розширювати свій досвід, доповідати про свої знахідки, висловлюватися про те, що, на їхню думку, може бути покращено.
Підсумовуючи, можна стверджувати, що розробка нових виробів стимулюється тоді, коли деяка група людей усвідомлює, що саме потрібно, коли їм дозволено вільно ділитися своїми ідеями і розвивати таким чином латеральное мислення. Ці люди повинні усвідомлювати проблему, їх підсвідомість має працювати над її вирішенням, і вони повинні бути готові помітити корисну ідею, коли б вона не з'явилася. Працюючи разом і стимулюючи один одного, іноді навіть за допомогою мозкових штурмів, коли всі вільні у висловленні будь-яких пропозицій, можна залучити до пошуку нових ідей дуже багатьох.
6.3. Устаткування для розробки нових виробів і технологічних процесів
6.3.1. Ділянка для пробної випічки
Для виконання практичної роботи по вдосконаленню продуктів і процесів необхідна ділянка для проведення пробної випічки. Вкрай важко і значно дорожче виконувати цю роботу в масштабах підприємства і на діючому його обладнанні. Для ділянки пробної випічки необхідно як мінімум місце для зберігання інгредієнтів, міксер або місильна машина, ваги, обладнання для формування тестових заготівель і піч. Слід також продумати приміщення для зберігання досвідчених виробів. Обладнання повинно бути достатньо хорошої якості, щоб на ньому можна було отримувати точні та відтворювані результати, які потім можна масштабувати для виробничих випробувань.
Великим компаніям дослідну установку з конвеєрної піччю дозволяє проводити більш масштабні випробування з можливістю дослідити методи управління технологічним процесом або отримувати пробні вироби для дослідження ринку. Установка для пробної випічки вимагає великих капіталовкладень, в зв'язку з чим необхідно ретельно оцінити, чи вистачає обладнання для процесів замісу і формування так, щоб можна було забезпечити піч повним завантаженням при тривалих випробуваннях. Необхідно розглянути також питання персоналу, оскільки для роботи з досвідченою установкою потрібні, як мінімум, два або три людини.
6.3.1.1. Зберігання інгредієнтів і робота з ними
Інгредієнти для пробних випічок повинні знаходитися якомога ближче і в тому ж стані, що і використовувані у виробництві. Зокрема, необхідно забезпечити, щоб жир був пластичним, свіжим і мав відповідну температуру. Якщо важливий розмір часток цукрового піску, його слід брати в тістоприготувальне відділенні підприємства, куди він доставляється після проходження системи безтарного зберігання і підготовки сировини. Якщо інгредієнти з часом можуть псуватися, їх слід отримувати свіжими або зберігати відповідним чином - наприклад, в світлонепроникної тарі або в холодильнику для рідких ароматизаторів.
6.3.1.2. дозування
Дозування дуже важливо і повинно виконуватися точно, на відповідних вагах. Виміряйте всі інгредієнти в грамах з двома десятковими знаками після коми. Всі рідини, включаючи воду, слід вимірювати по масі, а для невеликих кількостей рідких інгредієнтів, коли краще їх вимірювати за обсягом, необхідно застосовувати одноразові шприци (автоматичні микропипетки).
6.3.1.3. заміс тесту
Вибір тістомісильного обладнання досить складний. В ідеальному випадку бажано мати невелику мішалку того ж типу, що і застосовується на виробництві, але оскільки розрахунок обсягів змусив викликає більше проблем, ніж більшість інших розрахунків, важко бути особливо прискіпливим до вибору типу тістомісильного обладнання. Воно повинно бути досить потужним, щоб отримувати тісто, і має працювати з різними його обсягами (це може знадобитися на кінцевій стадії змішування і обробки). Тестомесильная машина з 2-образним Місильний органом в принципі краще, ніж мешалка планетарного типу. Мішалка зі знімною діжею не забезпечує необхідного підтримки температури водяної сорочки. Якщо необхідно фіксувати графік зміни потужності в ході замісу, корисно також мати датчик температури, наявний в тесті.
У багатьох випадках тісто піддають отлежки або бродінню перед формуванням і випічкою. Якщо для цього необхідна підвищена температура, слід передбачити наявність шафи.
6.3.1.4. формування
Для шарування тесту, отримання пластів і їх нарізки необхідна прокаточний машина зі зворотним ходом. Необхідно контролювати точну калібрування зазору валків (програми автоматичної розкочування і т. Д. - це розкіш). Бажано підшукати конвеєри довжиною не менше метра. У тестоформующей машині можна формувати і цукрове тісто, якщо воно проходить між валками, перебуваючи між листами жиронепроникним паперу або полотняними полотнищами. Випускаються спеціальні лабораторні ротаційні формуючі машини, що дають якісні і однакові тестові заготовки. Нарізка пластів повинна виконуватися за допомогою відповідних тестоформующіх машин. В даний час у зв'язку з переходом в основному на ротаційну різання знайти хороші ручні різаки стає дуже важко.
6.3.1.5. випічка
Без конвеєрної печі випічка часто може представляти дуже великі складнощі. Не існує статичних печей, які можуть забезпечити зміни в підводі тепла, можливі в конвеєрної печі при нетривалої тривалості випічки, необхідної для більшості видів печива. Компромісом може служити піч з примусовою конвекцією, в якій після відкриття дверцят і введення продукту швидко досягається задана рівномірна температура. Слід також передбачити різні типи листів і сталевих листів, наявні на вашому підприємстві. Використовувати посуд з нержавіючої сталі не рекомендується.
6.3.1.6. Охолодження і упаковка
Для охолодження виробів після випічки необхідно мати стелажі. Вироби слід упаковувати в еластичні мішки з орієнтованої поліпропіленової плівки, яка служить прекрасною гідроізоляцією і піддається термосварки. Маркування повинно бути якісним.
6.3.1.7. Визначення структурно-механічних властивостей і аналіз виробів
Очевидно, що слід вимірювати реологічнівластивості продукту, для чого необхідні відповідні прилади. Буває, що слід провести і органолептическую оцінку виробів. Для всього цього слід передбачити відповідні приміщення та обладнання, а також активну участь в аналізах виробів технолога або майстра по пробним випічки або його керівника (див. Розділ 6.4.1.).
6.3.1.8. Реєстрація результатів випробувань
Реєстрація результатів випробувань дуже важлива для підприємства. Випробування дають досвід, який може бути використаний через багато місяців і навіть роки, і тому важливо виконувати їх з усією відповідальністю. У технолога або майстра по пробним випічки в робочій зоні повинен бути письмовий стіл і відповідна, зрозуміла для всіх система реєстрації документів.
6.3.2. Розробник харчових продуктів (майстер або технолог по пробним випічки)
Майстер або технолог по пробним випічки повинен бути творчою особистістю. Він може працювати в групі розробки в якості розробника харчових продуктів або працювати з таким в тісному контакті. Розглянемо особисті якості і потреби такого фахівця.
Творчі люди - це свого роду художники. Не всі художники малюють картини, але ніякої художник не зможе написати картину, якщо, наносячи фарбу на полотно, що не буде відчувати радість. Жоден дизайнер модного одягу не може створити новий образ без любові до одягу і роботі з тканиною. Жоден розробник харчових продуктів не може створити новий продукт без бажання пробувати різноманітні продукти з різним смаком. Іншими словами, це не та робота, яку можна робити «від дзвінка до дзвінка». Потрібно користуватися можливостями спробувати нові вироби і варіювати інгредієнт. Підхід «а що вийде, якщо ...» повинен бути домінуючим, а розробник харчових продуктів і майстер по пробним випічки повинні любити харчові продукти як такі. Разом з тим художник або дизайнер повинні розбиратися в техніці. Розробник нових видів МКІ повинен мати хорошу підготовку в галузі харчових технологій і гігієни в поєднанні з достатнім досвідом роботи. Недостатньо мати підготовку, отриману лише на виробництві (що в хлібопекарській промисловості раніше було основною вимогою). Для виявлення причинно-наслідкових зв'язків необхідна серйозна наукова підготовка, яка допомагає допитливому розуму визначити причини. Таке поєднання знання технологій і творчої уяви зустрічається досить рідко, так як наука розвиває точне логічне мислення, а творчість вимагає мислення латерального.
Щоб зв'язати воєдино всі аспекти, розробник нових продуктів повинен мати досвід, а він, на жаль, накопичується тільки з роками! Досвід живить творчу думку. Неоціненні навички і професіоналізм дають робота в різних посадах, поїздки за кордон, особистий досвід, можливість відвідувати різні ресторани ... Дуже важлива можливість експериментувати з різноманітними інгредієнтами.
Досвід також покращує розуміння інтересів споживача, але це принесе користь тільки в тому випадку, якщо вас цікавлять люди, якщо ви знаєте їх життя і реакції.
Ми бачимо, що розробник харчових продуктів або майстер по пробним випічки повинен володіти складним поєднанням специфічних якостей. Це висока посада, але вона не відноситься до керівництва виробництвом. Розробники харчових продуктів - свого роду консультанти, так чому ж не наймати їх як такі і не використовувати їх у міру потреби? Творчі особистості повинні постійно вирішувати творчі завдання, їх і стимулювати треба в відповідному напрямку, і тому використовувати їх здатності для контролю якості або виконання інших рутинних обов'язків - аж ніяк не краще застосування їх талантам. Повністю завантажити творчу особистість в рамках поточних планів розвитку вашого підприємства не завжди можливо. Творчий працівник щорічно в стані породити і втілити набагато більше ідей, ніж необхідно середньому підприємству.
Успіх живить ентузіазм, тому не «вбивайте» його змінами планів, що гальмують прогрес. Можливо, ви спробуєте організувати відділ нових розробок на чолі з головним розробником харчових продуктів, який буде щодня контактувати з майстром по пробним випічки (він може бути молодше головного розробника), але головне, щоб розробник був залучений у вирішення практичних питань розробки продуктів.
6.3.3. Лабораторія
Для проведення численних перевірок контролю якості необхідна аналітична лабораторія. Розмір і діапазон можливостей лабораторії залежить від складності випускаються підприємством виробів. Упор слід робити на виконання необхідного мінімуму роботи - повинні виконуватися перевірки, результати яких необхідні. Навіть при цьому мінімумі обладнання повинно бути ретельно підібрано і, наскільки можливо, бути стандартним для галузі (щоб можна було при необхідності зіставити результати з результатами постачальників або інших лабораторій).
Технологам, які займаються виробництвом і його розвитком, теж потрібне відповідне приміщення і обладнання, оскільки багато вимірювальні інструменти, необхідні для поліпшення контролю технологічного процесу, можуть бути розроблені і перевірені в лабораторії. Іноді буває доцільно посилати вироби для аналізу в сторонні лабораторії, а не намагатися просто виправдати наявність своєї власної.
6.3.4. Відносини з іншими відділами та організаціями
Для підприємства неможливо і неекономічно мати обладнання для виконання всіх можливих завдань, і тому слід розвивати контакти і зв'язки з іншими спеціальними організаціями та відділами. Технічні фахівці повинні знати про існування таких організацій:
технічні бібліотеки;
органи контролю санітарного стану навколишнього середовища (санепіднагляд і т. д.);
незалежні аналітичні лабораторії;
організації, які надають консультативні послуги;
галузеві технічні асоціації;
організації по боротьбі з шкідниками;
лабораторії із спеціальним обладнанням;
навчальні заклади, що готують фахівців на короткострокових курсах.
Важливим елементом будь-якої нової розробки є дослідження, яке передбачає знання того, що зроблено іншими і виключає спроби «винайти велосипед». Дуже важливим є доступ до опублікованих робіт, а це означає використання книг, довідкових бібліотек і все в більшій мірі - Інтернету. Дуже цінно членство в професійній асоціації або дослідницької організації. Принципово важливо в століття технології знати, де можна знайти інформацію, але дуже невелика частина розробників нової продукції роблять цю частину своєї рабоуи досить добре.
Кожна фірма повинна мати і підтримувати хорошу бібліотеку. В принципі книги дороги, але в порівнянні з втраченим часом вони дуже дешеві. Куплені книги слід читати, і будь-який співробітник повинен мати можливість звернутися до них за довідкою. Ще одне принципово важливе властивість - вміння спілкуватися. Хоча основне місце спілкування - це наради по розробці нових продуктів, слід заохочувати відвідування розробниками інших відділів, постачальників сировини, устаткування і т. П. Для обговорення їхніх ідей і проблем.
6.4. оцінка виробів
6.4.1. Подання продукту для дегустації
Розроблюваний продукт повинен колективно оцінюватися на кількох стадіях, зокрема:
1. Первинний контроль для визначення напрямку розвитку з метою встановлення характеристик продукту.
2. Дослідження ринку.
3. Презентація вироби для роздрібних продажів.
Тут ми розглянемо перший і третій випадки. Кожна оцінка, як правило, включає дегустацію, і тому для досягнення максимальної ефективності проекту дуже важливо ретельно планувати її проведення. Також дуже важлива презентація продукту.
6.4.1.1. Умови проведення оцінки продуктів на підприємстві
Найчастіше цей найважливіший етап програми розробки нових виробів часто проводиться погано. Напевно вам знайома ситуація, коли група розробників збирається на нараду зі звичайними веселими жартами і коментарями, що не стосуються ділових питань, - в надії, що нарада пройде без проблем! Голова закликає присутніх до порядку, і нараду (з порядком, зазвичай включає кілька пунктів порядку денного) починається. На деякому етапі приходить пора дегустувати зразки того чи іншого продукту, і тут відкривають і роздають банки або пакети з пробної продукцією. Мало коли стежать за тим, щоб були тарілки для решти зразків, вода, щоб прополоскати рот ... Хтось намагається сформулювати єдину позицію на основі стихійно (і тому, можливо, під впливом слів попереднього людини) висловлюваних думок ...
На нараді швидше за все присутній керівник проекту (але відсутній майстер по пробним випічки). Цей керівник емоційно реагує на висловлювані критичні зауваження і намагається нагадати присутнім, що до появи даного вироби якраз і привели зроблені на минулій нараді зауваження ... Якщо ще не настає пора переходити до обговорення наступної стадії проекту, голова, ймовірно, зробить висновок про те, що Цей виріб необхідні деякі зміни, і наступна оцінка відбудеться на черговій нараді ... Мотивація майстра по пробним випічки знижується, при цьому найчастіше у нього виникає відчуття не довлетворенності, неможливості вплинути на ситуацію ...
Можливо, це перебільшення, але подібне відбувається досить часто і може служити прикладом того, як не повинно бути.
Так як же повинна виконуватися така оцінка нового продукту?
6.4.1.2. ознайомлення
Голова або майстер по пробним випічки повинен охарактеризувати завдання оцінки, описати її об'єкт і прокоментувати конкретну стадію, на якій знаходиться дана практична розробка, нагадавши висновки, зроблені на основі попередніх дегустацій. Потім кожному учаснику повинні бути видані бланки із зазначенням відповідного коду або номера зразка (по одній на кожен зразок). Бланки призначені для запису результатів і коментарів. Членам дегустаційної комісії слід нагадати, що розмовляти під час дегустації забороняється, поки все не завершать оцінку і не запишуть свої коментарі. Природно, не допускаються куріння, телефонні дзвінки і відволікаючі жарти і розмови. Дегустація надзвичайно важлива і повинна сприйматися серйозно.
У кожного повинна бути тарілка і стакан з водою. Пляшки охолодженої газованої води або глечики з сумішшю води і соку лайма повинні бути розміщені зручно - так, щоб кожен міг легко їх дістати. Повинна бути передбачена також тара для залишків випробовуваних зразків.
6.4.1.3. дослідні зразки
Дослідні зразки повинні видаватися тільки після закінчення всіх приготувань. Вони повинні зберігатися в ідеальних умовах так, щоб після зберігання протягом кілька днів вони не були розм'якшені через поглинання вологи. Безпосередньо перед початком дегустації проби повинні бути поміщені на привабливі тарілки і поміщені в центрі столу, навколо якого розташовуються учасники дегустації. На кожній тарілці повинен бути зазначений код проби для посилань. В один прийом важко продегустувати серйозно більше п'яти проб. Дослідні зразки повинні представляти невеликі відхилення від деяких заздалегідь визначених характеристик (в обидві сторони), щоб дегустатори також могли оцінити вплив змін.
Результати слід записувати на бланку, спеціально розробленому для запису результатів на основі будь-якої бальної шкали. Зазвичай така шкала описує деякі точки в безлічі характеристик. Абсолютних значень, які можнс було б вказати, немає, є лише набір виразів типу «подобається» і «не подобається». Питання, які передбачають відповіді «так» або «ні», відсутні.
Приклад бланка для оцінки дослідних зразків наведено на рис. 6.1. З нього видно, що дегустатор повинен систематично зафіксувати результати, що стосуються зовнішнього вигляду, текстури і смакових якостей.
Існують два методи оцінки: один дозволяє оцінити, наскільки далекий результат від ідеалу (тут йому відповідає п'ятірка), а другий застосовується для загальної, комплексної, оцінки в балах від 0 до 10, де 10 - це найкращий результат. Від дегустатора крім записаних особистих оцінок потрібно вказати, як він оцінює комерційний потенціал дегустованого вироби. Дані, занесені в такий бланк, дають хороше уявлення про прийнятність продукту і про те, які характеристики вимагають зміни або уваги на наступній стадії розробки. Найчастіше члени дегустаційної комісії дають істотно відрізняються оцінки. Ця інформація також корисна, оскільки вказує на те, що для відповідних характеристик ідеалу не існує.
Може виявитися необхідним оцінити і інші параметри вироби, наприклад, форму упаковки і розташування виробів всередині. Під час дегустації коментарі про художньому оформленні упаковки або написах на ній недоречні. Повинно бути передбачено місце для записів про відповідність виробу поставленому завданню і для коментарів з приводу заслуговують розгляду змін.
Якщо виріб призначений для вживання з іншими продуктами, наприклад з маслом і сиром, то ці продукти, а також ножі та ін. Повинні бути надані дегустаторам так, щоб сприйняття харчового продукту було якомога більш реалістичним. Якщо продукт повинен бути зіставлений з продуктом конкурента (або протистоїть йому), то цей продукт також повинен бути наданий дегустаторам. Якщо метою розробки є копіювання чужого продукту, то дегустація повинна будуватися по-іншому (див. Розділ 6.4.2).
6.4.1.4. Обговорення і висновки
Після того як всі експерти закінчили дегустацію, має бути проведено обговорення результатів (свого роду «круглий стіл»), бажано з відкритою дискусією. Бланки потім збирають, після чого може бути проведений аналіз оцінок і ступеня їх розкиду. На закінчення слід зафіксувати вироблене спільними зусиллями думку щодо подальшого напрямку даної розробки і характеристик виробу, які є найбільш важливими або унікальними і повинні увійти в технологічну інструкцію. При цьому для зміни певних характеристик може знадобитися проведення подальших пробних випічок або може бути прийнято рішення, що настала пора підготувати більшу кількість зразків для вивчення ринку або для проведення дегустації в рамках підприємства з залученням більшої кількості експертів.
Потрібно встановити, наскільки близько виріб зробленому раніше його опису і чи буде цей продукт прийнятний для ринку. Розробка нового вироби передбачає
111 Мал. 6.1 Бланк для запису результатів перевірки переваг.
досягнення відповідності загальної концепції на практиці і модифікацію концепції в світлі отриманих результатів. Важливим є те, щоб дегустація допомагала просуванню проекту до успішного завершення. В процесі розробки мети проекту можуть бути дещо змінені, але не настільки, щоб створювати «верблюда», коли в проекті була «кінь». Необхідно дотримуватися ключових характеристик продукту.
6.4.1.5. Презентація вироби споживачам
Виріб може погано продаватися через погане проведення його презентації. Тут можливі два сценарії: по-перше, зразки доставляються до покупця. Постарайтеся зробити цей захід як можна більш привабливим. Заздалегідь домовтеся про зустріч і попросіть забезпечити все необхідне для подання зразків. Зробіть презентацію офіційним подією. Презентація дуже важлива для вас, і постарайтеся, щоб покупець також сприймав її як важливу подію навіть в тому випадку, якщо він явно не додає їй великого значення.
Інший сценарій передбачає передачу зразків роздрібному торговцю, а він на якомусь етапі проводить їх аналіз без вашої присутності. З точки зору виробника цей сценарій дуже далекий від ідеалу, оскільки при цьому виробникові абсолютно не відомі умови, в яких продукт розглядають і їдять. Єдине, що в цьому випадку можна і потрібно зробити, це забезпечити якомога більш привабливу упаковку і чудовий стан зразків (навіть при зберіганні їх протягом декількох днів).
Оцінка - вкрай важливий етап в розробці печива, і до нього потрібно підходити дуже серйозно. Особисте враження впливає на всіх; ми «їмо очима», тому щоб отримати найкращі і вселяють довіру результати, продумайте на дегустації елементи презентації, зробіть так, щоб дегустаторам було якомога зручніше.
Чи не уявляйте занадто свіжий продукт! Пам'ятайте, що при зберіганні виріб змінюється. Найбільш швидкі зміни відбуваються в перші кілька днів, і тому нерозумно порушувати захват замовника дуже свіжим продуктом, а споживач через кілька днів може отримати зовсім інший виріб. Якщо замовник помітить швидка зміна якості продукту, то він може запропонувати дуже короткі терміни реалізації, що викличе виробничі і збутові проблеми.
6.4.2. Критичні дегустаційні проби
При оцінюванні якості виробів дегустацію замінити неможливо (в кінці кінців, саме так споживач і судить про продукт). На жаль, надійні дегустаційні випробування вимагають серйозної організації та планування. Всебічне опис роботи дегустаційної комісії наведено в роботі [3]. Існує два типи дегустаційних випробувань: метою першого є виявлення відмінностей зразків, які повинні були б бути аналогічними, а другий використовується для фіксації переваг і / або індивідуальних думок про якість того чи іншого виробу.
Звичайна форма дифференцирующего тесту - це Триангулярная метод, що включає уявлення трьох зразків: двох зразків одного печива і одного зразка іншого. Дегустаторів запитують, чи можуть вони визначити різницю, чи можуть вони її описати і які два зразка ідентичні. Зрозуміло, що пояснення відмінностей матиме сенс тільки при правильному виборі «третього зайвого» (непарного зразка). Найчастіше два типу перевіряється печива крім відмінності смакових якостей мають будь-яке видиме відмінність. В цьому випадку необхідно проводити дегустацію з зав'язаними очима або з освітленням, яке здійснює відмінності в зовнішньому вигляді непомітними.
Якщо деякі дегустатори можуть визначити непарний зразок, необхідно провести статистичний аналіз результатів. В роботі [4] показано, що, наприклад, при 10 дегустатори відмінність буде визнано високо значущим і надзвичайно значущим (Р= 0,01 і Р - 0,001), якщо 8 і 9 дегустаторів дадуть правильну оцінку. При 20 дегустаторів - 13 і 14 відповідно. Для моніторингу якості харчових продуктів Служба контролю якості повинна застосовувати саме Триангулярная метод.
На ранніх стадіях розробки нових виробів дегустації потрібні для отримання різних думок. Про методи бальних оцінок і ранжирування в таких видах дегустацій існує велика кількість науково-технічної літератури. Як правило, рекомендується метод оцінки, описаний в розділі 6.4.1. Для дегустацій, спрямованих на виявлення переваг, не так важливо участь дегустаторів-спеціаліс- тов. Одні люди є більш сприйнятливими дегустаторами, ніж інші, але беручи до уваги принцип залучення (зацікавленості), доцільно йти до залучення всіх працівників фірми всіх рівнів в рішення проблем якості продукції.
6.4.3. Термін зберігання
6.4.3.1. Визначення терміну зберігання
Загальними поняттями щодо терміну зберігання надходить в продаж продукту харчування при нормальних, передбачених умовах зберігання і транспортування є:
період часу від дати виготовлення або упаковки, протягом якого виріб залишається безпечним для споживання;
період часу, протягом якого можна бути впевненим, що бажані споживчі і зовнішні характеристики вироби залишаться задовільними;
період часу, коли зберігаються зазначені на етикетці відомості про харчові властивості виробу.
Чому для борошняних кондитерських виробів важливо знати термін зберігання і вказувати його? Закон (по крайней мере, в країнах ЄС) вимагає для продуктів, особливо з терміном зберігання менше 18 місяців, вказувати датування типу: «бажано вжити до ...». Термін придатності ( «використовувати до») потрібно для продуктів, псуються в результаті мікробіологічного впливу. У разі невідповідності даного вироби якого-небудь із зазначених вище критеріїв, слід, що:
якщо інформація про харчову цінність невірна, то споживач буде незадоволений, що може привести в майбутньому до втрат в збуті, виникнення претензій або навіть пред'явленні позовів;
репутація фірми буде заплямована, що може завдати шкоди іншим її продуктам;
якщо ж термін придатності буде занижений, то партії продукту повинні запускатися частіше можливі труднощі для роздрібної торгівлі: якщо продукт не проданий до закінчення терміну придатності, він повинен бути вилучений з продажу; таким чином, з економічних міркувань і міркувань збуту термін зберігання повинен бути ретельно перевірений і встановлений якомога тривалішим.
Саме виробник повинен визначати термін зберігання для кожного зі своїх продуктів. Він повинен прагнути до термінів, як мінімум аналогічним термінами зберігання продуктів конкурента, продаваним поруч з його продуктами. Термін зберігання виробів і задати, і визначити досить складно, оскільки зміни в основному пов'язані з смаковими властивостями, які досить суб'єктивні. Добре виготовлене і добре упакований виріб може зберігатися довго. Часто виникають питання, як оцінити термін зберігання і як він може бути збільшений?
6.4.3.2. Термін зберігання печива
Щодо термінів зберігання печиво можна розділити на дві групи - печиво з дуже низьким вмістом вологи ( «сухе») і печиво з карамеллю, джемом і т. Д., Що має більш високий вміст вологи. Переважна більшість видів печива відноситься до першої групи. Таке печиво характеризується стабільністю по відношенню до мікробіологічної псування, і хоча з часом органолептичні показники піддаються змінам, завжди залишається безпечним харчовим продуктом. Зміни при зберіганні зачіпають ступінь розсипчастості, смак і іноді - зовнішній вигляд. Зміни відбуваються зазвичай дуже повільно, і тому у споживача створюється враження, що протягом деякого часу після покупки печиво не зіпсується. Далеко не всі знають термін зберігання такого печива. Тому термін «бажано вжити до» краще, ніж «продати до».
Рецептура продуктів з більш високим вмістом вологи повинна бути ретельно підібрана або вони повинні бути спеціально упаковані для забезпечення умов, що перешкоджають росту цвілі. Імовірність зростання патогенних мікроорганізмів дуже мала, тому немає необхідності турбуватися про безпеку цих продуктів. Більш високий вміст вологи буде впливати на інтенсивність погіршення смакових властивостей, тому терміни зберігання у таких видів печива зазвичай менше, ніж сухого (ця група буде розглянута нижче). Період, протягом якого продукт зберігає бажані якості, обумовлений рецептурою (складом), технологією виробництва і видом упаковки. Таким чином, термін зберігання є принципово важливим аспектом програми розробки вироби, а його контроль - важлива складова процедур контролю якості.
6.4.3.3. Фактори, що впливають на термін зберігання печива з низькою вологістю
Псування продукту при зберіганні може проявлятися в зміні його фізико-хімічних властивостей. Ці зміни називають черствіння або псуванням. До фізичним змін відносяться наступні:
втрата розсипчастості внаслідок поглинання вологи. Печиво дуже гигроскопично. Зазвичай його рівноважна відносна вологість становить близько 30%, тому для запобігання або, щонайменше, затримки поглинання вологи в більшості випадків печиво повинно бути захищене від атмосферного впливу. Втрата розсипчастості - характеристика, яка буде помічена споживачем з найбільшою ймовірністю, і тому в основному саме вона визначає термін зберігання. У печива неминуче настає стадія, в якій крихкість стає незадовільною, і то, коли вона настане, залежить від загальної вологості. Зрозуміло, що наступ цій стадії залежить також від вмісту вологи в печиво після випічки і перед упаковкою, а також від типу упаковки.
Міграція жиру. Жир - це суміш гліцеридів з різною молекулярною масою і різними температурами плавлення. При зміні температури протягом терміну зберігання печива іноді виникає рух рідких фракцій жиру, що може привести до їх кристалізації на поверхні печива, яка називається жировим посивінням. Колір поверхні може при цьому стати більш блідим. Міграція жиру викликає розм'якшення шоколадного покриття, а іноді і відділення печива від кремовою обробки.
Втрата поверхнею кольору. Причиною цього може бути жирове посивіння, але може бути також пов'язане з поглинанням вологи внаслідок хімічного потемніння фарбувальних речовин при випічці (що відбувається через реакцій Майяра). Механізм цього явища остаточно не з'ясований.
Міграція смакових речовин. Це може привести до ослаблення відчуття смаку кремовою обробки або глазурування внаслідок міграції в печиво смакових речовин. Якщо кілька різних видів печива упаковано в наборі (асорті), така міграція може призвести до змішування їх смаків.
хімічні зміни включають:
Поява сторонніх присмаків. Неприємний присмак виникає в результаті окислення, особливо окислення жиру (це називається окислювальному псуванням). Швидкість розвитку прогоркания цього типу пов'язана, зокрема, з присутністю вологи, деяких іонів металів і світла з певними довжинами хвиль. Зрідка може зустрічатися гидролитическое прогоркание, пов'язане з жирами і вологою, особливо в лужних умовах. За своєю суттю це процес схожий з процесом освіти мила. В печиво гидролитическое прогоркание майже завжди пов'язане з дією ферментів, тобто зачіпає інгредієнти, які не піддалися термообробці, наприклад горіхи в кремі. Сторонній присмак може виникнути також в результаті перетворення натуральних або доданих ароматизаторів або деяких жирів. Він також може виникнути в результаті їх міграції з пакувальних матеріалів, особливо картону. Пахучі речовини часто бувають дуже добре розчинні в жирах і маслах, в зв'язку з чим дуже важливо забезпечити зберігання печива подалі від таких атрибутів домашнього господарства, як ароматизоване мило, миючі або дезинфікуючі речовини.
Деякі добавки, такі як вітаміни, руйнуються з часом. Інформацію про харчові добавки слід перевіряти з урахуванням часу і умов їх зберігання. Більшість хімічних реакцій залежить від температури. Чим вище температура зберігання, тим швидше будуть відбуватися зміни.
6.4.3.4. Прогнозування терміну зберігання
Оскільки визначення терміну зберігання є обов'язком виробника, зрозуміло, що воно є істотною частиною програми розробки нового продукту. Випробування повинні починатися ще на ранніх стадіях розробки, як тільки буде виготовлений продукт, відповідний загальної концепції. Такі попередні випробування використовуються для визначення основних напрямків розвитку псування, і їх результати будуть впливати на вибір відповідних інгредієнтів і розробку упаковки. При цьому розробники спираються на органолептичні оцінки, а це означає, що проведення дегустаційних випробувань слід ретельно контролювати.
Загальні принципи планування та організації дегустаційних випробувань були описані вище. Зазвичай зміни у виробі бувають дуже слабкі і відбуваються повільно, а органи чуття людини більш чутливі, ніж прилади (навіть щодо крихкості і розсипчастості). У зв'язку з цим кількісне опис змін дати дуже складно. Так як збільшення вмісту вологи в печиво є основною причиною погіршення його якості при зберіганні, рекомендується визначати зв'язок крихкості печива, виміряної чутливим пенетрометри або іншим приладом, з вмістом вологи (або активності води). Таким чином, межа поглинання вологи при зберіганні може бути більш правильно поєднана зі стадією, коли печиво стає неприйнятно м'яким для споживання.
Хоча при зберіганні існують деякі способи прискорення відбуваються у виробах змін, фактично альтернативи зберігання при заданих умовах немає. Це означає, що графік розробки продукту і планована дата його запуску повинні забезпечити достатній час для оцінки терміну зберігання. Зразки повинні проходити випробування на всіх стадіях розробки, включаючи контроль зразків на стадії промислового виробництва.
Існує також проблема визначення очікуваних умов зберігання. Упаковані вироби на полиці в добре освітленому місці при наявності циркуляції повітря навколо них будуть більш уразливі, ніж зберігаються в транспортується тарі. Крім того, необхідно враховувати різний звернення споживача з печивом. На жаль, про умови зберігання виробів споживачами печива опубліковано мало даних, і тому, щоб прийняти до уваги варіації в «життя» упаковки і в поводженні з печивом споживача, ми повинні вирішити, коли буде досягнута кінцева точка в житті продукту, і використовувати зрозумілий резерв безпеки. Тому з точки зору технічних характеристик продукту і контролю якості необхідно мати дві норми: його характеристики в момент упаковки і властивості, що визначають закінчення терміну його відповідності технічним характеристикам. І ту, і іншу норму визначити досить важко. Наша мета полягає в тому, щоб домогтися якомога більш повільних змін, і тому бажано використовувати добре герметизированную упаковку з мінімальним (прийнятним економічно) пропусканням вологи, кисню і світла.
6.4.3.5. Організація перевірки термінів зберігання
Прогнозування терміну зберігання вироби пов'язано з моніторингом відбуваються в ньому змін. Крім поглинання вологи, яке можна оцінити по збільшенню маси, такий моніторинг повністю спирається на порівняння з контрольними зразками. Підготовка контрольних зразків вимагає ретельного вибору типових інгредієнтів і зберігання виробів в умовах, спеціально підібраних для зменшення псування до абсолютного мінімуму. Ми вже знаємо, що основні чинники, що впливають на псування печива, - це вологість, температура і кисень. Контрольні зразки рекомендується зберігати при постійній низькій температурі (наприклад, при 4 ° С), герметично упакованими для захисту від вологості, кисню і впливу світла. Найкраще для цієї мети підходять металеві банки. Доведено, що печиво, яке зберігається в запаяних банках, дуже довго зберігає прийнятні смакові якості. Для тестованого печива повинні бути змодельовані умови, в яких воно буде знаходитися протягом своєї «життя» після виготовлення, для чого слід використовувати типові коробки, складські приміщення і транспортні засоби.
Майже у всіх випадках саме упаковка обмежує термін зберігання. Вона може виявитися погано герметизированной, пошкодженого при транспортуванні у відкритій коробці, прорізаної гострими краями кристалів цукру, кутом пластмасового ящика або пошкодженої в результаті впливу дуже низьких температур. Все це призводить до тріщин в первинній упаковці (тріщини в пакетах на основі целюлози більш вірогідні, ніж в пластмасових пакетах).
6.4.3.6. Як збільшити термін зберігання?
Переконайтеся в тому, що виріб при упаковці знаходиться в ідеальному стані. Особливу важливість має звернення сізделіем перед упаковкою. У багатьох випадках продукт перед упаковкою довго зберігається в тарі, схильною до атмосферних впливів підприємства. Так зазвичай відбувається тоді, коли обробка виробів виконується поза технологічної лінії. Наприклад, швидкість поглинання вологи в холодну вологу ніч на подив висока, і при цьому починається втрата печивом розсипчастості і окислення виробів.
Швидкість проникнення в виріб вологи і кисню зменшується завдяки застосуванню товстої або подвійний упаковки.
Вплив окислення на виріб зменшується завдяки застосуванню регулювання складу повітря при упаковці та використання в рецептурі антиоксидантів, але найбільш ефективним є використання якісного стабільного сировини і випічка до досягнення потрібного вмісту вологи.
6.4.3.7. Вироби з підвищеним вмістом вологи
Спостерігається зростання інтересу споживача до споріднених печінкою продуктам з м'якшою подвійний текстурою. Свіже печиво (безпосередньо з печі) у країв більш крихке (розсипчасте), ніж в центрі. Ця різниця ще більш різко виражене, якщо для обробки печива використовуються фрукти або джем. М'які і в'язкі (що вимагають тривалого розжовування) текстури є альтернативою хрусткому розсипчастому печінкою і користуються попитом споживачів. Такі більш м'які текстури отримують, збільшуючи вміст вологи. Вільна волога міститься в них у вигляді концентрованого розчину (своєрідного сиропу). Проблема полягає в тому, що при більш високій вологості можуть рости цвілі і мікроорганізми. У більшості випадків волога буде мігрувати з вологого місця в більш сухе. Це може відбуватися і через газоподібну фазу, тобто необов'язково двох частин печива перебувати в контакті.
У зв'язку з вищесказаним необхідно враховувати фізичну характеристику продукту, яка називається активністю води (ДД служить мірою присутності в харчовому продукті води. Чисельне значення активності води одно рівноважної відносної вологості, поділеній на 100. Тому значення активності води знаходиться в діапазоні від 0 до 1. При значеннях нижче 0,65 зростання цвілі і дріжджів не підтримується, тому саме до цієї області слід прагнути для досягнення тривалих термінів зберігання м'яких продуктів. Активність води визначається концен рацією розчину в продукті - чим більш концентрованим є розчин, тим нижче цей показник. Більш того, чим менше складові розчин молекули, тим нижче буде активність води. Таким чином, 70% -ний (по масі) розчин інвертованого цукру буде мати меншу активність води , ніж 70% -ний розчин сахарози. Проблема полягає в тому, що, прагнучи до активності води менше 0,65, ми опиняємося поруч з граничними концентраціями розчину цукру; при більш високих концентраціях розчин буде кристалізуватися і залишився виявляється менш концентрованим. Для зниження в печиво активності води можуть також використовуватися інші речовини - наприклад, сіль і гліцерин. М'які вироби та вироби, стійкі до мікробіологічної псування, зазвичай бувають дуже солодкими.
У печі вироби піддаються впливу температур, які витримують лише далеко не всі спори цвілі. Якщо печиво упаковувати гарячим, до того, як в нього потраплять суперечки з повітря (навіть при високій активності води), печиво залишиться стерильним і, отже, стійким до мікробіологічної псування. Упаковувати гарячі вироби незручно, і процес упаковки повинен бути також стерильним. Навіть одна спору цвілі, що потрапила на виріб перед упаковкою, при сприятливих умовах зростатиме і розмножуватися. Якщо активність води в м'якому продукті дещо вищий 0,65, то щоб запобігти зростанню потрапили на нього суперечка, необхідно упаковувати його спеціальним чином. Для уповільнення зростання цвілі до складу печива можуть бути додані пропіонати. Поверхня продукту і упаковки можуть бути піддані стерилізації інтенсивним ультрафіолетовим світлом, але це доцільно тільки в тому випадку, якщо поверхня вироби дуже гладка і на ній відсутні тріщини, в яких можуть «ховатися» суперечки. Інший спосіб - введення в упаковку деякої кількості спирту. Обробка спиртом прекрасно уповільнює зростання цвілі, але цей спирт може бути доріг і повинен бути зазначений в переліку інгредієнтів на упаковці. Якщо домогтися відсутності в упаковці кисню, то більшість цвілі рости не зможуть. Видалити кисень можна продувкою упаковки перед заключною герметизацією вуглекислим газом, азотом або шляхом приміщення в упаковку пакетика (саше) поглинача кисню. Крім того, тонко діспергіроване залізо - ефективний поглинач кисню, що використовується в японському продукті під назвою нестаріючий.Охолодження також уповільнює зростання цвілі.
Навіть при цих запобіжні заходи продукти з високою активністю води будуть мати коротший термін зберігання (зі зміни смаку), ніж більш сухі вироби, однак замаскувати ці зміни в деякій мірі може сильний смак сиропу, джему або фруктів. В Асоціації досліджень харчових продуктів Кемден і Чорлівуда розроблена комп'ютерна програма під назвою «Експертна система по оцінці якості печива» (тортЕкспертсистема), Яка може прогнозувати термін зберігання без цвілі напівсухих випечних продуктів за складом і кінцевого вмісту вологи, але ця програма може бути застосована тільки для печива, що наближається за своїм типом до тістечком.
6.4.3.8. Моніторинг терміну зберігання та типові перевірки терміну зберігання
Дегустаційні перевірки, необхідні для моніторингу змін, що відбуваються у виробі при зберіганні, вже розглядалися вище. Так як основним чинником, що обмежує термін зберігання більшості видів печива, є збільшення його вологості, перший параметр, який слід контролювати в рамках системи контролю якості, це дія упаковки. Існують різні нескладні методи, які можуть бути використані для контролю гідроізолюючих властивостей упаковки, - наприклад, подача повітря до швах, щоб перевірити, чи можна її надути, накачування повітрям під водою для виявлення в упаковці отворів і зберігання при підвищеній вологості з подальшим контролем маси в протягом декількох діб. Такі випробування є відносними і дають тільки грубу оцінку терміну придатності, що визначається для тривалого зберігання. Разом з тим вони можуть бути корисні для щоденної оцінки якості упаковки і порівняння з упаковкою конкуруючих виробів.
6.5. Технічні умови на виріб
Всі продукти випускають відповідно до технічних умов, які визначають, як продукт повинен виглядати і який у нього повинен бути смак, іншими словами, визначають якість продукту. Поняття «високого» і «низького» якості тут неприйнятні за винятком того, що в технічних умовах повинен допускатися невеликий діапазон параметрів для обліку природних відхилень. Контроль якості передбачає суворе дотримання технічних умов. Детальні технічні умови повинні бути викладені письмово і узгоджені з усіма сторонами. Особливо ретельно повинні бути визначені й узгоджені значення відхилень. Рекомендується ставити якомога більше вимог в графічному вигляді, подібному схемою контролю технологічного процесу (див. Рис. 5.1). Згодом з різних причин задані технічні характеристики і розміри допустимих відхилень можуть змінюватися, але ці зміни не повинні прийматися необдумано або в односторонньому порядку. Технічні умови на продукт пов'язані з необхідністю задоволення споживача і з виробничими економічними міркуваннями.
Якість продукції визначається в основному складом і природою інгредієнтів (сировини) і в значній мірі параметрами ведення технологічного процесу. Багато фірм стверджують, що параметри технологічного процесу в технічних вимогах до продукту не можуть бути остаточно визначені до тих пір, поки не будуть виконані щонайменше три повних циклу виробництва. Це означає, що такі питання, як, наприклад, повторне використання обрізків і т. Д. Будуть повністю враховані. Всі технічні вимоги на продукт повинні стати частиною загальної системи управління якістю.
Технічні умови або технологічні інструкції повинні включати якомога більше інформації про сировину та інгредієнти, про виробничих етапах, транспортуванні, упаковці, правилах і терміні зберігання кожного продукту. Повинні бути встановлені критичні контрольні точки, визначені процедура і періодичність контрольних перевірок технологічного процесу. Записувати і контролювати органолептичні характеристики складно, оскільки вони дуже суб'єктивні, але якщо дотримані рецептура, параметри продукту, які можуть бути виміряні (такі, як розмір, маса і колір), то смакові якості також будуть прийнятними. Це, однак, не означає, що продукт не слід регулярно перевіряти шляхом дегустації.
Група розробки нових виробів відповідає за створення технічних умов на продукт. Зазвичай в ході розробки технічні умови (технологічні інструкції) змінюються і уточнюються на основі результатів повномасштабного виробництва. Цю останню стадію, коли продукт вперше виготовляється на виробничій лінії, зазвичай називають впровадженням. Виріб часто відрізняється від того, що очікувалося при його запуску у виробництво, і саме тому для отримання бажаного продукту важливі вміння і досвід як технологів, так і керівників виробництва, щоб встановити параметри процесу.
6.5.1. Випробування на виробничій лінії і початок виробництва нових продуктів
Проект по впровадженню нового вироби не завершений, поки новий продукт принаймні один раз не виготовлений задовільно. Розробник харчових продуктів, а можливо, і інші члени працюючої над цим проектом групи, повинні брати участь на етапах випробувань на виробничій лінії так, щоб не було змінено жоден з критичних параметрів продукту, надаючи допомогу і даючи поради в разі виникнення тих чи інших проблем. До факторів, які повинні бути критично розглянуті при впровадженні нового продукту у виробництво, відносяться:
складові;
температура;
стан жирового продукту (температура і вміст жиру);
заміс тесту;
визначення моменту закінчення процесу змішування;
консистенція і зовнішній вигляд тесту;
приготування тіста;
тривалість стадій;
температура;
формування тестових заготовок;
швидкість роботи тестоформующей машини;
тиск на тісто;
переробка обрізків і додавання їх при замішуванні тіста;
випічка;
температура стадій випічки і швидкість повітря в стаціонарному режимі;
розмір виробу, його колір і вологість.
Досить часто для нового виробу потрібна спеціальна технологічна лінія, для створення якої підприємство змушене вживати значні інвестиції. Може трапитися так, що керівництво захоче відкласти ці капіталовкладення до підтвердження попиту на новий продукт. У цьому випадку або тоді, коли поставка нового обладнання може бути зроблена з великою затримкою, можна розглянути можливість запуску нового виробу у виробництво за контрактом на іншому підприємстві. Якщо таке рішення буде прийнято, завдання розробника харчових продуктів і персоналу технологічного відділу ще більш ускладнюється. Управляти випробуваннями, наступним технологічним процесом і контролем якості на іншому підприємстві набагато складніше, ніж на своєму.
6.6. Керівництво розробкою нових виробів
Комплектування технологічного відділу кадрами ми розглядали в розділі 1, але що стосується розробки нових виробів, то це завдання надто важлива, щоб покладатися в її вирішенні на працівників, які можуть займатися нею «від випадку до випадку». Варто розглянути питання про притягнення людей для допомоги за контрактом, оскільки це дозволяє використовувати спеціальні навички і прискорити програму розробки, так як у штатних співробітників завжди є інші нагальні проблеми, які потребують вирішення.
Найчастіше на нарадах зі збуту та виробництва виникає міжособистісна проблема поділу співробітників на «своїх» і «чужих». Це особливо неефективне, коли мова йде про розробку нових виробів. Хороші міжособистісні відносини і комунікативні навички сприяють розумінню проблем обома сторонами. Розробник харчових продуктів - лідер програми розробки і повинен забезпечити дієвий зв'язок між збутом (маркетингом) і виробництвом, вселяючи ентузіазм в обидві сторони за допомогою групи розробників. Важливо, щоб розробник брав участь в проекті від початку до кінця. Не виключено, що потрібний для виконання проекту розробник «з боку» буде більш ефективний, ніж свій співробітник, який має упереджене ставлення до того чи іншого відділу свого підприємства. Розробник повинен служити каталізатором інноваційного процесу в групі розробки та «перекладачем» між підприємством та споживачами його продукції.
6.6.1. Рекомендований склад групи розробки нових продуктів
Представник служби збуту
Розробник харчових продуктів
Член правління
представник технологів
представник виробництва
Представник відділу постачання
Група не обов'язково повинна складатися з керівників вищої ланки (керівники затверджують плани, а не вироби), але кожен член групи повинен мати досвід роботи в своїй галузі. Новаторство - доля не тільки фахівців. Наведений вище термін «представник» в повному обсязі відбиває роль, відведену членам групи, - вони повинні бути зацікавлені в цій роботі ( «залучені») і відповідальні за свою ділянку, а не формально представляти відділ.
Всі учасники групи повинні мати в ній однаковий статус, щоб ніхто не міг придушувати інших своїм службовим становищем і таким чином стримувати потік ідей. Першорядну важливість тут має стимулювання, так що для підтримки інтересу її членів аж до завершення проекту група повинна володіти «правом власності» на виріб.
6.6.2. Обов'язки членів групи
Представник служби збуту (керівник групи) здійснює:
контроль процесу, короткий опис виробу;
надання інформації про можливості збуту для визначення масштабу проекту;
визначення сегмента ринку, найбільш відповідного Вашим виробом;
визначення тимчасових і вартісних показників проекту;
контроль фінансових аспектів проекту;
організацію роботи та забезпечення взаємодії з підрозділами, які дослідженнями ринку, збутом і рекламою;
ведення протоколів нарад групи і забезпечення їх поширення;
скликання нарад групи для забезпечення постійної взаємодії в роботі над проектом;
забезпечення дегустацій членами групи порівнянних виробів для аналізу їх достоїнств і недоліків.
Розробник харчових продуктів здійснює:
ознайомлення членів групи зі своїм баченням потреб споживачів у зв'язку із технічною характеристикою виробом;
формування у членів групи мотивації для творчості і стимулювання латерального мислення з урахуванням запитів споживача;
ув'язку новаторських ідей і дизайну вироби в рамках заданих параметрів, при цьому стежачи за тим, щоб група не дуже захоплювалася виключно першої хорошою ідеєю;
підтримання балансу між комерційною ідеологією і консерватизмом виробництва;
керівництво виготовленням або самостійне виготовлення пробних зразків вироби для початкової його оцінки;
уточнення характеристик виробу на основі оцінки його зразків;
визначення технічних характеристик виробу для виробництва з урахуванням необхідних відхилень;
спостереження за виробничими випробуваннями для виключення серйозних змін в характеристиках вироби при запуску у виробництво і упаковці;
організація роботи та / або допомогу представнику виробництва у визначенні плану і постановці вироби на виробництво.
Член правління відповідає за:
підтримку розвитку фірми завдяки впровадженню нових продуктів;
внесення свого вкладу в комерційну діяльність;
інформування Правління фірми про роботу над проектом для забезпечення його підтримки фінансовими та іншими ресурсами.
Представник технологів здійснює:
використання технічного і технологічного досвіду;
вивчення методів виробництва, сировини, пакувальних матеріалів і фасувальних систем, визначення технічної здійсненності проекту в цілому.
Представник виробництва забезпечує:
відповідний виробничий досвід;
вивчення в міру реалізації ідеї нового виробу, необхідного для виробництва устаткування, навичок, засобів управління технологічним процесом, фасувальних системи і виробничих витрат;
Представник постачання забезпечує:
відповідний досвід постачання;
дослідження вартості і наявності всіх закуповуються інгредієнтів і готових напівфабрикатів;
вивчення субпідрядників (при необхідності).
6.6.3. Управління проектом
При розробці будь-якого нового вироби слід заздалегідь ретельно планувати послідовність дій. Повинен бути складений загальний графік, де особлива увага приділяється термінам виконання кожної стадії. Не тільки для маркетингових заходів, а й для повної вартості проекту важливо, щоб дата запуску вироби була відома заздалегідь. Запуск нового виробу у виробництво відбувається тільки в тому випадку, якщо всі взаємопов'язані попередні роботи будуть успішно і вчасно завершені.
Для управління проектами створені спеціальні графічні програми для персональних комп'ютерів, які відображають рух робіт за проектом, а також дозволяють легко оцінити необхідні трудові і фінансові ресурси. Спрощений графік проекту розробки нового вироби зображений на рис. 6.2.
Кожен блок - це робота, якою може бути приписана деяка найраніша дата початку, найпізніша допустима дата закінчення, тривалість і т. Д. Комп'ютер обчислює рух по проекту і дозволяє «грати», змінюючи дати і тривалість виконання окремих етапів, щоб побачити, як це впливає на хід всієї програми розробки. Кожна робота вимагає трудових і фінансових ресурсів, і комп'ютер може підсумувати час і гроші, необхідні на кожній стадії і в цілому. Є ключові роботи, позначені у вигляді блоків з штрихованої контурами, які можуть розглядатися як моменти перегляду термінів так, щоб проект не тривав до вже неприйнятною стадії, а міг бути змінений або скасований. Добре управління проектом дозволяє підтримати ентузіазм всіх учасників, які відчувають себе «залученими» в нього і бачать розвиток проекту.
література

  1. ЕДВАРДС, BETTY (1979) Спираючись на правій стороні brain.JP Tarcher, Лос-Анджелес.
  2. DE BONO, EDWARD (1971) The use of lateral thinking.PenguinBooks, London. Є російський переклад: Латеральное мислення / Е. де Боно. - СПб: Пітер, 1998.
  3. HASDELL, Т. (1976) Створення Taste панелей і інтерпретація результатів, торт і печиво Альянс Technologists конференції.
  4. Ресслера, EB, Warren, J. І Guymon, JF (1948) Значення в трикутних випробувань смаку. Food Res., 13, 503-505.

додаткова література

  • ЕДВАРДС, BETTY (1987) Спираючись на художника within.Collins, Лондон.
  • PARKER, RC (1979) Вирощування творчої атмосфери в Р. і Д. Laboratory, CEI Comm, по творчості та інновацій, Case Study 76 / 05.
  • Термін придатності харчових продуктів - Настанова щодо його визначення та прогнозування (1993) Інститут харчової науки і технології, Лондон.
  • РГР Ca, універсальна комп'ютерна програма для розрахунку активності води і прогнозування mould- безтурботного зберігання швидкопсувних продуктів, Campden і Асоціація Chorleywood Food Research, Великобританія.
  • OSWIN, С Р. (1983) Пакет Теорія і життя Practice.The інститут упаковки, Великобританія.
  • SEILER, DAL (1984) Збереження Bakery Products.Proc. Інститут харчової науки і технології 17, 1, стор. 31-9.
  • Скотт, WM (1969) Критичний аналіз шляху. Випічка Industries Journal, червень.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *