Обробка і розливання мармеладної маси

Приготування фруктово-цукрової суміші
Різні політичні партії яблучного пюре, що зберігається на підприємстві, можуть відрізнятися по студнеобразующей здатності і кислотності. На підставі даних лабораторних аналізів складають стандартну купажну суміш. Це досягається змішуванням пюре висококислотний з нізкокіслотних, з сильною і слабкою желюючий здатністю.
Купажну суміш яблучного пюре протирають на звичайній протирочной машині через сито з діаметром отворів 0,5-1 мм і перекачують у збірник для підготовки яблучно-цукрової суміші. До яблучному пюре в невеликих дозах можуть додаватися інші види фруктово-ягідного пюре (журавлинне, рябиновое і ін.) І натуральні припаси. Їх також піддають контрольної протирання.

Цукор пісок просівають, пропускають через магнітний уловлювач для видалення металодомішок і через автоваги завантажують в змішувач. Туди ж дозується підготовлена ​​фруктова суміш. Їх, як правило, беруть в однакових вагових кількостях.

Яблучне пюре, як основна сировина мармеладо-пасгільного виробництва, містить приблизно 1,0-1,2% пектину, 0,6-1,0% кислот, 6-10% Сахаров і 85-90% води.
Обробка і розливання мармеладної маси При змішуванні яблучного пюре з цукром у співвідношенні 1: 1 досягається найближче зміст пектину, цукру і кислот у таких кількостях в мармеладної масі, при яких процес студнеобразования протікає з достатньою швидкістю.

Залежно від якості яблучного пюре його співвідношення з цукром може дещо змінюватися в ту або іншу сторону, наприклад: 1,05: 1; 1,10: 1 і т.д., і навпаки.

Для підвищення стійкості сахарози проти кристалізації в мармеладних виробах частина цукру (5-10%) замінюють патокою. При цьому необхідно враховувати студнеобразующую здатність яблучного пюре. Якщо пектини пюре мають гарну желюючий здатністю, патоку вводити недоцільно. Патоку додають при складанні рецептурної фруктової суміші або після уварювання мармеладної маси, щоб уникнути додаткового накопичення редукуючих речовин за рахунок інверсії сахарози.

Для імітації смаку відповідних фруктів і ягід в рецептурну суміш додають 2-8% фруктів-ягідних припасів або натуральні ефірні масла цих плодів.

Фруктово-цукрову суміш зазвичай готують на зміну.

При переробці сульфітованого, висококислотний пюре процес студнеобразования часто починається передчасно, вже в змішувачі. Це змушує безперервно перемішувати суміш, ускладнює її перекачування по трубопроводах на великі відстані.

З метою управління процесом підготовки фруктово-цукрової суміші, підвищення її стійкості просив передчасного желирования в змішувач додають в невеликих кількостях якусь буферну лужну сіль: лактат натрію або3H503, Цитрат натрію Na3C6H507 або динатрію фосфат Na2HP04.

Дозування вказаних солей залежить від кислотності пюре і може коливатися в межах від 0,15 до 0,35% (в перерахунку на 100% -ний лактат натрію). Солі-модифікатори вводять в купажну суміш пюре до його змішування з цукром у вигляді 40% водного розчину в кількості 0,4-0,5% до маси пюре.

Розчини буферних солей мають лужну реакцію. У зазначених дозах вони підвищують рН середовища на 0,3-0,8, а отже, змінюють оптимальне для студнеобразования пектинових речовин значення рН купажною суміші пюре. Таким чином, регулюючи значення рН середовища, можна керувати процесом підготовки купажною суміші, що дозволяє:

- готувати фруктово-цукрову суміш в підготовчому відділенні мармеладного цеху у великих обсягах (на цілу зміну);

- перекачувати фруктово-цукрову суміш насосом на великі відстані;

- уварювали фруктово-цукрові суміші до більш високого вмісту сухих речовин (70 - 73%), проти 60 - 61% без застосування буферних солей. Це значно скорочує технологічний цикл виробництва мармеладу за рахунок зменшення майже в 7 раз тривалості їх сушіння;

- зменшувати накопичення редукуючих речовин при уварюванні мармеладних мас.

Уварювання фруктово-цукрової суміші

Приготована фруктово-цукрова суміш має вологість близько 45%. Для отримання мармеладної маси її необхідно уварити до вологості 30-31%. При уварюванні видаляється надлишок вологи, досягається повне розчинення цукру, пектинових речовин яблучного пюре, создаються найбільш сприятливі для студнеобразования співвідношення між пектином, цукром і кислотою.

Залежно від температури і тривалості уварювання з більшою або меншою інтенсивністю протікають: процес інверсії сахарози під дією тепла і органічних кислот яблучного пюре; гідроліз протопектину, що залишився після шпарки яблук; гідролітичні розпад пектинових речовин; послідовна реакція розпаду моносахаридів і інші.

Явище інверсії сахарози при уварюванні мармеладної маси вважається позитивним. У готовому мармеладі кристалізація сахарози не повинна мати місце. Отже, в рідкій фазі мармеладної маси після охолодження до кімнатної температури вміст сахарози не повинна перевищувати концентрацію насиченого розчину. За рецептурою цукру вводиться більше, ніж в насиченому розчині. При уварюванні фруктово-цукрової суміші частина сахарози гідролізується, утворюючи інвертний цукор, який є антикристаллизатором. Однак, зміст ін- вертного цукру в звареної мармеладної масі не повинно перевищувати 14-16%. В іншому випадку мармелад буде надмірно гигроскопичен, що негативно відіб'ється на його зберіганні.

При уварюванні мармеладних мас необхідно уникати умов, що викликають деполимеризацию пектинових речовин, що значно знижує їх студнеобразующую здатність. Наприклад, тривалого впливу високих температур.

Фруктово-цукрову суміш уварюють в апаратах різної конструкції: універсальних варильних апаратах, сферичних вакуум апаратах і змієвикових апаратах безперервної дії. В останніх процес уварювання триває всього 2-3 хв, температура звареної маси при виході з паро гделітеля 106-108 ° С, вологість маси 31-32%.

Обробка і розливання мармеладної маси

Зварену мармеладную масу вивантажують в змішувач, зазвичай встановлений над лійкою відливальної машини. Сюди ж додають смакові і ароматичні речовини, органічні кислоти, іноді частина цукру, неизрасходованного при підготовці фруктово-цукрової суміші, щоб відрегулювати початок студнеобразования. Передчасне ж- лирование маси відразу після уварювання небажано, так як таку масу відформувати не можна.

Кислота, як електроліт, грає важливу роль в механізмі студнеобразования пектинів. Необхідно ввести таку кількість кислоти, щоб забезпечити безбар'єрне коагуляцію пектину, вона відбувається при значенні рН 3,0-3,2.

Кількість додається кислоти залежить не тільки від її природи, а й від кількості і якості пектинів і концентрації цукру в рідкій фазі мармеладної маси. Чим вона вища, тим менше потрібно кислоти, і навпаки.

При виробництві фруктових мармеладов практичної нормою кислоти при утриманні в мармеладної масі пектину хорошої якості в межах 0,8-1,0% і концентрації цукру 65-70% вважається 0,8% (в перерахунку на яблучну кислоту). При таких співвідношеннях пектину, цукру і кислоти процес студнеобразования починається при температурі маси близько 70 ° С. Тому процес змішування названих додавань в мармеладную масу необхідно вести швидко і масу температурою 80 - 85 ° С передати по утепленому трубопроводу в бункер відливальної головки формуючої машини.

Основними вузлами машини є відливальної головка, що складається з набору плунжеров і золотників, ланцюговий конвеєр, на якому закріплені металеві пластини 1 з формами різноманітного малюнка, і вибіркове пристрій. Приймальний бункер має водяну сорочку для підтримки постійної температури маси. Вертикальної перегородкою він розділений на дві частини, що дозволяє одночасно розливати масу двох кольорів.


Підготовлена ​​до формування мармеладна маса із змішувача подається в бункер, де підфарбовується в різні кольори і розливається у форми. На дні кожної форми є кілька отворів діаметром 0,2 мм. Під формами розташований обертовий валик, який струшує форми і вирівнює розлиту в них масу.

Форми надходять в камеру, їм назустріч з патрубка подається повітря температурою 15-20 ° С. Маса в формах охолоджується до температури 70 ° С, в ній починається процес студнеобразования. Потім форми, огинаючи барабан, переходять в нижню камеру охолодження, де закінчується формування холодцю.

Форми в перевернутому вигляді проходять під електронагрівачем. Це викликає часткове оплавлення холодцю по периметру форм. Між виробом і формою утворюється тонка рідка прошарок маси. Вона зменшує прилипання мармеладу до форм і полегшує його вибірку. Форми підходять до рухомий каретці, яка рухається зворотно-поступательня. Каретка шлангом пов'язана з ресивером, куди подається стиснене повітря. На дні каретки є гумові наконечники, розташовані з кроком, відповідним формам пластини.

У певні моменти часу, відповідно до швидкості руху конвеєра з пластинами, каретка притискається до дна форм, в цей час відкривається клапан, і стиснене повітря проникає в отвори форм, виштовхуючи мармелад в лотки, що рухаються на транспортері.

Періодично, раз в зміну, форми миють гарячою водою з допомогою щіткового пристрою.

При пектине хорошої якості процес студнеобразования зазвичай закінчується протягом 10 хв. При пектине поганої якості або, якщо були порушені оптимальні для студнеобразования співвідношення між пектином, цукром і кислотою, а також погіршені властивості пектинів при тривалому уварюванні мармеладної маси, процес желирования може затягнутися до 30 - 40 хв і більше. У таких випадках знижують швидкість конвеєра або його зупиняють, що негативно позначається на продуктивності машини.

Крім фірмового, виробляються і інші види фруктових мармеладу: пластовий, різьблений і пати.

Викладені вище основи виробництва яблучного формового мармеладу є загальними для всіх його різновидів, властивості яких базуються на студнеобразовании пектину яблучного пюре. Відмінність в технології становлять тільки пати, для виробництва яких використовується абрикосове пюре. Пектинові речовини цього пюре утворюють холодець, відмінний як від холодцю пектинів яблучного пюре. Він більш затяжістая, погано ріжеться ножем, а вироби не вибиваються з жорстких форм.

На відміну від яблучного формового мармеладу, інші його різновиди формують різними способами. Формування пластового мармеладу у вигляді брикетів масою 100 г здійснюється на спеціальному агрегаті фабрики «Ударница».

Підготовлена ​​до формування мармеладна маса вологістю 30% температурою 85-90 ° С передається в бункер відливальної головки. Бункер має водяну сорочку для обігріву. Дозуючим механізмом маса розливається в металеві форми без дна. Форми кріпляться до двох ланцюгах, утворюючи формувальний транспортер. Дном форм на ділянці розливання маси і студнеобразования служить стрічковий транспортер з нержавіючої сталі. Після заповнення форм вони передаються в охолоджувальну камеру, де підтримується температура 10-12 ° С. Протягом 30 хвилин перебування форм в камері завершуються процеси студнеобразования мармеладної маси, охолодження, твердіння брикетів. Штовхачами 6 брикети видавлюються з форм і подаються на стрічку транспортера, який передає їх до загортання. Брикети загортають в термоспаюють целофан.

Масу для пластового мармеладу розливають безпосередньо в картонні коробки, вистелені пергаментним папером. Наповнені коробки масою 200 г встановлюють на стелажні візки. Желювання маси і невелика підсушування здійснюються в умовах цеху протягом 4-5ч. Потім коробки закривають кришками і маркують.
Мармеладную масу можна розлити в фанерні або тесові ящики, вистелені папером. Після охолодження і студнеобразования пласти маси виймають з ящиків, ріжуть на окремі вироби масою 20 г, укладають на решето, які встановлюють на стелажні візки, і направляють на сушку.
Для приготування мармеладної маси для патов використовується суміш з абрикосового, частково яблучного, сливового пюре і цукру, яку уварюють до вологості 10-15%. Масу розливають у комірки, відштамповані в цукрі або цукровій пудрі. Після застигання протягом 30-40 хв вироби обсипають додатково цукром або пудрою, вистоюють, а потім розфасовують у картонні коробки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *