Приготування желейних цукеркових мас

Як студнеобразователей при виготовленні желейних цукерок використовуються агар, агароид, фурцелларан і сухий пектин. Студнеобразующая здатність агароподобних речовин залежить від їх природи, молекулярної маси, будови молекули і зовнішніх умов - температури, рН середовища, її складу і ін.
Приготування желейних мас починається з підготовки студнеобразователей. Агароподобние речовини замочують протягом 1-3 ч в проточній воді кімнатної температури. При цьому відбувається набухання, витяг фарбувальних і пахучих речовин. Якщо використовується сухий пектин, то його спочатку змішують з цукром у співвідношенні 1: 5, завантажують в змішувач, додають 20-кратне по відношенню до пектину кількість води температурою 20 ° С і перемішують протягом 1 ч. Набряклий студнеобразователь завантажують в варильний котел і розчиняють в воді.
Паралельно готують в диссутор цукрово-патоковий розчин при співвідношенні 1: 0,5. Патока вводиться як антикристаллизатор, так як засахаривание желейних корпусів цукерок не допускається. У диссутор додають розчинений студнеобразователь. Якщо використовується агароид або фурцелларан, вводять солі-модифікатори - динатрийфосфат або лактат натрію в кількості близько 0,5% до маси розчину.
Отримана в диссутор рецептурная суміш через фільтр, плунжерним насосом подається для уварювання в змеевиковую колонку, що обігрівається парою 400-500 кПа.
Уварена до змісту 75-76% сухих речовин желейна маса надходить до збірки, а з нього в одну з Темперуючі машин. У масу додають фруктові подварки, підігріті до 78-80 ° С і насосом по трубопроводу подають на виливок. У воронку відливальної машини, забезпеченою мішалкою, додають спирт, коньяк, есенцію і розчинену кислоту.
Відливальний механізм забезпечений шибером, за допомогою якого регулюють товщину шару маси на стрічці транспортера. У охолоджуючої камері розташовані один над іншим кілька транспортерів. Верхній транспортер, на який відливають масу, має по краях гумову кромку перетином 20 × 20 мм, щоб маса не розтікалася. У камері підтримується температура повітря 5- 10 ° С. Відформовані пласти желейної маси охолоджуються, в них відбувається студнеобразование. З першого транспортера затверділий пласт в перевернутому вигляді передається на другий - нижчележачий транспортер. Загальна тривалість охолодження пластів цукеркової маси в шафі 20-25 хв. Температура маси на виході 25-28 ° С.
При виході з нижнього транспортера пласт розрізається дисковими ножами на поздовжні смуги, які спеціальною гребінкою 12 розлучаються по рядах. Переміщаючись на транспортері, смуги розрізаються гільйотинних ножем на окремі вироби.
Приготування фруктово-грильяжних цукеркових мас
Фруктово-грильяжні цукерки є глазуровані шоколадом вироби, корпус яких складається з суміші студнеобразной фруктової маси з подрібненим обсмаженою горіхом.
Для приготування фруктової маси використовується суміш абрикосового і яблучного пюре, що відрізняється гарною студнеобразующей здатністю. Пюре змішують з цукром в пропорції 1: 1,25-5-1: 50 і уварюють до вологості 14,5%. В отриману масу вводять смакові і ароматичні речовини, кислоту до значення рН 3,0-3,2. Потім фруктову масу змішують з подрібненим горіхом, зміст якого в масі має бути 30%.
Фруктово-Грильяжні масу формують у вигляді пластів. При вистоюванні і охолодженні їх відбувається студнеобразование, утворюється міцна структура. Пласти розрізаються дисковими ножами на окремі корпуси, які передаються на глазурування і завертку. Суміш абрикосового і яблучного пюре, а також цукровий сироп подають в змішувач. Після перемішування рецептурну суміш плунжерним насосом подають в змеевиковую варильну колонку і уварюють до вологості 14,5%. Маса з температурою 110-112 ° С через пароотделитель надходить в темперирующую машину, де охолоджується до температури 90-95 ° С. У масу вводять смакові, ароматичні речовини, при необхідності - кислоту до значення рН середовища 3,0-3,2.
Плунжерним насосом фруктову масу дозують в змішувач-охолоджувач безперервної дії, а шнеко-вібраційним дозатором - подрібнений горіх. У змішувачі фруктово-грильяжна маса охолоджується до температури 55-60 ° С, в ній формується студнеобразная структура з вкрапленнями частинок подрібненого горіха. З змішувача транспортером маса передається в воронку ротаційної формуючої машини.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *