Приготування оздоблювальних напівфабрикатів

Сиропи і паленка

Суміш води з цукром називається цукровим сиропом. Чим більше цукру розчинено у воді, тим більшої концентрації виходить сироп.

xnumxареометр і сахаріметр.png

Рис. 16. Ареометр и сахариметр

Це методи визначення готовності сиропу класичні. Зараз застосовують рефрактометри. Рефрактометри дозволяють уварювали сиропи до потрібних сухих речовин.

Розчинність цукру в воді залежить від її температури. У 1 л холодної води можна розчинити не більше 2 кг цукру, а в 1 л окропу до 5 кг. Але якщо необхідно приготувати сироп з концентрацією цукру 85-90%, то цукор попередньо розчиняють у великій кількості води і випарюють до потрібної концентрації.

Якщо на 1 л води взяти 1 кг цукру, то температура кипіння розчину підвищиться до 101,9 °. Отже, чим більше міститься цукру в воді, тим температура кипіння розчину вище. Цими показниками користуються при визначенні щільності цукрового сиропу.

Температуру цукрового розчину вимірюють під час його кипіння термометром, мають поділу до 200 °. Щільність розчину або кількість знаходиться в ньому цукру можна визначити за допомогою ареометра, градуйованого за питомою вагою, або сахариметра-ареометра, градуйованого за відсотками цукру (рис. 16).

Цукровий сироп, охолоджений до 20 °, наливають в скляний циліндр і опускають ареометр.

Чим менше в розчині цукру, тим глибше зануриться ареометр, і навпаки.

Цукрометрія можна визначити щільність сиропу при будь-якій температурі. При відсутності вимірювальних приладів-щільність цукрового розчину визначають органолептичним методом (за смаком, зовнішнім виглядом і клейкості).

Визначення цукрового сиропу наведено нижче (табл. 6).

Таблиця 6

Вміст цукру,Питома вага при 20 °Температура кипіння у відкритому посудіОрганолептично визначення вмісту цукру в розчині
101,038100,1Podslashtennaya вода
201,080100,3»»
301,126100,6Солодка вода
401,76101,1»»
501,229101,9сироп слабкий
601,236103,01»середній
651,316103,9»міцний
701,348105,3нитка тонка
751,378107,4»середня
801,411110,3»товста
85-114,5Шарик слабкий
90-122,6»середній
95-127,0»міцний
98-165,0Карамель

Якщо концентрація цукру в розчині становить 70-80%, то крапля охолодженого сиропу, стисла між пальцями при

Визначення щільності сиропу: а - тонка нитка, б - середня нитка, а - товста нитка, г - проба на кульку

Визначення щільності сиропу продуванием скручену дріт

подальшому їх роз'єднання, розтягується, утворюючи нитку. В процесі подальшої варіння розчину пробу беруть наступним чином: чайну ложку сиропу опускають в холодну воду; взята проба повинна перетворитися в м'який клубочок - кулька. При подальшій варінні розчину проба буде являти собою твердий, крихкий кульку, що не прилипає до зубів, а потім перетвориться в палений цукор, цей процес супроводжується виділенням їдкого диму, температура кипіння розчину підвищується до 200 °.

Можна визначити щільність сиропу, опустивши в нього скручену в кільце дріт і продуваючи сироп: при вмісті цукру до 95% утворюються бульбашки швидко осідають, при вмісті цукру понад 95% бульбашки довго зберігають свою форму.

Сироп для просочування виробів

Цукор 533, есенція ромова 2, коньяк або вино 50, вода 550. Вихід 1000 р

Цукор розводять у воді і доводять до кипіння, на початку закипання знімають піну. Кип'ятять сироп 1-2 хв., Після чого визначають його щільність, охолоджують до 40 ° і перемішують з ароматичними речовинами. Не рекомендується додавати ароматичні речовини в гарячий сироп, так як ефірні масла випаровуються.

Для ароматизації сиропу використовують свіжі і консервовані фруктові соки, коньяки, лікери, горілчані настойки, виноградні вина, фруктові сиропи, есенції та ін. При додаванні соків необхідно стежити, щоб не дуже разжижить цукровий сироп.

У сироп, призначений, для просочування деяких виробів з бісквітного і дріжджового тіста, додають ваніль, коньяк, біле десертне вино, кава.

Для бісквітних виробів з фруктовими начинками використовують цукровий сироп з фруктовими ароматичними речовинами і, якщо потрібно, його трохи підкислюють харчовими кислотами.

Промочку для світлих виробів ароматизують світлими, соками та винами, так як темний сироп надає виробам непривабливий вигляд.

Вимоги до якості: сироп повинен бути в'язким, прозорим з запахом есенцій і вина; вологість 50%.

Сироп для глазурування (тиражне цукор)

Цукор 801, вода 300. Вихід 1000 р

Цукор з водою нагрівають до тих пір, поки температура сиропу не досягне 110-111 °, знімають піну, охолоджують до 80 ° і додають ароматизатори

Сироп використовують для глазурування пряників і деяких дріжджових виробів.

Вимоги до якості см. «Сироп для просочування виробів»; вологість 25%.

сироп інвертний

Цукор 698, вода 400, кислота молочна 7. Вихід 1000 р

Інверсія - розкладання бурякового цукру на глюкозу і фруктозу. Це відбувається в нагрітому цукровому сиропі в присутності кислоти.

Цукор з водою нагрівають до кипіння, знімають піну, охолоджують до 90 °, додають 10% -ний розчин молочної кислоти і, помішуючи, прогрівають 20-30 хв. (За цей час відбувається інверсія), потім його охолоджують.

Якщо інвертують сироп при температурі вище 90 °, то утворюються продукти розкладання фруктози, які сприяють сильному потемніння інвертного сиропу. Те ж відбувається, якщо сироп зберігають при високій температурі.

Замість молочної кислоти можна використовувати виннокаменную (0,2% від ваги цукру) або оцтову (3% -ву кислоту).

Інверсію можна виробляти в залізній нелудженому посуді, так як колір сиропу робиться темним.

Інвертний сироп на 10% солодше звичайного цукрового сиропу і дуже гігроскопічний. Додавання його до печива, пряників і інших борошняних виробів оберігає їх від черствіння.

Інвертний сироп, введений в цукрові розчини і в карамелі, перешкоджає утворенню в них кристалів цукру (засахаривание), а в тесті, приготовленому на соді, підсилює розпушення.

Вимоги до якості: сироп повинен бути прозорим, жовтого або світло-коричневого кольору; вологість 25%,

Жженка

Цукор 781, вода 250.

на сковороду[1] кладуть цукор, додають трохи води (на п'ять частин цукру одну частину води) і нагрівають суміш, помішуючи веселкою, до тих пір, поки вона не набуде темно-коричневий колір. Щоб уникнути опіків перемішувати паленки потрібно довгою веселкою, попередньо обернувши руку рушником або надівши довгу рукавицю. Для того щоб уникнути сильного спінювання сиропу, можна додати 0,8-1,0% жиру до ваги цукру. У підготовлений палений цукор потроху додають гарячу воду (на п'ять частин цукру дві частини води) і, після того як цукор розчиниться, проціджують через дрібне сито або марлю, складену в 2-3 рази.

Процес приготування паленки вимагає певної уваги. Якщо цукор недостатньо пропалений, колір паленки буде малоінтенсівен, якщо ж цукор пережжен, то внаслідок його обвуглювання фарби виходить значно менше. При виготовленні паленки утворюється багато їдкого диму, тому бажано готувати її в окремому, добре вентильованому приміщенні.

Вимоги до якості: паленка є темний густий сироп з гірким смаком; вологість 23-25%.

помада

помада основна

Цукор 828, патока 83, есенція 2, вода 300. Вихід 1000 р

У киплячу воду всипають цукор, розмішують дерев'яною веселкою і нагрівають сироп на сильному вогні. При закипанні цукрового розчину на поверхні його утворюється піна. Котел відсувають на борт плити з таким розрахунком, щоб сироп кипів тільки з одного краю котла. В цьому випадку піна збирається на іншому краю котла, де її легко зняти шумівкою. Якщо піну не відкинеш, то при охолодженні навколо неї почне кристалізуватися цукор, і помада вийде грубої і сіркою.

Після зняття піни потрібно збільшити нагрівання, так як при слабкому нагріванні помада стає темного кольору.

Під час кипіння бризки сиропу потрапляють на стінки котла, перетворюються в кристали цукру, які, потрапляючи назад в котел, викликають кристалізацію сиропу. Щоб уникнути цього, необхідно під час варіння змивати бризки мокрій пензликом або марлею, намотаною на паличку. Можна варити сироп при закритій кришці котла, так як конденсат води змиває зі стінок кристали утворився цукру.

Карамельну патоку нагрівають до 50-60 °, проціджують і додають в цукровий сироп, коли температура його досягне 108 ° (стор. 59), розмішують і продовжують варіння. Патока оберігає сироп від передчасного зацукровування і сприяє при збиванні помади утворення більш дрібних кристалів, так як збільшує в'язкість сиропу.

Якщо в сироп додають невелику кількість патоки, то помада виходить груба, з великими кристалами, при більшій кількості патоки помада виходить ніжною з дрібними кристалами, але погано збивається і довго не кристалізується.

Для глазурування борошняних кондитерських виробів найкраще брати 10% патоки від ваги цукру.

Охолодження сиропу для помади в басейні з проточною водою і льодом

При варінні помади патоку можна замінити інвертним сиропом (10-15% до ваги цукру) або харчовими кислотами (на 100 кг помади 100 а оцтової есенції 80% -ної). Харчові кислоти додають в сироп в кінці його варіння, так як тривалий нагрів цукру з кислотою викликає більш глибоке розкладання цукру, в результаті чого виходить Темна сироп. Кислоти додають трохи, щоб це не відбилося на смак помади.

Можна помаду зварити без патоки, инверта або харчових кислот. В цьому випадку для варіння сиропу беруть замість 250 г води 350-400 з і варять його довше. При тривалому варінні цукрового сиропу в ньому утворюється інвертний цукор і без додавання кислот (відбувається частковий розпад цукру на глюкозу і фруктозу).

Помада, зварена без патоки або харчових кислот, має бурий відтінок.

Залежно від призначення помаду уварюють до різної температури Так, наприклад, помаду, призначену для глазурування ромової баби, уварюють до 114-115 °, а для глазурування тортів і тістечок - до 116-117 °. Якщо в помаду додають фруктові соки або вина, її уварюють до 117 - 120 °. Густіші розчини варити не треба, тому що важко збивання помади, і вона швидше зацукровується.

Практично закінчення варіння помади визначається пробою «на шару» (стор. 60). Невелика кількість помади швидко охолоджується на льоду або в холодній воді і якщо вдається з неї скачати м'який кульку, то варіння закінчують - помада готова.

Зварений помадний сироп необхідно швидко охолодити, Для цього посуд з сиропом опускають в льодосоляною суміш, або в проточну холодну воду (рис. 19). Найкраще вилити сироп на стіл з мармуровою кришкою, по краях якої укріплена дерев'яна або металева рама, а між рамою і столом прокладена смужка мокрого паперу .. Щоб поверхню сиропу НЕ закристалізуватися, сироп збризкують водою або кладуть на поверхню шматочки харчового льоду.

Найкраще охолоджувати і збивати помаду, пропускаючи її через шнек, який добре охолоджується противотоком холодної води (рис. 20).

Помадний сироп, охолоджений до 30-40 °, збивають. Чим нижче температура сиропу, тим важче збивати помаду, так як в густому сиропі сповільнюється кристалізація цукру. Однак помада виходить високої якості - ніжна, тягуча. При більш високій температурі сироп збивається швидше, так як в'язкість його менше, але утворюються більші кристали, і якість помади погіршується.1Механіческій спосіб збивання та охолодження помади

Мал. 20. Механічний спосіб збивання та охолодження помади

Збивають помаду на машині, що входить в комплект універсального приводу 724 (рис. 21). Гарячий сироп (по 5 кг) наливають у воронку, - з якої сироп проникає в Збивальне пристосування, де його одночасно зі збивання охолоджують водою (через водяну сорочку). Збивають помаду 10- 12 хв.

Можна охолоджений сироп збивати невеликими порціями у збивачці з гачкоподібним Збивач, а також в котлі, в якому він варився, або за допомогою металевих лопат на столі з мармурової кришкою, на якому охолоджується сироп.

У процесі збивання сироп спочатку робиться каламутним, але в міру насичення його повітрям і кристалізації цукру він набуває білого кольору. Консистенція його з рідкої стає густою, цукор кристалізується, і утворюється твердий клубок помади. Прискорити утворення помади можна, додавши цукрової пудри тонкого помелу або кілька помади, або
підігрів сироп. Однак від цього якість, помади погіршується, так як утворюються більші кристали цукру.

Чим енергійніше збивання, тим дрібніше виходять кристали помади, тим вони ніжніше.

Після збивання грудки помади розминають, масу щільно укладають в посуд і залишають для дозрівання на 12-24 годин.

Універсальний привід типу 724 для кондитерського цеха.jpg

Мал. 21. Універсальний привід типу 724 для кондитерського цеху

Щоб не утворилося скоринки, помаду збризкують водою і накривають вологою серветкою. Після дозрівання помада виходить більш пластичної.

Перед глазировкой виробів помаду розігрівають невеликими порціями до консистенції сметани, помішуючи на вогні або на марміті при 50 °. При цьому треба стежити за тим, щоб помада не розплавилася повністю, так як в цьому випадку блиск її погіршується.

Існує інший • спосіб підігріву: помаду за 2 години до глазурування виробів ставлять в тепле місце (45 °) і накривають мокрою серветкою для запобігання від підсихання. Якщо зігріта помада буде занадто густий, її розводять цукровим сиропом до необхідної консистенції. Навпаки, в дуже рідку зігріта помаду додають шматок свіжої помади або просіяне цукрову пудру тонкого помелу.

Для посилення блиску вироби перед глазировкой їх підігрівають до 35 ° або змащують тонким шаром фруктової начинки або заварним кремом.

У помаду можна додати 2% розчину агару (концентрація розчину 2%) або 0,2-0,5% розчину желатину (концентрація 4%) або яєчний білок. Це надає їй особливого блиску.

Ароматизують помаду фруктовими соками, лікерами, винами, фруктовими есенціями або подкисляют харчовими кислотами; забарвлюють помаду в різні кольори.
Щоб при роботі помаду часто вже не підігрівати, її. зберігають на паровій ванні (марміті).

Після закінчення роботи стінки посуду очищають від помади і накривають посуд серветкою, змоченою у воді.

Вимоги до якості: однорідна, щільна, пластична маса матово-білого кольору; при застиганні помада стає крихкою; вологість 12%.

Для виготовлення шоколадної помади додають до помади (рецептура 21) 50 г просіяного какао-порошку, 2-3 г ванільної пудри і трохи паленки.

помада молочна

Цукор 638, патока 199, молоко 797, ванільна пудра 4. Вихід 1000 а.

Цукор з молоком, помішуючи, уварюють до 110 °, додають патоку і, продовжуючи помішувати, уварюють до 118 °. Після охолодження додають до помади ванільну пудру і збивають так само, як зазвичай (див. Вище).

Вимоги до якості: помада повинна бути густою, темнокремового кольору; вологість 13%,

желе

Желе з агару

Цукор 413, агар 10, патока 103, кислота лимонна 2, есенція 2, фарба амарант 0,2, коньяк або міцне десертне вино 33, вода 500. Вихід 1000 а.

Агар промивають в холодній воді, кладуть у воду і залишають на 2-3 години для набухання. Потім разом з водою нагрівають до тих пір, поки агар не розчиниться, кладуть цукор, патоку, доводять до кипіння, знімають піну і проціджують через сито з осередками 0,5 мМ. Охолоджують суміш до 55-60 °, додають в неї розчинені кислоту і есенцію і забарвлюють, після чого глазируют нею вироби.

Температура застигання желе коливається в межах 30-50 ° в залежності від якості агару. Велика кількість кислоти погіршує якість желе. Нагрівати желе разом з кислотою при температурі вище 60 ° можна, так як желе стає каламутним і розріджується.

Воду при виготовленні желе рекомендується замінювати сиропом від компотів та варення. При цьому необхідно враховувати вміст у них цукру.

Желе з агару застосовується для глазурування виробів з фруктами. Їх заливають, коли охолоджуване желе зробиться трохи тягучим.

Вимоги до якості: однорідна прозора студнеобразная пружна маса; при натисканні легко ділиться на частини; вологість 50%.

Желе з желатину

Цукор 413, желатин 25-35, патока 103, кислота лимонна 2, есенція 2, фарба червона 0,2, коньяк або міцне десертне вино 33, вода 500. Вихід 1000 а.

Промитий желатин замочують у холодній кип'яченій воді і залишають на 1-2 години, потім з желатину зливають воду, додають в нього цукор, кип'ятять, знімають піну і охолоджують до 60 °. У сироп, злегка помішуючи, кладуть розмочений желатин і помішують до тих пір, поки він не розчиниться, після чого вливають фруктову есенцію, коньяк або вино. Підфарбовують желе харчовими фарбами, в які додають лимонну кислоту. Коли желе охолоне і зробиться злегка тягучим, їм глазируют вироби.

Глазурувати вироби потрібно в прохолодному приміщенні (нижче 20 °), щоб желе швидше застигало.

Желе без патоки довго не зберігає блиску. Після введення желатину не слід нагрівати желе вище 60 °. При більш високій температурі желе набуває неприємного смаку і запаху.

Желе, приготоване на фруктових або ягідних соках, може вийти каламутним. Для освітлення готують відтяжку: на 1 л желе, беруть 1 білок і 30 г води, які збивають протягом

2 хв. і вводять в желе при температурі 50-60 °, перемішують і повільно протягом 5-10 хв. нагрівають до 85-90 °. Згорнувся за цей час білки знімають шумівкою, а желе проціджують через 2 шари марлі.

Вимоги до якості: см. «Желе з агару».

[1] Паленки не можна готувати в лудженої посуді, так як від високого нагріву полуда розплавляється.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *