Приготування какао тертого.

Приготування какао тертого.

Какао терте є основним напівфабрикатом шоколадного виробництва. Воно входить до складу всіх видів шоколаду та шоколадної глазурі. З какао тертого пресують какао масло, яке також є складовою частиною всіх шоколадних виробів.

Від якості какао тертого залежить якість шоколадних виробів і вихід какао масла при пресуванні. Якість какао тертого визначається хімічним складом какао бобів і способами їх переробки.

Терте какао отримують з какао бобів, які попередньо піддають очищенню від сторонніх домішок, термічній обробці, поділу на складові частини і тонкому подрібненню ядер бобів.

Какао боби засипають в приймач, і через шлюзовий затвор вони надходять в воронку ковшового елеватора, піднімаються вгору і подаються в автоматичні ваги для обліку надійшли на зберігання бобів. Потім передаються в машину попереднього очищення від сторонніх домішок. З очисної машини какао боби піднімаються норією вгору і редлером завантажуються в силоси.

З силосів какао боби різних сортів роторними живильниками подаються в збірний шнек, а потім норією передаються в автоматичні ваги для обліку надійшли на переробку бобів. З ваг какао боби подаються в очисно-сортувальну машину, в якій сортуються за розміром, від них відокремлюються ламані, склеєні, проводиться остаточне очищення від сторонніх домішок, а в сепараторі від каменів.

Очищені, відсортовані какао боби норією і шнеками подаються в обжарочний апарат або в сушарку, Для попереднього сушіння. Обсмажені або висушені какао боби надходять в дробильно-сортувальну машину, де дробляться і поділяються на складові частини: какаовеллу, паросток і ядро. Какаовелли і паросток видаляються з виробництва, а очищені ядра, звані какао крупкою, завантажуються норією через автоваги в проміжні бункери.

Далі какао крупка може перероблятися по-різному в залежності від призначення какао тертого. Крупка з обсмажених какао бобів подається на помел в дезинтегратор. Крупка з висушених какао бобів подається шнеками і норією в обжарочний апарат, потім в проміжний бункер, а з нього в розмельні установку. Частина какао крупки з висушених бобів подається через автоваги в установку для лужної обробки. Після обробки какао крупка норією завантажується в проміжний бункер, а потім в дезинтегратор.

Передбачено триступеневий розмелювання какао крупки. На першому місці, для грубого помелу, застосовується ударна млин, на другому ступені - диференціальна млин, а на третій - кулькова млин. Після другого ступеня розмелювання какао терте пропускають через вібросіто.

Отримане какао терте перекачується насосом в збірники. Какао терте, виготовлене з препарированной какао крупки, піддається додаткової термічної обробки в петцомате.
З температурних збірок какао терте D і D3 подається насосами на приготування шоколадних мас, а какао терте D, D, І D2 - на пресування какао масла.

Очищення і сортування какао бобів

Вступники на фабрики какао боби містять сторонні домішки у вигляді пилу, камінців, волокон мішковини, осколків металу і т.п., які перед переробкою необхідно видалити. Крім того, какао боби бувають різних розмірів, при ферментації деякі з них злипаються, а при транспортуванні багато ламаються. Великі й малі какао боби дещо відрізняються за хімічним складом, за ступенем ферментації. Для отримання рівномірно обсмажених какао бобів необхідно розділити їх і сортувати за розмірами.

При безтарного зберігання какао боби піддаються попередньому очищенні від механічних домішок перед їх завантаженням у силоси. При зберіганні какао бобів в мішках очищення і сортування виробляють складі в окремому приміщенні. Какао боби, що подаються на переробку з силосів, піддаються вторинній остаточного очищення і сортування.

Для очищення від домішок і сортування какао бобів за розмірами застосовуються очисно-сортувальні машини.

Очищення і сортування проводиться шляхом повітряної сепарації і при русі какао бобів по вібросита. Боби засипаються в бункер, дном якого є вібролоток. Заслінкою регулюється висота вихідний щілини. Під впливом вібрації бункера какао боби проходять щілину в один шар і виявляються під отвором аспіраційного каналу, в який з великою швидкістю всмоктується повітря. Продукт і легкі домішки підхоплюються їм, а важкі камінці, металеві домішки скочуються до збірки.

З аспіраційного каналу продукт потрапляє в осадительную камеру. Тут повітря втрачає швидкість, какао боби і різні частинки осідають, а пил несеться по каналу в циклон. Очищене повітря по воздуховоду, через заслінку, вентилятором викидається з машини через канал, а пил і легкі дрібні домішки осідають в збірнику.

Уздовж дна осадительной камери розташовується шлюзовий затвор, що обертається ротор якого захоплює порції продукту і подає його в ситової блок. Останній складається з трьох сит, розташованих одне під іншим. Сита мають різний діаметр отворів від 8 до 2 мм. Ситовий блок спирається чотирма пружинами на раму і приводиться в коливальний рух за допомогою двох електродвигунів вібраторів.

Переміщаючись по ситам, какао боби упорядковано відповідно до розмірами на дві фракції: великі і нормальні. Від них відокремлюються ламані і склеєні боби. Над верхнім і нижнім ситом розташовані аспіраційні канали, через які несуться дрібні і великі домішки. Вони осідають в збірниках. Швидкість повітря в каналах регулюється заслінками. Отримана фракція великих какао бобів виводиться з машини по похилому жолобу. Фракція нормальних за величиною бобів виводиться по іншому жолобу. Ламані і подрібнені какао боби збираються сходом по нижньому ситу з отворами діаметром 2 мм в жолобі. Через отвори цього сита проходять пісок, дрібні домішки і збираються в бункер.

Збірники домішок очищаються періодично (після закінчення зміни), а сита від пилу очищаються безперервно під час роботи за допомогою рухомих металевих куль, обтягнутих гумою і розташованих під ситами.

Кількість відходів і втрат при очищенні і сортуванні какао бобів в основному залежить від ретельності їх очищення після ферментації і сушки. Але в середньому можна прийняти такі норми (в %): Вихід чистих відсортованих бобів 98,0 - 98,7; вихід склеєних і ламаних бобів 1,0; безповоротні втрати (пил, сміття і інші сторонні домішки) 0,3 - 1,0.

Очищені какао боби передають на обжарку (сушку). Склеєні і ламані боби обсмажують окремо від цілих, а після обсмажування змішують з відсортованими обсмаженими какао бобами і направляють на подальших

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *