Пікантні або закусочні крекери

Пікантні або закусочні крекери
Майже всі ці крекери мають відкриту текстуру і буквально «тануть у роті».
Існує велика група печива типу крекерів, при приготуванні яких вноситься різну кількість солі і які мають різний смак, аромат і покриття жировим продуктом після випічки. Залежно від їх розміру (вони випускаються самих різних розмірів і форми), такі вироби можна вважати пікантною закускою або «печивом для сиру». Ця група характеризується дуже відкритою структурою і ніжною текстурою прирозжовування. Зазвичай це просте печиво, але іноді воно може бути прошарками пікантним несолодким кремом, часто на основі порошку сиру. Інформація про пікантну несолодкої начинці приведена в розділі 40.2.2, а на рис. 21.1 показано зв'язок цих крекерів з іншими.
Технологія виробництва
Методи виробництва пікантних крекерів зазвичай засновані на використанні добре зброджуваних тесту, модифікованого метабісульфітом натрію і / або ферментним препаратом протеїнази. У ряді випадків тісто зброджують дріжджами, а потім ламінують (як вершкові або содові крекери). Ці крекери в результаті застосування гідрокарбонату амонію майже всі мають дуже тендітну текстуру, часто добре розпушений. Так як печиво в цій групі, включаючи добре відомі сорти Ritz, TUC, Cheddars, Goldfish і інші, можуть мати вельми специфічні рецептури, тут ми наведемо лише загальні відомості про їх виробництві.
При приготуванні тіста, збродженого дріжджами або модифікованого про- теіназой з подальшим його листкове, слід використовувати ті ж методи, що і описані для вершкових і содових крекерів. Тісто без шарування, з модифікацією ферментами або без неї, замішується і розкочується як затяжне солодке / напівсолодке тісто (див. Главу 26). Великий вміст бікарбонату амонію часто робить тісто дуже еластичним, але якщо в рецептуру включені смакові інгредієнти (такі, як сир і сирний порошок), вони часто роблять тісто слабким і розсипчастим.
Додання смаку або аромату цим крекери представляє велику складність. Умови, що створюються при випічці, ведуть до інтенсивного улетучиванию з парою смакових і ароматичних речовин, що обумовлює їх майже повний вихід в атмосферу печі. Тут є явні виключення (деякі речовини не випаровуються в значній мірі, і це відноситься до сиру (завдяки білкам молока і кислотам), до дріжджовим Автолізат, гідролізату рослинних білків, багатьом травам і перцям. Штучна добавка з «копченим» смаком / ароматом також вельми стійка до умов в печі. Для посилення дії цих ароматичних речовин важливо використовувати в оптимальних кількостях такі підсилювачі смаку, як сіль і глютамат натрію (див. розділ 16.5). Найкраще, якщо це печиво, як і інші пікантні п родукти, має загальну кислотну реакцію (pH близько 5,5). Найчастіше рецептури пікантних крекерів включають в невеликій кількості цукор або сироп, що зменшує сухість, що відчувається при розжовування, а солодкість, таким чином, служить для посилення смаку.
Печиво майже завжди ріжуть так, що відносно велика частка тесту перетворюється в обрізки, які використовують повторно. Це може створити проблему з вальцьовий машиною, оскільки робить тісто дуже розсипчастим. Найкраще використовувати тісто з температурою лише трохи вище температури навколишнього середовища - так, щоб повертаються обрізки при температурі навколишнього повітря не значно змінювали загальну консистенцію, однак ці відносно низькі температури не ідеальні для діяльності ферментів, і тому іноді використовують більш тепле тісто.
Поверхня багатьох пікантних крекерів прикрашають маком, кунжутом або насінням селери, а також сіллю (іноді її пластівчастими кристалами). Зазвичай ці матеріали наносять на поверхню після різання і перед випічкою. В цьому випадку тестові заготовки повинні проходити над пристроєм, де збираються падаючі надлишки насіння або солі для повторного використання. Іноді насіння наносять перед різкою, і в цьому випадку не потрібно спеціального пристрою для збору оздоблювальних компонентів для повторного використання, оскільки вони залишаються на деку з тестом. Обидва ці методи мають свої переваги і недоліки. Якщо насіння додавати після різання, можна втиснути їх в поверхню тесту, але тісто в обрізаннях не містить насіння. У пристроїв для збору надлишків насіння зазвичай буває дуже товста дріт, і при проході над нею маленькі тестові заготовки можуть деформуватися. Іноді насіння, нанесені після різання, погано прилипають до поверхні печива і легко знімаються при упаковці. Насіння краще прилипають до поверхні, якщо перед їх нанесенням тестові заготовки обробляти водою.
Тісто з великою кількістю аміаку і солі викликає сильну корозію різальних машин з бронзи. Оскільки більшість пікантних крекерів вирізують з дуже тонкого листа тесту, для акуратної різання важливо, щоб ріжучі кромки, штифти для наколювання і штамп знаходилися в хорошому стані і були відповідним чином розташовані один щодо одного. Корозія металу впливає спочатку на ті місця, де метал тонкий (наприклад, на ріжучі кромки). Якщо виникають підозри щодо корродирующего дії тесту, краще використовувати замість металевих литі пластмасові штампи.
Якщо печиво має малу масу і щільність, при випічці можуть виникнути проблеми, оскільки надлишкове тепло викликає утворення «кілець» (кромки печива набувають темно-коричневий відтінок) і поява гіркоти. З печивом, упакованим «стовпчиком» (типу Cheddars або TUC), слід поводитися обережно, щоб його не пошкодити, а при випічці слід забезпечити, щоб продукт був плоским (не опуклі і не увігнутим). Багато пікантні крекери упаковують без укладання, і тоді товщина і маса окремого крекеру не так важливі. Для максимального і швидкого розвитку структури все пікантні крекери випікають на будь-якої дроті.
Складною технологічною стадією є процес випічки тестових заготовок з добавкою сиру або сирного порошку. Якщо температура випічки занадто висока або випічка відбувається занадто довго, привабливий і ніжний смак / аромат сиру втрачається і розвивається гіркоту. Якщо тривалість випічки недостатня, градієнт вологості в печиво великий, і може виникнути проблема розтріскування виробів (дані по розтріскування виробів наведені в розділі 39.2).
Тісто для пікантних крекерів без добавок сиру зазвичай пружно і еластично, і при випічці воно дає хорошу відкриту текстуру. Тісто зі значною кількістю порошку сиру більш розсипчасте, і при його випічці складніше отримати відкриту текстуру. Добре відомо, що ймовірність розтріскування більше у печива, яке недостатньо виброжено, а тому залишається тонким і щільним. Для зменшення ймовірності розтріскування в сирних крекерах тестові заготовки часто роблять з великою кількістю наколів на поверхні (за допомогою пуансона). При випічці це покращує випаровування вологи з центральних частин печива.
Нанесення масла після випічки
Більшість пікантних крекерів готують зі стадією покриття поверхні після випічки жировим продуктом. Відразу після зняття крекерів з стрічки пода вони проходять через пристрій, де на поверхню розпорошується тепле рослинне масло. Масло розпилюють під тиском з форсунок за допомогою обертових дисків або електростатичних зарядів. Всі способи, крім останнього, зазвичай ведуть до забруднення, оскільки дрібні крапельки масла з туману відносяться з механізму розпилення в різні сторони (якщо відсутня їх примусове видалення і фільтрація).
Нанесене масляне покриття (тільки на верхню або на обидві поверхні), що становить близько 8-18% від маси печива, істотно покращує зовнішній вигляд печива і його колір, а також споживчі властивості виробів. Іноді на крекери наносять ароматизоване масло, що для пікантних або твердих затяжних солодких типів є ефективним способом надання характерного смаку і аромату, який був би втрачений при додаванні олії в тісто перед випічкою. Основна проблема з ароматизованим маслом - це те, що воно забруднює конвеєри, на яких витримують крекери після випічки і проходження пристрої зрошення маслом, а запах може потрапити в пакувальну зону.
Масло, яке використовується для зрошення, особливо легко прогоркает. Його розпилюють гарячим, і в цьому стані воно легко окислюється. На печиво утворюється поверхнева плівка масла, що також створює ідеальні умови для окислення. Тому рекомендується застосовувати стійкі до окислення жир або масло, і найкращим є кокосове масло, так як в ньому мало ненасичених жирних кислот. Воно легкодоступною і набагато дешевше, ніж спеціально приготовлені стійкі до окислення жири.
Слід зазначити, що робилися спроби використовувати смакові добавки після випічки у вигляді пікантних обсипок (як для картопляних чіпсів і повітряних закусок). В цілому цей метод не дуже ефективний. Площа поверхні печива по відношенню до його масі набагато нижче, ніж у картопляних чіпсів і т. П., Тому для отримання задовільного загального ефекту смакоароматична добавка повинна додаватися у великій кількості. При нанесенні ж добавки в великій кількості вона може давати відчуття печіння на язиці. Для зрошення важливо використовувати добре очищене масло з низьким вмістом ненасичених жирних кислот, оскільки при зберіганні печива дуже велика поверхня, покрита жиром, буде піддаватися окислювальному прогорканию. Зазвичай використовують кокосове масло або косточковое пальмова олія, яке володіє відносно великою стійкістю до цього виду прогоркания.
Вартість інгредієнтів, що входять в рецептуру пікантних крекерів, зазвичай відносно висока, так як смакоароматичні компоненти коштують чимало, а в результаті зрошення після випічки загальна кількість жиру в печиво велике. Для регулювання процесу нанесення жирового покриття на поверхню виробів необхідно застосовувати методи автоматичного управління, так як без них вартість печива зростає за рахунок перевитрати жирового продукту.
додаткова література
• СТЮАРТ, J. (1984) виробництво Закуска зломщик. Як вибрати інгредієнти і методи.
Bakers Дайджест 58, № 4, 20, 22, 24.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *