Печиво затяжне солодке, напівсолодке і «фруктовий сендвіч» Garibaldi

Печиво затяжне солодке, напівсолодке і «фруктовий сендвіч» Garibaldi
Це печиво становить інтерес для ринків багатьох країн (особливо країн, що розвиваються), де важлива низька вартість інгредієнтів. Між цим печивом, простим печивом і печивом на воді немає різкого розмежування. Для печива з усіх трьох груп характерно використання тесту, що містить добре розвинену клейковину структуру, але зі збільшенням кількості цукру і жиру клейковина стає менш еластичною і більш розтяжне. Основна вимога - це отримання печива з гладкою поверхнею, з легким глянцем і відкритою рівною текстурою, яка при вживанні виробів може давати різний відчуття (від твердого до ніжного). Це досягається оптимальним балансом між вимогами до замісу тіста і його обробці.
Таке печиво англійського походження проводять в багатьох країнах (особливо в країнах, що розвиваються), де важлива низька вартість інгредієнтів. У США віддають перевагу продуктам, що містять більше жиру і цукру. Як буде показано нижче (див. Розділ 26.10) в континентальній Європі технологія виробництва печива цього типу дещо відрізняється від вихідної і наближається до технології пісочного тіста. Хоча обсяг продажів напівсолодкого печива складає менше 10% від загального продажу печива в Великобританії, це група виробів дуже важлива. Незважаючи на простоту його виготовлення, в ході виробництва досить часто виникають проблеми, і оскільки часто важко визначити, чи виникає проблема через сировини (в основному борошна), замісу або формування, ці питання заслуговують детального розгляду.
Спочатку затяжне солодке печиво було представлено товстими або більш тонкими корабельними галетами з невеликою кількістю цукру або без нього. Більшість поширених зараз видів (наприклад, Osborne, Marie, Rich Tea і Petit Beurre) мають дуже схожі рецептури і відрізняються переважно своєю формою і товщиною. Додавати в них сильні смакові або ароматичні добавки досить складно, і тому багато хто з них мають слабкий ванільний або карамельно-вершковий смак або аромат завдяки використанню натурального вершкового масла або синтетичних смакових добавок зі смаком вершкового масла. У всіх видах присутній цукровий та / або солодовий сироп. Таке печиво рідко їдять з такими продуктами, як масло або сир, але їх м'який, злегка солодкий смак прекрасно доповнює гарячі напої (чай і кава). Назви Rich Tea ( «Міцний чай») або Morning Coffee ( «Ранкова кава») більше відображають те, з чим або коли їдять печиво, ніж смак будь-якого з цих напоїв.
Іноді це печиво піддають вторинній обробці, наприклад, вводять між шарами начинку (печиво типу «сендвіч») або наносять шоколадне покриття, а малий вміст цукру і велика кількість жиру цьому сприяє.
Значний інтерес представляє печиво-сендвіч з коринкою (відоме як Garibaldi) або дрібним кишмиш. Процес отримання такого печива особливий, і він буде розглянутий нижче.
За останні 50 років технологія приготування напівсолодкого печива значно змінилася, в результаті чого змінилося його якість. Спостерігається різке зниження трудомісткості, але управління процесом на деяких стадіях стало складним або принципово важливим. Чим нижче вміст цукру і чим вищий вміст білків борошна, тим щільніше текстура випеченого вироби. Якщо використовувати багато цукру, не тільки покращиться смак, але і текстура стане м'якше і ніжніше. Існує, однак, максимальний рівень вмісту цукру, вище якого властивості тесту змінюються і втрачається його еластичність.
В роботі [27] приведена мікроструктура (мікрофотографії) різних проб напівсолодкого печива і було показано, що вона складається з безперервної білкової матриці, в яку вкраплені зерна крохмалю з жировими кульками. Клейстерізуется не весь крохмаль (ймовірно, через нестачу води для гідратації всього крохмалю).
Спочатку тісто розгортали вручну, в результаті чого стан клейковини значно змінювалося. Автоматичний ламинатор, мабуть, не настільки придатний для цього печива, як для виготовлення крекерів, так як на відміну від тесту крекерів протеїнази в цьому тесті не мають змоги впливати на клейковину. Для отримання тесту з оптимальними властивостями його заміс повинен бути довше. Використання відновника (наприклад, метабісульфіту натрію (SMS)), дозволяє отримати розтяжну клейковину з широкого діапазону типів борошна з меншою тривалістю замісу. Така зміна властивостей клейковини значно вплинуло на реологічні властивості тіста, значно полегшило його розкочування і усунуло потребу в ламинаторе.
В даний час напівсолодке печиво в основному отримують з теплого тесту з додаванням тіосульфіта натрію, який використовується для хімічної модифікації клейковини. Тісто прокочують відразу ж в трехвалковой машині, а потім розгортають до товщини, необхідної для різання. Необхідно ретельно збалансувати тривалість замісу тіста і збільшення температури в тістомісильні машині з оптимальними умовами обробки при формуванні шару тесту. Якщо умови обрані невірно, після тестопрокатной машини буде виходити пласт тесту зниженого якості, і в результаті після випічки буде отримано грубе печиво з незадовільним зовнішнім виглядом. Стан пласта тіста іноді погіршується через неправильне введення обрізків тесту в тестопрокатной машині.
Традиційна обробка напівсолодкого тесту на ручних вальцьових машинах, надмірне посипання поверхні тесту борошном, введення обрізків на цій стадії і значна тривалість релаксації тесту між прокатки і кінцевої розкочуванням сильно відрізнялася від сучасної технології. В даний час для досягнення того ж підйому тесту в печі необхідно використовувати більшу кількість розпушувача, і ми в тій чи іншій мірі залежимо від використання при замісі відновника (наприклад, тіосульфіта натрію). Не всі тістомісильні або тестопрокатние машини і умови випічки придатні для відповідної обробки, від чого іноді виникають проблеми з якістю. Крім того, рішенням проблем аж ніяк не сприяє законодавство деяких країн, яке при приготуванні виробів обмежує або забороняє застосування восстановителей.
Інгредієнти і рецептури
Зв'язок між затяжним солодким, напівсолодких і «континентальним» напівсолодких печивом показана в розділі 20 на рис. 20.1. Корабельні галети з малим вмістом цукру і жиру в Європі виробляються рідко, але вони популярні в Африці, де виробництво печива розвивається і важливі низька вартість і мінімальна псування жиру при зберіганні. Багато рецептур такого печива знаходиться на цьому сайті.
Більшість видів напівсолодкого печива, незважаючи на його різні назви і форми, мають подібні рецептури з верхніми межами вмісту жиру і цукру, як показано на рис. 20.1. Тісто замішується приблизно до температури 40 ° С, тому фізичні властивості жиру мають менше значення. У тесті досить води для повного розчинення цукру, в зв'язку з чим розмір кристалів не дуже важливий. Інші інгредієнти присутні в малих кількостях, і їх властивості не мають значного впливу. Найбільш важливим аспектом технології напівсолодкого печива є якість борошна. На жаль, на сучасному рівні розвитку науки в хлібопекарській галузі ми недостатньо озброєні методами оцінки тих властивостей білків борошна, які необхідні для отримання напівсолодкого тесту з хорошими характеристиками, оскільки поняття «хороші властивості тесту» також вимагає свого визначення. Деякі результати систематичних і детальних досліджень технології опубліковано ЕМБ & 4 (див. [1-20] і [26]), і висновок з цих робіт такий: єдиним задовільним способом прогнозування якості борошна залишається пробна випічка. Оскільки пробна випічка залежить від багатьох інших змінних, зрозуміло, що ми ще далекі від впевненості щодо показників якості борошна, необхідних для напівсолодкого печива.
Багато років тому для напівсолодкого печива цінувалася англійська борошно з мінімально можливим вмістом білка. Борошно з більш твердих пшениць з більш високим рівнем вмісту білків давала менш розтяжну клейковину і вимагала додавання в тісто більшої кількості води. Застосування цього типу борошна вело до отримання твердого по структурі печива. Деяке поліпшення якості такої муки було досягнуто додаванням до 10% крохмалю (наприклад, аррорута - борошна з підземних пагонів або кореневищ маранти, кукурудзяного крохмалю або картопляного борошна). Хоча як і раніше вважається, що додавання крохмалю корисно для глянцю на поверхні випеченого печива, в основному якість клейковини формують шляхом застосування відновника. У будь-якому випадку англійська борошно з дуже низьким вмістом білка стала зараз недоступна в результаті селекції пшениці, спрямованої на отримання високоврожайних хворобостійких її різновидів з високим вмістом білка (слід пам'ятати, що фермерам платять в основному за кількість зерна, а оскільки зерно використовують в основному у виробництві хліба і кормів для тварин, то чим вище рівень білків, тим краще). Виробництво борошна зі збільшеним вмістом білка зростає в усьому світі, що ускладнює отримання хорошого тесту для затяжного солодкого печива. Тісто з погано розтягується клейковиною (навіть після обробки відновлювачем) не дозволяє отримати з тестопрокатной машини хороший рівний пласт і демонструє властивість значною релаксації після різання, що впливає на форму виробів. Як буде показано нижче, існує потреба в поліпшенні тестопрокатних машин, збільшення тривалості релаксації (отлежки) перед різкою і, ймовірно, перегляд параметрів приготування тіста.
У 1968 р ретельно контрольований експеримент [13,17] показав, що в використовувалися умовах випічки:

  • Твердість напівсолодкого печива була пов'язана з вмістом білків в борошні, але якщо білків було менше 10%, властивості печива не залежали від вмісту білка;
  • Співвідношення між висотою стопи печива і масою змінювалися в залежності від властивостей борошна, але ці відмінності значно знижувалися, якщо при приготуванні тесту використовувався SMS (відновник).

Напрошується висновок, що будь-яка мука з вмістом білка менше 10% може, цілком ймовірно, бути використана для отримання напівсолодкого печива задовільної якості. Проте оскільки в залежності від виду борошна може знадобитися зміна умов обробки, бажано знайти постачальників борошна постійної якості (за вмістом білка, водопоглотительной здатності, кольором або змістом золи).
Типові рецептури напівсолодкого печива наведені в табл. 26.1.
Можна показати, що для замісу краще, якщо цукор використовується в рідкому вигляді (67% сухих речовин в розчині). Вважається, що це пов'язано з пом'якшувальною дією цукру на клейковину, зниженням поверхневого натягу, що прискорює гідратацію борошна, і з відсутністю кристалів, через які до їх розчинення клейковина формується з розривами. Проте більшість виробників використовують в рецептурах цукровий пісок.
У багатьох рецептурах напівсолодкого печива застосовують розпушувач, який являє собою суміш бікарбонату натрію, і підкислювач (наприклад, кислий фосфат кальцію або пірофосфат натрію).
Наявність підкислювача давно здавалося дивним, оскільки реакція з гідрокарбонатом натрію в основному повинна відбуватися в тістомісильні машині (особливо, коли тісто підвищеної температури). Як було показано в роботі [15], той факт, що
Таблиця 26.1. Рецептури типових видів напівсолодкого печива

інгредієнтМарі

Багаті
чай
Кабіна (korabelynaya сухарів)Дорогоцінний камінь

Борошно (9% білка)

100

100

100

100

Цукор

19

25

10

17

жир

13

20

5,0

12

Сироп і / або солодовий екстракт

2,0

4,0

2,0

4,0

Сухе знежирене молоко

1,7

1,4

Відсутній

Відсутній

Сіль

1,0

1,0

0,80

0,80

гідрокарбонат натрію

0,40

0,60

0,80

0,80

лецитин

0,26

0,40

0,10

0,24

SMS (відновник)

0,030

0,035

0,030

0,030

гідрокарбонат амонію

1,5

0,40

0,80

0,40

Вода (приблизно)

24

19

20

19

виділення газу з розпушувача відбувається не на тій стадії випічки, на якій газ виділяється з гідрокарбонату амонію, не впливає суттєво на товщину готового печива. З огляду на це, в використанні розпушувача, мабуть, немає особливого сенсу, коли досить гідрокарбонату амонію (і невеликої кількості бікарбонату натрію для регулювання pH печива). Зазвичай рівень бікарбонату натрію регулюють, щоб отримати спечене печиво з pH близько 7,0. Проте деяким споживачам подобається, коли значення pH кілька або навіть набагато вище.
Як жиру може застосовуватися практично будь-який шортенінг, хоча найкраще використовувати суміші, що описуються як шортенінгів для тесту з низькою кривої об'ємного розширення. У жарких країнах воліють частково гідрогенізірован- ний жир з великою стійкістю проти прогоркания. Щодо того, що краще - пластифікований напівтвердий жир або жир, рідкий при температурі близько 40 ° С, - єдиної думки немає. Нові уявлення про роль пластифицированного жиру в тесті викладені в розділі 11.2, однак різниця між напівтвердих і рідким жиром в таких типах тесту невелика - особливо, якщо використовується розчин цукру, що дозволяє тесту при замісі швидко утворити єдину структуру.
Явище, що описується як жирове посивіння на поверхні печива (яке з'являється на печиво, якому кілька днів), пояснюється виділенням жирів з більш крутою кривою розширення або жирів зі специфічним комплектом жирних кислот. Жирове посивіння дають деякі види вершкового масла, що може становити певну проблему в тому випадку, якщо масло - єдиний вживаний вид жирового продукту. Жировий наліт, який дуже псує зовнішній вигляд печива, виглядає як тьмяна плямиста білувата плівка на поверхні печива, схожа на цвіль. Причини цього явища і певні властивості жиру, його викликають, вивчені ще недостатньо, але зазвичай це явище зустрічається, коли в тесті використовують жири з вмістом твердих складових при 20 ° С більш 25%. До появи жирового посивіння призводить, ймовірно, поєднання декількох чинників (наприклад, циклічних змін температури зберігання), але його можна уникнути, якщо для приготування тіста правильно вибрати вид жирового продукту.
заміс тесту
Існує чотири основні вимоги до замісу цих видів тіста:

  • інгредієнти повинні бути змішані;
  • білкові речовини борошна повинні бути гідратованих;
  • цукор повинен розчинитися;
  • гідратований білок повинен утворювати тривимірну клейковини структуру.

Гідратація борошна і розчинення цукру залежать від тривалості замісу, а решта - від конструкції і швидкості тестомесильной машини. Зазвичай всі інгредієнти поміщають в тестомесильную машину одночасно перед початком замісу. У деяких випадках воду, жир і цукор змішують раніше, щоб дати цукру розчинитися, а жиру пластифікований.
Оптимізація процесу замісу напівсолодкого тесту багато досліджувалася, оскільки для отримання печива хорошої якості принципові модифікація клейковини і консистенція тесту. Дослідження щодо необхідного обсягу тесту при замісі не дали остаточних результатів (на відміну від положення з тестом для хлібобулочних виробів). В результаті досліджень тесту для хліба з'явилася «чорлі- Вудська» технологія хліба (Chorleywood Bread Process). Причина, мабуть, криється в конструкції тестомесильной машини. На жаль, перехід від лабораторних до виробничих випробувань і від маленької місильної машини до великої (навіть того ж типу) не дає однакових результатів щодо критеріїв тривалості, температури або питомої роботи.
Потужність, поглинена тестом при замісі, проявляється у вигляді тепла, але це тепло може бути результатом поверхневого тертя між тестом і корпусом місильної машини або її робочих органів, тобто це робота, яка йде не на вимішування тесту і модифікацію клейковини. Її дуже важко відокремити від тієї, яка витрачається на стиснення або розширення тесту і тим самим - на модифікацію клейковини. В цілому при рівній кількості витраченої енергії розвиток тесту краще відбувається в тістомісильні машині з робочим органом у вигляді пластин (ротаційний принцип), ніж в машині, де відбувається значне розрізання і штовхання. Проблема, як видно, виникає через необхідність використовувати тестомесильную машину з формою лопатей, придатної для перемішування як пісочного тіста (де важливо швидке змішування інгредієнтів), так і тих видів тесту, де основною вимогою є ретельне вимішування. При використанні невеликих тістомісильних машин в порівнянні з великими машинами ці дві вимоги легше здійсненні. Більшість досліджень по замісу, природно, виконувалися на невеликих або дуже маленьких місильних машинах. Тістомісильні машини безперервної дії відносяться до категорії невеликих машин (це питання обговорюється нижче в розділі 33). Наш досвід свідчить про те, що для забезпечення достатньої для розвитку клейковини ступеня вимішування необхідно проводити заміси до високої температури у великих універсальних тістомісильних машинах, а не в маленьких.
Для застосовуваного в Великобританії напівсолодкого тесту, в якому вміст цукру становить близько 30, а жиру - близько 22 частин на 100 частин борошна, показано, що для отримання розтягується і еластичною клейковини структури його склад близький до критичних меж. Більш високий вміст внесених інгредієнтів дають пісочне тісто, яке повинно оброблятися інакше. До того ж відповідно до законів фізики, чим вище температура, тим слабкіше консистенція тесту, тобто тісто м'якше. Зниження вмісту води в тесті для компенсації занадто слабкою його консистенції при більш високих температурах (вище, ніж приблизно 44 ° С) часто веде до збільшення часу на формування тесту і до утворення липкої маси на початкових стадіях замісу. При цьому збільшується нагрів тіста від поверхневого тертя.
В роботі [21] було показано, що при замішуванні тіста для хлібобулочних виробів при температурі вище 45 ° С зерна крохмалю починають набухати і розриватися, що веде не тільки до збільшення консистенції тесту (а не до звичайного зменшення, очікуваному при високих температурах), але і до можливої ​​зміни структури тесту. При високій температурі властивості тесту стають нестабільними. Пошкодження крохмалю відбувається також в тому випадку, якщо для тесту використовується занадто гаряча вода. При високих температурах тесту жир повністю плавиться і відокремлюється від тесту, яке стає при цьому маслянистим.
У роботах Уейда (Wade) було показано, що кінцеву точку замісу найкраще визначати по температурі. Досліджуючи співвідношення між товщиною печива (висотою стопи) і його масою після випічки, він виявив, що печиво прийнятної якості як з тіста з додаванням відновника, так і з тіста без добавок виходило тільки при дотриманні певних температурних режимів технологічного процесу. Рекомендується орієнтуватися на кінцеву температуру тесту близько 40-42 ° С при використанні тіосульфіта натрію (відновника) і 44-46 ° С - для тесту без добавок. Якщо в результаті замісу тіста на тестомесильной машині до моменту досягнення цієї температури (не менш, ніж через 4 хв енергійного перемішування) виходить розтяжне тісто, для збільшення тривалості замісу до досягнення кінцевої температури початкова температура змішаних інгредієнтів має бути зменшена (зазвичай за рахунок використання холодної води ).
Положення про змішування до фіксованої кінцевої температури як основному параметрі управління, висунуті Уейдом і узагальнені в роботі [22], важливі з точки зору консистенції і деяких інших показників тесту, але вихідна температура повинна розглядатися в зв'язку з ефективністю замісу, що досягається конкретної тестомесильной машиною. Проблема додатково ускладнюється через складність визначення прийнятної розтяжності тіста. З зазначеною проблемою також пов'язано якість роботи тестопрокатних машин, до того ж ці машини часто працюють не так ефективно, як очікується (це питання буде розглянуто нижче).
На властивості тесту істотно впливає застосування SMS (відновника). Введення близько 0,03 частин цієї солі на 100 частин борошна дозволяє щонайменше на 10% знизити кількість води в тесті (для отримання аналогічної консистенції) і значно зменшити тривалість замісу в порівнянні з тестом без добавки. Аналіз що використовуються в промисловості рецептур показує, що кількість використовуваного SMS досить широко варіює, в деяких випадках досягаючи 0,1 частини на 100 частин борошна. Дозування більш 0,029 частин можуть знижувати властивості тесту при отлежки після замісу, але для досягнення бажаних результатів в разі борошна з меншим вмістом білків або зі слабкою по силі клейковиною можуть виявитися достатніми і менші кількості. Кількість вживаного SMS - це корисний контрольний фактор для оцінки відмінності в змісті і якості білків в борошні, причому ці характеристики можна визначити досить швидко.
Таким чином, тривалість замісу змінюється в залежності від типу і розміру тестомесильной машини і кількості використовуваного відновника. У тістомісильних машинах повільного принципу дії з вертикальним Місильний органом тривалість замісу складає до 50 хв, у великих високошвидкісних машинах горизонтального типу зі швидкістю обертання лопатей близько 60 об / хв - близько 20-25 хв, а в деяких невеликих місильних агрегатх (приблизно на 160 кг тесту і зі швидкістю обертання лопатей близько 90 об / хв) тривалість замісу може становити 4,5 хв. У спеціальних умовах, як зазначено в роботі [16], тісто може бути отримано за 2-3 хв.
Досі тривають суперечки навколо використання в тесті для печива метабісульфіту (тіосульфіта, SMS) натрію, Na2S203. Заклопотаність пов'язана головним чином з впливом на здоров'я продуктів його розкладання, але зміст його у вині і консервованих фруктах часто буває набагато вище, ніж в тесті для печива. У роботах [18] і [23] досліджувався кількість в складі печива залишкового сульфіту при додаванні в тісто SMS. Було виявлено, що лише 0,2% залишилося у вигляді сульфіту, 30% окислювалося до сульфату, 60% з'єдналося з органічними компонентами борошна і 10% зникло. Кількість SMS, внесеного в тісто, дуже важко виявити, як важко і визначити, чи використовувався він взагалі, оскільки атом сірки - це невід'ємний компонент білка.
SMS діє як відновник, розриваючи деякі S ^ S-зв'язку, які в клейковини структурі сильно пов'язують білки в матриці один з одним, перетворюючи їх в -SH-групи.
Відомі дослідження з використання замість SMS I-цистеїну. Допускається його використання на рівні 75 ррт по масі, а для досягнення ефекту, аналогічного створюваному SMS, його потрібно по масі в 3 рази більше, ніж SMS, що відповідає дозі близько або вище допустимого рівня. Якщо SMS-це дешева сіль, то 1-цистеїн є досить дорогою добавкою.
Будь-яка заборона на застосування SMS видається необгрунтованим; при цьому для технолога, зайнятого виробництвом печива, знайти технологічну добавку, яка є прийнятною заміною, технічно досить важко. Перевагою SMS є його миттєве дію - фактично його можна додавати по закінченні замісу тіста і отримувати при цьому прийнятні результати, так як реакція швидко завершується.
Через те, що борошно для печива в даний час найчастіше характеризується високим вмістом білків, все частіше для зміни властивостей клейковини в тісті використовується ферментний препарат протеїнази. Вміст жиру і цукру в звичайному напівсолодкому тесті досить високо для ефективної дії цього ферменту, приніж обмежуючим фактором найчастіше є тривалість отлежки, необхідна, щоб реакція завершилася так, як потрібно. Щоб властивості тесту між початком і закінченням використання замісу було подібним, можна рекомендувати відлежування принаймні протягом 1 ч. Для запобігання висихання поверхні тесту і утворення скоринки його необхідно ретельно вкрити і підтримувати температуру тесту близько 40 ° С. Фермент - це білок, денатурує при випічці, і тому не повинно бути побоювань з приводу можливого ризику для здоров'я, як це іноді відбувається при використанні SMS.
Устаткування для замісу
Як було показано вище, оптимальну тривалість замісу визначити досить важко, і найкращий компроміс тут - визначити її по досягненню кінцевої температури тесту. Тривалість замісу залежить від якості борошна, температури інгредієнтів і (найбільше) від типу тестомесильной машини. Основна вимога для будь-якій послідовності хороших і однорідних змусив - точне дозування інгредієнтів, і при цьому доцільно мати можливість якось контролювати правильність кожного процесу замісу при послідовних його стадіях. Тестомесильную машину можна розглядати як гігантський фаринографом, тому потужність, споживана при замісах, може впливати на освіту і консистенцію тесту. Для отримання залежності використання потужності від тривалості при замішуванні тіста може бути використаний самопишущий ватметр (наприклад, вельми складний прилад фірми APV Baker {APV Baker Mixer Power Monitor)). Показано, що розроблений для хлібного тесту принцип контролю консистенції тесту [25] для більшості використовуваних при виробництві печива з напівсолодкого тесту великих тістомісильних машин ненадійний. Цей метод заснований на фіксації змісту води в тесті і подальшому обчисленні нестачі по початку кривої потужності. Кількість води, необхідне для досягнення необхідної кінцевої консистенції, додається перед закінченням замісу. Для багатьох типів тесту додавання води в тісто при недостатньому її кількості часто призводить до зростання необхідної потужності незважаючи на зниження консистенції тесту, оскільки тертя більш м'якого тесту в діжі тестомесильной машини більше. Досвід автора говорить про те, що потужність, необхідна для вимішування тіста для печива з оптимальним вмістом води, дуже близька до необхідної пікової потужності, що залежить від вмісту вологи в тесті (див. Рис. 5.5).
Корисно мати можливість контролювати зростання температури в тесті в ході замісу, для чого необхідний датчик, розташований так, щоб оцінювати температуру тесту при його русі. В роботі [24] показано, як визначити оптимальний вміст води в тесті, аналізуючи графік залежності температури тесту від підводиться під час замісу потужності. Для використання при контролі консистенції тесту цієї пари параметрів, що записуються на двокоординатному самописці, або будь-якого іншого параметра необхідно провести спостереження за численними експериментальними замісами, використовуючи реальну (цікавить експериментаторів) тестомесильную машину. Тільки тоді стане ясно, як з максимальною ефективністю застосовувати отримані результати. На жаль, тістомісильних машин, використовуваних в проізводстве МКІ і забезпечених датчиками температури, що дозволяють автоматично зупинити заміс при досягненні бажаної температури, досить мало.
Формування тестових заготовок
Ще одна дуже важлива частина технологічного процесу - прокатка тесту. Для отримання безперервного однорідного пласта з рівною поверхнею в вальцьову машину має подаватися тісто з відповідними властивостями. Таким чином, з тіста прийнятною консистенції і з потрібними властивостями (за оцінкою в кінці замісу) при неправильній обробці цього тесту перед прокаткою може вийти печиво низької якості.
Тісто необхідно використовувати без затримки, не допускаючи зниження температури тесту нижче приблизно 40 ° С, а обрізки тесту повинні бути ретельно змішані з вихідним тестом в вальцьовий машині або дозовані іншим чином. Більш детально це питання розглянуто в главі 34. Може виявитися необхідним нагріти металеві частини пристрою попередньої вальцювання, вальцьовий машини, прокаточний валків і т. Д. (Щоб уникнути охолодження тесту); повітря в приміщенні, де відбувається обробка, не повинен бути холодним і утворювати корочку на поверхні тесту (по крайней мере, перед прокаткою). Як було показано вище, консистенція тесту істотно залежить від температури, причому охолодження робить тісто менш еластичним, а клейковину менш розтяжною. Після отлежки напівсолодке тісто часто втрачає еластичність, але невелике додаткове перемішування зазвичай відновлює його властивості. Тривалість витримки перед застосуванням тесту повинна бути не більше приблизно 30 хв.
Рух тесту і його обробка в вальцьовий машині заслуговують розгляду. Деяка машинна обробка для тесту корисна, але якщо відбувається сильне вальцевание і розрив клейковини, може вийти пласт поганої якості. Більшість трьохвальцьові прокаточний машин виробляють сильну обробку тесту між валками під бункером, так як поверхня двох валків різна. Неправильне включення обрізків тесту, особливо зі зниженою температурою, знижує властивості одержуваного пласта тіста. В ідеалі тісто в бункері вальцьовий машини повинно знаходитися на постійному низькому рівні, але більшість машин завантажуються порціями з глибокого бункера. Зміна рівня тесту в бункері часто викликає зміни в роботі вальцьовий машини (змінюється товщина листа або швидкість його руху через різного тиску при видавлюванні). Очевидно, що робота вальцьовий машини залежить також від консистенції тесту.
Зазвичай для отримання безперервного пласта тіста використовують, як уже зазначалося вище, тривалкові тестопрокатние машини, проте якщо готовий пласт надходить на ламінатор, цілком прийнятна велика двухвалковая машина. При листкового тіста ховаються отвори і дефекти пласта. Для формування пласта необхідної для різання товщини після тестопрокатной машини повинно бути дві або три пари прокаточний валків. Типові характеристики вальцьових машин і прокаточний валків представлені в табл. 26.2, з якої видно, що на всіх прокаточний валках має бути задано зменшення товщини листа (не більше 2,5 до 1). Бажано, щоб на після-

Установки тестопрокатной машини:

зазор подачі 18,0 мм

зазор прокатки

9,0 мм

1-е прокаточные валки

5,7 мм

2-е прокаточные валки

2,2 мм

Кінцеві прокаточний валки

1,1 мм

Кінцева товщина листа тесту на різальної машині

1,3 мм

дних прокаточний валках зменшення було не більше 2: 1. Занадто велике зменшення може викликати деформацію і пошкодження структури тіста, що вплине на формування зовнішнього вигляду і форми печива в процесі випічки. Обрізки можуть змішуватися з тестом в бункері тестопрокатной машини або включатися окремо і подаватися у вигляді безперервного пласта разом з тестом, що надходять на перші прокаточний валки.
Іноді тісто прилипає до прокаточний валянням так, що їх важко звільнити, і поверхня пласта тіста виходить незадовільної якості. Для усунення цього недоліку вироблені деякі прийоми. Іноді для утворення на поверхні тесту плівки перед подачею на прокаточний валки досить нагнітає вентилятора (повітродувки), іноді може виявитися необхідної невелика підсипка борошна (посипання борошном може зробити поверхню спеченого печива матовою).
Якщо швидкість двох виконують прокатку валків змінюється так, що один з них має трохи більшу швидкість, тісто зазвичай прилипає до швидшому валку. З визначенням характеристик поверхні валків, що дозволяють запобігти прилипання тесту, було пов'язано багато дебатів і експериментів. Покриття з низьким тертям, наприклад фторопласт (тефлон, політетрафторетилен), усуває цей недолік, але може перешкодити стисненню валків для отримання рівного і постійного пласта тіста. Найкраще поверхню робити кілька шорсткою або піддавати піскоструминної обробці. Можливо, щільність контакту тесту з валком при такій поверхні зменшується, що дає найкращого місця тесту, ніж при полірованих сталевих валках.
Напівсолодке тісто має певну еластичність, і тому необхідна форма печива може бути отримана шляхом релаксації тесту перед різкою. Для релаксації тісто поміщають на проміжну сітку або на початок довгої сітки перед різкою (рис. 26.1). Усадка листа тесту, яка є майже повністю поздовжньої (вздовж установки), триває до приміщення тесту в пекти, тому точно визначити тривалість релаксації, необхідної перед різкою, неможливо, поки печиво не вийде з печі. Релаксація також призводить до деякого потовщення листа тесту, тому останні прокаточний валки встановлюють завжди на товщину, меншу, ніж повинна бути товщина листа в різальної машині.
Релаксація тесту перед його різкою дозволяє швидко регулювати форму печива, що можливо, однак, тільки в тому випадку, якщо тривалість нормальної релаксації знаходиться між допустимими мінімумом і максимумом. Досвід автора говорить про те, що більшість операторів працюють з максимальною тривалістю релаксації, і тому регулювання неможливо. Ймовірно, це обумовлено двома при-
26.1 Мал. 26.1. Типове обладнання для формування солодкого печива
чинами: або довжина сітки для релаксації недостатньо велика (особливо в довгих і швидкодіючих установках), або тісто занадто еластично через сильну клейковини. Тому постачальники установок повинні переглянути передбачену стадію для релаксації тесту.
Щільність тесту на кожному наступному етапі додатки тиску від тестомесильной до різальної машині зростає. Для певної рецептури і конкретної установки щільність на формуючої машині дивно однорідна, в зв'язку з чим товщина листа тесту тісно пов'язана з масою відрізаних тестових заготовок. Для заданих параметрів релаксації маса тестових заготовок визначається зазором на останній парі прокаточний валків.
На відміну від содових і деяких видів вершкових крекерів напівсолодке печиво майже завжди ріжуть так, що обрізки залишаються навколо всього печива. Ці обрізки для з'єднання з тестом повністю піднімаються і повертаються до вальцьовий машині (або іноді до тестомесильной машині). Тісто в обрізаннях щільніше і часто холодніше, ніж вихідне, в зв'язку з чим прийнятне з'єднання обрізків з вихідним тестом є істотною технологічну проблему.
Тестові заготовки для напівсолодкого печива завжди проколюють і на поверхню зазвичай наносять назву і малюнок. На зворотно-поступальної різальної машині це проколювання і друк виконуються одночасно з вирізанням контуру печива. Коли різак піднімається, пластина ежектора залишається на поверхні тесту (для отримання чистого відділення). Якщо поверхню тесту липка, то щоб зробити прилипання до неї сильніше прилипання до різака, полотно різальної машини повинно бути покрито маслом або водою, однак для невеликого підсушування або утворення плівки може виявитися досить подачі повітря над поверхнею тесту. На машинах з дисковим ножем ежекторних пластин немає, і в багатьох випадках для наколювання і нарізки однієї прокатки буває досить, але краще виконувати операції окремо на двох різних валках. Перший валок притискає тісто до сітки, друкуючи на ній малюнок, і проколює отвори, другий же вирізає контур за формою. Спільну роботу двох валків забезпечує їх синхронізація. При використанні двох валків на початку різання необхідно докласти відповідне тиск на проколює валок до опускання ріжучого.
Після різання обрізки піднімають. Зазвичай обрізана частина тесту не сильно прилипає до ріжучої сітці, і щоб знімати її цілком безперервної гратами, досить невеликого зусилля. Деякі типи тесту прилипають до сітки різальної машини вельми сильно або тісто може бути занадто слабким, щоб додавати до нього велике зусилля. У таких випадках для полегшення операції необхідно переносити тісто з однієї сітки на іншу через пристрій, який різко відводить ріжучу сітку і відокремлює все тісто. Потім обрізки можна чисто відокремити і підняти.
Після різання тестові заготовки для поліпшення блиску і зовнішнього вигляду після випічки можна прикрасити цукром або іншим сипучим матеріалом, змастити молоком або сумішшю молока і яєць. В основному напівсолодке печиво взагалі не обробляють, але якщо поверхня чимось покривають, роблять це обережно, щоб не пролити покриття на сітку з укладеними заготовками (в іншому випадку ефективність роботи обладнання знизиться).
Засоби управління форма облаштування
При формуванні заготовок з напівсолодкого тесту важливими параметрами, що впливають на характеристики готового печива, є маса тестової заготовки і напруга тесту. Для досягнення постійного режиму обробки не тільки тісто має бути максимально однорідним після тестомесильной машини (що передбачає регульовану тривалість отлежки перед прокаткою), але і спряженість і точність в роботі всіх формуючих машин.
Проблеми непостійній роботи вальцьовий машини вже були розглянуті вище. Для компенсації змін товщини листа, що виходить з вальцьовий машини, і складнощів з точною установкою подачі на перші прокаточний валки, використовують два пристрої автоматичного регулювання. Одне з них - прилад, що вимірює товщину тесту або його положення, контролюючий тісто перед першими прокаточний валками і відповідно змінює подачу, друге - пристрій контролю потужності калібрувальних валків, яке виявляє надмірну або недостатню подачу на валки і також змінює подачу для підтримки постійного режиму. Ці системи більш детально розглянуті в главі 5. З такими засобами контролю, розташованими на початку формуючого обладнання, необхідність в подальшому контролі не настільки нагальною. Подібні пристрої можуть бути використані для управління подачею на наступні прокаточний валки. Мабуть, можна знайти прийнятне пристрій для контролю маси тестових заготовок в потоці, тому регулювання маси печива грунтується на наступних вимірах показників якості печива після випічки.
випічка
Більш детально загальні відомості про що відбуваються при випічці процесах розглядаються в розділі про випічці (глава 38). Підйом тестової заготовки або розвиток структури печива відбувається під дією газу, що виділяється за участю хімічних розпушувачів, і завдяки розширенню водяної пари при підйомі температури. Печиво може бути в 4-5 раз товщі, ніж тестова заготівля, яка надходить в піч, а вміст вологи при випічці печі зменшується приблизно від 21 до 1,5% і менше. Так як для запобігання розтріскування при охолодженні печива необхідно знизити вміст вологи до відносно низького рівня, зазвичай напівсолодке печиво випікають на дротяних стрічках пода. Печиво Marie (а іноді й інше тонке печиво) традиційно печуть на сталевих стрічках. Тривалість випічки зазвичай становить 5-6,5 хв, а типові температурні режими випічки наведені на рис. 26.1.
Обов'язкові вимоги до напівсолодкому печінкою - це гладка поверхня рівного, щодо блідого кольору з глянцем. Рівна поверхня і рівномірний підйом залежать від стану поверхні тесту після прокатки. Поверхневий блиск може бути поліпшений подачею пара в передній частині печі для збільшення вологості цієї зони - так, щоб вона перевищувала точку роси (температуру конденсації) на поверхні тесту. Це дозволяє осадити плівку вологи, яка дає глянець при висиханні в процесі випічки. Надлишкова подача пара при випічці може викликати на поверхні плями і дрібні бульбашки.
На виході з печі необхідно перевіряти відповідність розміру, форми, кольору і вологості вимогам до якості і параметрам, зазначеним на упаковці. Далеко не на всіх підприємствах є кошти автоматичного вимірювання в цій точці технологічного процесу, тому зазвичай потрібно часто перевіряти печиво з стрічки при виході з печі. Маса, ширина, довжина, товщина і колір вимірюються і порівнюються зі статистично обчисленими межами. Щоб можна було оцінити зміни і зберегти інформацію для регулювання процесу, результати цих вимірювань повинні реєструватися. Це важлива точка перевірки регулювання процесу, але часто вимірювання проводяться дуже рідко. Більш ніж чотири рази на годину перевірки проводять досить рідко, і якщо взяти до уваги, що маса тесту в результаті типового замісу тіста витрачається приблизно за 15-25 хв, можна бачити, що вплив параметрів початку і закінчення змусив можуть не враховуватися. При наявності безперервних автоматичних вимірювань їх картина може допомогти краще усвідомити причини і, отже, правильно встановити керуючі фактори для печі або формуючого обладнання. Вимірювання кольору (значення коефіцієнта відбиття або ступінь темного кольору) верхній поверхні печива може виконуватися безперервно, але важливий колір обох поверхонь, а в даний час стан нижньої не завжди оцінюють і враховують.
Потенційною проблемою для напівсолодкого печива є його розтріскування. Для запобігання цьому необхідно вести випічку до низького загального вмісту вологи або охолоджувати печиво дуже обережно. У разі постійних проблем і для зменшення тривалості випічки (і тим самим збільшення продуктивності) можна використовувати сушарку з нагріванням струмами високої частоти відразу після печі. Причини розтріскування будуть більш детально розглянуті в розділі 39.2.
Додання печінкою смаку і аромату
Велика кількість вологи, що втрачається при випічці напівсолодкого печива, і низьке кінцевий вміст вологи роблять надання цьому печінкою смаку і аромату дуже складним. Летючі смакові і ароматичні добавки, що вводяться в тісто, випаровуються в процесі випічки.
Один з методів надання печінкою смаку і аромату - розпорошення масла відразу після виходу печива з печі. Печиво має бути досить гарячим, щоб масло в нього вбралося, але не дуже гарячою, щоб добавки, введені в масло, не випарувалися. Існує потенційна проблема забруднення маслом і смаковими або ароматичними добавками конвеєрних сіток для охолодження печива, але використання пластикових сіток робить можливим їх якісне миття після випуску партії печива.
охолодження печива
Напівсолодке печиво зазвичай легко відділяється від стрічки пода, тому що воно тверде навіть в гарячому вигляді. Якщо воно легко не знімається після випічки на сталевій стрічці, це може бути викликано рядом причин, але найчастіше усунути цю проблему може використання тесту меншою вологості. Зазвичай печінкою дають охолонути на повітрі до укладання в упаковки. Конвеєри для охолодження зазвичай в два або в три рази довше печі, і оскільки розташування печива слід зберігати для полегшення складання перед транспортуванням, ширина конвеєрів для охолодження зазвичай така ж, як у стрічки пода. Для економії місця ці конвеєри можуть бути розташовані в два і більше ярусів. Якщо печиво необхідно переміщати з поворотами, потрібні спеціальні конвеєри, щоб якомога краще зберегти розташування печива (див. Розділ 39.3).
У високопродуктивних установках слід приділяти велику увагу транспортуванні печива до пакувальних машин (це дозволить зменшити участь людини і пошкодження печива). Іноді кількість ліній для подачі печива до пакувальних машин зменшують до прийнятного рівня. Ці міркування відносяться до більшості видів печива, а не виключно до напівсолодких його видам. У ряді установок застосовується примусове охолодження печива, складеного відразу після зняття з стрічки пода, що економить багато місця.
Континентальна напівсолодке печиво
Як згадувалося раніше, в широкій категорії напівсолодкого печива існує група, де тісто замішується в дві стадії і схоже на затяжне тісто після перемісити. Печиво такого типу поширене у Франції, Німеччині та Швейцарії, де немає печива англійського типу з теплим розтяжним тестом, і тому автор назвав це печиво «континентальним» напівсолодких.
У цих рецептурах міститься стільки ж або трохи більше жиру, але змішування відбувається в дві стадії подібно приготування пісочного тіста. Всі інгредієнти (за винятком борошна) спочатку змішують до отримання однорідної емульсії. Потім додають борошно і протягом декількох хвилин проводять повторний заміс. Потім тісто залишають на 30-90 хв для зменшення липкості перед розкочуванням і прокаткою. Рецептура іноді включає препарат протеїнази, що вимагає не менше 60 хв отлежки, щоб фермент впливав на клейковину. Тісто зазвичай не слоят. Іноді замість протеїнази використовують SMS (відновник), але в цьому випадку тісто набуває властивість розсипчастості і характеризується низькою розтяжністю.
Таке тісто може бути липким, що ускладнює його обробку на прокаточний валках. Гладка чиста поверхня прокатанного тесту може бути отримана перед різкою, якщо, принаймні, останні прокаточний валки дуже чисті (іноді використовують спеціальні протиральні пристосування з вологими подушечками). Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів після випічки поверхню тестових заготовок часто змащують молочним складом. Отримується печиво - більш м'яке і розсипчасте за структурою, ніж традиційне британське напівсолодке печиво, поверхня його не настільки гладка. З урахуванням полеміки з питання застосування відновника SMS, заборони його використання в деяких країнах і складнощів при замішуванні тіста, наведених вище, технологія отримання цього варіанту напівсолодкого печива може бути корисна як альтернативний метод приготування виробів з низьким вмістом цукру і жиру.
печиво Garibaldi або «фруктові сендвічі»
Foto1 великийВластивість розтяжності британського напівсолодкого тесту створює можливість для приміщення всередину, в «сендвіч» з тіста, фруктової начинки. Печиво з коринкою як такої начинки називається Garibaldi і було вперше випущено компанією Peak Freans в Лондоні в 1861 р Походження цієї назви неясно. Процес виробництва такого печива дуже важко довести до досконалості, і в його технології допустимо невелике проникнення фруктів через верхній і нижній шари тесту. В іншому випадку тісто занадто висихає в печі, і печиво після випічки виходить жорстким.
По суті повинні бути виготовлені два листа тесту, а начинка між ними повинна бути введена перед останньою прокаткою. Щоб корінка рухалася вільніше і краще утворювала однорідне покриття, з нею можна змішати цукор. Додавання цукру також покращує смакові характеристики спеченого печива. Пласт тесту на різальної машині ненабагато товщі, ніж для напівсолодкого печива Osborne, і при отриманні рівномірного, майже суцільного шару фруктів, добре закритого тестом, досить часто зустрічаються складності.
Для введення фруктів між двома шарами тіста існують, щонайменше, три різні системи формування, але найбільш вдалий спосіб - використання двох вальцьових машин, кожна з двома парами послідовно встановлених калібрувальних валків для отримання пластів тесту товщиною близько 3 мм. Покриття з фруктів рівномірно розподіляють по нижньому пласту (що само по собі є складною інженерною проблемою) і потім на фрукти укладають верхній лист. Зменшення товщини до кінцевої товщини «сендвічів» має досягатися за допомогою наступної пари калібрувальних валків. Якщо для стиснення фруктів і тесту використовується кілька калібрувальних валків, зростає ймовірність того, що під дією фруктової начинки тісто прорветься і станеться погіршення якості печива і прилипання тестових заготовок до валянням або до різальної машині. Природно, що для утримання фруктової начинки тісто має бути добре розтяжним, а подачу на останні прокаточний валки необхідно ретельно регулювати.
Практично необхідно використовувати невелику коринку (див. Розділ 14.2.1), оскільки більші фрукти при прокатці будуть зруйновані.
Печиво Garibaldi слід різати так, щоб кількість обрізків було мінімальним. Оскільки обрізки, що містять тісто з фруктами, важко повторно використовувати, їх включають в нижній пласт «сендвіча» або повертають в тестомесильную машину для змішування з вихідним тестом. Печиво Garibaldi зазвичай випускають як пластини з мінімальною кількістю обрізаного тесту по краях. Ці обрізки можна акуратно ввести в нижній шар тіста перед його першої прокаткою. Біля однієї третини печива Garibaldi хорошої якості - це фрукти. Якщо фруктів занадто багато, печиво виходить розсипчастим, якщо занадто мало - твердим і сухим. Співвідношення тесту і фруктів також дуже сильно впливає на товщину спеченого печива, тому дуже важливо рівномірний розподіл фруктів перед виготовленням «сендвічів».
Зруйнована корінка дуже липка, і проблема з прилипанием на різальних машинах виникає досить часто. Тут допомагає невелике посипання поверхні тесту борошном перед різкою, але, як і для іншого напівсолодкого печива, надлишок борошна псує зовнішній вигляд спеченого печива. Для такого тесту, мабуть, більш надійні різальні машини зворотно-поступальної дії, ніж ротаційні, але незважаючи на це для заміни в випад е затору або поломки бажано мати запасний різальний блок. З різальної машини надходять смуги, які можуть бути розділені при укладанні на стрічку пода, але поперечне відділення повинно проводитися після випічки. Можна використовувати різні різальні пристрої, але липкість гарячих пластин і жорсткість охолодженого печива представляють при різанні певні проблеми. Устаткування для описаного процесу виготовлення печива Garibaldi представлено на рис. 26.2.
26.2 Мал. 26.2. Типове обладнання для формування печива Garibaldi
література

  • FRANCIS, В., HASTINGS, WR і JEANS, PA (1962) Високошвидкісна випічка бісквіту з експериментальною шкалою з особливою перевіркою жорсткого солодкого бісквіту, доповідь BBIRA 63.
  • Уейд, П. і ДЕВІС, RI (1964) Енергія Вимоги до змішування Biscuit Тісто в промислових умовах, BBIRA Report 71.
  • Уейд, P. (1965) Дослідження змішувального процесу для жорсткого Солодкі Biscuit Тесту, частина I, порівняння Великих і Малий Дугліс, BBIRA Звіт 76.
  • Уейд П., BOLD, ER і Гастінгс WR (1965) Частина II, Процедури випробувань для випічки і їх застосування до діапазону борошна, BBIRA Доповідь 79.
  • WADE, P., BOLD, ER та шпаклівки, WR (1965) Частина III, Вплив умов змішування на готові печиво, Доповідь BBIRA 80.
  • WADE, P. і WATKIN, DA (1966) Автоматизація бісквітів, частина I, запропонована інструментальна процедура для дослідження процесу, доповідь BBIRA 85.
  • WADE, P., HODGE, DG, BOLD, ER та HASTINGS, WR (1966) Частина IV, Деякі аспекти використання метабісульфіту натрію, доповідь BBIRA 86.
  • WADE, P. (1966) Частина V, Інструментарій змішувача, Доповідь BBIRA 91.
  • HODGE, DG, BOLD, ER та WADE, P. (1966) Дослідження деяких аспектів процедур гальмування та вимірювання, що застосовуються для твердого бісквітного тіста у пілотному масштабі Bakeru, доповідь BBIRA 92.
  • HODGE, DG та WADE, P. (1967) Частина VI, Декомпозиція агента з аерації під час змішування, FMBRA Report 3.
  • WADE, P. і WATKIN, DA (1968) Automation of Biscuits, Part II, Проміжний звіт про розробку системи контролю товщини листового тіста, FMBRA Report 11.
  • WADE, P. і BOLD, ER (1968) Дослідження випічки напівсолодких печива. Parti, деякі фактори, що впливають на товщину готового бісквіта, FMBRA Report 14.
  • WADE, P., HODGE, DG та BOLD, ER (1968) Вплив якості борошна на властивості напівсолодких печива, FMBRA Report 16.
  • LAWSON, R. і HODGE, DG (1968) Автоматизація бісквітів, Частина IV, Система автоматичного контролю рівня води для тіста, FMBRA Report 21.
  • HODGE, DG та WADE, P. (1968) Частина ІІ, зміни, що відбуваються у температурі та товщині тістої пшениці під час випікання, FMBRA Report 22.
  • WADE, P., DALE, KJ та BOLD, ER (1969) Частина VII, Визначення мінімальних вимог до змішування сульфітованого тіста, FMBRA Report 32.
  • WADE, P. і BOLD, ER (1970) Подальші спостереження за впливом якості борошна на властивості напівсолодких печива, FMBRA Report 37.
  • THEWLIS, BH і WADE, P. (1970) Дослідження долі метабісульфіту натрію, доданого до твердого бісквітного тіста, FMBRA Report 46.
  • LAWSON, R. та JABBLE, SS (1979) Далі рухається до повністю автоматичного напівсолодкого бісквітного заводу, звіту FMBRA 85.
  • BARRON, LF (1979) Тест для випікання малих сортів для борошна для напівсолодких печива, FMBRA Report 86.
  • БЛОКСМА, АН і НІЄМАН. W. (1976) «Вплив температури на деякі реологічні властивості пшеничного мучного тіста». Журнал текстурних досліджень, 6, № 3, 343-361.
  • CHAMBERLAIN, N. (1979) дослідження бісквіта в FMBRA, Chorleywood, Матеріали технічної конференції Асоціації виробників бісквіта та крекерів, 1979.
  • THEWLIS, BH і WADE, P. (1974) «Дослідження долі сульфітів, доданих до твердого солодкого бісквітного тіста», /. Sci Fd. Agric., 25, 99105.
  • WADE, P. (1971) "Технологія виробництва бісквітних виробів, дослідження процесу отримання напівсолодких печива", хімічний. & Ind., 1970,1284.
  • Довідник контролера послідовності тіста. Ранг Pallin Controls Ltd.
  • WADE, P. (1988) Використання діоксиду сірки як кондиціонера для твердого солодкого тіста, глава 5, «Печиво, крекери та печиво», том. 1, Elsevier Applied Science, Лондон.
  • FLINT, FO, MOSS. R. і WADE, P. (1970) Порівняльне дослідження мікроструктури різних видів печива та їх тіста. FMBRA Report 44.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *