Вироби із здобного прісного тіста. Вироби з повітряного тіста.

Здобне прісне тісто відрізняється від пісочного тим, що в його склад входить менше масла (13%) і цукру (2%), але в рецептурі передбачається рідина - вода, молоко, сметана, кефір та ін. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка ...

Вироби з бісквітного тіста

Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для додання пористої структури в нього вводять збиті яйця або яєчні білки, які і є механічним розпушувачем.

До складу бісквітного тіста входять ...

Вироби з масляного бісквіту та з заварного тіста.

У тісто для масляного бісквіта входить значна кількість масла (близько 7б частини), внаслідок чого при виготовленні і випічці це тісто важче зберігає свою пористу структуру.

Розпушення тесту за допомогою одних збитих білків ...

Вироби з листкового прісного тіста

Розпушення цього виду тесту досягається шляхом розкочування його на дуже тонкі шари, відокремлюються один від іншого прошарками жиру. Щоб можна було отримати дуже тонкі нервучкого шари, треба готувати листкове тісто з борошна з вмістом ...

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Процеси, що відбуваються при замісі і випічці тесту

Дріжджовим тісто називається тому, що розпушується воно дріжджами. Після замісу в процесі бродіння і випікання в тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту і збільшують його обсяг.

...

Приготування пиріжків, ватрушок, булочок.

Булочні здобна (бріош)

Борошно вищого сорту 3739, цукор 670, маргарин вершковий або столовий 925, яйця 552, дріжджі 158, сіль 30, вода 1340; борошно для подпиліванія 210; масло рослинне для змащення листів 20; яйця для змащення виробів 315. Вихід 100 шт. по 65 р

тісто ...

Приготування пирогів, пиріжків і пончиків.

Пиріг Київський з варенням

Борошно 365, цукор 38, масло вершкове або маргарин вершковий 23,

дріжджі 6, сіль 6, вода 185; борошно для подпиліванія 19; масло рослинне для змащування форм 3; яйця для змащення виробів 14; варення для начинки 384. Вихід 1000 г (2 шт.).

готують ...

Вироби з листкового дріжджового тіста.

При виготовленні листкового дріжджового тіста застосовують два способи розпушення:

а) розпушення за допомогою вуглекислого газу, що утворюється дріжджами,

б) створення шаруватості, як при виготовленні звичайного листкового тіста.

На відміну від звичайного ...

Діабетичні вироби з пшеничних висівок

Подготовна висівок

Для зменшення жорсткості висівок їх попередньо подрібнюють в розмелювальними машині. Висівки містять близько 25% крохмалю. Для важко хворих на діабет з висівок крохмаль вимивають. Для цієї мети висівки насипають в мішечок ...

Способи оформлення тістечок, тортів.

Прикраси з борошняної малювальної маси Цукрову пудру (300 г), яєчний білок (23 г) і молоко (35-50 г) змішують, додають пшеничне борошно (100 г) і розтирають віником до зникнення грудок. Потім, поступово помішуючи, розводять тісто молоком (35-50 г).

Шаблони і прикраси з борошняної малювальної маси

...