Розфасовка, упаковка і зберігання яблучного мармеладу

варенням Сушарка

Відформований тим або іншим способом мармелад має липку поверхню, пухку консистенцію і високу вологість 29-30%. Щоб надати йому товарний вигляд, його сушать до вологості 22-24%. У процесі сушіння вироби зверху покриваються тонкою кристалічної скоринкою.

Мармелад піддається сушінню досить важко, що пояснюється двома причинами:

варенням СушаркаВипаровування адсорбционно пов'язаної вологи в матеріалі відбувається значно повільніше, ніж капілярної. Воно підпорядковується законам дифузії і залежить від швидкості переміщення вологи всередині мармеладу.

У свою чергу, швидкість дифузії вологи залежить від градієнта вологості, в'язкості маси і температури. Чим вище градієнт вологості, тим інтенсивніше процес сушіння. Волога переміщається від центральних шарів виробів до їх поверхні.

З підвищенням в'язкості маси, яка залежить від змісту патоки, кількості і якості пектинів, швидкість переміщення вологи всередині мармеладу сповільнюється, що знижує швидкість сушіння. Ось чому при переробці яблучного пюре з хорошою студнеобразующей здатністю пектинових речовин патоку до складу рецептурної суміші вводити не рекомендується.

На швидкість випаровування вологи з мармеладу впливатиме освіту на поверхні виробів кристалічної кірочки. Тому в початковий період сушіння необхідно створити режими сушіння, що виключають кристалізацію сахарози, а освіту скоринки повинно починатися після того, як більша частина вологи про дифундує через поверхневий шар виробів. Тому протягом перших 2-3 ч сушки в камеру подається повітря температурою 60-62 ° С і підвищеною відносною вологістю 25-35%. У наступний період сушіння температуру повітря підвищують до 65-68 ° С, а відносну вологість зменшують до 10-15%. Загальна тривалість сушіння формового мармеладу 7-8ч.

Гранично допустима температура тривалої сушки мармеладу залежить від рН середовища. При рН 3,3 - 3,5 мармелад можна сушити при температурах до 65 ° С, а при рН мармеладу нижче 3,3 - лише при температурах не вище 60 ° С. При більш високих температурах можлива деполимеризация молекул пектину, що супроводжується розрідженням холодцю і його потемніння. Відбувається додаткова інверсія сахарози, що уповільнює утворення на поверхні мармеладу кристалічної кірочки і знижує стійкість виробів при зберіганні.

Залежно від продуктивності цеху сушіння мармеладу здійснюють в тунельних сушарках безперервної дії, Шахтних або камерних сушарках.

Тунельна сушарка має 2-3 зони для сушки і одну - для охолодження мармеладу. Решетов з відформованим мармеладом встановлюють на стелажні візки 8 і переміщують в сушарку. Сушарка зібрана з окремих секцій. Кожна секція має самостійну Калориферні-вен- тіляціонную установку, змонтовану на верхньому перекритті.

Установка складається з двох парових калориферів і вентилятора. Гаряче повітря надходить в дифузор і направляючими рівномірними потоками подається в камеру. Проходячи через зазори між решетами, гаряче повітря відбирає вологу від виробів і тим же вентилятором виводиться через протилежний дифузор для повторного використання з частковим додаванням до нього свіжого повітря. У міру просування візків уздовж тунелю напрямок потоку повітря змінюється, що забезпечує більш рівномірну сушку виробів.

Візки переміщаються уздовж тунелю по рейковому шляху 6 за допомогою ланцюгового конвеєра 5, що здійснює періодичне рух.

Після закінчення сушіння візки з мармеладом переходять в холодильного камеру, куди подається повітря температурою 20-30 ° С і відносною вологістю 65-70%. Тривалість охолодження мармеладу 45-60 хв.

Якщо для сушки використовуються камерні сушарки, то охолодження мармеладу проводиться в приміщенні цеху протягом 4-8 ч залежно від температури навколишнього повітря.

Розфасовка, упаковка і зберігання яблучного мармеладу

Висушена яблучний формовий мармелад стандартної якості містить 22-24% води, 20-28% редукуючих речовин і покритий мелкокристаллической скоринкою.

Формовий мармелад вручну укладають в картонні коробки вагою від 100 до 500 г або в ящики-лотки вагою нетто до 5 кг для ваговий продажу. Для запобігання мармеладу від зволоження зовнішнім повітрям і від всихання коробки і ящики застеляють зверху, знизу і з боків водонепроникним папером. Кожен горизонтальний ряд покладеного мармеладу також перестилают парафинированной папером щоб уникнути злипання. Після маркування коробки і ящики-лотки упаковують в зовнішню тару.

Пластовий мармелад, розрізаний на вироби масою до 20 г, сушать до вологості 18-20%. Після охолодження його обсипають цукром і розфасовують в коробки або укладають в ящики-лотки.

Упакований мармелад зберігають в приміщенні з температурою повітря 20 ° С і відносною вологістю 70-75%. Правильно приготовлений мармелад при таких умовах зберігається без зміни протягом 2-х і більше місяців. При температурі нижче нуля мармелад може зберігатися необмежено довго.

- основна маса вологи в мармеладі є адсорбційно зв'язаної, а не вільної;


- сушку мармеладу можна проводити при невисоких температурах (60-65 ° С).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *