Упаковка і зберігання

Успіх і прибутковість виробництва МКІ безпосередньо пов'язані з пакувальними операціями. Завершальною стадією виробництва є упаковка виробів, які після випічки або обробки повинен мати необхідні форму і вид, а після охолодження - найкращі споживчі властивості. Мета упаковки - укласти вироби в групи відповідного розміру для продажу і захистити їх так, щоб якомога довше зберігалися смак і зовнішній вигляд.
Більшість видів печива продається в упаковках пачками масою 200 г, але упаковки взагалі можуть мати масу від декількох грам (для одного виробу) до 300 або 500 г в так званих «сімейних» упаковках. Іноді упаковують порції і більше (особливо в банки). Зростає також попит на дуже маленькі упаковки виробів (по кілька штук), придатні для використання в торгових автоматах або в порядку індивідуальної закуски. Стадія упаковки зазвичай вимагає різного спеціального устаткування, значного простору і великих витрат праці, ніж вся інша виробнича лінія. На продуктивність пакувального ділянки і витрати виробництва впливають такі фактори, як використання робочої сили, способи подачі печива до операторів-пакувальникам і пакувальної машині, робота з пакувальними матеріалами і упакованими виробами. Для зменшення трудовитрат велике уваги приділяється механізації пакувальних операцій - особливо створення засобів автоматичної подачі виробів на пакувальні машини і використання робототехніки для збору і точного приміщення виробів в положення для кінцевої упаковки. Існуючий попит на різноманітні форми виробів і упаковки різного розміру представляє для технолога серйозну проблему.
В даному розділі ми покажемо, що пакувальна машина - це свого роду рубіж між управлінням виробничим процесом і контролем якості (як він нами розуміється). Управління виробничим процесом можна розглядати як допомогу виробничому персоналу, а контроль якості - як захист споживача і репутації компанії. Якість кінцевого виробу визначається головним чином саме в пакувальної машині, оскільки від технолога мало залежать умови зберігання і транспортування при відправці упакованих виробів в торговельну мережу.
призначення упаковки
Упаковка - не просто засіб для зручної та безпечної доставки виробу споживачеві. Вона також дозволяє надати необхідну нормативними актами інформацію про виробника, вигляді, масі, терміні виготовлення, склад і т. Д., А також привернути увагу споживача художніми засобами, що дозволяють легко дізнаватися той чи інший виріб. Хоча питання збуту представляють окрему область, але тут доцільно розглянути деякі з них, пов'язані з проблемами упаковки.
Досить велика кількість борошняних кондитерських виробів купують несподівано, підкоряючись хвилинному пориву, і тому важливо, щоб дизайн і колір упаковки були привабливі і досить добре відбивали вміст. Оскільки законодавство стає все більш вимогливим, в ясному, зручно читається на упаковці повинні відображатися значні кількості суттєвої інформації, але ця інформація може заважати сприйняттю упаковки. Таким чином, розмір і властивості упаковки можуть визначатися в деякій мірі вимог до маркування.
Витрати на поліграфічну підготовку упаковки досить великі, і тому важливо приділяти велику увагу дизайну та маркування. Помилки, виявлені після того, як обгортка надрукована, можуть обійтися дуже дорого і привести до судових позовів проти виробника. Демонстрація виробів - питання не тільки зовнішнього вигляду упаковки, важлива і можливість вторинного оформлення упаковок виробів за місцем продажу. Так, циліндричні упаковки часто скочуються, пачки із звареними краями обгорткового матеріалу зчіплюються з сусідніми, установка пачки на вузьку сторону для демонстрації верхнього боку може вести до падіння пачки з полки, деякі типи пакетів унеможливлюють складати їх на полицях стопками, а упаковки неправильної форми також створюють в роздрібній торгівлі проблеми з їх розміщенням. Можна, звичайно, вжити заходів, щоб забезпечити складання упаковок будь-яких форм, але вирішуючи питання про форму індивідуальної упаковки (а тим самим і про тип пакувальної машини), слід враховувати наявні в магазинах кошти, висоту і глибину полиць, і т. Д.
Користувачі зазвичай вважають, що упаковка повинна бути щільно загорнута, вважаючи, ймовірно, що в вільно упакованих пачках можуть бути зламані вироби. Упаковки з поліпропіленової плівки, які використовуються як упаковки для одного вироби, сприймаються як менш щільні, ніж багатошарові паперові або целофанові упаковки. Можливо, обидві форми упаковки забезпечують належну і однаковий захист, і, отже, побоювання споживача необгрунтовані, але мистецтво маркетингу і полягає в тому, щоб передбачати підсвідомі сумніви споживачів і запобігати їм.
gorizont izd2Упаковка повинна забезпечувати гідроізоляцію, стійкість до механічних пошкоджень, гігієнічну захист і захист від світла. Гідроізоляція, що запобігає поглинання виробом вологи з атмосфери, є достатньою гігієнічної захистом. Для гідроізоляції використовують поліпропілен, папір з пластмасовим поверхневим шаром або різні шаруваті пластики (див. Главу 19). Такі пластикові плівки при нагріванні зазвичай склеюються, і це властивість використовують для герметизації упаковки в пакувальної машині. Бар'єрні властивості - це поєднання базової вологоміцності використовуваних матеріалів і ефективності герметизації упаковки. Істотною частиною випробувань терміну зберігання є перевірка вологоміцності упаковки, і нижче ми на ній зупинимося докладніше.
Печиво зазвичай дуже крихке і в зламаному вигляді в великій мірі втрачає свою привабливість. Хороший захист забезпечує щільна стопа печива сама по собі, але засоби збільшення жорсткості (наприклад, спеціально сформовані лотки, пластини-основи або згини гофрованого паперу) знижують вірогідність поломки печива в результаті вібрації або ударів, які переносить упаковка.
Деякі види виробів мають гострі кути або грубі абразивні поверхні через обробки цукром і т. П. Отже, щоб запобігти розриви плівки, які обираються пакувальні матеріали повинні це враховувати. Зміна смаку відбувається в основному через хімічних реакцій в інгредієнтах, особливо жирах. Окислення жирів призводить до прогорклости, якої вельми сприяє світло (особливо ультрафіолетовий). Пакувальні матеріали можуть уповільнити вплив хімічних змін, не пропускаючи світло, знижуючи його інтенсивність або не пропускаючи кисень. Крім того, шкідливий вплив кисню може бути зменшено продуванием упаковки іншим газом для видалення повітря. Таким газом для упаковок МКІ зазвичай буває азот, але для виробів з більш високою вологістю, де може відбуватися деяке зростання мікроорганізмів, використовується суміш азоту і вуглекислого газу. Метод продування газу відомий як «упаковка в зміненій атмосфері» {Modified Atmosphere Packaging, МАР). Див. Про це також розділ 6.4.3, присвячений термінами зберігання.
МКІ легко поглинають сильні запахи, і навіть невеликі їх сліди можуть зіпсувати смак і аромат вироби. Пластикова і паперова упаковка - не дуже хороший бар'єр для ароматичних хімічних речовин, і тому МКІ не слід зберігати поряд з миючими речовинами, антисептиками, парфумерними товарами, розташовувати поблизу місць витоків горючих матеріалів або там, де працюють з фарбами і смолами. Менш помітні проблеми можуть виникнути через розчинників, що застосовуються в типографської фарби для друку обгортки, в зв'язку з чим для забезпечення належного видалення з цих матеріалів запахів необхідно також вирішити проблеми з машинами для переробки тарних матеріалів.
Картон при контакті з виробом всередині вологонепроникного бар'єру може дати затхлий запах. Необхідно завжди використовувати картон хорошої якості, виготовлений не з макулатури. Слід ретельно його перевіряти на наявність запахів, які можуть бути передані продуктам. Допускається використовувати макулатурний картон для зовнішніх коробок, які не вступають в контакт з виробами.
Ми перерахували лише деякі питання упаковки, які повинні бути ретельно продумані технологами та маркетологами, оскільки невдалий вибір упаковки може завдати шкоди збуту якісних і смачних виробів.
Види первинної упаковки
Первинна упаковка - це вологонепроникна упаковка, орієнтована на споживача. Вторинна упаковка в групи з 10,20 і більш первинних упаковок в коробки або ящики виконується для полегшення зберігання і транспортування, але оскільки вона може значно впливати на механічну захист первинної упаковки, її також слід ретельно розробляти. На проблемах вторинної упаковки ми зупинимося нижче при розгляді питань зберігання.
Існує декілька основних видів первинної упаковки. Вона може бути жорсткою (у формі банки або пластмасовою коробки), але набагато більш поширене застосування будь-якого гнучкого матеріалу. Це можуть бути попередньо сформовані пакети, які герметизуються після приміщення в них виробів, або упаковки, сформовані навколо груп виробів і автоматично герметизовані термозваркою. Деякі види виробів укладають і поміщають в готові пакети, яка герметизується вручну, але набагато більш поширена упаковка печива за допомогою складних машин, які на високій швидкості пропускають вироби групами через пристрої, що формують і запечатують упаковку. Група виробів може мати вигляд «колони», набору стопок або бути невпорядкованою (рис. 41.1). Печиво в пачках стопками зазвичай розкладається за кількістю, печиво, упаковане колонами по товщині, а в невпорядкованою упаковці - зазвичай по масі.
41.1 Мал. 41.1. Види упаковок печиваУпаковка
41.2 Мал. 41.2. Типи швів гнучких упаковок
Запечатування пачок може виконуватися зварюванням країв обгорткового матеріалу або зварюванням внахлест (рис. 41.2). Зварювання країв вимагає, щоб тільки одна поверхню пакувального матеріалу була термозварювальної, а зварювання внахлест - щоб обидві поверхні можна було з'єднувати термозваркою, причому до вмісту упаковки необхідно прикладати тиск. Для більшої ефективності зварювання країв щодо захисту від вологи в поєднанні з акуратністю, яку
зварювання внахлест надає зовнішньому вигляду упаковки, іноді використовується комбінація типів швів.
Пакувальні матеріали з друком зазвичай подають з рулонів, при цьому дія пакувальної машин може періодичним або безперервним. Сварка країв передбачає утворення навколо продукту труби, яка після повного формування пачки згинається і відрізається з відповідним кроком. Труба може бути сформована горизонтально або вертикально. Горизонтальна труба дозволяє введення попередньо скомпонованих груп виробів, а вертикальна труба використовується для упаковки попередньо зваженого печива без укладання. Повний обертання продукту і заварювання складок (особливо на кінцях пачок) робить можливим одночасну подачу кількох пакувальних матеріалів (наприклад, паперу у вологонепроникній термозварювальної плівці і картону) або гофрованого матеріалу для додаткового захисту і збільшення жорсткості. Пакувальний матеріал для пачок зі складеними швами вирізається до формування упаковки, тому тут зростає значення транспортування матеріалу в пакувальної машині. В рамках цих узагальнених методів формування пачки існує багато складних інженерних рішень, які дають певні переваги і необхідні характеристики для виконання певних вимог. При використанні в упаковці надрукованого матеріалу для забезпечення центрального положення малюнка на всіх наступних пачках необхідно контролювати подачу відповідно до мітками суміщення.
Друк на пакувальному матеріалі і упаковка вкрай рідко відбуваються одночасно, але існує зростаючий попит на маркування кожної пачки інформацією про час випуску печива або рекомендацією для споживача типу «вжити до ...». Це вимагає друку декількох знаків в потоці і подолання проблем їх змазування при проходженні плівки через додають і переміщують пристрої пакувальної машини, для чого повинні застосовуватися спеціальні методи сухого друку. Природно, неможливо перфорувати плівку, так як це порушить її гідроізолюючі властивості, і найбільш поширений метод - це перенесення з нагріванням / тиском з обрезиненной стрічки, відомий як «гаряче тиснення» (він подібний до вживаному на друкарських машинках з вугільної копіювальною стрічкою).
Ще одна вимога споживачів - це простота відкривання пачки. На деяких машинах можна вводити відривну стрічку (ярлик) і сподіватися, що вона допоможе розпочати розривати міцну водонепроникну плівку. На жаль, відривні стрічки на упаковках з МКІ рідкісні, і, ймовірно, найбільш поширений закид споживачів - це складність відкриття упаковки без пошкодження виробів (не можна вважати зручним використання для цього ножа або ножиць).
Після відкривання упаковки виникає проблема захисту залишаються після часткового використання виробів від вологи. Прості упаковки з можливістю повторного запечатування не надто вдалі, і найкраще рішення - це перенесення виробів будинки в банку або пластмасову коробку, що не завжди зручно, і тому значно збільшилася їх продаж у відносно невеликих упаковках, що дозволяють з'їсти весь вміст незабаром після відкривання (незважаючи на значне зростання сумарних витрат на упаковку з-за застосування невеликих пачок).
Печиво, повністю покрите шоколадом, не вимагає такої міри захисту від вологи. При використанні плівки з хорошими характеристиками несмінаемой складки (тобто якщо лист після згинання залишається в заданому положенні), наприклад, алюмінієвої фольги або включає її шаруватого матеріалу - запечатування може не знадобитися. Такі упаковки не тільки простіше відкрити, їх також можна знову закрити.
Банки і закриваються пластикові коробки в даний час рідко використовують для упаковки невеликих кількостей виробів. Хоча така тара має багато переваг, вона досить дорога і її складно наповнювати. Розроблено машини, додають печиво і укладають його в бляшані банки, але їх складність і вартість виправдані тільки для виготовлення дорогих виробів, що випускаються на спеціально виділених для цього установках. Так можна упаковувати, наприклад, набори Danish Butter Cookies, але в більшості випадків навіть це печиво і раніше упаковують в банки вручну. Ще одним недоліком банок є величезний простір, необхідний для їх зберігання, і тому банки і коробки в даний час використовуються лише для відносно великих упаковок або для дорогих видів печива і подарункових наборів.
Укладання і подача печива в пакувальні машини
За підвищенням продуктивності, досягнутим при механічної упаковці, послідувала механізація подачі в пакувальне обладнання. Хоча печиво подається в більшість пакувальних машин вручну, у багатьох випадках затрат ручної праці не потрібно, і подача охолодженого печива в упаковку повністю автоматизована. Ручне втручання при коротких зупинках пакувальної машини не потрібно, оскільки передбачені спеціальні накопичувальні пристрої.
Автоматична транспортування печива і відносно невеликі допуски на розміри печива, необхідні пакувальним машинам для нормальної герметизації упаковок, вимагають точного управління технологічним процесом. Практично можна сказати, що робота систем автоматичного управління технологічним процесом обумовлений в основному роботою пакувальної машини і середньою масою створюваних нею упаковок.
Складене на пакувальному столі печиво може передаватися на що подає конвеєр пакувальної машини вручну. Це звичайно стосується приміщення стопок печива в ланцюговий конвеєр, який може рухатися безперервно або з зупинками. Оператори-пакувальники можуть бути фахівцями у створенні потрібної довжини стопки, однак пакувальники, що не володіють потрібною кваліфікацією, можуть заповнювати конвеєр занадто вільно або занадто щільно, що чинить негативний вплив на структуру готової пачки. Для такого методу завантаження пакувальної машини характерно те, що стопки печива формуються з окремих смуг, тому маса пачок буде відображати коливання в масі печива від смуги до смуги. Оператор-пакувальник може легко зібрати стопки печива з декількох смуг поперек пакувального столу і подати їх в пакувальну машину, тому необхідності в зменшенні рядів перед складанням немає. Якщо ж для отримання декількох смуг з добре змішаним печивом використовується методи зменшення кількості смуг, може виявитися, що швидкість на пакувальному столі буде занадто великий, що не дозволяє операторам легко збирати печиво.
Якщо смуги складеного печива направляються або вручну подаються в більш-менш вертикальні пристрої подачі, можна знімати і автоматично подавати в механізм, що подає пакувальної машини (з вимірюванням довжини) стопки точної довжини (плюс-мінус одне печиво). Печиво в вертикальних подають механізмах може виштовхувати по одному, два або три за одну операцію, так що стопки в місці подачі пакувальної машини створюються на основі числа штук печива, а не за обсягом. Така система дає кілька краще регулювання маси, оскільки не виникає проблеми упаковки з одним зайвим печивом або з упаковкою на одне печиво менше, яка неминуча, якщо принципово важлива довжина стопки. Така система також краще при упаковці великої або товстого печива, наприклад, для «сендвічів» з начинкою.
Проблема подачі печива з вертикальних магазинів полягає в тому, що тиск на печиво внизу може привести до їх пошкодження (особливо це стосується печива з ніжною структурою або бульбашками) і подряпин при поділі або виштовхування. У таких ситуаціях широко застосовують подають механізми без тиску, в яких при добуванні печива знизу верхня частина колони захоплюється і утримується.
Тож не дивно, що нові розробки механізмів автоматичної подачі, що володіють потенційними перевагами при виробництві печива, захищені численними патентами. Більшості цих патентів мають виробники пакувальних машин, так як методи і точність переміщення печива повинні бути безпосередньо пов'язані (а механізми подачі і синхронізовані) з механізмами пакувальних машин. Холодильні камери зі пов'язаної з нею системою автоматичної подачі - це комплекс обладнання, який може бути дуже дорогим. Відносно малі допуски на розміри печива, необхідні для отримання якісних упаковок, зазвичай означають, що пакувальні машини повинні бути забезпечені змінними деталями для упаковки різних видів печива. Установка цих деталей може виявитися складним технічним завданням, і в кожному випадку для забезпечення гарної роботи машини необхідна ретельна остаточна їх підгонка. Необхідна також комплексна калібрування регульованих деталей пакувальної машини.
Заслуговують на увагу наступні моменти, що стосуються пакувальних машин.
  • Устаткування для виготовлення кількох видів печива одного розміру рідко працює ефективно. Якщо для упаковки різного печива повинна використовуватися одна пакувальна машина, краще завантажити печиво в лотки стандартного розміру або картонні коробки для повного обгортання перед подачею на машину або встановити набори змінних деталей, спеціально сконструйованих для кожного виду печива. Деякі пакувальні машини мають настроюються вузли для роботи з печивом і упаковками різного розміру. Проблема гнучкості процесу стає ще більш складною, якщо очікується, що автоматичні системи подачі працюватимуть з декількома розмірами печива.
  • Вузли пакувальних машин і розміри упаковки слід конструювати і виготовляти так, щоб вони відповідали печінкою, а не навпаки. Для отримання печива з розмірами, відповідними заздалегідь визначеного розміру упаковки, може виявитися необхідним провести настроювання різальної машини або розміру валка формувальної машини, але різаки і формуючі валки коштують досить дорого. По можливості виробнику пакувальних машин слід послати типові повнорозмірні зразки печива, щоб можна було відповідним чином зробити відповідальні деталі, і тому в програмі розробки нового вироби повинен бути передбачений певний інтервал часу між виробничими випробуваннями і промисловим випуском вироби.
Як згадувалося вище, необхідна калібрування положень регульованих частин пакувальних машин. У процесі введення в експлуатацію, щоб машини працювали добре на необхідних швидкостях, часто необхідно проводити налаштування методом проб і помилок. Якщо машина повинна використовуватися для упаковки декількох розмірів печива, набагато простіше повернутися до оптимальних установок в тому випадку, якщо остаточні положення регулювань можуть бути точно записані за наявними шкалами. Кращі пакувальні машини забезпечені точними шкалами, і варто вимагати наявності подібних маркувань на всьому пакувальному обладнанні.
Викладене вище відноситься до машин, які упаковують акуратні групи печива у вигляді колон, стопок або для упаковок по одному печінкою, але деякі види печива упаковують в пакети без укладання. Така система придатна для дрібного або дуже твердого печива, так як пакет не дає суттєвої механічного захисту. Печиво може автоматично подаватися в пакетонаполнітель через що живить механізм за обсягом, але зазвичай його подають через ваговий дозатор. Трудовитрати при упаковці в пакети без укладання досить низькі, оскільки між піччю і пакувальної машиною немає необхідності підтримувати певне розташування виробів. Якщо в разі зупинки машини слід зняти печиво з лінії, воно може бути складено без укладання на листи або в коробки і висипано з них в систему пізніше.
Отже, дуже важливі такі аспекти укладання печива і транспортування його до пакувальної машини, як організація, автоматизація і трудовитрати. Хоча від операторів-пакувальників не потрібно дуже високий рівень інформованості, їх навчання корисно. Люди можуть приймати рішення і легше перебудовуються на виконання інших завдань, ніж машини. Якщо, наприклад, на упаковку надходить згоріле або неправильної форми печиво, людям легше вирішити, що саме слід з ним робити. Крім того, періодичні зупинки пакувальної машини неминучі. Причиною зупинки може бути просто заміна рулону паперу або регулювання машини. У таких випадках печиво, яке надходить на упаковку, повинно автоматично збиратися в проміжних накопичувачах для подальшого повернення в систему або падати і оброблятися в подальшому як відходи. Хоча при відповідних витратах можлива повна автоматизація, зазвичай виявляється більш економічним використовувати людей, які справляються з подібними перервами в роботі. Така ситуація породжує питання про необхідний ступінь автоматизації, оскільки краще використовувати персонал постійно, а не з перервами.
Завжди необхідно передбачати зупинки пакувальної машини, і практика показує, що продуктивність пакувальної машини (машин) повинна бути на 10% вище, ніж максимальний вихід установки з виготовлення будь-якого певного печива. Крім того, зазвичай краще, щоб пакувальна машина працювала з фіксованою швидкістю і при недоліку надходження виробів зупинялася на короткі періоди. Причина цього в тому, що температури нагрівачів для заварювання упаковок зазвичай вимагають регулювання тривалості змикання при контакті з пакувальними плівками. Ця тривалість при зміні загальної швидкості машини змінюється. До того ж автоматичні механізми подачі часто потребують невеликого регулювання відповідно до швидкості.
Існують також плівки для герметизації без нагріву, що склеюються при натисканні, які допускають зміну швидкість пакувальної машини. Датчики дозволяють визначити довжину черги печива, що надходить до машини, і, відповідно, зменшити чи збільшити швидкість її роботу. Шви можуть бути не настільки повними, як при термосварки, але такі упаковки зазвичай використовують для загортання по одному печива, яке потім складають і упаковують в іншу плівку.
Значно розширилося використання робототехніки для приміщення виробів (особливо печива і вафель, покритих шоколадом) в вакуум-формовані лотки, банки або коробки. Машини-роботи працюють, «не втомлюючись», з великою швидкістю, а при підключенні їх до систем технічного зору вони виявляють, захоплюють, обертають для вирівнювання, а потім поміщають окремі печива в потрібні місця. Такі машини вимагають великих інвестицій, але економія трудовитрат при їх використанні дуже істотна.
Відхилення розмірів виробів
Відповісти на питання про величину можливих відхилень розміру виробів досить складно, так як ці відхилення залежать від багатьох факторів. Проте деякі з таких факторів ми розглянемо нижче.
Крекери і напівсолодке печиво
Ці види печива виготовляють з розтяжне тесту. При випічці завжди спостерігається усадка по довжині (і зазвичай деяка усадка по ширині). Ця зміна розміру і форми пов'язано, в основному, з якістю борошна і консистенцією тесту. Деякий регулювання довжини (яке може також вплинути на ширину) можливо на різальної машині за рахунок збільшення або зменшення релаксації перед різкою. При великої усадки по довжині можливо деяке збільшення ширини. Додатково використання більшої кількості метабісульфіту натрію в тесті дозволяє отримати більш широке тісто, що дає меншу усадку після різання. При використанні ферментних препаратів для зміни якості клейковини збільшення їх кількості або збільшення витримки тесту призводить до меншої усадки після різання. Менш вологе або більш холодну тісто дає велику усадку, ніж слабке тісто.
У всіх випадках при більшій масі тестової заготовки більше і усадка. Першорядне значення має контроль маси печива. Товщина печива пов'язана з усадкою, але в деякій мірі може регулюватися установкою температури випічки (якщо передня частина печі гаряче, печиво зазвичай товщі). Розвиток заготовок в печі для отримання більш товстого печива можна в деякій мірі регулювати зміною в рецептурі кількості гідрокарбонату амонію.
орієнтовно:
  • очікуване відхилення маси істотно залежить від навичок оператора і від роботи з тестом, складаючи не менше ± 3%;
  • усадка в довжину може становити до 12% від розміру на різальної машині і може змінюватися приблизно на ± 3%;
  • усадка в ширину може бути до 6% з відхиленням ± 1%;
  • товщина може змінюватися на ± 5%, але вона може регулюватися.
Печиво з пісочного тіста ротаційного формування і нарізаного після прокатки
Якщо ці види тесту змішані правильно, усадка не повинна відбуватися ні в якому напрямку. Якщо в тесті щодо мало жиру і цукру, розмір при випічці значно мінятися не буде - особливо, якщо печиво випікається на стрічці з дротяної сітки. Можливе деяке збільшення довжини і ширини. Чим більше маса, тим більше печиво за розміром. Першорядне значення має контроль маси печива.
Вироби, в яких багато цукру і жиру, часто при випічці розпливаються - особливо, якщо вони випікаються на сталевих стрічках. Збільшення довжини і ширини або діаметра може бути значним. Фактори, що впливають на распливаемость вироби, наведені в розділі 27.7. Оскільки деякі з цих факторів (наприклад, розмір часток цукру) важко точно регулювати, можна очікувати значних відхилень розміру для здобного пісочного тіста. Товщина тестової заготовки пов'язана з распливаемостью. Додавання хімічних розпушувачів зазвичай збільшується не товщину заготовки при випічці, а распливаемость.
Для печива ротаційного формування відхилення маси має перебувати в межах ± 2%, а для печива, отриманого нарізуванням прокатанного тесту, ця величина більше. Величину распливаемості вказати неможливо, але для виробів, які демонструють значне розтікання, можна очікувати відхилень в ширині, довжині і товщині близько ± 3%.
Печиво, отримане з пісочного тіста екструзією, відсаджування і з застосуванням дротяної різання
Таке печиво завжди роблять із м'якого слабоструктурированное тесту з відносно великим вмістом жиру і цукру. Якщо тісто замішане правильно, клейковина в ньому практично не утворюється, і воно зазвичай розпливається при випічці, в зв'язку з чим йому властиві відхилення, зазначені в розділі 41.5.2. Додатковим ускладненням є те, що в формуючих машинах для цих методів регулювання маси як поперек стрічки, так і в часі реалізується досить погано. Саме відхилення маси є основною причиною значного відхилення розмірів, які можна спостерігати у цього виду печива. Відхилення маси часто перевищує ± 8%. Більш сучасні машини в цьому відношенні краще, але і вони не перевершують ротаційних формуючих машин.
Операції після упаковки
Упаковки, що надходять від пакувальних машин, повинні бути зібрані разом в групи, придатні для зберігання і доставки в торгову точку. Традиційно використовуються міцні коробки з гофрованого картону, що вміщають приблизно 20-30 окремих упаковок, але попит з боку супермаркетів привів і до створення «демонстраційних» коробок, які зменшують трудовитрати з розміщення товару на полицях в магазині (в них хоча б частково видно окремі упаковки) . Механічний захист, яку забезпечує демонстраційна коробка, може бути менше, ніж у коробки з гофрованого картону, і часто буває досить використання лотка або кінцевих деталей з подальшою загальною упаковкою в термоусадочну плівку.
Коробки з гофрованого картону або іншу пакувальну тару встановлюють для транспортування всередині фабрики (а можливо і далі) на піддони. Такі піддони для перевезення автотранспортом в віддалені склади або великі магазини також можуть бути упаковані в термоусадочну плівку для утворення стабільних блоків.
Там, де масштаб або швидкість виробництва робить це за доцільне, можна використовувати машини для складання, заповнення та запечатування коробок з гофрованого картону і друку кодів і дат для визначення часу виготовлення виробів (в інших випадках ці операції виконуються вручну). Для установки коробок на піддони можуть бути використані робототехнічні системи. Розміщення матеріалів і упакованих товарів поруч з пакувальної машиною вимагає багато простору і наявності проходів. Щоб уникнути зривів планів, ретельного планування вимагає ергономіка поставки, зберігання і транспортування пакувальних матеріалів, коробок, піддонів і т. Д., А також готової продукції. Основні складності зазвичай виникають, якщо не передбачена транспортування шлюбу (наприклад, погано запечатаних упаковок або печива), накопиченого в ящиках в періоди порушень в роботі пакувальної машини. Заходи на такі випадки повинні бути ретельно визначені, так як порушення швидше виникають час від часу і в великих масштабах, а не постійно і в невеликих розмірах.
Управління процесом упаковки. якість упаковки
Успішне управління процесом упаковки проявляється в рівномірному виконанні операцій подачі печива і упаковки в поєднанні з необхідним середньою вагою упаковки. Управління процесом упаковки дозволяє досягти до моменту надходження печива на упаковку не тільки наявності повних накопичувачів, але і напрямки надлишку виробів до відповідних резервні пакувальні машини або передбачити додатковий персонал для усунення скупчення виробів.
Крім передвиробничий перевірок пакувальних матеріалів, які повинен виконувати відділ контролю якості, оператори пакувальних машин і персонал, зайнятий контролем якості, повинні постійно контролювати якість вироблених упаковок. Важливими характеристиками упаковок є:
  • маса;
  • властивості швів (так як вони впливають на термін зберігання);
  • зовнішній вигляд (якість друку і правильне розташування упаковки);
  • ясне і правильне зазначення дати ( «придатний до ...») або інший маркування упаковки.

Необхідно перевіряти такі характеристики упакованих виробів:

  • кількість зламаних і нестандартних виробів (порушення кольору і форми) на одиницю упаковки;
  • смак, аромат і текстура.

Нижче ми розглянемо необхідні заходи для кожної з перевірок.

Очевидно, що кожну упаковку перевірити неможливо, і тому для отримання всієї необхідної інформації необхідно розробити методики вибіркового дослідження. Витрати на контроль і перевірки необхідно зіставляти з наслідками потрапляння поганого або нестандартного продукту в руки споживача. На щастя (а може бути, на жаль), скаржиться дуже мало постраждалих споживачів; вони просто запам'ятовують невдалу покупку і не схильні купувати такі вироби знову. Закони про якість харчових продуктів мають досить загальний характер, оскільки визнається, що навіть на кращих підприємствах іноді відбуваються прикрі помилки. Норми і правила, що застосовуються місцевими санітарними лікарями, розроблені для запобігання виробництву шкідливих і небезпечних харчових продуктів. Крім виявлення сторонніх речовин (які в основному обмежені металом) і перевірок маси упаковок, основна турбота представників служби контролю якості - це захист репутації фірми головним чином шляхом звернення до споживачів.
маса упаковок
Велика частина печива продається по масі, і це повинно бути вказано на упаковці. Існує дві системи: на основі мінімальної маси і на основі середньої маси. Першу простіше зрозуміти і реалізувати, вона до певної міри більш задовільна з точки зору споживача, але система на основі середньої маси стала стандартною у всіх країнах Європейського співтовариства і багатьох інших країнах світу. Ця система вигідна виробнику, оскільки вона визнає можливість виробництва упаковок зі зниженою масою внаслідок тимчасових змін при випуску партії.
Система мінімальної маси диктує, що в продаж не повинні надходити пачки, маса яких нижче зазначеної маси нетто. За деякими винятками надлишок маси не обмежується, що є плюсом для покупця. При цьому виробник може себе захистити, тільки зважуючи кожну упаковку і відхиляючи ті з них, маса яких нижче. Споживачі і інспектори органів влади можуть також перевіряти, при необхідності скаржитися або переслідувати виробника в судовому порядку. Виробник не зобов'язаний вести запис маси, але може робити це, коли йому корисно знати середня вага партії, оскільки він пов'язаний з витратами (ефективністю). Упаковки з недостатньою масою повинні бути відкриті, і їх вміст повернуто на виробництво, або вони можуть бути запропоновані для місцевої продажу (наприклад, виробничому персоналу) - за умови, що упаковки з відхиленням від стандарту чітко марковані. Очевидно, що є серйозні підстави прагнути до мінімально можливим відхиленням маси упаковок, - так, щоб середня маса була близька до мінімальної, оскільки відмінність між мінімальною і середньою масою розглядається як «перевага» або «віддане безкоштовно». Для виявлення і відхилення упаковок зі зниженою масою і обчислення середньої маси не відхилених упаковок можуть використовуватися автоматичні контрольно-вагові автомати.
Система середньої маси свідчить, що протягом заданого періоду часу середня вага нетто упаковок повинен відповідати зазначеному на упаковці або бути більше. Щоб показати, як маса змінювалася при випуску партії продукту, слід вести реєстрацію, але перевірятися повинні тільки вибіркові зразки, а не кожна упаковка. Є нижня межа маси, і жодна одиниця упаковки не може бути продана, якщо її маса нижче цієї межі (орієнтовно він на 5% нижче заявленої середньої маси - точне значення визначається нормативними актами). Відповідальність за таку реєстрацію лежить на виробнику продукції, а інспектори можуть лише вимагати ці записи для перегляду і проводити вибіркові перевірки продукції на підприємстві або в роздрібній мережі. Контролювати ведення реєстраційних записів повинна Служба контролю якості, і тут важливо розуміння принципів теорії ймовірності, пов'язаних з нормальним розподілом маси. Можна організувати роботу так, щоб середня маса упаковок в партії була набагато ближче до зазначеної масі, ніж при системі з мінімальною масою, тому «віддане даром» може бути невеликим або дуже незначним.
якість герметизації
Вологонепроникність м'яких упаковок обговорювалася в главі 19, однак через друк, складання і термосварки існує ймовірність, що захист, гарантоване упаковкою, буде дещо менше, ніж розрахункова. Основною причиною є недосконалість швів і перфорація плівки гострими крайками (наприклад, кристалами цукру або кутами знаходяться всередині вологонепроникній плівки лотків). Прискорену перевірку якості швів можна здійснити:
  • візуально;
  • обдуванням складок (з перевіркою, чи не роздується чи упаковка),
  • зануренням упаковки в воду з подальшим зниженням тиску над водою для сприяння виходу бульбашок повітря, або
  • збільшенням тиску в пачці накачуванням її через порожнисту голку, введену в упаковку.
Подібні перевірки дають уявлення про стан і розмірах неякісних швів або отворів.
Волога, яка проникає в упаковку з атмосфери і поглинається печивом, веде до втрати ним хрустких властивостей, що може призводити до погіршення смаку і зовнішнього вигляду. Печиво з такими змінами називають несвіжим, лежані. Хоча не всі відбуваються при зберіганні зміни обумовлені поглинанням вологи, все-таки саме воно є основною причиною втрати якості, і для оцінки цієї проблеми створені спеціальні прискорені тести термінів придатності при зберіганні. На рис. 41.3 показано збільшення маси (у відсотках) деяких видів печива, залишених на повітрі при 20 ° С і відносній вологості 70%. Швидкість поглинання вологи досить велика і наголошує на необхідності в упаковці для виключення цього типу псування продукції. Очевидно, що швидкість поглинання вологи пов'язана з оточуючими умовами. Існують регіони з дуже сухим кліматом, де печиво поглинає мало вологи, але в більшості країн протягом більшої частини року вологість як в приміщенні, так і поза ним дуже висока, в зв'язку з чим потрібна хороша захист печива від вологи.
Дуже рідко все поверхні упаковки печива піддаються однаковому впливу, тому упаковка печива в коробках при зберіганні поруч з аналогічними коробками буває значною мірою захищена. Так як всі оцінки швидкостей поглинання вологи відносні, майже неможливо визначити термін придатності при зберіганні в абсолютних величинах (див. Також розділ 5.4.3).
Прискорені випробування терміну зберігання спрямовані на те, щоб перевірити більшою мірою влагонепроницаемость упаковки, ніж її захисні властивості щодо інших змін, що викликають псування при зберіганні. Для таких випробувань зазвичай використовують один з двох наборів умов:
  • помірні умови, які визначаються як 75% відносної вологості при температурі 25 ° С;
  • тропічні умови - 90% відносної вологості при температурі 38 ° С.
Оцінка показує, що упаковка, що зберігається в помірних умовах, поглинає вологу в три рази швидше, ніж в «нормальних» умовах зберігання в Великобританії. Чи є ця оцінка правильної чи ні, практично не важливо, оскільки результати цих випробувань слід розглядати як відносні. У визначенні коліче-
41.3Мал. 41.3. Типова швидкість поглинання вологи печивом в атмосфері з відносною вологістю 70%
ства вологи, яке може бути поглинена печивом, або того, яка може бути його кінцева вологість перед тим, як воно буде вважатися занадто м'яким або «влежаного» для споживання, існує певна проблема. Для порівняння зручно оцінити час, необхідний, щоб при контрольованих умовах зберігання маса упаковки збільшилася на 1%. Це може бути зроблено шляхом перевірки збільшення маси упаковок, що зберігаються протягом семи днів в камері з контрольованими помірними або тропічними атмосферними умовами. Атмосферу з відносною вологістю 75% забезпечує атмосфера над насиченим розчином хлориду натрію (це руйнує випробування, оскільки вміст випробовуваних пачок стає непридатним для споживання). Необхідно дуже ретельно визначити кількість упаковок, які повинні бути піддані випробуванням, і способи використання отриманої інформації. Влагопрочность упаковок може порівнюватися з теоретичним максимумом, заснованим на властивості пакувальної плівки відповідно до специфікації на неї. Поглинання вологи можна порівнювати для різних упаковок одного типу, що дає уявлення про поточні або сталих відхиленнях для конкретної пакувальної машини.
Оскільки простір для подібного тестування терміну зберігання буде, ймовірно, більш лімітуючим фактором, ніж вартість зразків, необхідно визначити, яка інформація була б найбільш корисна в результаті контрольного випробування. Основу для порівняння дають кілька зразків певної упаковки в тиждень, а періодична велика проба покаже короткострокові відхилення, які слід очікувати від пакувальної машини. Подібні випробування свідчать про відносну ефективності різних типів пакувальних машин, використовуваних з різними типами упаковок. Упаковки, що демонструють за прискореними випробувань терміну зберігання вкрай низьку ефективність, повинні бути перевірені, а місце і можлива причина дефектів упаковки зафіксовані. Порушення герметичності швів можуть виникати через відхилення в роботі пакувальної машини або незадовільною зварюваності плівки, а отвори в тих чи інших місцях можуть відображати наявність гострих кромок, що вимагає аналізу конструкції упаковки.
Зовнішній вигляд упаковки
Сильний вплив на споживача надає зовнішній вигляд упаковки, і тому неприпустимо напрямок в продаж упаковок з браком у пресі або в положенні обгортки на упаковці, так як це може вселити споживачеві думка про такий же недбалому підході до якості вмісту. У функції всіх пов'язаних з упаковкою операторів повинно входити спостереження і припинення подібних дефектів, так як виконуються спеціальним персоналом вибіркових перевірок навряд чи виявиться досить.
маркування пачок
Зазначення строку придатності ( «придатний до ...», «best before ...») або інший маркування упаковок дуже важливо, оскільки дає інформацію виробника, яка може виявитися необхідною в разі скарг споживачів. При виявленні серйозного виробничого дефекту це маркування дозволяє при необхідності знайти і відкликати продукт.
Зламане і нестандартне печиво, його смак і текстура
Печиво може бути зламано в результаті роботи пакувальної машини, «розтріскування» (див. Розділ 39.2) або неакуратне поводження після виходу упаковок з машини. Перевірки Служби контролю якості повинні визначити, наскільки велика проблема і які причини її виникнення, так як для споживача особливо неприємно зламане печиво. Природно, абсолютно неприйнятно, якщо зламане печиво присутній в упаковках до того, як вони покинуть фабрику, але також слід перевіряти, чи не викликає поломок транспортування і вантажно-розвантажувальні операції в складах і магазинах.
Для оцінки якості печива деякі відібрані упаковки необхідно відкрити, і тому, як і при випробуваннях терміну зберігання, слід вирішити, чи відбирати кілька упаковок кожного тижня або багато упаковок через певні інтервали часу. Виявлення брухту має поєднуватися з оцінкою загальної якості, включаючи колір, смак і текстуру. Оцінка смаку вимагає дегустаційних випробувань, які для отримання корисних результатів повинні бути дуже ретельно організовані. Питання дегустаційних випробувань більш повно розглянуто в розділі 5.4.2.
Організація відбору зразків в магазинах і на складах для випробувань якості може бути досить складна, а витрати на цю процедуру великі, в зв'язку з чим від цих зразків слід отримати максимум інформації. Щоб зміни, пов'язані зі зберіганням, транспортуванням, навантаженням і розвантаженням можна було б порівняти зі свіжими зразками на фабриці, необхідно фіксувати не тільки зовнішній вигляд і смак печива, а й масу упаковок, стан обгортки, тривалість зберігання виробів і якісні характеристики зразків в момент відбору проб. Рекомендується скористатися можливістю порівняти зразки печива конкурентів, так як саме в таких умовах будуть порівнювати їх споживачі. В результаті задовільних випробувань контролю якості на свіжих упаковках керівництво може самоуспокоіться щодо якості продукції компанії. На цьому етапі цілком виправдані зусилля на простежування шляху упаковок до місця продажу і порівняння з продукцією конкурента (цим повинні займатися технологи разом із співробітниками підрозділів збуту та маркетингу).
Наявність в печиво сторонніх домішок
Обробка харчових продуктів завжди пов'язана з ризиком включення сторонніх речовин. Багато домішки (шматочки металу, скло або токсичні речовини) можуть бути небезпечні для здоров'я, але в основному сторонні речовини для споживачів не є небезпечними, а викликають їх негативну реакцію. Необхідно вжити всіх можливих заходів для унеможливлення потрапляння в печиво сторонніх речовин і виявлення потрапили ще до того, як продукція буде відвантажена з підприємства. Наявність в печиво сторонніх речовин швидше можуть призвести до судових переслідувань і погіршення іміджу підприємства, ніж будь-які інші недоліки компанії або її продуктів.
Такі сторонні речовини, як скло, каміння і метал, значно відрізняються від печива по щільності, і це властивість використано в розробці методів виявлення цих речовин, наприклад, рентгенівських. В даний час, однак, прилади для сканування щільності кожної упаковки печива застосовуються дуже рідко. Проблема полягає в тому, що виявляються шматочки виявляються, як правило, дуже маленькими, а сканування з подальшим розпізнаванням і отбраковкой має бути дуже швидким. Широко поширені детектори металу, які здатні виявляти і бракувати упаковки, що містять частинки металу розміром 1 мм і більше, і рекомендується, щоб усі виробничі лінії були забезпечені обладнанням для сканування кожної упаковки після пакувальної машини. У використанні детекторів металу безпосередню участь повинен приймати Відділ контролю якості - не тільки для забезпечення регулярної перевірки їх роботи (щонайменше, відповідно до рекомендацій виробника), але і для контролю збору бракованих упаковок і подальшого обстеження для виявлення виявленого металу. Оскільки метою є профілактика, необхідно виявляти джерело кожного шматочка металу, при необхідності консультуючись з інженерами для вжиття заходів, що запобігають таким випадкам надалі. Увага до цього питання на даній стадії виробництва не тільки служить для захисту репутації компанії, але може і своєчасно вказати на необхідність ремонту машини.
Питання стану шкіри рук операторів і їх пошкоджень розглядається в главі 2. Ризик знижується шляхом використання лейкопластирів з металевими смужками, оскільки при випадковій їх втраті детектор металу може його виявити. На жаль, в даний час немає детекторів, що виявляють волосся або шматки волокон (бавовни, нейлону або поліефірних матеріалів). Хоча якщо споживач їх проковтне, це не особливо небезпечно, але такі «знахідки» нікому не подобаються!
Щоб при виникненні серйозних проблем все потенційно браковані вироби могли бути відкликані, дуже важливо, щоб виробник міг визначити і простежити зміну якості виробів, випущених на певній машині в певний час. Відкликання можливий тільки в тому випадку, якщо відповідне маркування надрукована на кожній пачці та зареєстровано місце призначення коробок з упаковками. Саме в цьому полягає суть спостереження за «рухом» виробів, важливість якого для виробників харчових продуктів постійно зростає.
Зберігання
Коли виріб виявляється в коробках, контроль його якості як з боку виробничників, так і з боку Служби контролю якості слабшає - особливо, якщо вироби покинули фабрику, однак контролювати якість виробів необхідно до прилавка в роздрібній мережі. Важливими параметрами є температура і вологість на складі, де знаходиться виріб. Високі або мінливі температури можуть викликати міграцію жиру, жирове посивіння, проблеми з шоколадом і прогоркание. Висока вологість (вогкість) зменшує міцність картонних коробок і збільшує швидкість влагопередачі через пакувальні плівки, тому всі зони складу повинні бути сухими і прохолодними. Хороша ізоляція стін і стель в поєднанні (при необхідності) з кондиціонуванням повітря і вентиляцією знижує ймовірність місцевого підвищення або зміни температури.
Коробки не повинні зберігатися на підлозі або торкатися стін. Проблеми вогкості значно зменшуються, якщо забезпечується хороша циркуляція повітря, а зазори, залишені в стиках «підлога / стіна», сприяють проведенню дератизації.
Існує багато систем складської автоматизації, а комп'ютерне управління уможливлює автоматичне розміщення і витяг виробів на піддонах. Служби управління при цьому забезпечені постійною інформацією про рівні запасів, що обумовлює правильну їх ротацію. Витрати на такі системи можуть окупитися за рахунок зниження необхідних трудовитрат і можливості використовувати високі будівлі зі спеціально побудованими стелажами. Щоб уникнути великих змін температури поруч з дахом високі будівлі вимагають пильної уваги до циркуляції повітря.
література
1 MANLEY, DJR (1998) Бісквіт, Cookie та Cracker Виробництво Інструкції, 6. Упаковка та зберігання бісквіта, Publishing Woodhead, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *