Горіхи, мак, фрукти, ягоди та теплова обробка продуктів.

Горіхи, мак. Горіхи. Фундук і лісові горіхи надходять в підприємства громадського харчування без шкаралупи. Для того щоб видалити оболонку і злегка обсмажити ядра, їх насипають на листи і на кілька хвилин поміщають в духовку. Після цього оболонка легко відділяється від ядра, а горіхи набувають приємний аромат. Оболонку видаляють таким чином: горіхи кладуть в невеликий мішок, розтирають між долонями і потім висипають на гуркіт. Найбільш доцільна) розтирати горіхи на спеціальній напівмеханічний тертці. У зв'язку з тим, що горіхи швидко прогоркают, їх слід зберігати в темному, сухому і прохолодному місці. Для того щоб отримати 1000 г смаженого ядра, необхідно використовувати 1053 г очищених горіхів.

Волоські горіхи можуть надходити на виробництво в шкаралупі і без неї. Після видалення шкаралупи (відходи складають 55%) ядро ​​використовують для виготовлення начинок, посипань або прикраси виробів.

Обсмажувати волоські горіхи не слід, так як в результаті цього вони набувають неприємного запаху.

Арахіс надходить на виробництво очищеним. Для того щоб видалити тонку оболонку, горіхи попередньо злегка обсмажують.

Ядра арахісу за смаком нагадують сирі боби, але в смаженому вигляді набувають приємний аромат і смак, особливо якщо перед обсмажуванням їх протягом 10 хв. витримати в 5% -ому розчині кухонної солі.

Сирі подрібнені ядра арахісу використовують для посипання виробів перед випічкою, смажені - для оформлення виробів

очищення міндаля.jpg

Мал. 14. очищення мигдалю

після випічки, а також для виготовлення начинок.

очищення міндаля1.jpg

Мигдаль буває двох видів: гіркий - дуже ароматний, але містить синильну кислоту (отрута), - і сладкій- менш ароматний. Гіркий мигдаль окремо не використовують його додають для посилення аромату до солодкого мигдалю, але не більше 1% від ваги солодкого мигдалю. Мигдаль звільняють від шкаралупи і використовують як правило, не звільняючи від внутрішньої коричневої оболонки. Якщо виникає необхідність видалити оболонку, мигдаль на кілька хвилин занурюють в окріп. При цьому необхідно стежити за тим, щоб мигдаль не перебувала у воді занадто довго, ТДК як якість його в результаті цього погіршується. Тому як тільки при натисканні пальцями оболонка почне відділятися, мигдаль негайно виймають з води і очищають (рис. 14).

Підготовлений таким чином мигдаль промивають, насипають в один ряд на листи і сушать в духовці при температурі 30-50 °.

З 1200 г мигдалю в шкірці по- виходить 1000 г очищеного. Для отримання 1 кг смаженої мигдалю слід використовувати 1053 г очищеного і підсушеного мигдалю.

Горіхи кешью (рис. 15) надходять на підприємства в очищеному Рис. 15. Горіхи кешью вигляді, так як шкірка їх містить

отруйні речовини. Кешью мають вигнуту бобовидную форму, ароматних, нагадують за смаком мигдаль. Застосовуються як посипання і при приготуванні різних видів тіста.

Фісташки надходять в підприємства громадського харчування очищеними. Тонку оболонку видаляють з них таким же способом, як і з мигдалю. Ядро має світло-зелене забарвлення і приємний солодкуватий, злегка маслянистий смак. При надмірному тривалому нагріванні колір фісташок погіршується. Тому не слід їх довго нагрівати.

Використовуються фісташки в рубаною вигляді для посипання тортів і тістечок.

Мак. У підприємства громадського харчування мак надходить звільненим від насіннєвої коробочки. Іноді мак буває забруднений піском. Виявити це легко по хрускоту при розжовування. Забруднене мак промивають в теплій воді і насипають в цукровий сироп. При цьому пісок осідає на дно, а мак спливає; з поверхні сиропу знімають мак, а сам сироп фільтрують, кип'ятять і використовують при виготовленні пряників. Мак застосовують при виготовленні рулетів з маком, для посипання булочок та інших виробів і т. Д.

Фрукти, ягоди

Свіжі, швидкозаморожені і консервовані фрукти і ягоди. Використовують ці фрукти для прикраси солодких пирогів, тістечок і тортів, а також для приготування різних начинок.

Надійшли на виробництво свіжі плоди сортують. Цілі і неушкоджені плоди залишають для прикраси борошняних кондитерських виробів; незначно пошкоджені використовують для приготування варення, м'яті (не гнилі) переробляють на джем, мармелад або повидло.

Перед використанням фрукти і ягоди ретельно промивають, причому ягоди кладуть на сито і разом з ним кілька разів занурюють в посуд з водою, міняючи воду.

Швидкозаморожені фрукти та ягоди (заморожуються в швидкоморозильних апаратах при температурі від -18 до -25 °) повинні зберігати свою природну забарвлення, форму, смак і аромат. Для цього заморожені плоди в дрібній розфасовці (250-500 г) потрібно відтавати при кімнатній температурі протягом 3-4 годину. або в холодильній камері при 1-4 ° протягом 6-8 годину. Швидкозаморожені фрукти в жерстяних банках розморожують у воді при температурі 20 ° приблизно протягом години.

При повільному розморожуванні форма і структура плодів зберігається, в зв'язку з чим їх можна використовувати замість свіжих плодів для оформлення кондитерських виробів. Розморожені плоди повинні бути негайно використані; зберігати їх не можна.

Для оформлення кондитерських виробів і приготування начинок використовуються в основному такі фрукти і ягоди.

Абрикоси (свіжі) після промивання розрізають навпіл або на чотири, шість, вісім частин і видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовуються для начинки і прикраси фруктових пирогів, тістечок і тортів. Сушені абрикоси - урюк, курагу після теплової обробки використовують для начинок, солодкі ядра вживають як замінник мигдалю прі »виготовленні мигдального печива, печива, а також для посипання і прикраси виробів.

Ананаси свіжі і консервовані використовуються для прикраси тістечок і тортів. У ананаса зрізають верхню і нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на шматки. Сироп від консервованих ананасів вживається для просочування бісквітів і ароматизації кремів, помад.

Апельсини, мандарини та лимони (цитрусові) покриті ароматної шкіркою - цедрою, яка дуже широко застосовується в кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціально машинкою або вручну за допомогою терки.

Апельсини і мандарини після ретельного очищення розділяють на часточки і використовують для прикраси тортів і тістечок. Сік лимонів вживається для підкислення начинок, помад, промочек, кремів.

Виноград або вишні - одне з найкращих прикрас кондитерських виробів; якщо вишні використовуються для начинок, то з них попередньо видаляють кісточки.

Груші з ніжною і ароматною м'якоттю розрізають і потім використовують для оформлення виробів. З добре розварюються груш готують повидло і джем, а з погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з груш слід видаляти за допомогою спеціальної металевої виїмки.

Суницю садову після видалення плодоніжок вживають для обробки пирогів, тістечок й тортів. З суниці готують також пюре для начинок або вичавлюють з неї сік, який використовується для ароматизації кремів і желе.

Ізюм (сушений виноград з насінням) або кишмиш (сушений виноград без насіння) додають в тісто при виготовленні кексів, булочок та інших виробів. Довго мити і намочувати родзинки не слід, так як він втрачає свій аромат.

Журавлина використовується у вигляді джему для начинок.

Агрус (солодких сортів) після видалення плодоніжок використовується для прикраси відкритих пирогів і тортів.

Зливи для прикраси кондитерських виробів можна застосовувати тільки тих сортів, у яких легко відокремлюються кісточки. З слив готують варення, джем і повидло, які використовуються для начинок. •

Чорна смородина володіє сильним ароматом і хорошими желирующими властивостями, тому з неї варять варення і джем для начинки різних виробів.

Яблука, мають приємний аромат і ніжну консистенцію м'якоті, використовують свіжими для начинки і прикраси пирогів, тістечок і тортів. З кислих, добре розварюються яблук готують джем, повидло і пюре для начинок, а з погано розварюються - варення і цукати.

Глазуровані фрукти н цукати. У кондитерському виробництві ці фрукти і цукати використовують для прикраси пирогів, тістечок і тортів.

Глазуровані фрукти готують зі свіжих плодів і ягід, які уварюють з цукровим сиропом і потім сушать. У готовому вигляді глазуровані фрукти повинні зберегти натуральну форму плодів або форму нарізки.

Цукати виробляють з цілих або нарізаних шматочками фруктів; для цієї мети використовують також кірку цитрусових плодів, кавунів і динь. Попередньо ці продукти варять у сиропі так само, як варення, а потім глазурують в тиражному цукрі (рецепт 18).

Теплова обробка продуктів

Теплова обробка має велике значення, так як підвищує засвоюваність харчових продуктів, в значній мірі зменшує їх мікробіологічну забрудненість, руйнує бактеріологічні отрути, які можуть бути в продуктах, надає останнім нові смакові якості і т. Д. Часто в результаті теплової обробки продукт набуває нових властивостей . Так, наприклад, в процесі випічки сире тісто перетворюється в виріб з абсолютно відмінними властивостями.

У кондитерському виробництві теплова обробка застосовується при випіканні виробів, виготовленні фаршу, кремів, помад і т. Д. М'ясо, рибу, рис для фаршів можна варити у великій кількості рідини, у власному соку або в малій кількості рідини (припускание) і на пару ( без рідини). При варінні з малою кількістю рідини поживних речовин втрачається набагато менше, ніж при звичайному варінні. М'ясо для фаршу припускають після попереднього обсмажування, т. Е. Гасять.

Млинці, оладки, млинці і т. Д. Смажать з невеликою кількістю жиру при температурі 130-150 °. Хворост, деякі види пиріжків, пончики та інші вироби смажать у великій кількості жиру (у фритюрі); температура смаження при цьому досягає 180 °.

Булочні вироби, бісквітне, пісочне і листкове тісто і ін. Випікають в жарочних шафах плит, канальних печах, електричних і газових пекарських шафах.

Теплова обробка, як зазначалося вище, викликає в продукті дуже складні фізико-хімічні зміни, в результаті яких тісто перетворюється в готовий виріб.

Крохмаль в процесі випічки клейстерізуется і набухає, поглинаючи велику кількість води. Частина крохмалю розпадається, перетворюючись на більш прості речовини (декстрин, цукру). Особливо інтенсивно відбуваються розпад крохмалю і інші хімічні процеси в скоринці на поверхні виробу. Скоринка утворюється завдяки тому, що волога з поверхні частково випаровується. При цьому поверхневий шар зневоднюється, прогрівається до 120-160 ° і в ньому дуже інтенсивно відбувається розпад багатьох речовин, що містяться в тесті. Велике значення в оцінці багатьох виробів має колір скоринки. Забарвлення її обумовлена ​​багатьма причинами, і головним чином карамелізації цукрів.

Багато борошняні кондитерські вироби перед випічкою змащують розмішаним яйцем; іноді в мастило додають 10- 30% води. Найкраще змащувати вироби яєчним жовтком. У цьому випадку на них утворюється при випічці тонка блискуча щільна кірочка, яка перешкоджає зникненню з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню обсягу вироби, крім того, вона надає виробам красивий вигляд.

Клейковина борошна при нагріванні (починаючи з 60-70 °) втрачає здатність набухати, в ній відбуваються глибокі хімічні зміни, що призводять до «згортання», т. Е. До втрати здатності утримувати воду. При цьому клейковина виділяє ту вологу, яку вона поглинає при набуханні під час замісу і вистоювання тіста. Крохмаль, навпаки, при нагріванні набухає, поглинаючи вологу.

Білки тесту (клейковина та ін.), Скручуючись, ущільнюються і вироби набувають міцну структуру.

Знаходяться у виробах бульбашки газів при нагріванні під час випічки розширюються, і об'єм виробів збільшується (дріжджове, бісквітне, листкове, заварне і деякі інші види тесту). При цьому тісто робиться більш пухким і пористим (бісквітне, дріжджове), або в ньому виходять порожні камери.

Після згортання білків клейковина втрачає еластичність і розширюються гази можуть розірвати виріб (утворюються тріщини, розриви кірки). Тому температура випічки повинна бути такою, щоб згортання білків закінчилося не раніше, ніж виріб досягло найбільшого обсягу. Якщо ж температура буде нижче, ніж его потрібно для нормального режиму, то 'гази з тіста вийдуть раніше, ніж білки згорнуться і утворюють міцну структуру. Виріб при цьому осяде.

Для кожного виду тесту встановлено певні режими випічки і для отримання виробів хорошої якості їх треба строго дотримуватися. Тому кондитерські шафи і печі забезпечують термометрами. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом. Важливо не тільки щоб в них була певна середня температура, але щоб вона розподілялася рівномірно, інакше одна частина виробу буде вже готова і почне горіти, а інша буде ще сирий. Крім того, якщо низ або одна зі стінок печі будуть холодніше інших, то волога в виробі буде переміщатися до більш холодній частині його і може утворитися «загартування», т. Е. Непросмажений шар з підвищеною, вологістю.

У зв'язку з тим, що час випічки може змінюватися в залежності від способу приготування виробів, якості сировини, конструкції печі, необхідно в кінці випічки частіше перевіряти готовність виробів за кольором кірки і денця. Для цього, якщо вироби випікаються на кондитерських листах, край вироби слід підняти кінцем ножа. Якщо ж вироби випікаються в формах, можна визначити їх готовність за допомогою палички (при повній готовності вироби тісто не прилипає до палички).

Крім цих процесів, в тесті при випічці відбувається ряд інших: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміна жирів, вітамінів і т. Д.

Випечені вироби після теплової обробки в результаті втрати ними води при випіканні мають меншу вагу в порівнянні з вагою виробів до випікання. Ставлення різниці ваг вироби до і після випічки до ваги виробу до випікання називаються запроторив. Висловлюють його в процентах.

2.png

Відсоток упека того чи іншого тесту тим вище, чим більше вологи втрачає воно при випічці, т. Е. Чим менше і тонше випікається виріб і чим довше теплова обробка. Чим тісто більш рідке, тим вище відсоток упека.

Приклад розрахунку упека у виробах. Визначимо втрати у вазі в кілограмах і запроторив у відсотках до ваги тіста при випіканні 200 шт. ванільних булочок вагою по 100 р

На 100 булочок витрачається 11,5 кг тіста, на 200 булочок витрачається 23 кг тіста, вага випечених 200 булочок 20 кг.

Отже, втрати у вазі будуть 3. кг

2.5.1.png

Запроторив становить 13%.

Вага готового виробу завжди більше взятої для вироби борошна. Ставлення різниці ваг випеченого тіста і взятої при замісі його муки до ваги борошна називається колесо до воза. Висловлюють його в процентах.

2.5.2.png

Колесо до воза для того чи іншого тесту тим вище, чим більше в тісто вводиться доповнень і води і чим нижче запроторив.

Вага готових виробів, отриманих з борошна і всього підсобного сировини, належного за рецептурою, називається виходом виробів. Вихід залежить від багатьох причин: від водопоглотительной здатності борошна, від її вологості, втрат при бродінні, величини упека, втрат при розподілі тесту на шматки і т. Д.

Чим більше вологість борошна, тим менше вихід. Борошно з сильною клейковиною має велику водопоглотительную здатність і дає великий вихід. При випічці великих виробів вихід більше, ніж при випічці дрібних виробів (у дрібних виробів більше випаровується вологи).

В процесі дріжджового бродіння витрачається 2-3% сухих речовин, тому при зайвому бродінні вихід буде менше. Вироби, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж вироби несмазанние, так як мастило зменшує випаровування вологи.

Вихід готових виробів також можна виразити в процентах.

2.5.3.png

Приклад розрахунку колесо до воза в виробах. Розрахуємо, який колесо до воза виходить при виготовленні 200 шт. ванільних булочок вагою по 100 р

На 100 булочок витрачається 6,755 кг борошна.

На 200 булочок витрачається 13,5 кг борошна.

Вага випечених 200 шт. булочок 20 кг.

2.5.4.png

Після випічки вироби охолоджують на тих же аркушах, на яких вони випікалися. Щоб денце у великих пирогів після випічки не потіли, їх перевертають на інший аркуш, а через 5-10 хв. повертають в початкове положення. Якщо свіжоспечений пиріг при нарізці кришиться, його накривають папером, серветкою або кондитерським листом. Через 5-10 хв. корочка відволожиться і буде легко різатися. Якщо пиріг необхідно розрізати негайно після випічки, його перевертають на інший кондитерський лист і розрізають знизу. Розрізаний пиріг повертають денцем вниз. Від такої нарізки краю розрізу виходять гострими і красивими.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *