Вологість пісочного і затяжного тіста

Вологість пісочного і затяжного тіста
Пісочне та затяжне тісто містить менше води, ніж галетное і, особливо, хлібопекарське тісто. Точно так же пісочне і затяжне тісто відрізняються між собою тим, що містять різну кількість води. Пояснення цьому слід шукати насамперед у тому, що в них міститься різна кількість наповнювачів і в першу чергу цукру і жиру, що знижують водопоглотительную здатність борошна. Крім цього, на водопоглотительную здатність борошна впливає цілий ряд факторів, як-то: вологість, вихід і крупнота помелу борошна, а також кількість і якість містяться в ній білків.
Водопоглотительной здатність борошна підвищується на 1,8-1,9% при зниженні вологості її на 1%.
Кульман наводить дані [6], що характеризують здатність пшеничного борошна пов'язувати воду в залежності від виходу борошна (табл. 4).

Таблиця 4

Сорт пшеничного борошна і відсоток виходу

Водопоглотительной здатність борошна (в %)

75

50

М'яка озима 85

54,12

96

62,85

75

70,42

Тверда ярова 85

73,53

96

78

75

60,24

М'яка яра 85

66

96

64,4

З цієї таблиці видно, що водопоглотительной здатність борошна зростає з підвищенням виходу борошна, що, на думку Кульман, пояснюється наявністю висівок в борошні вищого виходу, які мають підвищену водоутримуючої здатністю.
Крупнота частинок борошна також впливає на її водопоглотительную здатність. Чим більше частки борошна, тим менше їх питома поверхня, а це тягне за собою зменшення кількості води, яку пов'язують борошном.
Якість зерна, з якого готувалася борошно, також впливає на її водопоглотительную здатність. Борошно з морозобойного зерна поглинає в 3-3,5 рази більше води, ніж борошно з нормального зерна, що, на його думку, слід віднести за рахунок більшої пухкості мицелл високоагрегірованних складових частин борошна.
Сахара впливають на кількість і якість клейковини борошна і тим самим на її водоутримуючу здатність. Наводимо дані, що показують зміни кількості клейковини в тісті залежно від додавання до борошна сахарози (табл. 5).
Таблиця 5

характеристика клейковини

Кількість клейковини в тісті (в %) при додаванні до борошна сахарози

0%

10%

20%

30%

40%

сильна

41,1

39

38,1

37,5

35,9

Середня

36,7

36

35,2

34

32,8

слабка

32,6

32,3

31,8

31,3

30

дуже слабка

28,7

28,5

27,9

27,1

25,3

Як видно з даних цієї таблиці, кількість клейковини в тісті зменшується в міру збільшення кількості сахарози. Найбільш енергійно діє цукор на борошно з сильною клейковиною.
Дослідження, проведені бісквітної лабораторією ВКНІІ, також показали, що водопоглотительной здатність борошна і кількість відмиваємо клейковини зменшуються в міру збільшення кількості цукру (табл. 6).
Таблиця б

зразок борошна

1

2

3

Відсоток цукру до борошна

0

10

20

10

0

30

40

50

0

30

40

50

Водопоглотительной здатність борошна (в%)

50

44

38

20

50

32

26

20

50

32

26

20

Кількість відмиваємо клейковини (в %). .

37

37

36

30

38

38

34

34

37

35

34

32

Вплив моно- і дисахаридів на водні властивості колоїдів борошна, причому було встановлено, що цукру надають дегидратирующее дію на колоїди борошна. Найбільшою дегідратірующей здатністю володіють дисахариди.
Таким чином, цукру діють, як водоотнимающее засіб і тим самим знижують набухаемость білків борошна. Его призводить до зменшення вмісту води в клейковиною, що позначається на зменшенні кількості відмиваємо клейковини в міру збільшення вмісту цукру в тесті.
Встановлено, що водопоглотительной здатність борошна зменшується на 0,6% при додаванні 1% цукру. Якщо в тесті збільшувати кількість цукру при незмінній кількості води в ньому, то завдяки дегідратірующая дії кількість колоїдно-зв'язаної води буде зменшуватися, а вміст води, що знаходиться в тесті у вигляді цукрового розчину - збільшуватися. Останнє призводить до розрідження тіста, що часто спостерігається на практиці при неправильній дозуванні цукру.
Дія жирів на клейковину борошна недостатньо повно вивчено. Додаток олеїнової кислоти в кількості 0,5% від ваги борошна робить клейковину кришиться при відмиванні і тільки після двох-тригодинного стояння вона утворює зв'язний агрегат. При цьому виявилося, що соляна кислота, додана в еквімолекулярном кількості, навіть трохи зміцнює клейковину. Таким чином було встановлено, що вплив, який чиниться на клейковину, відноситься до специфічного дії тих кислот, які входять до складу жиру борошна. Більше того, виявилося, що діють на клейковину тільки ненасичені жирні кислоти. Що стосується таких насичених жирних кислот, як стеаринова кислота, і ряду нейтральних жирів, то вони не роблять на клейковину ніякого впливу. Зміна стану клейковини при додаванні ненасичених жирних
Таблиця 7

сорту борошна

Кількість клейковини в тісті (в%) при додаванні до борошна

соняшникової олії

вершкового маргарину

топленого масла

5

10

15

20

5

10

15

20

5

10

15

20

Борошно 85% пшеничне; влагоемкость 49,3%; сира клейковина 33%

32

33

31

30

Борошно 85% пшеничне; влагоемкость 50,1%; сира клейковина 42,2 % '

42

43

42

42

Борошно 85% пшеничне; влагоемкость 51,3%; сира клейковина 34%

34

34

34

34

Борошно 75% пшеничне; влагоемкость 52,9%; сира клейковина 42%

42

42

40

42

Борошно 75% пшеничне; влагоемкость 51,7%; сира клейковина 39,5%

-

38

38

39

38

кислот пояснюється зменшенням гідратаціонной здатності клейковини.
Ряд дослідників приходить до висновку, що одним з найважливіших властивостей жиру є зменшення еластичності клейковини через адсорбції його на поверхні міцел, завдяки чому послаблюється зв'язок між ними. При цьому вважають, що велика кількість ненасичених жирних кислот збільшує поверхню адсорбції жирів білками. Введення олеїнової кислоти в лярд дає більш ніжне тісто, що пояснюється дією вільних жирних кислот на білки. Плівки, що утворюються на поверхні міцел білка, уповільнюють проникнення води всередину білків.
У табл. 7 наведені результати дослідження впливу жирів на клейковину.
Додаток соняшникової олії не применшує помітним чином кількості клейковини, але вона стає менш липкою і менш розтяжною; при додаванні більшої кількості масла клейковина рветься.
Додавання 10% маргарину покращує еластичність клейковини, не зменшуючи її помітно її кількості; присутність 15-20% маргарину робить клейковину пухкої і легко рветься.
Таблиця 8

Тип тесту

вершкового масла

маргарину

маргарину

холодного

розплавлений
ного

холодного

розплавлений
ного

холодного

розплавлений
ного

Пісочне тісто (жіра16% до борошна)

з вмістом клейковини в борошні

32,5

32,5

34,2

34,2

32,5

32,5

з вмістом клейковини в тісті

15,4

14,4

24,8

16,8

20,9

15,4

Затяжний тісто (жиру 10% до борошна)

з вмістом клейковини в борошні

31,7

31,7

33,8

33,8

21,7

21,7

з вмістом клейковини в тісті

13

13,7

11,1

15

9,2

11,8

Додаток топленого масла трохи більше знижує кількість клейковини. Клейковина робиться м'якше, але менш еластичною.
Дія на клейковину вершкового масла і маргарину, який можна додавати в розплавленому і холодному вигляді і отримала результати, наведені в табл. 8.
При додаванні до пісочного тесту жиру як в розплавленому, так і в холодному вигляді, тісто не змінює своєї структури, а кількість клейковини в тісті, замішаному на розплавленому жирі, незначно зменшується. У затяжному тесті, приготовленому на розплавленому жирі, кількість клейковини у всіх випадках більше, ніж на холодному твердому жирі.
Роль крохмалю в замісі тесту досить важлива. Писарєв вважає, що інертні наповнювачі знижують концентрацію клейковини в тісті, причому зв'язність і еластичність тіста знижується. Ця думка щодо впливу крохмалю на кількість відмиваємо клейковини підтверджується даними табл. 9.
Таблиця 9

Додавання маїсового крохмалю (в %)

Кількість клейковини (в%)

в борошні з високим вмістом клейковини

в борошні із середнім вмістом клейковини

0

45

43

41

39

37

35

5

42,7

40,8

38,9

37

35,1

33,2

10

40,5

38,7

36,9

35,1

33,3

31,5

15

38,2

36,5

34,8

34,1

31,4

29,7

20

36

34,4

32,8

31,2

29,6

28

25

33,7

32,3

30,7

29,3

27,7

26,3

Багато дослідників вважають, що водопоглотительной здатність клейковини знаходиться в зворотній залежності від кількості наповнювачів і тому крохмаль є надійним засобом для регулювання властивостей клейковини.
Дослідження впливу окремих видів сировини, яку застосовують на кількість і якість клейковини і зміна її вологоємності. Наводимо коротко ці дані.
Кількість клейковини підвищується при додаванні молока, очевидно за рахунок його білків. Якщо довести добавку молока до 30%, якість клейковини погіршується, а влагоемкость її знижується.
Дріжджі також збільшують кількість відмиваємо клейковини, але влагоемкость клейковини не зазнавав при цьому значітельрих змін.
Сіль кухонна зменшує кількість відмиваємо клейковини і знижує її вологоємність.
Таким чином, при визначенні співвідношення сировини і води при замішуванні тіста необхідно враховувати водопоглотительную здатність борошна, яка, як ми бачили, змінюється в залежності від багатьох факторів.
В основу регулювання вологості як пісочного, так і затяжного тіста слід покласти кількість клейковини в борошні, крупноту частинок борошна, її вологоємність і кількість наповнювачів, що знижують цю влагоемкость.
Для регулювання вологості можна рекомендувати спосіб. В основу покладено те, що ставлення влагоемкости клейковини до вологості тесту, виготовленого за стандартною рецептурою, є величина майже постійна. Експериментальним шляхом встановлено ряд коефіцієнтів або констант для різних видів тесту; наприклад, К затяжного тіста = 2,7-2,8 і К пісочного тіста коливається, в залежності від сорту, від 3 до 4. Знаючи це відношення і вологоємність клейковини, можна легко розрахувати, скільки води або молока потрібно взяти для замісу. Для прикладу наводимо дані (в%) про вологості тесту в залежності від вологоємності клейковини (табл. 10).
Таблиця 10

вологоємність клейковини

Вологість тесту

вологоємність клейковини

Вологість тесту

63

22,5

68

24,3

64

22,85

69

24,6

65

23,2

70

25

66

23,6

71

25,3

67

24

72

25,7

Розрахунок води, необхідної для тесту, здійснюється за формулою: Х = (100 * С) / (100-А) - В
де: Х - кількість води в літрах на один заміс;
а - бажана вологість, в%;
в - вага сировини на один заміс, в кг (без води і молока);
с - вага сухих речовин цієї сировини.
Простіше користуватися відношенням сирої клейковини до сухої, оскільки є залежність між цим співвідношенням і водопоглотительной здатністю клейковини. Для спрощення розрахунків складена діаграма (рис. 13); вона придатна для регулювання вологості затяжного тіста з сумарним вмістом наповнювачів (цукор, масло, патока, инверт) в 30% від ваги борошна. Збільшення кількості наповнювачів на 1% змінює вологість тесту на 0,5% в меншу сторону, в порівнянні з даними діаграми, і навпаки.
Ставлення сирої клейковини до сухої
Ставлення сирої клейковини до сухої
Мал. 13. Регулювання вологості затяжного тіста.
Слід уникати вироблення тесту з надмірно високою вологістю, що іноді диктується наявністю борошна з високим вмістом клейковини. В. цьому випадку необхідно зменшити кількість клейковини за рахунок будь-якого наповнювача, найкраще крохмалю.
Регулювання вологості пісочного тіста є більш складною і відповідальною роботою, так як властивості цього виду тесту не допускають надлишку вологи, бо тісто при цьому «затягується», т. Е. Набуває властивостей затяжного тіста. Завдяки високій концентрації наповнювачів відбувається більш енергійне вплив на клейковину тіста, ніж в затяжному тесті, і тому дозування наповнювачів є більш відповідальною. Роботами багатьох дослідників встановлено наступне вплив додаткових наповнювачів на вологість тесту (табл. 11).
Таблиця 11

Сировина, що додається до тесту

Зниження вологості тесту (в%) при додаванні до борошна з вмістом сирої клейковини

32 - 35

36 - 40

41- 45

крохмаль

0,33

0,38

0,43

инверт

0,2

0,25

0,3

Масло

0,1

0,12

0,14

Цукор

0,07

0,1

0,13

потоку

0,05

0,07

0,1

В основу розрахунків беремо ту ж діаграму (див. Рис. 13), де 30% наповнювачів складаються з 19% цукру, 9% жиру і 2% патоки.
Наводимо приклад розрахунку.
Борошно містить сирої клейковини 32,5%, сухої клейковини 12%; Ставлення сирої клейковини до сухої одно 2,7. За діаграмою знаходимо, що тісто з 30% наповнювачів має мати вологість 25%. Але ми замішуємо пісочне тісто, що містить більше цукру на 16%, жирів на 8%, инверта на 5% і маїсового крохмалю на 5%, ніж в тесті з 30% наповнювачів, але в якому не вистачає патоки. Поправка до вологості буде:
(• 16 0,07) + (• 8 0,1) + (• 5 0,2) + (• 5 0,33) - (• 2 0,05) = 4,47- 4,5%.
Вологість пісочного тіста буде 25-4,5 = 20,5%. Розрахунок витрати води той же, що і для затяжного тіста: Х = (100 * С) / (100-А) - В
В результаті проведених досліджень встановлено вологість для кожного типу тесту в залежності від вмісту цукру і жиру, сорту борошна, кількості і якості клейковини в борошні.
Для пісочного тіста рекомендується мати наступну вологість:
а) з борошна вищого гатунку з середньою клейковиною в межах
17- 18,5%, з клейковиною слабкої і поганий - від 16 до 17,5%;
б) з борошна I сорту з клейковиною середньої якості від 16,5 до 18%, з клейковиною слабкої і поганий - від 16 до 17%;
в) з борошна II сорту з клейковиною середньої якості від 18 до 20%, з клейковиною слабкої і поганий від 17 до 19%.
Для затяжного тіста рекомендується мати наступну вологість:
а) з борошна вищого сорту від 22 до 26%, в залежності від сорту всередині типу виробів;
б) з борошна I сорту від 25 до 26%;
в) з борошна II сорту від 25,5 до 27,5%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *