Молоко свіже, згущене з цукром і сухе. Яйця і яєчні продукти. Підготовка сировини. (CG)

При надходження на кондитерську фабрику свіжого молока великими партіями, що перевищують добову потребу, рекомендується зберігати його в спеціально обладнаній холодильній камері.

Температуру охолодження, молока встановлюють залежно від тривалості термінів зберігання.

Тривалість зберігання (в годинах)Температура охолодження (в °)
6-12+ 10-8
12-18+ 8-6
18-24+ 6-5
24-36+ 5-4

Баки для приймання і проміжного зберігання молока виготовляють з листової нержавіючої сталі, лудженої (покритої оловом марки 01 або 02) або інших спеціальних матеріалів.

Невелика кількість молока зберігають в залізних луджених бідонах з кришками, забезпеченими гумовими прокладками.

У процесі зберігання молока лабораторія повинна контролювати його кислотність. Підвищена кислотність (але не більше 40 °) може бути знижена до 18 ° методами, допущеними органами Сан- нагляду.

Для зниження кислотності молока дозволяється використовувати водний розчин питної соди (бікарбонат натрію) і тільки в крайніх випадках, при ускладненнях в отриманні питної соди, водний розчин аміаку.

В останньому випадку повинні строго дотримуватися правила техніки безпеки, передбачені для робіт з аміаком.

Питна сода і аміак повинні відповідати:

  • сода бікарбонат ГОСТу 2156-52; сорт медичний;
  • аміак водний ГОСТу 3760-47 або спирт нашатирний медичний ГОСТу 786-41.

Соду відважують на технічних вагах і з неї готують 8,5% -ний розчин: на кожен кілограм соди додають 11 л кип'яченої і охолодженої до 38 ° води і все ретельно перемішують до повного розчинення питної соди.

Отриманий розчин фільтрують через сито з розміром вічок не більше 0,5 мм, після чого використовують для зниження кислотності молока.

У разі застосування водного розчину аміаку для зниження кислотності молока кількість його розраховують за формулою2

де: КА-потребується обсяг водного аміаку в мл;

Ʀ - кислотність молока в ° до її зниження;

Т - титр водного розчину аміаку, виражений по відношенню до (нормальному розчину аміаку (0,01703 г аміаку в 1 мл), відповідному 1 мл N розчину кислоти.

Потрібне кількість питної соди для зниження кіслотнотності молока може бути визначено по табл. 9.

Таблиця 9. Колічество.пітьевой соди (в кг) для зниження кислотності

Кількість молока в лКслотность в о
212223242526272829303132333435
500,0120,0160,0210,0250,0290,0330,0370,0420,0460,0500,0540,0580,0630,0670,071
1000,0250,0330,0420,0500,0580,0670,0750,0840,0920,1000,1090,1170,1260,1340,142
2000,0500,0670,0840,1000,1170,1340,1510,1680,1840,2010,2180,2350,2520,2680,255
3000,0750,1000,1260,1510,1760,2010,2260,2520,2770,3020,3270,3520,3780,4030,428
4000,1000,1340,1680,2010.2350,2680,3020,3360,3690,4030,4360,4700,5040,5370,571
5000,1250,1680,2100,2520,2940,3360,3780,4200,4620,5040,5460,5880,6300,6720,714
6000,1510,2010,2520,3020,3520,4030,4530,5040,5540,6040,6550,7050,7560,8060,856
7000,1760,2350,2940,3520,4110,4700,5290,5880,6460,7050,7640,8230,8820,9400,999
8000,2010,2680,3360,4030,4700,3370,6040,6720,7390,8060,8730,9401,0081,0751,142
9000,2260,3020,3780,4530,5290,6040,6800,7560,8310,9070,9821,0581,1341,2091,285
10000,2520,3360,4200,5040,5880,6720,7560,8400,9241,0081,0921,1761,2601,3441,428
15000,3780,5040,6300,7560,8821,0081,1341,2601,3861,5121,6381,7641,8902,0162,142
20000,5040,6720,8401,0081,1761,3441,5121,6801,8482,0162,1842,3522,5202,6882,856
25000,6300,8401,0501,2601,4701,6801,8902,1002,3102,5202,7302,9403,1503,3603,570
30000,7561,0081,2601,5121,7642,0162,2682,5202,7723,0243,2763,5283,7804,0324,284

Для запобігання випаровування аміаку розчин його вливають через гумову або металеву трубку, кінець якої: повинен бути опущений в молоко.

Щоб подовжити термін зберігання молока, його можна піддати первинної тепловій обробці - пастеризації чи стерилізації.

У процесі пастеризації в молоці різко скорочується загальна кількість мікрофлори, знищуються патогенні бактерії, послаблюється діяльність ферментів, що сприяють псування молока.

Застосовуються три види пастеризації:

  • тривала пастеризація - нагрівання до 63 ° з подальшою витримкою при цій температурі 30 хвилин;
  • короткочасна пастеризація - нагрівання до 72-75 ° з витримкою при цій температурі 15-20 секунд;
  • моментальна пастеризація - нагрівання до 85-90 ° без витримки.

Для пастеризації молока застосовується обладнання, яке використовується для цих цілей в молочній промисловості, а також обладнання кондитерських підприємств (температурні машини, варильна апаратура і ін.).

При необхідності повного знищення бактерій і їх суперечка проводиться стерилізація молока шляхом кип'ятіння його при температурі 115-120 ° протягом 12-18 хвилин або при температурі 103-105 ° протягом 35-40 хвилин.

Внутрицеховая транспортування молока виробляється за допомогою поршневих, відцентрових або ротаційних шестерних насосів.

Дозування молока відповідно до рецептури проводиться шляхом зважування на спеціальних вагах, на звичайних товарних вагах або шляхом відмірювання мірної таврування посудом або об'ємними мерниками різних конструкцій, що застосовуються для рідин. Свіже молоко перед використанням у виробництві повинно бути проціджений через сито з розміром вічок не більше 0,5 мм.

Згущене з цукром незбиране та знежирене молоко, попередньо підігріте до температури не вище 40 ° або розбавлене водою, проціджують через сито з діаметром отворів не більше 0,5 мм.

Сухе незбиране або знежирене молоко перед пуском у виробництво розчиняють у воді з розрахунку на свіже молоко і проціджують через сито з розміром вічок не більше 0,5 мм або просівають через сито з розміром вічок не більше 1,5-2 мм в сухому вигляді.

У разі витрачання сухого молока на приготування молочно-цукрових сиропів, призначених для виробництва ірису, молочних корпусів цукерок і начинок, сухе молоко замішують з водою з такого розрахунку, щоб суміш містила 60% вологи.

Вода для розчинення сухого молока, отриманого на розпилювальної сушарці, повинна мати температуру 25-35 °, а для розчинення сухого молока їв вигляді плівки (барабанної сушки) 80- 85 °. Воду наливають поступово при ретельному перемішуванні.

При використанні сухого молока, отриманого на розпилювальної сушарці, його спочатку замішують з невеликою кількістю води, а потім розводять рештою. Отриману суміш для відділення грудочок, а також випадкових сторонніх примі ^ - цей пропускають через протирочную машину з діаметром отворів 1,0-1,5 мм. Протерту масу використовують для приготування молочно-цукрових сиропів.

Якщо сухе молоко призначене для приготування печива, воно може бути використано у вигляді емульсії з вмістом вологи 25-30%.

Емульсії готуються в будь-який місильної машині малих габаритів з великим числом оборотів (не менше 100 в хвилину). Готова емульсія протирається через сито з розміром отворів не більше 2 мм.

При виробництві тесту безперервним способом і приготуванні емульсії з сировини в спеціальних апаратах-Емульсатори сухе молоко, попередньо просіяне через сито з розміром осередків 1,5-2,0 мм, за 30 хвилин до використання розмішують з водою в співвідношенні 1: 2 і у вигляді отриманої суміші подають в Емульсатори.

Яйця і яєчні продукти

Перед пуском у виробництво кожну партію курячих яєць перевіряють на доброякісність і свіжість за допомогою овоскопа.

Яйце, придатне для виробництва, піддають наступній санітарній обробці: ретельно очищають від пристав соломи і стружок і укладають в дірчасті решета для мийки.

У першій ванні яйця промивають в теплій воді; при сильному забрудненні шкаралупу миють волосяними щітками.

У другій ванні промиті яйця витримують 20 хвилин в аммаргене (аміачних розчинах азотнокислого срібла в розведенні 1: 20000) з розрахунку 2 см3 розчину на 1 л води.

Замість аммаргена в якості дезинфікуючого розчину може бути використаний 0,2% -ний розчин хлорного вапна. У третій ванні яйця прополіскують чистою водою (душем) протягом 5 хвилин.

Розбивку яєць виробляють на спеціальних металевих столах або столах з мармурових плит за допомогою спеціальних металевих ножів, укріплених на підставках вістрям догори. Ніж повинен легко зніматися, щоб після закінчення роботи його можна було продезінфікувати. Вміст яєць виливають в спеціальні чашки з алюмінію або нержавіючої сталі ємністю на 5 яєць, визначають придатність яєчної маси, що знаходиться в чашці, по запаху, переконуються у відсутності шкаралупи і тільки після цього яєчну масу з чашки зливають через лудженими сито з діаметром вічок не більше 3 мм в посуд більшої емкості- чисті металеві бачки з дюралюмінію або нержавіючої сталі або в луджені бідони.

Відокремлені (в разі необхідності) один від іншого білки і жовтки повинні бути ретельно перевірені і проціджений через лудженими сито з осередками розміром не більше 3 мм. Яєчний білок після проціджування злегка збивають вручну, щоб розбити щільне сплетіння ниток овомуціна.

Яйця качині і гусячі, зважаючи на можливість обсіменіння їх мікробами, що викликають харчові отруєння, можна використовувати тільки для вироблення дрібноштучних виробів з тіста (печиво), які в процесі виробництва піддаються високій термічній обробці. На кожен вид виробів, в які додаються качині і гусячі яйця, має бути отримано дозвіл санітарного нагляду.

Розбивання качиних і гусячих яєць повинно проводитися на окремих столах. Для їх зберігання, а також яєчної маси з них повинна бути виділена окрема посуд, легко піддається миттю.

Яєчна шкаралупа після розбивання качиних і гусячих яєць видаляється з цеху і спалюється, спорожнену бачок або ящик з-під неї піддається дезінфекції 1% -ним розчином хлорного вапна.

Отримана яєчна маса з качиних або гусячих яєць повинна вноситися в тісто відразу після її виготовлення.

Після закінчення роботи з качиними і гусячими яйцями посуд, столи і великий інвентар повинні бути продезінфіковані 1% -ним освітленим розчином хлорного вапна з подальшим ополіскуванням водою при температурі не нижче 80 °, а дрібний інвентар підданий кип'ятіння протягом 15-20 хвилин.

Працівники, які проводили роботу з приготування яєчної маси з качиних або гусячих яєць, повинні ретельно вимити руки з милом і продезінфікувати їх розчином хлорного вапна (0,2% активного хлору).

Яєчний меланж, морожений білок і морожений жовток при надходженні в цех перед застосуванням повинні бути розморожені.

Розморожування проводять таким чином: банки з меланжем, білком або жовтком ретельно обмивають щітками у ванні з теплою водою і занурюють на 15-20 хвилин для відтавання в іншу ванну з температурою води 40-45 °.

Банки ставлять на спеціальні листи і розкривають чистим консервним ножем з нержавіючої сталі, що виключає можливість попадання металу всередину банки.

Меланж, білок або жовток з розкритих банок проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм або протирають на протирочной машині з таким же розміром осередків і зливають в луджені бідони або бачки.

Відталий і проціджений меланж негайно використовується на виробництві.

Розморожувати меланж і розбивати яйця в одному приміщенні, використовувати один і той же інвентар забороняється.

Сухий яєчний порошок, призначений для тесту, змішують з водою і отримують емульсію вологістю 25-30%. Температура води не повинна перевищувати 50 ° щоб уникнути згортання білкових речовин.

Емульсії готують в місильної машині малих габаритів V- великим числом оборотів (не менше 100 об / хв.). Готова емульсія проціджують через сито з діаметром вічок не більше 2 мм.

Сухий яєчний білок перед пуском у виробництво розчиняють у воді при температурі 30-35 °, з таким розрахунком, щоб вологість отриманого розчину відповідала вологості свіжого білка. Отриманий відновлений білок проціджують через сито з діаметром вічок не більше 0,5 мм або через марлю.

Тверді харчові жири

При розпакуванні твердих жирів - вершкового масла, маргарину, гідрожір, компаунджіра, кокосового масла и др переконуються у відсутності сторонніх предметів.

У разі наявності на поверхні жиру цвілі або забруднень їх ретельно зачищають, видаляючи зіпсований шар або ділянку.

Жири, заражені зовні цвіллю, після зачистки можуть бути використані тільки для виробів, які піддаються нагріванню до температури не нижче 70 °.

Зачистку жирів від цвілі і забруднень необхідно проводити на спеціальних столах з дюралюмінію, нержавіючої сталі, а також на мармурових, магнелітових або на дерев'яних столах, виготовлених з твердих порід дерева.

Дошки дерев'яних столів повинні бути щільно збиті і прагненням один до одного без щілин і повинні мати гладку поверхню.

Дерев'яні столи можуть бути оббиті білою бляхою. Не рекомендується оббивати їх лінолеумом або клейонкою, так як останні при постійному миття швидко зношуються і шматочки лінолеуму або клейонки можуть потрапити в вироби.

Перед вживанням тверді жири розрізають на шматки до ретельно переглядають.

Після закінчення обробки жирів столи промивають гарячою водою, а ножі миють гарячою водою, кип'ятять і просушують.

Тверді жири, якщо вони за технологічними умовами застосовуються в розплавленому стані, повинні бути проціджений через сита з діаметром вічок не більше 1,5 мм.

Жир, що надійшов в охолодженому стані, попередньо витримують у цеховій коморі і підігрівають до придбання ним нормальної консистенції.

Кокосове масло немає необхідності використовувати в розплавленому стані, так як завдяки низькій температурі плавлення (27-28 °) воно може бути використано в розм'якшеному вигляді.

Розігрів і темперування жирів виробляються в температурних машинах, відкритих варильних котлах або спеціальних баках з паровим обігрівом при тиску що гріє пара 0,5-1 атм. Вершкове масло, призначене для оброблення листкового тіста для тортів і тістечок, попередньо збивають в сбівальной машині, додаючи на 50 кг масла 3-5 кг борошна; отриману масу охолоджують в холодильній камері, яка має температуру плюс 5-8 °.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *