Виробництво МКІ - виробництво тістечок та тортів

Тістечка і торти - висококалорійні борошняні вироби різної форми і розмірів і з різноманітним смаком і ароматом, що характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Торти значно перевершують тістечка за розмірами і більш складною художньої обробки поверхні. Відмінною особливістю тістечок є дрібні розміри і різноманітність форми. У зв'язку з підвищеним вмістом вологи і жиру торти і тістечка малостійкі в зберіганні.

Торти і тістечка зазвичай складаються з випечених напівфабрикатів різної форми з різноманітною обробкою.

Торти і тістечка класифікують за основним випечений напівфабрикат - випеченої тестової заготівлі. Використовують наступні види основного випеченого напівфабрикату: бісквітний, пісочний, листковий, мигдально-горіховий, вафельний, повітряний, заварний, цукровий, крошковий. Для обробки використовують різноманітні напівфабрикати кондитерського виробництва. Одним з основних оздоблювальних напівфабрикатів є різні креми (масляні, заварні, вершкові, білкові і ін.).

У виробництві кремів основним процесом є збивання масла, яєць та інших продуктів з цукром. При цьому масло насичується повітрям і набуває легкість і пластичність.

Для обробки крім кремів використовують різні види помади і сиропів, вироби з карамельної маси (листочки, павутинка, квіти), фруктово-ягідні напівфабрикати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, об'ємних і плоских фігур, шоколадної стружки і т. П. Застосовують марципанові маси , з яких готують всілякі фігурки у вигляді фруктів, овочів і т. п.

Застосовують різноманітні посипання (шоколадні, мигдальні, цукрові та ін.).

Тістечка і торти, що виробляються в нашій країні характеризуються високою поживністю і засвоюваністю. Це є наслідком використання для їх виробництва тільки натурального висококалорійного сировини (вершкове масло, яйця, горіхові ядра, какао-продукти, борошно, цукор, молочні продукти і т. П.).

Торти і тістечка поряд з високими поживністю і калорійністю характеризуються привабливим зовнішнім виглядом, художньою обробкою і оформленням.

виготовлення тортів і пирогів

Велике значення у виробництві тортів і тістечок особливо обробляються різними кремами, має дотримання при їх виготовленні спеціальних санітарних правил. Ці правила пред'являють підвищені вимоги до території підприємства, складів зберігання сировини, виробничих приміщень, обладнання та інвентарю. Розроблено спеціальні вимоги по санітарії до зберігання і транспортування готових тортів і тістечок.

Технологія різнотипних тортів і тістечок включає наступні загальні основні стадії виробництва: виготовлення основних випечених напівфабрикатів, оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення. Кожна стадія складається з багатьох окремих виробничих операцій.

Деякі види тортів і тістечок на великих підприємствах виробляють на механізованих потокових лініях. На рис. 2.17 представлена ​​апаратурно-технологічна схема потокової лінії для виробництва тістечок типу «Еклер».

a3

Заварне тісто перевантажують у візок 4, яку конвеєром 5 піднімають над отсадочной машиною 7, де формують заготовки. Отримані заготовки розміщують на рухомій металевій стрічці 8 печі Р, попередньо змащеній жиром за допомогою пристрою 6. Тісто заготовки має міцну однорідну структуру, практично не розтікається. На початку випічки температуру заготовок піднімають до 180 ° С, що забезпечує рівномірний підйом заготовок, сприяє утворенню великої внутрішньої порожнини всередині них і отримання тонких стінок, а також утворення тонких м'яких кірочок, через які волога може безперешкодно виходити з заготовок. Потім температура випічки підвищується до 200 ° С.

Для закріплення структури заготовок в кінці випічки протягом останніх 6-8 хв температуру знижують знову до 180 ° С. Тривалість випічки 35-40 хв, вологість випечених заготовок 23 ± 2%.

Випечені заготовки охолоджують протягом 20-25 хв на винесеною з печі стрічці. Охолоджені заготовки знімачем 10 розподіляються але гнізд конвеєра 11. Переміщаючись, заготовки потрапляють в вузол обробки, де у внутрішню порожнину заготовок механізмом 12 вводиться крем, а на верхню поверхню заготовки механізмом 14 наноситься глазур.

Глазуровані помадкою і заповнені кремом тістечка виймають з гнізд конвеєра 11, комплектують і укладають на лотки вагонетки 13.

Продуктивність лінії до 1000 шт. / Год.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *