Маца і печиво на воді

Маца і печиво на воді
Найпростіші з листкових крекерів - це маца і печиво на воді.
Маца і печиво на воді - це вироби, які цілком обґрунтовано можна віднести до крекерів, так як у них найпростіші рецептури, що виключають введення багатьох рецептурних компонентів. Маца робиться з борошна і води, а при приготуванні печива на воді використовується невелика кількість жиру.
кішечка
Маца - це продукт єврейської кухні, поширений в Ізраїлі і там, де проживає значна чисельність населення. Форма маци буває різною - округлої або прямокутної, як у печива на воді, або у вигляді великих листів, які споживач ламає.
Зазвичай в рецептурі маци приблизно на 100 частин борошна додається 38 частин води. Цю суміш обережно змішують в тістомісильні машині, щоб отримати розсипчасте «тісто». Тісто не дозріває. Тісторозкаточні машина спресовує суміш, щоб утворити пласт тесту, який після зменшення товщини просто шарується в 2-6 шарів. Після подальшої прокатки пласт стає рівним і міцним. Цей пласт багаторазово наколюють і ріжуть, потім його випікають нетривалий час в дуже гарячій печі. Традиційно випічка триває протягом близько однієї хвилини при 400 ° С.
Як печі часто використовують цегляну піч з непрямим спалюванням палива, що витримує високі температури, а стрічка пода робиться дуже відкритою, щоб забезпечити максимальну подачу тепла до виробу. Висока температура викликає появу безліч бульбашок, але багато проколів призводить до того, що бульбашки невеликі. Бульбашки темніють, але інша поверхня вироби залишається дуже світлою. Частина вологи продовжує втрачатися після виходу виробів з печі, і кінцевий вміст вологи зазвичай становить близько 3%.
Печиво на воді
Печиво на воді - це трохи більше різноманітна група виробів, ніж маца. Деякі види дуже схожі на мацу з подібною рецептурою: борошно, жир, сіль і вода при співвідношенні 100: 6,5: 1: 29. Тісто виходить «несформований» і крихке або у вигляді порошкоподібної суміші після процесу замісу. Потім перед розкочуванням може проходити період його отлежки, протягом якого під дію протеаз борошна формується структура клейковини, в результаті чого тісто стає кілька еластичнішою. Розкочується тісто в щільний пласт, який після шарування (без включення жирового продукту між шарами), розрізається і випікається в печі при високій температурі. Печиво на воді зазвичай кругле, до 70 мм в діаметрі. Оскільки в печі відбувається поздовжня усадка виробів, механізми для формування повинні бути овальними, і форма регулюється зняттям напружень тесту перед різальної машиною.
Печиво на воді в основному робиться просто. Існують, однак, деякі більш складні рецептури, що включають в невеликих кількостях цукор, сироп або солодовий екстракт. Таке тісто може піддаватися сбраживанию аналогічно вершковим крекери, але зазвичай протягом 3-х ч. Таке печиво може відноситься до вершковим крекери з низьким вмістом жиру. Печиво на воді, отримане методом зброджування, випікається протягом 4-5 хв при середньому нагріванні печі.
Всі види печива на воді (як не дивно, їх не називають крекерами) мають поверхні, сильно вкриті пухирями (як у маци). Випускають звичайне печиво і його різновиди, виготовлені при високій температурі. Таке печиво на воді має поверхню з більш темними пухирями. Всі різновиди печива на воді досить жорсткі і хрусткі з невираженим смаком і ароматом. Вони добре поєднуються з маслом, сиром та іншими закусками. На відміну від аналогічних різновидів печива, але з більш м'якою текстурою, ці види виробів, якщо їх намазати маслом, залишаються хрусткими набагато довше, тому з них можна приготувати закуску задовго до її вживання.
Типові рецептури
Характерною особливістю тесту для маци і печива з прісного тіста на воді є його низька вологість і крихкість. Це робить формування пласта тіста складним, а потужність і міцність вальцьовий машини повинні бути ретельно перевірені. Шарування необхідно для розвитку клейковини і створення тесту з певною структурою. Типові рецептури:

кішечка

мука

100,0

вода

38,0

Прісне печиво на воді

мука

100,0

жир

6,5

сіль

1,0

вода

29,0

Печиво на воді з кислого тесту

мука

100,0

жир

8,9

сироп

5,4

солодовый экстракт

0,7

пресовані дріжджі

0,54

сіль

1,6

вода

26,0

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *