Виготовлення гумміобразних і желейних мас

1. Варильні апарати для гумміобразних і желейних мас
1.1. Відомі варильні системи
Використовуються варильні системи з:
- прямим обігрівом
- непрямим обігрівом.
При виконанні виручених апаратів враховується більш-менш виражена схильність желирующих засобів і загусники до пригорання і випадання в осад.
Варильні апарати з непрямим обігрівом

Тут мова йде про змієвикових виручених апаратах з різними варіантами виконання змійовика для запобігання утворенню нальоту на поверхні нагрівання.

Це можуть бути такі варіанти:
- сплощений поперечний розріз змійовика для підвищення швидкості потоку у бічних стінок,
- додаткові пристрої в змійовику для створення турбулентності
- гострі повороти і різкі зміни напрямку руху желейної маси при проходженні змійовика
Нагрівається маса рухається через більш-менш геометрично різні змійовики. Теплоносій (пар) омиває цей змійовик.
Завдяки регулюванню тиску за допомогою встановленого на виході варильного апарату клапана, запобігає кипіння, тобто в варочном апараті вміст води в желейної маси не змінюється.
Лише після в випарної або вакуумної ємності відбувається випаровування частини рецептурної води.
Ці варильні апарати з непрямим обігрівом добре зарекомендували себе при виготовленні таких желейних мас, які перш за все відомі на європейському ринку, незважаючи на тенденцію до пригорання, що веде до скорочення інтервалів очищення і не ідеальні показники по теплопередачі.
Йдеться переважно про продукти з рецептурами на базі желатину, пектину або агар-агар з відносно низькими температурами варіння.
Однак деякі продукти, особливо на базі крохмалю, на цих виручених апаратах неможливо виготовляти якісно.
Властивість підвищення в'язкості зі зростанням нагріву викликає занадто швидке та інтенсивне відкладення на поверхні нагрівання.
Варильний апарат з прямим обігрівом (Jet-Kocher)
Jet-Kocher не є варильним апаратом в прямому сенсі слова, тому що в ньому
вода впорскується прямо в масу у вигляді пари, а не випаровується з маси.
Введений в масу пар веде до тимчасового підвищення температури і вмісту води, як це потрібно для розкриття крохмалю.
Зниження вмісту води здійснюється, як і в виручених апаратах з непрямим обігрівом, в наступних випарних і вакуумних ємкостях.
Jet-Kocher використовувалися досі переважно для продуктів на базі крохмалю, перш за все для відомих на американському ринку рецептур з високоамілозним крохмалем, які вимагають досить високих температур до 160 ° С.
Перевагою цієї технології є відносно просте технічне рішення і відсутність поверхонь нагріву, на яких може пригорати желейна маса.
Недоліком є ​​прямий контакт пара з продуктом.
Необхідно забезпечити, щоб цей пар був очищений від шкідливих для здоров'я компонентів і щоб виконувалися всі вимоги харчового законодавства.
Хоча сучасні парогенераторні установки цілком відповідають цим вимогам, впорскування пара в масу викликає часом неприємне відчуття.

1.2. JellyStar
JellyStar це варильний апарат універсального дії, область застосування якого не обмежується тільки желейними масами.
Він застосовується для всіх використовуваних желирующих засобів, включаючи розкривати крохмаль і суміші желирующих засобів.
Тут мова йде про варочном апараті з непрямим обігрівом, в якому желейна маса рухається в варочном апараті від низу до верху.
Але на противагу до описаної перед цим системі, пар проходить тут в пучку труб, а желейна маса омиває ці труби зовні.
Середина варильного апарату розділена на поверхи, які желейна маса перетинає в поперечному напрямку.
Обумовлені поперечним напрямком потоку, а також поворотами від поверху до поверху, в масі відбуваються постійні зміни напрямку потоку і завихрення, що запобігає неконтрольоване за часом перебування маси на поверхні нагрівання і всередині пучка труб.
Це дає наступні переваги:
- дуже хороша енергопередачу
- малий тиск пара
- мала різниця між температурами пара і продукту
- малі втрати тиску потоку
- зниження втрат тепла в зв'язку з проходженням теплоносія в продукті. умови застосування
Взаємозв'язок температури кипіння і вмісту сухої речовини для всіх карамельних мас графічно зображена на кривій варіння.
У промисловому виробництві JellyStar використовується при наступних умовах:

Варка при надмірному тиску
Строго кажучи, тут мова йде не про варінні, а всього лише про нагріванні.
Як було вже описано, в варочном апараті відбувається нагрів гумміобразной або желейної маси без випаровування води.
Здебільшого, маси на желатині або пектине нагріваються до макс. 105- 110 ° С, рецептури на крохмалі значно вище (до 160 ° С).
Кінцева частка сухих речовин визначається тут виключно змістом вхідної води, тому що температура варіння і величина вакууму є фіксованими.
Для порівняння: варіння в апаратах з прямим обігрівом
Jet-Kocher зазвичай перед надходженням желейної маси нагрівається до 90 ° С.
Як описано, внаслідок конденсації введеного пара температура і частка води спочатку підвищуються, потім через наступне розрядки в вакуумі і випаровування рецептурної води, температура і частка води знову знижується.

Варка при атмосферному тиску
У деяких випадках, буває необхідно збільшити вміст вхідної води. Це може бути, наприклад, у випадках, коли в варильний апарат завантажується дуже малий обсяг рецептурної маси на желатині і вакуумована маса здається занадто пухирчастої.
У цих випадках, можливо, що через технічно обумовленого надзвичайно м'якого нагрівання, дрібно розподілений і частково розчинений повітря видаляється недостатньо.
Виправити цей ефект можна шляхом додаткового додавання води в вихідну суміш. Але в цьому випадку, при надлишковому тиску не може бути досягнуто необхідну кількість сухих речовин у кінцевому продуете.
При варінні в атмосферному повітрі це можливо, для чого необхідно за допомогою напірного клапана шляхом зменшення тиску в вакуумі, встановити атмосферний тиск.

Варка при певному надлишковому тиску.
Варка крохмального желе вимагає особливої ​​уваги. Найважливішим критерієм тут є поряд з необхідним вмістом води в продукті після закінчення варіння, також досягнення оптимального ступеня розкриття крохмалю.
Результати випробування показали, що у деяких типів крохмалю, необхідний ступінь розкриття при заданих дуже високих температурах без кипіння в варочном апараті не була досягнута.
Отже потрібно знайти можливості для: впливу на ступінь розкриття крохмалю.
На ступінь розкриття, яка встановлюється шляхом підрахунку не розкрити частинок крохмалю в поляризованому світлі мікроскопа, впливають:
- температура
- час перебування в цій температурі
- частка рецептурної води.
Необхідна температура задається постачальником крохмалю.
Час перебування фіксоване і залежить від розміру варильного апарату.
Частка рецептурної води при звичайному варінні при надмірному тиску також встановлюється.
Так як варіння мас на крохмалі досі задовільно здійснювали на виручених апаратах Jet-Kocher, то і запропоновані величини постачальників крохмалю базуються на досвіді роботи на цих апаратах.
Підвищення температури варіння можливо лише обмежене, перш за все через термічних змін маси.
Час перебування маси в варочном апараті також фіксоване.
Успіх досягається тут шляхом варіння при певному надлишковому тиску.
Тут основний принцип варіння при атмосферному тиску отримує подальший розвиток: в рецептурі підвищується вміст води, яка потім випаровується в варочном апараті.
Реалізується це шляхом варіння при більш високій температурі з певним перенесенням тиску.
Наш досвід і досвід наших замовників при роботі на іеПуБІаг показує, що тут можна працювати навіть з набагато більш низькими температурами, ніж задані, отже краще зберігаючи продукт.
установки
JellyStar зазвичай встановлюють в лінію.
Продуктивність, залежно від конструкції і виробничих умов, становить до 6 т / год.
Щодо проста установка для виготовлення всієї гами гумміобразних і желейних виробів.
На ріс.7 Ви бачите установку, розроблену спеціально на замовлення, з приготуванням розчинів желирующих засобів і особливим способом додавання розчину желатину в зварену масу на крохмалі перед виправними.
Мал. 8 показує частину установки для варіння желейних мас, при цьому на одній станині розміщені JellyStar, випарну ємність, вакуумний насос, розвантажувальний насос, а також шафа управління.
У більшості випадків, JellyStar може бути без проблем встановлена ​​на вже наявні установки.

JellyStar 2012 є ядром установок для сучасного виготовлення гумміобразних і желейних мас.
Само собою зрозуміло, що встановлення відповідно до вимог та побажань наших замовників, оснащуються всіма відомими системами для управління процесом і контролю.
У технікумі для навчання користувачів в розпорядженні знаходиться також JellyStar для проведення показів і дослідів. Установки є пересувними і можуть бути використані для проведення дослідів на підприємстві замовника.

Порівняльна таблиця: «насосна вивантаження» і «шнековая вивантаження»
(Klöckner Hansel - Sucoma для відливальних карамельних мас)

насос зШнек з динамічним smesitelemПримітка
статичним
змішувачем
глибина вакууму

макс. - 0,5 бар

макс. - 0,95 бар

Оптимальна герметичність і розвантаження шнеком також при екстремально глибокому вакуумі

(Макс. - 0,3 для жиросодержащих мас)

(Макс. -0,6 Для жиросодержащих мас)

Не потрібно рівень маси над шнеком - принцип first in - first out

Короткий час перебування - чревичайно важливо для вершкових карамельних мас

Температура

більше 135 ° С

120- 145 ° С

Покриває потреби відливальної машини щодо в'язкості всіх продуктів. Надзвичайно гнучко завдяки варіабельності температури варіння, глибини вакууму і обігріву змішувального шнека в широкому діапазоні для:

1. бессахарная карамелі (варіння під безперервним вакуумом)

2. цукровмісної карамелі

3. світлих вершкових карамельних мас (варіння під безперервним вакуумом)

4. карамелізованих цукерок

Співвідношення Цукор / патока

макс. 50 / 50

макс. 60 / 40

розкриття аромату

крихкість

хрускіт

збереження

Властивості

+ / -

+ + +

Дуже хороші властивості змішування динамічної мішалки для рідких і кристалічних компонентів. Тут спеціально діоксид титану, який пред'являє високі вимоги до мішалці

змішування

Розміщення

біля

над

При шнековой розвантаженню час обробки (перебування) менше

відливальної

відливальної

машиною

машиною


Переваги «шнековой» технології при вивантаженні карамельної маси
- Можливо співвідношення цукор-патока: до 60% цукру і тільки 40% патоки
Ефект: - економія матеріальних витрат.
- краще розкриття аромату в Масском
- продукт більш хрусткий
- система в змозі працювати при більш високому вакуумі, при цьому можна досягти більш низького вмісту залишкової вологи при більш низькій температурі розвантаження, спеціально розрахована також на виготовлення що не містять цукру продуктів на базі ізомальт
- 100% - безперервний об'ємний потік при шнековой розвантаження забезпечує дозування ароматизаторів взмішувальної системі строго по рецептурі
- постійна в'язкість цукру - передумова для відливання якісної карамелі зі смугастою оболонкою
- мала інверсія через низьку температури маси - зберігає продукт, не відбувається втрати аромату
- не відбувається карамелизации при варінні під постійним вакуумом
- можливо підвищений вміст молока в рецептурі
- барвники, ароматизатори, кислоти, діоксид титану і інші добавки дуже рівномірно при оптимальній температурі відливання втручаються в закритій змішувальної системі в карамельну масу
- основа для найвищої якості і збереження продукту
Процес-техніка при виготовленні і обробці помадних мас
Помада - дисперсія дрібних кристалів сахарози в насиченому розчині цукрового сиропу. Внаслідок наявності багатьох частинок кристалів сахарози помада виглядає молочно-білою. Помадна маса зазвичай містить:
9-14 відсотків води
25 - 80 відсотків сахарози
до 20 відсотків відмінних від сахарози цукрових речовин, таких як суха маса патоки або інвертсахар
За Лі і Джаксона розміри частинок для гарної помадною маси в межах 5-30 мкм, при тому основна кількість має розміри 12 - 17 мкм. Частина кристалів розмірами менше 20 -25 мкм для смакового сприйняття несуттєва, тільки при розмірах понад 20 - 30 мкм кристали відчуваються мовою як грубі.
Для можливості зберігання якісної помади важлива ширина розмірної області частинок. При нагріванні помади кристали розчиняються, вони зменшуються. Швидкість розчинення кристалів прямо пропорційна їх поверхні. Так як відношення площі поверхні кристалів до їхньої ваги для малих кристалів більше, ніж для великих, при нагріванні маленькі кристали розчиняються значно швидше великих і при цьому повністю. При зворотному процесі ростуть тільки наявні кристали, при цьому не утворюються нові. Щоб помада не змінювалася внаслідок коливань температури, потрібно щоб стан помади було гомодісперсним, а не гетеродісперсним. Під гомодісперсностью помади розуміється відношення мінімальних розмірів частинок до максимальних рівне приблизно 1: 4. При гетеродісперсності це відношення дорівнює приблизно 1: 10.
Табл. 1
Помада, приготована на конвектомат

розміри частинок

1

2

3

4

5

0-5 мкм

27

28

20

32

15

5-10 мкм

30

37

35

40

47

10-20 мкм

40

36

38

26

38

більше 20 мкм

3

2

7

2

10

У таблиці 1 представлені величини частинок по 5 пробам помади, виготовленої на конвектомат.
Але не тільки одна величина частинок вирішальний фаактор для характеристики якості помади, а й консистенція. Вона залежить в основному від наступних факторів: (Таблиця 2)
Фактори що впливають на консистенцію помади:
1. Співвідношення між рідкою і твердими фазами (в залежності від вмісту води, співвідношення між сахарозою і несахарознимі цукрами)
2. Склад рідкої фази і її в'язкість (тип і СВ% несахарозних цукрів)
3. Спектр величин часток в рідкій фазі
4. температура

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *