Ламінування (шарування) тесту

Виробництво зерна і борошна з підвищеним вмістом білка зростає в усьому світі, що призводить до отримання більш міцного і менш розтяжне тесту для печива. Для роботи з таким тестом може виявитися необхідним ламінування.
Принципи та методи ламінування
До появи сучасних автоматичних ламінаторів тісто для печива і тістечок слоілі вручну. Ця операція виконувалася після ручної прокатки тесту за допомогою качалки, вальцювання і прокатування за допомогою тестопрокатной машини (пари валків з можливістю реверсування і столу з двох сторін).
Ламінування вирішує чотири завдання:
  • поліпшення якості пласта тіста, яке на простий парі валків зазвичай буває незадовільним;
  • повороти складеного пласта на 90 ° (що робить напруги в тесті більш рівномірними в двох напрямках);
  • прокатування і складання пласта (вони впливають на клейковину, і при випічці виходить ніжніша структура);
  • введення між шарами тіста іншого інгредінета, наприклад, жиру (що дає характерну шарувату структуру після випічки - зокрема, в вершкових крекерах і листковому печиво).
Автоматичні ламінатори, які використовуються для напівсолодкого тесту, корисні для вирішення перших трьох завдань - поліпшення якості пласта, вирівнювання напружень тесту і зміни властивостей клейковини шляхом обробки. Створення високошвидкісних тістомісильних машин і технології зміни властивостей клейковини за допомогою метабісульфіту натрію або протеолітичних ферментів в великій мірі вирішує завдання стадії ламінування, і тому прокатка на вальцьовий машині з трьома валками зазвичай дає пласт задовільної якості для наступних розкочування і різання. Проте в деяких випадках хімічна модифікація клейковини небажана, недостатня або навіть заборонена, тому ламінування абсолютно необхідно. Тісто для піци - це фактично хлібне тісто, і, оскільки від нього вимагається утримання газу, клейковина повинна бути досить сильною і розтяжною. Раскатка цього тесту складна, але ламінування значно покращує якість пласта перед обробленням.
Тісто для вершкових крекерів схоже на тісто для піци тим, що його рецептура схожа на рецептуру хліба, і воно сброжено. Отримати з нього пласт досить важко, але його зазвичай ламінують не тільки для отримання більш гладких рівних шарів, але і для введення суміші борошна з жиром (наповнювача), призначеної для деякого відділення шарів при випічці. Деякі виробники вершкових крекерів використовують дуже мало наповнювача, і це свідчить про те, що найбільш важлива функція, виконувана ламінатором, - зняття напружень пласта тіста для поліпшення структури вироби.
Введення великої кількості жиру між шарами тіста веде до отримання при випічці дуже шаруватої структури, що є характерною рисою листкового печива (див. Главу 25). Жир може бути введений в тісто у вигляді шматочків перед розкочуванням або у вигляді безперервного шару після формування якісного пласта. В обох випадках для отримання ряду шарів тесту, які в випеченому печиво або тістечку виглядають як дуже тонкі пластівці, необхідно застосувати розкочування і ламінування. Принципово важлива при отриманні листкового тіста пластичність жиру або використовуваної суміші жиру і муки. Необхідно, щоб консистенція жиру і тесту були дуже близькі (щоб жир не проривав шар тіста або, навпаки, не видавлювався). Щоб не використовувати жир, який при розжовування вироби повністю не плавиться, але досить твердий і пластичний по консистенції, зазвичай працюють з холодним тестом при температурі не вище 18 ° С. Ламинатор встановлюють в приміщенні, в якому підтримується знижена температура за допомогою кондиціонування повітря.
Види автоматичних ламінаторів
Зупинившись на причинах ламінування, розглянемо тепер різні види автоматичних ламінаторів. Хоча їх застосування дає великі переваги, слід пам'ятати, що безперервна робота унеможливлює релаксацію тесту між операціями в тій мірі, що і при використанні ручної реверсионной вальцьовий машини. У деяких випадках для здійснення певної релаксації тесту в автоматичних ламінаторах використовуються конвеєри (транспортери).
Вертикальний ламинатор з пристроєм безперервного накладання шарів і одним валковим пристроєм
У такому ламинаторе (рис. 35.1) зазвичай є валковий пристрій з трьома валками з включенням обрізків з одного боку, два або більше калібрують валка, пристрій нанесення на частину пласта порошку для шарування і пристрій зиґзаґоподібного
35.1Мал. 35.1. Вертикальний ламинатор з пристроєм безперервного накладання шарів
складання листа (рис. 35.2), здатне формувати 10 або 12 шарів. Перевагою цього ламінатора є безперервне рівномірне дію більшості його частин, а недоліками -
  • напруги, створювані в ламінованому тесті через складок на крайках;
  • то, що нагорі виявляється то верхня, то нижня поверхню листа при послідовних проходах складеного тесту (це може означати, що періодично нагорі виявляються обрізки тесту, якщо вони включені з одного боку валкового пристрою) (рис. 35.2);
  • то, що пристрій посипання порошком для шарування діє переривчасто і має бути синхронізоване з пристроєм накладання шарів. Крім того, порошок зазвичай вводиться тільки через шар (рис. 35.3).
35.2Мал. 35.2. Формування шарів на пристрої безперервного накладання шарів

35.3Мал. 35.3. Формування чотирьох подвійних шарів за допомогою пристрою безперервного накладання шарів. Між кожним подвійним шаром показаний порошок (суміш жиру і муки)
Вертикальний ламинатор з пристроєм безперервного накладання шарів і двома валковими пристроями
У цьому ламинаторе (рис. 35.4) зазвичай є два двовалкової пристрої для формування тестової стрічки, а порошок-наповнювач для шарування може бути введений перед наступною розкочуванням. Перевагою цього ламінатора, є, мабуть, те, що порошок-наповнювач може насипати безперервно по всій ширині аркуша, а недоліки у нього ті ж, що і у попереднього типу ламінатора. Крім того, використання прокатки з двома валками може вести до утворення пластів тесту низької якості, а саме ці заготовки повинні «утримувати» наповнювач. Пласти, що виходять з валкових пристроїв, не обов'язково повинні бути однакової товщини, і іноді одне з цих пристроїв використовується для додавання обрізків тесту.
35.4Мал. 35.4. Вертикальний ламинатор з пристроєм безперервного накладання шарів і двома валковими пристроями
горизонтальні ламінатори
Ці ламінатори (рис. 35.5) за принципом дії подібні вертикальним, але формування пластів, розкочування і наповнення порошком (борошна з жиром) для шарування виконується в пристроях, розташованих горизонтально перед пристроєм накладання шарів, що робить їх більш схожими на звичайні формуючі машини для виробництва МКІ. Недоліком машин такого типу є те, що агрегат в цілому займає велику площу, оскільки в місці установки пристрою формування шарів в лінії потрібно поворот під прямим кутом, і тому в даний час такий ламинатор можна зустріти досить рідко. Його перевага - можливість використання при необхідності декількох пристроїв формування шарів; при цьому вводиться другий поворот для тестової стрічки. У горизонтальних ламінаторах зазвичай використовують два тривалкових пристрою, а суміш жиру і муки
для шарування або наповнювачі з великим вмістом жиру можуть вводитися між двома шарами (тобто на нижній шар тіста).
35.5 Мал. 35.5. Горизонтальний ламинатор з пристроєм безперервного формування шарів
Ламінатори розрізаних листів
В останні роки все частіше віддають перевагу Ламінатори розрізаних листів. Описані вище вертикальні і горизонтальні ламінатори складають безперервний пласт, але кожен з них може бути забезпечений пристроєм складання нарізаних листів.
У ламінаторах зі складеним пластом тісто після ламінування завжди змінює напрямок на 90 °, але для пристроїв з нарізаним пластом це не обов'язково. Листи ріжуть і укладають один на інший, формуючи стопу.
Для забезпечення безперервної роботи стопа не вертикально, а злегка скошена. Перевага нарізаних листів полягає в тому, що напруга на крайках мало або взагалі відсутня (так як не відбувається складання), а також в тому, що якщо під час прокатки тесту необхідний поворот, відповідний пристрій може бути вбудовано в лінію. Крім того, нижні листи тесту, в які можуть бути включені обрізки, ніколи не потрапляють на верхню поверхню. До недоліків відноситься набагато складніший механізм ламінування для отримання нарізаних пластів і точної їх укладання, а також можливість попадання наповнювача з розрізаних країв на наступний пласт тіста. Це особливо важливо там, де вводиться наповнювач з великою кількістю жиру. Крім того, ламінатор розрізаних листів дає тільки половинне кількість шарів за один прохід каретки ламінатора в порівнянні з ламінатором, забезпеченим пристроєм складання пласта.
Ламінатори розрізаних пластів різних фірм-виробників оснащені різними пристроями. Механізми їх дуже складні, і їх роботу досить складно проілюструвати простими схемами, в зв'язку з чим автор змушений адресувати читачів до спеціальної документації, яку можна отримати у виробників устаткування. Основні питання, які потребують розгляду при виборі ламінатора розрізаних пластів, наведені нижче.
  • Як управляється і регулюється позиціонування пластів тесту? Для регулювання довжини ходу і швидкості серводвігателі краще кулачків.
  • Де і як використовується пристрій введення крекерного порошку для шарування? Чи легко контролювати його роботу і наповнювати його?
  • Чи має механізм достатню швидкодію після того, як пласт укладений, що потрібно для отримання мінімального кута передньої кромки пласта щодо нового напрямку руху тесту (рис. 35.6)?
  • Чи може валковий пристрій ламінатора використовуватися в якості першого блоку простий установки для розкочування і нарізки листів, якщо ламінатор не потрібно?
  • Чи може пристрій формування шарів при необхідності працювати безперервно, а не різати листи (і давати, таким чином, подвійну кількість шарів за один хід)?
  • Скільки місця вимагає ламинатор, яка площа (і форма) його заснування в порівнянні з іншими блоками установки?
Чи необхідно ламінування?
Якщо необхідно отримати шарувату пластівчасту структуру, відповідь на питання, винесене в заголовок розділу, повинен бути позитивним. До виробів з такою структурою відносяться вершкові і содові крекери, печиво на воді і з листкового тіста. У більшості випадків затяжне тісто для пікантних крекерів і напівсолодкого печива перед різкою може бути задовільно оброблено за допомогою валкового і прокаточного пристроїв, а ламінатор при цьому не потрібно. Коли отримується після валкового пристрою пласт нерівний і подальша обробка клейковини при замісі (щоб зробити її більш розтяжне) неможлива, ламінування тесту перед нарізкою може поліпшити властивості тесту (отже, якість виробів). В даний час в усьому світі зростає виробництво зерна і борошна з підвищеним вмістом білка, що призводить до отримання більш міцного і менш розтяжне тесту для виробництва МКІ. У багатьох країнах існують ще й альтернатива використанню метабісульфіту натрію, і в такій ситуації для виробника МКІ ламінування буває дуже корисно.
Якщо вміст білків в борошні становить менш 9,5%, зазвичай пласт тесту для різання можна отримати без ламінування. Якщо борошно сильніше, з більш високим вмістом білка, її ламінування може виявитися корисним. Ламінування значно покращує якість затяжного тіста, але ламинатор - обладнання дороге, і тому купувати його без необхідності - непродуктивна трата грошей.
Управління процесом ламінування
У більшість ламінаторів використовується не дозована подача тесту в бункер валкового пристрою, а подача тесту «самопливом». Це означає, що через відмінності в висоті тесту в бункері вихід пласта тіста досить непостійний (ця проблема розглядалася в попередньому розділі). Для усунення необхідності постійного спостереження за швидкістю подачі дуже бажано застосовувати контролер подачі тесту на перші прокочується валки.
Коли пристрій формування шарів формує шари тесту, важливо регулювати швидкість так, щоб кількість накладених шарів було постійним. якщо проізой-
35.6 Мал. 35.6. Формування чотирьох неповних шарів з нарізаних листів. Зазначено місце суміші жиру і муки між шарами
дет зміна товщини, як показано на рис. 35.6, подача на слід розгортати валок буде нерівномірною, і в тесті при прокатці виникнуть нерівномірна напруга. Кращий спосіб перевірки правильності накладення шарів - це спостереження за тестом при виході його після наступного прокочується валка. Якщо на тесті на краях кожного листа (перекриття) видно смуги нерівного або розтягнутого тесту, досягти відповідного збільшення або зменшення простору між кожним наступним шаром можна шляхом зміни швидкості ламінатора щодо стрічки, на якій знаходиться тісто. Ці зміни можна здійснити простіше і точніше, якщо механізм каретки ламінатора приводиться в рух серводвигунами.
Для управління якістю і формою випеченого вироби дуже важливо, щоб кількість введеного між шарами наповнювача для шарування було постійним. Порушення в роботі пристрою наповнення порошком для шарування веде до нестабільності маси і підняття виробу, а також може вплинути на його фарбування та смакові властивості. Між наповнювачем і тестом повинно існувати постійне співвідношення, а також повинна бути процедура перевірки відповідності цього співвідношення стандарту. На жаль, отримати інформацію про роботу пристрою подачі суміші жиру і муки, щоб перевірити масу, не завжди просто.
Кількість шарів, необхідне для отримання тіста з оптимальними властивостями, слід визначати експериментально. Якщо шарів занадто мало, виходить рвана пластівчаста структура вироби, а якщо занадто багато - виходить надлишковий розчавлювання під час прокатки перед формуванням. Останній ефект може бути зменшений, якщо ламінується більш тонкий шар тіста. Кількість шарів ми приводили в розділах, присвячених вершковим крекери і листкового печінкою.
Листкові вироби часто бувають низької якості, і виявити причини цього зазвичай дозволяє уважне спостереження за розгортанням після ламінатора. Якщо, наприклад, ширина листкового ламінованого тесту занадто велика, воно буде деформовано по краях; якщо ширина занадто мала, буде помітно його витягування. Ці проблеми легко усуваються шляхом регулювання довжини ходу каретки ламінатора.
Певна проблема може виникнути при використанні ламінаторів для нарізаних листів через те, що шари тесту бувають зміщені (рис. 35.7). На відміну від шарів, одержуваних пристроєм їх формування з безперервного пласта, де передні кромки шарів тесту йдуть навскіс в різних напрямках, ламінатор для нарізаних листів тесту дає паралельні косі лінії. Це може вести до появи при подачі на перший прокочується валок невеликого бічного смещающего уси-
35.7Мал. 35.7. Освіта шарів в ламинаторе розрізаних листів. Тісто укладається тільки при зворотному ході пристрої формування шарів
лія, що часто веде до надлишкової подачі і деформації тесту з одного боку. Ця проблема не завжди буває істотна, але про неї слід знати. Конструкція ламінатора повинна бути така, щоб тісто на зворотному ходу відпускалося якомога швидше і щоб кут передньої кромки тесту був якомога ближче до 90 ° по відношенню до напрямку руху стопи ламінованого тесту.
додаткова література
1. Менлі, DJR (1998) Бісквіт. Cookie та Cracker Виробництво Керівництва, 3. Бісквіт шматок тіста формування, Вудхед Publishing, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *