Історія і роль печива

konditerskie izdeliya1
ГЛАВА 1
Історія і роль печива

Виробництво печива - важлива складова частина харчової промисловості в більшості країн світу.

Вступ

Англійське слово biscuit, що позначає печиво, походить від латинського partis biscoctus (двічі приготований хліб) і позначає сухарні вироби, які готували для моряків ще в середні століття. Тестові заготовки спочатку випікали, а потім сушили в печі при низькій температурі. Ці сухарі були дуже непривабливі, оскільки практично їх готували тільки з води і борошна.

Що вдає із себе печиво в даний час? Воно може бути продуктом харчування масового призначення, легкою закускою, делікатесним виробом, дієтичним продуктом, дитячим харчуванням, кормом для кішок і собак; воно може бути з добавками шоколаду, крему і т. д., тобто практично являти собою тістечко як кондитерський виріб. Печиво виготовляють з борошна (зазвичай пшеничного), воно характеризується низьким вмістом вологи і, отже, у печива тривалий термін зберігання (якщо забезпечена його захист від впливу вологи і атмосферного кисню)[*]. Печиво - це продукт, готовий до вживання.
Слово biscuit (печиво) у Великобританії та ряді інших країн є універсальним терміном. Він включає те, що називають crackers (крекери) (термін, що вживається в США для тонких наслідках продуктів, які видають тріск, коли їх ламають), тверді солодкі або напівсолодкі печива, cookies ( «кукіз» - назва, що походить від нідерландського Koekje і що означає невелике тістечко) і вафлі, які випікають з рідкого тесту між гарячими плитами. Назва cookie ( «куки») прийнято в Північній Америці, під «biscuit» (печиво) мають на увазі невеликого розміру хлібці з використанням хімічних розпушувачів або гарячу здобу (маффіни, muffins). В інших країнах термін cookie використовується в основному для здобного печива дротяної різання, часто з включеннями великих шматочків різних інгредієнтів - таких, як горіхи і шоколад. Таким чином, жителі
Великобританії схильні використовувати термін biscuit для всього вищезазначеного, а американці для наведених вище виробів це слово не використовують. З точки зору рецептури відмінність між хлібом і печивом (biscuit) полягає в утриманні жиру, цукру і води. Між кексом (cake) і печивом різниця полягає в консистенції тесту і його вологості. Взагалі, печиво може бути виготовлено на плоскій поверхні, а кекси випікаються в формах, оскільки тісто м'якше.

Кажуть, що єдиний спосіб зрозуміти сьогодення - це усвідомити минуле, і тому давайте коротко розглянемо історію виготовлення печива. Символічно, що автор, який є британцем, пише про виробництво печива, оскільки його виготовлення почалося саме в Великобританії, і в даний час багато видів з'явився там печива виробляють у всьому світі і насолоджуються ними. Великобританія в ході промислової революції була провідною країною і тому може вважатися лідером промислового виробництва печива. Про історію виробництва печива взагалі написано мало, і ця розповідь буде в основному стосуватися історії його появи і розвитку в Великобританії.

Слово biscuit прийшло в англійську мову давно. Доктор Самуель Джонсон у своєму словнику, опублікованому в 1755 р, дає два його визначення - це «вид твердого сухого хліба, виготовленого, щоб брати в море», і «суміш з борошна дрібного помелу, мигдалю і цукру, виготовлена ​​кондитерами». Вільям Шекспір ​​у своїй п'єсі As You Like It, написаної близько 1600 р, також згадує про сухому печиво (ships biscuits). Перше печиво масового виробництва було несолодким і більше схожим на те, що зараз називають крекерами.

Хоча перше печиво являло собою висушені сухарі, придатні для мореплавців як продукт тривалого зберігання, пекарі в минулому, які виготовляли кондитерські вироби з жиром і цукром, виявили, що якщо випікати невеликі шматочки тіста в звичайній гарячій печі і витягувати їх, коли вони досягнуть бажаного кольору і стабільної структури, то вони буде мати розсипчастою. Поліпшення харчових якостей і збільшення терміну зберігання досягалося шляхом повторного поміщення їх у кілька більш холодну піч для підсушування. Випічка при низькій температурі протягом більш тривалого періоду дозволяло отримати продукт низької вологості, але не забезпечувало необхідного кольору і структури (до ідеї регулювання вологості і отримання потрібної текстури та кольору повернулися відносно недавно з розвитком сучасної електроніки і її застосуванням у процесі випічки виробів). Проте спочатку термін biscuits застосовувався до сухим шматочках хліба. Подібні вироби підсолоджувати і часто до них додавали різноманітні інгредієнти для забезпечення смаку. Виготовлялося і печиво, подібне сучасному, але їх назви були ближчі до тістечком. Наприклад, shortcake (пісочне печиво; пісочний коржик) і shortbread (пісочне печиво); пісочне тісто для них (short dough) було відомо здавна. Ще в 1605 р було описано puff pastry (виріб з листкового тіста), для виготовлення якого між листами розкачане тісто поміщали жировий продукт. Ймовірно, найдавніший вид сухого печива - це вафлі (wafers; стародавні записи свідчать, що їх широко використовували в релігійних ритуалах). Як продукти з випеченого тіста вони були завезені в Британію норманами з Франції (близько 1100 р). Виготовляли їх на спеціальних «вафельниці» (wafer irons) як пекарями-вафелицікамі, так і в домашніх умовах. Отримувані вироби, мабуть, були подібні до тістечком, схожим на французькі вафлі gaufres, а не тонким хрустким листам, які ми зазвичай називаємо вафлями. Вафлі виготовляють з рідкого тесту, і в рецептах (по крайней мере, використовуваних у Франції) застосовувалися яйця, вино або сир. До 1605 р відноситься згадка про вафельних трубочках (rolled wafers), тобто про вафлях з достатньою кількістю цукру в рецептурі, щоб їх можна було б скачувати з пластини, на якій вони випікалися. Вони були схожі на brandy snaps (сухе хрустке печиво з бренді) і сучасні вафельні трубочки.

Виробництво печива - важлива складова частина харчової промисловості в більшості країн світу. Успішно його розвиток можна пояснити щонайменше чотирма основними факторами:
відносно тривалий термін зберігання виробів;
зручність застосування як продукту харчування;
пристрасть людей до солодкого, ласощі;
відносно низька вартість.

Початок промислового виробництва печива

Перше печиво, як вказує словник Джонсона, було призначене для мореплавців і виготовлялося тільки з борошна, солі і води. В Америці таке печиво було відомі під назвою pilot biscuits, а пізніше hardtack (сухарі, галети). Його було важко виготовляти і дуже важко є, так як практично, щоб розкусити, його потрібно було розмочувати в рідини або в супі.

Промислове виробництво печива пов'язано з винаходом машин для зниження трудомісткості процесу його виготовлення. Перші такі машини служили для змішування і формування тестових заготівель, потім з'явилася механічна піч для безперервної випічки. Пізніше були механізовані формування і переміщення тестових заготовок і печива по підприємству, а пізніше і упаковка готових виробів.

Дані про механізації виробництва до початку XIX в. практично відсутні; почалася вона з застосування пара в якості рушійної сили. Енергія води, настільки важлива для розвитку борошномельного виробництва, текстильної промисловості і т. П., Схоже, ніколи не застосовувалася у виробництві печива - ймовірно, тому, що перші пекарні, які робили печиво, перебували в морських портах, де використання енергії води було важко. Електрика, настільки важливе для сучасних виробництв, майже не використовувалося до кінця дев'ятнадцятого століття, і давало енергію, яку можна було передавати на відстань і використовувати для освітлення.

За наявними у нас даними, в кінці XVIII ст. тісто спочатку місили руками, потім спеціальна людина місив тісто в діжі босими ногами! Була впроваджена механізація, яка дозволила розкачувати тісто в пласт, потім вирізалися вручну прямокутники, формували вручну заготовки округлої форми і обрізали перед випічкою. Розгортальні вальцювальні машини {sheeting machine) були відомі як «тестовальцовочная машина» або «тестораскативающая машина». Ця машина виконувала декілька функцій - вона додатково місила тісто і дозволяла формувати рівний пласт з гладкою поверхнею. Ця машина також могла використовуватися для виготовлення листкового тіста з додаванням борошна або жиру між шарами або без нього. Тестораскативающіе машини і зараз використовують для виробництва дріжджового листкового тіста і тесту з поліпшеними реологічними властивостями. Перша машина для замісу тіста для печива представляла, мабуть, барабан з проходили через нього валом, наведеним в рух паровим двигуном. Вал мав ряд лопатей, і після перемішування тісто витягувалися через заслінку внизу. Покращення реологічних властивостей тіста при цьому не стати жертвою, і пухка маса потім спресовують для формування пласта. Цікаво, що цей метод як і раніше використовується на деяких підприємствах для виробництва сухого печива з борошна і води (water biscuits), де тісто щодо сухе; більш вологе тісто призвело б до отримання набагато більш твердих виробів.

Є повідомлення про печі з стрічковим конвеєром, побудованої в 1810 р і використовує рушійну стрічку з дротяної сітки, але така конструкція виявилася невдалою. Подібні печі стали використовуватися у виробництві печива в Великобританії близько 1849-1851 рр., Але вони не були прийняті повсюдно майже до кінця XIX століття. Інша доля чекала першу конвеєрну колискові піч, яка менш ефективна, ніж піч з стрічковим конвеєром. Вона, як стверджують, була винайдена в США в 1859 р Конвеєрні колискові печі були широко поширені в США приблизно до 1930 р

Перші печі топили вугіллям, але печі з стрічковим конвеєром спочатку нагрівали перегрітою парою через труби, що проходять уздовж печі. Пізніше печі нагрівали безпосередньо газом, а електрику стали використовувати для цього набагато пізніше. У 1849 р були створені нові тістомісильні машини і нові типи формувальних машин. Їх впроваджували не так постачальники обладнання, скільки підприємці, які відкривали підприємства з виробництва печива. Створювати машини могли такі люди, як Джордж Палмер, що мали практичні знання хлібопекарського виробництва. Більшість перших мішалок мали вертикальний вал, а різальні машини були зворотно-поступальними, оскільки вони копіювали ручну обробку тесту. Перша ротаційна формуюча машина була винайдена в 1890 р (інша була запатентована в 1900 р фірмою Thomas L. Green & Co., США), але загальноприйнятим цей метод оброблення тесту став застосовуватися не скоро. Формуючі машини приводилися в рух проміжним валом, який працював від великого парового двигуна. Лише в 1880-х і 1890-х рр. було впроваджено електрику, але енергія, як і раніше передавалася через проміжні вали, трансмісії і ремені до окремих машин, що ускладнювало регулювання швидкості. Робота на цих виробництвах була досить небезпечна. З приводу того, хто першим заснував фабрику з виробництва печива з безперервно працюють комплексним обладнанням, є розбіжності. Наприклад, це міг бути Джонатан Доджсон Карр (Jonathan Dodgson Carr) з м Карлайл (Англія), який винайшов формующую машину приблизно в 1831 р (копіювати принцип друкарської машини того часу), або Томас Грант (Thomas Grant) з продовольчого складу в м Госпорт (Англія) в 1829 р Але ми вже досить багато знаємо про підприємство Джорджа Палмера (George Palmer) і його партнера Томаса Хантлі {ThomasHuntley), які в 1846 р заснували фабрику з виробництва печива в м Редінгу на захід від Лондона. Ця фабрика стала першою, яка використала для виготовлення здобного печива (fancy biscuits) безперервно працює обладнання. Фактично це стало початком абсолютно нової галузі виробництва печива.

Завдяки цьому підприємству і його дуже успішною експортної діяльності, британське печиво стало відомо в більшості країн світу. Печиво упаковували в основному в бляшані банки або ящики, оббиті зсередини жерстю, на 40, 28 або 51 фунт (приблизно 18, 12 або 2,5 кг), що вирішувало проблему збереження продукту свіжим. До речі, брат Томаса Хантлі володів підприємством, на якому виготовлялася така пакувальна тара. Банки для пакування були в основному повертаються, тому основними операціями були транспортування, мийка та нанесення нових етикеток. У ті часи в Великобританії транспортування в основному здійснювалася по річках і каналах, і водний транспорт в значній мірі виключав пошкодження, які викликала б вібрація при русі по суші.

До 1870 р в США ринок печива (в основному, крекерів) був цілком сформований, і при цьому істотно був імпорт британського печива. Машини також імпортувалися з Великобританії, посилюючи таким чином роль Великобританії в розвитку галузі на початковому етапі. Ліверпуля фірма Т & Т Vicars була заснована в 1849 р, підприємство А. М. Perkins and Son в Лондоні - в 1851 р, a Joseph Baker and Son - в 1876 р Фірми Perkins і Bakers 1920 р об'єдналися і утворили Baker Perkins, яка, в свою чергу, була поглинена APV, яка в даний час відома як APV Baker. Компанія Г & Г Vicars перетворилася в Spooner Vicars і є зараз частиною групи SASIB.
Деякі з перших видів печива вироблялися в формі різних крекерів з дріжджового тіста - таких, як Cream Crackers і Soda Crackers (галети квадратної форми, виготовлені з дріжджового нізкорецептурного тесту, і крекер на соді). Печиво Digestive було впроваджено Олександром Грантом {Alexander Grant) в 1892 р, а в 1898 р компанія Huntley and Palmer, в той час найбільший виробник печива в світі, виробляла вже близько 400 видів печива. Дивно, що багато хто з найбільш популярних зараз видів печива продавали ще близько ста років тому.

Тунельні печі залишалися відносно короткими приблизно до 1950-х рр. Спочатку люльки для випічки поміщали на ланцюгу, а потім їх знімали після виходу з печі. Пізніше, коли став доступним сталевий прокат великої довжини (на початку 1930-х рр.), Були впроваджені безперервну стрічку пода. Спочатку їх ширина становила 24 дюйма, і вони були сталевими; незабаром стандартом стала ширина 32 дюйма (близько 800 мм), і для певних видів продукції стали використовувати дротові сітки різної форми. В даний час стандартною шириною стрічок пода печі є 1 і 1,2 м, причому рідко можна зустріти ширші стрічки. Це, ймовірно, обумовлено тим, що як і раніше вважається необхідним мати можливість дотягнутися рукою до будь-якої точки по всій ширині стрічки пода. Слід зазначити, що є печі з більш широким подом, але їх популярність поки невелика.

При використанні тесту з низьким вмістом жиру виробництво пластів тесту з чистої рівною поверхнею, придатною для калібрування по товщині для вирізання тестових заготовок, було трудомісткою роботою. Для цього використовували ручні реверсивні тестовальцовочние машини і отримували в результаті стос товстих майже прямокутних пластів, які потім подавали в перші калібрувальні валки перед різкою. Такі тестовальцовочние машини також можуть використовуватися для виготовлення крекерів і виробів з листкового тіста (для введення жиру або борошна між листами). Сформувати пласт задовільної якості безпосередньо після проходження через три валка стало можливим лише з початком застосування хімічних речовин і ферментних препаратів. Пізніше були розроблені складні синхронні машини, які відтворюють роботу ручних тестовальцовочних машин, що складалися з ряду валків і конвеєрів. Ці машини назвали «Ламінатори» або машинами для шарування тесту. Вони були впроваджені в США в кінці 1930-х-початку 1940-х років, але в Великобританії вони не застосовувалися приблизно до 1950 р До 1968 р в печі з виробництва вершкового крекеру з сушаркою з безпосереднім газовим обігрівом шириною 1 м і піччю довжиною 70 м печиво випікалося протягом 2,5 хв.

На початковому етапі впровадження механізації за допомогою тривалкових тесторас- каточних машин з пісочного тіста формувалися пласти, які потім надрізали звичайним способом за допомогою пристрою для різання або без нього для створення на поверхні тестових заготовок глибокого рельєфу. Лише близько 1930 р була впроваджена компактна і дуже ефективна ротаційна формувальна машина, яка формує тестові заготовки з будь-яким необхідним рельєфом поверхні безпосередньо з замішаного тіста.

Після механізації процесу виготовлення простого печива незабаром були механізовані і операції обробки. У 1903 р було випущено перший печиво, покрите шоколадом. Процес глазурування печива та печива з кремовою начинкою був механізований приблизно на початку XX ст. Повна механізація машин штампує типу для кремовою прошарку (див. Розділ 40.2.3) була вперше застосована в машинах типу Salerno в США. Перший патент на багаторядну прошаровуються машину цього типу було отримано в 1900 р Джозефом Бейкером (Joseph Baker) і У. Т. Карром (W. Т. Carr). В кінці 1930-х рр. ця конструкція була вдосконалена компанією Baker Perkins в їх машині 14BW. Наповнення заготовок нагнітанням кремової начинки за допомогою обробної машини і різкою кремового покриття струною використовувалося в 1928 р (патент Baker Perkins і Роберта Макфарлана (Robert Macfarlane) (фірма Macfarlane, Lang & Co., яку пізніше поглинула група United Biscuits). Цей пристрій описувалося як горизонтальна машина для нанесення крему безперервним способом і отримала назву «Стрімлайн» (Streamline). у ній була передбачена прошаровуються система з вертикальним обертовим бункером, пізніше перетворилася в машини Quality, які використовуються і в даний час.

Спочатку печиво упаковували в бочки або жерстяні ящики і продавали на вагу в паперових пакетах в бакалійних магазинах. Звідси випливає, що збереження цього харчового продукту представляла проблему. Упаковки печива зручного розміру (по півфунта і фунту, тобто близько 250 і 500 г) стали випускати з 1901 р, в результаті чого обсяг продажів різко зріс. Така упаковка виготовлялася в основному з вощеного обгорткового паперу і тому була не дуже вологостійкої. Пачки виготовляли вручну. Під час першої та другої світових воєн печиво стали знову упаковувати в консервні банки багаторазового використання, і цей вид упаковки проіснував у Великобританії до 1950-х рр. Целофан з покриттям був винайдений в 1930-х рр.[†] Це був великий крок вперед, оскільки для нього можна було використовувати термосварки і в порівнянні з вощеного папером він був більш вологостійким. Поліпропіленова плівка була впроваджена в 1964 р

Виробництво печива було першої механізованої галуззю харчової промисловості. Слід зазначити, що у виробництві печива спостерігалося постійне зростання продуктивності праці в результаті зменшення обсягу необхідних трудовитрат і збільшення швидкості роботи виробничих ліній. Спочатку були зменшені трудовитрати на заміс тесту і формування тестових заготівель, і лише в останні 30-40 років знизилася кількість працівників, зайнятих в процесі пакування готових виробів.

Історія застосування інгредієнтів і формування рецептур

Очевидно, що наявність тих чи інших інгредієнтів і використання їх вплинули на розвиток галузі. Хороша сортова пшеничне борошно стала доступною, коли після 1880 р були впроваджені вальцьові млини. До цього борошно була грубого помелу, і відділення висівок від ендосперму було утруднено. Вальцовий помел дозволив відокремлювати і зародки, що призвело до значного збільшення терміну зберігання борошна без її псування.

Недаремно перший печиво було типу крекерів з низькою кількістю жиру і цукру. В ті часи використовувалися в основному такі жирові продукти, як вершкове масло і свинячий жир, які не мали тривалого терміну зберігання, що також не забезпечувало тривалого зберігання печива. Охолодження сировини відсутнє, тому жир був схильний до прогорканию і швидко псуються. Хоча рафінування цукру - процес відносно старий, цікаво відзначити, що цукор був досить дорогим продуктом. Після Кримської війни в 1857 р мито на цукор в Великобританії була знижена, але він продовжував обкладатися митом приблизно до 1870 р Зниження вартості цукру тоді значно сприяло розвитку виробництва печива та кондитерських виробів.

Згодом покращився контроль якості основних інгредієнтів, стали доступними рослинні масла, все ширше стали використовувати ароматичні сиропи. Спеції, какао і т. П. Використовували в якості смакових добавок досить давно, але поява смакових екстрактів, синтетичних ароматичних сполук і барвників збагатило рецептури. Харчова технологія показала, що добавки, які не є поживними, можуть бути корисні для обробки і стабільності продукту. На жаль, до теперішнього часу споживачі вимагають виключити штучні інгредієнти, вірячи, що натуральне - це завжди краще.

У 1920-е і 1930-е рр. в застосуванні рецептурних компонентів і їх зберіганні стався певний технічний прогрес. Наприклад, стала застосовуватися бестарная транспортування і дозування рідин насосами. Виробництво печива було однією з перших галузей харчової промисловості, де була застосована бестарная транспортування інгредієнтів. Лише в 1960 р перша система автоматичного змішування і безтарного транспортування була встановлена ​​на фабриці Huntley and Palmer в м Редінгу, де був обладнаний централізований цех замісу напівфабрикатів з пультом управління. Тісто переміщалася вилковими навантажувачами від тістомісильних машин до форми машинам, що дозволяло Тістомісильна машина обслуговувати кілька установок.

Всі борошняні кондитерські вироби виготовляються зі стадією випічки, і щоб краще зрозуміти процеси при приготуванні печива від стадії замісу тіста з різних інгредієнтів до стадії випічки виробів, було виконано дуже багато досліджень. Завдяки саме цим дослідженням розвивалася технологія виробництва печива. Тому буде правильним сказати, що без науки немає розвитку виробництва, а без них - конкурентоспроможності.

Обладнання

Очевидно, що ключову роль у розвитку виробництва печива зіграло обладнання. Його механізація дозволила значно знизити трудомісткість і істотно збільшити швидкість роботи виробничих ліній, в результаті чого печиво стало чудовим продуктом з порівняно невисокою ціною. Джерелом енергії стало електрику, тому синхронізація швидкостей стала більш точною, а електронні датчики різних типів дозволили поліпшити управління процесами і тим самим досягти ще більшого прогресу. Найбільш значущим досягненням стало, можливо, поява високошвидкісних пакувальних машин і автоматичне завантаження в них печива. З 1955 р швейцарська компанія SIG і інші виробники автоматичних пакувальних машин, які встановлюються в кінці виробничих ліній, стали прискорено розвиватися. Впровадження подібних автоматів призвело до значного зниження трудомісткості, що пов'язане з великими вимогами до контролю розміру продукту.

На жаль, цінність електронних пристроїв визначається якістю одержуваної ними інформації. Ми як і раніше перебуваємо на етапі вдосконалення датчиків для безперервного вимірювання змін в продукті і дослідження причин цих змін. У деяких випадках вже виконано достатня кількість вимірювань для створення моделей тих чи інших процесів, і на їх основі можна розробити набагато надійніші замкнуті системи регулювання (зі зворотним зв'язком), але до впровадження систем автоматичного регулювання зі зворотним зв'язком необхідно пройти ще один етап - краще зменшити або усунути самі зміни, ніж розробляти замкнуті системи автоматичного регулювання для їх компенсації. Найчастіше саме подібні дослідження змушують засумніватися в правильності застосовуваних методів і технологічних процесів і, можливо, найбільш доцільними в даний час є вже нетрадиційні методи виробництва.

Спочатку машини створювали для заміни ручної праці. В даний час існує дуже мало видів печива, які не можуть бути зроблені вручну за допомогою простих інструментів. Механізація в основному заснована на різних вимогах до якості затяжного і пісочного (здобного) тесту. У першому виді тесту мало цукру і жиру, що дозволяє сформувати безперервну структуру клейковини шляхом гідратації білків і механічної обробки тіста. Пісочне тісто може мати необмежену вміст жиру і цукру, в ньому мало клейковини або вона взагалі відсутня. Пісочне тісто дозволяє отримати більшу різноманітність продуктів. В обох випадках сухі і хрусткі випечені продукти можуть бути потім оброблені шляхом вторинної обробки за допомогою шоколаду, крему на жировій основі, варення і т. Д. На виході виробничої лінії механізація дозволила подавати продукт в пакувальні автомати, причому для упаковки асорті розроблені роботизовані установки.

Устаткування для виробництва печива дуже надійно і при відповідному технічному обслуговуванні воно служить дуже довго. Часто після того як його використання припиняється на одній фабриці, його набуває інша. У зв'язку з цим поліпшення конструкції відбувалося значно повільніше, ніж в інших галузях, таких, наприклад, як автомобілебудування або виробництво побутової техніки.

В даний час ми досягли стадії, коли розвиток галузі зосереджено на двох основних напрямках:

повне управління технологічним процесом для отримання максимального виходу продукту з даної кількості інгредієнтів за мінімальний час;

розробка нових продуктів для збільшення попиту.

Перший напрямок вимагає з'ясування ступеня оптимальності традиційних методів виробництва і тому вимагає критичної оцінки використовуваних технологічних процесів і обладнання. З першим напрямком також пов'язано застосування великих спеціалізованих установок з максимальною автоматизацією.

Другий напрямок для отримання продуктів з новою структурою і іншими привабливими для споживача якостями вимагає поєднання знання харчових технологій, творчих здібностей і технічних навичок. Дизайн як дисципліна забезпечує поєднання технічних характеристик з привабливим зовнішнім виглядом і зручністю споживання, що завжди було характерним для всіх видів печива. За визначенням нові продукти (по крайней мере, в протягом деякого часу) мають обмежений попит; вони погано підходять для виробництва на великих установках і вимагають, щоб управління установкою було в основному ручним - до тих пір, поки лінія не буде добре налагоджена (якщо це коли-небудь станеться). Таким чином, не всі процеси при виробництві печива свідомо будуть автоматизованими.

Велика частина сировини може прийматися і транспортуватися по підприємству автоматично, а необхідні властивості сировини в багатьох випадках можуть бути виміряні за допомогою електроніки. Хоча для приготування тiста формуючий обладнання і реагує на натискання кнопки, найважливіші рішення повинні як і раніше приймати люди, що керують технологічним процесом.

На жаль, при професійній підготовці персоналу фабрики печива виникають певні проблеми. Раніше працівники мали багато можливостей на особистому досвіді дізнатися вплив інгредієнтів тіста і тонкощів управління стадією випічки на якість виробленого печива. Регулювання обладнання було відносно грубим, але в ньому було легко розібратися. Сучасне ж обладнання і системи управління дуже складні. Відбувся поділ: досвідом випічки і приготування тіста має пекар, а інженерними знаннями - інженер. Фактично, хороші пекарі стають рідкістю, оскільки працівники фабрик мають менше можливостей вчитися на практиці методом проб і помилок. До того ж зазвичай на підприємстві у інженерів занадто багато часу йде на пошук неполадок і усунення поломок, що заважає їм займатися плановим технічним обслуговуванням або конструюванням нового обладнання. Ми майже досягли такого стану, при якому підприємством можна керувати за центрального пульта управління, але для цього має з'явитися нове покоління працівників, компетентних як в техніці, так і в технології виробництва печива. Це потрібно мати на увазі при вирішенні питань розвитку технології печива.

Печиво зі спеціальними рецептурами використовується в дієтичному і функціональному харчуванні. В даний час відчувається сильна заклопотаність з приводу зв'язку між захворюваннями серця і режимом харчування. Так як одним з найважливіших факторів при захворюваннях серця є зайва вага або аліментарне ожиріння, було висловлено припущення, що певні види жирових продуктів пов'язані з цими захворюваннями. До цієї групи сировини відносять жирові продукти, широко використовувані у виробництві печива, з насиченими жирними кислотами і «тропічними оліями», але їх хіміко-фізичні властивості не дозволяють виключити ці види сировини з рецептури. Іншим основним компонентом печива є цукор-пісок (сахароза), до якого негативно ставляться фахівці-дієтологи через його негативного впливу на стан зубів і «порожніх калорій». Якщо ж прибрати з рецептур жирові продукти і цукор, готові вироби стануть або позбавленими смаку, або дуже дорогими.

Напевно, дивно, що виробництво печива збереглося і розвивається, незважаючи на певний протест фахівців з харчування. Зрештою, стане зрозуміло, що печиво нічим не загрожує споживачеві, якщо є його помірно в складі змішаної дієти. Печиво ніколи не було основним продуктом харчування. За винятком деяких його видів (наприклад, простих крекерів, які потребують доповнень - таких, як масло або сир) печиво в основному їдять між прийомами їжі або зі старомодним «вечірнім чаєм». Хоча є деякі свідчення, що печиво використовується для наповнення шлунку (особливо дітьми, які надходили додому після школи), але печиво їдять тому, що так приємно пожувати що-небудь смачненьке, і печиво для цього дуже підходить. У нас повно нелогічних звичок (куріння, звичка пити спиртне і прогулюватися по магазинах), і «поїдання» печива - одна з них. Саме тому печиво вижило під натиском останніх років гасла «Не робіть того, що вам шкідливо!».

література

MUIR. AUGUSTUS (1968) The History of Baker Perkins. Heffers, Cambridge.

CORLEY, Т. AB (1972) Quaker Enterprise in Biscuits, Huntley and Palmer of Reading 1822- 1972. Hutchinson, London.

WILSON, CA (1973) Food and Drink in Britain. Penguin Books.

ADAM, JS (1974) A Fell Fine Baker. The Story of United Biscuits. Privately published by Hutchinson and Betham, London.

FORSTER, MARGARET (1997) Rich Desserts and Captain's Thin. Chatto & Windus, London. (A history of Carrs of Carlisle, now McVitie's.)

Книги по технології печива, можуть бути знайдені в бібліотеках, наприклад:

FRITSCH, J. AND GROSPIERRE, Р. (1932) The Manufacture of Biscuits, Cakes and Wafers, Pitman, London.

BOHN, RM (1957) Biscuit and Cracker Production, American Trade Publishing Co Inc.

Бісквіт і Cracker Довідник (1970) Бісквіт і Асоціація виробників Cracker, Чикаго, США.

WHITELEY. PR (1971) Biscuit Manufacture, Applied Science Publishers, London.

SMITH, WH (1972) Biscuits, Crackers and Cookies; Vol. I, Technology, Production and Management; Vol. II, Recipes and Formulations, Applied Science Publishers, London.

MATZ, SA AND MATZ, TD (1978) Cookie and Cracker Technology, AVI Publishing Co. Inc.

WADE, P. (1988) Biscuit, Cookies and Crackers, Vol. I The principles of the craft. Elsevier Applied Science, London.

ALMOND, N. (1989) Biscuit, Cookies and Crackers, Vol. 2 The biscuit making process. Elsevier Applied Science, London.

ELLIS, PE, editor, (1990) Cookie and Cracker Manufacturing. Two volumes. Biscuit and Cracker Manufacturers Association, Washington, DC, USA.

ALMOND, N. et al. {1991) Biscuit, Cookies and Crackers, Vol. 3 Composite products. Elsevier Applied Science, London.

FARIDI, F., editor, (1994) The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman and Hall, New York.

KULP, K., editor, (1994) Cookie Chemistry and Technology. American Institute of Baking, Kansas, USA.



[*] Тут і далі під печивом розуміється сухе печиво, якщо не вказано інше (Прим. Пер.).

[†] Покращений водонепроникний целофан був розроблений хіміками компанії Е. I. с1і РопЬ в 1926 р. {прим. перекл.).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *