Виробництво халви - промислова технологія

Халва - кондитерський виріб слоістоволокністой структури, приготоване з пенообразной карамельної маси і обсмажених тертих ядер олійних насіння. Волокнисту структуру халву надає карамельна маса, що утворює при вимішування халви довгі тонкі нитки, між якими розподілена терта маса маслосодержащих ядер.

Халва є цінним харчовим продуктом завдяки великому вмісту вуглеводів 30-35% (крім цукру), жиру 30-35%. повноцінних білкових речовин 15-20%, мінеральних речовин і вітамінів В, і Е. Калорійність халви досягає 2000 кДж на 100 р За змістом жиру і калорійності халва близька до цих товарів, як шоколад, але перевершує його за харчовою цінністю.
Назва халви визначається видом маслосодержащих ядер, з яких вона виготовлена: соняшникова, арахісова, соєва тощо Халва, до складу якої входять розтерті ядра насіння кунжуту, називається тахінно. Терта маса обсмажених ядер називається білковою, а маса з ядер кунжуту - тахінно.
Технологічну схему виробництва халви можна розділити на наступні стадії:
підготовка сировини до виробництва;
-Приготування тахінно (або інший білкової) маси;
-Приготування карамельної маси;
-Приготування відвару мильного кореня;
-сбіваніе карамельної маси з відваром мильного кореня;
-вимешіваніе халви;
-расфасовка і упаковка халви.
Основна сировина та його підготовка до переробки
Основною сировиною для виробництва халви є: цукор пісок, крохмальна патока, насіння соняшнику, кунжуту, арахісу, сої, коріння рослини мильнянки. Кунжут - однорічна рослина, виростає в Середній Азії, Закавказзі, на півдні України. Плід кунжуту - плоска коробочка подовженої форми. У ній міститься 4-8 насіння білого, светложелтого або іншого кольору. Для виробництва халви використовуються тільки ті сорти кунжуту, які не володіють гірким смаком і дають світлу тахинную масу.
Насіння кунжуту складаються з оболонки і ядра. На частку оболонки доводиться від 7 до 15% від маси насіння. Оболонка не використовується у виробництві халви і після обрушення насіння видаляється. Ядро кунжуту відрізняється великою харчовою цінністю завдяки великому вмісту жиру (від 51,8 до 68,0%), азотистих речовин (від 22,4 до 34,1%) і наявності вітамінів Е і ВГ
Для запобігання псуванню олійних насіння при тривалому зберіганні їх вологість не повинна перевищувати (у%): кунжуту 5-6, соняшнику 7-8, арахісу 6-7, сої 12. Надійшли на переробку насіння містять різні домішки - зернові і мінеральні. Тому перед подачею на виробництво їх необхідно чистити на віялках, Бурат, воздушносітових сепараторах.
мильний корінь - це корінь рослини мильнянки, що росте на Україні, в Середній Азії. Корінь містить глюкозид сапонін в кількості 4-5%. Сапоніни мають великий поверхневою активністю, тому в їх присутності в розчині можна отримати багату і стійку піну.
Однак у великих дозах сапоніни шкідливі для організму людини, вони розчиняють червоні кров'яні кульки. Ця дія в значній мірі знижується присутністю жиру. При виготовленні халви дозволяється використовувати відвар мильного кореня тільки в невеликих кількостях. Зміст сапонінів в халву не повинно перевищувати 0,03%.
Крім відвару мильного кореня, що застосовується в якості піноутворювача, у виробництві халви використовуються і інші речовини: екстракт з буряка, яєчний білок, молочні пенообразователи і ін.
Мильний корінь надходить у вигляді висушених шматків довжиною 15-20 см, вологістю не більше 13%. Коріння не повинні мати цвілі або інших ознак псування.
Отримання білкових мас
Білкові маси являють собою тонко подрібнені обсмажені ядра маслосодержащих насіння.
Крім хімічного складу маслосодержащие насіння відрізняються за смаковими якостями ядра і фізичними властивостями оболонки. Це вносить деякі особливості в технологію отримання білкових мас. Однак спільними технологічними операціями для всіх насіння є: обрушення насіння, відділення ядра від оболонки, обжарка і охолодження ядер, тонкий помел ядер.
11Тахінна маса. Обрушення насіння кунжуту з метою відокремлення оболонки від ядра відрізняється від аналогічного процесу для інших насіння, що зумовлюється властивостями оболонки. Вона має значну еластичністю і міцністю, щільно прилягає до поверхні ядра. При замочуванні насіння у воді оболонка набухає, відривається від поверхні ядра, але стає більш еластичною і міцною. Вона легше сходить з ядра, ніж розривається.
За традиційною технологією приготування тахінно маси застосовують так званий мокрий метод обрушення. Він включає попереднє замочування насіння кунжуту в теплій воді протягом 30-50 хв, потім вистоювання протягом декількох годин. Вологість насіння після набухання досягає 30-35%. Їх обрушують в апаратах різної конструкції, принцип дії яких полягає в тому, що рухомі лопаті з силою примушувати кунжут, викликаючи взаємне тертя насіння, що призводить до розриву зволоженою набряклою оболонки і відразу її з ядра.
За новою технологією обрушення проводять в спеціальному агрегаті, в якому очищені від сторонніх домішок насіння кунжуту воложаться пароводяної сумішшю до вологості 12% і за рахунок тертя, викликаного обертанням двох барабанів, звільняються від оболонки.
Обрушене насіння передається пневмотранспортом в просевательную машину, де ядро ​​очищається від оболонки. Потім ядро ​​передається в обжарочний апарат, з якого виходить з вологістю не більше 1,0%, і знову надходить у просевательную машину для остаточного очищення від залишків оболонки і домішок.
Обжарку ядер кунжуту проводять в апаратах різної конструкції: жаровні, котли з мішалками, сушарки ВІС-42ДК, шахтні сушарки, Аерожолоби, вітрові сушарки. Температура теплоносія в залежності від конструкції обжарочная апарату може коливатися в преде¬лах 150-300 ° С. Однак, з огляду на гліцерідний і жирокислотному складу масла кунжуту, глибокі зміни білкових речовин при високих тем¬пературах, необхідно рекомендувати м'які режими обжарювання (температура не вище 150 ° С).
В процесі обсмажування видаляється волога і інші леткі речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, такі як: денатурація білкових речовин, цукрово-аминная реакція, що сприяють формуванню специфічного смаку і аромату. Частково змінюється ліпідний склад. При жорстких режимах обсмажування відбувається виділення жиру на поверхні ядер, його розкладання, що погіршує смак і властивості тахінно маси.
З обжарочная апарату ядро ​​передається пневмотранспортом в дерев'яний силос, в якому поступово охолоджується до 45 ° С. З силосу ядро ​​кунжуту надходить в установку для розмелювання і отримання тахінно маси.
На розмельних установках з корундовими дисками проводять двоступенева подрібнення ядер. Отримана на першому місці розуміли грубоізмельченная тахинная маса стікає в проміжну ємність з нержавіючої сталі, де перемішується і охолоджується. Ємність забезпечена сорочкою, куди подається холодна вода. З проміжної ємності маса подається насосом в другу дискову машину для тонкого подрібнення.14
З установки для тонкого подрібнення тахинная маса температурою не більше 95 ° С стікає в збірник, з якого насосом перекачується в ємності для зберігання і охолодження до 41 -46 ° С. Ємності забезпечені мішалкою і водяною сорочкою.
Тахінна маса являє собою суспензію, в якій дисперсною фазою є подрібнені частинки клітинної тканини ядер кунжуту, а дисперсійним середовищем - жир. В'язкість маси залежить від температури, ступеня подрібнення ядер, вмісту жиру і вологи.
У готової тахінно масі вміст жиру 60-66%, вологи не більше 1,5%, золи не більше 3,5%, розмір твердих часток не повинен перевищувати 100 нм. Вихід тахінно маси становить 70% від ваги кунжутно¬го насіння.
Соняшникова білкова маса готується з високомаслянічних насіння соняшнику. Насіння очищають на сепараторі від сторонніх домішок, підсушують до вологості 8-9% і обрушують на Бичевий Рушков. Машина являє собою барабан з внутрішньої рифленою поверхнею, на горизонтальному валу укріплені била. При обертанні вала насіння вдаряються об била, рифлену поверхню, одне об одне, розколюються, і оболонка відділяється від ядра. Після обрушення лузгу дворазово отвеівают на рассевних вейках.
Ядро має бути можливо повно очищено від лушпиння і необрушенного насіння. Для повного видалення найдрібніших частинок лушпиння ядро ​​соняшнику замочують і промивають у воді, розмішуючи протягом 10-15 хв. Ядро вологістю 20-25% передають в центрифугу для віджимання поверхнево зв'язаної води. Зволожене ядро ​​сушать в барабанній сушарці, в якій назустріч ядру подається гаряче повітря температурою 100-105 ° С. Тривалість сушіння 30-40 хв.
При обробці ядра водою, а потім гарячим повітрям відбувається дезодорація ядра, яка полягає у видаленні летучих речовин зі специфічним запахом з водою при замочку і промиванні, а також з парою при висушуванні.
Дезодорована ядро ​​вологістю 6-8% передається в обжарочний апарат. Обсмажене ядро ​​вологістю 1,8-2% охолоджують до 45 ° С і транспортують в бункери у розмельні зупинки для отримання білкової соняшникової маси.
Обсмажене ядро ​​соняшника містить близько 50% жиру, а тахинная маса 60-66%. Тому для приготування халви за звичайною рецептурою в білкову масу з соняшникового ядра додають при розуміли (або після) до 20% рафінованої соняшникової олії.
Вихід тертої маси по відношенню до сирого необрушенного насіння становить близько 39%.
Арахісова білкова маса. Арахіс може надходити на фабрику лущений, тобто без оболонки, і з оболонкою. Боби арахісу після очищення від сторонніх домішок підсушують і обрушують на арахісолущільних машинах. Очищені від оболонки ядра обсмажують при температурі 110-120 ° С, потім швидко охолоджують до 50 ° С.
На поверхні ядер залишається шкірка (плівка) і зародок. Вони надають арахісової маси бобове і гіркий присмак. Для відділення ко¬жіци і зародка ядра арахісу обробляють на дробільносортіровочной машині, а подрібнені ядра подають на помел.
Для усунення бобового присмаку рекомендується ядра арахісу перед обжаркой змочувати розчином кухонної солі концентрацією 4-6%. Їх завантажують в дражировочная барабан, додають 6-8% розчину. Після короткочасного перемішування ядра подають на обсмажування.
Розмелювання ядер здійснюється на дискових, вальцевих або штифтових млинах. Арахісова білкова маса містить близько 50% жиру, 1-2% води.
Отримання пенообразной карамельної маси
Карамельна маса для приготування халви повинна володіти дещо іншими властивостями, ніж для виробництва карамелі. Вона повинна бути високов'язкої, довго зберігати пластичність, що не укріпляти і мати підвищену стійкість проти кристалізації, так як піддається інтенсивному збивання і вимішуванню. Ці властивості досягаються за рахунок зміни рецептурного складу та підвищеної вологості карамельної маси. При підготовці карамельного сиропу на 1 частина цукру беруть 1,5 і навіть 2 частини патоки. Масу уварюють до вологості 4-5%.
Для уварювання карамельної маси використовуються ті ж апарати, що і в карамельному виробництві, крім того, застосовують автоматизовані пі установку «Халвін». Точність заданих обсягів цукру, води, патоки, вологості суміші, підтримання кінцевої температури уварювання та охолодження карамельної маси забезпечують стабільність її якості.
Для приготування халви застосовується пенообразная карамельна маса. Її отримують збивання в присутності піноутворювача, в якості якого використовують відвар мильного кореня.
Приготування відвару мильного кореня і збивання карамельної маси
Мильний корінь замочують у воді при температурі 60-70 ° С протягом 10-15 хв, потім дроблять на невеликі шматки, промивають у воді, поміщають в варильний котел, заливають водою і піддають тривалому виварюванню протягом 5-6 ч.
Відвар мильного кореня отримують на основі дифузії сапонина разом з іншими водорозчинними речовинами з тканин кореня в воду.
Коли в розчин перейде достатню кількість розчинних речовин, виварювання закінчують, відвар зливають, фільтрують. Мильний корінь піддають виварюванню 3-4 рази. Весь відвар збирають разом і уварюють до відносної щільності 1,05. Відвар містить близько 10% сухих речовин, половина з них припадає на частку сапонина. Колір відвару темно-коричневий.
Відвар швидко псується, покривається пліснявою, тому його не можна готувати про запас, а витрачати негайно.
Уваренную карамельну масу вивантажують в варильний котел з па-ровим обігрівом. Всередині котла на горизонтальному валу закріплені ло¬патообразние била. Вал обертається з частотою 120 об / хв. Зверху котел закривається кришкою. У масу додають близько 2% відвару мильного кореня і включають мішалку. Збивання триває 15 хв при температурі 105-110 ° С.
При збиванні в котел подається стиснене повітря під тиском 0,3 МПа. Він захоплюється біламі і дробиться на дрібні бульбашки. Посте¬пенно утворюється пенообразная маса. Сапонін як поверхнево-активні речовини абсорбується на поверхні бульбашок повітря, стабілізує пінну структуру карамельної маси. У міру збивання відносна щільність маси знижується з 1,5 до 1,1.
Вимішування халви, розфасовка і упаковка
Для освіти халви необхідно змішати білкову та піноподібну карамельну маси і домогтися рівномірного їх розподілу між собою. За хімічним складом і фізичними властивостями це абсолютно різні маси. Карамельна маса має гідрофільні властивості, а білкова - липофильними. Тому при змішуванні цих мас не виникають будь-які хімічні зв'язки.
Головну роль у формуванні структури халви грає пенообразная карамельна маса. При охолодженні і вимішування її структурно-механічні властивості змінюються. З рідкої вона переходить в пластичний стан, при вимішування в масі утворюються довгі тонкі волокна, між якими розподіляється білкова маса. В результаті нетривалого вимішування виникає слоістоволокністая структура халви. Отже, чим більше карамельних волокон і вони більш тонкі, ніж гущі каркас (сітка) з них, тим рівномірніше будуть розподілені білкова і карамельна маси.
Певну роль в зв'язуванні цих мас, мабуть, грають молекули сапоніну як поверхнево-активні речовини. Волокна карамельної маси мають включення повітряних бульбашок, на поверхні яких адсорбовані молекули сапоніну. При виникненні волокон бульбашки повітря можуть виявитися оголеними, в повному обсязі покритими шаром карамельної маси. При зіткненні їх з жиром білкової маси відбувається переорієнтація молекул сапонина в адсорбционном шарі. Своїми гідрофобними ділянками молекули сапоніну зв'язуються з молекулами жиру. Між ними виникають гідрофобні взаємодії. Отже, чим більше карамельна маса при збиванні насичується повітряними бульбашками, тим міцніше утримується білкова маса в халву.
виробництво халвиНормальна консистенція халви виходить при співвідношенні 55% білкової маси і 45% карамельної маси. При зменшенні жирності білкової маси (арахісової, соняшникової), приготовленої без додавання рослинного масла, доцільно підвищити кількість білкової маси до 60%.
Для отримання слоістоволокністой структури халви вимішування проводять в декілька прийомів. Спочатку в діжу місильної машини, оснащеної двошвидкісним електродвигуном та таймером, завантажують білкову масу (температурою 40-45 ° С) і гарячу піноподібну карамельну масу (температурою 95-100 ° С) і на малій частоті руху месіль¬ного органу змішують маси до утворення тістоподібної консистенції. Одночасно в діжу завантажують рецептурні ароматичні речовини: какао порошок, ванілін, обсмажені горіхи та інші.
При подальшому вимішування частоту руху місильного органу збільшують. Внаслідок охолодження карамельної маси підвищується її в'язкість і пластичність, що сприяє утворенню довгих нервучкого волокон. Загальний час вимішування до 5 хв. Температура халви після замісу 65-70 ° С.
Халву в пластичному стані відважують і розфасовують в бляшані банки, в пачки з жиронепроникним паперу або целофану. Укладають в ящики, застелені пергаментом або підпергамент.
Для розфасовки застосовуються спеціальні автомати. Дежа з готовою халвою закочується в підйомник, яким піднімається до вирви дозатора пакувальної машини. Халву фасують по 300 г в коробки з плівки ПВХ, які закриваються термозварювальної фольгою. Готова продукція укладається в гофрокороба.
Штучні вироби з халви можуть покриватися шоколадної гла¬зурью і розфасовуватися в барвисто оформлені коробки.
Халва не витримує тривалого терміну зберігання. При зберіганні поверхню її зволожується і темніє, відбувається витік жиру. Ці зміни в основному залежать від хімічного складу і властивостей карамельної маси. Необхідно контролювати вміст в масі речовин, що редукують, воно не повинно перевищувати 34%. Як зазначалося вище, карамельна маса повинна мати добре розвинену піноподібну структуру, що зміцнює зв'язок жиру з карамельними волокнами, а отже, зменшує витік жиру при зберіганні халви.
Якість халви залежить також від умов зберігання. При високій відносній вологості повітря поверхню халви швидко зволожується і темніє, особливо у соняшникової халви.
Прогоркание жиру в халву йде порівняно повільно, особливо в тахінно халву. Втрати жиру при зберіганні можуть досягати 3,0-3,5% за місяць при температурі 20 ° С. Оптимальними умовами зберігання халви є температура 10-12 ° С і відносна вологість повітря не вище 75%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *